tortas
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Crema Diplomade +Mermelada de guinda acida
Cisne de masa choux
Discos de masa choux
Cubrir con chantilly+
Chiffonade de choux
FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta Flocken o copo de nieveDescripción: Torta de origen Austriaco, con un suave dejo de frutos silvestres.
Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total
A) Elaborar masa choux:1.- Espatular sobre una lata enmantequillada y
hornear a 200º C por 5min. Terminar de hornear a 170º C.
2.- Una vez que se retire la plancha de masa choux del horno, cortar discos del tamaño deseado.
B) Crema diplomática (chantilly + pastelera):1.- Elaborar 500grs. de Crema pastelera.2.- Batir 300 grs de crema chantilly.3.- Unir ambas mezclas procurando enfriar la crema pastelera previamente.
C) Montaje:1.- Rellenar con mermelada de guindas ácidas y crema diplomática. Intercalar discos de masa
choux con la crema y las guindas.2.- Terminar en la superficie cubriendo con
chantilly y costados y superficie decorados con chiffonade de masa choux y opcionalmente con cisnes.
3.- Espolvorear con azúcar flor.
Cisnes:1.- Manguear 2 “garras de león” sobre la lata
enmantequilla.2.- Manguear luego, con ayuda de un cornet de
papel mantequilla y con una perforación grande, números “2” y luego formar en la parte superior de estos la “cabeza” del cisne.
3.- Llevar al horno hasta que tomen forma y estén cocidos.
LACTEOSHuevosMargarina hojaLeche liquidaCrema frescaYemas
ABARROTESHarinaMaicenaKirshVaina de vainillaMermelada de guindaAzúcar granuladaEsencia de vainillaColapez
OTROSAguaSal
UnGrsC/cC/cUn
GrsGrsC/cUnGrs
GrsC/cGrs
C/c
7160
320
*
400*
500
3
50
100*3
200
**
200
Montaje Puntos delicados
FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta Malakoff
foto
Descripción:Semi frío (relleno) estilo Charlotte (postres adornados con galletas de champagne o bizcocho brazo reina)Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza Unidad A A2 B C D total
A) Formar masa mürbe.
B) Hacer galletas de champagne (método indirecto)
C) Hacer disco de bizcocho.
D) Crème anglaise (Crema inglesa)1.- Colocar la leche con azúcar, yemas y vainilla
a baño maría a una temperatura no superior a 83° C.
2.- Colocar en la mezcla el colapez hidratado (y en baño maría).
3.- Dejar que la temperatura baje a 20° C aproximadamente.
4.- Agregar las claras a nieve de forma envolvente y luego la crema semibatida.
D2) Crème anglaise de noix de coco (Crema inglesa de coco) opcional
1.- Remojar 1 vaina de vainilla en la leche de coco.
2.- Batir las yemas con el azúcar.3.- Aparte, llevar a ebullición la leche. Apagar.4.- Mezclar la leche con la mezcla de yemas y
azúcar y colocarlos en una olla.5.- Calentar a fuego lento sin dejar de remover
hasta que espese (comprobar punto pasando un dedo por el dorso de la cuchara, debe quedar un surco bien definido)
6.- Colocar en la mezcla el colapez hidratado (y en baño maría).
7.- Dejar que la temperatura baje a 20° C aproximadamente.
8.- Agregar las claras a nieve de forma envolvente y luego la crema semibatida.
E) 1.- Dejar que tome consistencia la mezcla.
Opcional:1.- Colocar frambuesas, arandanos o frutillas
dentro de la mezcla para aportar mas sabor y color.
2.- En el caso de usar leche de coco, es recomendable agregar coco rallado.
