receitas grandes chef's (1ª parte)
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Grandes Chef's (1ª Parte)
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Índice: 1 Alex Atala
1.1 Salada de papaia, manga e camarão1.2 Anchova com purê de batata e raiz-forte1.3 Chocolate branco com trufa
2 Carla Pernambuco2.1 Rolinho vietnamita2.2 Polvo no vinho do Porto com batatinha ao murro2.3 Suflê de goiabada com calda de catupiry
3 Clo Dimet3.1 Crocante de centeio3.2 Miolo de contra-filé com batata dourada, alecrim e tomate
3.3 Panacota com figo e vinho do Porto4 David Zisman4.1 Trouxinha de frango4.2 Camarão com aipo em molho agridoce picante4.3 Doce de arroz glutinoso com creme de coco e manga fatiada
5 Emmanuel Bassoleil5.1 Terrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de brioche5.2 Bacalhau em cassoulet5.3 Carpaccio de abacaxi com gengibre
6 Erick Jacquin6.1 Escalope de foie gras com salada ao azeite de avelã6.2 Steak tartar 6.3 Creme brûlé com manga
7 Francisco Gameleira7.1 Carpaccio de cogumelo7.2 Arroz à praia7.3 Torta santiago
8 Giancarlo Bolla8.1 Tomate-caqui e mussarela cremosa com presunto de Parma8.2 Medalhão de filé mignon ao molho de curry picante8.3 Crepe suzette de marrom-glacê
9 Helen Assunção9.1 Trouxinha de camarão e robalo9.2 Filé mignon com brócolis ao molho de ostra9.3 Mousse de lichia
10 Julian Gil Rivera
10.1 Gaspacho10.2 Paella de frutos do mar 10.3 Rabanada de brioche com morango macerado ao açafrão
Pesos & Medidas
Para sólidosquilo = kggrama = g
Para líqüidoslitro = lmililitro = ml
Equivalência1 xícara = 240 ml1 colher (sopa) = 15 ml1 colher (chá) = 5 ml1 colher (café) = 3 ml(colheres sempre rasas)
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Alex Atala D.O.M.
Cada refeição no D.O.M. é sempre uma experiência para os sentidos. Como
nenhum outro chef em atuação no país, Alex
Atala, de 38 anos, desafia o paladar
adotando técnicas e ingredientes inusitados.
O foie gras, por exemplo, pode virar uma
farinha gelada. Essa personalidadeinstigante faz com que ele e seu restaurante
sejam amplamente premiados – ganhou o
título de chef do ano da edição O Melhor da
Cidade de Veja São Paulo em 2002 e em
2005. Atento às tendências internacionais,
Atala traz a marca de um profissional
cosmopolita. Não poderia ser diferente com
alguém que decidiu ser cozinheiro enquanto
mochilava na Bélgica. Desde 1997, quando
deu uma aula na escola parisiense Le
Cordon Bleu, nunca mais tirou o pé da estrada. Percorreu todos os continentes e
mantém um vínculo intenso com astros do fogão como o espanhol Ferran Adrià,
autor do prefácio de seu livro Por uma Gastronomia Brasileira. Agora, prepara-se
para lançar o segundo, apresentando os ingredientes nacionais a partir das
influências culturais e históricas.
Receitas Salada de papaia, manga e camarão
Anchova com purê de batata e raiz-forte
Chocolate branco com trufa
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Salada de Papaia, Manga e Camarão Fácil
4 porções
30 min
210 kcal por porção
Ingredientes
320 g de manga (madura, mas firme) cortada em cubinhos320 g de papaia (maduro, mas firme) cortado em cubinhos
100 ml de suco de limão
1 1/2 colher (sopa) de molho de peixe (nam pla)
12 folhas de hortelã cortadas grosseira mente
12 folhas de coentro cortadas grosseira mente
8 camarões médios, limpos e branqueados (passados por água fervente)
4 colheres (café) de ovas de salmão
Mini-verduras: azedinha, cerefólio e trevo
Flores: amor-perfeito, capuchinha, margaridinhas e mini-rosas
Preparo
Coloque as frutas cortadas numa tigela, tempere com suco de limão e molhode peixe (1). O limão tem de sobrepor o sabor doce das frutas e o molho de peixe
deve estar suave ao paladar. Experimente e corrija, se necessário. Junte com a
hortelã e o coentro. Arrume parte dessa mistura no centro do prato (2) e coloque 2
camarões em cima (3). Disponha 1 colher (café) de ovas de salmão sobre os
camarões (4) e distribua aleatoriamente as mini-verduras e as flores pelo prato (5). É
importante que o prato tenha altura e chame a atenção de quem vai comê-lo.
