sec 7 - higiene personal [modo de compatibilidad] · 2012-05-08 · cantidad de bacterias...

Higiene personal Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Asegurar que quienes tienen contacto directo oindirecto con los alimentos no tengan probabilidadesde contaminar los productos alimenticios:

OBJETIVOS

�Manteniendo un grado apropiado de aseo personal;

�Comportándose y actuando de manera adecuada.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

JUSTIFICACIÓN

�Las personas que no mantienen un grado apropiadode aseo personal, las que padecen determinadasenfermedades o estados de salud o se comportan demanera inapropiada, pueden contaminar losalimentos y transmitir enfermedades a losconsumidores.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

CANTIDAD DE BACTERIAS APROXIMADA EN ALGUNAS REGIONES Y HUMORES DEL CUERPO HUMANO.

CUERO CABELLUDO 1.500.000 BACTERIAS POR cm2

AXILAS 2.500.000 BACTERIAS POR cm2

INTESTINO DELGADO 100.000 BACTERIAS POR GRAMO

INTESTINO GRUESO10.000.000.000 BACTERIAS POR GRAMO

SALIVA750.000.000 BACTERIAS POR GRAMO

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

�Toda persona que manipula alimentos envasadoso no envasados, equipos y utensilios utilizadospara los alimentos, o superficies que entren encontacto con ellos, y que se espera, por lo tanto,QUE CUMPLA CON TODOS LOS REQUERIMIENTOSDE HIGIENE NECESARIOS PARA NO CONTAMINARLOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Codex Alimentarius

Manipulador de alimentos

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

• Desde estos puntos se trasladan muchos contaminantes

�¿Hay alguna zona del cuerpo que merezca especial atención para la higiene alimentaria?

Cabeza Manos

�BAÑO DIARIO

Se debe mantener un alto grado de limpieza personal, diariamente bañados antes de ingresar.

Higiene corporal

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

“UNA PIEL RASURADA ES MENOS RIESGOSA”

Bigote y cabello

1. Moderado: Hasta la comisura de los labios ni extenderse de los lados de la boca.

2. No se admite bigote bajo el labio que se extienda bajo la barbilla.

3. Bien cuidado: Recortado y limpio

• Se admitirá bigote solo si es:

Higiene corporal

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

“No hacerlo en tiempo y forma es una de las principales causas de la

contaminación de los alimentos”

Situaciones que hacen IMPRESCINDIBLE el lavado de manos:

ANTES de empezar a preparar los alimentos

DESPUES de ir al baño

LAVADO DE MANOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Enjuagar las manos con agua potable hasta el antebrazo.

LAVADO DE MANOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Extraer la solución desinfectante.

LAVADO DE MANOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Enjabonarse las manos por 20 segundos aproximadamente.

LAVADO DE MANOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Cepillarse las uñas cuidadosamente

Continuación ...Continuación ...Continuación ...Continuación ...

LAVADO DE MANOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Enjuagarse con abundante agua

Continuación ...Continuación ...Continuación ...Continuación ...

LAVADO DE MANOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Secado de manos, con dispositivo secadorde manos.

LAVADO DE MANOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

“Todos aquellos que de alguna manera, sirvan para cubrirdiferentes partes del cuerpo, con el fin de proteger,en realidad, mas al alimento que a la propia persona”

UNIFORME

GORRO

BARBIJO

CALZADO

Elementos de la indumentaria de trabajo

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Uso exclusivo para trabajar.El color debe ser blanco paraevidenciar mas fácilmente lasuciedad.Debe cambiarse tanfrecuentemente como hagafalta.“Si se ensucia, cambiarlo deinmediato”Debe tener siempre disponibleun uniforme limpioEn bolsillos superioresprescindir de lapiceros u otrosobjetos.

UNIFORME DE TRABAJO: Debería haber uno

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Deben garantizar la cobertura detodo el cabello

No cumplen una función estéticasino SANITARIA

Ayudan a proteger el cabello delos olores ambientales.

Ayudan a trabajar de manera mascómoda y sin obstaculizar lavisión.

Redes: las aberturas no debenser mayores a los 3mm.

GORROS / PROTECTORES DE CABELLO

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Destinados a prevenir que microorganismosprovenientes de la boca o la nariz de losmanipuladores puedan pasar a los alimentos.

Actúan como “BARRERA”.

Evitan, en los manipuladores que usan bigote, quealgún pelo pudiera caer en los alimentos.

BARBIJOS SON IMPRESCINDIBLES

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

¿Qué condiciones debe tener el calzado?

De uso exclusivo para trabajar.

Antideslizante, cómodo, fuerte, y dematerial especial.

Las botas deben ser blancas, claras hacemas fácil ver la suciedad.

Calzado (bota o botín) cerrado.

La opción de uso esta destinada al trabajoa realizar

INDUMENTARIA DE TRABAJO

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Son formas de proceder o las conductas que losmanipuladores practican espontáneamente en eltrabajo de manera correcta.

Son fundamentales para evitar la contaminación y la aparición de ETAs.

BUENOS HÁBITOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

NO FUMAR: propensos a tener tos yenfermedades respiratorias.

NO COMER: mientras se estánelaborando productos

NO MASCAR CHICLE: ya queaumenta la salivación, losreutilizan, los pegan por doquier.

NO ESTORNUDAR – NO TOSER: ladearla cabeza y cubrir la boca.

RESPETAR LA SEÑALIZACIÓN: Nocometer actos inseguros.

BUENOS HÁBITOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

NO USAR JOYAS: Supresencia dificulta lalimpieza, riesgo decaída. También porseguridad industrial.

Mantener las uñascortas y limpias ylibres de cualquier /algún esmalte.

BUENOS HÁBITOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

La “dirección” debe aplicar políticas / exigencias, cuando:

Trabajador enfermo

Trabajador debe comunicar si porta

una ETA

Trabajador con heridas

ESTADO DE SALUD

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Evitar que personas con enfermedades contagiosas,erupciones, heridas infectadas o mal protegidas,laboren en contacto directo con los alimento. Seráconveniente aislarlos y que efectúen otra actividadque no ponga en peligro la inocuidad.

Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamentecon material sanitario (gasas, vendas) colocar encimaalgún material impermeable (Dedillo plástico,guante).

ESTADO DE SALUD

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Quien los padece no puede, ni debe manipular alimentos.

Problemas gastrointestinales: diarrea, vómitos.

Problemas respiratorios: resfríos, anginas y catarro.

Problemas oculares: conjuntivitis.

Problemas cutáneos: Lesiones infectadas, pus.

ESTADO DE SALUD

Ictericia

Diarrea

Vómitos

Fiebre

Dolor de garganta

Lesiones de la piel (visiblemente infectadas)

Supuración de ojos, oídos y / o nariz.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Antes de asignar una actividad se debe efectuar unexamen médico.

Debe efectuarse una vez al año (A menos de otrasexigencias) por lo menos.

Es recomendable hacer los siguientes análisis:

Coproparasitológico: parasitos intestinales.

Coprocultivo: portadores sanos deenfermedades intestinales (salmonelosis).

Exudado faríngeo: portadores sanos deStaphilococcus aureus y Streptococcus alfa-hemolíticos.

EXAMEN MÉDICO

Ing. M.Sc. Sheila Tapia