almidon de papa

7/30/2019 Almidon de Papa

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Laboratorio de productos promisorios

Extraccin del Almidn de la Papa

EXTRACCIN DE ALMIDN DE LA PAPA

I.- OBJETIVOS

Extraer el almidn presente en la papa y observar algunas de las caractersticas deestos polmeros

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorasconsumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de

la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de ladieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin deproductos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas parahacer pan y otros productos de panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente demaz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunasraces y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoeabatatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidonesmodificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, queincluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas,estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza sepresenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn sonrelativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden serdispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad quepueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del

35%.

Panqueque de "sago" con almidn de maz.
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El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos degranos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, losgranos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin.Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a

los 18-30 das posteriores a la polinizacin.

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidosasociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventespolares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos enel almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienenesencialmente lpidos.

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y laamilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto

que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, losgrnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidonesnormales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnuloresulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) enun microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. Elcentro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlacesglucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesosmoleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidadrepetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensionalhelicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interiorde la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que losgrupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidonescontienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmenteconocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidosaparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan

una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejantea la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones mscomunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y sonconocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molculagrupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que eltercio restante lo hace en posicin O-3.
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Forma de los granos de almidn:Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, varade un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos sonsencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos ycompuestos predominando estos ltimos.

La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico ycentral del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5micras, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmentede tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretadosque en el resto del endospermo.

III.- MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES:

Materia prima: Papa

Vasos precipitados
http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulahttp://es.wikipedia.org/wiki/Endospermohttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Centenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sorgohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mijohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Avenahttp://es.wikipedia.org/wiki/Endospermohttp://es.wikipedia.org/wiki/Micrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Micrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Endospermohttp://es.wikipedia.org/wiki/Avenahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mijohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sorgohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Centenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Endospermohttp://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula


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Tela filtrante (panti) Placa petri

Cuchillo

Bureta

REACTIVOS Solucin de lugol. cido clorhdrico


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Lavar exhaustivamente lapapa, luego rallarla

Agregarle agua ymezclarlo en un vaso

ppdo

Exprimir la mezcla por telafiltrante (panty),

recibindolo en otro vaso.

Esperar que sedimente elalmidn y eliminar el

sobrenadante

Filtrar con papel filtro ylavar el almidn con

alcohol

T = 30Ct = 1h

Lavar variasveces hasta

agua cristalina

Secar en estufa,luego pesar

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1 Obtencin del almidn


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4.2 Reacciones del almidn con el yodo

Preparar 6 tubos y agregarle5mL de solucin de almidn

2%

A 5 tubos, agregar 2mL de HCl A 1 tubo, agregar 1 mLde agua

A intervalos de 2min

Enfriar con aguacorriente

Colocarlos en BMhirviendo,

retirando uno a la

vez

Agregar II de sol deyodo, observando

TONO eINTENSIDAD de

color


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V.- RESULTADOS

Luego de retirar los tubos de ensayo y colocarlo en orden, obtenemos la siguientimagen:


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VI.- CUESTIONARIO

5.1. Escriba la estructura de los disacridos ms comunes en los alimentos: maltosa,lactosa y sacarosa.

Lactosa Maltosa

Sacarosa


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5.2 Revise la tabla de composicin de los alimentos y copie el contenido decarbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto

Alimentos Carbohidratos (g) Carbohidratos

por porcindisponible

ndice

glicmico

Carb

caloras porporcinAlto PorcentajePapa al horno, Russet, al horno,sin grasa (1 patata pequea, 5oz.)

30 85 120

Waffles, Aunt Jemima (1 pieza) 13 76 52Gatorade (1 taza) 15 78 60Grapenuts (aprox. 1 taza, Kraft) 22 75 88El pan, el trigo integral (1

rebanada)

13 71 52

Pan blanco (1 rebanada) 14 73 56Bagel, (blanco, congelados) 35 72 140Relleno (aprox. 1 taza) 21 74 84Graham obleas (aprox. 1 taza) 18 74 72Grapenuts (aprox. 1 taza, Kraft) 22 75 44Shredded trigo (1 oz.) 20 75 80Crema de trigo (1 oz. Servir, alinstante, Nabisco)

30 74 120

Medio PorcentajeEspaguetis, (normal, cocido, 3 /4 taza)

44 61 176

Arroz (integral cocido, 3 / 4taza)

38 60 152

Salvado con pasas de uva (1 oz.servir, Kellogg's)

