seguridad e higiene v
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seguridad e
higiene en la
manipulacin
de alimentos
tema v
limpieza y desinfeccin
Dborah Lp!martes, 5 de febrero de 13
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Dborah Lp
INTRODUCCIN1. LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN
2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA YDESINFECCIN
4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6. BIBLIOGRAFA
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Teniendo en cuenta que los propios procesos de trabajo generan
suciedad y por lo tanto flujos microbianos, las instalaciones,
equipos, tiles y dems materiales, junto con las personas,deben mantener unos elevados niveles de higiene para
controlar esos flujos evitando as la contaminacin cruzada.
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Los planes de limpieza y desinfeccin que
las empresas elaboran en el marco de los
APPCC, garantizan que todos los implicados,
en los propios procesos de manipulacin de
alimentos y en las tareas de limpieza,
desarrollarn su actividad de acuerdo con
los protocolos fijados.
Es vital que todas las personas implicadas
conozcan las consecuencias de unas
prcticas higinicas deficientes y adquieranlos conocimientos y las tcnicas bsicas
elementales para desempear su trabajo con
seguridad.martes, 5 de febrero de 13
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LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN
Estos tres conceptos
engloban una serie deoperaciones que tienencon el objetivo de
eliminar la suciedad ymantener controlado y
bajo mnimos lapoblacin microbiana,
teniendo que dejar lasinstalaciones listas parainiciar el siguiente ciclo
productivo.
Se realizan de formaconjunta, son distintos,
interdependientes, ycomplementarios, no se
pueden sustitur entre s.martes, 5 de febrero de 13
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La limpieza se define
comnmente como el
r e s u l t a d o d edeterminadas procesos
a los que se someten
objetos o superficiescuyo objetivo es retirar
de los mismos restos de
impurezas , ya seanvisibles o invisibles
d e v o l v i n d o l e s s u
aspecto de nuevos.
LIMPIEZA
Consiste en la eliminacinde los residuos y suciedadadheridos a las
superficies.martes, 5 de febrero de 13
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Segn esto, se considerara que
un objeto est limpio cuando
su aspecto parece evidenciarlo:
a simple vista carece de
suciedad, puede adems estar
brillante y oler bien.
Pero la limpieza tiene diversos
niveles en segn de aquello que
se trate, la definicin anteriorpuede ser vlida para un objeto
de adorno o el mobiliario de
una oficina, pero no para lalimpieza de una encimera de
cocina, una tabla de corte o
recipientes de uso alimentario,
entre otros.martes, 5 de febrero de 13
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En ambientes completamente secos y en ausencia total de
alimentos no pueden sobrevivir, salvo los que han desarrollado una
estrategia que les permite mantenerse a la espera de que el medio
le sea favorable, razn por la que no est permitido barrer en
cocinas y levantar polvo en lugares donde se manipulan alimentos.
Como ya sabemos, los microorganismos necesitan una serie de
requisitos para sobrevivir y multiplicarse, entre ellos la humedad, y
alimentos.
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DESINFECCIN
Durante este procesose eliminan o reducena niveles tolerableslos microorganismos
presentes en lassuperficies sin que
sean nocivos para la
calidad de losalimentos ni para losconsumidores.
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Cuando nos referimos a la
limpieza aplicada a elementos
en contacto o relacionados conlos alimentos, el nivel de
exigencia se eleva.
La limpieza debe tener un atributoespecfico e imprescindible: la
desinfeccin, sta debe garantizar
la util izacin, sin riesgo decontaminacin, de todos aquellos
elementos que han sido objeto de
tratamiento de limpieza.
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b
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Para lograrlo es imprescindible reducir al m ximo el nmero demicroorganismos que pueden causar enfermedades. Los dos
procesos, limpieza y desinfeccin, estn ntimamente relacionados
ya que no es posible desinfectar algo que est sucio, losmicroorganismos estaran protegidos del desinfectante por la
propia suciedad.
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MTODOS DESINFECCIN.La desinfeccin puede realizarse por
mtodos fsicos o qumicos.
