trabajo prÁctico procesos industriales

I. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

REALIZADO POR:

Karla Jeannine Pórcel Dávalos 200825313Patricia Bejarano Rodríguez 200768751

EMPRESA:

Cervecería Boliviana Nacional S.A.

PRESENTACIÓN E HISTORIA DE LA ORGANIZACIÓN

La Cervecería Boliviana Nacional es una empresa industrial dedicada a la elaboración y comercialización de Cervezas y Bebidas No Alcohólicas, como actividad principal, además se caracteriza por producir productos con excelente calidad y buen servicio al cliente, formado por cinco plantas cerveceras en Bolivia, y parte de la compañía AB inbev una de las cinco compañías más grandes de consumo masivo del mundo.

Se pretende conocer la unión de factores humanos, tecnológicos, económicos, los cuales implican las herramientas, maquinarias, relación hombre-máquina, relación hombre-hombre, higiene y seguridad medio ambiental, calidad, gestión, y eficiencia en el manejo de recursos económicos.

La Cervecería Boliviana Nacional - Santa Cruz (CBN - Santa Cruz), se constituye hoy en día en una de las industrias que genera mayor movimiento económico en la región en el rubro de alimentos y bebidas, según la Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU).

La Cervecería durante su proceso de producción utiliza materias primas e insumos; quedando parte de ellas en la obtención de los productos terminados y un porcentaje que se determina en el acápite referido a los procesos de producción, como no productos o residuos.

La elaboración de la cerveza como producto terminado, se lleva a cabo a través de un sistema de producción por procesos que implica una secuencia de etapas de sucesión continua.

El crecimiento de la Cervecería, que ha sido notorio y continuo, desde su puesta en marcha e implementación, en lo que concierne a su crecimiento en infraestructura física y equipamiento productivo, obedece a una serie de factores entre los que destacan la participación (en 1995) del Grupo Quilmes de Buenos Aires, anunciado por la Cervecería Santa Cruz (Ducal), a través de una inversión del 50% del capital social y que se refleja en los Apuntes Históricos proporcionados por la Cervecería Taquiña S.A. que reflejan esta forma de asociación, como una de las manifestaciones más importantes del crecimiento corporativo y empresarial de esta industria.

El año 2000 la Cervecería Boliviana Nacional, anuncia la venta de la totalidad de su paquete accionario al Grupo Quilmes, decisión que entre los años 2001-2002, propicia, en las instalaciones de la CBN – SC la producción de la Cerveza Ducal; experimentándose un incremento considerable de la producción de esta planta industrial.

NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

CERVECERÍA BOLIVIANA NACIONAL S.A.

UBICACIÓN

La Cervecería Boliviana Nacional está ubicada sobre la Doble Vía La Guardia Km.14 perteneciente al Distrito #12 sección 1 del municipio de la Guardia.

Teléfono: (591-3) 3535000

Fax:(591-3)3531059Email: www.cbn.com.bo

Fig.1. Ubicación CBN S.A.

II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

DESCRIPCIÓN DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

La cervecería boliviana nacional SA. Cuenta con personal de planta fijo y empresas terceras, que son contratados de acuerdo a la necesidad y políticas de la empresa. La empresa cuenta con un personal aproximado de 220 trabajadores que dependen del área de trabajo. Los operadores de planta trabajan en tres turnos:

Primer turno: 7:00 – 15:00Segundo turno: 15:00 – 23:00Tercer turno: 23:00 – 7:00

TIPO DE ORGANIGRAMA ACTUAL

La empresa tiene una estructura organizacional TBE (Trabajo Basado en Equipo), donde las funciones están determinadas y asignadas al correspondiente responsable, él cual cumple funciones indispensables para la sustentabilidad y el crecimiento de la organización.

A continuación se mostrará los organigramas de la organización.

Líder MPArturo Murillo

Spte GestiónPascual Salvatierra

Spte CalidadMiguel Olea

Spte HSMA&PeopleGraciela Parada

Spte MattoRolando Valencia

anto.Rolando Valecia

EQUIPO ELABORACIÓN Y SERVICIOS

Líder Equipo MPSantiago Vidal

Líder MPDaniel Calderón

Spte GestiónIván Lopez

Spte HSMA&PeopleDaniela Barrientos

Spte Matto/CalidadPaola Gallardo

EQUIPO OPERACIONES

STAFF GERENCIA

Fig. 2. Organigrama de la Mini Planta Elaboración y Servicios

Fig.3. Organigrama de la Mini Planta Envasado

Fig.4. Organigrama de la Mini Planta Operaciones

EQUIPO ENVASADO

Spte Gestión Daniel Baldivieso

Spte CalidadHernán Serrudo

Spte Manto.Ivan Salazar

Spte Pers./HSMAJorge Guillen

Líder MPLizedt Catedo

MANUAL DE FUNCIONES DE CARGOS PRINCIPALES

LIDER MINI PLANTA

Organización: Responsable de la Organización nivel Global de la Mini Planta.

Planificación: Planifica las nuevas mejoras y hace seguimientos de mejoras a largo plazo, coordina los mantenimientos designados.

Ejecución: Reuniones de evaluación de desempeño, monitorea los cumplimientos de los planes de acción.

Control: Controla todo los indicadores y sus desvíos en el proceso, controla el desempeño de cada uno de sus Soportes, detecta necesidades de capacitación.

Supervisa a: Todos los soportes y operadores de la Mini planta.

SOPORTE DE GESTION

Planificación: Es el encargado de la Programación de la Producción.

Ejecución: Ejecuta todo el Plan de Producción ya planificado.

Control: Controla si los niveles de hl. de cerveza producidos son los que han sido requeridos y controla el nivel de merma en la producción.

Supervisa a: Todos los operadores de las diferentes áreas (silos y molinos, cocimiento, fermentación, filtración).

SOPORTE DE CALIDAD

Planificación: Planifica las Rutinas de Limpieza (CIP) que se hacen a los equipos.

Ejecución: Ejecuta todas las Rutinas de Limpieza, realiza acciones correctivas en los diferentes desvíos en puntos críticos de control.

Control: Lleva el control de cada uno de los puntos críticos de control que se realizan en el proceso de elaboración como ser (Color, determinación índice de yodo, extracto, % de Alcohol)

Supervisa a: Todos los operadores con el fin de cuidar que no haya desvíos en los análisis de calidad.

SOPORTE DE HSMA Y PERSONAL

Organización: Encargado de organizar los grupos para capacitación, mensual y anualmente. Ve por la seguridad de la empresa como de los trabajadores.

Planificación: Encargado de elaborar las planillas de turnos de trabajo mensualmente, vacaciones del personal, planifica controles de derrames en el área de HSMA.

Ejecución: Ejecuta planes de acción preventivos y correctivos en el área de HSMA.

Control: Controla los incidentes y accidentes de la Mini Planta.