GALLETA DE CHAMPAGNEHarinaHuevosAzúcarMaicena
BIZCOCHOHuevosAzúcarHarinaMaicenaMermelada de damasco
CREMAINGLESALecheLeche de cocoAzúcarYemasColapez / GelatinaAzúcarClarasCremaEsencia de vainilla
GrsU
GrsGrs
UGrsGrsGrs
Grs
CcCcGrsU
U / Grs.GrsU
GrsCc
1505
15050
3907515
100
350
1003
8 / 16703
200
3501003
Montaje:1.- Colocar las galletas de champagne sobre la
masa mürbe por los costados, pegadas con un poco de mermelada.
2.- En el centro colocar un disco de biscocho, remojar y apricotear con mermelada de damasco.
3.- Rellenar con la crema Malakoff hasta la altura de las galletas.
4.- Refrigerar y desmoldar.
Puntos delicados
FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta PompadourDescripción:Torta tradicional de origen francésAporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total
A) Bizcocho Gioconda metodo indirecto, mediano en plancha:1.- Batir yemas a rubans con azúcar flor y agregar
almendras molidas.2.- Hacer merengue con claras y azúcar granulada
y agregar a las yemas.3.- Incorporar harina en forma envolvente y
agregar la mantequilla derretida tibia.4.- Esparcir sobre papel mantequilla y hornear a
200° C x 7-8min.
B) Elaborar crema de mantequilla alemana a la vainilla:1.- Elaborar crema pastelera y enfriar sin formar
grumos.2.- Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar
la crema pastelera fría.
C) Elaborar galletas de champagne.
D) Montaje:1.- Cortar 3 discos aro 20’.2.- Remojar suavemente el primer disco y agregar
crema de mantequilla alemana.3.- Disponer el 2do disco y repetir.4.- Disponer el 3er disco y cubrir completamente
con la crema.5.- Colocar en las orillas galletas de champagne
juntas y ornamentadamente.6.- Decorar la superficie con rosetones y en el
centro espolvorear almendras tostadas y efiladas.
LACTEOSLeche liquidaYemasClarasMantequilla s/salHuevos
ABARROTESHarinaAzúcar granuladaAzúcar florAlmendras molidasEsencia de vainillaMaicenaAlmendras tostadas
CcUnUnGrsUn
GrsGrsGrsGrsCc GrsGrs
6630
908050100
7504
375
15075
1075
5
150150
100
Montaje Puntos delicados
Rosetones+Almendras
Galletas deChampagne
Bizcocho gioconda
Crema mantequilla alemana (con pastelera)
FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta DoboshDescripción:Torta de origen Húngara decorada con aspas de carameloAporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total
A) Panqueque 4/4, método indirecto:1.- Batir mantequilla con azúcar granulada
(100grs.)2.- Agregar yemas y harina cernida.3.- Batir claras a nieve agregando azúcar (150grs.)4.- Incorporar harina y merengue de forma
alternada.5.- Dividir la masa en 12 porciones y espatular
sobre disco de papel mantequilla (aro 20cm).6.- Hornear a 200º C x 6-8min.7.- Deben estar dorados y crocantes.
B) Crema de mantequilla francesa:1.- Batir huevos con azúcar a espumoso con ayuda
del baño maría. Disolver cristales de azúcar.2.- Retirar y continuar batiendo (a espumoso) hasta
enfriar.3.- Cremar la mantequilla y agregar a ésta los
huevos poco a poco.4.- Disolver la cobertura y comprobar 38º C antes
de agregar a la crema.
C) Caramelo:1.- Poner azúcar y agua en una olla y hervir hasta
lograr un caramelo rubio claro.2.- Vaciarlo sobre un disco de masa.3.- Cuando comience a endurecer, cortar en 8
trozos iguales con ayuda de un cuchillo enaceitado.
marcar remarcar cortar.
Montaje:1.- Rellenar con crema intercalando discos y masa.2.- Cubrir completamente con crema.3.- Marcar y poner rosetones y espirales de crema
por las marcas.4.- Colocar las aspas de caramelo en forma
ornamentada.
