seguridad e higiene v

7/29/2019 Seguridad e Higiene V

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seguridad e

higiene en la

manipulacin

de alimentos

tema v

limpieza y desinfeccin

Dborah Lp!martes, 5 de febrero de 13


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Dborah Lp

INTRODUCCIN1. LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN

2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE

3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA YDESINFECCIN

4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

6. BIBLIOGRAFA

martes, 5 de febrero de 13


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Teniendo en cuenta que los propios procesos de trabajo generan

suciedad y por lo tanto flujos microbianos, las instalaciones,

equipos, tiles y dems materiales, junto con las personas,deben mantener unos elevados niveles de higiene para

controlar esos flujos evitando as la contaminacin cruzada.



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Los planes de limpieza y desinfeccin que

las empresas elaboran en el marco de los

APPCC, garantizan que todos los implicados,

en los propios procesos de manipulacin de

alimentos y en las tareas de limpieza,

desarrollarn su actividad de acuerdo con

los protocolos fijados.

Es vital que todas las personas implicadas

conozcan las consecuencias de unas

prcticas higinicas deficientes y adquieranlos conocimientos y las tcnicas bsicas

elementales para desempear su trabajo con

seguridad.martes, 5 de febrero de 13


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LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN

Estos tres conceptos

engloban una serie deoperaciones que tienencon el objetivo de

eliminar la suciedad ymantener controlado y

bajo mnimos lapoblacin microbiana,

teniendo que dejar lasinstalaciones listas parainiciar el siguiente ciclo

productivo.

Se realizan de formaconjunta, son distintos,

interdependientes, ycomplementarios, no se

pueden sustitur entre s.martes, 5 de febrero de 13


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La limpieza se define

comnmente como el

r e s u l t a d o d edeterminadas procesos

a los que se someten

objetos o superficiescuyo objetivo es retirar

de los mismos restos de

impurezas , ya seanvisibles o invisibles

d e v o l v i n d o l e s s u

aspecto de nuevos.

LIMPIEZA

Consiste en la eliminacinde los residuos y suciedadadheridos a las

superficies.martes, 5 de febrero de 13


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Segn esto, se considerara que

un objeto est limpio cuando

su aspecto parece evidenciarlo:

a simple vista carece de

suciedad, puede adems estar

brillante y oler bien.

Pero la limpieza tiene diversos

niveles en segn de aquello que

se trate, la definicin anteriorpuede ser vlida para un objeto

de adorno o el mobiliario de

una oficina, pero no para lalimpieza de una encimera de

cocina, una tabla de corte o

recipientes de uso alimentario,

entre otros.martes, 5 de febrero de 13


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En ambientes completamente secos y en ausencia total de

alimentos no pueden sobrevivir, salvo los que han desarrollado una

estrategia que les permite mantenerse a la espera de que el medio

le sea favorable, razn por la que no est permitido barrer en

cocinas y levantar polvo en lugares donde se manipulan alimentos.

Como ya sabemos, los microorganismos necesitan una serie de

requisitos para sobrevivir y multiplicarse, entre ellos la humedad, y

alimentos.



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DESINFECCIN

Durante este procesose eliminan o reducena niveles tolerableslos microorganismos

presentes en lassuperficies sin que

sean nocivos para la

calidad de losalimentos ni para losconsumidores.



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Cuando nos referimos a la

limpieza aplicada a elementos

en contacto o relacionados conlos alimentos, el nivel de

exigencia se eleva.

La limpieza debe tener un atributoespecfico e imprescindible: la

desinfeccin, sta debe garantizar

la util izacin, sin riesgo decontaminacin, de todos aquellos

elementos que han sido objeto de

tratamiento de limpieza.


b


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Para lograrlo es imprescindible reducir al m ximo el nmero demicroorganismos que pueden causar enfermedades. Los dos

procesos, limpieza y desinfeccin, estn ntimamente relacionados

ya que no es posible desinfectar algo que est sucio, losmicroorganismos estaran protegidos del desinfectante por la

propia suciedad.



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MTODOS DESINFECCIN.La desinfeccin puede realizarse por

mtodos fsicos o qumicos.