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Anchova com Purê de Batata e Raiz-forte Fácil
4 porções
80 min
880 kcal por porção
Chardonnay
Ingredientes Anchova520 g de filés de anchova com peleSal e pimenta-do-reino100 ml de azeite
Ingredientes Molho1 colher (sopa) de shoyu100 ml de azeite
Ingredientes Salada1 pacote de mini-agrião100 g de erva-doce cortada em lâminasfinas3 colheres (sopa) de suco de limãoRaspas de 1 limão sicilianoSal e pimenta-do-reino
Ingredientes Purê300 g de batatas com cascaSal3 colheres (sopa) de manteiga150 ml de creme de leite fresco3 colheres (sopa) de leite1 pitada de pimenta-do-reino
5 g de raiz-forte em pasta
Preparo Anchova
Divida os filés de anchova em 4 pedaços de 7 centímetros no sentido docomprimento (1) e tempere com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira,
sem deixar esquentar muito (senão o peixe gruda), e grelhe os filés, primeiro do lado
da pele, até que ela fique crocante (2). Vire e grelhe rapidamente do outro lado. Os
filés devem ficar mal passados. Reserve.
Preparo Salada
Tempere o mini agrião e a erva-doce com suco de limão, raspas de limão (3),
sal e pimenta. Reserve.
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Anchova com Purê de Batata e Raiz-forte Fácil
4 porções
80 min
880 kcal por porção
Chardonnay
Preparo Molho
Coloque o shoyu e o azeite numa tigelinha e bata com batedor de arame,
também chamado de fuet, até ficar bem emulsionado. Reserve.
Preparo Purê
Cubra as batatas com água, junte sal a gosto e leve para cozinhar até ficarem
macias. Descasque-as com a ajuda de um pano e, ainda quentes, passe-as pelo
espremedor. Em outra panela aqueça a manteiga, o creme de leite, o leite e a
pimenta-do-reino. Acrescente as batatas espremidas e cozinhe em fogo baixo,
mexendo, até começar a soltar do fundo da panela. Adicione a raiz-forte, mexa bem
e tire do fogo. Confira o sal e corrija, se necessário. O purê deve ser totalmente liso.
Caso necessário, passe-o pelo processador.Montagem
Coloque no centro de um prato fundo o purê de batata quente e, em seguida,
o filé de anchova grelhado no meio do purê (4). Em cima do filé de anchova, arrume
a salada e, em volta do purê, o molho de shoyu (5).
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Chocolate Branco com Trufa Fácil
4 porções
10 min
820 kcal por porção
Ingredientes200 ml de creme de leite fresco
300 g de chocolate branco
10 g de manteiga de trufa
4 bolas de sorvete de coco ou de baunilha
Preparo
Numa panela coloque o creme de leite e leve ao fogo para aquecer (1),
mexendo sempre. Pique o chocolate, coloque numa tigela e despeje sobre ele ocreme de leite aquecido (2). Misture devagar até derreter e virar um creme liso (3).
Espere amornar e junte a manteiga de trufa (4). Misture bem, espere esfriar
completamente. Coloque num prato e serva com sorvete de coco ou baunilha (5).
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Carla Pernambuco Carlota
Tão sem fronteiras quanto as receitas emolduradas no cardápio do Carlota é
a chef e proprietária Carla Pernambuco.
Essa gaúcha de 46 anos já foi atriz,
jornalista e relações-públicas. A aptidão para
a cozinha aflorou no período em que viveu
em Nova York para acompanhar umatemporada de três anos de trabalho do
marido, o fotógrafo de moda Nando Buco.
Sem vocação para posar de dona-de-casa,
conseguiu estágios num serviço de bufê e
em restaurantes do SoHo e de Chinatown.
Nessa época, ela desenvolveu intensa
paixão pelos pratos asiáticos. De volta a São
Paulo, em 1995, abriu o Carlota. O sucesso
foi imediato. Há cinco anos, levou sua grife
para o Rio de Janeiro, repetindo o êxito.
Mestra em dosar especiarias e outros temperos, Carla sempre faz pratos de traços
arrojados. Variam de estimulantes rolinhos vietnamitas a um delicioso e brejeiro
suflê de goiabada com calda de catupiry, ambos copiadíssimos pela cidade.
