tortas

Crema Diplomade +Mermelada de guinda acida

Cisne de masa choux

Discos de masa choux

Cubrir con chantilly+

Chiffonade de choux

FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta Flocken o copo de nieveDescripción: Torta de origen Austriaco, con un suave dejo de frutos silvestres.

Aporte calórico:

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza unidad A B C D E total

A) Elaborar masa choux:1.- Espatular sobre una lata enmantequillada y

hornear a 200º C por 5min. Terminar de hornear a 170º C.

2.- Una vez que se retire la plancha de masa choux del horno, cortar discos del tamaño deseado.

B) Crema diplomática (chantilly + pastelera):1.- Elaborar 500grs. de Crema pastelera.2.- Batir 300 grs de crema chantilly.3.- Unir ambas mezclas procurando enfriar la crema pastelera previamente.

C) Montaje:1.- Rellenar con mermelada de guindas ácidas y crema diplomática. Intercalar discos de masa

choux con la crema y las guindas.2.- Terminar en la superficie cubriendo con

chantilly y costados y superficie decorados con chiffonade de masa choux y opcionalmente con cisnes.

3.- Espolvorear con azúcar flor.

Cisnes:1.- Manguear 2 “garras de león” sobre la lata

enmantequilla.2.- Manguear luego, con ayuda de un cornet de

papel mantequilla y con una perforación grande, números “2” y luego formar en la parte superior de estos la “cabeza” del cisne.

3.- Llevar al horno hasta que tomen forma y estén cocidos.

LACTEOSHuevosMargarina hojaLeche liquidaCrema frescaYemas

ABARROTESHarinaMaicenaKirshVaina de vainillaMermelada de guindaAzúcar granuladaEsencia de vainillaColapez

OTROSAguaSal

UnGrsC/cC/cUn

GrsGrsC/cUnGrs

GrsC/cGrs

C/c

7160

320

*

400*

500

3

50

100*3

200

**

200

Montaje Puntos delicados

FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta Malakoff

foto

Descripción:Semi frío (relleno) estilo Charlotte (postres adornados con galletas de champagne o bizcocho brazo reina)Aporte calórico:

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza Unidad A A2 B C D total

A) Formar masa mürbe.

B) Hacer galletas de champagne (método indirecto)

C) Hacer disco de bizcocho.

D) Crème anglaise (Crema inglesa)1.- Colocar la leche con azúcar, yemas y vainilla

a baño maría a una temperatura no superior a 83° C.

2.- Colocar en la mezcla el colapez hidratado (y en baño maría).

3.- Dejar que la temperatura baje a 20° C aproximadamente.

4.- Agregar las claras a nieve de forma envolvente y luego la crema semibatida.

D2) Crème anglaise de noix de coco (Crema inglesa de coco) opcional

1.- Remojar 1 vaina de vainilla en la leche de coco.

2.- Batir las yemas con el azúcar.3.- Aparte, llevar a ebullición la leche. Apagar.4.- Mezclar la leche con la mezcla de yemas y

azúcar y colocarlos en una olla.5.- Calentar a fuego lento sin dejar de remover

hasta que espese (comprobar punto pasando un dedo por el dorso de la cuchara, debe quedar un surco bien definido)

6.- Colocar en la mezcla el colapez hidratado (y en baño maría).

7.- Dejar que la temperatura baje a 20° C aproximadamente.

8.- Agregar las claras a nieve de forma envolvente y luego la crema semibatida.

E) 1.- Dejar que tome consistencia la mezcla.

Opcional:1.- Colocar frambuesas, arandanos o frutillas

dentro de la mezcla para aportar mas sabor y color.

2.- En el caso de usar leche de coco, es recomendable agregar coco rallado.

