manual de inspecciÓn sanitaria para...

Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola yPesquera.

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MANUAL OPERATIVO EmisiónJunio 2011

MANUAL DE INSPECCIÓN SANITARIA PARA GANADOVACUNO SOSPECHOSO DE

TUBERCULOSIS BOVINA.Página 1

MANUAL DE INSPECCIÓN SANITARIA PARAGANADO VACUNO SOSPECHOSO DE

TUBERCULOSIS BOVINA.


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ÍNDICE.

1. INTRODUCCIÓN.2. OBJETIVO.3. MARCO LEGAL.4. ANTECEDENTES.

4.1 Tuberculosis Bovina.4.2 Etiología.4.3 Especies afectadas.4.4 Transmisión.4.5 Signos clínicos4.6 Lesiones post mortem.

5. INSTALACIONES.6. SUJETOS A INSPECCIÓN.7. FLUJO DE SACRIFICIO Y TOMA DE MUESTRAS.8. ARRIBO DEL GANADO.9. INSPECCIÓN ANTE MORTEM.10. INSPECCIÓN POST MORTEM.11. DIAGNOSTICO DIFERENCIAL.12. TÉCNICA DE INSPECCIÓN.

12.1 Inspección de la cabeza.12.1.1 Ganglios mandibulares.12.1.2 Ganglios parotídeos.12.1.3 Ganglios retrofaríngeos mediales.12.1.4 Ganglios retrofaríngeos laterales.

12.2 Inspección de vísceras.12.2.1 Ganglio traqueobronquial izquierdo.12.2.2 Ganglio traqueobronquial derecho.12.2.3 Ganglio mediastínico craneal.12.2.4 Ganglio mediastínico medial.12.2.5 Ganglio mediastínico caudal.12.2.6 Pulmones.12.2.7 Intestinos.12.2.8 Hígado.

12.3 Inspección de la canal.12.3.1 Ganglio poplíteo.12.3.2 Ganglios subilíacos.12.3.3 Ganglios mamarios.12.3.4 Ganglios iliacos mediales.12.3.5 Ganglios cervicales superficiales.


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12.3.6 Ganglios cervicales craneales profundos, cervical medioprofundo y cervical caudal profundo.

12.4 Otros requisitos de inspección en la canal.13. DIAGNÓSTICO.14.TOMA DE MUESTRAS.

14.1 Materiales.14.2 Técnica de toma de muestras.14.3 Forma de envío de muestras para el aislamiento bacteriológico.14.4 Forma de envío de muestras para estudio histopatológico.

15. CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS SEGÚN SU DESTINO.16. ERRORES FRECUENTES DETECTADOS EN EL LABORATIO SOBRE ELMÉTODO DE MUESTREO.17. FORMATO DE ENVÍO DE MUESTRAS AL LABORATORIO.18. DICTAMEN.


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1. INTRODUCCIÓN.

El sistema Tipo Inspección Federal es un conjunto de normas de inocuidad ycalidad con un elevado estándar sanitario que ejerce el Gobierno Federal a travésde la Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación(SAGARPA) de acuerdo a las normas oficiales aceptadas internacionalmente quecertifican la construcción de instalaciones, su conservación y el método adecuadode sanidad; así como el tipo de maquinaria, el equipo e implementos que seutilizarán. También puntualiza cada uno de los procesos que se realizan paraproducir cárnicos de manera que se asegure la obtención de productos inocuospara su consumo en la población, ostentando la certificación TIF.

La inspección veterinaria que opera en los establecimientos TIF como parte de laautoridad competente juega varios roles; vigilar y detectar las enfermedades de losanimales, ejercer el control de las carnes y productos cárnicos, y verificar lossistemas sanitarios desarrollados por las empresas.

El ostentar esta certificación es el resultado de un trabajo minucioso delestablecimiento y de la revisión y dictamen del SENASICA para obtener el nivel deconfianza de cumplimiento con la normatividad aplicable. Este trabajo es dinámicoy constante, ya que una vez que se certifica, se continúa con un proceso desupervisión y verificación, tanto a nivel central como a nivel estatal.

El cumplimiento de esta normatividad, así como estrictos controles de calidad ehigiene, brindan a nuestros socios comerciales la confianza requerida paraimportar productos cárnicos producidos y elaborados en México. Mismos socioscomerciales que mediante los conductos oficiales, auditan el sistema deinspección en todos sus puntos para poder continuar el intercambio de productoscárnicos a nivel internacional.

2. OBJETIVO.

El presente manual tiene la finalidad de homologar los criterios del MédicoVeterinario Zootecnista (MVZ) Oficial o Responsable Autorizado en la colecciónde muestras sugestivas de Tuberculosis Bovina (TB).

El contenido de este manual pretende profundizar en la identificación delesiones, la toma de muestra y su envío al laboratorio para la identificación delagente etiológico de la Tuberculosis Bovina.


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Pretende servir como herramienta a los Médicos Veterinarios Zootecnistas quelaboran en establecimientos TIF, de cómo realizar una inspección ante y postmortem de los animales sospechosos con TB.

Establece responsabilidades de los MVZ inspectores entre las que se incluye:realizar el examen en las canales de los animales que han reaccionado a laprueba de la tuberculina, o bien, que son sospechosos de estar afectados por TB.

3. MARCO LEGAL.

Actualmente el marco legal está constituido por:

La Ley Federal de Sanidad Animal.

El Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne.

NOM-0031-ZOO-1995. Campaña Nacional Contra la Tuberculosis Bovina.

NOM-008-ZOO-1995. Especificaciones zoosanitarias para la construcción yequipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados ala industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaronprocedentes.

NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.

NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos ysilvestres.

NOM-051-ZOO-1995. Trato humanitario en la movilización de animales.

4. ANTECEDENTES.

La Tuberculosis Bovina es una enfermedad infectocontagiosa de curso crónicocausada por Mycobacterium bovis. Se caracteriza por la formación de granulomaso tubérculos distribuidos en distintos órganos del cuerpo. Afecta a bovinos ydiversos animales domésticos. Es considerada zoonosis por ser transmisible alhombre; quien la contrae al ingerir productos lácteos contaminados y nopasteurizados, o bien, por el contacto directo con los animales infectados.


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Se caracteriza por producir pérdidas notables dentro de la ganadería y ser una delas causantes de la baja producción láctea y cárnica en el ganado. También seconsidera símbolo de pérdida para los ganaderos que llevan a sus animales alsacrificio, puesto que sufren decomisos de canales o sus piezas por la presenciade lesiones compatibles con la enfermedad.

4.1 Tuberculosis Bovina.

En países desarrollados los programas de erradicación han reducido o eliminadola tuberculosis en el ganado bovino; así también, la enfermedad en humanos espoco frecuente en la actualidad; sin embargo, los reservorios existentes en lafauna silvestre pueden dificultar su completa erradicación. La tuberculosis bovinaaún es frecuente en países subdesarrollados y pueden ocurrir pérdidaseconómicas graves por la muerte del ganado bovino, enfermedad crónica y por lasrestricciones para su comercialización.

4.2 Etiología.

La Tuberculosis Bovina proviene de la infección por Mycobacterium bovis.

4.3 Especies afectadas.

El ganado bovino constituye el huésped definitivo, sin embargo también esimportante saber que pueden infectarse caprinos, ovinos, porcinos, aves, caninos,felinos, otros mamíferos silvestres y el hombre.

Poco se sabe respecto de la susceptibilidad de las aves a M. bovis; aunque sepiensa que son resistentes.