Supervisa a: Supervisa a todo el personal.

SOPORTE DE MANTENIMIENTO

Organización: Organiza los grupos de trabajo para los mantenimientos correctivos y preventivos, prevé el número de Mecánicos terceros e Instrumentistas, para cada parada de mantenimiento.

Planificación: Planifica las paradas de los diferentes sectores, y alista el check list para realizar la lubricación, reparo o lo que necesite la máquina.

Ejecución: Ejecuta todo los mantenimientos correctivos y preventivos

Control: Controla que el mantenimiento sea Eficaz.

Supervisa a: Todos los mecánicos del área de Elaboración, y de la Planta de Tratamiento de Agua (PTA) y Sala de Máquinas.

III. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LOS PRODUCTOS

La Cervecería Boliviana Nacional S.A. cuenta con una amplia gama de producción tanto internacional, nacional y local.

En la Cervecería Boliviana Nacional S.A Planta-Santa Cruz, se realizan Tropical extra, Centenario, Paceña Ice, Maltín y Ducal en sus diferentes presentaciones:

Centenario Santa Cruz de 355 cc

Centenario Export de 355 cc

Baltica 350 cc

Paceña Tropical extra de 620, 300 y 350 cc

Paceña Tropical extra barril de 50 Lts

Ducal de 620 y 350 cc

Ducal barril de 50 Lts

Maltín de 620 y 350 cc

Paceña Ice de 300 cc

1. Maltín

La bebida de Malta sin alcohol Maltín, es elaborada a partir de 55% de Malta Pilsen, 7,5% de Malta Caramelo, 7,5% de Malta Café y 30% adjuntos (porcentajes referidos al extracto aportado por cada uno de ellos).

Al mosto negro se adiciona azúcar y colorante caramelo, se somete a un breve contacto con levadura a baja temperatura y se filtra con tierra infusoria para posteriormente ser envasado.

Fig. 5 Lata de Maltín

2. Ducal

La cerveza Ducal se elabora a partir de un mosto concentrado a base de 70% de malta de cebada y 30% de adjuntos. El mosto ya fermentado, es filtrado y diluido a la concentración correspondiente al producto terminado.

Ducal es una cerveza tipo Pilsener, suave pero con cuerpo, de nivel moderado de amargo y con buena espuma.

Fig. 6 Lata de Ducal

3. Paceña Ice

La cerveza Paceña ICE es elaborada a partir de un mosto de concentración normal, a base de 60% de malta de cebada y 40% de adjuntos sin anticipo.

El mosto es fermentado y sometido a un reposo frio de –2°C por 5 días, luego filtrado

con tierra infusoria y envasado en botella transparente.

Fig.7 Paceña ICE

La cerveza Paceña ICE es una cerveza de aroma dulce / suave, con baja permanencia de sabor en boca y de cuerpo redondo. Color claro brillante, un amargo liso (muy terpénico) de corto recuerdo. Con un contenido de alcohol bajo y el drinkabilty elevado. De espuma blanca, cremosa, con elevado lacing y angel ring´s marcados.

4.- Centenario

La cerveza Centenario se elabora a partir de un mosto high gravity a base de 70% de cebada de malta y 30% de adjuntos (porcentajes referidos al extracto aportado por cada una de ellas), con 50% de lúpulo pellets y 50% de lúpulo extracto (porcentajes referidos al total de alfa ácidos). El mosto ya fermentado, es filtrado y diluido a la concentración correspondiente al producto terminado.

Centenario es una cerveza tipo Pilsener, suave pero con cuerpo, de nivel moderado de amargo y con buena espuma.

Fig. 8 Lata Centenario

5.- Tropical Extra

La cerveza Tropical Extra Paceña se elabora a partir de un mosto high gravity a base de 75% de malta de cebada y 25% de adjuntos, con. El mosto ya fermentado, es filtrado y diluido a la concentración correspondiente al producto terminado.

Tropical Extra es una cerveza tipo Pilsener, suave pero con cuerpo, de nivel moderado de amargo y con buena espuma.

Fig. 9 Tropical 620 cc

Según la base de datos de las ventas realizadas en años anteriores y a producciones históricas los productos estrella a nivel Santa Cruz de la Sierra son Tropical Extra de 620 cc y Centenario de 355 cc, por este motivo se hablara como ejemplo de estos productos estrella.

5.- Báltica

La cerveza Baltica se elabora a partir de un mosto high gravity a base de 60% de malta de cebada y 40% de adjuntos, con. El mosto ya fermentado, es filtrado y diluido a la concentración correspondiente al producto terminado.

Fig 10 Lata Báltica

IV. CAPACIDAD INSTALADA

PRODUCCION REAL AÑO 2009

PRODUCCION REAL AÑO 2010PRODUCCION REAL AÑO 2011

2009 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTALTROPICAL EXTRA 620 cc 64.633,44 55.832,29 54.282,76 63.372,06 65.269,41 39.199,20 59.225,52 56.441,40 69.810,56 78.399,89 67.664,05 83.972,08 758.102,67TROPICAL EXTRA 300 CC 3.455,14 0,00 912,82 633,46 428,69 1.960,99 569,59 2.298,74 973,22 2.782,73 756,86 0,00 14.772,24TROPICAL EXTRA Expt Zona Franca 300 CC 0,00 0,00 0,00 99,43 0,00 99,43BARRIL PACEÑA 136,00 80,00 56,50 157,50 0,00 0,00 46,50 190,00 127,50 0,00 157,00 212,50 1.163,50DUCAL C/H 620 cc 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00DUCAL S/H 620 cc 6.848,89 3.325,53 1.288,83 1.299,84 4.641,74 0,00 3.660,33 1.844,45 4.983,54 3.060,37 2.199,34 1.583,23 34.736,10Lata BALTICA 0,00 4.474,68 4.946,51 0,00 4.846,04 7.773,02 9.466,80 6.151,74 6.113,10 43.771,90LATA DUCAL 1.813,31 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3.772,27 0,00 1.005,23 757,18 0,00 0,00 7.347,98BARRIL DUCAL 471,00 73,00 235,00 331,50 431,50 0,00 434,00 0,00 270,00 392,00 69,50 238,00 2.945,50Ducal 300 CC 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00LATA CENTENARIO LOCAL 20.207,65 17.981,03 9.300,86 9.536,95 14.683,11 14.637,70 9.078,40 17.750,91 14.108,35 13.102,82 17.909,04 22.847,40 181.144,23LATA CENTENARIO EXP. CHILE 2.051,96 758,45 386,38 1.211,71 0,00 512,05 812,47 785,54 0,00 528,15 1.022,83 511,37 8.580,92LATA CENTENARIO EXP. Z.F. 0,00 0,00 577,49 548,26 610,80 793,13 3.027,24 187,53 547,15 0,00 0,00 0,00 6.291,59LATA CENTENARIO Zona Franca 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 809,83 0,00 512,22 793,72 1.100,61 3.216,39Centenario O.W. 350 cc. X 24 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 510,97 328,52 291,06 486,28 0,00 1.616,83Centenario Chile O.W. 350 cc. X 24 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 760,96 322,64 1.058,90 0,00 0,00 2.142,50Centenario Majo O.W. 350 cc. X 24 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 113,48 113,57 0,00 0,00 227,05Centenario Pampa USA O.W. 350 cc. X 24 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 96,85 0,00 0,00 0,00 0,00 96,85Centenario Logret USA O.W. 350 cc. X 24 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Centenario Tekgol USA O.W. 350 cc. X 24 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Paceña ICE T.O. 300 cc X 24 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 704,74 570,82 591,48 544,90 656,64 3.068,57Paceña ICE T.O. 300 cc X 24 Six Pack 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 50,40 68,40 150,12 201,10 86,69 556,70MALTIN 620 cc 0,00 290,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1.805,32 3.087,67 0,00 0,00 0,00 5.183,22LATA MALTIN 330 cc 0,00 2.490,60 1.834,03 3.616,91 1.845,76 1.885,83 2.733,75 2.362,06 3.792,33 767,29 0,00 0,00 21.328,56PILSENER LP 300 CC 0,00 0,00 0,00 1.824,19 862,85 2.687,04PILSENER LP 620 CC 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00PILSENER LP 350 CC sleeves 0,00 0,00 0,00 0,00 218,57 811,44 824,96 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1.854,97Paceña ICE 300 CC 750,31 0,00 1.072,08 1.158,48 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2.980,87CENTENARIO Cool2Go 473 cc. 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00TOTALES 100.367,69 80.831,14 69.946,75 81.866,67 92.604,25 64.746,85 84.185,04 91.445,74 107.882,46 111.974,59 99.879,97 118.184,48 1.103.915,63