DESINFECCIN FSICA: el ms comn

es la aplicacin de TEMPERATURA.

Sumergiendo los utensilios en un bao

a temperatura superior a 80C

durante tres minutos, conseguimos un

grado de desinfeccin suficiente.

Este es el mtodo que aplica lamquina lavavajillas y tambin la de

limpieza con vapor en el tratamiento

de superficies.

Un segundo

procedimiento fsico son

los rayos ULTRA-VIOLETA,

que en la prctica se

reduce a la desinfeccin

de cuchillos.martes, 5 de febrero de 13


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No tienen el mismo grado de eficacia, algunos no actan frente a

determinadas bacterias. Los ms comunes son los hipocloritos,

amonios cuaternarios, fenoles y yodos. El ms generalizado es la

leja (hipoclorito de sodio), tanto por su eficacia frente a todo tipo

de bacterias y formas de resistencia, y bajo precio. Tambin

desinfectan los productos muy cidos o muy alcalinos.

DESINFECCI NQUMICAcon PRODUCTOS

DESINFECTANTES,

incorporados a los productos

detergentes o presentados de

forma independiente;



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Es resultado de ambos procesos, LIMPIEZA +

DESINFECCIN, significa que los objetos

tratados renen los requisitos necesarios paraser utilizados sin peligro de contaminacin

tanto para los alimentos que entren en

contacto con ellos como para las personasque los utilizan.

HIGIENIZACI N.

No debemos confundir desinfeccin con

esterilizacin, esta ltima implica la

d e s t r u c c i n d e t o d o t i p o d emicroorganismos, lo que solo se logra

mediante procedimientos que no son

aplicables a los procesos de limpieza que

nos ocupan.martes, 5 de febrero de 13


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DESINFECCIN / ESTERILIZACINLA DESINFECCIN NO DEBE CONFUNDIRSE CON LA

ESTERILIZACIN; LA ESTERILIZACIN CONSISTE EN LADESTRUCCIN DE TODOS LOS ORGANISMOS VIVOS, Y SUSESPORAS Y LA SUPRESIN DE TODO TIPO DE ACTIVIDADBIOLGICA, ENZIMTICA, ETC. DE MICROORGANISMOS.

PARA QUE SE PRODUZCADEBERAMOS UTILIZARTEMPERATURAS DE PORLO MENOS 120 (ESTO NO

ES POSIBLE EN UN

PROCESO DE LIMPIEZAEN GENERAL, SERESERVA PARACUCHILLOS Y

HERRAMIENTAS).



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Los cuchillos y herramientas sepueden esterilizar totalmentecon equipos de rayos UV, o deOzono (oxgeno enriquecido);cualquiera de los dos sistemastienen un poder desinfectante

muy elevado, de amplio espectro,destruye todo tipo de bacteriasy hongos, capaz en tiempomnimo; el ozono incluso se

utiliza tambin en tratamientode aguas con alto contenidoorgnico, ya que es ms efectivo

y rpido que el cloro.martes, 5 de febrero de 13


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LA DESINFECCINASEGURA QUE LA

POBLACIN MICROBIANASE ENCUENTRA BAJOMNIMOS, DE MODO QUE NO

PERJUDIQUE A NADIE,PERO NO SUPONE UNA

DESTRUCCIN TOTAL; CONMTODOS DE APLICACIN

DE CALOR, CON AL MENOS82 DURANTE TRESMINUTOS GARANTIZA UN

PRODUCTO SEGURO.martes, 5 de febrero de 13

L d i f t t t di i l d f il l


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Los desinfectantes tradicionales de ms fcil empleo:

Tanto los detergentes como los desinfectantesnecesitan un tiempo mnimo, para ser efectivos, latemperatura del agua, y el frotado de suciedades

adheridas, contribuyen a su efectividad.