19 61 76

Avena (1 taza) 26 66 104Green pea soup (1 cup) Sopa deguisantes verdes (1 taza)

41 66 124

El helado, regular (1 / 2 taza) 13 5661 52Powerbar, chocolate 26 56 104Bajo PorcentajeManzana 16 34 64Naranja 11 42 44Pltano 24 52 96Uvas (1 taza) 18 46 72Zanahoria (en bruto, 1 mediana) 6 47 36El maz dulce (1 / 2 taza 17 54 68

El pan, el 100% de grano entero 13 51 52
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(1 rebanada)Orejones (1 / 4 taza) 28 31 82Guisantes (1 / 2 taza) 7 48 28El jugo de naranja (3 / 4 taza de

6 oz)

23 52 92

Yogur de frutas (bajo en grasa, 3/ 4 taza)

24 27 96

Sopa de tomate (1 taza) 17 38 68La leche descremada (1 vaso) 13 32 52Baked beans (1 / 2 taza) 15 48 60Lentejas (1 / 2 taza) 18 29 76Frijoles (1 / 2 taza) 25 28 100Lima frijol (1 / 2 taza de beb,congelados)

30 32 120

Garbanzos (1 / 2 taza) 30 28 120

5.3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina

Amilosa

Amilo pectina


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5.4. Rol de la pectina en la formacin de geles

Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. Este tipo

de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retculo en el que elagua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad deabsorcin de agua, la pectina aumenta el volumen de las heces. Adems, es capaz decaptar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorcin de algunos nutrientes ascomo de ralentizar el vaciado gstrico.

Efectos de las pectinas

La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, as como su propiedadformadora de geles, hacen que stas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacen

que el proceso fisiolgico de vaciado del estmago sea ms lento, y captan agua, porlo que las heces lquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo msespesas. Por tanto, aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra, puede usarsecomo un antidiarreico.

Entre sus propiedades tambin est la de ralentizar la absorcin intestinal de losazcares simples, por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a laglucosa. Adems su consumo puede resultar beneficioso en personas diabticas ya queal disminuir la velocidad de paso de los azcares del estmago al duodeno, se evitaque aumenten de forma brusca los niveles de azcar en sangre (hiperglucemia).

La presencia de pectinas en la dieta tambin puede tener efectos beneficiosos sobre losniveles de colesterol en sangre. Las pectinas son capaces de unirse a los cidosbiliares, facilitando su expulsin junto con las heces. Estos cidos biliares son losproductos de la degradacin del colesterol, por lo que las pectinas como consecuencia,presentan efectos hipocolesterolmicos (disminuyen los niveles de colesterol ensangre), lo que contribuye a la disminucin del riesgo de aparicin de diferentesenfermedades cardiovasculares.

5.5. Importancia de los almidones en la tecnologa de los alimentos

El almidn es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas,salsas, alimentos infantiles, productos de panadera, mayonesas, etc. el almidn demaz es el almidn comestible ms importante y principal materia prima para laobtencin de jarabe de almidn y de glucosa.

La amilosa es til para recubrimientos de frutas (dtiles, higos) y frutas desecadas oglaseadas, pues en toda adhesividad que normalmente posee. Un tratamiento similarde las patatas fritas, hace disminuir el peligro de oxidacin. La buena capacidad de


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formacin de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres ysalsas instantneas. La pelcula de amilosa se utiliza tambin para un mejorenvasado de alimentos como cafs y tes instantneos.

La amilopectina se utiliza extensamente como espesante, estabilizante y adhesivo.

VII.- CONCLUSIONES

La degradacin del color se debe a la fragmentacin del almidn. En los primeros tubos, an queda algo del almidn, ya que el tiempo de reaccin

es menor, por ello existe coloracin al reaccionar con el yodo. En los ltimostubos, la degradacin ha aumentado debido al tiempo, por ello la coloracin

tiende a desaparecer. Si calentamos almidn con agua, no se va a producir fragmentacin alguna. Esto

lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.

VIII.- RECOMENDACIONES

El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor, de lo contrario, losresultados no sern los esperados, debido a la total fragmentacin del almidn en

el primer tubo.

Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el bao, tener precaucin deno usar la misma bagueta para los tubos con cido y con el de agua, ya quepodra generar reacciones no deseadas.

IX.- BIBLIOGRAFA

QUMICA DE ALIMENTOS BELITZ, W GROSCHQUMICA DE ALIMENTOS OWER R. FENNEMA www.linoflax.com/pectina web.mit.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs.html Diapositivas De Qumica Orgnica 2

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