2010 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTALTROPICAL EXTRA 620 cc 77.734 67.635 65.913,5 61.766 65.502 68.516 37.764 75.565 72.607 74.321 81.373 81.373 830.069TROPICAL EXTRA 300 CC 0 0 0,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0TROPICAL EXTRA Expt Zona Franca 300 CC 0 0 0,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0BARRIL PACEÑA 98 142 97,5 97 67 0 0 85 80 86 71 71 894DUCAL C/H 620 cc 0 0 0,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0DUCAL S/H 620 cc 0 0 2.195,3 1.262 2.164 3.652 0 3.977 0 1.331 0 0 14.581BARRIL DUCAL 230,00 163,50 303,5 223,00 94,50 168,00 226,50 185,50 190,00 172,50 91,00 91,00 2.139Ducal 300 CC 0,00 0,00 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0LATA DUCAL 350 0,00 0,00 554,7 883,26 0,00 0,00 908,88 0 584,72 0 1.441 1.441 5.814LATA BALTICA 350 6.761,92 2.947,73 6.775,3 5.657,15 5.685,46 6.428,35 4.987,33 4.126,42 2.611,73 1.531,82 0,00 0,00 47.513LATA CENTENARIO LOCAL 22.488 19.076 13.565,5 14.001 17.480 7.838 8.916 16.636 21.216,845 19.470 29.106 29.106 218.901LATA CENTENARIO EXP. CHILE 1.278 0 3.923,4 995 0 720 2.758 523 736,639 2.942 338 338 14.553LATA CENTENARIO EXP. Z.F. 730 0 0,0 0 0 0 366 0 426,767 0 0 0 1.524LATA CENTENARIO Zona Franca 0 575 529,7 0 0 0 183 2.189 0 0 0 0 3.476LATA CENTENARIO EXP. PAPKIT 0 0 0,0 0 0 0 0 120 0 0 0 0 120LATA CENTENARIO EXP. MAJ O 0 0 0,0 0 0 0 0 111 0 0 213 213 538Centenario O.W. 350 cc. X 24 252 455 240,2 965 0 0 0 1.072 0 954 0 0 3.939Centenario Chile O.W. 350 cc. X 24 303 307 1.081,8 894 429 705 0 399 792,792 2.101 20 20 7.051Centenario Majo O.W. 350 cc. X 24 227 0 0,0 157 0 0 0 0 126,000 0 114 114 738Centenario Pampa USA O.W. 350 cc. X 24 0 0 98,4 0 0 97 0 0 96,936 0 97 97 485Centenario Logret USA O.W. 350 cc. X 24 0 0 0,0 0 0 0 0 144 0 0 154 154 452Centenario Tekgol USA O.W. 350 cc. X 24 0 0 0,0 0 0 0 0 0 0 0 1.346 1.346 2.693Paceña ICE T.O. 300 cc X 24 0 465 683,4 778 0 584 0 708 642 1.143 1.652 1.652 8.307Paceña ICE T.O. 300 cc X 24 Six Pack 0 153 100,0 93 0 101 0 101 71 0 0 0 618MALTIN 620 cc 0 0 927,3 927 913 0 0 0 882 1.784 0 0 5.433LATA MALTIN 330 cc 0 0 0,0 1.825 2.719 3.669 1.781 1.782 899 0 928 928 14.530PILSENER LP 300 CC 1.903 1.769 765,9 1.411 1.944 1.305 1.136 2.532 1.548 5.197 0 0 19.511PILSENER LP 620 CC 0 0 0,0 0 0 0 9.419 4.114 3.452 2.347 3.065 3.065 25.460TOTALES 112.004,57 93.688,80 97.755,40 91.933,27 96.997,15 93.783,33 68.446,57 114.369,65 106.960,56 113.380,69 120.009,61 120.009,61 1.229.339

