tesis evaluacion de la elaboracion de un nectar nutraceutico a base de mashua y maracuya
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UNIVERSIDAD JORGE BASADRE
GROHMANN
TACNA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Evaluación de la elaboración de un néctar
nutraceutico a base de
Mashua y Maracuya
AUTOR
Aracely Aguilar Calizaya
TRUJILLO – PERÚ
2008
CONTENIDO DE RESUMEN
ASPECTO METODOLOGICO
METODO EMPLEADO
DISEÑO DE INVESTIGACION
Se utilizara el diseño de mezclas Simplex-Lattice de segundo grado, y será analizado mediante
la metodología de superficie de respuesta con el cual se determinara el numero de pruebas Y/o
tratamientos, los cuales la suma de todas las combinaciones halladas para los niveles
codificados es 1 y 100% para 105 valores reales. Se desarrollara un modele mate matico de
segundo grado con interacción para predecir la respuesta optima y dicho modele se evaluara
mediante un análisis de varianza al nivel de significancía al 0,05.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
FUNDAMENTO
Con el presente trabajo de investigación se trata de rescatar y revalorar un cultivo de nuestros
antepasados que posee propiedades alimenticias y medicinales, par sus cualidades proteicas y
diuréticas.
Hoy en día este producto andino se encuentra en Ias de extinción, cultivándose solamente en
pequeñas parcelas del ande peruano, par los campesinos que conocen de las bondades de
este tubérculo. La mashua ocupa el cuarto lugar dentro de los cultivos andinos que se
siembran en la superficie actual de la serranía peruana, potencialmente en miles de hectáreas.
EI problema radica básicamente a la introducción de otros alimentos que prácticamente han
sustituido alas productos andinos, de alIi el interés vivo de recuperar los patrones dietéticas
que en el pasado fue mejor y estar segura de llegar al poblador urbano con un producto
procesado industrialmente y asi balancear la dieta familiar.
Los objetivos que se buscan son que el cultivo sea extensivo, que sepamos valorar las
bondades que posee y que no falte en la dieta familiar a través de diferentes preparados como
el néctar.
FORMULACION DEL PROBLEMA
La determinación adecuada de la frescura del producto tendrá mucha influencia en las
características finales del producto a elaborar por ello la determinación del contenido de sólidos
solubles de la mashua y de maracuya en las proporciones adecuadas traerá como resultado
una mezcla con cualidades sensoriales optimas para el consumo humano.
FINALIDAD
Determinar las cantidades adecuadas de jugo de mashua y jugo de maracuya para la
elaboración de un néctar con propiedades potencial mente nutraceuticas con las condiciones
adecuadas.
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
En el presente trabajo de investigación se hará uso de un tubérculo andino, herencia de los
Incas que fueron conocedores de sus bondades alimenticias y medicinales y por ser un tanto
ecológico ya que no requiere de productos químicos para su fertilización para el control de
plagas y enfermedades, si bien es cierto que es exigente en materia orgánica, pero al mismo
tiempo es repelente de muchas plagas.
Obtener un néctar a partir de jugo de mashua y jugo de maracuya, desde un punta de vista
tecnológico, económico y medicinal representa un producto con muy buenas posibilidades de
desarrollo. A través de este trabajo de investigación se establecería las cantidades adecuadas
de jugo de mashua y jugo de maracuya, como resultado se tendrá la posibilidad de aprovechar
este tubérculo y obtener un producto de valor agregado.
DEFINICION DEL PROBLEMA
Se abocara a investigar las variables que determinen los niveles adecuados de ºBrix, pH y
atributos sensoriales para el néctar nutraceutico de mashua y maracuya.
LIMITACIONES
La bibliografía referente a la mashua con respecto a su caracterización y aplicación
industrial es Limitada, a pesar de contarse con la materia prima, son pocos los trabajos
de estudio al respecto.
EI periodo de cosecha de la mashua se realiza entre los meses de mayo y julio
debiendo realizarse este trabajo en este periodo.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Determinar los parámetros mas adecuados para la elaboración de Un néctar
nutraeeutico a base de mashua y maracuya
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Encontrar el nivel adecuado de la concentración de jugo de mashua y jugo de
maracuya para la elaboración del néctar nutraceutico.
Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto
final.
Determinar el balance de materia prima final del producto terminado.
HIPOTESIS
Se puede elaborar un néctar con propiedades nutraceuticas de jugo de mashua y maracuya
VARIABLES
Variables Independientes
Jugo de mashua: (10, 15, 20, 25, 30, 40), jugo de maracuya: (10, 15, 20, 25, 30,40), Y agua:
(50, 55, 60, 65, 70, 80).
Variables Dependientes
pH
°Brix
Color, sabor, olor.