Receitas Rolinho vietnamita
Polvo no vinho do Porto com batatinha ao murro
Suflê de goiabada com calda de catupiry
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Rolinho Vietnamita Médio
8 Rolinhos
40 min
287 kcal por unidade
Ingredientes Rolinhos
100 g de harusame (macarrão japonêsde amido)1 colher (sopa) de curry2 colheres (sopa) de óleo de milho200 g de cogumelo shiitake fatiado2 colheres (sopa) de azeite de oliva8 discos de massa de arroz vietnamita 8bastões de kani1 cenoura média cortada em tiras finas1 pepino japonês ralado, sem a parte dassementes1 xícara de alface crespa cortada emtiras finas
Ingredientes Molho
Suco de 10 limões1 dente de alho muito bem picado1 colher (sopa) de gengibre muito bempicado2 pimentas dedo-de-moça muito bempicadas1/2 xícara de molho de peixe (nam pla)1/2 colher (sopa) de shoyu
Preparo Rolinhos
Leve ao fogo uma panela com água. Quando ferver, coloque o harusame (1) e
cozinhe por 3 minutos. Escorra bem e tempere com o curry e o óleo (2). Reserve. Em uma
frigideira, refogue os cogumelos com o azeite. Reserve. Coloque água fervente em um prato
fundo ou forma e mergulhe nele a massa de arroz (3). Deixe por 1 minuto e escorra.
Enxugue o excesso de água com um pano limpo (4). Faça isso com os 8 discos. Para fazer
o rolinho, apóie a massa sobre um pano úmido. No centro de cada disco, coloque kani,
cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame. Enrole, dobrando as pontas para dentro para
que os rolinhos não se desfaçam (5). Cada um deles deve ficar com 2 centímetros de
diâmetro.
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Rolinho Vietnamita Médio
8 Rolinhos
40 min
287 kcal por unidade
Preparo Molho
Misture numa tigela todos os ingredientes.
Montagem
Corte os rolinhos na diagonal e sirva com o molho.
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Polvo no Vinho do Porto com Batatinha ao Murro Médio
4 porções
120 min
1030 kcal por porção
Shiraz
Ingredientes Polvo1 polvo inteiro de aproximadamente 2 kg1 cebola grande bem picadinha2 colheres (sopa) de azeite1 colher (sopa) de extrato de tomate1/2 xícara de vinho tinto seco1/2 xícara de vinho do Porto1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto1 colher (sopa) de açúcar 1 folha de louro350 g de tomates sem pele e semsementes, bem picadosSal e pimenta-do-reino
Ingredientes Batatinha ao murro16 batatas bolinha1/2 xícara de azeite extra-virgem2 colheres (sopa) de tomilho frescopicadoSal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo Polvo
Coloque o polvo numa panela, cubra com água e tampe. Leve para cozinhar
em fogo bem baixo por cerca de 1 hora e meia ou até ficar bem macio (1). Separe os
tentáculos do polvo e passe-os em água fria, esfregando com os dedos para que
soltem a pele. Reserve. Em uma panela, doure a cebola no azeite até que fique
transparente. Adicione o extrato de tomate, os vinhos, o vinagre, o açúcar, o louro e
o tomate. Ferva por 10 a 20 minutos, até o molho começar a engrossar (2). Tempere
com sal e pimenta, junte o polvo e cozinhe por mais uns 20 minutos (3).
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Polvo no Vinho do Porto com Batatinha ao Murro Médio
4 porções
120 min
1030 kcal por porção
Shiraz
Preparo Batatinha ao murro
Lave e seque bem as batatas, regue-as com azeite e tempere com tomilho,
sal e pimenta. Embrulhe-as em papel-alumínio e leve-as ao forno pré-aquecido a
160ºC por cerca de 40 minutos, ou até que fiquem bem macias. Retire do forno, abra
o pacote cuidadosamente e deixe as batatas esfriarem ligeiramente. Dê um murro
em cada uma com força suficiente apenas para que rachem mas não se partam ao
meio (4). Ponha duplas de batata em espetos de madeira (5). Aqueça uma frigideiraanti-aderente com um fio do azeite e doure-as na hora de servir. Acerte o sal e a
pimenta, se necessário.
Montagem
Sirva o polvo guarnecido de 4 batatas.
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Suflê de Goiabada com Calda de Catupiry Fácil
4 unidades
30 min
270 kcal por unidade
Ingredientes Calda de catupiry
200 ml de leite100 g de catupiry
Ingredientes Suflê
4 claras
1 pitada de sal
220 g de goiabada pastosa
Preparo Calda
Misture o leite com o catupiry (1) e leve ao fogo em banho-Maria por cerca de20 minutos. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe
esfriar.
Preparo Suflê
Na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras (2). Quandocomeçarem a ganhar volume, junte o sal e bata até formar picos duros. Aos poucos,
adicione a goiabada e misture bem (3). Se quiser usar goiabada tipo cascão, derreta
no fogo com um pouco de água até dar o ponto – deve ficar bem cremosa e firme.
