"Ús de l'oxigen en vinificació", franck noguiez, vivelys-az3oeno

OXIGENACIÓN CONTROLADA

DE LOS MOSTOS

BALANCE DEL IMPACTO DEL OXIGENO

Flavonoides

AH, catequina Quinona

O2

Tioles volátiles

Cambio de

color

Perdida aromática

Modificación

aromáticaPrecursor aromático

SH

OH O

OH O

LOS FACTOSNUESTRAS OBSERVACIONES EN BODEGA

MuestraJ

K L M

Fracción de

PrensaGotas P1 P2 Fin de P2

IPT 9,53 19,54 18,55 20,46

K+ 0,57 1,01 1,42 1,17

IC 0,4 3,9 2,3 0,8

DO 420 0,247 2,039 1,347 0,593

DO 520 0,109 1,134 0,627 0,181

DO 620 0,069 0,681 0,284 0,041

Evaluación

sensorial

Amarillo

dorado,

afrutado a la

nariz y en boca

Color oxidado,

muy vegetal en

nariz, olor de

tierra

Mismo P1, con

aromas

fenolicas en

boca

Color oxidado,

menos vegetal

que K

LO QUE ESTA EN JUEGO

Mayor longevidad

Mayor uso de vinos de prensas en los cortes

Menor uso de insumos enologicos

Bajar la carga fénolica optimizando

el proceso natural de oxidacion del mosto

para conseguir sobre el vino:

ACIDO CAFTÁRICO

GRP

QUINONAS

DE

FLAVANOLES

QUINONA

DEL GRP

FLAVANOLES

PRODUCTOS DE

CONDENSACIÓN

QUINONA DEL

ACIDO CAFTÁRICO

O2

PP

O

GSH

O2PPO

ACIDO

ASCÓRBICO

GSH

GRP 2

QUINONA

DEL GRP 2

LACCASA

O2

ACIDO DEHYDRO

ASCORBICO

ACIDO

CAFTÁRICO

Rigaud et Al,. 1990

MECANISMOS DE OXIDACION DE LOS MOSTOS

OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTORATIO AH/GSH Y SENSIBILIDAD AL CAMBIO DE COLOR

Cheynier et al. Am J Enol Vitic 1990

AH/GSH < 1POCO SENSIBLE AL

CAMBIO DE COLOR

1 < AH/GSH < 3BASTANTE SENSIBLE AL

CAMBIO DE COLOR

AH/GSH > 3MUY SENSIBLE AL CAMBIO

DE COLOR

CHENIN BLANC

CHASSELAS

CLAIRETTE

COLOMBARD

CHARDONNAY

PINOT NOIR

SAUVIGNON BLANC

MAUZAC

PINOT BLANC

UGNI BLANC

MELON B.

GROS MANSENG

RIESLING

En condiciones de cultural definidas

OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTO PARÁMETROS QUE PUEDEN MODIFICAR EL RATIO AH/GSH

Y LAS DIFERENTES FRACCIONES DE MOSTO

CLIMATOLOGÍA AGRONÓMICA VITÍCOLAS

LUZ

TEMPERATURA

ALIMENTACIÓN HÍDRICA

NITRÓGENO

COBERTURA VEGETAL

DESHOJE

MANEJO DE LA CANOPIA

‣ Inyección de oxigeno regulada en relación

con la medición de oxigeno disuelto

DETERMINAR LA DOSIS OPTIMA A INYECTAR EN EL MOSTO PRINCIPIO DEL REACTOR

Modelización basada sobre

la velocidad de

consumación:

Determinación de la dosis a

injectar en el mostoO

2d

isu

eltoR

egu

lació

n in

ye

cció

n

Sonda LDO

Reactor O2CM

Programa

Inyección O2

EN BODEGA…

1. Pilotear el prensado

ESQUEMA « NORMAL »

SO2

Desborre

Fermentacion

alcoholica

SO2

Bombeo

Belon

FRACCIONAMIENTO DE LOS JUGOS

Gotas : 340 hL Prensas : 31hL

Tiempo

Pre

sió

n (

mb

ar)

–V

olu

me

n (

hL

/10

)

Co

nd

ucti

vid

ad

(μ

S/c

m)

Presion Conductividad Volumen pH

Suivi du grand pressoir - Chenin - Saumur blanc sélection - 12/09/11

Suivi du pressoir 1 – Chenin – Vin de France – 13/09/11

A Cuvée

A Taille

B Cuvée

B Taille

C Cuvée

C Taille

D Cuvée

D Taille

E Cuvée

E Taille

Extraction

Phénolique

CCO

Evolucion de la CCO y de la extraccion fenolica

Clasificacion de los lotes de uva

Conductividad

Capacidad de consumo de

oxigeno por Cilyo

Seguimiento de caudal

Manejo de la sequencia

de prensado

Piloteo del prensado

EN BODEGA…

2. Tratar los mostos

ESQUEMA « Cilyo »

