tema 3 - utillaje

IDENTIFICACIÓN DE BATERÍA Y UTILLAJE DE USO HABITUAL

EN EL ÁREA DE COCINA. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES,

FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN, OPERACIONES PARA

SU MANTENIMIENTO DE USO Y APLICACIONES

1. LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS,

FUNCIONES, UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO

1.1. El cobre

1,2. El acero inoxidable

1.3. El aluminio

1.4. El barro

1.5. El hierro.

1.6. Otros materiales

2. LA BATERÍA DE COCINA: IDENTIFICACIÓN Y

APLICACIONES

2.1. Material móvil de cocinado

2.2. Utillaje

2.3. Herramientas

2.4. Moldes

Es el material móvil

necesario para la

preparación y

cocinado de los

alimentos

EL COBREEL ACERO

INOXIDABLEEL

ALUMINIOEL HIERRO EL BARRO

OTROS MATERIALES

Los Materiales que se emplean son:

PROPIEDADES QUE DEBEN TENER:

Materiales que no

presenten riesgos de

intoxicación.

Malos conductores

del calor.Inalterables.

Que sean resistentes a

golpes.

Fáciles de mantener.

Los recipientes para utilizar en placas eléctricas

deben ser de fondo liso.

La batería de acero tiene

fondo reforzado

para inducción.

Bueno para todo tipo de elaboraciones.

Muy resistente.

Mal conductor.

De calentamiento lento.

Difícil agarre .

Caro, pesado y difícil mantenimiento.

Su exterior deberá ser limpiado con una mezcla de

pimentón, vinagre y sal gorda.

Hay que vigilar el estañado.

Es un material de cocción y no debe conservarse

alimentos en su interior.

.

Se calienta con rapidez, es limpio, resistente, no se deforma,

mantenimiento sencillo.

Fácil de lavar con detergente y estropajo que no rayen.

Es muy conductor del calor y los alimentos se pegan con facilidad.

La mayoría tiene la base reforzada con hierro o cobre

recubierto de acero inox.

Se utiliza mucho en

restauración colectiva.

Es ligero y buen conductor

del calor y fácil limpieza.

Poco resistente a golpes y

se deteriora fácilmente.

Los alimentos no deben

conservarse dentro.

Lavar con jabón, estropajo,

enjuagado y secado.

No almacenar amontonado

Las ollas y recipientes de cocina de aluminio

convencional tienen el problema de la liberación

de sales de aluminio desde el recipiente a los

alimentos que se cocinan

La venta de menaje de aluminio para cocinar se ha

prohibido en países como Alemania, Francia, Bélgica,

Gran Bretaña o Brasil. Dr. McGreigan, informó a la

Comisión Federal de Intercambio Comercial de

Washington, D.C. que:

Hirviendo agua en utensilios de aluminio se produce

el veneno hidróxido

Hirviendo huevos en aluminio se produce fosfato

Hirviendo carne en aluminio se produce cloro y este

veneno produce acidosis, la cual destruye los glóbulos

rojos produciendo una condición similar a la anemia e

interfiere con el metabolismo de las proteínas del cual

resulta el cerebro más pequeño,

Se utiliza en sartenes.No debe ser lavado, quemado al horno y pulido al fuego con

sal.

1. .

Utilizados en cocina tradicional.

No suelen tener base plana por lo que no se

usan en placas eléctricas.

Mucha atención a su lavado puesto que son

muy frágiles.

Lavado con jabón, aclarado y secado.

No deben amontonarse

SILIONE:

Telas siliconadas como es el

denominado “Silpat”, para

cocciones sobre bandejas y

de uso generalmente en

pastelería.

Altamente antiadherente, y

de difícil quemado. Lavado y

secado con agua.

No doblar ya que con el

tiempo se deteriora

FLEXIPAN:

Es un material siliconado

que alcanza altas

temperaturas, de fácil limpieza

y mala conductividad del

calor, así como excelente para

desmoldar.

Utilizado en moldes

individuales, y de mucha

producción, así como en

tapete y tela de cocción con

formas determinadas.

SILTRAY:

Es un soporte de cocción

utilizado en la fabricación del pan.

Es una tela silione impregnada

de elastometros.

