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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIÓN DE UN BIOCONSERVADOR PARA EXTENDER LA VIDA ÚTIL DE UN PRODUCTO MÍNIMAMENTE PROCESADO

CECILIA SARAHI JUÁREZ CALDERÓN

ASESOR: M.C. DALIA ABIGAIL GARCIA FLORESASESOR: DRA. CLAUDIA ALVAREZ SALAS

1

Contenido

• Introducción

• Justificación

• Objetivo general

• Objetivos específicos

• Metodología

• Resultados

• Conclusión

• Bibliografía2

Los aceites esenciales

“alma de las plantas”

METABOLITO SECUNDARIO

3

INTRODUCCIÓN

• Los aceites esenciales son las fracciones líquidas volátiles, generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma de las plantas y que son importantes en la industria

• Cosmética

• Alimentos

• Farmacéutica

• ( Martínez, 2001)

IMAGEN 1

IMAGEN 2

IMAGEN 3

4

• Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de hasta más de 100 componentes que pueden ser:

• Compuestos alifáticos de bajo peso molecular (alcanos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres y ácidos),

▪ · Monoterpenos,

▪ · Sesquiterpenos

▪ · Fenilpropanos.

( Martínez, 2001)

5

• Gracias a sus compleja composición molecular, los aceites

esenciales tienen propiedades biológicamente activas, en mayor o menor grado:

• Antibióticos

• Antioxidantes

• Regeneradores celulares

• Antisépticos

• Inmunoestimuladores

• Antivíricos

• Antiinflamatorios

• Mejoran la circulación sanguínea y linfática

• Equilibran emociones

6

• Las combinaciones de aceites esenciales pueden potencializar las propiedades bioactivas.

• (Segovia 2014)

• ( Marín 2012)

Aceite esencial de romero, canela y comino.

Aplicados en la formulación de salchichas

de pollo

Aceite esencial de clavo y canela

Evaluación de la capacidad conservante en leche

chocolatada7

CARNE

Aceite esencial de limón y naranjaalbóndigas en una concentración del

5%, demostrándose su efectividad contra los microorganismos

(Astudillo ,2014)

LÁCTEOS

Aceite esencial de limón , naranja y toronja en leche

Salmonella senftenberg, E. coli, S. aureus y Pseudomonas spp

(Castaño 2012)

Aceite esencial romero , salvia y cítricos determinación inhibición de

microorganismosListeria monosytogenes

(Segovia ,2010)

QUESOS

8

Principales usos

Industria Alimentaria Aditivos ,Carnes preparadas , embutidos, sopas, helados, queso, caramelos, chocolates.

Industria Farmacéutica Cremas dentales, analgésicos e inhalantes, neutralizante de sabor desagradable de medicamentos

Industria cosmética Cosméticos , jabones, colonias, perfumes, maquillaje

9

Conservadores naturales

canela, clavo, mostaza, pimienta, cúrcuma y

jengibre.

orégano, tomillo, ajo, salvia, romero, anís verde

Especias

Hierbas o plantas

medicinales

OtrosSal, azúcar, vinagre, miel,

alcohol

Aceites Esenciales

10

Conservadores

• Por otro lado, los aditivos se añaden de manera intencional para preservar y/o mejorar las características del alimento, colorantes, antioxidantes, emulsionantes, saborizantes, edulcorantes y humectantes .

• Entre los conservadores químicos se encuentran

• benzoato de sodio,

• ácido sórbico,

• sulfitos, nitritos, nitratos,

• peróxido de hidrógeno

• cloruro de sodio.

• hipoclorito

• (DeMan, 1999).

11

"Cuarta gama"

• Procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo.

• El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días.

( Rodríguez , 2003)

IMAGEN 4 12

Justificación

• Una mezcla de aceites esenciales puede representar una alternativa para prolongar la calidad de los elaborados mínimamente procesados durante más tiempo debido su fuente importante de sustancias bioactivas.

IMAGEN 5

13

Hipótesis

• Una mezcla de aceites esenciales de hinojo (Foeniculumvulgare), zacate de limón (Cymbopogon citratus) y romero(Rosmarinus officinalis) inhibe la oxidación en un productomínimamente procesado debido a los compuestos volátilesbiológicamente activos propios de los aceites esenciales.

14

Objetivo general

• Formular una mezcla de aceites esenciales que amplié la duración de almacenaje de un producto de cuarta gama manteniendo la cadena de frio .

15

Objetivos particulares

• Elaborar diferentes combinaciones de aceites esenciales mezclando aceite de hinojo (Foeniculum vulgare), zacate de limón (Cymbopogon citratus) y romero (Rosmarinus officinalis)

• Evaluar el efecto inhibitorio de oxidación en lechugas mínimamente procesadas mediante el uso de mezclas de aceites esenciales.

• Realizar un estudio fitoquímico preliminar de la mezcla optima.

