tema 3 - utillaje
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IDENTIFICACIÓN DE BATERÍA Y UTILLAJE DE USO HABITUAL
EN EL ÁREA DE COCINA. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES,
FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN, OPERACIONES PARA
SU MANTENIMIENTO DE USO Y APLICACIONES
1. LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS,
FUNCIONES, UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO
1.1. El cobre
1,2. El acero inoxidable
1.3. El aluminio
1.4. El barro
1.5. El hierro.
1.6. Otros materiales
2. LA BATERÍA DE COCINA: IDENTIFICACIÓN Y
APLICACIONES
2.1. Material móvil de cocinado
2.2. Utillaje
2.3. Herramientas
2.4. Moldes
Es el material móvil
necesario para la
preparación y
cocinado de los
alimentos
EL COBREEL ACERO
INOXIDABLEEL
ALUMINIOEL HIERRO EL BARRO
OTROS MATERIALES
Los Materiales que se emplean son:
PROPIEDADES QUE DEBEN TENER:
Materiales que no
presenten riesgos de
intoxicación.
Malos conductores
del calor.Inalterables.
Que sean resistentes a
golpes.
Fáciles de mantener.
Los recipientes para utilizar en placas eléctricas
deben ser de fondo liso.
La batería de acero tiene
fondo reforzado
para inducción.
Bueno para todo tipo de elaboraciones.
Muy resistente.
Mal conductor.
De calentamiento lento.
Difícil agarre .
Caro, pesado y difícil mantenimiento.
Su exterior deberá ser limpiado con una mezcla de
pimentón, vinagre y sal gorda.
Hay que vigilar el estañado.
Es un material de cocción y no debe conservarse
alimentos en su interior.
.
Se calienta con rapidez, es limpio, resistente, no se deforma,
mantenimiento sencillo.
Fácil de lavar con detergente y estropajo que no rayen.
Es muy conductor del calor y los alimentos se pegan con facilidad.
La mayoría tiene la base reforzada con hierro o cobre
recubierto de acero inox.
Se utiliza mucho en
restauración colectiva.
Es ligero y buen conductor
del calor y fácil limpieza.
Poco resistente a golpes y
se deteriora fácilmente.
Los alimentos no deben
conservarse dentro.
Lavar con jabón, estropajo,
enjuagado y secado.
No almacenar amontonado
Las ollas y recipientes de cocina de aluminio
convencional tienen el problema de la liberación
de sales de aluminio desde el recipiente a los
alimentos que se cocinan
La venta de menaje de aluminio para cocinar se ha
prohibido en países como Alemania, Francia, Bélgica,
Gran Bretaña o Brasil. Dr. McGreigan, informó a la
Comisión Federal de Intercambio Comercial de
Washington, D.C. que:
Hirviendo agua en utensilios de aluminio se produce
el veneno hidróxido
Hirviendo huevos en aluminio se produce fosfato
Hirviendo carne en aluminio se produce cloro y este
veneno produce acidosis, la cual destruye los glóbulos
rojos produciendo una condición similar a la anemia e
interfiere con el metabolismo de las proteínas del cual
resulta el cerebro más pequeño,
Se utiliza en sartenes.No debe ser lavado, quemado al horno y pulido al fuego con
sal.
1. .
Utilizados en cocina tradicional.
No suelen tener base plana por lo que no se
usan en placas eléctricas.
Mucha atención a su lavado puesto que son
muy frágiles.
Lavado con jabón, aclarado y secado.
No deben amontonarse
SILIONE:
Telas siliconadas como es el
denominado “Silpat”, para
cocciones sobre bandejas y
de uso generalmente en
pastelería.
Altamente antiadherente, y
de difícil quemado. Lavado y
secado con agua.
No doblar ya que con el
tiempo se deteriora
FLEXIPAN:
Es un material siliconado
que alcanza altas
temperaturas, de fácil limpieza
y mala conductividad del
calor, así como excelente para
desmoldar.
Utilizado en moldes
individuales, y de mucha
producción, así como en
tapete y tela de cocción con
formas determinadas.
SILTRAY:
Es un soporte de cocción
utilizado en la fabricación del pan.
Es una tela silione impregnada
de elastometros.
