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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE
TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL RÁBANO, APLICACIÓN CULINARIA
Y EL CONSUMO EN LA CIUDAD DE QUITO.
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
AUTORA: MARÍA ALEJANDRA BALSECA CAMISÁN
DIRECTOR DE TESIS: ING. PABLO HERNÁNDEZ
CODIRECTOR: CHEF PEDRO CORAL
2010
DEDICATORIA
Mi tesis dedico con todo mi amor y cariño a mi Dios Padre Celestial que me dio la
oportunidad de vivir y de regalarme una maravillosa familia.
Con mucho amor dedico toda mi carrera universitaria y este proyecto a mi mamá Elida
Camisán y a su esposo Alejandro Buestán por darme una carrera para mi futuro y por
creer en mi.
Los quiero con todo mi corazón y este trabajo que me llevó ocho largos meses es para
ustedes, por ser su única hija aquí está lo que ustedes me brindaron, solamente les estoy
devolviendo un poco de lo que ustedes me dieron en un principio.
AGRADECIMIENTO
Son tantas personas a las cuales debo parte de este triunfo, de lograr alcanzar mi
culminación universitaria, la cual es el anhelo de todos los que así lo deseamos.
Definitivamente, Dios, mi Señor, mi Guía, mi Proveedor, mi Fin Último; sabes lo
esencial que has sido en mi posición firme de alcanzar esta meta, esta alegría, que si
pudiera hacerla material, la hiciera para entregártela, pero a través de esta meta, podré
siempre de tu mano alcanzar otras que espero sean para tu Gloria.
A mi prima Sofía Nogales, Sheyla y Neyva Camisán quienes espero ser un ejemplo para
ellas les agradezco por ser mi fortaleza y a mis tíos Homero Nogales y Francisca
Camisán quienes siempre han estado a mi lado apoyándome todo el tiempo y a mis tíos
Daniel Camisán y Efraín Camisán quienes ha sido un gran ejemplo para mi.
A todos mis amigos pasados y presente por ayudarme a crecer y madurar como ser
humano, por estar siempre conmigo apoyándome en todo las circunstancias posibles,
también son parte de esta alegría, LOS RECUERDO
Gracias……………
“El temor de Jehová es el principio de la sabiduría y el conocimiento del santísimo es la
inteligencia, porque por mi se aumentarán tus días, y años de vida se te añadirán, si eres
sabio por ti lo serás, y si fueses escarnecedor, pagaras tu solo.” Proverbios 9 10-12
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Esta investigación fue realizada por la alumna María Alejandra Balseca Camisán de la
Universidad Tecnológica Equinoccial facultad de Turismo y Preservación Ambiental,
Hotelería y Gastronomía, facultad de Gastronomía con la asesoría del Ing. Pablo
Hernández como Director de Tesis.
_________________ _______________
Ing. Pablo Hernández Alejandra Balseca
ÍNDICE
CAPÍTULO I…………………………………………...……………………………….1
1.1 Planteamiento del problema…………………………………………………………1
1.2 Objetivos……………………..…………………………………………….………...1
1.2.1Objetivo general……………………………………………..……………..………1
1.2.2 Objetivos específicos…………… ………………………...…….……………...…1
1.3 Justificación e importancia………………….………...……………..……...…….....2
CAPÍTULO II…………………………………………………………………………..4
2.1 Marco teórico……………………………….…………………….…………....….....4
2.1.1Variedades……..…………………………………………………...…………..…..5
2.1.2 Propiedades nutritivas…………………………………..……………….….…..….5
2.1.3 Aplicación culinaria y el consumo en la ciudad de Quito……...……...….……….6
2.2 Antecedentes………………………………………..………………..………………7
2.3 Historia………………………………………………………….…….………….….7
2.4 Ubicación geográfica del estudio del rábano……………………………………...…8
2.5 Situación del rábano en el Ecuador……………………………………..….....…..…9
2.6 Tipos de rábano……….…………………………………………………..…...…...10
2.7 Modificación de estos elementos por la cocción……….…………………….….…11
2.8 Principales productores de alimentos y productos………………………...….……13
2.9 Análisis de producción mundial…………………..……...……………….……..…13
2.10 Estimación de la superficie de la cosecha, producción y rendimiento a nivel del
Ecuador…………………………….…………..………………………………….…....14
2.11 Análisis de producción a nivel del Ecuador…………….………………….….….17
2.12 Principales productos de Pichincha…………………...……………………...…...19
2.13 Siembra……………………………………………………………………………19
2.13.1Fertilización…………………………………………………………………...…19
2.13.2 Plagas……………………………………………………………………………20
2.13.3Conservación……………………………………………….……………………21
2.14 Información técnica, tecnológica y científica utilizada en la
investigación………………………………………………………………………....…21
2.15 Marco conceptual……………………………………………………..………..…23
2.16 Hipótesis………………………………………………………………....……..…24
2.17 Metodología de la investigación……………………………………………..…....24
2.17.1Método deductivo……………………………………….………………….........24
2.17.2 Método inductivo…………………………………………..…………….…..…24
2.17.3 Método sintético………………………………………………………….……..24
CAPÍTULOIII…………………………………………………………….….…....….25
3.1 Cualidades nutricionales del rábano y usos actuales en la gastronomía……..……..25
3.2 Composición nutricional……………………………….………………...…………26
3.2.1 Agua…………………………………………………………….………….……..26
3.2.2 Carbohidratos………………………………………………………….…….……26
3.2.3 Grasa……………………………………………………………………….….….27
3.2.4 Proteína………………………………………………...…………………….…...27
3.2.5 Fibra……………………………………………………………….………….…..27
3.2.6 Calorías……………………………………………………………………….…..27
3.2.7 Calcio……………………………………………………...………………….…..28
3.2.8 Magnesio………………………………………………………………...….……28
3.2.9 Potasio……………………………………………………..……………….…….28
3.2.10 Fósforo…………………………………………….………..………….…..……29
3.2.11Sodio……………………………………………..…….……………..………….29
3.2.12Hierro………………………………………………….…………………………29
3.2.13Tiamina…………………………………………………….…………………….29
3.2.14 Riboflavina……………………………………………………………….……29
3.2.15 Niacina……………………………….…………………………………...…..…30
3.2.16 Ácido ascórbico……………………………………...…………………...……..30
3.3 Valor nutricional………………………………………………..….……………….31
3.4 Propiedades…………………………………………………………………………32
3.5 Beneficios curativos medicinales…………………………………………..………33
3.6 Usos……………………………………………………….……………….....…….33
3.6.1 A nivel nacional……………………………………………..……………...…….33
3.6.2 Industrial…………………………………………………………………..….…..33
3.7 Utilización completa del rábano………………………………………..…..………35
CAPÍTULO IV……………………………………………………………….……......36
4.1 Estudio de mercado…………………………………………………………..….…36
4.2 Objetivos de la investigación de mercado…………………………….…….…..….36
4.3Técnicas e instrumentos de investigación……………………………………....…..37
4.4 El universo………………………………………………………………….….…..38
4.5 Tamaño de muestra………………………………………………………….…..…38
4.5.1 Muestreo proporcional…………………………………………………………..39
4.6 Tipo de estudio……………………………………………………………..………39
4.7 Tipo de fuente…………………………………………………………….….…….39
4.8 Resultado de encuestas aplicadas a consumidores del rábano……………………40
4.8.1 Tabulaciones e interpretación de los resultados…………………………..…..…40
4.8.2 Encuestas del rábano.…………………………………….…………...………….40
4.8.3 Entrevistas del rábano...……………………………………………...………...…44
4.9 Resultados de los objetivos …………………………………………..…………….55
CAPÍTULO V.………………………………………………………….….……….…57
5.1 Formato de receta estándar……………………………………….….……………..57
5.2Propuestas culinarias………………………………………………………….…….57
5.3Entradas…………………………………………………..………….…….....……..58
5.3.1Ensalada de rábanos y mariscos………………………………..…………..……..58
5.3.2 Ensalada de rábano durazno y almendra………………………….…….………..59
5.3.3Camarones con mayonesa de rábano picante……………………………..………60
5.3.4 Mousse de rábano y salmón…………………………………………….….……..62
5.3.5 Ensalada de rábano y pollo……………………………………………..…….…..63
5.3.6 Pajarito de ternera y rábano………………………………………………..….….64
5.3.7 Sopa de rábano picante…………………………………………….………….….66
5.3.8 Batido de pepino con rábano……………………………………………….…….67
5.3.9 Huevos con salsa de rábano picante……………………………………….……..68
5.3.10Crepas de pavo ahumado con rábano y queso cheddar………….………………69
5.4 Platos fuertes………………………………………………..………………………71
5.4.1 Carne en salsa de rábanos………………………………………...………………71
5.4.2 Tallarines con alcachofas asadas y rábano…………………………...…………..74
5.4.3 Salmón con rábanos y champiñones……………………………….…….……….75
5.4.4 Enrollados de ternera y rábano…………………………………………….……..76
5.4.5 Pollo con arroz, nueces y rábanos…………………………………….………….78
5.4.6 Albóndigas de pollo con rábano al curry…………………………….….………..80
5.4.7 Ceviche de camarón con rábano…………………………………………….……82
5.4.8 Pollo y rábano finocchio………………………………………….………………83
5.4.9 Filete de pollo con rábanos……………………………………………...………..84
5.4.10 Canelones de rábano…………………...………………………………………..85
5.5 POSTRES……………………………………………………………………….…87
5.5.1 Galletas de durazno con rábano y nuez……………………………….….….…...87
5.5.2 Budín de manzana y rábano…………………………………………….….…….88
5.5.3 Esponja de limón y rábano…………………………………...……….…………89
5.5.4 Dulce de chocolate con rábano y macadamia……………………………...……..91
5.5.5 Sorbete de piña y rábano……………………………………………………....…92
5.5.6 Mouse de chocolate con mandarina y rábano…………………….………..……..93
5.5.7 Helado de mora y rábano……………………………………………………....…94
5.5.8 Pie de rábano con naranja………………..………………………………...….….95
5.5.9 Galletas de rábano con pasas y miel…………………………………...……...….97
5.5.10 Ambrosia……………………………………………………………...………...98
5.6 Costeo de producción………………………………………………………………99
5.6.1 Gasto de materia prima…………………………………………………………..99
5.6.2 Costo venta………………………………………………………………..……..99
5.6.3 Control de costos dentro de la operación de un restaurante…………….……….99
5.7 Entradas…………………………………………………………………....…...…101
5.7.1 Ensalada de rábanos y mariscos……………………………………….………..101
5.7.2 Ensalada de rábano durazno y almendra…………………………………….….102
5.7.3 Camarones con mayonesa de rábano picante………………………………...…103
5.7.4 Mousse de rábano y salmón……………………………………………….…….104
5.7.5 Ensalada de rábano y pollo……………………………………………….……..105
5.7.6 Pajarito de ternera y rábano…………………………………………….……….106
5.7.7 Sopa de rábano picante………………………………………………….………107
5.7.8 Batido de pepino con rábano………………………………………….…..…….107
5.7.9 Huevos con salsa de rábano picante…………………………………….…..…..108
5.7.10 Crepas de pavo ahumado con rábano y queso cheddar………………......……109
5.8 Platos fuertes……………………………………………………………........……110
5.8.1 Carne en salsa de rábanos…………………………………………………….…110
5.8.2 Tallarines con alcachofas asadas y rábano…………………………………..….111
5.8.3 Salmón con rábanos y champiñones……………………………………….……112
5.8.4 Enrollados de ternera y rábano…………………………………………….……113
5.8.5 Pollo con arroz, nueces y rábanos………………………………………...….…114
5.8.6 Albóndigas de pollo con rábano al curry…………………………………….….115
5.8.7 Ceviche de camarón con rábano…………………………………………..….…116
5.8.8 Pollo y rábano finocchio………………………………………………..…….…117
5.8.9 Filete de pollo con rábanos…………………………………………...…….…...118
5.8.10 Canelones de rábano………………………………………………………...…119
5.9 Postres…………………………………………………………..….........…….….120
5.9.1 Galletas de durazno con rábano y nuez…………………………………....……120
5.9.2 Budín de manzana y rábano……………………………………………..……....121
5.9.3 Esponja de limón y rabanito………………………………………………….....122
5.9.4 Dulce de chocolate con rábano y macadamia…………………….……….…….123
5.9.5 Sorbete de piña y rábano…..…………………………………………….…...…123
5.9.6 Mouse de chocolate con mandarina y rábano……………………………….…..124
5.9.7 Helado de mora y rábano......……………………………………………....……124
5.9.8 Pie de rábano con naranja..………………………………………………..…….125
5.9.9 Galletas de rábano con pasas y miel……………………………………….……126
5.9.10 Ambrosía……..…………………………………………………………….….127
CAPÍTULO VI…………………………………………………………………….....128
6.1 Conclusiones y recomendaciones…………………………………………………128
6.1.1Conclusiones……………………………………………………………….....….128
6.1.2 Recomendaciones…………………………………………………………...…..129
Bibliografía…………………………………………………………………...…….....130
Anexos……………………………………………………………………….…....…..132
Siembra…………………………………………………………………………..........133
Recolección……………………………………………………………………..…….133
Lavado…………………………………………………………………………..…….134
Transporte………………………………………………………………………..……134
Tipos de rábanos………………………………………………………………………134
Formato de encuesta y entrevista…………………………………………………..….135
Técnicas de elaboración…………………………………………………………….....138
Tipos de cortes y formas………………………………………………………….…...140
1
CAPÍTULO I
1.1PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente hay comida chatarra combinándola como una mala nutrición es causada
por una insuficiencia o exceso de uno o más nutrientes en la dieta. Una persona corre
riesgo de malnutrición si la cantidad de energía y/o nutrientes de la dieta no satisface
sus necesidades nutricionales siendo un perjuicio para adultos y niños, causando
problemas alimenticios la mala alimentación, sumada a los trastornos psicológicos y/o
psíquicos derivados, puede ser la causa de diversas enfermedades, de las que cabe
destacar cuatro como las más importantes: Obesidad ,Anorexia, Bulimia, y Depresión.
Hay vegetales ricos en vitaminas y proteínas esenciales para el organismo como por
ejemplo el rábano que un vegetal rico en vitaminas el cual puede aportar muchos
beneficios nutricionales, es de fácil cultivo, bajo costo y fácil y rápida adquisición en
mercados y supermercados.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un análisis general del rábano, las propiedades nutricionales, la aplicación
culinaria y el consumo en los habitantes de Quito.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar las propiedades del rábano.
• Elaborar nuevas propuestas culinarias a base del rábano.
• Conocer la explotación del rábano en las diferentes áreas de la sierra.
• Realizar la investigación de los diferentes tipos de rábanos.
• Conocer los beneficios del consumo del rábano.
2
• Evaluar el consumo del rábano en la ciudad de Quito.
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Es importante corregir los excesos y deficiencias en nuestra dieta para evitar la mala
nutrición, para niños y personas adultas con una dieta bien balanceada y de buena
calidad ayuda a prevenir la mayoría de la formas de desnutrición.
“Una buena nutrición es una de las claves para una buena salud. Esto significa
asegurarse de comer regularmente tres veces al día alimentos que contengan muchas
vitaminas y minerales, al igual que comidas que no tienen un alto contenido en grasa. Se
debe tomar leche todos los días para darle a los huesos el calcio que los fortifica, las
comidas con un alto contenido en fibra son una buena opción y todos debería consumir
frutas y verduras todos los días.” 1
El rábano que tiene un gran aporte nutricional que ayuda a evitar los problemas de
malnutrición con diferentes alternativas de elaboración gastronómicas.
El rábano lo utilizan no solo como un vegetal sino también como una alternativa
medicinal por su gran contenido de vitamina C para curar los resfriados.
El consumo del rábano es frecuente en la ciudad de Quito, lo cual hay una gran
disposición del publico para consumirlo dentro de su dieta y la gran adquisición en
Hoteles y Restaurantes.