Es un revestimiento

antiadherente y soporta altas

temperaturas, con una larga

longevidad por encima de todos

los materiales.

2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO

Cazo alto:

salsas hervidos, purés, cremas, etc. De 12 a 32 cm de diámetro. 800 ml a 14 L. Cobre, acero,

aluminio.

Saute:

Rehogar, saltear y estofar

géneros. 16 a 36 cm. De 1l a 9,8

L. Cobre, acero y aluminio.

Saute ruso:

Saltear, rehogar y estofar. Cobre,

acero.

Rondón:

Raguts, breseados,

salsas, veloutes

Rondón alto o media marmita:

Cocer con líquido, potajes, fondos,

pastas, etc. De 28 a 50 cm. 9 a 27 L. Cobre,

acero, aluminio.

Marmita:

Para cocinar con gran

cantidad de líquido,

fondos, salsas, etc. De 28 a 60 cm. 12 a

170 L. Cobre, acero,

aluminio.

Placa de asar:

sados, arroces y baños María.

De 40X30 a 45X60. Cobre,

acero y aluminio.

2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO

Breseadora:

Breseado de

grandes piezas,

estofados. 32X19

a 40X23. de 10,9 L

a 20L. Cobre,

acero y aluminio.

Turbotera:

Para pochar o

bresear pescados

planos. 50X40 a

60X50. Cobre,

acero, aluminio.

Lubinera:

Pochar y bresear

pescado

alargados. 50X13

a 70X17. Cobre,

acero y aluminio.

Fritura:

Para todas las frituras, de 40 a 5º

cm. Hierro.

Besuguera:

Para pescados al horno, similar

turbotera. 45X31 cm. Cobre y

aluminio.

2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO

Sartén: elaboraciones

de huevo, saltear

verduras, etc. De 16 cm a 40

cm.

Barreños: Montar salsas,

bizcochos y conservación

de géneros. De 26 a 60 cm. De

4,5 L a 30 L.

Baño-maría: Mantener las

salsa calientes. 0,75 L a 1,5 L. Cobre acero y

aluminio.

Placas y barcas para

conservar GN:

Corcer en horno, Mantener

géneros en cámaras,

transporte de géneros. Acero y polycarbonato.

2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO

2.2. UTILLAJE

Chinos: Para filtrar preparaciones líquidas o semilíquidas. Diferentes dimensiones. Acero inoxidable.

Escurridores: Para escurrir y refrescar géneros. Diferentes dimensiones. Acero y aluminio.

Cacillos: Para salsear, napar, espumar y pasas todo tipo de líquidos de un recipiente a otro. Diferentes dimensiones. Acero y aluminio.

Espumaderas:Para espumar y recoger géneros que están en caldo o grasas. Diferentes dimensiones. Acero, hierro estañado, aluminio.

Espátulas: para remover géneros.

Diferentes dimensiones.

Plástico

Espátula de acero: Para

voltear géneros, alisar purés,

cremas, etc.

Espátulas de goma:

Para recoger residuos de recipientes.

Acero y goma, plástico y

goma, madera y goma. Existen modelos que

soportan altas temperatuas.

Varillas:

Batir y mezclar géneros.

Diferentes dimensiones.

Acero inoxidable.

2.2. UTILLAJE

Tenedor de asados:

Para mover géneros

que se están

asando o

breseando, mover

pasta italianas.

Diferentes

dimensiones. Acero

inox.

Arañas:

Para sacar

géneros

cocinados en

líquido hirviendo

o grasa.

Cesta alambre:

Para introducir

géneros a la

gran fritura,

cocer,

blanquear.

Diferentes

dimensiones.

Acero.

Rejilla:

Para abrillantar

géneros, napar,

salsear, etc.

Diferentes

dimensiones.

Acero.

Cestillos patatas

nido:

Elaboración de

patatas nido,

diferentes

dimensiones.

Acero

2.2. UTILLAJE

Pasapurés:

Tamizar purés,

cremas y

salsas.

Diferentes

dimensiones.

Acero.

Tamiz:

Tamizar

generalmente

harina, pan

rallado, azúcar

polvo, cacao,

etc. Varios

tamaños. Acero

y plástico.