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio JulioTROPICAL EXTRA 620 cc 80.079 71.676 75.340 64.095 70.265 28.506 65.775TROPICAL EXTRA 300 CC 0 0 0 0 0 0 0BARRIL PACEÑA 0 110 169 273 92 184 110DUCAL C/H 620 cc 0 0 0 0 0 0 934DUCAL S/H 620 cc 1.332 1.357 1.878 0 1.089 0,0 0,0BARRIL DUCAL 188,5 184,0 0,0 0,0 187,0 0 622Ducal 300 CC 0,00 0,00 0,00 0 0,00 0,00 0,00LATA DUCAL 350 0 0 0 0 220 0 0LATA BALTICA 350 4.509,29 2.160,56 7.407,46 0,00 0,00 0,00 2.387,78LATA PACEÑA LOCAL 24.695 6.915 8.026 15.075 22.196 6.344 20.482LATA PACEÑA EXP. CHILE 537 1.332 0 0 0 0 0LATA PACEÑA EXP. Z.F. 0 0 0 0 0 0 0LATA PACEÑA EXP. CHINA 0 0 0 0 0 0 0LATA PACEÑA EXP. PAPKIT 0 0 0 0 0 0 0LATA PACEÑA EXP. MAJ O 214 426 0 417 291 0 0Paceña OW Six Pack Pico de Oro 0 0 0 119 0 0 0PACEÑA O.W. 350 cc. X 24 0 0 902 22 0 0 411PACEÑA Chile O.W. 350 cc. X 24 672 1.048 914 621 0 1.115 0PACEÑA Majo O.W. 350 cc. X 24 114 227 0 227 0 0 0PACEÑA Pampa USA O.W. 350 cc. X 24 0 0 0 97 0 237 0PACEÑA Exp. Argentina O.W. 350 cc X 24 0 0 0 144 0 0 0Taquiña ICE 300 150 0 0 0 0 0 1.009Paceña ICE T.O. 300 exp. CHILE 0 0 0 0 0 654 253Paceña ICE T.O. 300 cc X 24 1.129 0 0 1.520 0 575 254Paceña ICE T.O. 300 cc X 24 Six Pack 100 0 0 100 0 0 0Paceña ICE 620 ccX 6 0 0 0 0 0 319 491MALTIN 620 cc 880 0 0 890 908 0 912LATA MALTIN 350 cc 1.883 2.713 2.738 930 2.764 1.861 1.862PILSENER T.O. 300 cc 1.617 2.123 1.389 967 890 0 1.221,84PILSENER 620 CC 1.124 3.603 2.012 3.064 2.976 2.024 5.038PACEÑA BLACK BOT 620x12 0 0 0 0 0 448 867PACEÑA BLACK BOT 350x24 0 0 0 0 0 1.267 840PACEÑA BLACK SIX PACK BOT 350x24 0 0 0 0 0 100 91Cruceña 620cc x 12 0 0 0 0 0 0 772Lata Cruceña 350cc x 24 0 0 0 0 0 0 843TOTALES 119.225 93.874,20 100.774 88.560 101.878 43.635 105.175

V. PRODUCCIÓN REAL

La Cervecería Boliviana Nacional S.A. planta Santa Cruz tiene una producción aproximadamente de 1, 190,000 Hl/ año.

VI. DIAGRAMA ABC

Cuadro 1. Producción anual expresada en HL

N° ProductoHL producidos al año

Σ2009 2010 2011

1 Tropical Extra 620 cc 758.102,67 830.069 788.868,53 2.377.040,202 Barril Paceña 1.163,50 894 983 3.040,503 Barril Ducal 2.945,50 2.139 2.459,21 7.543,714 Lata Ducal 350 7.347,98 5.814 3.066 16.227,985 Lata Baltica 350 43.771,90 47.513 48.465,09 139.749,996 Lata Centenario Local 181.144,23 218.901 301.735 701.780,237 Centenario O.W. 350 cc X 24 1.616,83 3.939 1.335 6.890,838 Paceña Ice T.O. 300 cc X 24 3.068,57 8.307 7.033,86 18.409,439 Maltin 620 cc 5.183,22 5.433 4.988 15.604,22

10 Lata Maltin 330 cc 21.328,56 14.530 16.687 52.545,5611 Pilsener LP 300 cc 2.687,04 19.511 16.207,84 38.405,8812 Pilsener LP 620 cc 0,00 25.460 30.841 56.301,00

Cuadro 2. Porcentaje Simple y Acumulado

Cuadro 3. Producción ordenada de mayor a menor

N° Producto Σ % Simple % Acumulado

1 Tropical Extra 620 cc 2.377.040,20 69,23 69,2302 Barril Paceña 3.040,50 0,09 69,323 Barril Ducal 7.543,71 0,22 69,544 Lata Ducal 350 16.227,98 0,47 70,015 Lata Baltica 350 139.749,99 4,07 74,086 Lata Centenario Local 701.780,23 20,44 94,527 Centenario O.W. 350 cc X 24 6.890,83 0,20 94,728 Paceña Ice T.O. 300 cc X 24 18.409,43 0,54 95,269 Maltin 620 cc 15.604,22 0,45 95,71

10 Lata Maltin 330 cc 52.545,56 1,53 97,2411 Pilsener LP 300 cc 38.405,88 1,12 98,3612 Pilsener LP 620 cc 56.301,00 1,64 100,00

TOTAL 3.433.539,53 100,00

A B C

ITEMS1, 5, 6 10, 12

94%97%100%

2, 3, 4, 7, 8,9, 11

Gráfico 1. Curva ABC

Según la Curva ABC se puede decir que los productos más importantes en la empresa es la Paceña en su versión Tropical Extra y Lata.

VII. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO DE FABRICACIÓN

A

B

C

% ACUMULADO

N° Producto Producción % Simple % Acumulado

1 Tropical Extra 620 cc 2.377.040,20 69,23 69,232 Lata Centenario Local 701.780,23 20,44 89,673 Lata Baltica 350 139.749,99 4,07 93,744 Pilsener LP 620 cc 56.301,00 1,64 95,385 Lata Maltin 330 cc 52.545,56 1,53 96,916 Pilsener LP 300 cc 38.405,88 1,12 98,037 Paceña Ice T.O. 300 cc X 24 18.409,43 0,54 98,568 Lata Ducal 350 16.227,98 0,47 99,049 Maltin 620 cc 15.604,22 0,45 99,49

10 Barril Ducal 7.543,71 0,22 99,7111 Centenario O.W. 350 cc X 24 6.890,83 0,20 99,9112 Barril Paceña 3.040,50 0,09 100,00

ELABORACION DE LA CERVEZAINGREDIENTES

Malta: Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados.

Esta es 100% importada de Argentina. Esta llega a la empresa en camiones a granel, recubierta con plástico para evitar la absorción de humedad y polvo en el trayecto. Después de los controles de inspección y calidad se recepciona en silos de almacenamiento.

Adjunto Cervecero: Principal adjunto utilizado en la actualidad, es obtenido del procesamiento de otros tipos de cereales. Se utiliza un producto netamente nacional y de la región, el material llega a la empresa en camiones a granel, al igual que la malta debe presentarse un protocolo previo para la descarga.

El adjunto es enviado a equipos de separación de cuerpos extraños como ser: piedras, objetos metálicos, trozos de granos, etc.

Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma.

Levadura: La levadura es importada de Alemania y llega a la empresa liofilizada en sobres, esta levadura proviene del banco de levaduras de la Universidad de Berlín, todo el manejo está a cargo del personal de Laboratorio, desde el inicio de la propagación hasta su siembra en el Biopropagador (Propagación Industrial).

Agua: Otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

El pH es el factor de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.

La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica, influencia estabilizadora de los iones de calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/lt. El ión potasio se encuentra raramente. En gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cantidad.

La mayoría de los demás iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia en el sabor de la cerveza.

Grits: Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.

