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Expositor: Ing. Alvaro Oviedo

Taller de Inspección Sanitaria

RM 822-2018

Agenda

2. Inspección Sanitaria

3. Certificación Sanitaria / Video

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

8. Taller:- Observemos: Aplicación de la ficha de Inspección- Casos de Inspección 1, 2 y 3- Dosificación de Cloro- Concurso de Preguntas y Respuestas

9. Cierre

1. Presentación

Parte I

Parte II

1. Presentación

1. Presentación

Ingeniero en Industrias Alimentarias CIP 112899 MBA

Administración de Restaurantes

Food & BeverageManagement

Master en Liderazgo

Gestión de la Calidad Total y Productividad

Food Manager

+ 14 años

Experiencia

Vidal Foods

Gerente Adm., Op. y Fin.Desde 2012

DirectorDesde 2018

Algunos Clientes:1. Presentación

Agenda

2. Inspección Sanitaria

3. Certificación Sanitaria / Video

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

8. Taller:- Observemos: Aplicación de la ficha de Inspección- Casos de Inspección 1, 2 y 3- Dosificación de Cloro- Concurso de Preguntas y Respuestas

9. Cierre

1. Presentación

Parte I

Parte II

2. Inspección Sanitaria

2. Inspección Sanitaria

Examen

Alimentos

Instalaciones

Procesos

Autoridad Sanitaria

Vigilancia SanitariaNormas

Controles

Fuente: https://elcomercio.pe/lima/sucesos/cierran-cebicherias-insalubres-cercado-lima-noticia-496628

2. Inspección Sanitaria

Fuente: https://elcomercio.pe/lima/sucesos/cierran-cebicherias-insalubres-cercado-lima-noticia-496628

2. Inspección Sanitaria

Ejemplo de Control Microbiológico: Alimentos (RM 591 MINSA)

Ejemplo de Control: Análisis Microbiológico de Superficies (RM 461)

Ejemplo de control: Análisis Microbiológico de Superficies (RM 461)

Ejemplo de control: Análisis Microbiológico de Superficies (RM 461)

Criterio del Inspector

Experiencia en el rubro

Conocimiento de Normas de Referencia

Comentario:

2. Inspección Sanitaria

Manual Armonizado del Inspector Sanitario (2015)

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/MANUAL_ARMONIZADO_DEL_INSPECTOR_SANITARIO_DE_ALIMENTOS.pdf

SENASA

SANIPES

DIGESA

2. Inspección Sanitaria

2. Inspección Sanitaria

Perfil del Inspector

Inocuidad de los Alimentos Tecnología Productos y ServiciosEquilibrio Psicológico

NormasReconocido Habilidades Sociales Capacidad de Análisis

Fuente: Manual Armonizado del Inspector Sanitario (2015)

Agenda

2. Inspección Sanitaria

3. Certificación Sanitaria PGH / Video

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

8. Taller:- Observemos: Aplicación de la ficha de Inspección- Casos de Inspección 1, 2 y 3- Dosificación de Cloro- Concurso de Preguntas y Respuestas

9. Cierre

1. Presentación

Parte I

Parte II

3. Certificación Sanitaria PGH

3. Certificación Sanitaria de PGH

Municipalidades Otras

PHSCodex Alimentarius

¿Quién la otorga?

Plazo: 1 año

POES

Control de Plagas

Agua, desagüe y residuos sólidos

Principios Generales de Higiene (PGH)

https://www.youtube.com/watch?v=x33jkixl8-8

Limpieza y Desinfección 6min

https://www.youtube.com/watch?v=ULzXJ5pQ3d4

Programa de Limpieza y desinfección 2min

https://www.youtube.com/watch?v=Q2f03-Tu1Oc

Higiene y Limpieza en Cocina - 10min

Videos3. Certificación Sanitaria de PGH

Agenda

2. Inspección Sanitaria

3. Certificación Sanitaria / Video

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

8. Taller:- Observemos: Aplicación de la ficha de Inspección- Casos de Inspección 1, 2 y 3- Dosificación de Cloro- Concurso de Preguntas y Respuestas

9. Cierre

1. Presentación

Parte I

Parte II

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria

http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg_infographics/es/ 2015

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria

http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg_infographics/es/ 2015

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria

20152018

Piura, 2018

2016

2013

http://www.atv.pe/actualidad/mas-de-200-personas-intoxicadas-por-comer-pollo-a-la-brasa-195105

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria

https://www.youtube.com/watch?v=_c9asJoMYHM

Inspección Restaurantes Trujillo 2min

https://www.youtube.com/watch?v=0IN-F96WkE4Inspección Restaurantes - 18min

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria

¿Es importante la Vigilancia Sanitaria?