4.4. Transmisión.

M. bovis puede ser transmitido por inhalación en aerosol, ingestión o a través deheridas en la piel. La susceptibilidad a cada una de las vías de infección seincrementa o disminuye, según la especie afectada.

Aunque generalmente se mantiene dentro de las poblaciones del ganado bovino,otras especies son susceptibles de convertirse en reservorios.

La diseminación se realiza a través de secreciones respiratorias, heces, leche;ocasionalmente orina y por medio de secreciones vaginales, así como por semen.


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M. bovis se transmite a los seres humanos principalmente por la ingestión deproductos lácteos no pasteurizados.

Con menor frecuencia, los seres humanos pueden contagiar al ganado bovino através de sus aerosoles u orina. (Figura 1).

M. bovis puede sobrevivir durante meses en el medio ambiente; particularmenteen lugares fríos, obscuros y húmedos. Su requerimiento vital varía entre los 12 ylos 24 °C (54 a 75 °F). El tiempo de supervivencia en estas condiciones, varíaentre 18 y 332 días; dependiendo principalmente de la exposición a la luz solar.

Figura 1. Principales vías de transmisión de TB.

4.5 Signos clínicos.

La enfermedad se caracteriza por ser crónica y debilitante, sin embargo, enocasiones puede ser aguda y de rápido desarrollo; con infecciones tempranas quesuelen ser sintomáticas.

Los síntomas más comunes son:

1. Emaciación progresiva.

Bovino sano

Hombre

Reinfección de bovinosocasionalmente vía

aerógena

Vía digestiva (leche, ternero)Vía aerógena principalmente

Vía digestiva:Principalmente lechey productos lácteoscrudos vía aerógena

Bovino tuberculoso

Distintos animales

Vía digestiva:principalmente leche y

productos lácteos crudos yvísceras crudas, víaaerógena (menos

frecuente)


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2. Fiebre baja fluctuante.3. Debilidad.4. Falta de apetito.5. Los animales cuyos pulmones se encuentran comprometidos generalmentepresentan tos húmeda que empeora en la mañana; durante el clima frío o al hacerejercicio, y pueden presentar disnea o taquipnea.6. Si se ve comprometido el tracto digestivo puede observarse diarrea intermitenteo estreñimiento.

En algunos animales el único signo presente son los abscesos de origen“desconocido” en los ganglios linfáticos aislados; quizá no aparezcan síntomasdurante la vida del bovino; o posiblemente no se observen durante años.

En otros casos, la enfermedad puede diseminarse de forma rápida y fulminante.

Cuando es así, la insuficiencia respiratoria puede manifestarse con muchoesfuerzo por la existencia de un exudado pleural significativo. Simultáneamenteen abdomen, podrían palparse los ganglios linfáticos mesentéricos incrementadosde tamaño.

4.6 Lesiones post mortem.

La Tuberculosis Bovina se caracteriza por la formación de granulomas (tubérculos)en los que se localizan las bacterias. Éstos se caracterizan por ser amarillentos,caseosos y calcáreos o calcificados, además de encontrarse encapsulados.

En el ganado bovino, los tubérculos suelen encontrarse en los ganglios linfáticos;particularmente aquellos que están en la cabeza y tórax. También son comunesde pulmones, bazo, hígado y suelen encontrarse en la superficie de las diversascavidades corporales.

En casos aislados se pueden hallar múltiples granulomas de tamaño pequeño endiversos órganos. Las lesiones también pueden aparecer en los genitales de lashembras; siendo estas muy infrecuentes en los de los machos.

5. INSTALACIONES.

Deben proporcionarse instalaciones y equipo adecuado para el manejo einspección de las vísceras durante la inspección post mortem. Los equipos


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deberán estar construidos de material resistente a la corrosión y ser de fácillimpieza.

Si los órganos viscerales son presentados en una bandeja, charola o mesa; estadeberá ser lo suficientemente grande para que el MVZ pueda exponer los ganglioslinfáticos y vísceras a examinarse. La inspección será realizada en un área coniluminación adecuada; que permita la observación de lesiones pequeñas típicas deTB.

6. SUJETOS A INSPECCIÓN.

Serán examinados todos los animales en los que haya sospecha de unaenfermedad orgánica o generalizada, así como todos aquellos en los que se tengaun resultado positivo de la prueba para diagnosticar Tuberculosis Bovina. Tambiénlo serán, aquellos en los que se descubran lesiones compatibles con la presenciade TB durante la inspección post mortem, del mismo modo, se realizará en todoslos caballos positivos a la prueba de maleína.

Como indicadores y para evaluación, la tasa de envío de granulomas o lesionessugestivas a tuberculosis será de al menos 1 muestra por cada 2000 animalesadultos sacrificados.

Se seccionarán y examinarán los principales ganglios linfáticos de la canal como:ganglios precrurales, poplíteos, anales, inguinales superficiales, isquiáticos, iliacosinternos y externos, lumbares, renales, esternales, prepectorales, preescapularesy atlantales; así como los ganglios linfáticos de la cabeza y vísceras.


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7. FLUJO DE SACRIFICIO Y TOMA DE MUESTRAS.

Inspección Antemortem

Ubicación encorrales

SacrificioNormal

Toma de muestrasIdentificación de

fierros

Identificación departes

Hallazgo degranulomas

Arribo de ganado

Inspección post-mortem/revisión del sistema linfático

Sospechosos

Reporte al Comité pararecoger las muestras

copilacion dedocumentos

Envío a laboratorio


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8. ARRIBO DEL GANADO.

Para el ingreso al rastro del ganado destinado a sacrificio, se presentará ladocumentación siguiente:

Factura de origen con patente de propiedad (fierro). Guía de transito. Certificado Zoosanitario. Vehículo con fleje(s) intacto(s) y en el sitio correspondiente (si procede de otro

Estado, de corrales designados, etc.).Se revisará que la papelería se encuentre completa, y también que la jaula y el(los) número(s) de fleje(s) (en su caso) coincida(n) con la documentacióncorrespondiente del(os) animal(es) o del lote.

Cuando los establecimientos reciban animales reactores, sospechosos oexpuestos a tuberculosis deberán:

a) Solicitar la hoja de autorización de sacrificio y verificar el flejado de losvehículos.b) Considerar que el personal oficial o del organismo auxiliar de la entidad, podráacompañar estos animales para dar seguimiento y constancia del sacrificio, asicomo participar en la colección y envío de muestras.c) Respetar la identificación de los animales y separarlos de todos los demás.d) Realizar un examen físico completo del animal, incluyendo la temperatura yregistrando los resultados del examen en el formato de inspección ante morteme) Registrar el número de todas las identificaciones y definir si serán sacrificadosal final del orden de matanza en otra sala.

Para los animales de matanza regular, el examen ante mortem se realiza demanera rutinaria en estática y dinámica.

9. INSPECCIÓN ANTE MORTEM.

La inspección del ganado ante mortem en dinámica se puede realizar al momentode bajar a los animales y se hará buscando anormalidades en ellos, tales como:claudicaciones o renuencia a moverse. Así mismo se cotejarán los fierrospresentes en la factura y guía de tránsito con el (los) animal(es) o lotes del ganadoque se esté recibiendo.


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En la inspección ante mortem se pueden identificar animales a los que se les hapracticado anteriormente la prueba de tuberculina en la tabla del cuello coninoculación del antígeno de TB; estos animales son reactores a TuberculosisBovina.

Se separará también al animal o animales que llegue(n) en malas condiciones porel traslado o aquellos de los que se tenga alguna otra observación como la marcade un reactor a TB quemado con el fierro en el masetero izquierdo con la letra T,un arete de campaña rojo, o con una perforación circular de la oreja izquierda de2.5 cm de diámetro.