GALLETA DE CHAMPAGNEHarinaHuevosAzúcarMaicena

BIZCOCHOHuevosAzúcarHarinaMaicenaMermelada de damasco

CREMAINGLESALecheLeche de cocoAzúcarYemasColapez / GelatinaAzúcarClarasCremaEsencia de vainilla

GrsU

GrsGrs

UGrsGrsGrs

Grs

CcCcGrsU

U / Grs.GrsU

GrsCc

1505

15050

3907515

100

350

1003

8 / 16703

200

3501003

Montaje:1.- Colocar las galletas de champagne sobre la

masa mürbe por los costados, pegadas con un poco de mermelada.

2.- En el centro colocar un disco de biscocho, remojar y apricotear con mermelada de damasco.

3.- Rellenar con la crema Malakoff hasta la altura de las galletas.

4.- Refrigerar y desmoldar.

Puntos delicados

FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta PompadourDescripción:Torta tradicional de origen francésAporte calórico:


A) Bizcocho Gioconda metodo indirecto, mediano en plancha:1.- Batir yemas a rubans con azúcar flor y agregar

almendras molidas.2.- Hacer merengue con claras y azúcar granulada

y agregar a las yemas.3.- Incorporar harina en forma envolvente y

agregar la mantequilla derretida tibia.4.- Esparcir sobre papel mantequilla y hornear a

200° C x 7-8min.

B) Elaborar crema de mantequilla alemana a la vainilla:1.- Elaborar crema pastelera y enfriar sin formar

grumos.2.- Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar

la crema pastelera fría.

C) Elaborar galletas de champagne.

D) Montaje:1.- Cortar 3 discos aro 20’.2.- Remojar suavemente el primer disco y agregar

crema de mantequilla alemana.3.- Disponer el 2do disco y repetir.4.- Disponer el 3er disco y cubrir completamente

con la crema.5.- Colocar en las orillas galletas de champagne

juntas y ornamentadamente.6.- Decorar la superficie con rosetones y en el

centro espolvorear almendras tostadas y efiladas.

LACTEOSLeche liquidaYemasClarasMantequilla s/salHuevos

ABARROTESHarinaAzúcar granuladaAzúcar florAlmendras molidasEsencia de vainillaMaicenaAlmendras tostadas

CcUnUnGrsUn

GrsGrsGrsGrsCc GrsGrs

6630

908050100

7504

375

15075

1075

5

150150

100


Rosetones+Almendras

Galletas deChampagne

Bizcocho gioconda

Crema mantequilla alemana (con pastelera)

FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta DoboshDescripción:Torta de origen Húngara decorada con aspas de carameloAporte calórico:


A) Panqueque 4/4, método indirecto:1.- Batir mantequilla con azúcar granulada

(100grs.)2.- Agregar yemas y harina cernida.3.- Batir claras a nieve agregando azúcar (150grs.)4.- Incorporar harina y merengue de forma

alternada.5.- Dividir la masa en 12 porciones y espatular

sobre disco de papel mantequilla (aro 20cm).6.- Hornear a 200º C x 6-8min.7.- Deben estar dorados y crocantes.

B) Crema de mantequilla francesa:1.- Batir huevos con azúcar a espumoso con ayuda

del baño maría. Disolver cristales de azúcar.2.- Retirar y continuar batiendo (a espumoso) hasta

enfriar.3.- Cremar la mantequilla y agregar a ésta los

huevos poco a poco.4.- Disolver la cobertura y comprobar 38º C antes

de agregar a la crema.

C) Caramelo:1.- Poner azúcar y agua en una olla y hervir hasta

lograr un caramelo rubio claro.2.- Vaciarlo sobre un disco de masa.3.- Cuando comience a endurecer, cortar en 8

trozos iguales con ayuda de un cuchillo enaceitado.

marcar remarcar cortar.

Montaje:1.- Rellenar con crema intercalando discos y masa.2.- Cubrir completamente con crema.3.- Marcar y poner rosetones y espirales de crema

por las marcas.4.- Colocar las aspas de caramelo en forma

ornamentada.