LACTEOSMantequilla s/salHuevos
ABARROTESAzúcar granuladaHarinaCoberturaEsencia de vainillaSalGlucosa
OTROSAgua
GrsUnd
GrsGrsGrsCcGrsGrs
cc
2505
250250
**
5003
250
150
*
150
50
30
Puntos delicados
Aspas de panqueque cubiertas de caramelo, posados sobre rosetones de chantilly (12uni)
12 panqueques rellenos de crema de mantequilla francesa (huevos espumosos)
FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta Concord Descripción :
Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total
A) Merengue:1.- Batir claras a punto de nieve.2.- Agregar azúcar poco a poco y seguir batiendo
hasta disolver cristales.3.- Incorporar el azúcar flor cernida junto con el
cacao.4.- Manguear 3 discos ovalados.5.- Con el merengue restante manguear cordones
con boquilla lisa.6.- Hornear a 100º C x 45min.
B) Mousse:1.- Cremar materia grasa con azúcar.2.- Agregar yemas una a una.3.- Incorporar cobertura fundida tibia (28º C).4.- Finalmente incorporar claras batidas a ½ nieve.
C) Montaje:1.- Intercalar los discos de merengue con el mouse.
Cubrir la torta por completo.2.- Disponer los tubitos de merengue cortados de distintos tamaños.3.- Espolvorear azúcar flor decorativamente.4.- Terminar con una placa de cobertura que diga
“Concorde”.
LACTEOSMantequilla s/salClarasYemas
ABARROTESAzúcar granuladaAzúcar florCoberturaCacao amargo
GrsGrsUnd
GrsGrsGrsGrs
185
185185
40
2251806
120
375
Montaje Puntos delicados
Mouse chocolate (materia grasa + yemas + claras)
3 discos merengue cacao
Tubos de merengue
C O N C O R D
FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta Himmel
foto
Descripción:
Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza Unidad A B C D E total
A)1.- Cremar margarina con azúcar flor, agregar
yemas, incorporar harina cernida, previamente con polvos de hornear.
2.- Formar una pasta suave y uniforme.3.- Distribuir la mezcla en 3 moldes aro 22 (con
papel mantequilla en sus bases) con un espeso de 0,5cm. aprox.
B)1.- Sin hornear, colocar merengue en la superficie
de la pasta, también con un espesor de 0,5cm aproximadamente.
C)1.- Colocar las nueces picadas y mezcladas
previamente con el zeste y la canela (espolvorear sobre el merengue).
2.- Hornear en molde a una temperatura de 180° C por 20min.
3.- Desmoldar tibio y colocar sobre rejilla enfriadora.
AbarrotesAzúcar florHarinaPolvo de HornearAzúcarNuecesCanela molida
LácteosMargarinaYemasClarasCrema
GrsGrsGrsGrsGrsGrs
GrsUUGrs
1271953
1658
125
5
25
1501
250
Montaje:1.- Una vez frió, montar dentro de un molde aro
22.2.- Colocar un disco de biscocho con merengue y
nueces.3.- Cubrir con una capa delgada de chantilly,
repetir el proceso en la capa siguiente.4.- En la última capa, no colocar crema chantilly,
sólo espolvorear azúcar flor.5.- Para terminar colocar crema por los costados.
Puntos delicados
Batido (0,5cm)
Capa merengueEspolvorear: nueces + zeste + canela
Discos de Ø22cm (3uni)
Cubrir con chantilly
FICHA TECNICA
Nombre de la preparación:TiramisúDescripción:Preparación de origen italiano.Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza Unidad A B C D E total
A) Galletas (champagne):1.- Hacer bizcocho método directo.2.- Manguear con boquilla lisa sobre lata con
papel.3.- Hornear por 4min. a 200° C.
B) Almíbar:1.- Hervir agua con azúcar.2.- Retirar del fuego y agregar nescafé y licor.
