DIAGRAMA DE EXTRACCION DE ALMIDON

CASCARILLA

AFRECHO

AGUA

AGUA

AGUA

T: 80 °CѲ: 20 min

ANALISIS ALMIDON

PREGELATINIZACION ALMIDON

T°: 120 °C por 30 min

Molienda y envasado

Secado en horno, a 120°C por 30 min

1 gr de almidón2,5 ml de agua

SUSPENCIÓN

ESTABILIDAD ALDESCONGELAMIENTO

T: -20 °CѲ: 22 horas

400 RPMѲ: 15 min

T: 30 °CѲ: 90 min

SOLUBILIDAD

CRA

En tubo centrifuga

T: 60 – 80 °CѲ: 30 minAgitación cada 5 min

5 000 RPMѲ: 15 min

Cuestionarioa. El almidón de yuca contiene teóricamente, 16,7% de amilasa y

83% de amilopectina. ¿En el laboratorio como lo comprobaría?

b. Defina usted 3 ventajas de los almidones modificados e hidrolizados.

Ventajas de los Almidones Modificados: Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y

fiabilidad en los procesos alimenticios. Entregan humección y textura a los alimentos.

T: 60 – 80°CAgitación 5 min

Max. Velocidad por 15 min

Ѳ: 10 min

Estabilizante de espumas y alimentos. Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas

temperaturas. Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y

descongelación. Presentan solubilidad en frío.

Ventajas de los almidones hidrolizados:En la industria papelera y afines, se emplea como aditivo en masa, como almidón de superficie y como vehículo en preparación de mezclas para encapado de pigmentación.En la fabricación de cartón corrugado, bolsas de papel multipliego y multilaminados, como vehículo en la preparación de adhesivos.En la industria textil se emplea como encolante en la producción de hilos.En la industria alimenticia, es utilizado en la fabricación de caramelos de goma, debido a la baja viscosidad a alta temperatura que presentan las pastas cocidas de elevadas concentraciones, permitiendo el fácil manejo en caliente y formando un gel firme al enfriarse.

c. Según las tendencias actuales en que transformaría usted al almidón.

d. ¿Cuál es la importancia de la amilosa y amilopectina en los almidones?

¿Influye esto en su utilización industrial?

Según el libro “Fundamentos de la ciencia de los alimentos”, menciona que: Los almidones ricos en amilosa mantienen su forma cuando se moldean; gelifican, mientras los almidones sin amilosa espesan pero no gelifican.

Por lo tanto concluimos que la amilosa sirve en la industria como una sustancia gelificante mientras que la amilopectina sirve como espesante.

e. ¿Cómo podría medir en forma cualitativa, a nivel de laboratorio, el poder reductor del almidón al ser sometido a hidrólisis acida? (Descarte la medición de azucares reductores por el método espectrofotométrico).

f. La producción de bioetanol involucra la utilización de almidón proveniente de estos granos y tubérculos. ¿Cuál de ellos tendría una mayor productividad? ¿Por qué?