1Fuente: www.botanical-online.com/rabanos.htm
3
El rábano se lo puede encontrar en todas las épocas del año y se puede utilizar como una
alternativa para la malnutrición con diferentes tipos de elaboración aprovechando su
agradable sabor.
4
CAPÍTULO II
2.1 MARCO TEÓRICO
Rábano es el nombre común de las plantas de un género de hierbas anuales o bianuales
de la familia de las Crucíferas, y en particular del rábano común de huerta. Presenta un
tallo ramoso, con numerosos pelos; la base de éste se une con la raíz, y constituyen un
tubérculo globoso. Las flores son blancas o amarillas, dispuestas en racimos terminales.
“Las hojas son grandes y ásperas, divididas en lóbulos con bordes dentados. Hoy se
cultiva en toda la región templada boreal por la raíz pungente que forma, y suele
consumirse en ensaladas. Las distintas variedades cultivadas se diferencian en tamaño,
forma y color, que va desde el blanco al rojo, pasando por el amarillo.” 2
Posee básicamente dos formas características dependiendo de su variedad: redondo, con
2-3 cm. de diámetro; o alargado, de 10-15 cm. de longitud. El peso es muy variable ya
que, si bien es usual encontrar piezas en torno a los 70 gramos, pueden darse ejemplares
que lleguen hasta 1 kg o más.
Las tonalidades de la piel y carne del rábano siempre llenan de colorido las ensaladas
pues ante el verde de otras verduras y hortalizas como la lechuga o el pepino, destaca
con una piel negra, morada o roja (aunque también se pueden dar blancos), así como
una carne blanca, en algunas variedades asiáticas incluso rosada. Su sabor también
sorprende en este tipo de preparaciones ya que les suele dar cierto toque ligeramente
picante.
2 Fuente.www.agriculturaurbana.galeon.com
5
2.1.1 VARIEDADES
“Los rábanos se pueden clasificar atendiendo a dos factores básicos en su cultivo y
posterior consumo: forma o color y época de cultivo.” 3
Atendiendo a su forma y color se distinguen tres variedades:
• Chino, japonés o daikon.
• Negro o de invierno
• Rabanitos.
Con relación a su época o temporada de cultivo se pueden clasificar en:
• De primavera
• De verano
• De otoño
2.1.2 PROPIEDADES NUTRITIVAS
El rábano es un alimento formado por una gran proporción de agua como elemento
principal así como hidratos de carbono y fibra, por lo que aporta niveles muy bajos de
calorías y es recomendado por nutricionistas en dietas reguladoras de peso.
Contiene una importante cantidad de vitaminas, destacando las del grupo C y los
folatos.
“La primera dispone de acción antioxidante, interviniendo en la prevención de
enfermedades como las cardiovasculares o degenerativas y favoreciendo la formación
de colágeno, dientes, huesos o glóbulos rojos. Otro de los beneficios para la salud que
proporciona esta vitamina se encuentra relacionado con la mejor absorción del hierro de
los alimentos y el aumento de resistencia a las infecciones”. 4
3 Fuente: http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/rabano-rabanos 4 Fuente: http://www.faxsa.com
6
Los folatos, aportan su colaboración con el organismo humano en la producción de
glóbulos rojos y blancos, así como en la síntesis de material genético o la creación de
anticuerpos del sistema inmunológico.
Los minerales relacionados con la composición de los rábanos son el potasio y el yodo,
aunque también se dan cantidades significativas de calcio, fósforo o magnesio. Los
aportes de estas sustancias mejoran la transmisión y generación de los impulsos
nerviosos que participan en la actividad muscular e intervienen en el equilibrio del agua
dentro y fuera de la célula. Además son indispensables para el funcionamiento de la
glándula tiroides, regulando el metabolismo e interviniendo en procesos relacionados
con el crecimiento. El buen control de los procesos intestinales es otra de las ventajas
que muestran los minerales debido a que generan un suave efecto laxante (sobre todo el
magnesio).
El azufre también se encuentra como parte importante en los rábanos, contribuyendo
con acción antioxidante. El potasio colabora con acción diurética y por lo tanto
depurativa, mejorando la hipertensión, gota, cálculos renales o retención de líquidos.
2.1.3 APLICACIÓN CULINARIA Y EL CONSUMO EN LA CIUDAD DE
QUITO
La aplicación culinaria del rábano que se da en los restaurantes y los hogares de la
ciudad de Quito generalmente utilizándolo en ensaladas frías donde lo combinan con
otros vegetales como la zanahoria, brócoli, cebolla .También se lo utiliza como una
fuente de carbohidratos para acompañar platos fuertes. No es común que el rábano sea
utilizado como postre.
7
Las propiedades nutricionales del rábano lo hacen muy apetecido por las familias y
además es producto muy conocido por su bajo costo y se lo puede encontrar en el
mercado durante casi todo el año.
2.2 ANTECEDENTES
“Se considera a China como el lugar de origen de los rábanos, aunque este es un dato
que no se ha determinado de forma concluyente. Sin embargo, sí se sabe que los
egipcios y babilonios ya lo consumían hace más de 4.000 años. Parece que fue hacia el
año 400 A.C., cuando comenzó a consumirse en China y Corea.
En la época de los griegos y romanos se convirtió en un alimento muy apreciado.
Fueron éstos últimos quienes extendieron su cultivo por toda Europa. En la actualidad,
es en los países del Lejano Oriente donde más se aprecia y se consume.
Los rábanos no se han determinado de forma concluyente; aunque parece ser que las
variedades de rábanos de pequeño tamaño se originaron en la región mediterránea,
mientras que los grandes rábanos pudieron originarse en Japón o China.
En inscripciones encontradas en pirámides egipcias, datadas 2.000 años A.C.; ya se
hacía referencia a su uso culinario.”5
2.3 HISTORIA
“Durante el primer milenio A.C. griegos y romanos convirtieron al rábano en un
alimento muy apreciado, extendiendo su consumo por toda Europa gracias a las
provincias conquistadas por estos últimos.
Plinio (Roma, siglo I d.C.), describe otro tipo de rábano y dice que "era casi del tamaño
de un bebé varón". El rábano desapareció de la literatura europea con la caída del 5 Fuente: http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/rabano-rabanos
8
imperio romano, aunque supuestamente todavía se cultivaba, y no se volvió a
mencionar hasta el siglo XIII.” 6
2.4 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL ESTUDIO DEL RÁBANO
“El Ecuador Continental se divide en tres regiones: litoral o costa, sierra y oriente, la
primera se caracteriza por tener climas cálido seco y húmedo y topografía relativamente
plana, la segunda tiene clima templado y frío y algunos valles calientes y se establece a
lo largo de la Cordillera Central de los Andes, por último la región oriental que se
caracteriza por tener clima cálido húmedo y una topografía plana.
De las 2.600.000 hectáreas de superficie cultivada que tiene el país, 241,320
corresponde a superficie hortifrutícola, de las cuales 123,070 son hortalizas y 118,250
son frutales. ”7
La horticultura está principalmente en la sierra, con una participación del 86%, y el
resto en la costa ecuatoriana 13% y en el oriente (1%). Las provincias productoras son:
Tungurahua, Chimborazo, Azuay, Pichincha y Cotopaxi.
La producción del rábano se da en la sierra del Ecuador principalmente en algunos
cantones de Pichincha como el canto Mejía.
6Fuente:http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20525-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
7Fuente: www.fao.org/ag/agn/pfl
9
2.5 SITUACIÓN DEL RÁBANO EN EL ECUADOR
Familia: Cruciferae.
Nombre científico: Raphanus sativus L.
Planta: anual o bienal.
“Sistema radicular: raíz gruesa, carnosa, muy variable en cuanto a la forma y al tamaño,
de piel roja, rosada, blanca, pardo-oscura o manchada de diversos colores.
• Tallo
Breve antes de la floración, con una roseta de hojas. Posteriormente, cuando florece la
planta, se alarga alcanzando una altura de 0,50 a 1 m, de color glauco y algo pubescente.
• Hojas
Básales, pecioladas, glabras o con unos pocos pelos hirsutos, de lámina lobulada o
pinnatipartida, con 1-3 pares de segmentos laterales de borde irregularmente dentado; el
segmento Terminal es orbicular y más grande que los laterales; hojas caulinas escasas,
pequeñas, oblongas, glaucas, algo pubescentes, menos lobuladas y dentadas que las
básales.
• Flores
Dispuestas sobre pedicelos delgados, ascendentes, en racimos grandes y abiertos;
sépalos erguidos; pétalos casi siempre blancos, a veces rosados o amarillentos, con
10
nervios violáceos o púrpura; 6 estambres libres; estilo delgado con un estigma
ligeramente lobulado.
• Fruto
Silícula de 3-10 cm de longitud, esponjoso, indehiscente, con un pico largo. Semillas
globosas o casi globosas, rosadas o castaño-claras, con un tinte amarillento; cada fruto
contiene de 1 a10 semillas incluidas en el tejido esponjoso. ” 8
2.6 TIPOS DE RÁBANO
“Los rábanos se pueden clasificar atendiendo a dos factores básicos en su cultivo y
posterior consumo: forma o color y época de cultivo.
Atendiendo a su forma y color se distinguen tres variedades:
• Chino, japonés o daikon: de origen japonés, forma cilíndrica-alargada, color
blanco y ciertos toques picantes en su sabor.
• Negro o de invierno: Al igual que el Chino, forma cilíndrica-alargada, piel
negra de difícil digestión, carne blanca mucho más adecuada para consumirla.
• Rabanitos: Pueden presentar varias formas (esférica, ovalada o cilíndrica), piel
de tonos rojizos, rosados, morados o blancos, con la carne siempre blanca.
Con relación a su época o temporada de cultivo se pueden clasificar en:
• De primavera: Esféricos de tamaño reducido.
• De verano: Alargados, adecuados para consumir en fresco.
• De otoño: Alargados aunque presentando un mayor tamaño que los de verano.
Para ingerirlos es aconsejable cocerlos previamente.” 9
8 Fuente: www.agriculturaurbana.galeon.com 9 Fuente: http://www.nutricion.pro
11
Las variedades de rábano clasificación según el tamaño y la forma de la raíz (parte
comestible del producto) Variedades de raíces pequeñas (rabanitos), Planta de rápido
crecimiento, la parte comestible es la raíz principal que muestra un engrosamiento
debido al almacenamiento de sustancias nutritivas.
2.7 MODIFICACIÓN DE ESTOS ELEMENTOS POR LA COCCIÓN
El rábano presenta un agradable sabor con un ligero toque picante. En caso de que se
prefieran sabores algo más suaves, la solución es muy sencilla. Basta con pelar los
rábanos. Así se elimina su aceite esencial que se encuentra justo debajo de la piel y al
que debe su sabor, los más suaves son los rábanos pequeños y alargados, de color rojo y
blanco.
“En general los rábanos se consumen crudos para apreciar su textura crujiente, su sabor
picante y todas sus propiedades, acompañados de salsas o como aperitivo y aderezados
con aceite, sal y pimienta, se pueden consumir rehogados o como ingrediente para
elaborar salsas de sabor intenso como acompañamiento de carnes.”10
Es muy frecuente utilizar los rábanos en la preparación de ensaladas acompañados de
diversos vegetales. De esta forma proporcionan un gusto y aroma muy especiales.
Las hojas de los rábanos también pueden ser consumidas cocinadas de forma similar a
las espinacas o utilizarse en la elaboración de infusiones. Los rábanos son uno de esos
vegetales, que pueden ser preparados de diversas maneras y que además, otorgan
invariablemente, un sabor bastante particular a tus preparaciones. Por esa misma razón,
nada mejor que tener unos buenos rábanos a mano, para experimentar en la cocina.
También es muy interesante, emplearlos en la preparación de salsas. Le darán un toque
picante y único sin igual. Lo más común es tomarlos como aperitivo, junto a algunos
10 Fuente: www.alimentacion-sana.com.ar/.../verduras.htm
12
aderezos. Puedes cocinarlos, rehogándolos o incorporarlos a guisados para que
"contagien" a toda la preparación, con su sabor.
En preparaciones más complejas destacan rehogados como ingrediente de salsas de
sabor intenso en platos de carnes asadas o a la parrilla.
Una presentación atractiva marca la diferencia en la buena cocina. Un plato bien
presentado incluso sabe mejor. La decoración cumple un importante papel en la
presentación de los platos y muy especialmente en las grandes ocasiones.
La decoración es un arte propio, pero ello no significa que precise una cuidada
elaboración. Demasiada sofisticación en un plato no lo hace apetitoso y puede resultar
sobrecargado.
13
2.8 PRINCIPALES PRODUCTORES DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
Clasif
Producción(Int
$1000) Nota
Producción (MT)
Nota
NO Symbol= cifra
F= Estimación de la fao
*= Cifra extraoficial
C= Cifra calculada
1 China C 8.395.500 F
2 Rusia C 1.730.000 *
2 Estados Unidos C 1.601.790 F
4 Polonia C 935.000
5 Ucrania C 706.500 *
6 Reino unido C 677.144 *
7 Italia C 641.558
8 Japón C 630.000 F
9 Alemania C 555.000 F
10 Países Bajos C 430.000 F
11 Francia C 417.800
12 Turquía C 380.000
13 México C 378.517 F
14 India C 350.000
15 Bélgica C 320.000 F
16 Indonesia C 308.675
17 Belarus C 306.000 *
18 Australia C 302.560 F
19 Canadá C 301.450 F
20 Marruecos C 300.000 F 11
2.9 ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN MUNDIAL
“A nivel mundial la producción orgánica viene creciendo aceleradamente, la
preocupación por el medio ambiente, la escasez de los alimentos y los transgénicos, son
temas que han contribuido al crecimiento de la producción y las ventas orgánicas en los
11 Fuente: www. Fao.org/es/ess/top/commodity.html
14
últimos años. Al 2006 se estimaba una superficie agrícola de 31 millones de hectáreas,
19% más que el año anterior. Siendo Australia el país con una mayor cantidad de áreas
(42%), seguido por Europa (21%), América Latina (20%), Asia (13%), Norteamérica (4
%) y África (3 %).”12
Las ventas mundiales al 2007 bordearon los US$ 40 mil millones, con una tasa
promedio anual de crecimiento de 13% en la última década, de los cuales la Unión
Europea concentró US$ 22 mil millones y Estados Unidos US$ 15 mil millones.
El potencial de este mercado es inestimable ya que en promedio, los productos
orgánicos no llegan a sustituir el 3% de los productos convencionales.
2.10 ESTIMACIÓN DE LA SUPERFICIE DE LA COSECHA,
PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL DEL ECUADOR
Figura 1. Eras de cultivo conformadas para la evaluación
agrícola
13
Para el cultivo de rábano se usan semillas comerciales de la variedad CRISOL GIANT,
las cuales se siembran por chorrillo con unos distanciados por 40 cm y con una
profundidad de 2 cm.
12Fuente: www.fao.org/es/ess/top/commodity.html
13 Fuente: www.fao.org/es/ess/top/commodity.html
15
Los resultados del porcentaje de germinación, la altura promedio y la productividad
media del cultivo.
Resultados de las variables agrícolas evaluadas en rábano
Variable agrícola Suelo (so) Fertilizante (sf) SC1 SC2
% de germinación 55.4 * 72.9 64.4
Altura
promedio,
cm
15 días 4.3 6.5 7.1 6.1
30 días 9.1 17.3 12.3 12.9
45 días 13.5 21.7 16.8 17.0
60 días 18.2 26.8 22.1 22.8
Productividad, kg/m2 1.1 2.1 1.8 1.6
* No se midió ya que el mismo fue adicionado después de la germinación de la
semilla
El porcentaje de germinación debe ser superior al 60% para garantizar el adecuado y
seguro desarrollo de las especies vegetales; la aplicación de los componentes evaluados
permitió obtener valores superiores a éste, indicando un efecto favorable de su
aplicación. Los valores alcanzados también son superiores al rábano rojo (Raphanus
sativus). Con relación a la altura promedio de la planta, los acondicionamientos tanto
con fertilizante químico como con compost fueron favorables, siendo mejor el
fertilizante químico.