C) Crema:1.- Cremar queso crema con azúcar flor.2.- Agregar yemas de a una.3.- Batir claras a nieve con azúcar granulada e
incorporar en forma envolvente.4.- Agregar crema semi batida suavemente.5.- Poner a baño María colapez previamente
hidratado con un poco de mezcla de queso, nivelar t° y juntar ambas mezclas.
ABARROTESHarinaAzúcarMaicenaNescaféAzúcar florColapez
LACTEOSHuevosQueso cremaCrema fresca
OTROSLicor de caféAgua
GrsGrsGrsGrsGrsUni
Un.Grs.Cc
Cc.Cc.
757525
3
100
15
10250
60
505
3250150
Montaje:1.- Poner sobre molde una delgada capa de la
crema y luego una capa de galletas muy bien remojadas en almíbar de café.
2.- Luego otra capa de crema y así sucesivamente hasta dar la altura que corresponde.
Puntos delicados:Agregar el colapez con crema a 25° C.
Galletas de champagne remojadas en almíbar con café
Crema (queso crema + claras batidas + crema ¾ + colapez)
FICHA TECNICA
Torta TruffaDescripción:
Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total
A) Batido 4/4:Cremar margarina con azúcar flor.Añadir huevos de a uno.Incorporar la harina y cacao cernidos.Espatular sobre papel mantequilla (aro 20).Hornear a 180º C por 3 a 5min.
B) Crema parís:Hervir crema, retirar del fuego y agregar a la cobertura picada.Revolver hasta obtener una crema homogéneaSeparar y reservar ¼ de la mezcla.Añadir licor a los ¾ restantes.
C) Montaje:Una vez fríos los discos, rellenar con crema parís (hasta llegar a las 12uni)Espatular crema por los costados y sobre la torta, procurando dejar lo más parejo posible.Colocar la torta sobre rejilla y bañar con ganache.Decorar la superficie con bombones de trufaEscribir con ayuda de un cornet y cobertura blanca/negra la palabra “Trufa”
OvolacteosHuevosCrema fresca
AbarrotesAzúcar florMargarina horneoHarinaPolvos de hornearCacao en polvoCobertura
LicoresCognac/Triple sec
UnidCc
GrsGrsGrsGrsGrsGrsGrs
Cc
5
250250225825
500
600
40
Ganache
12 discos de cacao
+Crema
parís
FICHA TECNICA
TORTA SACHER
Descripción:
Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total
A) Bizcocho de chocolate:Cremar mantequilla con azúcar flor.Agregar yemas de a una.Agregar cobertura derretidaBatir claras a nieve con azúcar granulada, y agregar alternando con la harina.Hornear a 175º C por 50 min.
B) Ganache de manjar (glaseado):Hervir crema agregar cobertura picada y revolver.Disolver todo y luego agregar manjar.
C) Remojo (1:1)Juntar azúcar con agua y aromatizantes.Llevar a 108° C. Reservar.
D) Montaje:Enfriar; cortar biscocho, rellenar y cubrir con mermelada de damasco.Cubrir con glaseado y escribir la palabra “SACHER” sobre la torta.
AbarrotesCoberturaAzúcar florAzúcar gr.HarinaMermelada
LácteosHuevosMantequillaCremaManjar
OtrosCanelaZeste de naranja
Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.
Unid.GrsCcGrs.
160180130130250
8160
150
10050
100
**
Mermelada(Damascos)
Ganache + manjar
Bizcocho de chocolate(con cobertura)
FICHA TECNICA
TORTA OPERADescripción :
Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total
A) Bizcocho gioconda:Batir yemas con azúcar flor a rubans y agregar almendras molidas.Batir claras.A nieve con azúcar granulada y mezclar con yemas.Agregar harina en forma envolvente y al final mantequilla derretida fría.Cocción: a 180° C × 5-8min.