Se entenderá por ganado expuesto a TB, a los animales cuyo origen es un hatoconfirmado con M. bovis

Ganado reactor a TB. Aquel positivo a la prueba de Tuberculosis. Debe sermarcado con la letra “T” en el masetero izquierdo o con perforación circular… “”

Ganado sospechoso. Animales con resultado sospechoso a la prueba cervicalcomparativa.

Se entiende por ganado de matanza regular a los animales que llegan diariamentea sacrificio sin tener algún status de tuberculosis específico, estos serán losprimeros en seguir la línea de sacrificio.

Registro de identificaciones y correlación de partes.

1. En cada establecimiento se deben registrar los fierros y aretes de cada animal asacrificar en orden consecutivo de entrada a la sala de sacrificio.2. Recolectar todos los aretes que porte cada bovino y colocarlos en ordenconsecutivo en un tablero que se encuentre al inicio de la línea de sacrificio.3. Identificar con el mismo número del orden de matanza la cabeza, vísceras rojasy verdes, piel y la canal de un mismo bovino, conforme se va realizandoseparación de las partes de la línea de matanza. Utilizar para ello un métodoseguro de identificación que no permita confusiones entre las diferentes partes deun mismo animal, como es el uso de un crayón para marcar carne.


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10. INSPECCION POST MORTEM.

La inspección post mortem es la parte mas importante del proceso en la vigilanciadentro del rastro; aquí se buscarán y detectarán las lesiones sugerentes a TB enlos animales sacrificados.

El MVZ determinará el destino final de los órganos y canales.

En la búsqueda de lesiones sugestivas a TB un buen laminado en los nódulosnos garantiza una inspección correcta.

Es por ello que la laminación en todos los nódulos tendrá una separación de 1 a3 mm aproximadamente entre cada corte. El corte siempre será en la mismadirección; poniendo al descubierto el tejido con la hoja del cuchillo (de modo quese pueda observar el interior de forma transversal al nódulo).

Al momento de hacer la inspección en la cabeza, canal o vísceras, ésta se harámediante ganchos de inspección o en su defecto con el guante metálico, y no conla mano al descubierto. Esto permitirá una mejor inspección y evitará que elinspector se lesione.

Los lugares principales en donde se encuentran lesiones sugerentes de TB son:

1° Cabeza.2° Pulmones.3° Hígado.

En caso de encontrar una lesión en cabeza, vísceras o canal, le será informadoinmediatamente al personal del departamento de pieles para que ellos seencarguen de separar la piel correspondiente (posteriormente esta seinspeccionará). Cabe aclarar que se tendrá que contemplar la documentación yaretado que acompaña al animal en su arribo.

Cuando se haya terminado de hacer la inspección de las vísceras y de la canal delanimal sacrificado y se ha realizado la liberación, retención o el decomiso delanimal sacrificado, se buscará la piel. En ella se observará el fierro o la


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identificación oficial de este. Se tendrán que contemplar absolutamente todos losfierros presentes sobre la piel.

Se cotejará contra la factura, la guía de tránsito y el certificado zoosanitario demovilización que amparó la movilización de dicho animal. Se identificará el fierro yse marcará. Así mismo se hará la recolección de todos los aretes que hayaportado éste en las orejas (campañas, SIINIGA o cualquier otro medio deidentificación) y se liberará la piel. (Esto es la base para dar el seguimientoretrospectivo del animal y buscar el hato de origen o de su comercio, de esto seencargarán los epidemiólogos correspondientes).

Examen post mortem de animales expuestos, sospechosos o reactores:

1. Realizar el examen post mortem completo (incluyendo los nódulos de la canal)a los animales expuestos, sospechosos, reactores, los que mueren en los corraleso son inspeccionados y decomisados para su sacrificio en otra sala separada decualquier área en donde se puedan localizar productos comestibles.2. Tomar las muestras de las lesiones granulomatosas identificadas durante lainspección, sin importar la localización anatómica. En caso de no encontrarlesiones, tomar la muestra de los nódulos linfáticos localizados en la cabeza yvísceras rojas.3. Enviar las muestras con el formato correspondiente y registrar todas lasidentificaciones del animal.4.Tomar el criterio de decomiso de acuerdo a la extensión de las lesiones y losórganos afectados.5.5. Hacer un diagnóstico presuntivo basado en las lesiones macroscópicas,estado de la enfermedad y la condición general del animal muerto.

Examen post mortem en animales de matanza regular:

1. Inspeccionar de rutina los nódulos linfáticos de la cabeza, las vísceras rojas yverdes así como de los nódulos lifáticos localizados en estas.2. Tomar las muestras de las lesiones granulomatosas identificadas durante lainspección, sin importar la localización anatómica. En caso de no encontrarlesiones, no realizar la toma de muestra.3. Enviar las muestras con el formato correspondiente y registrar todas lasidentificaciones del animal.4. Tomar el criterio de decomiso de acuerdo a la extensión de las lesiones y losórganos afectados.


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5. Hacer un diagnóstico presustivo basado en las lesiones macroscópicas, estadode la enfermedad y la condición general del animal muerto.

11. DIAGNÓSTICOS DIFERENCIALES.

Los principales diagnósticos diferenciales para los granulomas por tuberculosisson:

a) Actinomicosis.b) Actinobacilosis.c) Coccidioidomicosis.d) Granuloma micótico: aspergilosis, micosis, histoplasmosis.e) Granuloma eosinofílico. Con frecuencia atribuible a migración parasitaria.f) Carcinomas y adenocarcinomas.g) Bronconeumonía.h) Nocardiosis.i) Hiperplasia linfoide.j) Sarcoma.k) Piogranuloma. Puede deberse a Rhodococcus equi, entre otros.l) Linfadenitis caseosa o abscesos, Corynebacterium spp. u otros gérmenespiógenos.

12 . TÉCNICA DE INSPECCIÓN.

Los ganglios linfáticos deberán ser incididos en busca de afecciones. La técnicade la incisión es crítica, en primer lugar los bordes de los cortes deben ser suaves,no se deben presentar cortes irregulares o desgarrados ya que esto impediría laobservación adecuada de las lesiones, los ganglios linfáticos deben ser cortadosen rodajas finas paralelas, que permitan exponer el cuerpo del ganglio. El corte delaminación bien realizado permite observar a ambos lados de la división.


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Después de que están expuestos los ganglios linfáticos el gancho debe colocarselo más cerca del ganglio como sea posible o incluso en el borde del mismo, estocon el fin de estabilizarlo y realizar un laminado adecuado.Se debe aplicar una ligera tracción sobre el gancho para tener una visión completadel ganglio y fijarlo en un sitio.

El laminado del ganglio se comenzará desde el extremo que quedó más distantecon el gancho del Médico Veterinario inspector.

Los ganglios deben ser laminados con un movimiento de muñeca firme y fino pararealizar suficientes cortes que permitan la mayor superficie de exposición a serexaminada. (Figura 1-6 del Anexo). No son aceptables los cortes en seco o porcompleto

Los ganglios y los tejidos con lesiones encontrados durante la inspecciónindicaran la gravedad y la ubicación de la condición patológica y si la enfermedadha comenzado a distribuirse en todo el cuerpo del animal.Mediante la evaluación de estos en conjunto con los hallazgos ante mortemademás de los resultados del laboratorio, el Médico Veterinario Zootecnistadeterminará la aceptabilidad de la canal y de sus piezas para el consumo humano.