16
Productividad del cultivo de rábano
“Se observa que la productividad del suelo (1.1 kg/m2), fue menor a los rendimientos
presentados por FHC (2007) para este cultivo (1.5 a 2.0 kg/m2), sin embargo, con los
otros tratamientos se puede conseguir un aumento, alcanzando una mejora entre el 45%
y el 90%.”14
14 Fuente: www.lrrd.org/lrrd19/12/torr19122.jpg
17
2.11 ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN A NIVEL DEL ECUADOR
Región provincia
USO DEL SUELO(Has)
TOTAL Cultivos Permanentes Cultivos Transitorios
Total Nacional 11823,724 1264,131 1001,314
Región Sierra 4606,986 268,433 382,687
Región Costa 4601,685 889,461 567,675
Región Oriental 2615,053 106,237 50,952
REGIÓN SIERRA
Azuay 569,184 5,375 24,5
Bolívar 366,694 34,794 33,352
Cañar 210,239 23,736 11,031
Carchi 183,164 3,621 16,988
Cotopaxi 472,06 36,389 75,133
Chimborazo 429,819 2,551 73,901
Imbabura 292,298 13,493 27,605
Loja 885,768 40,093 66,039
Pichincha 967,324 101,74 38,689
Tungurahua 230,435 6,64 15,448
REGIÓN COSTA
El Oro 416,232 87,649 8,385
Esmeraldas 764,999 165,566 6,756
Guayas 1,194,243 248,109 242,339
Los Ríos 636,482 197,156 229,172
Manabí 1,589,729 190,982 81,023
REGIÓN ORIENTAL
Nororiente 910,38 72,334 27,431
Centro- Sur oriente 1,704,673 33,903 23,521
18
Región provincia
USO DEL SUELO(Has)
Descanso
Pastos
cultivados Pastos Naturales Otros
Total Nacional 235.095 3703,016 1242,35 235.291
Región Sierra 81,942 1,149,422 941,969 103,285
Región Costa 121,046 1,693,227 248,531 105,713
Región Oriental 32,106 860,366 51,849 26,292
REGIÓN SIERRA
Azuay 5,677 87,472 175,657 10,8
Bolívar 3,821 125,214 80,844 4,823
Cañar 3,702 50,373 44,314 3,849
Carchi 3,547 22,08 79,854 3,299
Cotopaxi 19 136,36 56,289 8,931
Chimborazo 14,771 86,928 78,113 7,492
Imbabura 7,425 55,223 44,006 12,996
Loja 11,176 168,65 224,757 21,295
Pichincha 10,196 371,429 122,122 26,278
Tungurahua 2,627 45,692 36,013 3,521
REGIÓN COSTA
El Oro 4,145 222,887 22,63 8,675
Esmeraldas 7,33 291,768 6,862 18,367
Guayas 41,408 234,127 126,355 40,329
Los Ríos 34,441 79,965 28,205 17,102
Manabí 33,723 864,48 64,479 21,24
REGIÓN ORIENTAL
Nororiente 26,858 215,68 17,072 19,032
Centro- Sur oriente 5,249 644,686 34,778 7,26 15
15 Fuente: Intitulo Nacional de Estadísticas Y Censos INEC -2008
19
2.12 PRINCIPALES PRODUCTOS DE PICHINCHA
Principales productos de la provincia de Pichincha
0%20%
40%60%80%
100%120%
100% 99.7% 94.9% 94.3% 92.7% 85.8% 84.9%
Romanescosolo
Papa naboasociado
Mellocoasociado
ZanahoriaAmarilla
Rabanoasociado
Papa nabosolo
Brocolisolo
Serie1
16
Mediante el censo nacional agropecuario podemos observar en el cuadro que el rábano
es uno de los principales e importantes productos de la provincia de pichincha ocupando
el quinto puesto con el 92.7%.
2.13 SIEMBRA
Se considera que la mejor textura del suelo es la franco-arenosa para que haya buen
desarrollo de raíz. El rábano está clasificado como moderadamente tolerante a la acidez
registrando crecimiento entre rangos de pH entre 5.5-6.8, pero poco tolerante a la
salinidad.
2.13.1 FERTILIZACIÓN
• Nitrógeno (N). 100 Kg/ha, el fertilizante se distribuye en una a tres
aplicaciones, en bandas a ambos lados del cultivo.
• Fósforo (P). 170 kg/ha P2O5 la aplicación es al voleo antes del rayado de
camas.
16 Fuente: III Censo Nacional Agropecuario
20
• Potasio (K). 110 Kg/ha de K2O la aplicación se realiza de la misma manera que
el fósforo.
La semilla conservada en buenas condiciones mantiene su viabilidad durante seis años.
Se siembra de asiento, preferentemente en otoño, primavera e invierno. La semilla de
rabanito generalmente se esparce a voleo a razón de 12 kg de semilla por hectárea. En
cambio, los rábanos se suelen sembrar en líneas a 50 cm, empleando unos 8 kg por
hectárea.
“Cuando se cultivan rabanitos es frecuente que, dado su rápido crecimiento, se hagan
asociaciones, intercalando otras hortalizas de ciclo más largo, tales como zanahoria,
remolacha, etc.”17
2.13.2 PLAGAS
• Oruga de la col (Pieris brassicae)
Son mariposas blancas con manchas negras, aunque los daños los provocan las larvas.
• Pulgones (Aphis gossypii y Myzus persicae)
No solo producen daños debido a que chupan la savia de las plantas, sino que además
producen un líquido azucarado que tapona los estomas de las plantas favoreciendo el
crecimiento de ciertos hongos. Además son transmisores de diversas enfermedades
producidas por virus.
• Rosquilla negra (Spodoptera littoralis)
Pueden cortar las plántulas de rábano o rabanito en los primeros estados de desarrollo y
cortar además las hojas.
17 Fuente: www.infoagro.com
21
2.13.3 CONSERVACIÓN
Los rábanos son uno de esos vegetales que no requieren demasiado cuidado, a la hora de
su conservación y que pueden durar tranquilamente, hasta una semana. Pero, para eso,
lo ideal escogerlos bien. Así que, cuando esté en el mercado, hay que tomar aquellos
rábanos, que se encuentran en buenas condiciones.
Los rábanos no suelen tener demasiados inconvenientes a la hora de su conservación.
Pero, para esto, primero debe escogerlos sabiamente y cerciorarse de que están en
buenas condiciones, para que los pueda disfrutar en toda su plenitud.
Siempre que escoja rábanos, coja aquellos que se encuentren bien carnosos, firmes, con
un color rojo vivo y con la piel suave, sin marcas. Los rábanos que mejor se conservan
son aquellos que tienen sus hojas, pero debes prestar atención a que tengan un color
intenso y vivo. No son recomendables los rábanos demasiado grandes, ni tampoco
aquellos que se vean de coloraciones extrañas.
”Al momento de guardarlos, se debe quitar las hojas verdes, para que duren más tiempo
en el refrigerador, sin que el rábano se ponga feo. Lo mejor es guardarlos en bolas
plásticas perforadas, para que respiren. Seguramente se conservaran por más de siete
días en estas condiciones.”18
2.14 INFORMACIÓN TÉCNICA, TECNOLÓGICA Y CIENTÍFICA
UTILIZADA EN LA INVESTIGACIÓN
Para el desarrollo de esta tesis se va a utilizar, las siguientes técnicas:
• Bases de producción culinaria
Las técnicas, los colores y demás para la innovación de la gastronomía ecuatoriana.
18 Fuente: http://www.nutricion.pro
22
• Sanitación
Para una correcta manipulación de alimentos, desde su cultivo, hasta su consumo final y
tratar de evitar la contaminaciones cruzadas, tanto físicas, químicas y biológicas.
• Presupuestos
Para tener un presupuesto de la cantidad de dinero, que se va ha necesitar para todo este
estudio y la innovación de la gastronomía.
• Conservación de alimentos
Con la finalidad de hacer que el producto se conserve mucho tiempo, sin que pierda
todas sus características organolépticas.
• Ingeniería de Menús
Para la elaboración de menús, sanos, seguros, económicamente rentables, con controles
de temperatura ideales y a la vez de evitar enfermedades infecciosas para nuestro
organismo.
• Tecnología de Alimentos
El desarrollo del alimento en su cultivo, producción, transporte, manufactura,
transformación hasta consumo, y exponer a nuestros clientes como llega nuestra materia
prima.
• Dietética y Nutrición
Investigar los componentes nutricionales y su función que realiza en nuestro organismo.
• Estadística Descriptiva
Para la formulación de la muestra que nos va ha proporcionar de información sobre el
conocimiento y el consumo del rábano.
23
• Cocina Internacional
Para la elaboración de nuevos platos y mejores propuestas enfocadas en la utilización
del rábano y mezcla con otros alimentos.
• Garnish
Para la decoración de los platos dando una mejor expectativa del plato combinando el
arte con la técnica.
2.15 MARCO CONCEPTUAL
Anticuerpos.- Nombre se da las substancias producidas por el plasma como respuesta
a la presencia en este de otras substancias nocivas, tales como bacterias, toxinas, etc.
Antioxidante.- Que protege los objetos de la oxidación del cuerpo.
Colágeno.- Constituyente de las substancias fundamentales de los tejidos conjuntivo,
óseo y cartilaginoso, que por el calor se convierte en gelatina.
Colagoga.- Purgante usados contra la acumulación de bilis.
Crucíferas.-De la plantas de la familia de las crucíferas, familia de plantas
dicotiledónea de hojas alternas flores en racimo de corola cruciforme, fruto colicua o
silícula como la col y el alheli.
Dicotiledónea.- De las plantas fanerógamas, angiospermas cuyo embrión tiene dos
cotiledones opuestos o más de dos vercilados familia de estas plantas.
Diurético.- Del medicamento que produce diuresis, aumento de la orina.
Germinación.- Principiar la evolución de una semilla o espora.
Globoso.- De figura de globo.
Metabolismo.- conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-químicos que
ocurren en una célula y en el organismo.1 Estos complejos procesos interrelacionados
24
son la base de la vida a escala molecular, y permiten las diversas actividades de las
células: crecer, reproducirse, mantener sus estructuras, responder a estímulos, etc.19
2.16 HIPÓTESIS
El consumo del rábano en la ciudad de Quito, propuestas y preparaciones creativas
utilizando el rábano como principal genero.
2.17 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.17.1 MÉTODO DEDUCTIVO
En el estudio investigativo del rábano tomaremos conclusiones generales como los
beneficios nutricionales del rábano para tomar explicaciones particulares del rábano , se
realizará el análisis de los principios para aplicarlos a soluciones o hechos particulares
como la mal nutrición de las personas.
2.17.2 MÉTODO INDUCTIVO
En el estudio del rábano tomaremos conclusiones particulares como lo usos que se dan
al rábano, se realiza el análisis de los principios para aplicarlos a soluciones o hechos
generales como el uso habitual del rábano en ensaladas.
2.17.3 MÉTODO SINTÉTICO
Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados del rábano
y se formula una teoría que unifica los diversos elementos. Consiste en la reunión
racional de varios elementos dispersos en una nueva totalidad, este se presenta más en el
planteamiento de la hipótesis para comprobar la utilización completa del rábano dentro
de las propuestas culinarias y el consumo del rábano en la ciudad de Quito.
19 UBACH Tomás, Escolar Diccionario Enciclopédico ilustrado, Lexus editoriales S.A., edición 2000.
25
CAPÍTULO III
3.1 CUALIDADES NUTRICIONALES DEL RÁBANO Y USOS
ACTUALES EN LA GASTRONOMÍA
El rábano es un alimento formado por una gran proporción de agua como elemento
principal así como hidratos de carbono y fibra, por lo que aporta niveles muy bajos de
calorías y es recomendado por nutricionistas en dietas reguladoras de peso.
“Contiene una importante cantidad de vitaminas, destacando las del grupo C y los
folatos. La primera dispone de acción antioxidante, interviniendo en la prevención de
enfermedades como las cardiovasculares o degenerativas y favoreciendo la formación
de colágeno, dientes, huesos o glóbulos rojos. Otro de los beneficios para la salud que
proporciona esta vitamina se encuentra relacionado con la mejor absorción del hierro de
los alimentos y el aumento de resistencia a las infecciones.”20
Los folatos, aportan su colaboración con el organismo humano en la producción de
glóbulos rojos y blancos, así como en la síntesis de material genético o la creación de
anticuerpos del sistema inmunológico. Debido a estas características se recomienda su
consumo en mujeres embarazadas y niños ya que beneficia la correcta formación del
tubo neural del feto durante las primeras semanas de gestación.
Los minerales relacionados con la composición de los rábanos son el potasio y el yodo,
aunque también se dan cantidades significativas de calcio, fósforo o magnesio. Los
aportes de estas sustancias mejoran la transmisión y generación de los impulsos
20 FUENTE: www.nutricion.pro/29-05.../rabanos.../comment-page-4
26
nerviosos que participan en la actividad muscular e intervienen en el equilibrio del agua
dentro y fuera de la célula. Además son indispensables para el funcionamiento de la
glándula tiroides, regulando el metabolismo e interviniendo en procesos relacionados
con el crecimiento. El buen control de los procesos intestinales es otra de las ventajas
que muestran los minerales debido a que generan un suave efecto laxante (sobre todo el
magnesio). El azufre también se encuentra como parte importante en los rábanos,
contribuyendo con acción antioxidante. El potasio colabora con acción diurética y por lo
tanto depurativa, mejorando la hipertensión, gota, cálculos renales o retención de
líquidos.
“Los usos actuales del rábano en la gastronomía se emplean como un vegetal para la
elaboración de platos nutricionales y medicinales, (Jarabes antigripales) el rábano se lo
utiliza para ensaladas, acompañamientos de platos fuertes, jugos etc.,”21 el rábano se lo
utiliza como un garnish para decoración de platos.
3.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El rábano contiene muchos nutrientes los cuales están detallados de la siguiente manera:
3.2.1 AGUA
El rábano contiene gran cantidad de agua lo cual hace que sea crujiente y con sabor muy
agradable.
3.2.2CARBOHIDRATOS
También conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y sacáridos son aquellas
moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la
forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía.
21Fuente:http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20526-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
27
3.2.3 GRASA
Elemento que son mayormente energética, molécula conformados por los llamados
triglicéridos formado por un glicerol más 3 ácidos grasos. Elementos que causan la
mayor saciedad y sensación de llenura, la grasa es transporte de la vitaminas solubles
como A, D, E y K.
3.2.4 PROTEÍNA
Distribuidos en el reino animal y en el reino vegetal conformado por CHO más
nitrógeno y a sufre, se considera un verdadero aporte arquitectónico de todos los tejidos.
Una proteína es un polímero compuesto por unidades fundamentales de aminoácidos, la
proteína se considera una molécula fundamental que da origen a la vida, en la naturaleza
existen 30 clases de aminoácidos los cuales son 23 del reino animal 8 no puede
sintetizar el hombre y se los llama aminoácidos esenciales de diferente unión de tipo
humano.
3.2.5 FIBRA
Cada una de las células filiformes y contráctiles que constituyen la parte principal de los
músculos.
3.2.6 CALORÍAS
Las calorías de los alimentos son el combustible de nuestro cuerpo, o una forma de
contar la cantidad de energía que nos proporcionan los alimentos para cubrir el desgaste
energético del cuerpo humano.
La definición científica de caloría es la unidad térmica equivalente a la cantidad de calor
necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado, de
14,5 a 15,5°C, a la presión normal. Pero como el valor resulta muy pequeño, en
nutrición, la palabra correcta a utilizar es kilocaloría (Kcal), también se emplean los
kilojulios (kJ), aunque esta medida muchos no la tenemos por la mano, pero lo podemos
28
ver en el etiquetado nutricional de cualquier producto. Así que vamos a ver a qué
equivalen y qué son las calorías.