HIPOCLORITO

AMONIO CUATERNARIO

DERIVADOS DEL YODO (IODFOROS)



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NORM T V OBRE L L MP EZ DE


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NORMATIVA SOBRE LA LIMPIEZA DEINSTALACIONES Y EQUIPOS

La normativa de limpieza es muy simple, pero recoge eficazmente las necesidades de

limpieza, desinfeccin y control de plagas que se desarrolla en los programas de limpiezay de control de plagas especficos de la actividad.

-Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientesen contacto con los alimentos, as como los locales donde sealmacenen, se elaborar un sistema de limpieza y

desinfeccin basado en APPCC, as como un programa decontrol de plagas.

-Los contenedores, y vajillas que no sean desechables, sehigienizarn con mtodos mecnicos que aseguren sulimpieza y desinfeccin.

-Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin,desratizacin y cualquier sustancia potencialmentepeligrosa, se almacenarn por separado, donde no hayariesgo alguno de contaminacin para los productosalimenticios, y estarn debidamente identificados; si setrasvasan a otros envases nunca se utilizarn recipientesque puedan dar lugar a equivocos respecto a su contenido.



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LA SUCIEDADAntes de entrar en los procesos delimpieza, hay que distinguir los tipos

de suciedades; la suciedad engeneral, est formada por

partculas adheridas entre s y aun material de soporte medianteuna sustancia que hace de unin.

La suciedad puede ser de varios tipos.

La limpieza no sedeja al azar, los

procesos y productos

estn bien definidospara limpiar ydesinfectar de

manera eficaz.



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Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la

suciedad est depositada.

LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE

La importancia de contemplar este aspecto de la limpieza

responde a que su composicin y caractersticas afectan al modode eliminar la suciedad y los microorganismos. La normativa

exige que los materiales sean fciles de limpiar, que no sean

porosos y de textura lo ms lisa posible sin ranuras ni recovecos.martes, 5 de febrero de 13


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Pero es inevitable que nos

enfrentemos a maquinaria, ciertos

elementos de la instalacin e inclusoutensilios, que no son fciles de

limpiar. La composicin del

soporte tambin puede condicionar

la utilizacin de determinados

productos o materiales de limpieza,

que an siendo muy eficaces, por su

composicin qumica y/o agresividad

podran daar el objeto o superficie

que se est limpiando.



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En funcin del estado de la suciedad

podemos clasificarla en:

LibreAdherente

Incrustada



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Incrustada por su

difcil accesibilidad o porhaber sido sometida a

temperaturas muy elevadas

resulta muy difci l de

eliminar, como las grasas

caramelizadas o quemadas.

Exigir previamente raspar

con una esptula o un

cepillo, un material abrasivo

para frotar y un producto

especfico, o bien una

mquina potente de vapor.

Libre: No esta fijada al soporte, fcil de eliminar, (polvo, tierra, harina)

Adherente: se adhiere por su composicin,

puede ser una grasa o cualquiera otra que se haya

mezclado con un lquido y convertido en una pasta

pegajosa que se mantiene en el soporte; se retira

aplicando producto y frotando con un estropajo.


S i i l i d d


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Segn su composicin, la suciedad se

clasifica en:

LpidosProtenas

Azcares (glucosa,sacarosa)Otros hidratos de

carbonoPigmentadaSales minerales



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Lpidos: Los encontramos fundamentalmente en productos crnicos, pescados, lcteos, en la yema del

huevo, y en las grasas vegetales. No son solubles en agua, por lo que su eliminacin requiere un detergente

de alto poder emulsionante y dispersante, cuya eficacia se potencia mediante temperatura; presentan

poca adherencia sobre el soporte,

Protenas: restos de huevos, leche, etc; fciles de limpiar a menos que contengan albmina; la mayora

son solubles en agua, pero requieren un detergente alcalino y dispersante.

Azcares (glucosa, sacarosa): Son solubles en agua y fciles de limpiar, salvo los

caramelizados.

Otros hidratos de carbono: (feculenta, como masas, o restos de arroz); son de baja o nula

solubilidad, se convierten en geles. Resultan ms difciles de eliminar y requieren detergentes

dispersantes.

Sales minerales, suciedad no orgnica, (xidos, cal...), La suciedad de tipo mineral no suele

ser soluble en agua, se necesitan productos cidos, en ocasiones sirve el vinagre comn (cido actico).