LACTEOSMantequilla s/salHuevos

ABARROTESAzúcar granuladaHarinaCoberturaEsencia de vainillaSalGlucosa

OTROSAgua

GrsUnd

GrsGrsGrsCcGrsGrs

cc

2505

250250

**

5003

250

150

*

150

50

30

Puntos delicados

Aspas de panqueque cubiertas de caramelo, posados sobre rosetones de chantilly (12uni)

12 panqueques rellenos de crema de mantequilla francesa (huevos espumosos)

FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta Concord Descripción :

Aporte calórico:


A) Merengue:1.- Batir claras a punto de nieve.2.- Agregar azúcar poco a poco y seguir batiendo

hasta disolver cristales.3.- Incorporar el azúcar flor cernida junto con el

cacao.4.- Manguear 3 discos ovalados.5.- Con el merengue restante manguear cordones

con boquilla lisa.6.- Hornear a 100º C x 45min.

B) Mousse:1.- Cremar materia grasa con azúcar.2.- Agregar yemas una a una.3.- Incorporar cobertura fundida tibia (28º C).4.- Finalmente incorporar claras batidas a ½ nieve.

C) Montaje:1.- Intercalar los discos de merengue con el mouse.

Cubrir la torta por completo.2.- Disponer los tubitos de merengue cortados de distintos tamaños.3.- Espolvorear azúcar flor decorativamente.4.- Terminar con una placa de cobertura que diga

“Concorde”.

LACTEOSMantequilla s/salClarasYemas

ABARROTESAzúcar granuladaAzúcar florCoberturaCacao amargo

GrsGrsUnd

GrsGrsGrsGrs

185

185185

40

2251806

120

375


Mouse chocolate (materia grasa + yemas + claras)

3 discos merengue cacao

Tubos de merengue

C O N C O R D

FICHA TECNICANombre de la preparación:Torta Himmel

foto

Descripción:

Aporte calórico:

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza Unidad A B C D E total

A)1.- Cremar margarina con azúcar flor, agregar

yemas, incorporar harina cernida, previamente con polvos de hornear.

2.- Formar una pasta suave y uniforme.3.- Distribuir la mezcla en 3 moldes aro 22 (con

papel mantequilla en sus bases) con un espeso de 0,5cm. aprox.

B)1.- Sin hornear, colocar merengue en la superficie

de la pasta, también con un espesor de 0,5cm aproximadamente.

C)1.- Colocar las nueces picadas y mezcladas

previamente con el zeste y la canela (espolvorear sobre el merengue).

2.- Hornear en molde a una temperatura de 180° C por 20min.

3.- Desmoldar tibio y colocar sobre rejilla enfriadora.

AbarrotesAzúcar florHarinaPolvo de HornearAzúcarNuecesCanela molida

LácteosMargarinaYemasClarasCrema

GrsGrsGrsGrsGrsGrs

GrsUUGrs

1271953

1658

125

5

25

1501

250

Montaje:1.- Una vez frió, montar dentro de un molde aro

22.2.- Colocar un disco de biscocho con merengue y

nueces.3.- Cubrir con una capa delgada de chantilly,

repetir el proceso en la capa siguiente.4.- En la última capa, no colocar crema chantilly,

sólo espolvorear azúcar flor.5.- Para terminar colocar crema por los costados.

Puntos delicados

Batido (0,5cm)

Capa merengueEspolvorear: nueces + zeste + canela

Discos de Ø22cm (3uni)

Cubrir con chantilly

FICHA TECNICA

Nombre de la preparación:TiramisúDescripción:Preparación de origen italiano.Aporte calórico:

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizaciónNaturaleza Unidad A B C D E total

A) Galletas (champagne):1.- Hacer bizcocho método directo.2.- Manguear con boquilla lisa sobre lata con

papel.3.- Hornear por 4min. a 200° C.

B) Almíbar:1.- Hervir agua con azúcar.2.- Retirar del fuego y agregar nescafé y licor.