DESINFECCIN FSICA: el ms comn
es la aplicacin de TEMPERATURA.
Sumergiendo los utensilios en un bao
a temperatura superior a 80C
durante tres minutos, conseguimos un
grado de desinfeccin suficiente.
Este es el mtodo que aplica lamquina lavavajillas y tambin la de
limpieza con vapor en el tratamiento
de superficies.
Un segundo
procedimiento fsico son
los rayos ULTRA-VIOLETA,
que en la prctica se
reduce a la desinfeccin
de cuchillos.martes, 5 de febrero de 13
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No tienen el mismo grado de eficacia, algunos no actan frente a
determinadas bacterias. Los ms comunes son los hipocloritos,
amonios cuaternarios, fenoles y yodos. El ms generalizado es la
leja (hipoclorito de sodio), tanto por su eficacia frente a todo tipo
de bacterias y formas de resistencia, y bajo precio. Tambin
desinfectan los productos muy cidos o muy alcalinos.
DESINFECCI NQUMICAcon PRODUCTOS
DESINFECTANTES,
incorporados a los productos
detergentes o presentados de
forma independiente;
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Es resultado de ambos procesos, LIMPIEZA +
DESINFECCIN, significa que los objetos
tratados renen los requisitos necesarios paraser utilizados sin peligro de contaminacin
tanto para los alimentos que entren en
contacto con ellos como para las personasque los utilizan.
HIGIENIZACI N.
No debemos confundir desinfeccin con
esterilizacin, esta ltima implica la
d e s t r u c c i n d e t o d o t i p o d emicroorganismos, lo que solo se logra
mediante procedimientos que no son
aplicables a los procesos de limpieza que
nos ocupan.martes, 5 de febrero de 13
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DESINFECCIN / ESTERILIZACINLA DESINFECCIN NO DEBE CONFUNDIRSE CON LA
ESTERILIZACIN; LA ESTERILIZACIN CONSISTE EN LADESTRUCCIN DE TODOS LOS ORGANISMOS VIVOS, Y SUSESPORAS Y LA SUPRESIN DE TODO TIPO DE ACTIVIDADBIOLGICA, ENZIMTICA, ETC. DE MICROORGANISMOS.
PARA QUE SE PRODUZCADEBERAMOS UTILIZARTEMPERATURAS DE PORLO MENOS 120 (ESTO NO
ES POSIBLE EN UN
PROCESO DE LIMPIEZAEN GENERAL, SERESERVA PARACUCHILLOS Y
HERRAMIENTAS).
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Los cuchillos y herramientas sepueden esterilizar totalmentecon equipos de rayos UV, o deOzono (oxgeno enriquecido);cualquiera de los dos sistemastienen un poder desinfectante
muy elevado, de amplio espectro,destruye todo tipo de bacteriasy hongos, capaz en tiempomnimo; el ozono incluso se
utiliza tambin en tratamientode aguas con alto contenidoorgnico, ya que es ms efectivo
y rpido que el cloro.martes, 5 de febrero de 13
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LA DESINFECCINASEGURA QUE LA
POBLACIN MICROBIANASE ENCUENTRA BAJOMNIMOS, DE MODO QUE NO
PERJUDIQUE A NADIE,PERO NO SUPONE UNA
DESTRUCCIN TOTAL; CONMTODOS DE APLICACIN
DE CALOR, CON AL MENOS82 DURANTE TRESMINUTOS GARANTIZA UN
PRODUCTO SEGURO.martes, 5 de febrero de 13
L d i f t t t di i l d f il l
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Los desinfectantes tradicionales de ms fcil empleo:
Tanto los detergentes como los desinfectantesnecesitan un tiempo mnimo, para ser efectivos, latemperatura del agua, y el frotado de suciedades
adheridas, contribuyen a su efectividad.
HIPOCLORITO
AMONIO CUATERNARIO
DERIVADOS DEL YODO (IODFOROS)
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NORM T V OBRE L L MP EZ DE
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NORMATIVA SOBRE LA LIMPIEZA DEINSTALACIONES Y EQUIPOS
La normativa de limpieza es muy simple, pero recoge eficazmente las necesidades de
limpieza, desinfeccin y control de plagas que se desarrolla en los programas de limpiezay de control de plagas especficos de la actividad.
-Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientesen contacto con los alimentos, as como los locales donde sealmacenen, se elaborar un sistema de limpieza y
desinfeccin basado en APPCC, as como un programa decontrol de plagas.
-Los contenedores, y vajillas que no sean desechables, sehigienizarn con mtodos mecnicos que aseguren sulimpieza y desinfeccin.
-Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin,desratizacin y cualquier sustancia potencialmentepeligrosa, se almacenarn por separado, donde no hayariesgo alguno de contaminacin para los productosalimenticios, y estarn debidamente identificados; si setrasvasan a otros envases nunca se utilizarn recipientesque puedan dar lugar a equivocos respecto a su contenido.
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LA SUCIEDADAntes de entrar en los procesos delimpieza, hay que distinguir los tipos
de suciedades; la suciedad engeneral, est formada por
partculas adheridas entre s y aun material de soporte medianteuna sustancia que hace de unin.
La suciedad puede ser de varios tipos.
La limpieza no sedeja al azar, los
procesos y productos
estn bien definidospara limpiar ydesinfectar de
manera eficaz.
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Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la
suciedad est depositada.
LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
La importancia de contemplar este aspecto de la limpieza
responde a que su composicin y caractersticas afectan al modode eliminar la suciedad y los microorganismos. La normativa
exige que los materiales sean fciles de limpiar, que no sean
porosos y de textura lo ms lisa posible sin ranuras ni recovecos.martes, 5 de febrero de 13
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Pero es inevitable que nos
enfrentemos a maquinaria, ciertos
elementos de la instalacin e inclusoutensilios, que no son fciles de
limpiar. La composicin del
soporte tambin puede condicionar
la utilizacin de determinados
productos o materiales de limpieza,
que an siendo muy eficaces, por su
composicin qumica y/o agresividad
podran daar el objeto o superficie
que se est limpiando.
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En funcin del estado de la suciedad
podemos clasificarla en:
LibreAdherente
Incrustada
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Incrustada por su
difcil accesibilidad o porhaber sido sometida a
temperaturas muy elevadas
resulta muy difci l de
eliminar, como las grasas
caramelizadas o quemadas.
Exigir previamente raspar
con una esptula o un
cepillo, un material abrasivo
para frotar y un producto
especfico, o bien una
mquina potente de vapor.
Libre: No esta fijada al soporte, fcil de eliminar, (polvo, tierra, harina)
Adherente: se adhiere por su composicin,
puede ser una grasa o cualquiera otra que se haya
mezclado con un lquido y convertido en una pasta
pegajosa que se mantiene en el soporte; se retira
aplicando producto y frotando con un estropajo.
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S i i l i d d
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Segn su composicin, la suciedad se
clasifica en:
LpidosProtenas
Azcares (glucosa,sacarosa)Otros hidratos de
carbonoPigmentadaSales minerales
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Lpidos: Los encontramos fundamentalmente en productos crnicos, pescados, lcteos, en la yema del
huevo, y en las grasas vegetales. No son solubles en agua, por lo que su eliminacin requiere un detergente
de alto poder emulsionante y dispersante, cuya eficacia se potencia mediante temperatura; presentan
poca adherencia sobre el soporte,
Protenas: restos de huevos, leche, etc; fciles de limpiar a menos que contengan albmina; la mayora
son solubles en agua, pero requieren un detergente alcalino y dispersante.
Azcares (glucosa, sacarosa): Son solubles en agua y fciles de limpiar, salvo los
caramelizados.
Otros hidratos de carbono: (feculenta, como masas, o restos de arroz); son de baja o nula
solubilidad, se convierten en geles. Resultan ms difciles de eliminar y requieren detergentes
dispersantes.
Sales minerales, suciedad no orgnica, (xidos, cal...), La suciedad de tipo mineral no suele
ser soluble en agua, se necesitan productos cidos, en ocasiones sirve el vinagre comn (cido actico).