Agenda

2. Inspección Sanitaria

3. Certificación Sanitaria / Video

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

8. Taller:- Observemos: Aplicación de la ficha de Inspección- Casos de Inspección 1, 2 y 3- Dosificación de Cloro- Concurso de Preguntas y Respuestas

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1. Presentación

Parte I

Parte II

5. Instancias y Responsabilidades

5. Instancias y Entidades Responsables

Municipalidad

Ordenanzas Correspondientes

Ficha de Inspección Sanitaria

Consumidores

Cumplir PGH

Instancias

Dato:

Bertha Muñoz

Secretaria Técnica COMPIAL

6. Responsabilidades

Nivel Nacional

Nivel Regional

Nivel Local

DIRESA / GERESA

Municipalidades Restaurantes Consumidores

Agenda

2. Inspección Sanitaria

3. Certificación Sanitaria / Video

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

8. Taller:- Observemos: Aplicación de la ficha de Inspección- Casos de Inspección 1, 2 y 3- Dosificación de Cloro- Concurso de Preguntas y Respuestas

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1. Presentación

Parte I

Parte II

6. Infracciones y Sanciones

6. Infracciones y Sanciones

Municipalidad

Infracciones

6. Infracciones y Sanciones

Infraestructura e Instalaciones

Manipuladores

Preparación de los alimentos

Sanciones

6. Infracciones y Sanciones

Cierre Temporal o DefinitivoMulta

5% a 100% UIT

207 Soles a 4,150 Soles Otros: Decomiso

Ejemplos: Ordenanzas

6. Infracciones y Sanciones

Ordenanza 334-MSS Ordenanza 984-MML y modificatorias

Ordenanza 151 MLMOrdenanza 349

196 municipalidades provinciales1 mil 655 municipalidades distritales 2 mil 534 municipalidades de centros poblados

INEI 2017

Ejemplos: Sanciones

6. Infracciones y Sanciones

Infracción %UITMedida

ComplementariaMunicipalidad

Por carecer o tener inoperativa la campana extractora y/o ducto hacia el exterior 20% Clausura Transitoria Surco

Por no contar con las estructuras, instalaciones físicas o implementos adecuados o en buen estado de conservación de Higiene

25% Clausura transitoriaSurco

Por utilizar y/o tener a disposición utensilios, envases y cualquier otro elemento de material inadecuado antihigiénico

25%Surco

Por realizar un inadecuado manejo y disposición de los residuos sólidos y no contar con un área definida para almacenarlos.

30%Surco

Ejemplos: Sanciones

6. Infracciones y Sanciones

Infracción %UITMedida

ComplementariaMunicipalid

ad

Por evidencias y/o presencia de insecto y/o roedores transmisores de enfermedades

40% Clausura transitoria Surco

Por negarse a la inspección, a la toma de muestras, destrucción, inmovilización y/o decomiso de los mismos

50% Clausura transitoriaSurco

Por no contar con certificado de capacitación para la manipulación de alimentos (de manera individual ) otorgado por la autoridad competente

5% Lima

Por laborar los manipuladores de alimentos sin la indumentaria adecuada

5% Lima

Utilizar en la comercialización y expendio de alimentos, restos de alimentos preparados y/o utilizados de días anteriores

100% Decomiso Lima

Por no contar los establecimientos de expendio de comida trampas de grasa, extractores de humos y olores

60% Clausura Transitoria Miraflores

Ejemplos: Sanciones

6. Infracciones y Sanciones

Infracción %UITMedida

ComplementariaMunicipalidad

Por oponerse o negarse a tomar muestras de los productos presuntamente alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que sean de circulación prohibida. Denuncia penal respectiva.

