unidad iii tecnología de poscosecha de frutas y hortalizas contenidos: 3.4 reacción de los...

Unidad III Unidad III Tecnología de poscosecha Tecnología de poscosecha

de frutas y hortalizasde frutas y hortalizasContenidos:Contenidos:

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

Ing. Sandra Blandón Navarro

Ingeniería Poscosecha II

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

Iluminación: Influencia en fotosíntesis

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

• Oxígeno Ionizante• La radiación ionizante aplicada a los frutos,

por lo general ocasiona un retardo en la maduración, reduce al mínimo la infección por insectos y provoca un retardo en la descomposición microbiana.

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

• El oxígeno ionizado es más reactivo que el ozono y reacciona por lo tanto más de prisa con el etileno y otros productos volátiles introducidos en la cámara de reacción, mientras que el exceso de oxígeno ionizado se convierte rápidamente en oxígeno molecular

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

• Los equipos ionizadores funcionan con energía eléctrica y poseen además un panel de control ubicado fuera de la cámara, próximo a la puerta de entrada, que permite verificar desde el exterior si se encuentra activado.

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

• El empleo de ionización del ambiente en cámaras de almacenaje refrigerado se basa en una tecnología que consiste en la absorción del oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara, el que pasa a través del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxígeno (O) liberándolos nuevamente a la atmósfera de la cámara, donde reaccionan con el etileno y otros compuestos volátiles dando como resultado CO2 y agua

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

• Entre las ventajas de la utilización del oxígeno ionizado para el proceso de maduración se encuentran:

• No se necesita renovación del aire, reduciendo sensiblemente la pérdida de frío, por tanto se evita un elevado consumo energético.

• Hay una disminución del O2 y un aumento del CO2 como consecuencia de la descomposición del etileno, favoreciendo las condiciones para mantener una atmósfera modificada.

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

• Continua ventajas,- Las condiciones de una atmósfera modificada

mantenida por el sistema provoca un efecto antimicrobiano y antifúngico, sobre todo fungiestático y bacteriostático dificultando que microorganismos patógenos se desarrollen.

- El oxígeno ionizado es muy reactivo, eliminando el etileno y otros productos volátiles, actuando en la desodorización del ambiente.

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

- Se evita el deterioro posterior de la recolección conservando las características organolépticas de la fruta.

- Ausencia de efectos residuales, las reacciones de oxidación se dan en el interior del generador, no deja traza alguna

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

• Temperatura• Daños causados por la congelación. • Aunque algunos toleran una congelación leve, es

recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en almacén.

• Daños causados por el frío. • Algunos tipos de productos frescos sufren daños

cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelación.

3.4 Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

Daños causados por el frío Síntomas

Alteración del color Interna, externa o de ambos tipos, normalmente con tendencia al marrón o al negro

Hoyos en la piel Aparición de zonas hundidas, especialmente en condiciones de sequedad

Maduración anormal (frutas) Maduración desigual o interrumpida, sabores anómalos

Descomposición acelerada Actividad de microorganismos

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

• Algunos productos, de carácter estacional y sometidos a largos períodos de almacenamiento, o que son perecederos y han de transportarse a mercados lejanos, requieren tratamientos especiales que retrasen su deterioro y reduzcan las pérdidas.

• Curado• Inhibicion de la germinacion• Aplicacion de fungicidas

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

• CURADO• Ese término general se aplica a todos los

procedimientos aplicados a las raíces y tubérculos almidonosos y a las cebollas con el fin de prepararlos para el almacenamiento a largo plazo.

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

• Curado de raices y tubérculos• Consiste en reponer y reforzar las zonas de la

piel suberosa que hayan sufrido daños, devolviendo así la protección contra la pérdida de agua y las infecciones por organismos de descomposición.

• Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a la papa irlandesa, pero también es eficaz para algunos productos tropicales.

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

• Curado de las cebollas bulbiferas secas• El curado de las cebollas secas que se lleva a cabo

inmediatamente después de la cosecha consiste en un proceso de secado.

• En condiciones de sequedad y de calor, las cebollas recolectadas se dejan en los campos unos cuantos días hasta que

los tallos verdes, las pieles exteriores y las raíces se secan por completo.

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

• Inhibición de la germinación• La germinación de las papas y de las cebollas

constituye un problema en los países de clima templado en los que su almacenamiento puede durar hasta ocho meses. El almacenamiento prolongado no suele ser necesario en climas más cálidos en los que los agricultores pueden obtener más de una cosecha al año.

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

• Se utilizan dos métodos para reducir la germinación.

• Un método consiste en la selección de variedades con períodos inactivos largos.

• El otro método requiere la utilización de inhibidores de la germinación en las papas y cebollas que se van a almacenar.

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

• Algunos de los inhibidores tienen que aplicarse a las plantas en crecimiento antes de la cosecha (por ejemplo, el hidrácido maleico). Otros, como el tecnaceno (que tiene tanto propiedades inhibidoras como fungicidas), se mezclan en polvo o gránulos con las papas cuando se almacenan.

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

• Aplicación de fungicidas• Se aplican fungicidas después de la cosecha

para controlar la descomposición de una serie de productos importantes que se almacenan o han de soportar largos trayectos hasta mercados lejanos (cítricos, bananos, manzanas, etc.). En general, los fungicidas sólo se utilizan en productos que se lavan y se ponen a secar antes de embalarlos.

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la postcosecha.

• Manejo poscosecha de algunas hortalizas

• Zanahoria: Se cosecha según tamaño y largo de la raíz (condición de mercado)

• Rábano: días después de la siembra

• Papa: secado natural o artificial de las hojas.

• Papa y zanahoria: formación de periderma o curado de la cáscara

• Cebolla: secar y doblar las hojas, curado

• Para productos de ensalada se cosechan tiernos

• Se puede curar el producto si es para almacenamiento de largo plazo

• PREGUNTAS