Artigo Científico

Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em

produtos panificados

Krischina Singer APLEVICZ1, Ivo Mottin DEMIATE2

Objetivo

Elaboração de pão de queijo e biscoito de polvilho, a partir das modificações de amidos.

Foram usados quatro tipos de amido:

Polvilho doce Polvilho azedo

Polvilho Azedo É um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com

problemas de higiene em seu processamento e de oferta.

As principais características que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, também denominado polvilho doce são: acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor.

Existe a produção de amido de mandioca fermentado e seco ao sol, produto conhecido por polvilho azedo. Esse amido é capaz de gerar massas que, quando assadas, se expandem sem a necessidade de adição de fermento ou de processo de extrusão

Polvilho Doce Polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado

em unidades menos automatizadas, de menor escala.

Importância do Amido Produção de amidos modificados realizada já há um tempo

Superar limitações dos amidos nativos Aumentar utilidade na indústria

Dentro disso, nós encontramos os 4 tipos diferentes de amidos citados

Importante para se obter a conclusão de qual tipo de amido é o mais indicado em cada formulação

Propriedades viscoamilográficas Estabilidade ao cozimento Resistência á retrogradação A cor da pasta do amido Ciclos de congelamento e descongelamento Poder redutor Expansão do amido Liberação de água

Vale lembrar que todos esses resultados saem para cada tipo de amido aplicado

Materiais

Foram usados no trabalho:

Métodos:

Modificação do amido por tratamento oxidativo com peróxido de hidrogênio;

Propriedades viscoamilográfica dos amidos;

Claridade das pastas de amido;

Resistência a ciclos de congelamento e descongelamento dos amidos;

Poder redutor dos amidos;

Métodos

Elaboração dos produtos panificados;

Avaliação da composição química dos produtores panificados;

Propriedade de expansão dos amidos e dos produtos panificados;

Análise sensorial dos produtos;

Análise estatística.

Resultados Viscoamilográficas dos amidos

As pastas de polvilho azedo se mostraram menos viscosas que a de polvilho doce, assim apresentando mais estabilidade com menor agitação e menor capacidade de retrogradação, Isto ocorre por conta de acido nos grânulos de amido durante a fermentação, Assim obtendo grânulos danificados.

Quando o amido doce atingiu 95ºC houve uma queda de viscosidade a queda foi de 80 a 26 UB (unidades Brabender). E o pico de viscosidade foi entre 480 a 850.

Determinação da claridade das pastas dos amidos A coloração dominante apresentadas nos teste com o amido azedo foi de branco-

opaco com uma porcentagem de 71,15% com a mesma coloração tem o amido doce mais com valores menores de 50,70% ; Assim mostrando que esses amidos tem um alto teor de peroxido de hidrogênio com cerca de 53,8% os amidos com alto teor de amilose apresentam menores valores de transmitância.

Determinação de ciclos de congelamento e descongelamento dos amidos Esses teste são para caracterizar em quais alimentos o produto pode ser aplicado

em alimentos de resfriamento/ congelados

No ciclo 3º onde houve maior liberação de água, As pastas de polvilho azedo liberaram mais água do que a do polvilho doce: Um exemplo que mostra que era para esse tipo de produto (pão de queijo congelado) o melhor amido e o polvilho doce que tem a menor liberação de água.

Determinação do poder redutor de amido O amido de mandioca modificado oxidado com peroxida de hidrogênio apresenta um maior

poder redutor.

O amido azedo apresentou um valor próximo de 25,37 mg de amido o que pode estar envolvido com a acidez do polvilho.

Já para o amido doce foi encontrado 20,51 mg de amido por amostra.

Determinação da expansão dos amidos e dos produtos panificados

Na analise de expansão as amostra de polvilho azedo apresentam um valor médio de 7,4 ml que teve uma variação de 4,1 à 10,8 ml que indica que as amostras apresentam qualidade heterogênea quanto maior a expansão melhor a qualidade do polvilho azedo

O grau de expansão médio encontrado para as amostras de amido doce foi de 3,9 ml com uma amplitude de 3,5 apresentando uma grande variação em suas características.

Os valores de expansão de pão de queijo foram de 3,5 e 4,8 ml esse valores obtido com o polvilho azedo e com os valores maiores de expansão já com o amido doce de 4,8 o pão de queijo obtido com o amido doce apresentou menor valor de expansão, esse ingrediente é visto como limitado em relação as expansões.

Os biscoitos de polvilho apresentaram um valor de expansão de 3,8 e 8,5 ml com o polvilho azedo. O mesmo produto com o polvilho doce apresentou menor valor de expansão com cerca de 3,3 ml isso é que o produto não tem propriedade de expansão.

Avaliação sensorial dos produtos panificados

Para a analise foi aplicada a ANOVA (analise de variância ) aos resultados e verificou-se que houve diferença significativa entre a aceitabilidade das amostras de 5% a diferença mínima significativa entre amostras foi determinada através do Teste Tukey.

Os resultados do teste afetivo dos biscoitos de polvilhos pode-se verificar uma aceitação próxima as formulações contendo polvilho azedo amido de mandioca modificado oxidado com peroxido de hidrogênio.

Foi realizado um teste para verificação da intenção de compra das amostras de pão de queijo e biscoito de polvilho com amido de mandioca modificado oxidado com peroxido de hidrogênio

Os provadores de pão de queijo afirmaram que certamente comprariam foi 32% e os que comprariam foi 38%.

13% dos provadores de biscoitos de polvilho que certamente comprariam e 31% provavelmente comprariam.

Conclusão O amido modificado com peróxido de hidrogênio, assim como o polvilho azedo,

apresentou elevada expansão o que é desejável para a preparação de pão de queijo e biscoito de polvilho.

O teste de aceitabilidade permitiu concluir que, para a produção de pão de queijo, os amidos Expandex® 160003, oxidado com peróxido de hidrogênio e polvilho azedo foram superiores ao amido nativo enquanto que para a produção de biscoito de polvilho, o Expandex® 160003 e o polvilho azedo foram os melhores ingredientes.

Considerando-se os resultados da análise sensorial de aceitação e intenção de compra do pão de queijo com amido de mandioca oxidado com peróxido de hidrogênio, conclui-se que esse amido pode ser utilizado nesse produto.

Para os biscoitos de polvilho indica-se a utilização de Expandex® 160003 e polvilho azedo, pois foram as formulações que apresentaram os melhores resultados

Referência Webgráfica:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300009