100%Decomiso / Denuncia

penal / ClausuraLa Molina

Por no proteger o no conservar los alimentos en exhibición conforme a las normas sanitarias vigentes

80%

Por utilizar sobras o residuos en la preparación de alimentos

100%Decomiso/Clausura

TemporalLa Molina

Por utilizar en la preparación de alimentos y bebidasinsumos perjudiciales a la salud

100% La Molina

Por carecer de tapas los azucareros, saleros y otros 20% La Molina

Por usar el trabajador uniforme o mandil en condiciones antihigiénicas (por trabajador)

20% La Molina

Por tener los servicios higiénicos en mal estado de conservación o en condiciones antihigiénicas

60% Clausura Transitoria Miraflores

Agenda

2. Inspección Sanitaria

3. Certificación Sanitaria / Video

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

8. Taller:- Observemos: Aplicación de la ficha de Inspección- Casos de Inspección 1, 2 y 3- Dosificación de Cloro- Concurso de Preguntas y Respuestas

9. Cierre

1. Presentación

Parte I

Parte II

7. Registro de la Información

7. Registros de información

PHSCodex Alimentarius

Principios Generales de Higiene (PGH)

OrdenadaDisponible

Municipalidad Vigilancia Sanitaria

Registros de CocciónRegistros de Desinfección

7. Registros de información

7. Registros de información

Resultados de Análisis Microbiológicos

7. Registros de información

¿Por cuánto tiempo?

Codex Alimentarius

Principios Generales de Higiene (PGH)

“ un periodo superior a la duración en almacén del producto”

“ Vida útil del producto más 12 meses adicionales”

Agenda

2. Inspección Sanitaria

3. Certificación Sanitaria / Video

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

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1. Presentación

Parte I

Parte II

8.1 Taller: Observemos

Aplicaremos la ficha de Inspección Sanitaria

Aplicaremos la ficha de Inspección Sanitaria

http://www.munisurco.gob.pe/app/2018/04-abril/56_(26-abr)_surco_inspeccion_sanitaria_ude_lima.html

Agenda

2. Inspección Sanitaria

3. Certificación Sanitaria / Video

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

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Parte I

Parte II

8.2 Taller: Casos de Inspección

Indicaciones

• Encontrar los hallazgos positivos y negativos

• Indicar que parte de la norma está incumpliendo /cumpliendo

CASO 1:

• En el almacén de víveres secos del restaurant Casita Verde, se encontró una parihuela de aceite en la que no se podía visualizar la fecha de ingreso y fecha de vencimiento. El Encargado de Almacén comentó que esta parihuela acababa de ser colocada y seguramente se colocó en un sentido equivocado. Se solicitó retirar la paleta encontrando que la mayoría de las cajas tenían etiquetas, fechas de ingreso y fecha de vencimiento, sin embargo, esa parihuela no tenía identificación. De igual manera, en el almacén de producto terminado se encontraron parihuelas pegadas a la pared y unos zapatos que estaban embolsados y sellados. El Encargado de Almacén comentó que los productos se almacenaron así para tener mayor espacio y que los zapatos estaban embolsados y sellados lo que evitaría cualquier contaminación.

• Revisando el registro de abastecimiento a producción, se encontró en uso el wantan de lote 190 con fecha de vencimiento Octubre 2018, no obstante durante el recorrido al almacén de productos no refrigerados, se encontró 3 cajas del mismo producto del lote 189 con fecha de vencimiento Junio 2018. El responsable de despacho comentó que dado que las fechas de vencimiento del producto terminado son mayores a un año pueden manejarse de esa manera.

CASO 2:

• Al iniciar el día, el trabajador Pérez le comunica a su Jefe que estaba con dolor de estómago y una ligera diarrea, el Gerente de Restaurante le proporcionó una infusión caliente, éste se sintió bien y regresó a su puesto de trabajo habilitando los insumos para el día siguiente. El Gerente de Restaurante en todo momento estuvo pendiente de la salud del trabajador y le incentivaba a que se lave las manos constantemente.

• El Gerente de Restaurante revisó los Carnet de Sanidad de todo su personal y confirmó que no faltaba ningún Carnet de Sanidad y todos habían sido expedidos el 12 de Febrero 2018, siendo la fecha actual 12 de Noviembre 2018. También revisó las capacitaciones, encontrando que la última capacitación en BPM había sido realizada en Octubre de 2018, pero el trabajador Pérez no se encontró en la Lista de Asistencia y tampoco se evidenció su reprogramación del curso.