C) Crema:1.- Cremar queso crema con azúcar flor.2.- Agregar yemas de a una.3.- Batir claras a nieve con azúcar granulada e

incorporar en forma envolvente.4.- Agregar crema semi batida suavemente.5.- Poner a baño María colapez previamente

hidratado con un poco de mezcla de queso, nivelar t° y juntar ambas mezclas.

ABARROTESHarinaAzúcarMaicenaNescaféAzúcar florColapez

LACTEOSHuevosQueso cremaCrema fresca

OTROSLicor de caféAgua

GrsGrsGrsGrsGrsUni

Un.Grs.Cc

Cc.Cc.

757525

3

100

15

10250

60

505

3250150

Montaje:1.- Poner sobre molde una delgada capa de la

crema y luego una capa de galletas muy bien remojadas en almíbar de café.

2.- Luego otra capa de crema y así sucesivamente hasta dar la altura que corresponde.

Puntos delicados:Agregar el colapez con crema a 25° C.

Galletas de champagne remojadas en almíbar con café

Crema (queso crema + claras batidas + crema ¾ + colapez)

FICHA TECNICA

Torta TruffaDescripción:

Aporte calórico:


A) Batido 4/4:Cremar margarina con azúcar flor.Añadir huevos de a uno.Incorporar la harina y cacao cernidos.Espatular sobre papel mantequilla (aro 20).Hornear a 180º C por 3 a 5min.

B) Crema parís:Hervir crema, retirar del fuego y agregar a la cobertura picada.Revolver hasta obtener una crema homogéneaSeparar y reservar ¼ de la mezcla.Añadir licor a los ¾ restantes.

C) Montaje:Una vez fríos los discos, rellenar con crema parís (hasta llegar a las 12uni)Espatular crema por los costados y sobre la torta, procurando dejar lo más parejo posible.Colocar la torta sobre rejilla y bañar con ganache.Decorar la superficie con bombones de trufaEscribir con ayuda de un cornet y cobertura blanca/negra la palabra “Trufa”

OvolacteosHuevosCrema fresca

AbarrotesAzúcar florMargarina horneoHarinaPolvos de hornearCacao en polvoCobertura

LicoresCognac/Triple sec

UnidCc

GrsGrsGrsGrsGrsGrsGrs

Cc

5

250250225825

500

600

40

Ganache

12 discos de cacao

+Crema

parís

FICHA TECNICA

TORTA SACHER

Descripción:

Aporte calórico:


A) Bizcocho de chocolate:Cremar mantequilla con azúcar flor.Agregar yemas de a una.Agregar cobertura derretidaBatir claras a nieve con azúcar granulada, y agregar alternando con la harina.Hornear a 175º C por 50 min.

B) Ganache de manjar (glaseado):Hervir crema agregar cobertura picada y revolver.Disolver todo y luego agregar manjar.

C) Remojo (1:1)Juntar azúcar con agua y aromatizantes.Llevar a 108° C. Reservar.

D) Montaje:Enfriar; cortar biscocho, rellenar y cubrir con mermelada de damasco.Cubrir con glaseado y escribir la palabra “SACHER” sobre la torta.

AbarrotesCoberturaAzúcar florAzúcar gr.HarinaMermelada

LácteosHuevosMantequillaCremaManjar

OtrosCanelaZeste de naranja

Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.

Unid.GrsCcGrs.

160180130130250

8160

150

10050

100

**

Mermelada(Damascos)

Ganache + manjar

Bizcocho de chocolate(con cobertura)

FICHA TECNICA

TORTA OPERADescripción :

Aporte calórico:


A) Bizcocho gioconda:Batir yemas con azúcar flor a rubans y agregar almendras molidas.Batir claras.A nieve con azúcar granulada y mezclar con yemas.Agregar harina en forma envolvente y al final mantequilla derretida fría.Cocción: a 180° C × 5-8min.