Suciedad pigmentada: contiene colorantes naturales, como el caf, el vino tinto y el curry; combina

con otras suciedades y las tie.



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Lavavajillas:

Se utiliza para el lavado de vajilla, cubiertos, cristalera

y dems materiales de servicio. Una de sus ventajas es

la rapidez en los procesos, pero sobre todo, la

desinfeccin final de los materiales lavados. El proceso

de lavado junto con los productos muy alcalinos que se

utilizan y la temperatura, que debe alcanzar los 80C en

la fase del aclarado, garantizan una correcta limpieza

y desinfeccin. Cuando el tipo de suciedad y cantidad derestos adheridos lo exigen, los materiales deben pasar

por un aclarado previo, evitando as la introduccin en el

bao de lavado de la suciedad ms grosera que

mermara la capacidad de limpieza del agua.

EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN MAQUINARIA



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:

Sirve para lavar el material de

uso en cocina como cazuelas ycazos. No es tan eficaz como el

lavavajillas por lo que su uso no

est muy generalizado. La razn

es que el tipo de suciedad,

generalmente incrustada, exige

que sea retirada manualmente con

estropajos ms o menos abrasivos

antes de la introduccin en la

mquina..

Lavamenaje

Su mecanismo de funcionamiento es similar al del lavavajillas, pero con una

accin mecnica ms agresiva


Mquinas de vapor:


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Mquinas de vapor:

Sirven para limpiar todo tipo de superficies

como encimeras, paredes, fogones u

hornos, entre otras. Se trata de un depsito-caldera donde, mediante temperatura, se

genera vapor de agua que llega a alcanzar

los 130C. Generalmente no es necesaria la

utilizacin de detergentes, el vapor

generado es eficaz por s solo para remover

la suciedad incluso si est incrustada,

adems la presin es tal que alcanza

rincones y ranuras a los que es difcil

acceder mediante otros mtodos. La

eficacia de de estas mquinas est en

razn directa con su potencia, dejando las

superficies desinfectadas por efecto de la

temperatura.



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Mquinas de fregar suelos:

Se utilizan en instalaciones de grandes

d i m e n s i o n e s g e n e r a l m e n t e e n

combinacin con el fregado manual para

las zonas que la mquina no alcanza. La

mquina friega, aclara y deja el suelo

seco.

Desinfectantes por rayos uv:

Se utilizan par la desinfeccin de tiles

como cuchillos, funcionan mediante

irradiacin de ultra-violeta y actan de

forma rpida y segura. Los cuchillos

deben introducirse perfectamente limpios.



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Productos qumicos:

Detergentes para mquinas de

lavado industrial, detergentes de

al to poder emulsionante y

dispersante para limpieza de

super f i c ies y u tens i l i os ,

detergentes desincrustantes para

g r a s a s q u e m a d a s ,

desincrustantes de suciedad

mineral, jabn germicida para

lavado de manos, desinfectantes

p a r a m a t e r i a l e s d e u s o

alimentario.

PRODUCTOS, UTILES Y COMPLEMENTOS



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En este apartado, conviene hacer referencia al PH de los productos, directamente

relacionado con su capacidad de limpieza y tambin de desinfeccin. El PH nos

informa sobre la condicin de acidez, alcalinidad o neutralidad de un producto o

solucin. Se mide con la escala siguiente:



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Los productos que se utilizan para la

eliminacin de suciedad mineral, como

restos calcreos u xidos de hierro, son

siempre cidos , mientras que los

destinados a grasa y suciedad en general

son alcalinos. Tanto unos como otros sern

ms eficaces cuanto ms se acerquen a los

extremos, pero tambin sern ms

agresivos y peligrosos de manipular,

pudiendo daar gravemente las superficies

sobre las que se apliquen y por supuesto alos manipuladores.


Para remover la suciedad: Esptulas, estropajos de fregar, estropajos de desincrustar,


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p , p j g , p j ,

piedra pmez, cepillos.