Divida a mistura em forminhas de louça próprias para suflê (4) e leve ao forno pré-
aquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos ou até subir. Aumente a
temperatura do forno no final da cocção para dourar o suflê. Retire o suflê do forno
(5) e sirva imediatamente com a calda fria.
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Clo Dimet Clo
Quase seis anos depois de desembarcar na cidade, Clo Dimet encontrou seu
lugar na gastronomia paulistana. A uruguaia
de 36 anos, que integrou a equipe montada
pelo argentino Francis Mallmann para
inaugurar o Figueira Rubaiyat, tem hoje dois
restaurantes. Sócia do La Table O & Co comum casal de amigos, é dona também do
intimista Clo. Neste último, pode-se
constatar a atenção primordial que ela dá a
cada ingrediente. Tanto que a cozinheira se
envolve diretamente com diversos
produtores, seja para comprar legumes de
uma horta orgânica no interior de São Paulo,seja para encomendar tenras vitelas trazidas
de Minas Gerais. Com matéria-prima de
primeira, elabora um cardápio que inclui
novidades a cada quinze dias. Nesse menu sazonal se destacam pratos de origem
espanhola, uma de suas predileções. Casada com um publicitário brasileiro, a chef
trabalha no projeto de abrir um satélite do Clo que funcione apenas durante o verão
no litoral do Uruguai.
Receitas Crocante de centeio
Miolo de contra-filé com batata dourada, alecrim e tomate
Panacota com figo e vinho do Porto
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Crocante de Centeio Médio
4 porções
60 min
1090 kcal por unidade
Ingredientes Massa crocante
150 g de farinha de centeio
180 g de farinha de trigo
1 tablete de fermento fresco (15 g)
Sal
150 ml de água morna
Ingredientes Cobertura
1 radicchio roxo cortado em oito
12 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
240 g de bacon fatiado
400 g de queijo fontina
100 g de folhas de orégano fresco
Preparo Massa
Misture todos os ingredientes na batedeira (1) e amasse com as mãos atéobter uma massa homogênea. Divida em 4 porções iguais (2), cubra com pano e
espere 30 minutos. Abra cada massa e recorte círculos de 20 centímetros de
diâmetro (3). Coloque em forma enfarinhada e leve para assar em forno pré-
aquecido a 180ºC por 10 minutos.
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Crocante de Centeio Médio
4 porções
60 min
1090 kcal por unidade
Preparo Cobertura
Doure o radicchio em 4 colheres (sopa) do azeite (4). Retire do fogo, tempere
com uma pitada de sal, outra de pimenta-do-reino e vinagre balsâmico. Reserve.
Numa frigideira quente, doure o bacon de ambos os lados e reserve. Rale o queijo
fontina e reserve.
Montagem
Espalhe a cobertura (o radicchio, o bacon e o queijo) sobre cada crocante e
leve ao forno quente para derreter o queijo (5). Retire do forno, espalhe o orégano,
regue com o azeite restante (2 colheres por círculo) e tempere com pimenta a gosto.
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Miolo de Contra-filé com Batata dourada, Alecrim e Tomate
Médio
4 porções
120 min
1110 kcal por porção
Cabernet Sauvignon
Ingredientes
800 g de batata bolinha limpa, com pele
Sal
50 g de alecrim fresco
8 colheres (sopa) de azeite de oliva
200 g de tomate-cereja
Pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
1,6 kg de miolo de contra-filé4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
Preparo
Cozinhe as batatas em água abundante com sal. Escorra e reserve. Desfolhe o alecrim (1) e
frite-o no azeite até ficar crocante. Coe e reserve o azeite e o alecrim. Em uma frigideira quente,
refogue os tomates com duas colheres do azeite, acrescente sal, pimenta e deixe dourar. Tempere
com o vinagre e reserve. Em uma travessa, coloque as batatas com sal e pimenta, leve ao forno e
deixe dourar. Reserve até o momento de servir. Corte a carne em porções de 400 g (2). Tempere-as
com sal e pimenta dos dois lados e reserve (3). Esquente uma grelha de ferro e grelhe a carne com
azeite de ambos os lados (4). Ponha os tomates, as batatas e o alecrim numa tigela. Regue com
azeite (5). Corrija o sal e a pimenta, se necessário, e aqueça. Sirva a carne com um pouco dessa
guarnição e uma colher de mostarda ao lado.