Suciedad pigmentada: contiene colorantes naturales, como el caf, el vino tinto y el curry; combina
con otras suciedades y las tie.
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Lavavajillas:
Se utiliza para el lavado de vajilla, cubiertos, cristalera
y dems materiales de servicio. Una de sus ventajas es
la rapidez en los procesos, pero sobre todo, la
desinfeccin final de los materiales lavados. El proceso
de lavado junto con los productos muy alcalinos que se
utilizan y la temperatura, que debe alcanzar los 80C en
la fase del aclarado, garantizan una correcta limpieza
y desinfeccin. Cuando el tipo de suciedad y cantidad derestos adheridos lo exigen, los materiales deben pasar
por un aclarado previo, evitando as la introduccin en el
bao de lavado de la suciedad ms grosera que
mermara la capacidad de limpieza del agua.
EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN MAQUINARIA
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:
Sirve para lavar el material de
uso en cocina como cazuelas ycazos. No es tan eficaz como el
lavavajillas por lo que su uso no
est muy generalizado. La razn
es que el tipo de suciedad,
generalmente incrustada, exige
que sea retirada manualmente con
estropajos ms o menos abrasivos
antes de la introduccin en la
mquina..
Lavamenaje
Su mecanismo de funcionamiento es similar al del lavavajillas, pero con una
accin mecnica ms agresiva
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Mquinas de vapor:
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Mquinas de vapor:
Sirven para limpiar todo tipo de superficies
como encimeras, paredes, fogones u
hornos, entre otras. Se trata de un depsito-caldera donde, mediante temperatura, se
genera vapor de agua que llega a alcanzar
los 130C. Generalmente no es necesaria la
utilizacin de detergentes, el vapor
generado es eficaz por s solo para remover
la suciedad incluso si est incrustada,
adems la presin es tal que alcanza
rincones y ranuras a los que es difcil
acceder mediante otros mtodos. La
eficacia de de estas mquinas est en
razn directa con su potencia, dejando las
superficies desinfectadas por efecto de la
temperatura.
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Mquinas de fregar suelos:
Se utilizan en instalaciones de grandes
d i m e n s i o n e s g e n e r a l m e n t e e n
combinacin con el fregado manual para
las zonas que la mquina no alcanza. La
mquina friega, aclara y deja el suelo
seco.
Desinfectantes por rayos uv:
Se utilizan par la desinfeccin de tiles
como cuchillos, funcionan mediante
irradiacin de ultra-violeta y actan de
forma rpida y segura. Los cuchillos
deben introducirse perfectamente limpios.
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Productos qumicos:
Detergentes para mquinas de
lavado industrial, detergentes de
al to poder emulsionante y
dispersante para limpieza de
super f i c ies y u tens i l i os ,
detergentes desincrustantes para
g r a s a s q u e m a d a s ,
desincrustantes de suciedad
mineral, jabn germicida para
lavado de manos, desinfectantes
p a r a m a t e r i a l e s d e u s o
alimentario.
PRODUCTOS, UTILES Y COMPLEMENTOS
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En este apartado, conviene hacer referencia al PH de los productos, directamente
relacionado con su capacidad de limpieza y tambin de desinfeccin. El PH nos
informa sobre la condicin de acidez, alcalinidad o neutralidad de un producto o
solucin. Se mide con la escala siguiente:
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Los productos que se utilizan para la
eliminacin de suciedad mineral, como
restos calcreos u xidos de hierro, son
siempre cidos , mientras que los
destinados a grasa y suciedad en general
son alcalinos. Tanto unos como otros sern
ms eficaces cuanto ms se acerquen a los
extremos, pero tambin sern ms
agresivos y peligrosos de manipular,
pudiendo daar gravemente las superficies
sobre las que se apliquen y por supuesto alos manipuladores.
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Para remover la suciedad: Esptulas, estropajos de fregar, estropajos de desincrustar,
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p , p j g , p j ,
piedra pmez, cepillos.