INDICADORES
Para el presente estudio se contara con las Normas Técnicas del Perú que nos servirá como
indicadores dentro de las cuales tenemos: NTP 203.057:1981, NTP 203.061:1981, NTP
203.098:1981, NTP 203.102: 1981
BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO
A. ALIMENTOS FUNCIONALES
Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el área e las ciencias de los alimentos y de la
nutrición se ha hecho presente cada vez con mayor intensidad: EI área de la interacción
alimentos - medicina cada vez mas reconocida como la de los "alimentos funcionales" que
acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el
mantenimiento de la vida y de la salud y como compuestos no nutricionales pero que
contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crónicas de la edad madura. Inicialmente
considerados como una curiosidad pasajera, la idea de la formulación de alimentos en base a
los beneficios de salud que sus componentes no nutricionales podían proveer al consumidor,
se ha convertido en un concepto de mucho interés actual para las grandes compañías de
alimentos
Los alimentos funcionales están en continua evolución y los científicos trabajan en ellos con el
fin de difundir el concepto de "alimentación saludable". Los avances científicos en disciplinas
como la biología molecular y las tecnologías que convergen en la nutrición y la importancia que
el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la industria alimentaría puntos de partida muy
sólidos para el diseño y desarrollo de alimentos funcionales
La comprensión científica de como estos componentes no nutricionales 0 fotoquímicos actúan
en el organismo apenas esta en sus inicios; no solo se esta identificando y encontrando cientos
de ellos, sino que también se esta logrando establecer la forma de acción de algunos. Aunque
los fotoquímicos no contribuyen con energía o material estructural al organismo, pueden
cumplir importantes funciones. Los profesionales de la salud están gradual mente reconociendo
el papel de los componentes fotoquímicos de los alimentos en el mejoramiento de la salud, en
parte gracias al apoyo proporcionado por el advenimiento de la ley de Etiquetado y Educación
Nutricional de 1990 en los Estados Unidos, mas comúnmente conocida por sus siglas en ingles
NLEA que requiere etiquetado nutricional para la mayoría de (as alimentos y permite mensajes
de salud y mensajes relacionados a ciertas enfermedades en las etiquetas de los alimentos
(Vasconcellos, 2001).
B. BEBIDAS FUNCIONALES - NUTRACEUTICAS
Las bebidas funcionales representan hoy un 6% del volumen total de bebidas en los mercados
de EE.UU. y Japón, comparado con un 4% que ocupaban en el ano 1998. 5e define las
bebidas funcionales como aquellas que ofrecen "un beneficia para la salud mas allá de su
contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológicos
Se dividen a su vez en cuatro categorías principales:
Bebidas Enriquecidas (jugos y aguas con vitaminas y minerales Agregados),
Bebidas Deportivas,
Bebidas Energéticas
Nutraceuticos (bebidas que incorporan ingredientes medicinales específicos).
C. NECTARES:
EI néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa 0 jugo de una 0
varias frutas, agua y azúcar. EI néctar es un producto estable por sI mismo, es decir, necesita
ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que
puede variar de acuerdo alas preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas,
los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se
suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, tubérculos,
etc.
Calidad del Néctar
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previa mente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan
los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
Sólidos solubles por lectura (ºBrix) a 200e: Mínimo 12%, Máximo 18%.
pH: 3.5 - 4.0
Acidez titulable (expresada en acido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínima
0.4.
Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 - 70.
Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
D. MASHUA (Tropaeolum tuberosum):
Es una planta anual, de crecimiento derecho cuando es joven, y en su etapa madura presenta
tallos postraos con un follaje compacto; 10 que permite que compita ventajosamente con las
cizañas. AI principio, sus tubérculos pueden confundirse con los tubérculos de la oca, pero se
pueden distinguir por su forma cónica, señales oscuras y una concentraci6n mayor de brotes
en la parte distal, así como por su sabor agrio (Arbizu y Tapia, 2001).
CONCLUSIONES
Hoy en día este producto andino se encuentra en Ias de extinción, cultivándose
solamente en pequeñas parcelas del ande peruano, par los campesinos que conocen
de las bondades de este tubérculo. La mashua ocupa el cuarto lugar dentro de los
cultivos andinos que se siembran en la superficie actual de la serranía peruana,
potencialmente en miles de hectáreas.
EI área de la interacción alimentos - medicina cada vez mas reconocida como la de los
"alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como
nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como
compuestos no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las
enfermedades crónicas de la edad madura.
Los alimentos funcionales están en continua evolución y los científicos trabajan en
ellos con el fin de difundir el concepto de "alimentación saludable". Los avances
científicos en disciplinas como la biología molecular y las tecnologías que convergen en
la nutrición y la importancia que el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la
industria alimentaría puntos de partida muy sólidos para el diseño y desarrollo de
alimentos funcionales.
BIBLIOGRAFIA
TAPIA, Mario E. 1990, Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentación,
1° edición, 200 ejemplares, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación, FAO 1990.
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