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Panacota com Figo e Vinho do Porto Médio
4 unidades
40 min (mais o tempo de geladeira)
991 kcal por unidade
Ingredientes
1 fava de baunilha1,2 l de creme de leite fresco
Raspas de 1 limão
3 folhas de gelatina sem cor e sem sabor
150 ml de leite frio
150 g de açúcar de confeiteiro
4 colheres (sopa) de vinho do Porto
4 figos cortados em 4
Preparo
Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento (1). Em uma panela,
coloque 900 ml de creme de leite, a fava de baunilha e as raspas de limão. Deixe ferver e
reduzir a 1/3 do volume. Em uma tigela pequena, hidrate a gelatina no leite frio até ficar macia (2). Retire-a do leite e reserve. Esquente o leite e coloque de volta as folhas de
gelatina. Misture até dissolver. Junte ao creme de leite reduzido e mexa bem (3). Deixe
esfriar. Bata o restante do creme fresco junto com o açúcar até o ponto de chantilly (4).
Incorpore-o, delicadamente, ao creme com gelatina já frio, acrescente a metade do vinho do
Porto, misture e reserve. Distribua esse creme em 4 forminhas individuais e deixe esfriar por
3 horas na geladeira (5). No momento de servir, coloque uma colher (sopa) de vinho do
Porto por cima de cada panacota e enfeite com os figos cortados.
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David Zisman Nam Thai
Raros jantares podem mudar tanto a vida de uma pessoa quanto aquele do
qual participou o médico carioca David
Zisman em 1994. Numa viagem de férias ao
Canadá, ele provou pela primeira vez a
cozinha tailandesa. "Foi amor à primeira
mordida", lembra. A partir daí deu início ao
plano de abandonar a carreira de clínico
geral para se dedicar à gastronomia. Depois
de um curso de culinária asiática na
Califórnia, resolveu abrir um restaurante. Ele
ficava em Itaipava, distrito de Petrópolis, na
região serrana fluminense. Pouco depois, a
casa foi transferida para o Rio. O sucesso
impulsionou-o a fazer constantes viagens à
Tailândia. Com exceção da quantidade
abrandada de pimenta, a fidelidade às
receitas é tão grande que o Nam Thai ganhou um certificado de autenticidade
expedido pelo corpo consular daquele país. A filial paulistana, aberta em novembro
do ano passado, repete as delícias da matriz e obriga Zisman, aos 58 anos, a ter
uma cadeira cativa nos vôos da ponte aérea.
Receitas Trouxinha de frango
Camarão com aipo em molho agridoce picante
Doce de arroz glutinoso com creme de coco e manga fatiada
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Trouxinha de Frango Médio
cerca de 90 trouxinhas
60 min (mais o tempo de geladeira)
50 kcal por unidade
Ingredientes Molho
1 pimenta dedo-de-moça cortada em
rodelas
1 alho
3 colheres (sopa) de molho de peixe
(nam pla)
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de açúcar ou até
equilibrar
Ingredientes Trouxinha
700 g de filé de frango picado
1 maço de coentro (só as folhas)
1 ovo
4 colheres (sopa) de shoyu light
3 colheres (sopa) de óleo de soja
2 pitadas de pimenta-do-reino branca em
pó
24 folhas de harumaki quadradas (massa
para rolinho primavera)
1 l de óleo de girassol (para fritar)
Preparo Molho
Esmague no pilão a pimenta e o alho e junte os outros ingredientes. Corrija o açúcar
se necessário, e reserve.Preparo Trouxinhas
Misture todos os ingredientes (1), exceto o harumaki e o óleo de girassol, e passe
pelo processador. Corte as folhas de harumaki em 4 (2) e separe-as com a ajuda de um
pano úmido (3). Recheie cada porção com uma colher (chá) rasa da mistura de frango e una
as quatro pontas formando uma trouxinha (4). Se algum pedaço de massa se romper, cubra
tudo com outra massa. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e frite as trouxinhas até
dourar (5). Escorra bem e sirva com o molho.
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Camarão com Aipo em Molho Agridoce Picante Fácil
4 porções
30 min
498 kcal por porção
Riesling ou Cerveja
Ingredientes
2 talos de aipo
1 pepino japonês
1 pimenta dedo-de-moça
2 colheres (sopa) de óleo
2 alhos picados
1 xícara de cebola em gomos
320 g de camarões grandes
descascados com a cauda
Ingredientes
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de vinagre de arroz
4 colheres (sopa) de molho de peixe
(nam pla)
1 tomate maduro cortado em gomos
Cebolinha
Arroz branco cozido sem tempero –
cerca de 1 xícara por pessoa, paraacompanhar
Preparo
Corte o aipo, o pepino e a pimenta (se quiser mais picante, mantenha assementes) na diagonal (1). Em fogo alto, aqueça uma wok ou frigideira grande até
enfumaçar. Coloque uma fina camada de óleo. Junte o alho e, em seguida, o aipo, o
pepino, a pimenta e a cebola. Ponha os camarões e frite até ficarem firmes (2).