Otros:
Guantes de goma,
celulosa,
recogedores de
basura, cubos de
plstico con tapa y
pedal para la
recogida de residuos
slidos (de colores
para clasificar),
bolsas de plsticopara basura.
Para arrastrar, retirar la suciedad y aclarar: Bayetas, fregonas, accesorios limpia
cristales y paredes, gomas de arrastre con palo para suelos, cubos de limpieza, cubos de
fregar suelos de doble depsito.
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REQUISITOS DE PRODUCTOS Y MATERIALES
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Todos los productos y materiales utilizados para la limpieza y la desinfeccin estarn
autorizados por sanidad (Registro General Sanitario de Alimentos) y sern aptos o
especficos para su utilizacin en cocinas.
Los detergentes y limpiadores destinados a la industria alimentaria y tambin a uso
domstico, utilizados en las condiciones recomendadas por el fabricante, no daarn
los objetos sobre los que se emplean ni las manos de los usuarios.
En la eleccin de los detergentes y desinfectantes, adems de su eficaciaespecfica, se
deber tener en cuenta la facilidad para su eliminacin y en el caso de los
desinfectantes, cuando vayan a ser utilizados sobre metales, que no sean
corrosivos.
Despus de haber ejercido su accin, todos los productos de limpieza de uso alimentario
debern poder ser eliminados de los utensilios, aparatos e instalaciones,
aclarndolos con agua potable o vapor de agua, salvo algunos abrillantadores para
mquinas lavavajillas, que en muy pequeas dosis se aplican al finalizar la limpieza en la
fase de aclarado.
REQUISITOS DE PRODUCTOS Y MATERIALES
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Se dispondr de las correspondientes fichas de datos tcnicos de todos los
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Se dispondr de las correspondientes fichas de datos tcnicos de todos los
productos de limpieza y desinfeccin que deben ser conocidas y estar al
alcance de las personas que los utilizan con los siguientes datos:
Con el fin de evitar el riesgo de confusin con agua, los productos lquidos para
lavavajillas industriales deben estar coloreados.
-
Uso al que se destina- Grado de peligrosidad
- Composicin
-
PH- Dosificacin
- Normas de utilizacin y precauciones de uso
-
R e c om e n d a c i o n e s d e m a n t e n i m i e n t o yalmacenamiento
- Actuaciones frente a accidentes
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L t
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No se deben mezclar p r o d u c t o s q u m i c o s ,
especialmente cidos con
alcalinos, de la reaccin se
desprenden gases txicos.
Su almacenado ser alejado de los alimentos.
Los envases que contengan
las sustancias para la
limpieza y la desinfeccind e b e n e s t a r s i e m p r e
debidamente identificados.
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PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
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Hay que diferenciar la limpieza que realiza el
personal especializado responsable de esa
actividad, de la que se efecta a lo largo de
los procesos de elaboracin de comidas
por parte de los que elaboran y presentanlos alimentos. La primera es mucho ms
compleja, sin embargo, conviene que todo
el personal implicado conozca los
procedimientos bsicos y las precauciones
que deben tomarse en cada caso.
PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Un proceso de limpieza es un conjunto de
tareas ordenadas secuencialmente
llevadas a cabo por personas que
manejan mquinas y/o equipos y utilizan
productos, de acuerdo con unas normas
establecidas, aplicando las tcnicas
adecuadas a cada fase del proceso.
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Los procesos tienen una primera divisin en fases A cada una de ellas
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Los procesos tienen una primera divisin en fases. A cada una de ellas
corresponden determinadas tareas que deben ser llevadas a cabo de
acuerdo con las normas y procedimientos establecidos, respetando las
normas de seguridad y cada una de ellas.
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Los sistemas de limpieza mecnicos suelen
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Los sistemas de limpieza mecnicos, suelen
simplificar los procesos de forma notable ya que las
mquinas pueden efectuar diversas tareas sin
solucin de continuidad y en ocasiones de formasimultnea, como una mquina de limpieza a vapor que
puede desinfectar y secar a la vez o el lavavajillas
que aclara, desinfecta y prcticamente deja los
materiales secos por la temperatura que alcanza.