12.1 Inspección de la cabeza.

Las cabezas del ganado deberán ser presentadas al MVZ para su inspección;estarán debidamente identificadas y se colocarán en una posición que facilite surevisión.

Aplicar ligera tensión.

Figura 2

Comenzar cortando aquí.Aplicar ligera tensión.


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Pasos a seguir en la inspección de cabeza:

1.Observar la superficie externa de la cabeza y ojos.2.Realizar una incisión y observar los 4 pares de ganglios linfáticos (mandibular,

parotídeo, retrofaríngeo lateral atlantal y retrofaríngeo medial suprafaríngeo).3.Hacer una incisión y observar los músculos del cachete o masticatorios.4.Observar y palpar lengua.

Figura 7. Anexo. Ubicación de los ganglios linfáticos de la cabeza.

12.1.1 Ganglios Mandibulares:

Estos ganglios se encuentran a cada lado de la cabeza; son laterales a la laringe yse encuentran bajo la glándula salival mandibular. (Figura 9). Después de ubicar,estos ganglios, se debe examinar el área en busca de otros más pequeños.

12.1.2 Ganglios Parotídeos:

Estos ganglios se encuentran a cada lado de la cabeza bajo las glándulassalivales de la parótida (Figura 9). Pueden ser ubicados al trazar una línea entreel proceso paramastoideo del hueso occipital y la canthus lateral del ojo en laregión del meato auditivo. Estos ganglios miden alrededor de 7 a 8 centímetros delargo, con 2 a 3 centímetros de ancho. En algunos casos particulares se puedenobservar dos ganglios pequeños en lugar de un ganglio grande.

12.1.3 Ganglios retrofaríngeos mediales.

Figura 4.


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Estos ganglios generalmente son dos pero en ocasiones un ganglio adicionalpuede estar presente; se encuentran situados a 3 centímetros y en posiciónmedial del gran cornu del hueso hioides; entre la faringe y los músculos rectosventrales de la cabeza. Miden en promedio 8 centímetros de longitud. Paraexponer estos ganglios, primero deberá presentarse el cuchillo en posición verticaly posteriormente se procederá a realizar una incisión profunda entre el gran cornudel hueso hioides y a unos 5 centímetros de los procesos de paramastoideos.

Para hacer esta incisión el gancho deberá jalar el tejido hacia arriba y en direccióndel inspector, lo cual expondrá los ganglios para su examen. (Figura 4).

Figura No. 10

Gangliosretrofaríngeosmediales

Figura 3.


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GangliosMandibulares.

Ganglios retrofaríngeosMediales.

Gangliosretrofaríngeos

Laterales.

Figura 4.


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Figura 5.

GangliosRetrofaríngeos

Mediales.

GangliosRetrofaríngeos

Laterales.

GangliosMandibulares.


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12.1.4 Ganglios retrofaríngeos laterales:

Se encuentran en ambos lados de la línea media entre la laringe y el foramenmagnum.

Son visibles sin corte de los músculos de la cabeza tal como se presenta en elrack de inspección (Figura 6) generalmente estos ganglios permanecen en lacabeza después del degüello; pero en ocasiones se quedan conectados al cuellode la canal y esto debe considerarse cuando los ganglios no se encuentran en lacabeza. Los ganglios retrofaríngeo laterales son generalmente en forma discoide y

Ganglios parotídeos.

Ganglios retrofaríngeos laterales

Ganglios mandibulares

Figura 6


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tienen una longitud aproximada de 4 a 5 centímetros; otros ganglios pequeños(uno ó más) pueden encontrarse cerca de los ganglios principales.

12.2. Inspección de vísceras.

Método:

Analizar detenidamente vísceras rojas y verdes, así como los nódulos linfáticosen estas para buscar lesiones que sugieran la presencia de tuberculosisbovina.La inspección de vísceras rojas y verdes se debe realizar por observación,palpación e incisión de diferentes partes del parénquima.

1. Observar los ganglios linfáticos mesentéricos caudales y víscerasabdominales.

2. Observar y palpar la unión rumino-reticular.3. Localizar el esófago y bazo.4. Realizar una incisión para observar los ganglios linfáticos pulmonares–

mediastinos caudal (posterior), medio, craneal (anterior), y a los bronquiosderecho e izquierdo.

5. Observar y palpar las superficies de pulmones.6. Se debe realizar una incisión en el corazón desde la base hasta el ápice o

viceversa a través del tabique interventricular y se observarán a través delcorte las superficies internas.

7. Voltear los pulmones, observar superficies ventrales y la superficie externa delcorazón.

8. Realizar una incisión para observar los ganglios linfáticos hepáticos.9. Observar el conducto biliar (ambas direcciones) y revisar el contenido.10. Observar y palpar la superficie ventral del hígado.11. Voltear el hígado, palpar la impresión renal, observar y palpar la superficie

parietal.12. La incisión en ovarios, oviducto y útero en hembras, así como de testículos en

machos es opcional y dependerá de la presencia o no de lesiones quesugieran tuberculosis.

Ubicación de algunas estructuras. Figura 8. Anexo.


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12.2.1 Ganglio traqueobronquial izquierdo.

Para localizar este ganglio el inspector toma el pulmón por el lóbulo apicalizquierdo, lo levanta hacia arriba y en dirección hacia él; a continuación incide eltejido conectivo que se encuentra entre el pulmón izquierdo y la tráquea. Esteganglio mide aproximadamente 4 centímetros de longitud y tiene 2 ½ centímetrosde ancho. Su forma es irregular.

GangliosTraqueobronquiales

GangliosMediastínicos

Figura 7.


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12.2.2 Ganglios traqueobronquiales derecho e izquierdo.

Este ganglio puede ser expuesto al levantar el tejido conectivo que esta entre elpulmón y la tráquea. Es de menor tamaño que el ganglio traqueobronquializquierdo y en ocasiones puede no estar presente o bien, pueden encontrarse dosganglios pequeños.

12.2.3 Ganglio mediastínico craneal.

Estos ganglios se encuentran ubicados en la parte anterior de los pulmones, sonde cuatro a ocho y su longitud puede variar entre 2 ½ centímetros y un poco más.

12.2.4 Ganglio mediastínico medio.

Estos ganglios están situados en la parte dorsal derecha del arco aórtico y sepueden extender hacia la cara derecha del esófago. A menudo no se puededistinguir claramente entre los ganglios mediastínicos craneales y los caudales.

12.2.5 Ganglio mediastínico caudal.

Estos ganglios también varían en número y se encuentran en la masa del tejidoentre las extremidades posteriores de los pulmones. Para encontrar los pequeñosganglios mediastínicos debe retirarse la grasa y el tejido conectivo que seencuentra entre los pulmones. Los ganglios grandes son visibles sin buscar ydeben examinarse como se describió anteriormente.

12.2.6. Pulmones.

Primero deben examinarse de manera visual y a continuación deben palparsefirmemente con la mano completamente abierta en busca de pequeños tubérculos;a continuación se inciden repetidamente y se examinan las superficies de loscortes.


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12.2.7 Intestinos.

Los ganglios mesentéricos craneales y caudales comprenden una gran cadena deganglios que reciben la linfa del tracto intestinal.

Para efectuar una mejor inspección, se extenderán los intestinos. El intestinodelgado se distribuirá en dirección al inspector, mientras que el intestino grueso seencontrará en la dirección opuesta y lejos del inspector. Cuando los intestinos seencuentren en esta posición la cadena ganglionar mesentérica se vuelvefácilmente visible; agilizando así la inspección.