Cuidado para não fritar demais. Junte o açúcar, o vinagre (3) e o molho de peixe (4).
Misture bem para dar sabor e verifique o ponto dos camarões. Acrescente o tomate
e cebolinha a gosto, misturando bem (5). Sirva imediatamente com arroz branco.
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Doce de Arroz Glutinoso com Creme de Coco e Manga Fatiada
Médio
4 porções
30 min (mais o tempo de demolho do arroz)
770 kcal por unidade
Ingredientes
2 xícaras de arroz glutinoso ou arroz japonês para moti2 xícaras de leite de coco
1/2 xícara de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (chá) de água de flor de laranjeira
2 mangas geladas
Folhas de hortelã (para enfeitar)
Folhas de bananeira para decorar (opcional)
Preparo
Lave bem o arroz até a água sair clara. Coloque-o numa tigela e cubra com
água fria (1). Deixe de molho por 24 horas. Escorra bem, ponha no cesto de uma
panela a vapor, coloque água na parte de baixo e deixe cozinhar no vapor por 25
minutos. Ferva o leite de coco com o açúcar e o sal até reduzi-lo a 1/3 (2). Apague ofogo e junte a água de flor de laranjeira (3). Para servir, coloque em cada prato de
sobremesa uma porção de arroz com um pouco do creme de coco, ambos mornos
(4). Ao lado, arrume meia manga fatiada e enfeite com hortelã (5).
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Emmanuel Bassoleil Skye
Há quem traga ainda na memória do paladar os ótimos menus confiance que
Emmanuel Bassoleil fazia no saudoso
Roanne. Discípulo de Jacques Lameloise e
Pierre Troisgros, um dos pais da nouvelle
cuisine, esse francês de Dijon sempre foi um
cozinheiro brilhante. Algumas de suasgrandes receitas estão registradas no livro
Uma Cozinha sem Chef, lançado em 1994.
Pouco acostumado a calmarias, Bassoleil
deu uma guinada na carreira ao assumir os
fogões do Hotel Unique, em 2002. Trocou a
formalidade da alta gastronomia pela
badalação. Apesar de ter elaborado umcardápio mais simples para o Skye, no qual
cabem até pizzas, não abandonou os
requintes que o consagraram, como um
cassoulet de bacalhau ou uma terrine de foie gras. Personagem freqüente das
colunas sociais, o chef de 44 anos preocupa-se também com a aparência. É adepto
da malhação e de longas caminhadas no Ibirapuera, muitas vezes na companhia de
seus filhos adolescentes Thomas e Lucas.
Receitas Terrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de
brioche
Bacalhau em cassoulet
Carpaccio de abacaxi com gengibre
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Terrine de Foie Gras com Chutney de Manga e Tomate Verde e
Torrada de Brioche Fácil
4 porções
60 min (mais o tempo de geladeira)
790 kcal por porção
Ingredientes Terrine1 foie gras (500 g)Sal e pimenta-do-reino branca moída nahora1 colher (sopa) de azeite120 g de pistache moído
Ingredientes Chutney de manga e tomateverde
2 mangas haden firmes (cerca de 750 g),cortadas em cubos
4 tomates verdes, com pele e semsementes, cortados em cubos150 g de açúcar branco100 g de açúcar mascavo100 ml de vinagre de vinho branco1 colher (sopa) de gengibre ralado3 colheres (sopa) de mostarda1 pau de canela6 cravos4 fatias de brioche (para acompanhar)Cebolinha francesa (para decorar)
Preparo Terrine
Corte o foie gras em duas metades, no sentido do comprimento, e retire onervo, se necessário (1). Tempere com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira anti-
aderente, coloque o azeite e sele o foie gras por cerca de 2 minutos de cada lado
até ficar com a superfície dourada (2). Espere amornar e coloque-o sobre um filme
plástico. Enrole, apertando bem, até formar um cilindro (3), e faça pequenos furos no
plástico com a ponta de uma faca para tirar o ar. Leve à geladeira por 6 horas. Retire
da geladeira, desembrulhe o foie gras, passe pelo pistache moído. Enrole
novamente em filme plástico e mantenha-o na geladeira por mais 6 horas.
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Terrine de Foie Gras com Chutney de Manga e Tomate Verde e
Torrada de Brioche Fácil
4 porções
60 min (mais o tempo de geladeira)
790 kcal por porção
Preparo Chutney
Numa panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Quando
começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos (4).