• Al día siguiente recibieron la visita de 2 clientes muy molestos, que tenían síntomas similares, y el Gerente de Restaurante lo registró en su Cuaderno de Ocurrencias. Los clientes indicaron que consumieron arroz con pollo, sin embargo, el restaurante no guardó ninguna muestra de la preparación en refrigeración.

CASO 3:

• El auditor le solicitó al Gerente de Restaurante ver el procedimiento de control de plagas. El encargado le mostró los registros de las actividades de desinsectación y desratización y le comentó que él mismo había aprendido leyendo un Instructivo de Internet, así como el monitoreo del control de plagas. Los registros se encontraron conformes, utilizaban el rodenticida Esplus 60 y CCCplus 001.

• El auditor le solicitó que le mostrara donde se almacenaba los productos químicos para la fumigación y se dirigieron al Almacén de productos químicos encontrando los siguientes productos: Esplus 60, CCCplus 001, Fumi80 y Rodi20 correctamente identificados y guardados bajo estrictas medidas de seguridad de tal modo de prevenir cualquier posibilidad de contaminación cruzada hacia los alimentos.

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2. Inspección Sanitaria

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4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

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Parte I

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8.3 Taller: Dosificación de Cloro

Importancia

Control de insumos (Gastos Innecesarios)

Verificar la concentraciones de desinfección

Ejercicio 1

Tengo un desinfectante con 5% de concentración de hipoclorito de sodio. Queremos preparar una solución con 20 litros de agua a 100 ppm de cloro.¿Cuántos litros o mililitros de hipoclorito de sodio debo agregar a la solución?

Respuesta

Solución 1

20 litros de Agua

100ppm

Solución 2

X litros de Agua

5%

Respuesta

C x V = C x V5% x V = 100 ppm x 20 litros

1 2

V = 100 ppm x 20 litros / 5%

V= 100 x 20 x 100 = 200000 = 0.04 Litros 1000000 1 5 5000000

40 ml

Ejercicio 2

Se tiene 30 Litros de agua y queremos desinfectar los pisos de los servicios higiénicos con una solución de 400 ppm.¿Cuántos litros o mililitros de Dióxido de Cloro al 70% debemos agregar a la solución?

Respuesta

C x V = C x V70% x V = 400 ppm x 30 litros

1 2

V = 400 ppm x 30 litros / 70%

V= 400 x 30 x 100 = 1 200 000 = 0.0171428 Litros 1000000 1 70 70 000 000

17,14ml

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4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

5. Instancias y Responsabilidades

6. Infracciones y Sanciones

7. Registro de la Información

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Parte I

Parte II

8.4 Taller: Concurso de Preguntas y Respuestas

¿Cómo?

1. Las temperaturas de seguridad de los alimentos se encuentran entre 5° y 65°C.

2. Los programas de Higiene y Saneamiento incluye sólo los procedimientos de limpieza y desinfección y control de plagas.

FALSO, es entre 5°C a 60°C

Según la NTS 142 MINSA, aprobado por RM 822

FALSO, también incluye la gestión de agua, desagüe y residuos sólidos

3. Un brote es el episodio en el cual 3 o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos.

FALSO, es suficiente que dos personas presenten enfermedad similar

4. La división del tiempo es la separación de las operaciones aplicadas a los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada.

VERDADERO

5. La unión entre piso y paredes debe ser redondeado para facilitar la limpieza sólo en los ambientes de proceso.

6. El cloro residual máximo del agua debe ser 1ppm en el punto de consumo.

FALSO, debe ser redondeado también en los almacenes

Según la NTS 142 MINSA, aprobado por RM 822

FALSO, la norma no especifica un máximo. El mínimo es de 0.5ppm

7. Los contenederos de desechos deben contar con tapa o un método que garantice su aislamiento

VERDADERO

8. En los servicios higiénicos y vestuarios deben colocarse mensajes instructivos para su uso correcto, incluyendo la práctica de lavado de manos.

VERDADERO

9. Se puede usar el lavadero de uso común para el lavado de manos.

10. Se puede usar el lavadero de alimentos para la higiene personal (lavarse los dientes, después de ir al baño, etc.)

VERDADERO, siempre y cuando se evite la contaminación cruzada.