Se recomienda que el inspector no realice la inspección de las vísceras verdes oabdominales bajo el chorro de agua, ya que impide la visión y se liberan aerosolescon probables agentes patógenos.

Figura 8.


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Figura 9.

A la izquierda del páncreas en la grasa que se junta con los intestinos delgado ygrueso, se observarán de 5 a 6 ganglios que se exponen para su minuciosoexamen; también al separar la grasa (iniciando a la izquierda del páncreas) secontinua hacia la válvula ileo-cecal y a continuación sobre la longitud del intestinogrueso.

Al proceder de esta manera se expondrán para examen no solo a los gangliosmesentéricos craneales y caudales si no también el pancreaticoduodenal, elcelíaco, jejunal y cecal.

12.2.8 Hígado.

Ganglios hepáticos. Estos ganglios se agrupan cerca de la vena porta, arteriahepática y conducto biliar.

Ocasionalmente durante la evisceración, algunos ganglios se quedan en el áreadel páncreas. Hígado y bazo deben ser examinados de forma visual yposteriormente palpados. Algunas lesiones de tuberculosis usualmente están

Cadena deganglioslinfáticos

mesentéricos


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localizadas en la capsula esplénica. La inspección del hígado incluye la incisiónoblicua en parénquima y un examen visual de la superficie con cortes.

Figura 10.

12.3. Inspección de la canal.

Es recomendable que el establecimiento tenga dentro de sus instalacionesun porta cabezas, mesas y gancho para colgar la canal, para facilitar la labordel inspector.Para realizar el procedimiento el inspector debe tener cuchillo afilado,gancho y guante de metal.

El inspector debe realizar de rutina en todos los bovinos sacrificados, lainspección de los cuatro pares de nódulos linfáticos de la cabeza.

La inspección de los ganglios linfáticos se debe realizar mediante unlaminado con un ancho de 2mm aproximadamente, observando en cadacorte la superficie de estos.

12.3.1 Ganglios poplíteos.

Estos miden alrededor de 2 ½ a 3 centímetros de longitud. Están situados en unamasa de grasa ubicada en el músculo gemelo; entre el anterior del bíceps y losmúsculos semitendinosos; alrededor del punto de bifurcación del gemelo.

GangliosPortal hepáticos.


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Para localizar cada uno de estos ganglios en los cuartos traseros, primero se deberealizar una disección de los músculos semitendinosos y bíceps anteriores. Elganglio respectivo se encontrará aproximadamente a 10 centímetros deprofundidad a la mitad del camino en una línea entre el tubérculo isquiático y eltubérculo calcáneo del hueso de la tibia tarsal. La experiencia impedirá lamutilación innecesaria de la canal al buscar este ganglio.

12.3.2 Ganglios sub-ilíacos.

GanglioPoplíteo

Figura 11.


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Son de tamaño promedio y se encuentran situados aproximadamente a 30centímetros por debajo de la rotula (en la grasa de cada flanco) la distancia quetiene de la rotula aumentará en las reses que sean más grandes.

Ganglio sub-ilíaco

Figura 12.


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12.3.3 Ganglios mamarios.

En la vaca estos ganglios están situados sobre el borde posterior de la glándulamamaria. Cuando se quitan las ubres, los ganglios deben dejarse adjuntos a lacanal, siendo que por lo general se presentan en pares (situados a ambos ladosde la canal). Ocasionalmente puede presentarse un tercer ganglio o puedesuceder que haya solo uno en un lado.

12.3.4 Ganglios Iliacos mediales.

Estos ganglios están situados cerca de las crestas iliacas. Los ganglios se puedensentir fácilmente colocando la mano en la superficie interna del íleon sobre eltercio superior de la frontera del arco pélvico.


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Figura 13.

12.3.5 Ganglios cervicales superficiales.

Estos ganglios pueden estar ubicados en cada tercio frontal en la línea que sedibuja entre la articulación del hombro y el atlas; a aproximadamente a un terciode distancia del hombro. En este punto se realizará una incisión a través de losmúsculos superficiales revelando el ganglio; que debe ser tomado con el gancho yextraído. Estos ganglios están incrustados en una almohadilla de grasa, estosganglios son de forma alargada y pueden tener una longitud de 11 a 13centímetros, con un ancho de 3 cm, por lo general, éstos se pueden sentir alpresionar los dedos con fuerza en el hueco del hombro y la escapula. El Médico

Ganglio Anorectal

Ganglio Isquiático

Ganglios SacrosGanglio Ilíaco

Lateral

GanglioMamario

Ganglio IlíacoMedial

GangliosLumbares


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Veterinario inspector experimentado no necesitará mutilar el cadáver parainspeccionar estos nódulos.

12.3.6 Ganglios cervicales craneales profundos, cervical medioprofundo y cervical caudal profundo.

Los ganglios caudales profundos deben ser incididos. Los nodos de profundocervicales craneales y medios se deben examinar visualmente. La Incisión deestos ganglios es opcional. Los ganglios cervicales profundos craneales estánsituados a lo largo de la parte anterior de la tráquea en el curso de la arteriacarótida. Cuatro o cinco pueden estar presentes y pueden variar en longitud de 11/2 a 5 cm. Los ganglios cervicales profundos medios se encuentran en el terciomedio del cuello a ambos lados de la tráquea.

Pueden también variar en tamaño, posición, número y extender al grupo craneal ocasi remontan a los ganglios cervicales caudales. El número varía de uno a sietedependiendo del lado y sus rangos de longitud son de 1/2 a 3 cm o más. Losganglios cervicales caudales profundos estarán situados en la base del cuello;cerca de la entrada torácica. Generalmente hay dos o cuatro a ambos lados y sonrelativamente pequeños. Se puede encontrar conectados a los tejidos que rodeanla tráquea.


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Figura 14.

12.4 Otros requisitos de inspección en la canal.

La pleura parietal y el peritoneo deben ser examinados visualmente, la palpaciónde la pleura parietal sobre el diafragma asegura al inspector que las lesiones enesta área no se pasaran por alto.

También se deben observar las superficies de la división de las vertebras y lassuperficie de las divisiones con el esternón, así como la medula espinal, pared deltórax y diafragma.

En caso de búsqueda minuciosa de lesiones, se recomienda hacer la inspecciónde los siguientes nódulos de la canal en su parte externa: cervical superficial,

FIGURA No. 19

Ganglio Aórtico Torácico.

GanglioCostocervical.

Ganglios Esternales Craneal y Caudal.

Ganglios CervicalesProfundos, Craneal,Caudal y Medio.

GangliosIntercostales.


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poplíteo profundo, inguinal superficial (mamario o escrotal) y subilíacos y en suparte interna: Iliaco medio, cervical profundo caudal, medio distal y el renal.

La canal en la que se observe alguna lesión, debe ser separada y/o enviada al rielde retención y todas sus partes serán objeto de una reinspección minuciosa.

En resumen, estos son los requisitos mínimos que el MVO tiene que realizar. Sinembargo, se tiene la opción de examinar otros ganglios linfáticos, órganos o partessi se consideraran necesarios.En el caso de animales reactores, sospechosos o expuestos y no encontrarlesiones, considerar la toma de muestra de los nódulos linfáticos localizados en lacabeza y vísceras rojas.

13. DIAGNÓSTICO.

Para efectos de campaña, el diagnóstico de la tuberculosis se llevará a cabo pormedio de:

Diagnóstico bacteriológico.

a) Examen directo: Se harán Mediante tinción Ziehl Neelsen o nueva fucsina paramicroorganismos ácido alcohol resistentes en frotis con material sospechoso.En caso de ser una muestra positiva, con esta tinción se observarán bacilosteñidos de color rojo.

b) Análisis bacteriológico e histopatológico.c) Otros métodos determinados por la Secretaría.