Montagem
Na hora de servir, desembrulhe a terrine e corte em rodelas com espessura
de 1 centímetro. Disponha duas fatias por prato, ao lado de uma colher de
sobremesa de chutney (5). Complete com uma fatia de brioche cortada na diagonal
e torrada dos dois lados. Decore com cebolinha francesa.
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Bacalhau em Cassoulet Médio
4 porções
90 min (mais o tempo de demolho dos ingredientes)
1099 kcal por porção
Pinot Noir
Ingredientes160 ml de azeite extra-virgem100 g de cebola picada1 colher (sopa) de alho picado100 g de bacon cortado em cubosmédios300 g de feijão-branco deixado de molhona véspera1 buquê de sálvia e tomilho frescos2 folhas de louro
1 gomo de paio2 l de caldo de frango4 postas de 140 g cada uma de lombo debacalhau dessalgado4 tomates sem pele e sem sementescortados em cubosSal e pimenta-do-reino4 fatias de pão de forma torradas comazeite e esmigalhadasSalsa picadaFolhas de sálvia e de tomilho (paradecorar)
Preparo
Numa panela com metade do azeite, refogue a cebola, o alho e o bacon até a
cebola ficar dourada (1). Acrescente o feijão-branco (2), o buquê de ervas, o louro e
o gomo de paio inteiro. Coloque o caldo de frango. Tampe a panela e deixecozinhar. Enquanto isso, ponha o azeite restante numa frigideira anti-aderente e
doure as postas de bacalhau dos dois lados (3). Reserve para finalizar seu
cozimento no feijão. Quando o feijão estiver al dente, adicione as postas de
bacalhau, tampe a panela e cozinhe por mais 8 a 10 minutos (4). Retire-as e finalize
o feijão fatiando o paio e acrescentando o tomate, o sal e a pimenta-do-reino. Em
um prato fundo, coloque o feijão e a posta de bacalhau por cima (5). Polvilhe com
pão torrado e salsa. Decore com folha de sálvia e tomilho.
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Carpaccio de Abacaxi com Gengibre Fácil
4 porções
45 min
589 kcal por porção
Ingredientes
1 abacaxi (cerca de 1 kg)1 l de suco de laranja200 g de açúcar 2 colheres (sopa) de gengibre fresco picado1,5 l de água1/2 fava de baunilha1 pau de canela2 cravos-da-índia1 colher (sopa) de guaraná em pó (para refresco)Folhas de hortelã em tiras (para decorar)4 bolas de sorvete de abacaxi (para acompanhar)
Preparo
Corte o abacaxi em fatias de 3 milímetros (1). Reserve. Numa panela, junte o
suco de laranja, o açúcar, o gengibre, a água, a baunilha, a canela, o cravo-da-índia
e o guaraná em pó. Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir (2). Adicione as
fatias de abacaxi e cozinhe por mais 15 minutos (3). Coloque as fatias de abacaxidelicadamente numa travessa ou forma (4) e deixe repousar na geladeira por 30
minutos. Ponha-as em 4 pratos, cubra com a calda gelada (5), decore com folhas de
hortelã cortadas em tiras finas e sirva com uma bola de sorvete de abacaxi (o prato
tem de ser servido bem frio).
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Erick Jacquin La Brasserie Erick Jacquin
Aclamado como o rei do foie gras na cidade, Erick Jacquin faz jus ao título.
Raros profissionais têm a mesma habilidade
em preparar a iguaria. Os leitores poderão
treinar em casa com a receita criada por ele
especialmente para esta edição: salada de
foie gras ao azeite de avelã. Mas não é só otentador fígado de pato que o mestre-cuca
faz de maneira irrepreensível. Em seu bistrô
chique, o menu inclui pratos memoráveis,
muitos deles clássicos que Jacquin
saboreava na infância. O chef francês de 41
anos costuma dizer que a culinária está em
seu sangue. Acredita que herdou a vocação
do avô, antigo cozinheiro de um castelo do
Vale do Loire. A arte ao fogão rendeu a Erick
Jacquin a comenda de Maître Cuisinier de
France, concedida pelo governo de seu país. Especialista em refinamento, na
intimidade ele se entrega à chamada baixa gastronomia. "Sou fã de botecos", conta
o chef, sem jamais resistir a uma carne-seca desfiada na companhia de uma
cachaçinha mineira.