Triángulo:

Para apoyar

chinos, poner

encima

recipientes

calientes.

Diferentes

dimensiones.

Polietileno.

Tajo:

Para cortar y

espalmar.

Diferentes

dimensiones.

Tabla de

polietileno

gruesa y patas

de acero.

Tablas:

Para picar,

cortar y trocear

géneros.

Polietileno.

2.2. UTILLAJE

-

- .

3. HERRAMIENTAS

Cuchillo de golpe:

Para cortar

carnes con

huesos no

duros. 40 cm.

Mango plástico

resistente y

hoja de acero.

Existen

modelos de

acero entero.

Cuchillo de

medio golpe:

Para cortar

grandes piezas

con huesos

tiernos. 50 cm.

Mango de

plástico

resistente y

hoja de acero.

Cuchillo

cebollero:

Para cortar

hortalizas,

pescados y

carnes sin

hueso. De 37 a

42 cm. Mango

plástico

resistente,

acero entero.

Deshuesador:

Para deshuesar

carnes. De 30 a

36 cm. Mango

plástico

resistente y

hoja de acero.

Tranchelar:

Trinchar

fiambres,

pescados y

carnes asadas.

De 20 a 50 cm.

Mango plástico

resistente y

hoja de acero

Puntilla:

Pelar, tornear,

etc.

De 18 a 20 cm.

Mango de

plástico

resistente y hoja

de acero, acero

entero.

Jamonero:

Para trinchar

jamón.

De 45 cm.

Mango de

plástico

resistente y hoja

de acero.

Macheta:

Cortar carnes

con huesos

duros.

De 38 cm. Mango

plástico y hoja

de acero.

Pelador:

Pelar hortalizas

y frutas.

Mango de

plástico y zona

de acción acero.

Mechadora:

Mechar carnes.

Diferentes

dimensiones.

Plástico y acero.

3. HERRAMIENTAS

3. HERRAMIENTAS

Eslabón o

chaira:

Para reafilar

cuchillos.

De 36 cm.

Plástico y

acero.

Acanalador:

Para hacer

canales en

frutas y

hortalizas.

16 cm.

Plástico y

acero.

Tijeras

Muy

utilizada

en

limpieza

de

pescado

26 cm.

Acero.

Descorazonador

Para Quitar el

corazón de

frutas.

26 cm. Plástico

y acero.

Deshuesador

de aceitunas:

de 20 cm.

Acero.

Cucharillas

sacabocados:

Sacar bolitas

de hortalizas y

frutas.

Diferentes

dimensiones.

Plástico y

acero.

3. HERRAMIENTAS

Guitarra:

Laminar

huevos

cocidos.

15 cm.

Acero.

Desescamador

Restirar

escamas a

pescados. 25

cm. Acero.

Abre

ostras:

de 25 cm.

Plástico y

acero

Agujas de

picar.

Para

pinchar

pequeñas

piezas de

carne y

pescado

para

mechar. 28

cm. Acero.

Agujas de

bridar:

Para bridar.

Diferentes

dimensione

s. Acero.

Espalmadera

Para espalmar

carnes y

pescados. De 26

cm. Acero

3. HERRAMIENTAS

Espuela:

Para cortar masas. 16 cm.

Plástico y acero.

Brochas:

Para pintar géneros con

huevo, mantequilla, etc.

Mango de plástico o metálico y

filamentos de pelo de cerda, fibra vegetal o

silicona.

Mandolina:

Cortar hortalizas de

diversas formas. Acero.

Mangas:

Para escudillar, rellanar y decorar.

Diferentes dimensiones.

Plástico.

- .

3. HERRAMIENTAS

Boquillas:

Para realizar

decoraciones con

manga. Diversas

formas y tamaños;

rizadas, lisas, etc.

Acero y plástico.

Ralladores:

Para rallar

cítricos, nuez

moscada,

quesos, etc.

Diferentes

formas. Acero.

Placas de

pastelería:

Cocer al

horno. 60X40.

Hierro negro y

aluminio.

Existen

modelos

siliconados.

Rodillos:

Para el estirado

de masas

(hojaldre,

quebrada, etc.)

Diferentes

modelos y

dimensiones.

Plástico y acero.