Diagnóstico histopatológico.

Se deberá utilizar la tinción de hematoxilina-eosina. Esta técnica permite identificarcualquier cambio morfológico de los tejidos así como la presencia de granulomas.

También pueden utilizarse tinciones de Ziehl Neelsen y nueva fucsina en cortes oen improntas de material sospechoso.

14. TOMA DE MUESTRAS.

Una vez que se ha identificado la lesión macroscópica sugestiva a TB en ellaminado del nódulo deténgase y no continué laminándolo para realizar la(s)


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toma(s) de muestra(s) correspondientes para su estudio en bacteriología ehistopatología de forma adecuada. Así se logra una mejor conservación.

14.1 Materiales.

Para la toma y envío de muestras, se recomienda contar con los siguientesimplementos:

Cuchillos (recto y curvo). Ganchos. Chaira. Guantes de látex. Guante metálico. Overol. Pecheras. Botas. Gorros. Cascos. Mascarillas. Lentes protectores. Frascos estériles con volumen mínimo de 50 a 100 ml doble tapa

(muestra congelada). Frasco con volumen mínimo de 200 a 250 ml con doble tapa (muestra

fijada con formalina tamponada al 10%). Lápiz y marcador permanente. Cinta adhesiva. Contenedor aislante y material refrigerante. Etiquetas para identificar los frascos con las muestras y para identificar

el contenedor final Formulario protocolo de toma y envío de muestras granulomatosas. Desinfectantes. Aplicador spray (desinfectante). Tijeras y pinzas.


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14.2 Técnica de toma de muestras.

Tanto para la toma de muestras en los estudios histopatológico comobacteriológico, se tomará un bloque que mida 2 cm por cada lado en amboscasos. Una vez descubierta la lesión es importante detener el laminado; éstoscubos pertenecerán a lesiones compatibles con tuberculosis y la metodología paracada una de las pruebas se realizará de forma siguiente:

1. Ganglios linfáticos. Se toman muestras preferentemente de nódulosencontrados en la cabeza, tales como preescapulares, mediastínicos anterioresy posteriores así como de los gánglios bronquiales derecho e izquierdo. En elcaso de tuberculosis miliar, se tomarán muestras de nódulos mesentéricos.

2. Pulmones. La lesión tuberculosa puede ser caseosa o calcificada o bien, unacavidad franca. De este órgano se tomarán muestras de 2 cm por cada lado enlas lesiones presentes.

3. Útero. Será de utilidad cuando haya sospecha de metritis tuberculosa. Ésta Secaracteriza por secreción continua con grandes cantidades de pus amarilla,teniendo así, el aspecto de leche cuajada. Se tomarán muestras del órgano yde su exudado.

4. Otros órganos. También se tomarán muestras de los siguientes órganos cuandopresenten lesiones sugestivas de tuberculosis: Bazo, hígado, riñón, médulaósea, ovarios, testículos y glándula mamaria.

Si no hay suficiente cantidad de tejido con lesión para dividirlo y hacer tanto elanálisis bacteriológico como el histopatológico, enviar la muestra completa para elanálisis histopatológico.

Si no hay suficiente cantidad de tejido con lesión para dividirlo y hacer tanto elanálisis bacteriológico como el histopatológico, enviar la muestra completa para elanálisis histopatológico.

Si se encuentran varias lesiones, las muestras para el diagnóstico histopatológicoy bacteriológico, deben tomarse del mismo ganglio linfático.

Al terminar, flamear 1 vez la tapa de los envases.

Si el animal es positivo a la prueba de tuberculina y en la necroscopia no presentacambios que sugieran la infección del animal, entonces se deberán enviar al


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laboratorio nódulos de la cabeza como los: retrofaríngeos, mandibulares,parotídeos y las tonsilas faríngeas, así como los ganglios mediastínicos ymesentéricos.

Todas las muestras deberán estar perfectamente identificadas, anotando:

Nombre del propietario. Ubicación de la explotación de origen. Dónde se obtuvo la muestra. Órgano. Descripción del animal: especie, raza, sexo y edad. Identificación precisa del animal como arete, marca, u otro. Nombre, registro y domicilio del Médico Veterinario Oficial o Aprobado queremite la muestra. Destino de la canal y vísceras; sea decomiso parcial o total.

En el laboratorio las muestras serán sometidas a pruebas de diagnósticobacteriológico o histopatológico.

14.4 Forma de envío de muestras para el aislamiento bacteriológico.

La muestra será de 2cm cúbicos, sin laminar, sin grasa, y sumergida en soluciónsaturada de borato de sodio.

El tiempo máximo en que debe permanecer el tejido en la solución de borato desodio es de 10 semanas. Si el tiempo es mayor la muestra queda deshidratada.

14.5 Forma de envío de muestras para estudio histopatológico.

Las muestras deben tener una parte de tejido sano y una parte de tejido quemuestre la lesión. Estas deberán fijarse con formol amortiguado al 10% siendo quesu tamaño deberá ser aproximadamente de 2 cm por cada lado, y al término estase distribuirá en una porción de tejido con otras nueve de fijador (formol).


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Figura 15.

• La cantidad máxima de tejido en relación al líquido utilizado como conservadorserá:

Para la formalina 1:10Para el borato 1:1

• La muestra NO debe de ser enviada en otro medio de fijación como alcohol,desinfectante etc.

Se cerciorará de que al cerrar no exista goteo. De haberlo, verifique que el frascoesté bien tapado. Adicionalmente se sellarán las tapaderas de los frascos concinta adhesiva para evitar derrames, se dejará a consideración el agregar en elempaque de los frascos una esponja entre estos por cualquier accidente.


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Se deberá anotar en las etiquetas de los frascos el órgano o nódulo que se envía,los datos de identificación de la muestra y el número de caso de rastro del formatode envío:

• Las muestras una vez depositadas en los frascos no requieren refrigeración nicongelación. La congelación arruina las muestras para histopatología.

Identificar los frascos con el mismo número de folio que el formato para envío.Separar la copia del formato que corresponde al médico del rastro para que laincluya en el expediente correspondiente.Guardar los dos frascos y el original del formato de envío en la misma caja,agregando las identificaciones del animal.Hacer llegar la(s) muestra(s) al coordinador de rastros lo antes posible, de talmanera, que el laboratorio las reciba en máximo 7 días a partir del sacrificio delanimal para su diagnóstico.El MVZ debe elaborar un expediente por cada una de las muestras tomadas yenviadas para diagnóstico. En éste debe incluir toda la documentación queampare el origen del animal y los resultados del laboratorio.Las muestras deben ser enviadas lo más pronto posible al laboratorio. Debentener una estancia menor a 5 días en el rastro (tomando en cuenta el momento dela toma de muestra y su llegada hasta el comité). Entre el comité y el laboratoriono deben pasar más de tres días.

15. CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS SEGÚN SU DESTINO.

Análisis Histopatológicos con Refrigerado Formol al 10%. (0-100C) 24 horas. Frio Muestras Congelado (-20oC) desde 1 semana hasta meses. Análisis… bacteriológicos. Borato de sodio al 3%. Conservador Bromuro de (1 semana). Cetil Piridinio.


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16. ERRORES FRECUENTES DETECTADOS EN EL LABORATORIO SOBREEL MÉTODO DE MUESTREO.