1. RECEPCION Y ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA

El grano de malta y sémola que llega en los camiones es sometido a muestreo para realizar el control de calidad correspondiente y determinar si es aceptado o rechazado. Si la materia prima cumple con las normas de calidad exigidas por la empresa, es descargada a la plataforma para el control y pesaje correspondiente, posteriormente es vaciado a una tolva y mediante un elevador de canjilones es almacenado en silos metálicos.

Para tal caso la planta cuenta con 9 silos; 7 para el almacenamiento de malta de los cuales 5 son de 140 Tn. y 2 de 200 Tn de capacidad. Se tiene destinado 2 silos de 70 Tn de capacidad para el almacenamiento de sémola debido a que esta es utilizada en menor proporción. De acuerdo a las necesidades de malta o sémola en la etapa de cocimiento, se transfiere la malta a un tanque pulmón de 3 Tn de capacidad, para posteriormente proceder a su molienda.

2. MOLIENDA

De los silos de almacenamiento el grano de malta es transportado por medio de elevadores de cangilones y tornillos sin fin hacia el tanque de espera para luego realizar los respectivos volteos con las proporciones necesarias de acuerdo a cada cocimiento.

Previamente a su molienda la malta pasa por un proceso de pre-limpieza y es transporta a un separador de impurezas, que es un sistema de zarandas vibratorias donde se separa la cascarilla y el polvo, los cuales son enviados mediante extractores de aire a un sistema de ciclón y esclusa. Sobre el tamiz se encuentra un imán que se encarga de extraer los objetos metálicos que se encuentren mezclados con la malta, de esta manera se evita que los equipos se dañen.

3. COCIMIENTO

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentable), del lúpulo (amargos y aceites esenciales) y materiales auxiliares para preparar el mosto cervecero.

Una línea de producción de mosto consta de cuatro ollas:

Cocedor Macerador Cuba filtro Hervidor Whirlpool Enfriador

4. FERMENTACION

La fermentación es proceso anaeróbico mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono.

La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza y es la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolisismo estable, ella degenera. Se ha preparado un líquido complejo (mosto) y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación.

Desde el momento de la siembra el liquido resultante ya no se llama, recibe el nombre se cerveza. El sabor y el carácter de la cerveza depende en gran parte del tipo de levadura y de la manera como se produce la fermentación.

En la fase inicial de la fermentación se produce una vigorosa división de las células de levadura.

La fase de fermentación que sigue a la fase inicial de crecimiento, es un proceso anaerobio típico, mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono:

C6H12O6 + Levadura 2C2H5OH + 2 CO2 + Calor

Glucosa Etanol Dióxido de carbono

No solo participa la glucosa sino también todo el extracto o carbohidratos fermentables presentes en el mosto. Numerosos productos derivados se desarrollan durante la fermentación, y muchos componentes del mosto son asimilados por la levadura, todo lo cual tiene un impacto sobre el sabor y las características del producto final, la cerveza.

Pese a la complejidad, la fermentación depende de 3 parámetros:

La composición del mosto (que está en función de la concentración de nutrientes, pH, aireación y temperatura),

La levadura. Las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, volumen, presión, agitación y corrientes

dentro del mosto que está en fermentación).

El TCC (tanque cónico) a ser llenado debe encontrarse limpio y vacío para evitar la oxidación de la cerveza debido a restos de “oxonia”, el CIP del TCC debe culminar por lo menos una hora antes de su uso.

La selección del tipo de levadura por su comportamiento físico y bioquímico, determina el patrón de fermentación además de la inoculación, la cantidad, la viabilidad de esta distribución en el mosto.

Al salir el mosto frío del intercambiador es dosificado con levadura y aires estériles; a través de una línea de mezcla se dirige a los TCC correspondientes, previamente lavado con el CIP.

El objeto de la fermentación es el de transformar la mayor parte de azucares a medida que avanza la fermentación, se forma la espuma y al mismo tiempo disminuye el peso específico.

5. FILTRACION

Al llevar a cabo la filtración existe una eliminación de la levadura y se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes para que se combinen con el oxígeno y evitar que se convine con la cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de potasio y para mejorar la clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico.

Para proteger la cerveza con la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaína de la papaya o la bromelina de la piña.

El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración.

6. ENVASADO

La cerveza filtrada permanece almacenada en tanques a temperaturas bajas, en espera de ser envasada.

C.B.N. cuenta con un departamento de envasado muy bien organizado, una eficiente distribución de maquinaria, personal capacitado y un programa de producción bien planificado

Como es de suponer, tanto barriles como botellas son lavados con soluciones que garantizan su limpieza, las tuberías, mangueras de cerveza y llenadora, deben enfriarse con agua antes del llenado. Cuando alcanzan la temperatura deseada, se drena el agua y el sistema es lavado a presión con CO2.

VIII. CARACTERÍSTICAS DE LAS MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

COCEDOR

El cocedor es un equipo que tiene la función de la cocción del Adjunto Cervecero, esto lo logra a través de reposos en valores definidos de temperaturas y tiempos, esto se halla definido según la receta que se vaya a cocinar.La capacidad del COCEDOR es de 200 HL., generalmente se lo hace funcionar con 180 HL.

MACERADOR

El macerador es un equipo donde se mezclan los adjuntos tanto, malta como adjunto, inicialmente realiza la recepción de la mezcla malta agua del premacerador, en este momento se adicionan los aditivos necesarios. Luego recibe la mezcla contenida en el cocedor de granos, posterior a esto se ejecutan reposos y aumentos de temperatura lo cual lo define la cartilla de maceración definido para cada tipo de cerveza.

La capacidad del macerador es de 400 HL.

CUBA FILTRO

Es un cilindro vertical de gran diámetro en relación con su profundidad. Esta constituido de acero inoxidable. La parte de encima de la paila u olla es cónica, está provisto de un fondo falso de placas ranuradas sobre las cuales se deposita la masa y una máquina para remover el lecho. Esta máquina tiene un eje de construcción pesada colocado de manera precisa al centro de la tina y conectado con una propulsión de alta velocidad que le permite girar, elevarse y bajar. Se introduce agua caliente entre el fondo y el doble fondo de la cuba filtro para calentar el material y evitar la formación de bolsas de aire que dificulten el paso del mosto cuando comienza la filtración.

El primer caldo que se filtra se saca por debajo de las placas y se bombea nuevamente dentro de la tina, y no se deja pasar al calentador hasta que sale completamente limpio. Un brazo que gira lentamente alrededor del eje central de la cuba filtro lleva una serie de cuchillas verticales, estas remueven la capa de grano e impiden que se oprima durante la operación.

Una vez que el 85 % del mosto haya salido, se añade agua a 76 oC, aproximadamente el 50% del usado al principio de la maceración y repartido en 2 ó 3 tandas. Primero la mitad, se deja filtrar de nuevo, y luego la otra mitad o los siguientes tercios.