Cilyo

sobre el jugo de

prensa

Cilyo sobre el lote

Conductividad

Desborre

Tratamiento

O2CM (3-6h)

Visio

para

O2CM

SO2

FA

VARIABILIDAD DE LAS DOSIS INFLUENCIA DE LA CEPA Y ZONA DE PRODUCCIÓN

Cepa ZonaDosis minima

(en ml/l)

Dosis maxima

(en ml/l)

Num de

medicion

Chardonnay Languedoc 6 ml/l 35 ml/l 33

Chardonnay Champagne 10 ml/l 21 ml/l 41

Chardonnay Bourgogne 18 ml/l 30 ml/l 5

Pinot Noir Champagne 13 ml/l 21 ml/l 42

Pinot Meunier Champagne 11 ml/l 22 ml/l 8

Sauvignon Languedoc 2 ml/l 23 ml/l 14

Viognier Languedoc 3 ml/l 4 ml/l 4

Mauzac Languedoc 9 ml/l 18 ml/l 7

Marsanne Languedoc 1 ml/l 6 ml/l 3

Colombard Gascogne 4 ml/l 29 ml/l 29

Gros Manseng Gascogne 6 ml/l 65 ml/l 17

Petit Manseng Gascogne 8 ml/l 51 ml/l 5

Merlot rosé Languedoc 3 ml/l 12 ml/l 6

Syrah rosé Languedoc 2 ml/l 17 ml/l 12

Gotas

Dosis : 5,3 ml/l

IPT : 7

P1

Dosis : 21 ml/l

IPT : 11,6

P2

Dosis : 28 ml/l

IPT : 14,3

VDP Gascogne

Blanco

Colombard

Gotas

Dosis : 21 ml/l

IPT : 13,6

P1

Dosis : 49 ml/l

IPT : 19

P2

Dosis : 65 ml/l

IPT : 20,5

VDP Gascogne

Blanco

Gros Manseng

VARIABILIDAD DE LAS DOSISMEDICIONES

ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC

SEGUIMIENTO ANALÍTICO

Reducción sensible pero limitada

de la concentración en polifenoles

A. CaftáricoCatequina GRP A. Coutarico

Testigo Dosis Reactor

ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC

RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL

Modalidad oxigenada

Cambios aromáticos :

• Mas tioles

• Menos vegetal

• Menos fermentario

• Mas tioles

Cambios en boca :

• Mas graso

• Menos astringencia

Significatividad

Test Newman-Keuls

*: 10%

** : 5 %

*** : 1 %

Mas fruta fresca

Mas Tioles

Mas Graso

Intensidad **

Vegetal *

Fruta Fresca **

Fruta Madura **

Fermentario **

Tioles ***

Terpenos

Sucrosidad

Acidez

Amargor *

Graso **

Astringencia

Persistencia **

Testigo O2CM (25ml/l)

ENSAYO SOBRE GROS MANSENGSEGUIMIENTO ANALÍTICO

Reducción de la concentración en

polifenoles

A. CaftáricoCatequina GRP A. Coutarico

Testigo Dosis Reactor Doble Dosis Reactor

‣Modalidad dosis Reactor con

mas tioles que el testigo

‣Tioles destruidos por una

dosis excesivas de oxigeno

‣Mas graso en las

modalidades oxigenadas

ENSAYO SOBRE GROS MANSENGRESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL

Mas PersistenciaSignificatividad

Test Newman-Keuls

*: 10%

** : 5 %

*** : 1 %

Mas Tioles

Mas Graso

Intensidad **

Vegetal

Red/Ox

Fermentario *

Tioles ***

Terpenos

Sucrosidad*

Acidez

Amargor *

Graso ***

Astringencia

Persistencia **

Testigo O2CM (40ml/l)O2CM (20ml/l)

La fonction principale de cet atelier

‣ La dégradation par l’oxydation contrôlée des acideshydroxycinnamiques qui sont des facteurs d’oxydation

‣ L’élimination par le collage de tous les produits négatifs dubotrytis et des polyphénols oxydés et floculés

‣ De récent travaux démontrent que l’apport ménagé de labonne quantité d’oxygène sur un mout augmente lalibération de précurseurs thiols

Tesis Roland 2010

Volumen tratado en 2010 & 2011

Volumen en hl

Cosecha Hemisferio Sur 2010 5 550

Cosecha Hemisferio Norte 2010 11 595

Cosecha Hemisferio Sur 2011 46 800

Cosecha Hemisferio Norte 201 21 626

TOTAL GENERAL 85 571

Conclusiones

La meta: bajar la concentración de polifenoles en mostos manteniendo el potencial aromático del vino

La tactica: completar la oxidación enzimática natural ocurriendo en el mosto

El indicador: medir la capacidad de consumo de oxigeno del mosto

El medio: tratar el mosto con la dosis de oxigeno medida