• Cantidad excesiva de muestras en los frascos. Así no puede fijar el formol.• Cantidad excesiva de muestras en los frascos, no hay efecto bactericida del

borato.• Muestras con excesiva grasa en los frascos, no fija el formol en la muestra.• Muestras con excesiva grasa en los frascos, no hay efecto bactericida del

borato.• Muestras muy pequeñas o finamente laminadas, el borato destruye las

micobacterias.• Muestra insuficiente, pequeña y que no se observa la lesión.• Enviar la lesión sin tejido aparentemente sano del alrededor.• No enviar tejido aparentemente sano de la muestra.• Enviar las muestras sin lesiones y sin describirlas.• Describir lesiones que no aparecen en las muestras.• Muestras verdosas con gases y maceración de los tejidos.• Muestras con fragmentos de huesos que provocan contaminaciones.• Muestras lavadas en el rastro, favorece la contaminación.• Muestras colocadas en borato con mas de dos semanas de tomada, provoca

muerte de las micobacterias.• Frascos sin identificación.• Frascos sin asegurar (derrames del líquido).


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17. FORMATO DE ENVÍO DE MUESTRAS AL LABORATORIO.1.-TIPO DE ESTABLECIMIENTO TIF RASTRO

Otro ______________________

2. ESPECIE Bovino Caprino

Porcino OvinoOtros _______________

3.- FECHA DESACRIFICIO_____/______/_____ Día Mes Año

4.- No. DE LOTE

____________________

5.- No. DE ANIMALESQUE FORMAN EL LOTE

_____________________

6.- No. DE ANIMALES CON LESIONES EN EL LOTE ________________¿DE QUE TIPO? ______________________________________________

7.- No. DE CASOS EN EL RASTRO

8.- DATOS DEL M.V.Z. QUE REMITE PARA DAR RESULTADOSNombre y apellidos___________________________________________Teléfono _________________________________ Fax ______________

9.- DATOS DEL RASTRONombre ________ _______________________________________Domicilio _______________________________Col._____________Municipio_________________Estado _______Tel.______________

10.- DATOS DEL DUEÑO DEL ANIMALNombre y Apellidos__________________________________________________Domicilio___________________________________Col.____________________Municipio__________________ Estado______________Tel._________________

11.- DATOS DEL INTRODUCTOR/COMPRADORNombre y Apellidos_____________________________________________Domicilio ____________________________________Col._____________Municipio__________________ Estado____________Tel.______________

12.- TIPO DE ANIMAL EN RELACION A TUBERCULOSIS

13.-IDENTIFICACION DEL ANIMALA )No. DE ARETE DECAMPAÑA (ANOTAR LASINICIALES DL ESTADO DEORIGEN)

__________________:

B) OTROS ARETES

ROJO (REACTOR TB)

NARANJA (VACUNACION)

AZUL (EXPORTACION)

No. __________

C) OTRAS IDENTIFICACIONES

RETE DE PLASTICO TATUAJE No._____________ _____________

MARCA A FUEGO MARCA EN FRIO ______________ _____________

MARCA DE SANGRE

D) FIERRO(DIBUJAR)

No. DE PATENTEO TITULO

E)EDAD__________MESES___F) SEXO: HEMBRA MACHO

G) RAZA _________________________________________H) COLOR _______________

H) FOLIO DECERTIFICADOZOOSANITARIO______________________

I) FOLIO DE LAGUIA DETRASITO_____________

J) No. DE CANAL____________________________

K) CLAVE DERETENCION___________

L) SE ANEXAN IDENTIFICACIONES

SI (ESPECIFIQUE) NO____________________________________________

M) PESO CANAL: BALANZA:______________________________KILOGRAMOS

ESTIMADO_________________________________________

14.- RESULTADO DE INSPECCION POST MORTEM. SEÑALE TODAS LAS LESIONES ENCONTRADAS. CRUCE SI ES: LESION CASEOSA LESION CALIFICADA

NODULOS LINFATICOS OTROSa) CABEZA b) VISCERAS c) CANAL d) ORGANOS e) GENERAL

RETROFARINGEOS MEDIOSRETROFARINGEOS LATERALESMANDIBULARESPAROIDEOS

TRAQUEOBRONQUIALES MEDIASTINICOS HEPATICOS MESENTERICOSOS

CERVICAL SUPERIORPOPLITEOSILIACOSESCROTALES (M)MAMARIOS (H)

PULMONHIGADOBAZOINTESTINORIÑON

MILIAR (

OTRAP ESPECIFIQUE)

15.- MUESTRA (S) QUE ENVIA AL LABORATORIO__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16.- Nombre y apellidos del MVZ. Responsable de la Campaña en suLocalidad______________________________________________________Teléfono ________________________Fax ___________________________

PARA USO EXCLUSIVO DE LABORATORIO17.- FECHA DE RECEPCION 18.- No. DE CASO 19.- RECIBO:

NOMBRE, APELLIDOS Y FIRMA

EXPUESTO REACTOR SOSPECHOSO NEGATIVO SE DESCONECE

NO INCLUIDA(ESPECIFIQUE)

CS CL

CS CL CS CL CS CL CS CL


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18. DICTAMEN.

El decomiso total o parcial de las canales y su disposición por causa detuberculosis será responsabilidad del Médico Veterinario Aprobado en rastros y sehará de acuerdo al Reglamento de la Ley General de Salud en materia del ControlSanitario de Bienes y Servicios, informándose al respecto a la Comisión. NOM031.

El REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOSEstablece en el titulo sexto capitulo ll artículo 61 inciso 1: “No se podrán destinaral consumo humano, y serán causa de rechazo total de la línea de producción, porel veterinario: Los animales distintos a las aves que presenten fiebre; caquexiageneralizada; congestión o hemorragia generalizada; sangrado insuficiente;anasarca; endocarditis; peritonitis aguda; bronconeumonía purulenta; abscesos;quistes múltiples; tumores múltiples o malignos; gangrena; cuadros urémicos;abscesos hepáticos embólicos; nefritis supurativa y degenerativa; metritis aguda;mastitis gangrenosa; artritis infecciosa aguda; sarna diseminada; inflamación devarias cadenas ganglionares; carnes hemorrágicas; carnes con olor que difiera delnormal; carnes alteradas; carnes con pigmentaciones anormales, u otras que seestablezcan en las normas correspondientes, así como aquéllos que no hayansido inspeccionados o hayan muerto por asfixia.”

Así mismo el ARTÍCULO 98°establece que “el destino de las canales o partes delanimal afectado de tuberculosis será de acuerdo con los siguientes términos:”

Serán totalmente rechazadas:

Cuando en la inspección ante mortem se observe en el animal un estado febril.Cuando presente caquexia tuberculosa o de otro origen.Cuando las lesiones de tuberculosis estén generalizadas demostrando no sólo porla presencia de las lesiones primarias sino por manifestaciones de infeccióngeneralizada a través del sistema circulatorio.La existencia de lesiones tuberculosas en dos o más de los órganos que enseguida se mencionan, debe interpretarse como signos de generalización cuandose presenta coexistencia de lesiones localizadas en las vías respiratorias odigestivas, incluyendo los ganglios linfáticos relacionados con el bazo, riñones,útero, ovario, testículos, cápsulas, suprarrenales, masa encefálica, médula espinaly sus envolturas.