El agua de riego tiene como objetivo lavar las azucares fermentables que podrían haber quedado en la borra pero no se debe abusar del riego ya que se puede empezar a arrastrar sustancias fenólicas las cuales le imparten un sabor astringente no agradable a la cerveza.

Una vez que el mosto es filtrado y bombeado a la olla de hervido, el afrecho conocido como borra, es enviado a un silo de pre-almacenamiento, y debido a su valor nutritivo se comercializa como alimento para balancear las dietas de los animales.

HERVIDOR

Antes de pasar al hervidor, el mosto original se envía a un tanque de espera, con la finalidad de esperar que todo el mosto de dicho cocimiento este filtrado, luego de terminada la filtración se pasa todo el mosto filtrado del tanque de espera hacia el hervidor.

El mosto obtenido luego de la filtración de la maceración hay que cocerlo y agregarle el lúpulo.

El proceso de cocción dura unas dos horas y ha de ser una cocción fuerte, el mosto debe entrar en fase de ebullición constante. Durante la cocción del mosto ocurre una serie de procesos, que son de importancia para el proceso:

Para obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo deseado. Para coagular y precipitar proteínas innecesarias. Para destruir enzimas y evitar así que continúen cambiando la estructura de los azucares.

Para la esterilización del mosto, así evitar la formación de sabores no deseados y la acidificación de la cerveza.

Eliminación de DMS (Di metilo de Sulfuro).

La capacidad del hervidor es de 400 HL, para cada cocimiento.

WHIRLPOOL

Es un equipo que se ocupa exclusivamente de la recepción de mosto hervido, y tiene la función de decantar los sólidos, para poder mandar mosto clarificado por el enfriador.

Una vez terminado el envió del mosto, se realiza un enjuague del equipo enviando los sólidos decantados al tanque de turbios.

Después del hervido, el mosto es trasegado al Whirlpool, equipo cilíndrico que tiene la característica de tener una entrada tangencial, que junto con la velocidad de ingreso del líquido, forma un remolino en el centro permitiendo que el “trubb” formado se asiente en el fondo.

Se deja reposar 20 minutos y se procede a enfriar el mosto.

La capacidad del WHIRLPOOL es de 310 HL por cada decantación realizada.

TANQUE CILÍNDRICO CÓNICO

La cervecería cuenta con 52 TCCs, 24 de una capacidad de 600 HL 25 de 900 HL y 3 de 3000 HL.

1. Sistema de enfriamiento2. Dosificación de mosto3. Cip

IX. LAYOUT DE INSTALACIONES Y MAQUINARIA

ESQUEMAS DE LAS MÁQUINAS Y EQUIPOS O PARTES DONDE SE PRODUCE LA TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

FIG. 13 Lay Out de maquinarias y equipos en miniplanta de elaboración

DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES DE LA CERVECERIA

X. DIAGRAMA REPRESENTATIVO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Recepción y Molienda

Desgerminado

Cocimiento

Fermentación

Filtración

Envasado

Almacenamiento

Distribución

Venta

Mini planta de Elaboración y Servicios

Mini planta de Envasado

Mini planta de Operaciones

FIG. 15 Diagrama de procesos

Operación Transporte Inspección Almacén Demora

1 Análisis de maíz X

2 Entrega de maíz X

3 Transporte Redler X

4 Elevador X

5 Silo de maíz X

6 Elevador X

7 Transporte Redler X

8 Canal de aspiración 1 X

9 Imán X

10 Limpiador de maíz X

11 Despedradora X

12 Elevador X

13 Silo Diario X

14 Tornillo dosif icador de grano X

15 Humectador X

16 Silo de descanso X

17 Desgerminador X

18Análisis después del desgerminado

X

19 Canal de aspiración 2 X

20 Tornillo transportador X

21 Elevador X

22 Plansifter 1 X

23 Imán X

24 Molino 1 grande X

25 Elevador X

Diagrama de Procesos de Producción de CervezaOperaciones

Descripción de la ActividadNº

Operación Transporte Inspección Almacén Demora

26 Canal de aspiración 3 X

27 Plansifter 2 X

28 Tornillo de grano mediano X

29 Molino 2 pequeño X

30 Elevador X

31 Tolva de balanza X

32 Balanza X

33 Soplador de gritz X

34 Silo de gritz X

35 Análisis de Gritz X

36 Análisis de la malta X

37 Recepción de la malta X

38 Tolva de descarga X

39 Almacén de silos X

40 Zarandas/ despedrador X

41 Balanza X

42 Silo diario de malta X

43 Imán X

44 Humidif icador X

45 Molienda (molino) X

46Análisis de la malta molida acondicionada

X

47 Tolva de espera X

48 Cocimiento X

49 Cocedor de adjuntos(malta y gritz) X

50 Macerador X

Nº Descripción de la Actividad

Operaciones

Operación Transporte Inspección Almacén Demora

51 Análisis de mosto macerado X

52Análisis sensorial de agua de elaboración

X

53 Adición de agua de proceso, cloruro de Ca, Ácido fosfóricoX

54 Cuba f iltro 1 X

55 Hervidor1 X

56 Análisis de mosto caliente X

57 Análisis de lúpulo y aditivos X

58 Adición de lúpulo, azúcar X

59 Rotapool X

60 Enfriador X

61Análisis de mosto individual y a levadura

X

62 Adición de antiespumante X

63 a Fermentación X

64 Análisis a mosto X

65 Entrada de mosto X

66 Anillo X

67 Adición de levadura a mosto X

68 Biopropagador X

69 Propagador X

70 Análisis a mosto fin maduración X

71 Fermentación X

72Análisis cerveza de tanque de maduración

X

73 Panel de bombas de cerveza X

74 A f iltración X

75 Buffer cerveza no f iltrada X

Descripción de la Actividad

OperacionesNº

Operación Transporte Inspección Almacén Demora

76 Dosif icación de tierra f iltrante X

77 Filtro de velas X

78 Análisis cerveza para turbidez X

79 Filtro Trap X

80 Buffer cerveza filtrada X

81 Análisis de agua STD X

82 Adición agua STD a f iltro PVPP X

83 Filtro de PVPP X

84Análisis cerveza salida filtro PVPP

X

85 Análisis de adjuntos (alginato) X

86 Dosif icación de alginato y KMS X

87 Buffer de cerveza filtrada X

88 Adición agua STD a blender X

89 Blender X

90 Análisis de lúpulo X

91 Dosif icador de lúpulo X

92 Carbonatador X

93 Filtro trap X

94 Análisis cerveza filtrada X

95 Medidoras X

96 A envasadora de latas X

97 Llenadora X

98 Dosif icación de tapas X

99 Cerradora X

100 Inspector de nivel X

101 Pasteurizador X

102 Codificador de latas X

103 Inspector de nivel X

104 Encajonadora X

105 Codificador de caja de cartón X

106 Paletizado manual X

107Análisis de Producto Terminado

X

Total 61 13 24 9 0

Descripción de la Actividad

OperacionesNº

FUENTE: Elaboración Propia

XI. BALANCE DE MASA Y DE ENERGÍA

BALANCE DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:

FIG. 16 Balance de materia

BALANCE DE ENERGÍA: Cálculo del consumo de la energía eléctrica

FIG. 16 Balance de energía

TOTAL EE CONSUMIDA (KWh)   242.614,51

TOTAL EE CONSUMIDA (KWh) pte   6880,26

TOTAL EE CONSUMIDA (KWh) Planta   235.734,24

VOLUMEN ENVASADO (HL)   22.080,05

OBJETIVO MENSUALIZADO   9,20

Consumo sin Sala de maquinas   5,24

ENERGIA ELECTRICA (kWh/hl) 9,2 10,99

    kWh kWh/hlDiferencia

Otros servicios 1,11 1,33 0,22

Serv. Generales 0,1443 3.223 0,146 0,0017

Medición oficinas y administración 0,1221 3.082 0,1396 0,0175

Garaje/comedor/Of.ing/(T.D.Maestranza) 0,1542 3.729 0,1689 0,0147

Playa camiones/Obrador/Control de calidad 0,329 10.596 0,4799 0,1509

Maestranza (extrafo 400 KVA) 0,1542 3.882 0,1758 0,0216

AA-administración 0,1234 3.777 0,1711 0,0477

AGUA Y SERVICIOS 0,52 1,07 0,55

Calderos # 2 y 3 0,0793 2.118 0,0959 0,0166

tratamiento de agua (PTA nueva) 0,2429 17.167 0,7775 0,5346

Bombas de pozo 0,1376 4.247 0,1923 0,0547

Sala de maquinas + compresores de frio 5,01 5,74 0,73

Principal Sala maquinas 1 0,8137 27.316 1,2371 0,4234

Tabl.Mycom no.4 0,6064 16.470 0,7459 0,1395

Medición Mycom 5 1,8422 56.950 2,5792 0,737

Tab. Planta Glicol 0,2533 8.235 0,373 0,1197

Planta CO2 0,4452 15.411 0,698 0,2528

Elaboración Línea Antigua 0,48 0,45 -0,03

Filtración 0,1213 2.908 0,1317 0,0104

Elaboración línea nueva 0,72 0,77 0,05

Cocimiento línea nueva 3 0,2966 8.094 0,3666 0,07

Molienda línea nueva 0,2157 5.976 0,2707 0,055

Iluminación cocimiento línea 3 0,0899 2.623 0,1188 0,0289

Iluminación molienda 0,009 212 0,0096 0,0006

Envasado 1,06 1,32 0,26

Embotelladora 0,846 23.284 1,0545 0,2085

Enlatadora 0,2115 5.764 0,2611 0,0496

XII. CONTROL DE CALIDAD DEL CICLO DE PRODUCCIÓN

La CBN-SC cuenta con un Sistema de Control de Calidad de los Productos en Proceso y de Producto Terminado, el cual se basa en el Análisis de estos productos y su comparación con parámetros establecidos para cada etapa de la Producción. Será de buena calidad si el producto en proceso o producto terminado está dentro de estos parámetros.

La CBN-SC tiene certificada la norma ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se aplica a todas las organizaciones en la cadena alimenticia y deriva de los sistemas de gestión HACCP e ISO 9001:2000.

HACCP: Hazard Analisis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Es un sistema/ método preventivo, que proporciona una garantía en la Seguridad Alimentaria.

Promueve el comercio internacional al aumentar la confianza del consumidor.

Puede ser integrado al sistema de gestión de calidad ISO 9000

PCC: Punto Crítico de Control

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

• Las Buenas Prácticas de Manufactura representan los procedimientos exigidos en lo relativo a higiene y forma de manipulación en la industria alimenticia, y de buenas prácticas de fabricación

POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

Tipos de control de calidad

Objetivo: Proveer una guía y descripción de las Reglas de decisión definidas en VPO por Inbev.

Alcance Las Reglas de decisión aplica a todos los análisis efectuados en el Establecimiento Santa Cruz e involucra a los analistas de Control de Calidad y Autocontroles de Proceso que efectúan análisis de características de calidad.

• Reglas de Decisión.- Es un documento técnico que define que hacer ante desvíos detectados durante el análisis del proceso de fabricación.

• Reglas de Calidad.- Son requisitos mandatorios y las mejores prácticas a ser aplicadas a los instructivos de trabajo (IT´s) de la operación

Especificaciones Técnicas:

Todos los parámetros principales tienen definida su regla de decisión en función a la ET:

Fuera de tolerancia Tolerancia fuera de tolerancia fuera de estándar Estándar fuera de estándar

Mínimo tolerancia mínimo estándar máximo estándar máximo tolerancia

• Define que que hacer ante resultados fuera de especificación.

• Cuando existe un no cumplimiento de las especificaciones se genera:

1. Una No conformidad

2. Aplicación de las reglas de decisión

COCIMIENTO

FERMENTACIÓN

FILTRACIÓN

ENVASADO

En caso de fuera de especificación se genera un PRI. Un PRI (Producto retenido de inspección)

LOGÍSTICA

XIII. MEDIO AMBIENTE

De acuerdo con normas medioambientales todas las empresas tienen que tener planes de tratamiento de sus desechos sólidos como líquidos que ellos emanen hacia el medio ambiente.

Tratándose de Gestión de Residuos, tiene como fuente principal la ley 1333 de medio ambiente y disposiciones regionales a las que deberá recurrirse en caso de dudas de aplicación particular.

DEFINICIONES

Residuos: Desechos sólidos, líquidos y gaseosos resultantes del proceso productivo

Contaminante: Agente, sustancia o cuerpo extraño en los alimentos y/o el medio ambiente, que pueda ocasionar daños a la salud de las personas o deterioro en el medio ambiente.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente.

Descontaminación: La reducción del número de contaminantes presentes en los alimentos o en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, que no comprometan la inocuidad del alimento o el equilibrio del medio ambiente.

Inocuidad: Ausencia de peligros en los alimentos que puedan causar daños a la salud del consumidor.

Instalación: Cualquier edificio o espacio físico de servicio u operación en el que se generen residuos,.

Recolección: Acopio de residuos para fines específicos.

Reciclado: Tratamiento o proceso para recuperar y aprovechar eficientemente los residuos: sólidos, líquidos y/o gaseosos.

POLÍTICA AMBIENTAL

La compañía tiene un compromiso con el cuidado del Medio Ambiente, que se ve reflejado en la política Integrada de Calidad en punto de “preservación del Medio Ambiente”.

Además del compromiso con la Preservación con el Medio Ambiente que menciona la Política Integrada de la Calidad, a nivel AB Inbev se implementa la “Política de Medio Ambiente”.