Según la NTS 142 MINSA, aprobado por RM 822

FALSO, los lavaderos para alimentos no deben usarse para higiene personal

11. La norma especifica niveles de iluminación para los diferentes ambientes.

FALSO, la anterior norma establecía 220 LUX

12. Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura menor a 5°C.

FALSO, el rango de temperaturas es de 1 a 4°C. La especificación menor a 5°C era de la anterior norma.

13. Las frutas y hortalizas se deberán someter a un proceso de lavado y desinfección cuando sean de consumo directo.

14. Un alimento descongelado no puede ser congelado nuevamente.

VERDADERO

Según la NTS 142 MINSA, aprobado por RM 822

VERDADERO

15. La cocción de carnes de res debe llegar a una temperatura por encima de 75°C

FALSO, la norma especifica que las carnes de aves y cerdos deben llegar a más de 80°C. No especifica para carne de res, solo exige un control sanitario de los establecimientos de beneficio.

16. Las tablas de picar deben tener colores diferentes para poder diferenciarlas de acuerdo a su uso.

FALSO, la norma indica que deben ser diferentes, no especifica que debe ser de acuerdo al color.

17. Los alimentos que se preparan de inmediato pueden estar expuestos al ambiente por menos de dos horas.

18. No se deben colocar saleros en las mesas a libre disposición del comensal.

VERDADERO, la norma indica que NO deben ser expuestos por más de dos horas. (No especifica si es a temperatura ambiente)

Según la NTS 142 MINSA, aprobado por RM 822

VERDADERO

19. Es obligatorio tener carnets de sanidad al día.

FALSO, la norma especifica exámenes médicos vinculados a las ETAS, no necesariamente carnet de sanidad.

20. El personal debe recibir capacitación por lo menos dos veces al año.

FALSO, la norma no indica la frecuencia. La norma 363 indicaba cada 6 meses.

21. La Municipalidad podrá emitir certificación de restaurantes saludables.

22. El recalentamiento de comidas se debe hacer a 74°C en el centro del alimento por 30 segundos.

FALSO, la norma indica que la certificación es de PGH del Codex Alimentarius

Según la NTS 142 MINSA, aprobado por RM 822

FALSO, esa es una especificación de la norma 363. La norma vigente no lo especifica.

23. Los equipos de panadería y pastelería se guardaran en equipos de refrigeración exclusivos..

24. El diagnóstico sanitario estará complementado por 1 muestra de alimentos de mayor riesgo, 1 muestra de manos de un manipulador de alimentos y 1 muestra de los utensilios o superficie de trabajo.

FALSO, esa es una especificación de la norma 363. La norma vigente no lo especifica

FALSO, esa es una especificación de la norma 363. La norma vigente no lo especifica.

25. Para el caso de la conservación de alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor a 24 horas.

26. En la modalidad “ a domicilio” debe aplicarse las temperatura de seguridad para lo cual se usarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores de 1 hora.

Según la NTS 142 MINSA, aprobado por RM 822

FALSO, esa es una especificación de la norma 363. La norma vigente no lo especifica.

27. En el almacenamiento, las piezas grandes en refrigeración no deben exceder las 72 hora mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.

28. El programa de higiene y saneamiento debe considerar un programa de renovación y mantenimiento de equipos y utensilios que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.

VERDADERO.

FALSO, esa es una especificación de la norma 363. La norma vigente no lo especifica.

FALSO, esa es una especificación de la norma 363. La norma vigente no lo especifica.

Agenda

2. Inspección Sanitaria

3. Certificación Sanitaria / Video

4. Importancia de la Vigilancia Sanitaria / Video

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6. Infracciones y Sanciones

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9. Cierre

1. Presentación

Parte I

Parte II

9. Cierre

9. Cierre

- Inspección y Vigilancia Sanitaria

- Certificación Sanitaria PGH (BPM + PHS)

- Importancia Vigilancia = ETAS

- Rol Municipalidades

- Crítica:

- DIGESA debe asumir un mayor liderazgo

- La nueva norma es menos precisa y más flexible(en general no hay cambios significativos)

- Ficha de inspección (Va a establecer los parámetros)

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