Es un revestimiento
antiadherente y soporta altas
temperaturas, con una larga
longevidad por encima de todos
los materiales.
2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO
Cazo alto:
salsas hervidos, purés, cremas, etc. De 12 a 32 cm de diámetro. 800 ml a 14 L. Cobre, acero,
aluminio.
Saute:
Rehogar, saltear y estofar
géneros. 16 a 36 cm. De 1l a 9,8
L. Cobre, acero y aluminio.
Saute ruso:
Saltear, rehogar y estofar. Cobre,
acero.
Rondón:
Raguts, breseados,
salsas, veloutes
Rondón alto o media marmita:
Cocer con líquido, potajes, fondos,
pastas, etc. De 28 a 50 cm. 9 a 27 L. Cobre,
acero, aluminio.
Marmita:
Para cocinar con gran
cantidad de líquido,
fondos, salsas, etc. De 28 a 60 cm. 12 a
170 L. Cobre, acero,
aluminio.
Placa de asar:
sados, arroces y baños María.
De 40X30 a 45X60. Cobre,
acero y aluminio.
2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO
Breseadora:
Breseado de
grandes piezas,
estofados. 32X19
a 40X23. de 10,9 L
a 20L. Cobre,
acero y aluminio.
Turbotera:
Para pochar o
bresear pescados
planos. 50X40 a
60X50. Cobre,
acero, aluminio.
Lubinera:
Pochar y bresear
pescado
alargados. 50X13
a 70X17. Cobre,
acero y aluminio.
Fritura:
Para todas las frituras, de 40 a 5º
cm. Hierro.
Besuguera:
Para pescados al horno, similar
turbotera. 45X31 cm. Cobre y
aluminio.
2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO
Sartén: elaboraciones
de huevo, saltear
verduras, etc. De 16 cm a 40
cm.
Barreños: Montar salsas,
bizcochos y conservación
de géneros. De 26 a 60 cm. De
4,5 L a 30 L.
Baño-maría: Mantener las
salsa calientes. 0,75 L a 1,5 L. Cobre acero y
aluminio.
Placas y barcas para
conservar GN:
Corcer en horno, Mantener
géneros en cámaras,
transporte de géneros. Acero y polycarbonato.
2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO
2.2. UTILLAJE
Chinos: Para filtrar preparaciones líquidas o semilíquidas. Diferentes dimensiones. Acero inoxidable.
Escurridores: Para escurrir y refrescar géneros. Diferentes dimensiones. Acero y aluminio.
Cacillos: Para salsear, napar, espumar y pasas todo tipo de líquidos de un recipiente a otro. Diferentes dimensiones. Acero y aluminio.
Espumaderas:Para espumar y recoger géneros que están en caldo o grasas. Diferentes dimensiones. Acero, hierro estañado, aluminio.
Espátulas: para remover géneros.
Diferentes dimensiones.
Plástico
Espátula de acero: Para
voltear géneros, alisar purés,
cremas, etc.
Espátulas de goma:
Para recoger residuos de recipientes.
Acero y goma, plástico y
goma, madera y goma. Existen modelos que
soportan altas temperatuas.
Varillas:
Batir y mezclar géneros.
Diferentes dimensiones.
Acero inoxidable.
2.2. UTILLAJE
Tenedor de asados:
Para mover géneros
que se están
asando o
breseando, mover
pasta italianas.
Diferentes
dimensiones. Acero
inox.
Arañas:
Para sacar
géneros
cocinados en
líquido hirviendo
o grasa.
Cesta alambre:
Para introducir
géneros a la
gran fritura,
cocer,
blanquear.
Diferentes
dimensiones.
Acero.
Rejilla:
Para abrillantar
géneros, napar,
salsear, etc.
Diferentes
dimensiones.
Acero.
Cestillos patatas
nido:
Elaboración de
patatas nido,
diferentes
dimensiones.
Acero
2.2. UTILLAJE
Pasapurés:
Tamizar purés,
cremas y
salsas.
Diferentes
dimensiones.
Acero.
Tamiz:
Tamizar
generalmente
harina, pan
rallado, azúcar
polvo, cacao,
etc. Varios
tamaños. Acero
y plástico.