B) Crema mantequilla francesa:

Cremar mantequilla, batir huevos a espumoso con azúcar y agregar a la mantequilla.Disolver café y agregarlo a la crema.

C) Ganache: Elaborar ganache y glasear la torta

AbarrotesAzúcarAzúcar FlorHarinaAlmendrasCaféCoberturaVainilla

LácteosMantequillaHuevosCrema

GrsGrsGrsGrsGrsGrsCc

GrsUnidCc

805090100

*

306

175

6

4003

200

150

Crema de mantequilla francesa al café

BizcochoGioconda

Ganache

TORTA BRUSELINA

Descripción:

Aporte calórico:


A) Discos panqueque 4/4:Cremar mantequilla con azúcar.Agregar huevos de a uno.Incorporar harina y canela.Espatular sobre discos de papel y hornear.

B) Manjar “peruano”:Poner a hervir la leche condensada con la evaporada a fuego suave hasta formar una mezcla parecida al manjar.Dividir la mezcla en dos.Una parte con el cacao y la 2da normal.

C) Montaje:Disponer una capa de panqueque, una de manjar, luego una de crema de cacao y repetir.Terminar espatulando con crema chantilly y espolvorear con canela.

AbarrotesAzúcarHarinaCacaoCanelaLeche evaporadaLeche condensada

LácteosMantequilla crema frescaCrema vegetalHuevos

Grs.Grs.Grs.Grs.UniUni

Grs.CcCcUni

375375

3

300

3

10

11

700200

Cubrir por arriba con crema chantilly y espolvorear canela

Intercalar manjar y manjar al cacao (12 discos de panqueque)

FICHA TECNICA

TORTA MIL HOJA HOLANDESA

Descripción :Aporte calórico:


A.- Elaborar masa de hoja . Hornear en plancha y cortar 4 discos iguales.B.- Preparar fondant : Dar punto a 115º C (bola blanda) vaciar sobre mesón húmedo y después de 5 minutos espatular hasta que el almíbar este blanco. Luego amasar hasta formar una masa blanca .Calentar a baño maria agregando un poco de agua y colorante.C.- Ligar jugo del tarro de cerezas con la maicena.

D.- Batir crema chantilly e incorporar colapez.E.- Rellenar con la mermelada de guinda,cerezasy chantilly. Decorar con almendras enfiladas por el costado y la superficie con aspas de mil hoja con fondat rojo marmoleao.

LACTEOSCrema frescaMargarina de hojaMargarina horneo

ABARROTES

Harina panaderaMaicenaMermelada guindaAlmendrasColor rojo wiltonColapezSal Cerezas en lataAguaAzúcar gr.GlucosaJugo de limón

CC.grs.Grs.

Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Unid.cc.grs.Grs.cc.

30025

500

5

280

1

80200203

30

1

500

8

500200

FICHA TECNICA

TORTA FRANCISCO JOSÉDescripción:Aporte calórico:


A) Discos de panqueque:1.- Cremar mantequilla con la mitad del azúcar.2.- Incorporar las yemas de a una hasta integrar.3.- Agregar nueces molidas.4.- Batir claras a nieve con el resto del azúcar y

agregar en forma envolvente intercalando con el 5.- harina y polvos de horneo.

6.- Espatular sobre discos de papel mantequilla (4).

7.- Hornear a 200º C por 8 a 10 min.

B) Crema de chocolate a la mantequilla:1.- Hervir crema agregar cobertura picada

mezclar hasta homogéneo y agregar licor.2.- Cremar mantequilla y agregar ganache tibio.

C) Montaje:1.- Rellenar con crema y mermelada cubrir con

ganache y decorar con virutas de chocolate.

LácteosMantequillaHuevosCrema fresca

AbarrotesAzúcarHarinaNuez molidaCobertura bitterMermelada framb.Canela molidaSalKirshPolvos de hornear

Grs.Un.cc.

grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.Grs.CcGrs.

1006

200100250

21

4

150

300

400

50

250200

tortas

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