Otros:

Guantes de goma,

celulosa,

recogedores de

basura, cubos de

plstico con tapa y

pedal para la

recogida de residuos

slidos (de colores

para clasificar),

bolsas de plsticopara basura.

Para arrastrar, retirar la suciedad y aclarar: Bayetas, fregonas, accesorios limpia

cristales y paredes, gomas de arrastre con palo para suelos, cubos de limpieza, cubos de

fregar suelos de doble depsito.


REQUISITOS DE PRODUCTOS Y MATERIALES


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Todos los productos y materiales utilizados para la limpieza y la desinfeccin estarn

autorizados por sanidad (Registro General Sanitario de Alimentos) y sern aptos o

especficos para su utilizacin en cocinas.

Los detergentes y limpiadores destinados a la industria alimentaria y tambin a uso

domstico, utilizados en las condiciones recomendadas por el fabricante, no daarn

los objetos sobre los que se emplean ni las manos de los usuarios.

En la eleccin de los detergentes y desinfectantes, adems de su eficaciaespecfica, se

deber tener en cuenta la facilidad para su eliminacin y en el caso de los

desinfectantes, cuando vayan a ser utilizados sobre metales, que no sean

corrosivos.

Despus de haber ejercido su accin, todos los productos de limpieza de uso alimentario

debern poder ser eliminados de los utensilios, aparatos e instalaciones,

aclarndolos con agua potable o vapor de agua, salvo algunos abrillantadores para

mquinas lavavajillas, que en muy pequeas dosis se aplican al finalizar la limpieza en la

fase de aclarado.

REQUISITOS DE PRODUCTOS Y MATERIALES


Se dispondr de las correspondientes fichas de datos tcnicos de todos los


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Se dispondr de las correspondientes fichas de datos tcnicos de todos los

productos de limpieza y desinfeccin que deben ser conocidas y estar al

alcance de las personas que los utilizan con los siguientes datos:

Con el fin de evitar el riesgo de confusin con agua, los productos lquidos para

lavavajillas industriales deben estar coloreados.

-

Uso al que se destina- Grado de peligrosidad

- Composicin

-

PH- Dosificacin

- Normas de utilizacin y precauciones de uso

-

R e c om e n d a c i o n e s d e m a n t e n i m i e n t o yalmacenamiento

- Actuaciones frente a accidentes


L t


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No se deben mezclar p r o d u c t o s q u m i c o s ,

especialmente cidos con

alcalinos, de la reaccin se

desprenden gases txicos.

Su almacenado ser alejado de los alimentos.

Los envases que contengan

las sustancias para la

limpieza y la desinfeccind e b e n e s t a r s i e m p r e

debidamente identificados.



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PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


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Hay que diferenciar la limpieza que realiza el

personal especializado responsable de esa

actividad, de la que se efecta a lo largo de

los procesos de elaboracin de comidas

por parte de los que elaboran y presentanlos alimentos. La primera es mucho ms

compleja, sin embargo, conviene que todo

el personal implicado conozca los

procedimientos bsicos y las precauciones

que deben tomarse en cada caso.

PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Un proceso de limpieza es un conjunto de

tareas ordenadas secuencialmente

llevadas a cabo por personas que

manejan mquinas y/o equipos y utilizan

productos, de acuerdo con unas normas

establecidas, aplicando las tcnicas

adecuadas a cada fase del proceso.


Los procesos tienen una primera divisin en fases A cada una de ellas


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Los procesos tienen una primera divisin en fases. A cada una de ellas

corresponden determinadas tareas que deben ser llevadas a cabo de

acuerdo con las normas y procedimientos establecidos, respetando las

normas de seguridad y cada una de ellas.


Los sistemas de limpieza mecnicos suelen


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Los sistemas de limpieza mecnicos, suelen

simplificar los procesos de forma notable ya que las

mquinas pueden efectuar diversas tareas sin

solucin de continuidad y en ocasiones de formasimultnea, como una mquina de limpieza a vapor que

puede desinfectar y secar a la vez o el lavavajillas

que aclara, desinfecta y prcticamente deja los

materiales secos por la temperatura que alcanza.