Triángulo:
Para apoyar
chinos, poner
encima
recipientes
calientes.
Diferentes
dimensiones.
Polietileno.
Tajo:
Para cortar y
espalmar.
Diferentes
dimensiones.
Tabla de
polietileno
gruesa y patas
de acero.
Tablas:
Para picar,
cortar y trocear
géneros.
Polietileno.
2.2. UTILLAJE
-
- .
3. HERRAMIENTAS
Cuchillo de golpe:
Para cortar
carnes con
huesos no
duros. 40 cm.
Mango plástico
resistente y
hoja de acero.
Existen
modelos de
acero entero.
Cuchillo de
medio golpe:
Para cortar
grandes piezas
con huesos
tiernos. 50 cm.
Mango de
plástico
resistente y
hoja de acero.
Cuchillo
cebollero:
Para cortar
hortalizas,
pescados y
carnes sin
hueso. De 37 a
42 cm. Mango
plástico
resistente,
acero entero.
Deshuesador:
Para deshuesar
carnes. De 30 a
36 cm. Mango
plástico
resistente y
hoja de acero.
Tranchelar:
Trinchar
fiambres,
pescados y
carnes asadas.
De 20 a 50 cm.
Mango plástico
resistente y
hoja de acero
Puntilla:
Pelar, tornear,
etc.
De 18 a 20 cm.
Mango de
plástico
resistente y hoja
de acero, acero
entero.
Jamonero:
Para trinchar
jamón.
De 45 cm.
Mango de
plástico
resistente y hoja
de acero.
Macheta:
Cortar carnes
con huesos
duros.
De 38 cm. Mango
plástico y hoja
de acero.
Pelador:
Pelar hortalizas
y frutas.
Mango de
plástico y zona
de acción acero.
Mechadora:
Mechar carnes.
Diferentes
dimensiones.
Plástico y acero.
3. HERRAMIENTAS
3. HERRAMIENTAS
Eslabón o
chaira:
Para reafilar
cuchillos.
De 36 cm.
Plástico y
acero.
Acanalador:
Para hacer
canales en
frutas y
hortalizas.
16 cm.
Plástico y
acero.
Tijeras
Muy
utilizada
en
limpieza
de
pescado
26 cm.
Acero.
Descorazonador
Para Quitar el
corazón de
frutas.
26 cm. Plástico
y acero.
Deshuesador
de aceitunas:
de 20 cm.
Acero.
Cucharillas
sacabocados:
Sacar bolitas
de hortalizas y
frutas.
Diferentes
dimensiones.
Plástico y
acero.
3. HERRAMIENTAS
Guitarra:
Laminar
huevos
cocidos.
15 cm.
Acero.
Desescamador
Restirar
escamas a
pescados. 25
cm. Acero.
Abre
ostras:
de 25 cm.
Plástico y
acero
Agujas de
picar.
Para
pinchar
pequeñas
piezas de
carne y
pescado
para
mechar. 28
cm. Acero.
Agujas de
bridar:
Para bridar.
Diferentes
dimensione
s. Acero.
Espalmadera
Para espalmar
carnes y
pescados. De 26
cm. Acero
3. HERRAMIENTAS
Espuela:
Para cortar masas. 16 cm.
Plástico y acero.
Brochas:
Para pintar géneros con
huevo, mantequilla, etc.
Mango de plástico o metálico y
filamentos de pelo de cerda, fibra vegetal o
silicona.
Mandolina:
Cortar hortalizas de
diversas formas. Acero.
Mangas:
Para escudillar, rellanar y decorar.
Diferentes dimensiones.
Plástico.
- .
3. HERRAMIENTAS
Boquillas:
Para realizar
decoraciones con
manga. Diversas
formas y tamaños;
rizadas, lisas, etc.
Acero y plástico.
Ralladores:
Para rallar
cítricos, nuez
moscada,
quesos, etc.
Diferentes
formas. Acero.
Placas de
pastelería:
Cocer al
horno. 60X40.
Hierro negro y
aluminio.
Existen
modelos
siliconados.
Rodillos:
Para el estirado
de masas
(hojaldre,
quebrada, etc.)
Diferentes
modelos y
dimensiones.
Plástico y acero.