En instalaciones de tamao medio o
pequeo las diferentes superficies:
suelos, paredes o encimeras, salvo
en limpiezas peridicas o generales,
se suelen tratar de forma manual.
La principal razn est en el coste
elevado de la maquinaria.martes, 5 de febrero de 13
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N
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PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCI NFASES TAREAS PRECAUCIONES
Retirar posibles alimentos del entorno que puedan ser
contaminados durante el proceso.Si no fuera posible, tapar
Retirar utensilios de trabajo y menaje, tanto limpio como sucio
Desconectar y desenchufar maquinaria Proteger o aislar los enchufes
Si se trata de mquinas, desmontar los elementos necesariospara realizar la tareas Poner previamente el corte a 0
Limpieza Retirar la suciedad suelta y si fuera necesario levantar o raspar la ms groseracon ayuda de una esptula.
No levantar polvo y evitar que
restos slidos se desplacen a otras
zonas al rasparAplicar una solucin detergente adecuada al tipo de suciedad y a la superficie o
materiales a tratar, diluida en agua preferentemente caliente.
Los suelos y superficies verticales se lavan y desinfectan a la vez con productos
mixtos
Si la suciedad est muy adherida
dejar actuar unos minutos
Utilizando un estropajo, un cepillo, una bayeta, o una fregona en su caso,
remover la suciedad.
Aclarar para eliminar la suciedad y los restos de detergente en suspensin con
ayuda de una bayeta absorbente. Si se trata de utillaje o elementos
desmontables con agua corriente. Lo suelos, con fregona o directamente con
manguera sin salpicar.
Aclarar concienzudamente
asegurando que no quedan restos
slidos
Secar con un pao limpio o papel las encimeras. Lo utensilios y maquinaria
pueden dejarse secar al aire colocados de forma vertical.
Para el secado de suelos se obtienen mejores resultados utilizando tiles con
goma
La humedad facilita la presencia y
proliferacin de microorganismos,
atencin a ranuras y rincones
Desinfeccin Desinfectar si procede Mantener el producto en contacto el tiempo fijado en las especificaciones
del mismo
Almacenado Guardar en lugar protegido del polvo el material de servicio en sala. Copas ytazas boca abajo.
Utiles y herramientas en el lugar destinado a ellos tambin protegidos del polvo.
Marmitas, cazos boca abajo. Tablas en vertical
Atencin especial a todo aquello que
vaya e ser utilizado con alimentos
cocinados que no vayan a sertratados con temperatura
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NORMAS GENERALES
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-Al finalizar cada jornada de trabajo deben
limpiarse y desinfectarse los elementos dela instalacin como encimeras y mesas de
trabajo, los elementos desmontables de las
mquinas cortadoras y trituradoras, los
utensilios y cualquier otro elemento que est
en contacto con los alimentos.
NORMAS GENERALES
-La desinfeccin se realizar despus de la limpieza exponiendo la superficie u objeto
tratado a la concentracin y tiempo indicados por el fabricante.
- T a m b i n d e b e n l a v a r s e y
desinfectarse, antes de su utilizacin,
aquellas zonas de trabajo, mquinas o
utensilios, que no se usen a diario.
-Los utensilios de trabajo, encimeras y
m e s a s , d e b e n s e r l i m p i a d o s y
desinfectados despus de estar en
contacto con alimentos crudos.
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La limpieza se debe efectuar siempre de arriba hacia abajo
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La limpieza se debe efectuarsiempre de arriba hacia abajo.
-Todos los materiales de limpieza as como los envases deben mantenerse
perfectamente limpios. Al finalizar la jornada deben ser limpiados y aquellos
destinados a zonas en contacto directo con los alimentos, desinfectados.
-La manipulacin de productos todos los productos qumicos
se har con precaucin extrema cuando exista riesgo de
contaminacin de alimentos.
-El aclarado debe garantizar que no quedan restos de
detergente o desinfectante y tampoco contaminantes fsicos
derivados de los materiales utilizados como cerdas de cepillo
o residuos de estropajo.
