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1 | © Bühler |

Title | Author | 2005

Seguridad Alimentaria

para Cereales

XXXIII Asamblea ALIM

Buenos Aires, 15 - 18.11.2015

Beatrice Conde

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El nuevo cuadro de seguridad alimentaria

Noticias de alto perfil

y alertas oficiales

consumidores

informados

Nuevo estilo de

vida y consumo

normativas mas

estrictas

Mycotoxinas

Bacterias

Contaminación química

Materia extraña

Alérgenos

Viejos y nuevos

peligros

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El número de personas vulnerable crece

Young

Old

Pregnant

Immunosupressed

Sensitive

Y

O

P

I

S

jóvenes

ancianos

embarazadas

immunosuprimidos

sensibles

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EEUU: Retiros de mercado de alto perfil desde el año 2005

$$$

bacterias

patógenas

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La iniciativa “Food Safety” de Bühler

Educación Soluciones

Conocimiento Colaboración

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Los principales peligros para productos cereales

Bacterias patogénicas como Salmonella, B. Cereus, Staph. aureus, Listeria, E. Coli patógeno Microorganismos que causan deterioro de calidad (moho) Plagas (roedores, insectos, aves, etc.) Micotoxinas producidas por moho Alérgenos (Gluten, soya, etc.) Contaminantes químicos inducidos por medio ambiente, procesos o fraude Material estraño (vidrio, metal, piedras..),

Peligros

biológicos

peligros

químicos

Peligros

físicos

30 % de perdidas y desperdicios

Micotoxinas– un peligro para la

salud animal y humana

Alérgenos, uno de los

principales motivos para retiros

3000 muertes anuales por

enfermedades transmitidas

por alimentos en EEUU

Material extraño: uno de los

principales motivos para

reclamos de consumidores

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Control de peligros a lo largo de la cadena de valor

Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

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Por que contaminación fúngica es considerada un peligro?

Nivel macroscopico Nivel microscopico

esporas fúngicas

Nivel molecular

Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

Deterioro de calidad

Perdidas y desperdicios

Contaminación (aire) Micotoxinas

contaminación visible

Limites máximos

establecidos por ley

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Control de micotoxinas a lo largo de la cadena de valor

Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

- secado

- pre limpia

Buenas

prácticas

agrícolas

- almacenaje - limpia

- molienda

Evitar crecimiento fúngico

Evitar infección fúngica

Eliminar fracciones de

grano contaminadas

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Reducción de micotoxinas en maíz a través de la limpia de grano

Estudio en colaboración con ISPA (Bari, Italy)

Análisis de micotoxinas con HPLC. Toma de muestra representativa aplicando protocolo EU Regulación No 401/2006

Graeber, world Grain 2015

grano recibido

Impureza liviana

quebrados

granos de baja densidad

grano rechazado clasificadora óptica

(Sortex)

grano limpio

Concentración relativa de micotoxinas (%)

Fumonisinas

(FB1 + FB)

Zearalenona

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El nuevo desafío: Salmonellas y otros patógenos en alimentos secos

Food Safety | B. Conde | 2015

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2003/ 2004

Almendras con Salmonellas

identificadas como fuente de brote

de infección en Canada y EEUU

2007

Nueva ley de FDA en EEUU

determina la pasteurización

obligatoria de almendras

(reducción 4 log)

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Salmonellas son el nuevo desafío en alimentos secos

Janice Haney Carr, Centers for

Disease Control and Prevention

USA

1 µm

Food Safety | 2015

Salmonellas

- sobreviven meses/ años en ambiente seco

- son relativamente termoresistentes

- presentan dosis infecciosa baja

- son un alto peligro para la salud publica

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Muestras positivas

Mikroorganismus Total Muster Anzahl %

E. coli 3444 448 13

Enterococci 126 126 100

Staph. aureus 3126 1 0

Salmonella* 4360 47 1

Indicadores de higiene y bacterias patógenos en trigo

Publicación de Sperber (2007) baseada en datos de [Richter et al.,

1993], [del Pozo et al., 2000], [Eiroa et

al., 1975] and [Kehl and Bostel. 1999]

No frequente, pero un riesgo!

Lebensmittelsicherheit / B.Conde

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Laca et al., J. Food Eng. 72, 2006

Granos de trigo tienen una poblacón natural de bacterias

Concentración de bacterias alta en la superficie

Las bacterias endógenas del trigo NO son

patogénicas.

Prevalencia de patógenos (Salmonella) es baja

104-106 UFC*/g

* UFC: Unidad formadora de colonias

Food Safety | B. Conde |

17 | © Bühler |

Le probabilidad de encontrar bacterias patogénicas es pequeña…

…….pero se encuentran allí!

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Como llega la contaminación microbiana a la materia prima?

Excrementos de aves, roedores, insectos...

Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

Abono de origen animal

Agua contaminada

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Diámetro de un cabello

humano ~ 50 µm

Bacteria

~ 1,5 µm

Espora de moho

~ 5 µm

Levadura

~ 15 µm

.

Micotoxinas

(molécula)

< 1 nm

Tamaño relativo de contaminantes biológicos

.

Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

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Gerencia de seguridad alimentaria

Food Safety / B.Conde

Antes

Testes…….