Cuerna:
Pare recoger
cremas, nata,
etc.
Diferentes
dimensiones.
Plástico duro.
2.4. MOLDES
Molde de pan:
Para pan de molde o inglés.
Diferentes dimensiones.
Acero, aluminio, silicona y
exopan.
Molde bizcochos:
Cocer bizcochos.
Diferentes dimensiones.
Exopan, acero, silicona.
Moldes de flan:
Realizar flanes, semifríos,
aspic, etc. Diferentes
dimensiones. Acero,
exopan, silicona.
Molde de brioche:
Realizar brioche.
Diferentes dimensiones,
lisos y rizados. Acero,
exopan y silicona.
Molde de bavaroise:
Realizar bavaroise y
helados.
Diferentes dimensiones.
Acero, exopan y silicona.
Molde de savarín:
Realizar savarines.
Diferentes dimensiones.
Acero, exopan, silicona.
2.4. MOLDES
2.4. MOLDES
Molde terrina (cocotera):
Para souffles, espumas,
patés, huevos, etc.
Diferentes dimensiones.
Material refractario.
Moldes tartaleta:
Elaboración de tartaleta con
diversas masas estiradas.
Diferentes dimensiones y
formas (lisas, rizadas,
ovaladas, circulares,
cuadradas, etc.) Acero,
exopan, silicona.
Aro tarta:
Para realización diversas
tartas y semifríos.
Diferentes diámetros. Acero
2.4. MOLDES
Molde de pudding:
Cocción pudines, flanes,
plum-cake, etc. Diferentes
dimensiones.
Acero, exopan, silicona.
Molde de galantina:
Cocción y prensado de
galantinas. Diferentes
dimensiones.
Hierro estañado.
Molde de bombones:
Para elaborar bombones.
Diferentes formas.
Policarbonato
Rizador:
Sacar rizos de
mantequilla,
para ello es
necesario
mojar el rizado
en agua
caliente para
reblandecer la
mantequilla.
Abrelatas:
Abrir latas de
conservas.
Perol de
medio punto:
Batir
bizcochos.
Montar nata,
merengues.
Cocer
almíbares y
frutas
escarchadas.
Medidor /
Medidas de
capacidad:
Para medir
líquidos. Sus
medidas son,
½ y 1 litro.
Champiñón o
seta:
Sirve para ayudar
a pasar por el
tamiz géneros
como purés,
huevos cocidos y
pastas para farsas
de rellenos.
Colador de
tela metálica:
Colar o pasar
géneros como
caldos y
cremas o
salsas
dejándolas
más finas que
el chino.
Grasera:
Colar y
conservar
aceites ya
usados que
pueden
volverse a
aprovechar.
Paellera:
Hacer paellas
y otros
arroces secos.
Sartén de
crepes.
Se usa
exclusivament
e para hacer
obleas de
crepés
Juego
cortapastas:
Cortar pastas
normalmente
de pastelería
aunque
también
pueden ser
saladas.
Cazo eléctrico:
Se emplea en
pastelería para cocer
almíbares,
mermeladas y para
cocer y dar punto al
azúcar.
Tabla de salmón:
Colocar el salmón
ahumado para su
mejor presentación y
trinchado.
Sacabolas de helado
Sacar helado a
granel en forma
redonda, para ello
previamente
tenemos que meter
en agua caliente el
sacabolas.
Mortero o almirez:
Montar la salsa
ali-oli.
Majar y machacar
elementos de
condimentación
tales como ajo,
perejil, pimienta en
grano...
Embudo:
Pasar líquido a
recipientes de
boca estrecha.
Hilador de
huevos:
Hacer huevo
hilado.
Quemador de
pastelería:
Para dorar la
superficie de
ciertas
elaboraciones
especialmente de
la crema catalana.
Molde de tocino
de cielo.
Hacer tocino de
cielo.
Podemos concluir diciendo que el conocimiento de la
batería, herramientas, útiles y utillaje que se necesitan en
una cocina así como el material con el que se realizan, nos
permitirá trabajar con los materiales apropiados que
ayudarán a obtener óptimos resultados en condiciones
higiénico-sanitarias apropiadas.
GRACIAS POR VUESTRA
ATENCION