-Los materiales que han sido desinfectados mediante productos qumicos,
debern seraclarados con agua potable, y secados en su caso, antes de
entrar de nuevo en contacto con los alimentos, incluidas las propias bayetas opaos de limpieza.
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-Todo el material de uso en el servicio de sala se lavar a
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-Se debe disponer de colectores de basura, situados en un
local o zona debidamente aislada de la cocina, que sern los
que se desplacen al exterior del edificio o instalacin para su
vaciado por el servicio de recogida de basuras. Tanto los
colectores como el local deben ser lavados y desinfectados a
diario.
-El vaciado de los cubos se efectuar siempre a diario y
cuantas veces sea necesario en funcin del volumen y tambin
del tipo de residuos generado.
-Los cubos para la recogida de residuos se situarn en lugares
cercanos donde se generen residuos, lo suficientemente
alejados de los alimentos par evitar contaminaciones. Se deben
utilizar con bolsa de plstico para evitar que se ensucien de
forma excesiva y para facilitar su vaciado. Se debern mantener
perfectamente limpios, tanto en su interior como el exterior.Diariamente debern ser lavados y desinfectados.
Todo el material de uso en el servicio de sala se lavar a
mquina. Como hemos visto, la temperatura del aclarado
ofrece suficiente garanta de higienizacin siempre que se
superen los 80C.
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EL PLAN DE LIMPIEZA Y
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La normativa APPC tiene como objetivo
establecer un sistema que asegure con el
mximo rigor la higiene en todos los
momentos de los procesos relacionados
con la manipulacin de alimentos.
Adems, segn la Ley de Prevencin de
Riesgos Laborales, los trabajadores tienen
derecho a conocer los riesgos para la
salud derivados de su actividad y lasformas y mecanismos de prevencin. El
instrumento idneo para alcanzar esos
objetivos es un buen plan de limpieza y
desinfeccin.
EL PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
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El plan debe contemplar la instalacin y
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sus elementos en cada una de sus
zonas, el mobiliario, la maquinaria, los
utensilios, hornos y todo tipo de
mater ia les ut i l izados di recta e
indirectamente en la recepcin,
elaboracin y distribucin de los
alimentos. Para cada uno de ellos, se
ha de establecer un protocolo queindique con total claridad el tratamiento
que deben recibir en funcin de su
grado de peligrosidad: procedimiento
de limpieza y de desinfeccin que
requiere, cmo efectuarlo, con qu
frecuencia, con qu productos y
materiales, las precauciones a tomar y
un mtodo de autocontrol para verificar
el resultado.
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Las empresas proveedoras de los productos qumicos, participan activamente
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p p p q , p p
en el establecimiento de estos planes, proporcionando asesoramiento sobre
la idoneidad de los productos y los procedimientos de aplicacin, llegando
incluso a elaborar planes completos para cada establecimiento.
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Ejemplo de higienizacin de tablas de corte:
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Procedimiento:
- Eliminar restos con ayuda de esptula.
- Preparar solucin detergente fregadero
- Dejar en remojo el tiempo necesario
- Lavar frotando con estropajo y/o cepillo
- Aclarar
- Preparar solucin desinfectante
- Sumergir dejando actuar el tiempo
especificado
- Aclarar con agua caliente
- Dejar escurrir y secar en posicin
vertical
- Colocar en lugar adecuado
Ejemplo de higienizacin de tablas de corte:
Frecuencia: Despus de cada
utilizacin.
Productos: Detergente y
desinfectante.
Materiales: Estropajo o cepillo,
esptula, guantes.
Puntos crticos: Cortes, incisiones,
ranuras
Autocontrol: Ausencia de olores y de
colores extraos.
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- INSALUD (1990): Organizacin de Cocina y Alimentacin en Centros
Sanitarios. Edita INSALUD
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin deAlimentos.
Editorial Paraninfo.
- HIGIENOV. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin.
Editorial Acribia S.A.
- Reglamento 853/04 de la Unin Europea
- Real Decreto 3484/2000 , por el que se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios.
- Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacintcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes ylimpiadores.
BIBLIOGRAFA
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