Hoy

Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP)

PCC

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Bacterias necesitan agua para multiplicarse

Tiempo de generación

20 minutos

Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

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Riesgo asociado con presencia de bacteria patogénicas

Nivel de higiene

(planta, equipo, personal)

Cereales infantiles

Masa lista para hornear

Ingrediente crudo

Preparación instantánea

Listo para consumir

Listo para cocinar

Riesgo

básica alta

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Bacterias pueden ser inactivadas con tratamientos térmicos

Food Safety | B. Conde | GMTC 2012

probabilidad de sobrevivientes se reduce

U

FC

/g

1’000

100

10

1

0.1

tiempo

T= constante

1 log

o 90 %

2 log

o 99 %

4 log

o 99.99 %

reducción

No d

e b

acte

ria

s

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Calor seco no es eficiente para inactivar microorganismos

Humedad de la harina [% bh] Tiempo para reducir 1 log o 90 %

[Valor -D]

Referencia: masa de pan > 50 % ~ 5 min (estimación)

14 % harina ~ 50 min*

12 % harina ~ 100 min*

10 % harina ~ 500 min*

Inactivación de 1 log (o 90 %) de Salmonela weltverden en harina a 65 °C

(*Datos de Archer et al. 1998, J. Food Sci.)

Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

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Ejemplo de reducción / inactivación de bacterias en trigo

1’000’000

100’000

10’000

1’000

100

10

1

0.1

To

tal

mesfó

ilo

s a

eró

bic

os U

FC

/g

hari

na b

lanca

trig

o

~ 1 log limpia de trigo

~ 1 log molienda (harina blanca)

~ 2- 3 log Tratamiento térmico de harina

Laminado de copas de avena

Secado de pasta a alta temperatura

4 - 5 log Horneado de pan,

cocción de pasta

aw> 0.95

Validado para bacterias endógenas del trigo.

Bacterias patogénicas como Salmonellas son más termoresistentes.

La inactivación de Salmonelas tiene que ser validada.

salv

ado separación física inactivación térmica

Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

hasta 6 log extrusión

aw 0.60 - 0.90

aw 0.50– 0.85

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Control de bacterias patógenas en la panificación

Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

Inactivación microbiana

para seguridad y calidad

Horno

horneado, seguro crudo, inseguro

29 | © Bühler |

Pan: un producto tradicional pero nuevos caminos de producción

De Gira 2014

30 | © Bühler |

Nuevos productos convenientes de panadería cambian las especificaciones microbiológicas de harina

Horneado en tienda

Molinero Panadero Detallista Consumidor

Parcialmente

horneado

Harina con baja

carga microbiana

Horneado

en tienda

Horneado en casa

Molinero Panadero Detallista Consumidor

Parcialmente

horneado

Harina con baja

carga microbiana Horneado

en casa

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Nuevos productos convenientes de panadería cambian las especificaciones microbiológicas de harina

Horneado en tienda

Molinero Panadero Detallista Consumidor

Parcialmente

horneado

Harina con baja

carga microbiana

Horneado

en tienda

Horneado en casa

Molinero Panadero Detallista Consumidor

Parcialmente

horneado

Harina con baja

carga microbiana Horneado

en casa

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Por que la higiene en la materia prima es importante?

Si hay un proceso térmico más adelante, por que tanto énfasis en al la higiene en la materia prima?

?

Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

33 | © Bühler | Food Safety | B. Conde-Petit | 2015

Carga microbiana inicial determina la eficacia del proceso

104-106 UFC**/g

* UFC: Unidad formadora de colonias

Food Safety | B. Conde | GMTC 2012

Un proceso térmico permite cierta reducción

(por ejemplo secado de pasta 3 log) :

U

FC

/g

100’000

10’000

1’000

100

10

tiempo

T= const

1’000’000

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Medidas para control de Salmonelas

Evitar

entrada

Evitar

multiplicación

Evitar

transferencia

• Diseño higiénico de equipo

• Mantener seco (condensación!)

• Limpieza y desinfección

• Zonas de higiene

• Manejo higiénico de aire,

producto y residuos

• Higiene personal

• Proceso térmicos

• Validación de procesos

• Limpieza y desinfección

• Controla de material prima

• Diseño higiénico de la planta

Inactivar o

eliminar

Food Safety | B. Conde | 2014

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Diseño higiénico para mayor seguridad y calidad de alimentos

Objetivo

Buena accesibilidad y limpieza eficiente

Minimizar riesgo de contaminación

Food Safety | 2015

Beneficios tangibles

Menores costos de limpieza

Menos producto descartado

Mayor consistencia en calidad de alimento

Mayor vida útil del alimento (menos moho)

37 | © Bühler |

Seguridad alimentaria empieza con el diseño higiénico de la planta

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Innovación en seguridad alimentar a través de dialogo y cooperación

May 2012, Minneapolis

Dialogo

Innovación con apoyo

de clientes

Colaboración con

expertos

Campden BRI

EHEDG

German Inst Technol (DIL)

ETH Zürich

ZHAW

HES-SO Valais

University of Nottingham

…..

....

Food Safety | B. Conde | 2014

2012, EHEDG Switzerland

Ceres,

Secador higiénico para

cereales de desayuno

39 | © Bühler |

www.buhlergroup.com