Cuerna:

Pare recoger

cremas, nata,

etc.

Diferentes

dimensiones.

Plástico duro.

2.4. MOLDES

Molde de pan:

Para pan de molde o inglés.

Diferentes dimensiones.

Acero, aluminio, silicona y

exopan.

Molde bizcochos:

Cocer bizcochos.

Diferentes dimensiones.

Exopan, acero, silicona.

Moldes de flan:

Realizar flanes, semifríos,

aspic, etc. Diferentes

dimensiones. Acero,

exopan, silicona.

Molde de brioche:

Realizar brioche.

Diferentes dimensiones,

lisos y rizados. Acero,

exopan y silicona.

Molde de bavaroise:

Realizar bavaroise y

helados.

Diferentes dimensiones.

Acero, exopan y silicona.

Molde de savarín:

Realizar savarines.

Diferentes dimensiones.

Acero, exopan, silicona.

2.4. MOLDES

2.4. MOLDES

Molde terrina (cocotera):

Para souffles, espumas,

patés, huevos, etc.

Diferentes dimensiones.

Material refractario.

Moldes tartaleta:

Elaboración de tartaleta con

diversas masas estiradas.

Diferentes dimensiones y

formas (lisas, rizadas,

ovaladas, circulares,

cuadradas, etc.) Acero,

exopan, silicona.

Aro tarta:

Para realización diversas

tartas y semifríos.

Diferentes diámetros. Acero

2.4. MOLDES

Molde de pudding:

Cocción pudines, flanes,

plum-cake, etc. Diferentes

dimensiones.

Acero, exopan, silicona.

Molde de galantina:

Cocción y prensado de

galantinas. Diferentes

dimensiones.

Hierro estañado.

Molde de bombones:

Para elaborar bombones.

Diferentes formas.

Policarbonato

Rizador:

Sacar rizos de

mantequilla,

para ello es

necesario

mojar el rizado

en agua

caliente para

reblandecer la

mantequilla.

Abrelatas:

Abrir latas de

conservas.

Perol de

medio punto:

Batir

bizcochos.

Montar nata,

merengues.

Cocer

almíbares y

frutas

escarchadas.

Medidor /

Medidas de

capacidad:

Para medir

líquidos. Sus

medidas son,

½ y 1 litro.

Champiñón o

seta:

Sirve para ayudar

a pasar por el

tamiz géneros

como purés,

huevos cocidos y

pastas para farsas

de rellenos.

Colador de

tela metálica:

Colar o pasar

géneros como

caldos y

cremas o

salsas

dejándolas

más finas que

el chino.

Grasera:

Colar y

conservar

aceites ya

usados que

pueden

volverse a

aprovechar.

Paellera:

Hacer paellas

y otros

arroces secos.

Sartén de

crepes.

Se usa

exclusivament

e para hacer

obleas de

crepés

Juego

cortapastas:

Cortar pastas

normalmente

de pastelería

aunque

también

pueden ser

saladas.

Cazo eléctrico:

Se emplea en

pastelería para cocer

almíbares,

mermeladas y para

cocer y dar punto al

azúcar.

Tabla de salmón:

Colocar el salmón

ahumado para su

mejor presentación y

trinchado.

Sacabolas de helado

Sacar helado a

granel en forma

redonda, para ello

previamente

tenemos que meter

en agua caliente el

sacabolas.

Mortero o almirez:

Montar la salsa

ali-oli.

Majar y machacar

elementos de

condimentación

tales como ajo,

perejil, pimienta en

grano...

Embudo:

Pasar líquido a

recipientes de

boca estrecha.

Hilador de

huevos:

Hacer huevo

hilado.

Quemador de

pastelería:

Para dorar la

superficie de

ciertas

elaboraciones

especialmente de

la crema catalana.

Molde de tocino

de cielo.

Hacer tocino de

cielo.

Podemos concluir diciendo que el conocimiento de la

batería, herramientas, útiles y utillaje que se necesitan en

una cocina así como el material con el que se realizan, nos

permitirá trabajar con los materiales apropiados que

ayudarán a obtener óptimos resultados en condiciones

higiénico-sanitarias apropiadas.

GRACIAS POR VUESTRA

ATENCION