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Deben considerarse como signos de generalización: la existencia de numerosostubérculos uniformemente distribuidos en los pulmones, la presencia de lesionestuberculosas en los músculos tejido intramuscular, huesos, articulaciones oganglios linfáticos, lesiones tuberculosas extensivas en una o ambas cavidades:lesiones múltiples agudas y activamente progresivas. El signo de una activaprogresión es la presencia de una inflamación aguda alrededor de las lesiones, ola presencia de tubérculos jóvenes.El decomiso o rechazo parcial de un órgano o parte de la canal, procederá cuandose presenten casos en los siguientes aspectos:

Cuando la lesión se localiza inmediatamente adyacente a la capa muscular comoes el caso de tuberculosis de la pleura parietal o peritoneal, serán rehusadas lamembrana y las paredes torácicas o abdominales.Cuando las canales hayan sido contaminadas por material tuberculoso, por mediode contacto con el suelo, cuchillos sucios o en alguna otra forma.Las cabezas que muestren lesiones tuberculosas serán decomisadas exceptocuando correspondan a las canales que hayan sido aceptadas o enviadas acocción y que las lesiones que presentan sean leves calcificadas o encapsuladasy se localicen en los ganglios linfáticos. Cuando no haya más de dos gangliosafectados, la cabeza puede ser aceptada para cocción después de haber sidoseparados y rehusados los tejidos enfermos. Todo órgano cuyos ganglioslinfáticos correspondientes tengan tuberculosis deben ser decomisados.Los intestinos y mesenterios que presenten lesiones tuberculosas, excepto cuandolas lesiones sean leves y localizadas en los ganglios linfáticos y las canales a quecorrespondan hayan sido aceptadas sin restricciones; los intestinos puedenaceptarse para uso como cubierta protectora de embutidos y la grasa para serfundida, después de que hayan sido eliminados y rehusados los ganglios linfáticosenfermos y siempre que la grasa y los intestinos no hayan sido contaminados conmaterial tuberculoso.

El ARTICULO 99°.- a) Las canales que muestren lesiones tuberculosas, podránser aceptadas cuando sean leves localizadas, calcificadas o encapsuladas o bienlimitadas a una sola o varias partes u órganos del animal exceptuando loespecificado en el anterior inciso a) y que no haya evidencia de invasión recientede bacilos tuberculosos a través del sistema circulatorio.También pueden ser aceptadas las canales que se encuentren en las condicionessemejantes a las que a conteniendo se expresan, siempre que hayan sidoretiradas y decomisadas las partes conteniendo lesiones de acuerdo con el incisob) del artículo anterior:


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Lesiones en los ganglios linfáticos cervicales y dos grupos de ganglios linfáticosviscerales de una cavidad tales como ganglios cervicales, bronquiales ymediastinales o los cervicales, hepáticos y mesentéricos.Lesiones en los ganglios linfáticos cervicales y un grupo de ganglios linfáticosviscerales y un órgano en una cavidad: tales como ganglios cervicales ybronquiales y el pulmón o ganglios cervicales y bronquiales, hepáticos y el hígado.Lesiones en dos grupos de ganglios linfáticos viscerales y un órgano en unamisma cavidad como ganglios linfáticos bronquiales, mediastinales y los pulmoneso los ganglios hepáticos y mesentéricos y el hígado, etc. Y los pulmones o losganglios hepáticos y mesentéricos y el hígado, etc.Lesiones en dos grupos de ganglios linfáticos viscerales de la cavidad torácica yun grupo en la cavidad abdominal o un grupo de ganglios linfáticos de la cavidadtorácica y dos grupos en la cavidad abdominal por ejemplo ganglios linfáticosbronquiales, mediastinales y hepáticos o ganglios bronquiales hepáticos ymesentéricos.Lesiones en los ganglios linfáticos cervicales y un grupo de ganglios linfáticosviscerales, en cada cavidad. Tales como: cervicales, bronquiales y hepáticos.Cuando los ganglios linfáticos cervicales y un grupo de los ganglios linfáticosviscerales en cada una de las cavidades del cuerpo junto con el hígado cuandoéste último contiene pocos focos localizados. En esta clase de canales, que seencuentran generalmente en los cerdos, las lesiones del hígado son consideradascomo primarias, ya que el padecimiento se estima siempre como de origenalimenticio.Las canales que muestren lesiones más acentuadas o más numerosas que lasdescritas para canales que pueden ser aceptadas de acuerdo con el inciso a) deeste mismo artículo, pero no tan graves ni tan numerosas como las lesionesdescritas para las canales que deben ser decomisadas, de acuerdo con el incisoa) del artículo anterior, pueden ser beneficiadas en frituras, extracción de grasas ococidas en alguna forma si la distribución de las lesiones es tal, que todas laspartes que contengan lesiones tuberculosas puedan ser retiradas.


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8.1 Dictámenes recomendados.

La carne de animales afectados por toda forma de tuberculosis queda excluida delcomercio internacional.

TOMADO Y MODIFICADO de dictámenes recomendados por el Codex Alimentarius. A = Apto para consumo humano.AC = Apto para consumo humano previo tratamiento térmico de las carnes, esto es, someter a temperatura que permitaalcanzar los 77° C en el centro de la carne. R = No apto para consumo humano.

Lesiones Canal Vísceras otros

Linfonódulos submaxilares A A R(cabeza)

Lesiones en la garganta o en loslinfonódulos mesentéricos AC AC

R(cabeza eintestinos)

Lesiones extensas en loslinfonódulos u otros órganos R R ______

Figura 16.


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ANEXO DE ESQUEMAS.


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Distribución de los ganglios linfáticos en ganado bovino (Tomado de Aluja, A.S.).

1. Mandibular. 11. Esternal. 19. Esplénico. 27. Isquiático.2. Parotídeo. 12. Bronquial. 20. Renal. 28. Prefemoral.3. Suprafaríngeo. 13. Gástrico. 21. Lumbar. 29. Poplíteo.

Figura 1. Anexo.

Figura 2. Anexo.Ganglio linfático.

Figura 3. Anexo.


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4. Cervical anterior. 14. Mesentérico. 22. Ilíaco interno. A. Conducto traqueal.5. Cervical medio. 15. Cecal. 23. Inguinal profundo. B. Conducto torácico.6. Cervical posterior. 16. Cólico. 24. Ilíaco externo. C. Cisterna de quilo.7. Preescapular. 17. Rectal. 25. Inguinal superficial. D. Tronco intestinal.8. Axilar. 18. Hepático. 26. Sacro. E. Tronco lumbar.9. Mediastínico anterior.10. Mediastínico posterior.

Figuras 4 y 5. Anexo. Ganglios linfáticos internos y externos en la canal de

bovino. Tomado de aluja, A.S. 1985.


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Figura 6. Anexo. Gangliosde pulmón. Tomado deAluja, A.S. 1985.


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Secretaria de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural Pesca y Alimentación

Figura 8. Anexo. 1. Bazo 2. Ganglios mesentéricos (cadena ganglionar) 3.

Ganglios linfáticos portal hepático 4. Superficie dorsal de los pulmones 5.

Ganglios linfáticos (traqueobronqueales) 6. Ganglios linfáticos mediastinicos 7.

Superficie ventral de los pulmones 8.Corazón 9. Hígado.

Figura 7. Anexo. Ganglioslinfáticos de la cabeza.


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Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera.

Dirección de Establecimientos TIF.Subdirección de Mantenimiento de la Certificación de Instalaciones, Animales,

Proceso y Productos de Establecimientos TIF.

Aurelio Hernádez LozadaMireya Ortiz Nicoli

Verónica Sánchez Severino Guadalupe Ivette Vera Lazo

María Citlali Ortiz Rico Guevara

AGRADECIMIENTOSMVZ Francisco Vega Badillo

COLABORADORESJuan Pablo Villegas Yañez

manual de inspecciÓn sanitaria para...

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