1 Kcal. = 1.000 Cal. = 4.184 kJ
3.2.7 CALCIO
El calcio es asociado directamente al sistema esquelético, pero este mineral no sólo
cumple la función de formar los huesos, sino que interviene en muchas e importantes
funciones metabólicas.
El calcio es el responsable de proporcionar dureza y rigidez a los huesos que, a su vez,
darán sostén al resto del cuerpo. Para ello, la inmensa mayoría del calcio orgánico se
encuentra en los huesos. Sin una estructura esquelética apropiada, nuestro organismo
está expuesto a diversas patologías.
3.2.8 MAGNESIO
El magnesio es un tranquilizante natural que mantiene el equilibrio energético en las
neuronas y actúa sobre la transmisión nerviosa, manteniendo al sistema nervioso en
perfecta salud. Ampliamente recomendado para los tratamientos antiestrés.
3.2.9 POTASIO
El potasio (K) es el tercer mineral más abundante en nuestro cuerpo y está implicado en
la reacción de los nervios, en el trabajo de los músculos y en el mantenimiento
saludable de éstos.
El potasio está íntimamente relacionado con el sodio y el cloro, desempeña un papel en
la mayoría de las funciones vitales. Regula el contenido en agua de las células y su
movimiento, impidiendo la fuga, el potasio Mantiene el equilibrio ácido-base y junto
con el sodio, el potasio regulariza la cantidad y el reparto normal del agua en el
organismo.
29
3.2.10 FÓSFORO
Después del Calcio, el fósforo (alimento del cerebro, como se dice) es el segundo
mineral que abunda en nuestro cuerpo y en la mayoría de los alimentos. El fósforo (P)
es un mineral que desempeña papeles determinantes en la estructura y función del
organismo.
3.2.11 SODIO
La mayor parte del sodio de nuestro cuerpo esta en la sangre. Los alimentos con mucho
sodio son: la sal de mesa, fiambres, embutidos, productos de copetín, enlatados, algunos
quesos. Estos alimentos no hay que consumirlos cuando existe alguna probabilidad de
tener hipertensión o enfermedades cardiovasculares.
3.2.12 HIERRO
El hierro es un mineral esencial que desempeña funciones muy importantes en el
organismo. El hierro posibilita la formación de la hemoglobina, la proteína de los
glóbulos rojos que permite transportar el oxígeno a los tejidos del organismo.
Asimismo, fortalece la calidad de la sangre y aumenta la resistencia al estrés y las
enfermedades, previene la fatiga, estimula la piel sana y la resistencia a las
enfermedades.
3.2.13 TIAMINA
Tiamina es la vitamina que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para
la generación de energía, cumple un rol indispensable en el funcionamiento del sistema
nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el mantenimiento de la piel.
3.2.14 RIBOFLAVINA
Esta vitamina hidrosoluble también conocida como riboflavina, interviene en los
procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular en oxidaciones y en la
síntesis de ácidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su
30
actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. Su presencia se hace más
necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta.
3.2.15 NIACINA
Llamada niacina y en algunos países vitamina PP, la vitamina B3 participa en el
metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, en la circulación sanguínea y
en la cadena respiratoria. Interviene en el crecimiento, funcionamiento del sistema
nervioso y el buen estado de la piel y legumbres.
Su carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, La
deficiencia de niacina afecta a todas las células del cuerpo. Se la encuentra en carnes,
hígado y riñón, lácteos, huevos, cereales integrales, y levadura.
3.2.16 ACIDO ASCÓRBICO
Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando así el daño que los
mismos generan en el organismo.
Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias tóxicas del
organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos presentes en productos cárnicos
preparados y embutidos. Los nitratos y nitritos aumentan la probabilidad de desarrollar
cáncer.
Su virtud como antioxidante nos protege ante el humo del cigarrillo, y como mejora el
sistema inmune, es también utilizada en pacientes sometidos a radio y quimioterapia. 22
22 Fuente: UBACH Tomás, Escolar Diccionario Enciclopédico ilustrado, Lexus editoriales S.A., edición 2000.
VANDER A., Vitaminas, Editorial y librerías Sintes, Barcelona- España 2001
31
3.3 VALOR NUTRICIONAL DEL RÁBANO 100 g.
COMPUESTO CANTIDAD
Agua 94 g
Carbohidratos 3.59 g
Grasas 0.54 g
Proteínas 0.6 g
Fibra 1.6 g
Cenizas 0.54 g
Calorías 20g
Calcio 21 mg
Magnesio 9 mg
Potasio 232 mg
Fósforo 18 mg
Sodio 24 mg
Hierro 0.29 mg
Tiamina 0.005 mg
Riboflavina 0.045 mg
Niacina 0.3 mg
Ácido ascórbico 22 mg 23
El rábano contiene un gran aporte nutricional por su gran contenido de vitamina C tiene
acción antioxidante, y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a
las infecciones.
Los minerales más abundantes en su composición son el potasio y el yodo, que aparece
en cantidad superior a la de la mayoría de hortalizas. Contiene cantidades significativas
de calcio y fósforo. El magnesio está presente, pero en menor proporción.
23 Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl
32
El calcio del rábano no se asimila apenas en comparación con los lácteos y otros
alimentos que se consideran fuente importante y de gran aprovechamiento de este
mineral.
3.4 PROPIEDADES
“El rábano es un alimento formado por una gran proporción de agua como elemento
principal así como hidratos de carbono y fibra, por lo que aporta niveles muy bajos de
calorías y es recomendado por nutricionistas en dietas reguladoras de peso.” 24
Contiene una importante cantidad de vitaminas, destacando las del grupo C y los
folatos.
La primera dispone de acción antioxidante, interviniendo en la prevención de
enfermedades como las cardiovasculares o degenerativas y favoreciendo la formación
de colágeno, dientes, huesos o glóbulos rojos. Otro de los beneficios para la salud que
proporciona esta vitamina se encuentra relacionado con la mejor absorción del hierro de
los alimentos y el aumento de resistencia a las infecciones.
Los folatos, aportan su colaboración con el organismo humano en la producción de
glóbulos rojos y blancos, así como en la síntesis de material genético o la creación de
anticuerpos del sistema inmunológico.
Los minerales relacionados con la composición de los rábanos son el potasio y el yodo,
aunque también se dan cantidades significativas de calcio, fósforo o magnesio. Los
aportes de estas sustancias mejoran la transmisión y generación de los impulsos
nerviosos que participan en la actividad muscular e intervienen en el equilibrio del agua
dentro y fuera de la célula. Además son indispensables para el funcionamiento de la
24 Fuente: http://www.natureduca.com/med_espec_rabanorustic.php
33
glándula tiroides, regulando el metabolismo e interviniendo en procesos relacionados
con el crecimiento
3.5 BENEFICIOS CURATIVOS MEDICINALES
El rábano tiene propiedades aperitivas contra la inapetencia, estimulantes y digestivas,
al estimular las secreciones de la mucosa gástrica. La raíz, que es la parte
terapéuticamente más apreciada, contiene una apreciable cantidad de vitamina C que lo
hace útil como antiescorbútico, aunque predomina un aceite esencial llamado senevol.
Posee otras sustancias antisépticas y bacteriostáticas con efectos beneficiosos en la
limitación de microorganismos en el tracto digestivo, así como eficaces contra los
catarros y la gripe. También contiene aminoácidos.
3.6 USOS
3.6.1 A NIVEL NACIONAL
“Son seleccionadas para la exportación también utilizada para menús nutricionales y
jarabes.”25 Se utilizan en grandes cadenas hoteleras que hacen una adquisición de 20
kilos diarios de rábano.
3.6.2 INDUSTRIAL
“El rábano es lavado en manojos para uso industrial, empleándose para ello variedades
de tamaño, cortan su tallo, enseguida se procede al envasado directamente en bolsas
pequeñas, que son consumidas en ensaladas como entradas o acompañamientos.”26
25 Fuente:http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/RABANO.HTM 26 Fuente:http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/RABANO.HTM
34
27
27 Fuente:http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/RABANO.HTM
13. Control de Calidad
12. Almacenam
iento
11. Etiquetado
10. Esterilizaci
ón
9. Cerrar envases
8. Exhausting
7. Envasar
6. Esterilizaci
ón del envase
5. Preparación
de la salmuera
4. Escaldar
3. Alistar la verdura
2. Lavado y desinfectad
o
1. Selección de verdura
35
3.7 UTILIZACIÓN COMPLETA DEL RÁBANO
• Lavar el producto.
• Cortar las hojas y los lados,
• Raspar el producto sin pelar porque tiene muchos nutrientes.
• Realizar cortes necesarios para las diferentes utilizaciones.
Esto se utiliza para ensaladas, platos fuertes y usos medicinales.
36
CAPÍTULO IV
4.1 ESTUDIO DE MERCADO
“El estudio de mercado es un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e
información acerca de los clientes, consumidores. Sus usos incluyen ayudar a crear un
plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o servicios
existentes y determinar el consumo de un producto específico.” 28
El estudio de mercado puede ser utilizado para determinar que porción de la población
consume un producto o servicio, basado en variables como el género, la edad, ubicación
y nivel de ingresos.
Dicho de otra forma el estudio de mercado es una herramienta que ayuda obtener datos
y resultados de una u otra forma que serán analizadas mediante métodos estadísticos y
así obtener resultados reales.
4.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO
• Conocer el consumo del rábano en la ciudad Quito.
• Identificar las utilizaciones frecuentes de este producto y su procedencia en la
alimentación y la preparación.
• Identificar las principales zonas de producción en la provincia de Pichincha.
• Conocer los beneficios del producto.
• Identificar las características organolépticas propias del rábano.
• Analizar diferentes formas de preparación y presentación del rábano.
• Conocer diversos productos elaborados a base del rábano.
28 Fuente: www.blog-emprendedor.info/que-es-el-estudio-de-mercado/
37
4.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN
Las técnica para obtener datos o información consisten en un diálogo entre dos
personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de
obtener información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la
materia de la investigación, la entrevista es una técnica antigua.29 La encuesta para
recopilar datos con mayor exactitud y un cierto grado de error, fuentes secundarias con
entidades publicas, privadas, libros, revistas, páginas Web pues han sido utilizada en
psicología y, sociología y en educación. En este caso se ha utilizado estas técnicas para
la investigación del consumo del rábano y otros objetivos que abarcan este tema.
Objetivos Encuesta Entrevista Fuente
secundaria
Conocer el consumo del rábano en la ciudad
Quito.
Identificar las utilizaciones frecuentes de este
producto y su procedencia en la alimentación y
la preparación.
Identificar las principales zonas de producción
en la provincia de Pichincha.
Conocer los beneficios del producto.
Identificar las características organolépticas
propias del rábano.
Analizar diferentes formas de preparación y
presentación del rábano.
Conocer diversos productos elaborados a base
del rábano.
29Fuente: http://www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm
38
4.4 EL UNIVERSO
“En estadística es el nombre específico que recibe particularmente en la investigación
social la operación dentro de la delimitación del campo de investigación que tienen por
objeto la determinación del conjunto de unidades de observación que van a ser
investigadas. Para muchos investigadores él termino universo y población son
sinónimos. ”30
En general, el universo es la totalidad de elementos o características que conforman el
ámbito de un estudio o investigación.
El universo en la ciudad de Quito son 1`826.000 habitantes mujeres y hombres que
potencialmente consumen el rábano.
4.5 TAMAÑO DE MUESTRA
“La muestra es un subconjunto de la población, seleccionado de tal forma, que sea
representativo de la población en estudio, obteniéndose con el fin de investigar alguna o
algunas de las propiedades de la población de la cual procede. En otras palabras es una
parte de la población que sirve para representarla.” 31
La muestra debe obtenerse de la población que se desea estudiar; una muestra debe ser
definida sobre la base de la población determinada, y las conclusiones que se obtengan
de dicha muestra sólo podrán referirse a la población en referencia.
La muestra que se tomará será entre mujeres y hombres de 18 años a 60 años que
potencialmente consumen el rábano para la realización de las encuestas.
30 Fuente: http://aldocgh.tripod.com/ 31 Fuente: http://aldocgh.tripod.com/
39
4.5.1 MUESTREO PROPORCIONAL
e =Error de estimación (máximo error permisible por unidad).
N= Población (universo a investigar).
e = 0,06 N=1`826.000 n=N e² (N-1) +1 n=1`826.000 (0.06)²(1`826.000-1)+1 n=1`826.000 (0.0036)(1`825.999)+1 n=1`826.000 6574.59 n= 277,8 número de encuestas realizadas 4.6 TIPO DE ESTUDIO Cuantitativo y cualitativo por los datos que vamos a conseguir sobre el consumo del
rábano en la ciudad de Quito.
4.7 TIPO DE FUENTE
Encuestas que van hacer realizadas a amas de casa y personas adultas de nivel
económico medio a medio alto en el sector del norte de Quito y entrevistas a chefs que
conocen sobre el tema y la preparación de este producto.
40
4.8 RESULTADO DE ENCUESTAS APLICADAS A CONSUMIDORES
DEL RÁBANO
4.8.1 TABULACIONES E INTEPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
4.8.2 ENCUESTAS DEL RÁBANO
1. ¿Consume usted el rábano dentro de su alimentación?
SI___ NO___
Si contesto NO en la pregunta anterior explique porque_______________________
Consumo del rábano en la ciudad de Quito
79%
21%
SI
NO
El gráfico indica que 79% de la ciudad de Quito consumen el rábano dentro de su
alimentación y el 21% no lo consumen por su sabor.
2. ¿Si lo consume como lo prefiere?
Ensalada___ Jugos___ Otros____________________
Preferencia de consumo de rábano en la ciudad de Quito
95%
3%
2%
Ensalada
Jugos
Otros
El gráfico indica que 95% de la ciudad de Quito lo prefieren en ensalada, el 3% en
jugos y 2% en otros como jarabes medicinales para la gripe.
41
3. ¿Con qué frecuencia consume este producto?
Diario___ Semanal___ Quincenal___ Mensual___ Trimestral___
Semestral___ Anual___
Frecuencia de consumo de rábano en la ciudad de Quito
0%
43%
32%
15%8%
2%
0%
Diario
Semanal
Quincenal
Mensual
Trimestral
Semestral
Anual
El gráfico indica que la ciudad de Quito consume el rábano Diario 0%, semanal 43%,
Quincenal 32%, Mensual 15%, Trimestral 8%, Semestral 2% y anual 0%.
4. ¿Qué le motiva a consumir el rábano?
Motivos por los que se consume el rábano en la ciudad de Quito
51%
49%Sabor
Proporciónnutricional
El gráfico indica que las personas les motivan consumir el rábano por su agradable
sabor 51% y por un aporte nutricional 49%.
42
En que preparaciones ultilizan al rábano
30%
1%
46%
20%
1%
2%
Entradas
Sopas
Ensaladas
Platos fuertes
Postres
Otros
Preparaciones que prefieren los consumidores con el rábano
27%
1%
52%
18%
0%
2%
Entradas
Sopas
Ensaladas
Platos fuertes
Postres
Otros
5. ¿Con qué producto prefiere acompañar el rábano en su alimentación?
Productos con lo que acompañan al rábano
72%
19%9% Avompañar con otros
vegetales
Acompañar con carnes
Acompañar concarbohitratos
El gráfico indica que a las personas les gusta acompañar al rábano con otros vegetales
72%, con carnes 19% y carbohidratos como arroz y papas 9%.
6. ¿En que preparaciones lo utiliza?
Entradas___
Sopas___
Ensaladas___
Platos fuertes___
Postres___
Otros________________
El gráfico indica que las personas lo utilizan en entradas el 30%, sopas 1%, ensaladas
46%, platos fuertes 20%, Postres 1% y otros como jarabes medicinales 2%.
7. ¿En que tipo de preparación usted prefiere el rábano?
Entradas___
Sopas___
Ensaladas___
Platos fuertes___
Postres___
43
Los consumidores le gustaría conocer nuevas recetas.