B) Crema mantequilla francesa:
Cremar mantequilla, batir huevos a espumoso con azúcar y agregar a la mantequilla.Disolver café y agregarlo a la crema.
C) Ganache: Elaborar ganache y glasear la torta
AbarrotesAzúcarAzúcar FlorHarinaAlmendrasCaféCoberturaVainilla
LácteosMantequillaHuevosCrema
GrsGrsGrsGrsGrsGrsCc
GrsUnidCc
805090100
*
306
175
6
4003
200
150
Crema de mantequilla francesa al café
BizcochoGioconda
Ganache
TORTA BRUSELINA
Descripción:
Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total
A) Discos panqueque 4/4:Cremar mantequilla con azúcar.Agregar huevos de a uno.Incorporar harina y canela.Espatular sobre discos de papel y hornear.
B) Manjar “peruano”:Poner a hervir la leche condensada con la evaporada a fuego suave hasta formar una mezcla parecida al manjar.Dividir la mezcla en dos.Una parte con el cacao y la 2da normal.
C) Montaje:Disponer una capa de panqueque, una de manjar, luego una de crema de cacao y repetir.Terminar espatulando con crema chantilly y espolvorear con canela.
AbarrotesAzúcarHarinaCacaoCanelaLeche evaporadaLeche condensada
LácteosMantequilla crema frescaCrema vegetalHuevos
Grs.Grs.Grs.Grs.UniUni
Grs.CcCcUni
375375
3
300
3
10
11
700200
Cubrir por arriba con crema chantilly y espolvorear canela
Intercalar manjar y manjar al cacao (12 discos de panqueque)
FICHA TECNICA
TORTA MIL HOJA HOLANDESA
Descripción :Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total
A.- Elaborar masa de hoja . Hornear en plancha y cortar 4 discos iguales.B.- Preparar fondant : Dar punto a 115º C (bola blanda) vaciar sobre mesón húmedo y después de 5 minutos espatular hasta que el almíbar este blanco. Luego amasar hasta formar una masa blanca .Calentar a baño maria agregando un poco de agua y colorante.C.- Ligar jugo del tarro de cerezas con la maicena.
D.- Batir crema chantilly e incorporar colapez.E.- Rellenar con la mermelada de guinda,cerezasy chantilly. Decorar con almendras enfiladas por el costado y la superficie con aspas de mil hoja con fondat rojo marmoleao.
LACTEOSCrema frescaMargarina de hojaMargarina horneo
ABARROTES
Harina panaderaMaicenaMermelada guindaAlmendrasColor rojo wiltonColapezSal Cerezas en lataAguaAzúcar gr.GlucosaJugo de limón
CC.grs.Grs.
Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Unid.cc.grs.Grs.cc.
30025
500
5
280
1
80200203
30
1
500
8
500200
FICHA TECNICA
TORTA FRANCISCO JOSÉDescripción:Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total
A) Discos de panqueque:1.- Cremar mantequilla con la mitad del azúcar.2.- Incorporar las yemas de a una hasta integrar.3.- Agregar nueces molidas.4.- Batir claras a nieve con el resto del azúcar y
agregar en forma envolvente intercalando con el 5.- harina y polvos de horneo.
6.- Espatular sobre discos de papel mantequilla (4).
7.- Hornear a 200º C por 8 a 10 min.
B) Crema de chocolate a la mantequilla:1.- Hervir crema agregar cobertura picada
mezclar hasta homogéneo y agregar licor.2.- Cremar mantequilla y agregar ganache tibio.
C) Montaje:1.- Rellenar con crema y mermelada cubrir con
ganache y decorar con virutas de chocolate.
LácteosMantequillaHuevosCrema fresca
AbarrotesAzúcarHarinaNuez molidaCobertura bitterMermelada framb.Canela molidaSalKirshPolvos de hornear
Grs.Un.cc.
grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.CcGrs.
1006
200100250
21
4
150
300
400
50
250200
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