Los principales puntos que resumen el compromiso con el medio ambiente en la nueva Política son los siguientes:

Cumplir con los requisitos legales de medio ambiente y los estándares de la compañía. Hacer un uso racional y eficiente de los recursos naturales. (Agua, energía eléctrica y gas). Incorporar al plan de negocios temas de MA para la toma de decisiones. Mantener al personal capacitado y entrenado en temas de MA. Incrementar la conciencia con el MA a trabajadores, clientes, proveedores, contratistas, etc.

Así como también el compromiso con el cuidado del Medio Ambiente se ve reflejado en los siguientes puntos:

Separación de residuos. Control y almacenamiento adecuado de sustancias químicas. Reutilización de subproductos. Control de efluentes líquidos (PTE). Registro e investigación de Accidentes e Incidentes Ambientales. Difusión de alertas ambientales, etc.

PROCEDIMIENTO DE RIESGOS E INCUMPLIMIENTOS AMBIENTALES

Cada sector de la Cervecería Boliviana Nacional tiene identificados los riesgos e incumplimientos ambientales. Estos riesgos y no conformidades al ser detectados, son controlados mediante una auditoria de HSMA de Planta en coordinación con el Comité de Medio Ambiente. Se elabora un Action Log, enlistando las causas e impactos, este check list se enfoca a revisar el status ambienta de la planta, principalmente a Instalaciones e Infraestructura.

Los accidentes ocurridos en planta, deben ser reportados para que sean investigados, analizados y difundidos mediante “Alertas Ambientales”

EVALUACION DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES

Realizar un análisis de riesgo de los procesos, productos, servicios y actividades en los que la planta podría tener un impacto sobre el medio ambiente, para analizar si se han adoptado las precauciones necesarias o se debe mejorar la situación actual.

Elemento de las actividades, productos o servicios de la Organización, que puede interactuar con el medio ambiente.

Cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, total o parcial, resultante de las actividades, productos o servicios de una Organización.

Los principales Aspectos Ambientales de las Compañías Cerveceras, se encuentran en las tareas/actividades que generen emisiones gaseosas, olores, ruidos, residuos peligrosos, residuos sólidos, residuos líquidos, uso de productos químicos y lubricantes.

Los cuales pueden generar Impactos Ambientales como: Contaminación de aire, aguas residuales, aguas superficiales, suelos, olores desagradables, ruidos molestos, consumo y daño de los recursos naturales.

MONITOREOS Y AUDITORIAS AMBIENTALES

ASPECTOAMBIENTAL

IMPACTOAMBIENTAL

Para verificar el cumplimiento de los requisitos ambientales y trabajar de manera responsable y sustentable en el tiempo, se realizará Auditorías y Monitoreos ambientales.

El soporte de HSMA y el Líder/Jefe del Sector realizan un monitoreo ambiental semanal para verificar el desempeño ambiental del sector. Anualmente el Comité de Medio Ambiente realiza una auditoría ambiental para evaluar el desempeño ambiental de la planta.

GESTION DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS

Definir la metodología para la separación, recolección, almacenaje temporario y disposición final de los residuos y subproductos generados en los Establecimientos.

Material de descarte de cualquier Material de descarte de cualquierproceso que por sus características proceso que no tiene valorcaracterísticas puede ser reciclado comercial o mercado alguno.o reutilizado.

GESTION DE EFLUENTES

En la compañía se realiza un control de los hectolitros de agua consumidos por cada hectolitro de cerveza producida, Así como también se tiene un GOP de Agua (Good Operation Practices = Buenas Prácticas de Operación) que da lineamientos para ser más eficientes con el consumo del mismo.

La cantidad promedio de agua utilizada en procesos para dicha producción, (Cocimiento, filtración) asciende a 118.107 Hl./mes y la cantidad de agua en servicios corresponde a 393.520 Hl./mes; sumando un total de 511627 Hl./mes. Descontando el agua que sale en los productos y el consumo en riego y usos domésticos, se estima una producción de 7632,98 m3/mes de residuos líquidos industriales; con un promedio de 246 m3/día.

Para el tratamiento la Cervecería cuenta con una planta de tratamiento conformada por cuatro lagunas de estabilización y un tanque sedimentador. El volumen estimado de las lagunas es de 30.000 m 3, con una superficie de 21.000 m2.

El Manifiesto Ambiental de la Cervecería Boliviana Nacional – Santa Cruz, cuenta con un Plan de Adecuación Ambiental (PAA - 1997), el cual establece que se realizaran cambios al Sistema de Tratamiento de aguas residuales industriales, las cuales hoy en día siguen en estudio, por el aumento que se tuvo de la producción de Cerveza. El tratamiento y disposición final de los efluentes industriales y domésticos arrastran todavía cantidades de sólidos y la generación de grandes Demandas Químicas y Bioquímicas de Oxigeno.

En el Plan de Adecuación Ambiental mencionan también que estas lagunas no funcionaban bien durante su evaluación, no obstante de tener capacidad suficiente para tratar todo el volumen de efluente generado en la planta. La razón principal, indica el documento, fue el ingreso de aguas de lluvia y otras ajenas al proceso, que también contenían sólidos en suspensión, por lo cual la primera laguna se colmo de lodo en un periodo de cuatro años aproximadamente. Actualmente cuenta con un canal lateral de drenaje de aguas de lluvia en cumplimiento a su Plan de Adecuación Ambiental.

SUBPRODUCTOS RESIDUOS

Señala también que junto con los efluentes que salen del proceso de elaboración de la cerveza se tiene residuos sólidos (Borra, Levadura, Etiquetas, etc.) que en función del tiempo, disminuyen la capacidad de las lagunas.

En cumplimiento a su Plan de Adecuación Ambiental, para poder reducir la generación de residuos sólidos que salen en los efluentes de proceso de la elaboración de la cerveza y que después son depositadas en las lagunas, se Instalo un tanque almacenador de borra, con una capacidad de 40 m3, que con el aumento de la producción, se aumentó el tanque de borra de Ducal con capacidad para 46 m3.

A veces por no deshacerse de estos residuos sólidos se llegan a almacenar y se produce el rebalse del tanque, los cuales son desechados a las lagunas de Estabilización.

Por otra parte una de las metas de la Cervecería es contar con un Sistemas de Gestión Ambiental certificado ISO 14001; además de alcanzar correspondiente sistema de HACCP, que garantiza la calidad del producto.

XIV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Gracias al anterior trabajo realizado en la Cervecería Nacional Boliviana, hemos alcanzado los siguientes objetivos:

Conocer a totalidad el proceso de la elaboración de la cerveza, con sus diferentes etapas pudiendo identificar cuáles son las más importantes y que sobresalen.

Mediante el Diagrama ABC, identificamos cuales son los productos más vendidos de la empresa y por lo tanto, productos estrella.