recetas curso cocina vanguardia
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8/10/2019 Recetas Curso Cocina Vanguardia
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RECETAS
XIV
TALLER
DE
COCINA
SALUDABLE.
COCINADEVANGUARDIA.
Recetasde18062012.
Cocineros:NoDomnguezOlloqui,JosMaraFresnoBaro
1. Esfricodeguisantes,airedeparmesanoyjamn
Ingredientes:
Paralosesfricosoravioles Paralaespumade
Parmesano
Paralasvirutasdejamn
300gdeguisantes
congelados
500gdeParmesanorallado
(obiendeovejacurado)
5lonchasdejamn
375gdeagua 450gdeagua
2,4gde
alginato
3gde
lecite
6,5gdeCalcio Otros
1000gdeagua SalMaldon
Elaboracin
Esfricodeguisantes
Poner a hervir los guisantes en 375 g de agua. Seguidamente, triturar omoler los
guisantesy filtrarocolarelpurdemodoqueseretirenlostrozosmsgroserosque
quedarondespusdeltriturado. Posteriormente,agregarelalginato,demodoquese
disperse o disuelva totalmente, evitando la formacin de grumos de alginato. Si
hubieragrumos,eliminarestosconlaayudadelaturmix.Enestepunto,esimportante
evitar incorporar aire al purque contieneel alginato. Finalmente, dejar reposar al
menos2horaso seramejordurante toda lanochepara ayudara ladisolucindel
alginatoenelpurdeguisantes.
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Baodecalcio
Enuna
fuente
obol
de
1,5
Lponer
los
1000
gde
agua
ylos
6,5
gde
calcio.
Agitar
hasta
ladisolucintotaldelclorurodecalcio.Unavezqueelpurdeguisanteshaestadoen
reposoalmenosel tiempoantesmencionado,seelaborarn losesfricos.Paraesto
utilizaremosunacucharasemiesfricade5mLydejaremoscaerelpurcontenidoen
la cuchara de forma decidida, para evitar que los ravioles tengan fragmentos
agregados.Finalmente,dejaruntiempomnimode2minutosyretirarlosraviolescon
la ayudadeunaespumadera ydepositarlosenotro recipiente con agua; lavarmuy
bienlos ravioles.Esteprocesonosayudaraevitarsaboresamargos,ocasionadospor
elcalcio.
Espumade
Parmesano
PonerelquesoParmesanoenunacazuelacon450gdeaguay llevarhastaebullicin
durante 5minutos aproximadamente. Posteriormente, filtrar el lquido de coccin,
dejar enfriar y agregar los 3 g de lecite. Con la ayuda de la turmix y de forma
ascendenteydescendenteincorporarairealamezclaparalaformacindelaespuma.
Retirarlaespumaconlaayudadeunacucharaenelmomentodelapresentacindel
plato.
LascasdeJamnSerrano
Disponer las lonchas dejamn serrano, una sobre otra y cortar stas en brunoise
(cortesmuyfinos).Posteriormente,ponereljamntroceadosobreunpapeldehorno
ymeterloalmicroondas,realizando toquesde2minutos,hastaobteneruna textura
crujiente. El proceso de secado tambin se puede hacer colocando eljamn en un
hornoa40Chastaadquiriruncarctercrujiente.
Presentacin
Enunacucharadeaceroinoxidableodeporcelanadisponerunesfricodeguisante,a
unlado
osobre
el
mismo
unas
lascas
de
jamn
serrano
yun
poco
de
espuma
de
Parmesano.
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8/10/2019 Recetas Curso Cocina Vanguardia
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2.
Esponja
de
chocolate,
fresas
en
smosis
y
crujiente
de
verduras
Ingredientes:
Fresas Esponjadechocolate Crujientedeverduras
1Kgdefresas 120gdeyema 4zanahorias
500gdeazcar 190gdeclara
120gdeazcar
30gdeharina
75 g de cobertura de
chocolate
45gdemantequilla
27gdeColaCao
Elaboracin
Fresasensmosis
Ponerlasfresaslimpiasenunbolyagregarelazcar.Seguidamente,introducirelbol
enelhornodemicroondasenelmodooprogramadedescongelacin.Realizartoques
de1minutoalamezclafresasazcar;repetirelproceso2o3vecesmshastaqueel
azcarsedisuelvatotalmente;asseincorporaralinteriordelasfresasevitandoque
lasmismaspierdansuaspecto.Retiraryreservarhastasuuso.
Esponjadechocolate
Enprimerlugar,fundirelchocolateenelmicroondasenelmododedescongelaciny
deformaqueseutiliceelhornodemicroondasentoquesde60segundosparaevitar
quesequeme.Cadaminuto,moverelchocolateconunaesptuladeplsticoparaque
sefundamsrpidamente.Posteriormenteenunbolaparte,agregarlamantequillay
el chocolate caliente,mezclar totalmente.Seguidamente,agregar layemadehuevo
hastaque
la
mezcla
quede
brillante,
lisa
yelstica.
Luego,
agregar
las
claras
ymezclar;
enestepuntoes importanteevitar la incorporacindeairea lamezcla.Finalmente,
aadirlaharina yelColaCao.
Introducirlamezclaenelsifn,cerrarycargarelsifnconunaodoscargasdexido
nitroso.Paraayudaraladifusindelgas,ponerelsifnbocaabajoyagitarbien.Dejar
enreposohastasuuso.
Una vez terminado el reposo, con la ayuda del sifn llenar al 50% recipientes de
plstico(vasostransparentes)obiendevidriooporcelana.Finalmente, introducir los
recipientesen
el
microondas
ycalentar
en
ciclos
de
40
segundos
hasta
formar
la
esponja.
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8/10/2019 Recetas Curso Cocina Vanguardia
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Pararetirar laesponjadelvaso,separar lamismade lasparedescon laayudadeun
cuchillo ydepositarla sobreunplato; cadaesponjaes cortadaendosparte iguales.
Reservarhasta
su
uso.
LascasdeZanahoria
Cortar las zanahoriasenjulianamuy fina,poner sobreelpapeldehornoymeteral
microondasenelmododedescongelacin,durante1,30minutosy,posteriormente,
aplicar4ciclosde30segundos.Encualquiercasoaplicareltiemponecesario(mayoro
menor)hastaquelostrozosdezanahoriaestnsecos.
Presentacin
Enunplatodepostre,poneruntrozodeesponjadechocolate,unaodosfresas,unas
lascasdezanahoriayaliarconellquidoquehansoltadolasfresas.
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