• Realizar un análisis organoléptico durante el periodo de vida útil de producto mínimamente procesado. 16

Materiales

• Lechugas (Lactuca sativa)

• Aceite esencial hinojo (Foeniculum vulgare)

• Aceite esencial romero (Rosmarinus officinalis)

• Aceite esencial zacate de limón (Cymbopogon citratus)

• Glicerol

IMAGEN 6 IMAGEN 7IMAGEN 8

17

Metodología

• Extracción de aceites esenciales

18

Destilación por arrastre con vapor

• REALIZAR MEZCLAS

• SIMPLE LATTICE CON CENTROIDE AUMENTADOA1

A3

A2

Aceite esencial de hinojo

Aceite esencial de zacate de limón

Aceite esencial de romero

▪ GLICEROL

A1

A2

A3

50 %

50 %

19

• TABLA DE TRATAMIENTOS

TratamientoAE Romero

(µL)

AE Zacate de limón

(µL)

AE Hinojo

(µL)

1 150 0 0

2 0 150 0

3 0 0 150

4 75 75 0

5 75 0 75

6 0 75 75

7 50 50 50

8 25 62.3 62.3

9 62.3 25 62.3

10 62.3 62.3 25

20

REFRIGERACION 4°C

OBSERVACION

CADA 6, 12, 24 HORAS POR

7 DIAS

Tratamiento

Control negativo, lechuga sin enjuague o desinfección y lechuga solo lavada con agua purificada

21

• Prueba presuntiva de microorganismos coliformes fecales

Pesaron 10 g de muestra (lechuga en tratamiento y controles) bajo condiciones de asepsia

Homogenizo con 45 mL de agua peptonada

Realizaron dos diluciones decimales en tubos de ensaye con 0.5 mL de muestra y 5 mL de caldo nutritivo

Incubaron a 35 °C por un período de 24 - 48 h.

22

Prueba confirmativa para Escherichia coli

EsterilizaToma inoculo Sembrar por estría cruzada

cajas MEDIO EMB

23

Fitoquímico preliminar

• Mediante reacciones de coloración

Gelatina

• Taninos

Liebermann-Burchard

• Triterpenosy Esteroles

Dragendorff

• Alcaloides

Solución Potasa 10%

•Antraquinonas

Folin-Ciocalteu

• Compuestos fenólicos

IMAGEN 6

24

Análisis Organoléptico

Nombre:______________________________________________________ Edad:_______________

Fecha:___________________

PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Instrucciones. Frente a usted tiene 5 muestras de lechuga las cuales va a observar y probar de

izquierda a derecha y evaluar su APARIENCIA y SABOR. Debe enjuagarse la boca con agua antes de evaluar cada una. Ordene las muestras del 1 al 4 (asignando el 1 a la que más le agrada y 4 a la

que menos le agrada).

Muestra 539 675 690 565

Apariencia ___ ___ ___ ___

Sabor ___ ___ ___ ___

Prueba efectiva de ordenamiento 25

Análisis Estadístico

• Se hizo un análisis no paramétrico a través de la prueba de Friedman (Estadístico X2 Chi cuadrado)

• Para el análisis de los datos se utilizó un software minitab 18.

• El análisis se evaluó con un de nivel de significancia de p ≤ 0.05.

26

Resultados

Figura 1. Lechugas con

tratamiento 1, 2 y 3.

Figura 2. Lechugas con

tratamiento 4, 7 y 10.

1

2

3

4

7

10

Tratamie

nto

AE Romero

(µL)

AE Zacate de

limón

(µL)

AE Hinojo

(µL)

1 150 0 0

2 0 150 0

3 0 0 150

Tratamie

nto

AE Romero

(µL)

AE Zacate de

limón

(µL)

AE Hinojo

(µL)

4 75 75 0

7 50 50 50

10 62.3 62.3 25

27

ResultadosPrueba presuntiva y confirmativa de E. coli.

Hubo crecimiento únicamente en la lechuga que no se enjuago ni desinfecto y muestra comercial

28Figura 4. Prueba confirmativa para Escherechia coli

Figura 3. Prueba presuntiva coliformesfecales

Figura 5. Crecimiento de

microorganismos presuntamente

enterobacterias.

Figura 6. Imagen obtenida de

Seguridad Alimentaria, Bromatología

y Microbiología de los alimentos

29

Grupo analizado Mezcla 4 Mezcla 7 Mezcla 10

Alcaloides - - -

Antraquinonas - - -Terpenos y

Esteroles+ + +

Compuestos

fenólicos+ + +

Taninos - - -

Flavonoides - - -

Análisis fitoquímico premilinar

30

Análisis Organoléptico Prueba de Friedman: APARIENCIA

Estadísticas descriptivas

MUESTRA N Mediana Suma de clasificaciones

539 30 2 58.5

565 30 3 74.0

675 30 4 96.0

690 30 3 71.5

General 120 3

Tratamiento diez, el cual consta en su composición de 62.3 µL de AE de romero, 62.3 µL de AE de Zacate de limón y 25 µL de AE de Hinojo

31

• Prueba de Friedman: SABOR

Estadísticas descriptivas

MUESTRA N Mediana Suma de clasificaciones

539 30 3.5625 83.5

565 30 3.4375 76.0

675 30 3.6875 78.5

690 30 2.5625 62.0

General 120 3.3125

Tratamiento siete que consta de 50 µL de AE de romero, 50 µL de AE de Zacate de limón y 50 µL de AE de Hinojo

32

CONCLUSIÓNMediante los tratamientos realizados se determinó que sí existen cambios mínimos en las propiedades físicas y microbiológicas en las lechugas mínimamente procesadas, existiendo un efecto positivo al lograr disminuir su contaminación con la aplicación de una mezcla de aceite esencial de romero, hinojo y zacate de limón además de alargar su tiempo de vida útil, por lo que se considera como una opción viable.

33

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