79%
21%
SI
NO
Otros_______
El gráfico indica que las personas prefieren en entradas 27%, sopas 0%, Ensaladas
52%, platos fuertes 18%, postres 1% y otros como jarabes el 2%.
8. ¿Conoce qué beneficios aporta el rábano en su alimentación?
Los consumidores conocen los beneficios del rábano
22%
78%
Si conozco
No conozco
No conozco__ Si conozco, ¿cuales?________________________________
El gráfico indica que las personas conocen el aporte nutricional 22% lo cual saben que
tienen vitaminas especialmente la vitamina C y no lo conocen 78%.
9. ¿Le gustaría conocer nuevas recetas en las cuales se utilice el rábano?
SI___ NO___
El gráfico indica que la personas les gustaría conocer nuevas recetas el79% y no el
21%.
44
Incrementación del consumo del rábano después de conocer nuevas recetas
79%
21%
SI
NO
10. ¿Cree usted que podría incrementarse su consumo personal de rábano si
conociera nuevas recetas?
SI___ NO___
El gráfico nos indica que las personas podrían incrementar el consumo del rábano con
nuevas propuestas culinarias el 79% y no el 21%.
4.8.3 ENTREVISTAS
Dentro de los objetivos planteados podemos encontrar mucha información de los chefs
entrevistados.
Entrevista 1
Chef: Daniel Cisneros
Cargo: Profesor de Charcutería y Garmanger UTE
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
La utilización frecuente que le es en aderezos y para ensaladas.
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
Cortes, para garnish, salteados para la elaboración de diferentes platos.
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
Si podría aplicar horneado, con otros productos.
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
Si
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
Si su sabor picante mejora el sabor de diferentes platos.
45
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
Si es muy utilizado para el garnish.
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas X Algunas__ Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco__ Si conozco jarabes medicinales
46
Entrevista 2
Chef: Nuria Villacís
Cargo: Profesora de Pastelería UTE
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
Se puede utilizar para guarnición, decoración, ensaladas.
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
Picar, decorar, guarnecer, blanqueado.
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
Para le elaboración de salsas y guarnición.
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
Si
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
Si
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
Si por su color es muy llamativo.
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas__ Algunas X Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco__ Si conozco conservas
47
Entrevista 3
Chef: Gabriela Rivadeneira
Cargo: Chef Ejecutiva del Restaurante Spaghetti (Sucursal Orellana )
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
Para la preparación de ensaladas y guarniciones.
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
Cortes, para decoración de platos, salteados y marinados.
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
Si estofados.
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
Si
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
Si
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
Si
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas X Algunas__ Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco__ Si conozco conservas
48
Entrevista 4
Chef: Pedro Corral
Cargo: Profesor de producción UTE
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
Se emplea en la utilización de ensaladas y decoración.
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
Cortes, blanqueado, salteado.
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
Braceado y horneado.
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
No
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
No
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
Si para la decoración de diferentes platos.
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas X Algunas__ Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco X Si conozco________________________________
49
Entrevista 5
Chef: Ángel Pozo
Cargo: Chef ejecutivo del Restaurante Spaghetti (sucursal Cumbayá )
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
Para guarniciones, relleno de aderezos.
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
Cortes y garnish.
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
Estofados, postres y elaboración de jaleas.
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
Si
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
Si
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
Si
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas X Algunas__ Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco__ Si conozco jarabes medicinales.
50
Entrevista 6
Chef: Flavio Elizalde
Cargo: Jefe de cocina del restaurante Spaghetti sucursal Orellana.
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
Salsas y para ensaladas.
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
Salteado, horneado y guisar.
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
Confitado
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
Si
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
Si
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
Si dentro del garnish
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas__ Algunas X Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco X Si conozco________________________________
51
Entrevista 7
Chef: Dimitri
Cargo: Profesor de garmanger UTE
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
Creación de nuevos platos nacionales y para el uso del garnish
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
Asado y estofado.
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
Horneado.
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
Si
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
Si
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
Si dentro del garnish.
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas X Algunas__ Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco__ Si conozco Jarabes medicinales
52
Entrevista 8
Chef: Carlos Gudiño
Cargo: Administrador gastronómico
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
Ensaladas, guarniciones y marinados.
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
Salteado, horneado y cortes.
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
Confitado.
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
Si
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
Si
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
Si por su coloración.
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas__ Algunas X Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco__ Si conozco jarabes medicinales.
53
Entrevista 9
Chef: Bryan Cañar
Cargo: Supervisor del Restaurante Metro Café (sucursal Plaza de las Américas)
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
Ensaladas y salteados.
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
Gratinado y confitado.
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
Si glaseado.
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
Si
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
Si
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
Si es muy utilizado en garnish
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas X Algunas__ Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco X Si conozco________________________________
54
Entrevista 10
Chef: Gabriela Cadena
Cargo: Profesora de panadería UTE
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
Ensaladas.
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
Blanqueado y salteado.
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
Horneado y estofado.
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
No
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
No
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
Si se lo utiliza para el garnish.
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas__ Algunas X Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco X Si conozco________________________________
55
5.9 RESULTADOS DE LOS OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE
MERCADOS
• Conocer el consumo del rábano en la ciudad Quito.
Los resultados de la investigación determinan que el consumo del rábano en la ciudad
de Quito es muy frecuente, el rábano es muy conocido por la mayoría de personas, la
elaboración de este producto en diversos tipos de platos y utilizado en la parte medicinal
por su alto contenido nutricional.
• Identificar las utilizaciones frecuentes de este producto y su procedencia en
la alimentación y la preparación.
Durante la investigación se pudo conocer diversas utilizaciones del rábano en la
preparación de diferentes platos, las diferentes técnicas que se emplean como asados,
salteados, blanqueado, gratinado, horneado dando nuevas creaciones de platos a base
del rábano, la procedencia de este producto es de fácil disponibilidad, se lo puede
encontrar en diferentes supermercados, mercados e incluso en tiendas de la ciudad de
Quito.
• Identificar las principales zonas de producción en la provincia de
Pichincha.
En la provincia de Pichincha hay una producción de rábano 967,324 (Has) de uso de
suelo, cultivos permanentes durante todo el año 101,740(Has) de uso de suelo.
• Conocer los beneficios del producto.
El rábano tiene propiedades aperitivas contra la inapetencia, estimulantes y digestivas,
al estimular las secreciones de la mucosa gástrica. Se emplea como jarabe en raquitismo
y escrofulismo, también en usos externos contra los dolores reumáticos. La raíz, que es
56
la parte terapéuticamente más apreciada, contiene una apreciable cantidad de vitamina C
que lo hace útil como antiescorbútico, aunque predomina un aceite esencial llamado
senevol. Posee otras sustancias antisépticas y bacteriostáticas con efectos beneficiosos
en la limitación de microorganismos en el tracto digestivo, así como eficaces contra los
catarros y la gripe. También contiene aminoácidos.32
• Identificar las características organolépticas propias del rábano
Los rábanos tienen un sabor que recuerda en cierto modo a la pimienta. La intensidad
del mismo depende no sólo del tipo de rábano de que se trate, sino también del suelo en
que haya sido cultivado. Los rábanos cosechados recientemente son los que tienen un
sabor más intenso y una textura más crujiente.
• Analizar diferentes formas de preparación y presentación del rábano.
El rábano puede ser utilizado de diferentes maneras para la elaboración de los platos
para entradas como ensaladas, sopas , también platos fuertes donde se emplea técnicas
como salteados, al vapor, horneado , al grill , glaseado, confitado y también para
guarnición, dentro de los postres podemos darle un sabor agradable muy especial un
poco picante.
Al rábano se le puede dar diversas utilizaciones dentro de la gastronomía.
• Conocer diversos productos elaborados a base del rábano
Al rábano se lo utiliza diversos productos pero en el Ecuador encontramos jarabes de
rábano medicinal para curar las gripes, también se puede encontrarlo en otros países
como conservas, brotes de rábano, salsas preparadas para la elaboración de platos.
32 Fuente:http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/RABANO.HTM
57
CAPÍTULO V
5.1 FORMATO DE RECETA ESTANDAR
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta:
Genero:
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
PREPARACIÓN
5.2 PROPUESTAS CULINARIAS
FOTO
58
ENTRADAS UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Ensalada de Rábanos y Mariscos
Genero: Entrada
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Ajo g. 10 Con case
Yema de huevo g. 250
Mostaza dijon g. 40
Aceite de oliva g. 400
Rábano g. 1000
Pimiento verde g. 50 Corte juliana
Cebolla perla g. 70 Corte Juliana
Pulpa de pangora g. 500
Camarones g- 500
Vieiras del mar g. 500
Sal y pimienta g. 20
PREPARACIÓN
1. En una licuadora hacer una crema con ajo, yema de huevo mostaza mientras la
licuadora esta en marcha agregar el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto,
esperar que emulsione a una temperatura 5º C.
2. En una cacerola combinar los ingredientes restantes, poner la salsa y mezclar
hasta cubrir.
3. Servir en un plato extendido.
59
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Ensalada de Rábano Durazno y Almendra
Genero: Entrada
Porciones: 10
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Rábano g. 750 Corte slice
Champiñones g. 60 Corte slice
Uvas rojas g.
250
Cortadas por la mitad y
sin semillas
Durazno Fresco g. 500 Corte slice
Almendras g. 100 Laminadas
Jugo de naranja g. 300
Canela molida g. 20
PREPARACIÓN
1. En un tazón grande mezclar ingredientes a una temperatura de 5º C.
2. Servir en plato extendido y añadir jugo de naranja y canela, hermosear con
rábanos en slice.
60
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Camarones con Mayonesa de Rábano picante
Genero: Entrada
Porciones: 10
Fecha:
CAMARONES
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Camarones g. 1000 Pelados y limpios
Orégano tomillo g. 15 Picado
Albaca g. 15 Chiffonnade
Páprika g. 15
Harina g. 420
Leche g. 450
Aceite de girasol g. 1250
Lechuga g. 60 Crespa en hojas sueltas
Sal y pimienta g. 50
PREPARACIÓN
1. Lavar y secar bien los camarones, mezclar los condimentos con harina.
2. Sumergir los camarones en la leche luego espolvorearlas con la harina
sazonada.
3. Calentar el aceite en una cacerola a 170º C y freír los camarones (unas pocas a
la vez) por pocos minutos hasta que se doren.
4. En un plato extendido poner una hoja de lechuga y sobre esta los camarones
5. Colocar la mayonesa de rábano en un posillo pequeño que acompañe al plato.
61
MAYONESA DE RÁBANO
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Yema de huevo g. 250
Aceite de girasol g. 600
Limón g. 50 Jugo
Rábano g. 100 Jugo
Ají en polvo g. 30
Sal y pimienta g. 20
PREPARACIÓN
1. En una licuadora poner la yema de huevo, con la maquina en marcha agregar
poco a poco el aceite hasta que emulsione.
2. Agregar el jugo de limón, el jugo de rábano y el ají en polvo.
3. Agregar sal y pimienta.
62
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Mousse de Rábano y Salmón
Genero: Entrada
Porciones: 10
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Salmón g. 600 Cocido
Gelatina sin sabor g. 60
Vino blanco g. 100
Fumet g. 300
Crema de leche g. 150
Rábano g. 300 Rallado
Páprika g. 10
Limón g. 30 Ralladura
Perejil g. 20 Crespo
Sal y pimienta g. 20
PREPARACIÓN
1. Ablandar la gelatina en vino blanco, agregar el fumet.
2. En un procesador de alimentos combinar la crema de leche, páprika, rábano,
salmón, ralladura de limón, sal y pimienta.
3. Mezclar la gelatina y el salmón poner en moldes y dejar enfriar 0º C por 30
minutos.
4. Servir en plato extendido acompañado de rábanos y perejil crespo.
63
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Ensalada de Rábano y Pollo
Genero: Entrada
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Pollo g. 400 Cocido en agua y picado
en cubos
Apio g. 50 Corte brunoise
Pimiento verde g. 50 Corte brunoise
Rábano g. 150 Corte brunoise
Yogurt g. 400 Natural
Limón g. 50 Jugo
Eneldo g. 20
Tomate grande g. 1500
Brotes de alfalfa g. 600 Limpios
Lechuga romana g. 200
Sal y pimienta g. 40
PREPARACIÓN
1. Picar el pollo en cubitos poner en un tazón.
2. Mezclar con las demás verduras crudas.
3. Combinar con el yogurt natural, limón, condimentos sal y pimienta.
4. Cortar la parte de encima del tomate, con una cuchara sacar la pulpa.
5. Llenar la cavidad del tomate con la ensalada.
6. En un plato extendido colocar los brotes y lechuga como un nido y poner el
tomate relleno.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Pajarito de Ternera y Rábano
Genero: Entrada
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Ternera g. 500 Molida
Tocino g. 200 Ahumado
Zanahoria g. 150 Picada
Cebolla perla g. 50 Picado
Rábano g. 600 Picado y reservar para
decoración
Corteza de limón g. 20 Picado
Albaca g. 10 Chiffonnade
Tomillo g. 10 Picado
Miga de pan g. 400
Huevo g. 500
Aceite g. 200
Mantequilla g. 100
Harina g. 250
Crema de leche g. 300
Sal y pimienta g. 50
PREPARACIÓN
1. En un procesador de alimentos poner la ternera el tocino, rábano, cebolla,
zanahoria, crema de leche sal y pimienta.
2. Pasar la mezcla en un tazón agregar la corteza de limón, los condimentos y la
miga de pan mezclar bien.
3. Calentar el aceite y la mantequilla en una cacerola a 150º C, sellar las piezas
por ambos lados.
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4. En una bandeja llevar al horno por 3 minutos a 200º C.
5. Servir en plato extendido los pajaritos de ternera con flores hechas de rábano.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Sopa de Rábano Picante
Genero: Entrada
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Rábano g. 700 Corte brunoise
Mantequilla g. 100
Cebolla perla g. 150 Corte brunoise
Harina g. 100
Fondo de Pollo g. 1800
Crema de leche g. 800
Ají en polvo g. 20
Perejil crespo g. 10 Para decoración
Sal y Pimienta g. 40
PREPARACIÓN
1. Saltear juntos el rábano, mantequilla y cebolla.
2. Agregar harina hacer un roux cocer 70º C por 5 minutos a fuego lento.
3. Agregar el fondo, la crema de leche, condimentos por 30 minutos.
4. Servir en plato sopero y decorar con perejil crespo.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Batido de Pepino con Rábano
Genero: Entrada
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Pepino g. 800 Pelado y sin semilla
Rábano g. 500 Picado en rodajas
Queso fresco g. 350
Hielo g. 250
Apio g. 10
PREPARACIÓN
1. Batir el pepinillo, rábano, queso blanco y el hielo hasta obtener un mousse.
2. Distribuir en vasos y servir los batidos decorados con los rábanos restantes y el
apio.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Huevos con Salsa de Rábano Picante
Genero: Entrada
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Huevo g. 600 Cocido (Duros)
Rábano g. 250 Triturado
Mayonesa g. 100
Crema cortada g. 100
Galleta g. 100 De sal
Sal y pimienta g. 30
PREPARACIÓN
1. Hervir los huevos 120º C.
2. Una vez duros, cortarlos dos veces a la mitad.
3. Batir en un recipiente, la crema junto a la mayonesa y el rábano.
4. Colocar los huevos sobre la galleta en el plato y poner encima la salsa.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Crepas de Pavo Ahumado con Rábano y Queso Cheddar
Genero: Entrada
Porciones: 10 PAX
Fecha:
CREPAS
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Huevo g. 500 Batido
Harina g. 120
Leche g. 420
Aceite de girasol g. 25
Sal g. 5
PREPARACIÓN
1. Batir huevos, agregar harina, leche, sal mezclar bien con el aceite.
2. Calentar en un sartén de 20 cm y rociar con un pulverizador para que no se
pegue 120º C.