En instalaciones de tamao medio o

pequeo las diferentes superficies:

suelos, paredes o encimeras, salvo

en limpiezas peridicas o generales,

se suelen tratar de forma manual.

La principal razn est en el coste

elevado de la maquinaria.martes, 5 de febrero de 13

PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N


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PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCI NFASES TAREAS PRECAUCIONES

Retirar posibles alimentos del entorno que puedan ser

contaminados durante el proceso.Si no fuera posible, tapar

Retirar utensilios de trabajo y menaje, tanto limpio como sucio

Desconectar y desenchufar maquinaria Proteger o aislar los enchufes

Si se trata de mquinas, desmontar los elementos necesariospara realizar la tareas Poner previamente el corte a 0

Limpieza Retirar la suciedad suelta y si fuera necesario levantar o raspar la ms groseracon ayuda de una esptula.

No levantar polvo y evitar que

restos slidos se desplacen a otras

zonas al rasparAplicar una solucin detergente adecuada al tipo de suciedad y a la superficie o

materiales a tratar, diluida en agua preferentemente caliente.

Los suelos y superficies verticales se lavan y desinfectan a la vez con productos

mixtos

Si la suciedad est muy adherida

dejar actuar unos minutos

Utilizando un estropajo, un cepillo, una bayeta, o una fregona en su caso,

remover la suciedad.

Aclarar para eliminar la suciedad y los restos de detergente en suspensin con

ayuda de una bayeta absorbente. Si se trata de utillaje o elementos

desmontables con agua corriente. Lo suelos, con fregona o directamente con

manguera sin salpicar.

Aclarar concienzudamente

asegurando que no quedan restos

slidos

Secar con un pao limpio o papel las encimeras. Lo utensilios y maquinaria

pueden dejarse secar al aire colocados de forma vertical.

Para el secado de suelos se obtienen mejores resultados utilizando tiles con

goma

La humedad facilita la presencia y

proliferacin de microorganismos,

atencin a ranuras y rincones

Desinfeccin Desinfectar si procede Mantener el producto en contacto el tiempo fijado en las especificaciones

del mismo

Almacenado Guardar en lugar protegido del polvo el material de servicio en sala. Copas ytazas boca abajo.

Utiles y herramientas en el lugar destinado a ellos tambin protegidos del polvo.

Marmitas, cazos boca abajo. Tablas en vertical

Atencin especial a todo aquello que

vaya e ser utilizado con alimentos

cocinados que no vayan a sertratados con temperatura


NORMAS GENERALES


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-Al finalizar cada jornada de trabajo deben

limpiarse y desinfectarse los elementos dela instalacin como encimeras y mesas de

trabajo, los elementos desmontables de las

mquinas cortadoras y trituradoras, los

utensilios y cualquier otro elemento que est

en contacto con los alimentos.

NORMAS GENERALES

-La desinfeccin se realizar despus de la limpieza exponiendo la superficie u objeto

tratado a la concentracin y tiempo indicados por el fabricante.

- T a m b i n d e b e n l a v a r s e y

desinfectarse, antes de su utilizacin,

aquellas zonas de trabajo, mquinas o

utensilios, que no se usen a diario.

-Los utensilios de trabajo, encimeras y

m e s a s , d e b e n s e r l i m p i a d o s y

desinfectados despus de estar en

contacto con alimentos crudos.


La limpieza se debe efectuar siempre de arriba hacia abajo


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La limpieza se debe efectuarsiempre de arriba hacia abajo.

-Todos los materiales de limpieza as como los envases deben mantenerse

perfectamente limpios. Al finalizar la jornada deben ser limpiados y aquellos

destinados a zonas en contacto directo con los alimentos, desinfectados.

-La manipulacin de productos todos los productos qumicos

se har con precaucin extrema cuando exista riesgo de

contaminacin de alimentos.

-El aclarado debe garantizar que no quedan restos de

detergente o desinfectante y tampoco contaminantes fsicos

derivados de los materiales utilizados como cerdas de cepillo

o residuos de estropajo.