3. Poner 4 cdas del batido, dorar en calor medio por 3 minutos.
4. Sacarlos y enfriarlos.
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RELLENO
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Pechuga de pavo g. 1130 Corte en láminas
Mantequilla g. 50
Champiñones g. 250 Corte slice
Rábanos g. 200 Corte slice
Harina g. 50
Fondo de pollo g. 420
Queso cheddar g. 300
Sal y pimienta g. 20
PREPARACIÓN
1. Sellar en la mantequilla el pavo, los champiñones y rábanos en un sartén
espolvorear harina y cocinar por 2 minutos.
2. Agregar el fondo y bajar el fuego, cocer por 5 minutos.
3. Incorporar el queso cheddar (19g.) y remover por 3 minutos.
4. Poner el relleno en la crepa enrollar, sobre la crepa agregar queso cheddar y
llevar al horno para gratinar 130º C.
5. Servir en plato extendido y decorar con rábano.
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PLATOS FUERTES UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Carne en Salsa de Rábanos
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Carne de res g. 2000 Salón
Zanahoria g. 350 Corte brunoise
Apio g. 200 Corte brunoise
Cebolla puerro g. 50 Corte brunoise
Cebolla perla g. 50 Corte brunoise
Perejil g. 40 Crespo
Papas g. 300 Corte mirepoix
Laurel g. 10
Mantequilla g. 30
Sal y pimienta g. 50
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PREPARACIÓN
1. En una olla con agua aromatizar con laurel, sal y pimienta dejar hervir y agregar
la carne.
2. Dejamos cocinar a fuego lento por dos horas, con la olla tapada 70º C.
3. Agregamos el apio, la zanahoria, el puerro y cebollas.
4. Luego de la cual apagamos el fuego y dejamos todo el preparado en la olla para
que se asiente.
5. Colamos y separamos una taza de fondo para preparar la salsa y las verduras
reservamos en otro recipiente.
6. Salteamos las papas con mantequilla y perejil para guarnición o
acompañamientos.
7. Cortamos la carne en rebanadas.
8. En un plato extendido colocamos las rebanadas de carne acompañada de las
verduras y de las papas salteadas.
9. Agregar la salsa de rábano picante sobre la carne.
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SALSA DE RÁBANO PICANTE
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Mantequilla g. 50
Fondo de res g. 500
Crema de leche g. 200
Rábano g. 200 Rallado
Limón g. 50 Jugo
Aceite g. 50
Sal y pimienta g. 40
Harina g. 150
Azúcar g. 30
PREPARACIÓN
1. Elaboramos un roux derritiendo mantequilla en una cacerola pequeña,
agregamos la harina y removemos constantemente hasta que la mezcla adquiera
un color amarillo claro a fuego medio 70º C por 5 minutos.
2. Añadimos el fondo y la crema, revolvemos con la batidora para evitar se
formen grumos.
3. Agregamos los rábanos rallados y revolver cuidadosamente con sal, azúcar y el
jugo de limón.
4. Acompañar la salsa con el salón.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Tallarines con Alcachofas Asadas y Rábano
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Albaca fresca g. 20 Picada
Rábano g. 200 Corte brunoise
Espinaca g. 150 Picada
Crema de leche g. 450
Corazón de alcachofa g. 450 Picada
Tomillo g. 20
Tallarines secos g. 600 Previamente cocidos
Aceite de oliva g. 50
Queso parmesano g. 50 Rallado
Sal y pimienta g. 40
PREPARACIÓN
1. Poner las alcachofas en una fuente antiadherente para horno, rociar con aceite y
asarlas, en el horno precalentado a 220º C durante 20 minutos.
2. Calentar a fuego medio una cacerola grande con tapa, echar las espinacas, tapar
y saltear por dos minutos a 70º C, sacar del fuego y escurrir.
3. Poner las espinacas en la cacerola, agregar crema de leche por encima y
calentar a fuego suave.
4. Aromatizar con finas hierbas, el rábano picante, y las alcachofas. Remover y
añadir los tallarines.
5. Servir en plato extendido y agregar queso parmesano.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Salmón con Rábanos y Champiñones
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Champiñones g. 100 Corte slice y crudos
Apio g. 100 Picado
Berros g. 50 Hojas sin tallo
Rábano g. 350 Triturado
Salmón g. 800 Previamente marinado en
limón y vinagre
Aceite de oliva g. 100
Tabasco g. 200
Vinagre g. 50
Bechamel g. 250 Roux más leche
Perejil g. 20 Crespo
Sal y pimienta g. 40
PREPARACIÓN
1. En una fuente grande poner los champiñones, el salmón, el apio y los rábanos.
2. En otro bol mezclar la bechamel, la sal, el vinagre, el aceite, el tabasco y la
pimienta, batiendo todo muy bien, para luego verter sobre el contenido de la
primera fuente removiendo durante un minuto, suavemente a 75º C.
3. Dejar reposar por 10 minutos antes de servir.
4. Servir en plato extendido y decorar con perejil crespo.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Enrollados de Ternera y Rábano
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Ternera g. 1200 Pulpa
Espárragos g. 400 Blanqueados
Camarones g. 500 Limpios
Rábano g. 400 Rallado
Queso cheddar g. 620 Rallado
Mandarina g. 410 Jugo
Fondo de ternera g. 200
Crema de leche g. 10
Mantequilla g. 12
Zanahoria g. 700 Corte jardinera y
blanqueado
Sal y pimienta g. 50
PREPARACIÓN
1. Abrir la ternera y poner los 3 espárragos, 3 camarones, rábano rallado y queso
cheddar.
2. Juntar los extremos y enrollar, sujetar los extremos con palillos.
3. Sellar la ternera enrollada con mantequilla.
4. Poner el rollo en una lata de hornear, con una brocha untar con aceite poner al
horno precalentado a 180ºC 25-30 minutos.
5. Mientras se hornea combinar el jugo de mandarina con el fondo en una cacerola
calentar y reducir el líquido a la mitad.
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6. Agregar la crema de leche y reducir quitar del fuego e incorporar la
mantequilla, sal y pimienta.
7. Servir en un plato extendido con la zanahoria.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Pollo con Arroz, Nueces y Rábanos
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Mantequilla g. 140
Pollo g. 1680 Deshuesado
Champiñones g. 560 Corte slice
Rábanos g. 80 Corte jardinera
Cebolla paiteña g. 60 Corte juliana
Harina g. 930
Fondo de ave g. 310 Pollo
Crema de leche g. 150
Jerez g. 800
Arroz g. 130 Cocinado
Nueces g. 400
Sal y pimienta g 10
PREPARACIÓN
1. En una cacerola grande calentar la mantequilla, poner el pollo y sellar, sacar el
pollo y conservarlo.
2. Agregar los champiñones y las cebollas saltear hasta que se ablanden,
espolvorear con harina y cocer por 2 minutos a fuego lento.
3. Agregar el fondo, la crema de leche y el jerez cocer a fuego lento por 3 minutos
a 70º C.
4. Regresar el pollo a la cacerola y continuar cociendo.
5. Mezclar las nueces, el rábano en el arroz y con una cuchara poner el arroz
alrededor de los bordes de una fuente con un cucharón poner el pollo en el
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centro.
6. Servir en plato extendido.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Albóndigas de Pollo con Rábano al Curry
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Pollo g. 1500 Deshuesado
Cebolla paiteña g. 50 Picado
Miga de pan g. 50
Rábano g. 200 Picado
Huevo g. 400
Pimienta cayena g. 12
Albaca g. 12 Chiffonnade
Tomillo g. 12 Picado
Orégano g. 12 Picado
Páprika g. 12
Aceite de girasol g. 80
Mantequilla g. 50
Harina g. 30
Curry g. 10
Fondo de ave g. 630 Pollo
Crema de leche g. 300
Arroz g. 600 Cocido
Sal y pimienta g. 15
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PREPARACIÓN
1. En un procesador de alimentos poner la carne de pollo, la cebolla, ajo, miga de
pan, rábano, huevo y los condimentos procesar hasta tener una mezcla fina.
2. Sacar y moldear las albóndigas.
3. Calentar el aceite 180º C en un sartén grande dorar las albóndigas, sacar todo el
aceite, pasar las albóndigas a una cacerola.
4. Calentar la mantequilla en una olla agregar la harina y el curry en polvo cocinar
por 2 minutos a fuego lento 70º C.
5. Agregar el fondo, la crema de leche cocer a fuego lento por 5minutos poner la
salsa sobre las albóndigas.
6. Tapar la cacerola y poner al horno a 180ºC por 35 minutos.
7. En un plato extendido servir con arroz.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Ceviche de Camarón con Rábano
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Camarones g. 570 Pelados y limpios
Naranja g. 250 Jugo
Limón g. 100 Jugo
Rábanos g. 150 Corte juliana
Salsa inglesa g. 800
Tomate riñón g. 280 Corte brunoise y con case
Salsa de tomate g. 100
Cebolla paiteña g. 30 Corte juliana
Aceite g. 200
Azúcar g. 60
Yuca g. 300 Corte slice
Apio g. 100 Picado
Sal y pimienta g. 20
PREPARACIÓN
1. En una olla a fuego medio hervir agua y apio a 120º C dejar reducir.
2. Agregar los camarones y sal cocer por 3 minutos.
3. En un bol de cristal agregar la cebolla, rábano, jugo de limón, jugo de naranja,
salsa de tomate, tomate, aceite (3g.), azúcar, sal y camarones.
4. Freír yuca en aceite.
5. Servir frió a 3º C con yuca frita.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Pollo y Rábano Finocchio
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Pollo g. 1690 Deshuesado y cortar cubos
grandes
Fondo de ave g. 1880 Pollo
Mantequilla g. 210 Corte juliana
Zanahoria g. 500 Corte juliana
Rábano g. 500
Pimiento rojo g. 50 Corte brunoise
Harina g. 50
Crema de leche g. 450
Risotto g. 800 Cocido
Sal y pimienta g. 20
PREPARACIÓN
1. Calentar el fondo en una cacerola a 120º C cocinar el pollo por 35 minutos, sacar
y reservar el pollo aparte y colar el fondo.
2. Regresar el fondo a la cacerola y llevar a ebullición.
3. En un sartén derretir mantequilla y saltear las verduras hasta que estén blandas,
espolvorear con harina y cocer a fuego lento.
4. Agregar el fondo y la crema cocer a fuego lento hasta que la salsa espese.
5. Agregar el pollo y terminar la cocción por 5 minutos.
6. Poner el risotto alrededor del borde de una fuente poner con un cucharón el pollo
en el centro y servir con la salsa.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Filete de pollo con Rábanos
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Pimiento morrón g. 150 Corte juliana
Limón g. 150 Jugo
Aceite de oliva g. 100
Pechuga de pollo g. 1200 Deshuesada
Aceite girasol g. 200
Rábanos g. 500 Corte slice
Limón g. 30 Ralladura
Sal y pimienta g. 30
PREPARACIÓN
1. En un bol prepara la vinagreta agregar pimiento morón, el jugo y la ralladura
del limón, y cubrir con de aceite de oliva.
2. Reservar en la heladera toda una noche.
3. Freír las pechugas con aceite a 180º C por 10 minutos, salpimentar.
4. Freír los rábanos en aceite a 180º y salarlos.
5. Presentar el plato extendido con una pechuga, unas rodajas de morrón a la
vinagreta y una porción de rabanitos fritos.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Canelones de Rábano
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
Fecha:
SALSA
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Aceite de oliva g. 70
Ajo g. 10 Con case
Apio g. 30 Corte brunoise
Champiñones g. 200 Corte brunoise
Tomillo g. 10 Picado
Orégano g. 10 Picado
Páprika g. 10
Tomate g. 2000 Con case
Cebolla perla g. 100 Corte brunoise
Sal y pimienta g. 40
PREPARACIÓN
1. Calentar el aceite en una cacerola agregar ajo, cebolla, apio, champiñones
saltear hasta que se ablanden.
2. Añadir los condimentos y el tomate cocer a fuego lento hasta que este en un
punto deseado.
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PASTA AL HUEVO
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Harina g. 600
Huevo g. 500
Queso ricotta g. 300
Rábano g. 250 Rallado
Cebolla perla g. 50 Corte brunoise
Albaca g. 10 Chiffonnade
Queso mozzarella g. 50
Sal y Pimienta g. 40
PREPARACIÓN
1. En un tazón mezclar la harina y huevo hasta que este una masa uniforme.
2. Estirar y cortar como para lasaña.
3. Cocinar la pasta en agua y aceite.
4. En un tazón mezclar el queso, rábano y condimentos.
5. Poner sobre la pasta y enrolla.
6. En un plato extendido colocar los canelones y sobre estos la salsa y el queso
mozzarella, llevar al horno y gratinar210º C por 3 minutos.
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POSTRES UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Galletas de Durazno con Rábano y Nuez
Genero: Postres
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Pulpa de durazno g. 625
Azúcar granulada g. 337
Harina g. 225
Sal g. 2.5
Polvo de hornear g. 10
Canela g. 2.5
Aceite vegetal g. 225
Rábano g. 100 Rallado
Huevo g. 50
Trozos de nuez g.
150
PREPARACIÓN
1. En una cacerola calentar la pulpa con azúcar (112g.), cocer a fuego lento y dejar
reducir.
2. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Cernir la harina, la sal, el polvo de hornear y la canela.
4. Hacer una crema liviana con el aceite y el azúcar.
5. Agregar el huevo, el rábano, la salsa de durazno, la harina y las nueces, mezclar
bien.
6. Poner cucharaditas de masa en una lata de hornear engrasada, hornear por 15
minutos a 200ºC.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Budín de Manzana y Rábano
Genero: Postres
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Manzana g. 500 Jugo
Azúcar granulada g. 336
Aceite g. 250
Canela g. 5
Clavo de olor g. 4
Nuez moscada g. 5
Pasas g. 140
Rábano g. 100 Rallado
Manzanas g. 225 Peladas y cortadas en slice
Harina g. 450
Nueces g. 150 Picadas
Fresas g. 10 Para decoración
PREPARACIÓN
1. Cocer a fuego medio el jugo de manzana, el azúcar, el aceite, las especies, las
pasas, el rábano y las manzanas a 120º C por 5minutos.
2. Quitar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Incorporar la harina, el polvo de hornear y las nueces, mezclar muy bien y
poner en un molde de budín engrasado y enharinado de 25x 10 cm.
4. Hornear por 1 hora y media en un horno precalentado a 180ºC.
5. Dejar enfriar por 15 minutos antes de desmoldar.
6. Decorar con cerezas.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Esponja de Limón y Rábano
Genero: Postres
Porciones: 10 PAX
Fecha:
ESPONJA
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Huevos g. 300 Separados
Azúcar granulada g. 675
Corteza de limón g. 15 Rallada
Limón g. 30 Jugo
Agua g. 180
Harina g. 336
Polvo de hornear g. 15
Sal g. 2.5
Rábano g. 40 Rallado
PREPARACIÓN
1. En un bol batir las claras de huevo hasta punto de nieve.
2. En otro bol batir la yemas hasta que este muy cremosa.
3. Agregar al bol con las yemas cremosas el azúcar, la corteza de limón, el
rábano, el jugo de limón, el agua y la harina previamente cernida con el
polvo de hornear y la sal.
4. Incorporar las claras de huevo.
5. Poner por 30 minutos en el horno precalentado a 180ºC en un molde
engrasado y enharinado, dejar enfriar por 15 minutos y desmoldar.
6. Decorar con ralladura de limón.
90
RELLENO DE LIMÓN
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Gelatina g. 5
Clara de huevo g. 50
Azúcar granulada g. 56
Jugo de limón g. 30
Corteza de limón g. 10 Rallada.
PREPARACIÓN
1. Ablandar la gelatina en agua fría, luego mezclar agua caliente.
2. Batir las claras de huevo hasta formar picos suaves, luego agregar lentamente
el azúcar con la gelatina, el jugo y la corteza.
3. Usar para el relleno de la esponja utilizando una manga pastelera.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Dulce de Chocolate con Rábano y Macadamia
Genero: Postres
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Chocolate de
repostería
g. 60
Azúcar granulada g. 450
Crema de leche g. 250
Sal g. 1.2
Mantequilla g. 28
Esencia de vainilla g. 3
Ralladura de naranja g. 5
Rábano g. 30 Rallado y sin jugo
Macadamia g. 75 Trozos
PREPARACIÓN
1. En una cacerola combinar el chocolate, el azúcar, la crema de leche, la sal y la
mantequilla a fuego medio.
2. Cocinar revolviendo ocasionalmente a 111ºC medir la temperatura con un
termómetro.
3. Incorporar la esencia de vainilla, la ralladura de naranja y el rábano.
4. Enfriar en una cacerola con agua fría hasta que llegue a 50ºC.
5. Batir hasta que el dulce este cremoso, agregar la macadamia.
6. Poner en un molde cuadrado, dejar enfriar y marcar los cuadritos.
7. Cortar los cuadritos y acompañar con cerezas.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Sorbete de Piña y Rábano
Genero: Postres
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Azúcar granulada g. 250
Agua g. 360
Lima g. 120 Jugo
Rábano g. 100 Rallado
Piña g. 900 Picada
PREPARACIÓN
1. En una olla calentar el azúcar y el agua, revolver hasta que el azúcar se
disuelva, llevar a ebullición a 120º C, quitar el fuego dejar enfriar y refrigerar.
2. Poner la piña, rábano, el jugo de lima en un procesador de alimentos y hacer un
puré.
3. Agregar el almíbar y mezclar, dejar enfriar completamente y congelar.
4. Servir en copa.
93
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Mouse de Chocolate con Mandarina y Rábano
Genero: Postres
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Malvaviscos g. 336 Pequeños
Leche g. 125
Chocolate
semidulce
g. 80
Mandarina g. 30 Jugo
Rábano g. 50 Rallado
Crema de leche g. 375 Batida
Clara de huevo g. 50
Mandarina g. 150 Gajos y sin semilla
PREPARACIÓN
1. En una olla para baño Maria derretir los malvaviscos y el chocolate.
2. Agregar el jugo de mandarina quitar del fuego y dejar enfriar.
3. Batir la crema y agregar a la mezcla ya enfriada.
4. Batir las claras de huevo hasta punto de nieve y agregar a la mezcla.
5. Agregar los gajos de mandarina y el rábano.
6. Dejar enfriar antes de servir.
7. Servir en copa y decorar con fresas.
94
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Helado de Mora y Rábano
Genero: Postres
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Crema de leche g. 750
Harina g. 14
Agua g. 30
Huevos g. 75 Yemas
Azúcar granulada g. 225
Esencia de vainilla g. 3
Mora g. 150 Pulpa
Rábano g. 100 Rallado
PREPARACIÓN
1. En una cacerola doble cocer la crema de leche.
2. Mezclar la harina con el agua y agregar a la crema.
3. Batir las yemas de huevo con el azúcar, agregar lentamente a la crema con la
esencia.
4. Cocer revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese, quitar del fuego
y dejar enfriar.
5. Antes de que se congele agregar las moras y el rábano (en los últimos 5 minutos
del batido).
6. Dejar congelar.
7. Servir en copa con fresas.
95
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Pie de Rábano con Naranja
Genero: Postres
Porciones: 10 PAX
Fecha:
MASA BRISSE
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Harina g. 500
Huevo g. 100
Mantequilla g. 250
Azúcar granulada g. 125
Ralladura de
naranja
g. 15
PREPARACIÓN
1. En un bol batimos el azúcar, los huevos y la mantequilla.
2. Formamos un volcán con la harina y agregamos en el medio del volcán la
mezcla anterior.
3. Amasar hasta unir los ingredientes esta debe quedar blanda, no hay que
trabajarla demasiado para que no se haga elástica.
4. Dejar reposar por 15 minutos.
5. Estirar la masa en un molde de pie, enmantequillado, llevar a refrigeración por
20 minutos y luego al horno por 15minutos a 180º C.
6. Sacar del horno y dejar enfriar y agregar el relleno.
7. Decorar con ralladura de naranja.
96
RELLENO
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Naranja g. 1000 Jugo
Maicena g. 100
Azúcar granulada g. 200
Rábano g. 100 Rallado
Huevo g. 80 Yema
PREPARACIÓN
1. En una olla calentar el jugo de naranja.
2. Aparte mezclar la maicena, el azúcar, las yemas de huevo batir hasta que este
una masa disuelta.
3. Agregar esta mezcla en la olla y el rábano, hasta que la mezcla espese.
97
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Galletas de Rábano con Pasas y Miel
Género: Postres
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Mantequilla g. 112
Azúcar morena g. 42
Miel g. 125
Huevo g. 50
Vainilla g. 2
Rábano g. 30 Rallado y sin jugo
Harina g. 168
Polvo de hornear g. 5
Bicarbonato g. 2.5
Pasas g. 75
PREPARACIÓN
1. Hacer una crema con la mantequilla, el azúcar, la miel y el huevo.
2. Agregar la esencia de vainilla.
3. Cernir juntos la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato, poner el la mezcla
junto con las pasas y el rábano.
4. Poner cucharaditas de masa en una lata de hornear enmantequillada.
5. Colocar en un horno precalentado a 200ºC por 15 minutos.
98
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Ambrosia
Genero: Postres
Porciones: 10 PAX
Fecha:
Ingredientes Unidad de
medida
Cantidad Mise en place
Bananas g. 300 Cortada en rodajas
Manzana roja g. 250 Sin semillas, sin pelar y
picada
Pera g. 200 Sin semillas, sin pelar y
picada
Naranjas g. 250 En gajos y sin semillas.
Piña g. 300 En trozos
Rábano g. 100 Corte slice
Limón g. 40 Jugo
Leche condensada g. 200
Coco g. 30 Rallado
PREPARACIÓN
1. Mezclar la fruta y el rábano con el jugo de limón.
2. Refrigerar por 1 hora a 3º C.
3. Agregar la leche condensada.
4. Servir en plato hondo y decorar con coco.
99
5.6 COSTEO DE PRODUCCIÓN
El costeo de producción se he realizado según el criterio de algunos expertos que lo
aplican en los restaurantes cotidianamente:
5.6.1GASTOS MATERIA PRIMA
Son todos los valores de apoyo que paga el restaurante para lograr el producto final
para la venta.
5.6.2 COSTO VENTA
Porcentaje de mis ingresos para pagar la materia prima.
Alimentos 30%- 35%
Bebidas 22%-25%
P.V.P = costo/ % de costo de venta
5.6.3 CONTROL DE COSTOS DENTRO DE LA OPERACIÓN DE UN
RESTAURANTE
Información básica para la toma de decisiones se vera desde el punto de vista de costo
venta para aplicar controles oportunos que determinan el costo de venta dentro de los
parámetros de gerencia.
100
Compra
Facturación
Necesidad de compra
Recepción Mercadería
Almacenamiento
Requisición Producción
Venta
101
5.7 ENTRADAS
Receta: Ensalada de Rábanos y Mariscos
Genero: Entrada
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Ajo g. 10 0,02
Yema de huevo g. 250 1,00
Mostaza dijon g. 40 0,60
Aceite de oliva g. 400 4,00
Rábano g. 1000 0,50
Pimiento verde g. 50 0,08
Cebolla perla g. 70 0,06
Pulpa de pangora g. 500 11,05
Camarones g. 500 3,30
Vieiras del mar g. 500 9,80
Costo Neto 30,41
5% Varios
1.52
Costo Total 31.93
Costo X Pax 3.19
102
Receta: Ensalada de Rábano Durazno y Almendra
Genero: Entrada
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Rábano g. 750 1,65
Champiñones g. 60 1,32
Uvas rojas g. 250 0,55
Durazno fresco g. 500 1,10
Almendras g. 100 0,70
Jugo de naranja g. 300 1,12
Canela molida g. 20 0,13
Costo Neto
6,57
5% varios 0.33
Costo Total 6.90
Costo X Pax 0.69
103
Receta: Camarones con Mayonesa de Rábano Picante
Genero: Entrada
Porciones: 10
CAMARONES
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Camarones g. 1000 6,61
Orégano g. 15 0,21
Tomillo g. 15 2,26
Albaca g. 15 0,80
Páprika g. 15 0,45
Harina g. 420 0,32
Leche g. 450 0,65
Aceite de girasol g. 1250 6,19
Lechuga g. 60 0,06
Costo Neto
17,55
5% varios 0.88
Costo total 18.43
Costo X Pax 1.84
MAYONESA DE RÁBANO
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Yema de huevo g. 250 1
Aceite de girasol g. 600 2,97
Limón g. 50 0,05
Rábano g. 100 0,22
Ají en polvo g. 30 0,6
Costo Neto 4.84
5% varios
0.24
Costo Total 5.08
Costo X Pax 0.51
104
Receta: Mousse de Rábano y Salmón
Genero: Entrada
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Salmón g. 600 16,17
Gelatina sin sabor g. 60 2,00
Vino blanco g. 100 0,69
Fumet g. 300 0,79
Crema de leche g. 150 0,57
Rábano g. 300 0,66
Páprika g. 10 0,30
Ralladura de limón g. 30 0,03
Perejil g. 20 0,00
Costo Neto 21,22
5% varios
1.06
Costo Total 22.28
Costo X Pax 2.22
105
Receta: Ensalada de Rábano y Pollo
Genero: Entrada
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Pollo g. 400 1,15
Apio g. 50 0,06
Pimiento verde g. 50 0,09
Rábano g. 150 0,33
Yogurt g. 400 2,20
Limón g. 50 0,06
Eneldo g. 20 0,57
Tomate grande g. 1500 1,32
Brotes de alfalfa g. 600 0,93
Lechuga romana g. 200 0,92
Costo Neto 7,61
5% varios 0.38
Costo total 7.99
Costo X Pax 0.80
106
Receta: Pajarito de Ternera y Rábano
Genero: Entrada
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Ternera g. 500 4,63
Tocino g. 200 2,56
Zanahoria g. 150 0,08
Cebolla perla g. 50 0,04
Rábano g. 600 1,32
Corteza de limón g. 20 0,02
Albaca g. 10 0,53
Tomillo g. 10 1,51
Miga de pan g. 400 0,80
Huevo g. 500 1,00
Aceite g. 200 0,99
Mantequilla g. 100 0,44
Harina g. 250 0,19
Crema de leche g. 300 1,14
Costo Neto
15,27
5% varios 0.76
Costo Total 16.03
Costo X Pax 1.60
107
Receta: Sopa de Rábano Picante
Genero: Entrada
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Rábano g. 700 1,54
Mantequilla g. 100 0,44
Cebolla perla g. 150 13,22
Harina g. 100 0,08
Fondo de pollo g. 1800 5,15
Crema de leche g. 800 3,04
Ají en polvo g. 20 0,65
Perejil crespo g. 10 0,04
Costo Neto
24,16
5% varios 1.21
Costo Total 25.37
Costo X Pax 2.54
Receta: Batido de Pepino con Rábano
Genero: Entrada
Porciones: 10
Fecha
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Pepinillo g. 800 0,88
Rábano g. 500 1,10
Queso fresco g. 350 1,47
Hielo g. 250 0,28
Apio g. 10 0,04
Costo Neto
3,77
5% varios 0.19
Costo Total 3.96
Costo X Pax 0.40
108
Receta: Huevos con Salsa de Rábano Picante
Genero: Entrada
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Huevo g. 600 1,00
Rábano g. 250 0,55
Mayonesa g. 100 0,50
Crema cortada g. 100 0,38
Galletas g. 100 1.20
Costo Neto
3,63
5% varios 0.18
Costo Total 3.81
Costo X Pax 0.38
109
Receta: Crepas de Pavo Ahumado con Rábano y Queso Cheddar
Genero: Entrada
Porciones: 10
CREPAS
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Huevo g. 500 1,00
Harina g. 120 0,09
Leche g. 420 0,60
Aceite de girasol g. 25 0,12
Costo Neto
1,82
5% varios 0.091
Costo Total 1.91
Costo X Pax 0.19
RELLENO
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Pechuga de pavo g. 1130 4,24
Mantequilla g. 50 0,22
Champiñones g. 250 1,20
Rábanos g. 200 0,44
Harina g. 50 0,04
Fondo de pollo g. 420 1,20
Queso cheddar g. 300 3,00
Costo Neto
10,34
5% varios 0.52
Costo Total 10.86
Costo X Pax 1.09
110
6.7. PLATOS FUERTES
Receta: Carne en Salsa de Rábanos
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Carne de res g. 2000 18,50
Zanahoria g. 350 0,19
Apio g. 200 0,22
Cebolla puerro g. 50 0,13
Cebolla perla g. 50 0,04
Perejil g. 40 0,15
Papas g. 300 0,30
Laurel g. 10 0,24
Mantequilla g. 30 0,13
Costo Neto
19.91
5% varios 1.00
Costo Total 20.91
Costo X Pax 2.09
SALSA DE RÁBANO PICANTE
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Mantequilla g. 50 0,22
Fondo de carne g. 500 1,38
Crema de leche g. 200 0,76
Rábano g. 200 0,44
Limón g. 50 0,06
Aceite g. 50 0,25
Sal y pimienta g. 40 0,34
Harina g. 150 0,12
Azúcar g. 30 2,31
Costo Neto
5,87
5% varios 0.29
Costo Total 6.16
Costo X Pax 0.62
111
Receta: Tallarines con Alcachofas Azadas y Rábano
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Albaca fresca g. 20 0,00
Rábano picante g. 200 0,44
Espinaca g. 150 0,17
Crema de leche g. 450 1,71
Corazón de
alcachofa g.