-Los materiales que han sido desinfectados mediante productos qumicos,

debern seraclarados con agua potable, y secados en su caso, antes de

entrar de nuevo en contacto con los alimentos, incluidas las propias bayetas opaos de limpieza.


-Todo el material de uso en el servicio de sala se lavar a


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-Se debe disponer de colectores de basura, situados en un

local o zona debidamente aislada de la cocina, que sern los

que se desplacen al exterior del edificio o instalacin para su

vaciado por el servicio de recogida de basuras. Tanto los

colectores como el local deben ser lavados y desinfectados a

diario.

-El vaciado de los cubos se efectuar siempre a diario y

cuantas veces sea necesario en funcin del volumen y tambin

del tipo de residuos generado.

-Los cubos para la recogida de residuos se situarn en lugares

cercanos donde se generen residuos, lo suficientemente

alejados de los alimentos par evitar contaminaciones. Se deben

utilizar con bolsa de plstico para evitar que se ensucien de

forma excesiva y para facilitar su vaciado. Se debern mantener

perfectamente limpios, tanto en su interior como el exterior.Diariamente debern ser lavados y desinfectados.

Todo el material de uso en el servicio de sala se lavar a

mquina. Como hemos visto, la temperatura del aclarado

ofrece suficiente garanta de higienizacin siempre que se

superen los 80C.


EL PLAN DE LIMPIEZA Y


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La normativa APPC tiene como objetivo

establecer un sistema que asegure con el

mximo rigor la higiene en todos los

momentos de los procesos relacionados

con la manipulacin de alimentos.

Adems, segn la Ley de Prevencin de

Riesgos Laborales, los trabajadores tienen

derecho a conocer los riesgos para la

salud derivados de su actividad y lasformas y mecanismos de prevencin. El

instrumento idneo para alcanzar esos

objetivos es un buen plan de limpieza y

desinfeccin.

EL PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN


El plan debe contemplar la instalacin y


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sus elementos en cada una de sus

zonas, el mobiliario, la maquinaria, los

utensilios, hornos y todo tipo de

mater ia les ut i l izados di recta e

indirectamente en la recepcin,

elaboracin y distribucin de los

alimentos. Para cada uno de ellos, se

ha de establecer un protocolo queindique con total claridad el tratamiento

que deben recibir en funcin de su

grado de peligrosidad: procedimiento

de limpieza y de desinfeccin que

requiere, cmo efectuarlo, con qu

frecuencia, con qu productos y

materiales, las precauciones a tomar y

un mtodo de autocontrol para verificar

el resultado.


Las empresas proveedoras de los productos qumicos, participan activamente


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p p p q , p p

en el establecimiento de estos planes, proporcionando asesoramiento sobre

la idoneidad de los productos y los procedimientos de aplicacin, llegando

incluso a elaborar planes completos para cada establecimiento.


Ejemplo de higienizacin de tablas de corte:


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Procedimiento:

- Eliminar restos con ayuda de esptula.

- Preparar solucin detergente fregadero

- Dejar en remojo el tiempo necesario

- Lavar frotando con estropajo y/o cepillo

- Aclarar

- Preparar solucin desinfectante

- Sumergir dejando actuar el tiempo

especificado

- Aclarar con agua caliente

- Dejar escurrir y secar en posicin

vertical

- Colocar en lugar adecuado

Ejemplo de higienizacin de tablas de corte:

Frecuencia: Despus de cada

utilizacin.

Productos: Detergente y

desinfectante.

Materiales: Estropajo o cepillo,

esptula, guantes.

Puntos crticos: Cortes, incisiones,

ranuras

Autocontrol: Ausencia de olores y de

colores extraos.



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- INSALUD (1990): Organizacin de Cocina y Alimentacin en Centros

Sanitarios. Edita INSALUD

- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin deAlimentos.

Editorial Paraninfo.

- HIGIENOV. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin.

Editorial Acribia S.A.

- Reglamento 853/04 de la Unin Europea

- Real Decreto 3484/2000 , por el que se establecen las normas de higiene

relativas a los productos alimenticios.

- Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacintcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes ylimpiadores.

BIBLIOGRAFA

seguridad e higiene v

Documents