450
4,50
Tomillo g. 20 3,02
Tallarines secos g. 600 1,72
Aceite de oliva g. 50 0,44
Queso parmesano g. 50 0,78
Costo Neto
12.77
5% varios 0.64
Costo Total 13.41
Costo X Pax 1.34
112
Receta: Salmón con Rábanos y Champiñones
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Champiñones g. 100 0,48
Apio g. 100 0,11
Berros g. 50 0,44
Rábano g. 350 0,77
Salmón marinado g. 800 21,56
Aceite de oliva g. 100 0,88
Tabasco g. 200 2,50
Vinagre g. 50 0,30
Bechamel g. 250 0,33
Perejil g. 20 0,08
Costo Neto
27,44
5% varios 1.37
Costo Total 28.81
Costo X Pax 2.88
113
Receta: Enrollados de Ternera y Rábano
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Ternera g. 1200 11,10
Espárragos g. 400 3,33
Camarones g. 500 3,30
Rábano g. 400 0,88
Queso cheddar g. 620 6,20
Mandarina g. 410 0,90
Fondo de ternera g. 200 0,53
Crema de leche g. 10 0,04
Mantequilla g. 12 0,05
Zanahoria g. 700 6,17
Costo Neto
32,51
5% varios 1.63
Costo Total 34.14
Costo X Pax 3.42
114
Receta: Pollo con Arroz, Nueces y Rábanos
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Mantequilla g. 140 0,62
Pollo g. 1680 4,81
Champiñones g. 560 2,69
Rábanos g. 80 0,18
Cebolla paiteña g. 60 0,05
Harina g. 930 0,72
Fondo de pollo g. 310 0,89
Crema de leche g. 150 0,03
Jerez g. 800 10,57
Arroz g. 130 0,13
Nueces g. 400 3,66
Costo Neto
24,34
5% Varios 1.22
Costo Total 25.56
Costo X Pax 2.56
115
Receta: Albóndigas de Pollo con Rábano al Curry
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Pollo g. 1500 4,30
Cebolla paiteña g. 50 0,04
Miga de pan g. 50 0,10
Rábano g. 200 0,44
Huevo g. 400 1,00
Pimienta cayena g. 12 0,24
Albaca g. 12 0,64
Tomillo g. 12 1,81
Orégano g. 12 0,24
Páprika g. 12 0,36
Aceite de girasol g. 80 0,40
Mantequilla g. 50 0,22
Harina g. 30 0,02
Curry g. 10 0,20
Fondo de pollo g. 630 1,80
Crema de leche g. 300 0,00
Arroz g. 600 0,59
Costo Neto
12,41
5% varios 0.62
Costo Total 13.03
Costo X Pax 1.30
116
Receta: Ceviche de Camarón con Rábano
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Camarones g. 570 3,77
Naranja g. 250 0,12
Limón g. 100 0,11
Rábanos g. 150 0,33
Salsa inglesa g. 800 8,00
Tomate riñón g. 280 0,25
Salsa de tomate g. 100 0,32
Cebolla paiteña g. 30 0,03
Aceite g. 200 0,99
Azúcar g. 60 0,05
Yuca g. 300 0,33
Apio g. 100 0,11
Costo Neto
14,44
5% varios 0.72
Costo Total 15.16
Costo X Pax 1.52
117
Receta: Pollo y Rábano Finocchio
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Pollo g. 1690 4,84
Fondo de pollo g. 1880 2,07
Mantequilla g. 210 0,92
Zanahoria g. 500 0,28
Rábano g. 500 1,10
Pimiento rojo g. 50 0,09
Harina g. 50 0,04
Crema de leche g. 450 0,94
Risotto g. 800 4,16
Total
14,44
5% varios 0.72
Costo Total 15.16
Costo X Pax 1.52
118
Receta: Filete de Pollo con Rábanos
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Pimiento morrón g. 150 0,26
Limón g. 150 0,17
Aceite de oliva g. 100 0,88
Pechuga de pollo g. 1200 3,44
Aceite girasol. g. 200 0,99
Rábanos g. 500 1,10
Ralladura de limón g. 30 0,03
Total 6.87
5% varios 0.34
Costo Total 7.21
Costo X Pax 0.72
119
Receta: Canelones de Rábano
Genero: Plato fuerte
Porciones: 10
SALSA
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Aceite de oliva g. 70 0,62
Ajo g. 10 0,02
Apio g. 30 0,03
Champiñones g. 200 0,96
Tomillo g. 10 1,51
Orégano g. 10 0,10
Páprika g. 10 0,30
Tomate g. 2000 11,01
Cebolla perla g. 100 0,09
Costo Neto
14,64
5% varios 0.73
Costo Total 15.37
Costo X Pax 1.54
PASTA AL HUEVO
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Harina g. 600 0,46
Huevo g. 500 1,00
Queso ricotta g. 300 2,10
Rábano g. 250 0,55
Cebolla perla g. 50 0,04
Albaca g. 10 0,53
Queso mozzarella g. 50 0,35
Costo Neto
5,04
5% varios 0.25
Costo Total 5.29
Costo X Pax 0.53
120
5.9 POSTRES
Receta: Galletas de Durazno con Rábano y Nuez
Genero: Postres
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Pulpa de durazno g. 625 3,39
Azúcar granulada g. 337 0,26
Harina g. 225 0,17
Polvo de hornear g. 10 0,13
Canela g. 2.5 0,03
Aceite vegetal g. 225 1,12
Rábano g. 100 0,22
Huevo g. 50 0,10
Trozos de nuez g. 150 1,37
Costo Neto
6,78
5% varios 0.34
Costo Total 7.12
Costo X Pax 0.71
121
Receta: Budín de Manzana y Rábano
Genero: Postres
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Manzana g. 500 1,93
Azúcar granulada g. 336 0,26
Aceite g. 250 1,24
Canela g. 5 0,05
Clavo de olor g. 4 0,04
Nuez moscada g. 5 0,40
Pasas g. 140 0,56
Rábano g. 100 0,22
Manzanas g. 225 0,50
Harina g. 450 0,35
Nueces g. 150 1,37
Cerezas g. 10 0,09
Costo Neto
7,00
5% varios 0.35
Costo Total 7.35
Costo X Pax 0.74
122
Receta: Esponja de Limón y Rábano
Genero: Postres
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Huevos g. 300 0,60
Azúcar granulada g. 675 0,52
Corteza de limón g. 15 0,02
Limón g. 30 0,03
Harina g. 336 2,67
Polvo de hornear g. 15 0,19
Rábano g. 40 0,09
Costo Neto
4,12
5% varios 0.21
Costo Total 4.33
Coto X Pax 0.43
RELLENO DE LIMÓN
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Gelatina g. 5 0,17
Clara de huevo g. 50 0,05
Azúcar granulada g. 56 0,04
Jugo de limón g. 30 0,03
Corteza de limón g. 10 0,01
Costo Neto
0,30
5% varios 0.015
Costo Total 0.31
Costo X Pax 0.03
123
Receta: Dulce de Chocolate con Rábano y Macadamia
Genero: Postres
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Chocolate de
repostería g.
60
0,41
Azúcar granulada g. 450 0,35
Crema de leche g. 250 0,95
Mantequilla g. 28 0,12
Esencia de vainilla g. 3 0,01
Ralladura de
naranja g.
5
0,00
Rábano g. 30 0,07
Macadamia g. 75 0,47
Costo Neto
2,38
5% varios 0.12
Costo Total 2.50
Costo X Pax 0.25
Receta: Sorbete de Piña y Rábano
Genero: Postres
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Azúcar granulada g. 250 0,19
Lima g. 120 0,26
Rábano g. 100 0,22
Piña g. 900 1,98
Costo Neto
2,66
5% varios 0.13
Costo Total 2.79
Costo X Pax 0.28
124
Receta: Mouse de Chocolate con Mandarina y Rábano
Genero: Postres
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Malvaviscos g. 336 2,69
Leche g. 125 0,18
Chocolate
semidulce g.
80
0,56
Mandarina g. 30 0,07
Rábano g. 50 0,11
Crema de leche g. 375 1,43
Clara de huevo g. 50 0,20
Mandarina g. 150 0,33
Costo Neto
5,56
5% varios 0.28
Costo Total 5.84
Costo X Pax 0.58
Receta: Helado de Mora y Rábano
Genero: Postres
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Crema de leche g. 750 2,85
Harina g. 14 0,01
Huevos g. 75 0,20
Azúcar granulada g. 225 0,17
Esencia de vainilla g. 3 0,06
Mora g. 150 0,33
Rábano g. 100 0,22
Costo Neto
3,84
5% varios 0.19
Costo Total 4.03
Costo X Pax 0.40
125
Receta: Pie de Rábano con Naranja
Genero: Postres
Porciones: 10
MASA BRISSE
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Harina g. 500 0,39
Huevo g. 100 0,20
Mantequilla g. 250 1,10
Azúcar granulada g. 125 0,10
Ralladura de
naranja g.
15
0,12
Total 1,90
P.V.P 30% 6,34
RELLENO
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Naranja g. 1000 0,53
Maicena g. 100 0,26
Azúcar granulada g. 200 0,15
Rábano g. 100 0,22
Huevo g. 80 0,20
Costo Neto
1,36
5% varios 0.06
Costo Total 1.42
Costo X Pax 0.14
126
Receta: Galletas de Rábano con Pasas y Miel
Genero: Postres
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Mantequilla g. 112 0,49
Azúcar morena g. 42 0,03
Miel g. 125 0,73
Huevo g. 50 0,10
Vainilla g. 2 0,04
Rábano g. 30 0,07
Harina g. 168 0,13
Polvo de hornear g. 5 0,06
Bicarbonato g. 2.5 0,04
Pasas g. 75 0,30
Costo Neto
1,99
5% varios 0.10
Costo Total 2.09
Costo X Pax 0.21
127
Receta: Ambrosía
Genero: Postres
Porciones: 10
Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo
Bananas g. 300 0,13
Manzana roja g. 250 0,55
Pera g. 200 0,44
Naranjas g. 250 0,12
Piña g. 300 0,66
Rábano g. 100 0,22
Limón g. 40 0,04
Leche condensada g. 200 2,10
Coco g. 30 0,18
Costo Neto
4,45
5% varios 0.22
Costo Total 4.67
Costo X Pax 0.47
128
CAPÍTULO VI
6.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1.1 CONCLUSIONES
• El estudio preliminar de la presente tesis fue una base de información presentada
a lo largo de una carrera profesional por lo cual estoy convencida de lo que estoy
realizando de acuerdo a las investigaciones realizadas acerca del rábano.
• Este tema fue una idea de acuerdo a las necesidades de conocer un poca más del
rábano y sus beneficios.
• Se pudo identificar las propiedades del rábano alo largo del estudio del rábano
• Las recetas lograr un gran éxito por su sabor y aporte nutricional.
• Conocer la explotación del rábano en las diferentes áreas de la sierra que se dan
principalmente el la provincia de Pichincha.
• Dentro de la investigación del rábano pude dar a conocer el gran aporte
nutricional que tiene al consumirlo por sus vitaminas que se encuentra
relacionado con la absorción de hierro y proteínas que contiene y la prevención
de enfermedades especialmente cardiovasculares o degenerativas.
• El rábano tiene propiedades curativas Posee otras sustancias antisépticas y
bacteriostáticas con efectos beneficiosos en la limitación de microorganismos en
el tracto digestivo, así como eficaces contra los catarros y la gripe.
• Se pudo comprobar la hipótesis en el consumo del rábano es constante en
grandes restaurantes, hoteles y dentro de los hogares de la ciudad de Quito.
• Las encuestas indican el frecuente consumo del rábano es 43% semanal y 68%
quincenal por su sabor y su gran aporte nutricional.
129
• Las propuestas culinarias tienen una gran acogida por casi todas las personas
que colaboraron con las encuestas que representa el 79%.
6.1.2 RECOMENDACIONES
• El consumo del rábano es indispensable para evitar enfermedades y aumentar
una mejor calidad de vida para todos los que lo consumen.
• En el garnish el rábano da una decoración mejorando la expectativa del plato
combinando la técnica con el arte.
• El uso de las nuevas recetas puede aumentar el consumo del rábano por la fusión
con otros alimentos.
• Para una correcta manipulación de alimentos desde su cultivo hasta su consumo
final y tratar de evitar la contaminaciones cruzadas, tanto físicas, químicas y
biológicas.
• Este tipo de investigaciones es mejor recurrir a entidades públicas donde se
puede encontrar información más exacta como el INEC.
• Las técnicas, los colores y demás para la innovación de la gastronomía
ecuatoriana con el rábano.
130
BIBLIOGRAFIA
• http://www.faxsa.com
• José Castro ,Investigación Integral de Mercados, Segunda Edición , Bogota –
Colombia 2003
• http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20525-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
• http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/rabano-rabanos
• www.fao.org/ag/agn/pfl
• www.agriculturaurbana.galeon.com
• http://www.nutricion.pro
• www. Fao.org/es/ess/top/commodity.html
• www.fao.org/es/ess/top/commodity.html
• www.lrrd.org/lrrd19/12/torr19122.jpg
• Intitulo Nacional de Estadísticas Y Censos INEC -2008
• III Censo Nacional Agropecuario
• http://www.infoagro
• http://www.nutricion.pro
• :http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20526-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
• UBACH Tomás, Escolar Diccionario Enciclopédico ilustrado, Lexus editoriales
S.A., edición 2000.
• VANDER A., Vitaminas, Editorial y librerías Sintes, Barcelona- España 2001
• USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl
• http://www.natureduca.com/med_espec_rabanorustic.php
131
• http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/RABAN
O.HTM
• http://tranbel.iespana.es/Gastronomia/tecnicas/basicas/basicas.html
• www.blog-emprendedor.info/que-es-el-estudio-de-mercado/
• /http://www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm
132
ANEXOS
133
SIEMBRA
RECOLECCION
134
LAVADO TRANSPORTE
TIPOS DE RÁBANO
CHINO, JAPONÉS O DAIKON NEGRO O DE INVIERNO
135
RABANITOS
FORMATO DE ENCUESTA Y ENTREVISTA
ENCUESTA
Esta encuesta es para determinar el consumo del rábano en la ciudad de Quito.
Por favor conteste con una X su respuesta y con toda sinceridad ya que esta información
será utiliza solo con fines académicos.
1. ¿Consume usted el rábano dentro de su alimentación?
SI___ NO___
Si contesto NO en la pregunta anterior explique porque_______________________
______________________________________________________________________
2. ¿Si lo consume como lo prefiere?
Ensalada___ Jugos___ Otros____________________
3. ¿Con qué frecuencia consume este producto?
136
Diario___ Semanal___ Quincenal___ Mensual___ Trimestral___
Semestral___ Anual___
4. ¿Qué le motiva a consumir el rábano?
______________________________________________________________________
5. ¿Con qué producto prefiere acompañar el rábano en su alimentación?
______________________________________________________________________
6. ¿En que preparaciones lo utiliza?
Entradas___
Sopas___
Ensaladas___
Platos fuertes___
Postres___
Otros____________________
7. ¿En que tipo de preparación usted prefiere el rábano?
Entradas___
Sopas___
Ensaladas___
Platos fuertes___
Postres___
Otros________________________
8. ¿Conoce qué beneficios aporta el rábano en su alimentación?
No conozco__ Si conozco, ¿cuales?________________________________
9. ¿Le gustaría conocer nuevas recetas en las cuales se utilice el rábano?
SI___ NO___
137
10. ¿Cree usted que podría incrementarse su consumo personal de rábano si
conociera nuevas recetas?
SI___ NO___
138
ENTREVISTA
1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?
Muchas__ Algunas__ Pocas__ Ninguna__
8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?
No conozco__ Si conozco________________________________
139
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN
• Gratinar
Es crear una costra de color dorado, utilizando el horno o la gratinadora.
• Asar
Dejar un género tostado por fuera y jugoso por dentro, utilizando el horno, la parrilla, el
espetón o el asador, los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al
horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que
concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también
puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que
desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa
fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.
La carne asada en el horno o parrilla, se salará cuando ya esté dorada, si no, la sal hace
exudar los jugos de la carne y la reseca.
• Hervir
Es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una
cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo varía según el ingrediente.
• Cocer
Cocer es poner un producto introduciéndolo en un caldo hirviendo.
• Cocer al vapor
Meter el producto en una placa de horno agujereada e introducir en el horno en función
vapor.
• Saltear
Cocinar total o parcialmente un género, a fuego violento, con aceite, resultando jugoso
por dentro y dorado por fuera.
140
• Freír
Cocción de alimentos en un medio graso (aceite, grasa, manteca, margarina). La
temperatura de la fritura debe ser moderada. Así se dorará parejo y cocinará al mismo
tiempo. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos.
• Baño María
Esta técnica consiste en calentar una salsa o cocer un alimento dentro de una olla, que
está sumergido en un recipiente mayor lleno de agua hirviendo. La preparación de los
alimentos al baño María permite cocinar un alimento con una temperatura uniforme y
no por el calor directo de la cocina o el horno.33
El rábano se lo puede utilizar marinado (rábanos picados con vinagre balsámico y
finas hierbas) para la elaboración de salsas, para guarnición en platos con carnes,
esto es un aporte para la utilización de nuevas recetas combinando carnes con
rábano.
33 Fuente: http://tranbel.iespana.es/Gastronomia/tecnicas/basicas/basicas.htm
141
TIPOS DE CORTES Y FORMAS
Rosa de rábanos 1
Hacemos cortes alrededor del rábano en forma circular todo el rábano y con otro rábano
cortamos en slice y colocamos en cortes los slice y va quedando doma de rosa.
slice
142
Estrellas de rábano
Cotamos en sic sac el rábano por la mitad hasta que se separe, hacemos triángulos en las
puntas pero sin cerrar el triangulo luego pelamos y van a salir los triángulos, con la
puntilla hacemos unos triángulos dentro de las estrellas.
Rosa de rábano 2
Hacemos los mismos cortes con el rábano pero ahora vamos a pelar los alrededores y
nos va a quedar una rosa.
ALAS
FLOR DE RÁBANO Y ZANAHORIA FLOR DE RABANO CON PAPA NABO
143
PATO DE RÁBANO GARNISH DE RÁBANO
FLOREROS EN ESPEJOS
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