Receitas Escalope de foie gras com salada ao azeite de avelã
Steak tartar
Creme brûlé com manga
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Escalope de Foie Gras com Salada ao Azeite de Avelã
Médio
4 porções
20 min
350 kcal por porção
Ingredientes
1 foie gras fresco de pato (cerca de 600 gramas)
Sal
Pimenta-branca moída na hora
100 g de folhas para salada
50 ml de azeite de avelã
Vinagre de vinho tinto
Manjericão
Cerefólio
Cebolinha francesa
Pimenta-rosa
Preparo
Corte o foie gras em 4 fatias (1). Tempere com sal e pimenta (2). Aqueça umafrigideira em fogo bem forte. Coloque as fatias de foie gras para corar durante 2
minutos de cada lado (3). Tempere a salada com o azeite de avelã (4), vinagre e as
ervas frescas a gosto.
Montagem
Em cada prato, coloque um pouco de salada temperada e decore com
manjericão, cerefólio e cebolinha francesa (5). Finalize colocando um escalope de
foie gras e a pimenta-rosa.
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Steak Tartar Fácil
4 porções
30 min
600 kcal por porção
Syrah
Ingredientes750 g de filé mignon moído na hora2 gemas2 colheres (sopa) de mostarda2 colheres (sopa) de ketchup6 colheres (sopa) de cebola picada1 colher (sopa) de alcaparras picadas1 colher (sopa) de pepino pequeno picado2 colheres (sopa) de salsinha picada1 colher (sopa) de cebolinha francesa picadaTabascoSal e pimenta-do-reino
Molho inglêsBatatas palito fritas e salada para acompanhar
Preparo
Numa tigela apoiada sobre um recipiente com água e gelo, misture a carne(1) com todos os outros ingredientes (2). Verifique o tempero e corrija, se
necessário. Coloque uma forma vazada de 8,5cm de diâmetro sobre um prato
individual, encha com um pouco da mistura, pressionando para dar o formato (3).
Desenforme (4) e sirva com batatas fritas e salada de folhas de sua preferência,
temperada com sal, pimenta e azeite (5).
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Creme Brûlé com Manga Médio
4 unidades
70 min
450 kcal por unidade
Ingredientes
6 gemas75 g de açúcar
1/2 fava de baunilha
500 ml de creme de leite fresco
1/2 manga haden grande, cortada em cubinhos
2 colheres (sopa) de açúcar cristal ou o suficiente para cobrir o creme
Preparo
Numa tigela, misture as gemas com açúcar (1). Corte a baunilha ao meio no
sentido do comprimento e raspe as sementinhas para dentro da tigela (2). Junte o
creme de leite (3), mexa bem e reserve. Em 4 fôrmas de porcelana branca, distribua
a manga e despeje sobre ela o creme (4). Distribua as forminhas em uma assadeira
e leve ao forno aquecido a 175ºC. Na assadeira, adicione água morna até a metadeda altura (5). Deixe assar por 50 minutos. Tire do forno e deixe resfriar um pouco.
Salpique com açúcar cristal, formando uma camada fina, e caramelize com uma
salamandra (grill) localizada na parte de cima de alguns fornos ou um maçarico
culinário. Sirva em seguida.
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Francisco Gameleira A Figueira Rubaiyat
Aos 18 anos, Francisco Gameleira veio passar férias em São Paulo. Nascido
na pequena Encanto, no interior do Rio
Grande do Norte, ficou tão maravilhado com
o ritmo frenético da metrópole que não quis
mais ir embora. A solução foi procurar
emprego. Ele, que nunca havia trabalhadona vida, se candidatou a copeiro no Rubaiyat
da Faria Lima. Conquistou uma vaga de
assistente de churrasqueiro. Muito dedicado,
desempenhou diversas funções e chegou a
estagiar na Argentina, no Uruguai e na
Espanha. Em 2001 foi convidado a integrar a
equipe que abriria A Figueira Rubaiyat.
Rapidamente aprendeu a manejar o forno de
alta temperatura, uma das inovações
trazidas pelo consultor argentino Francis
Mallmann. Três meses atrás, o profissional de 35 anos assumiu o controle da
cozinha. Comanda uma brigada de 68 pessoas para atender uma leva de clientes
que consomem 23.000 refeições por mês e prepara uma comida bem variada,
repleta de sabor.
Receitas Carpaccio de cogumelo
Arroz à praia
Torta santiago
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Carpaccio de Cogumelo Médio
10 porções
25 min (mais o tempo de geladeira)
370 kcal por porção
Ingredientes Carpaccio
1 kg de cogumelos portobello graúdos e
frescos
500 ml de azeite
2 dentes de alho cortados ao meio
1 colher (chá) de sal
5 ramos de tomilho
3 folhas de louro
20 pimentas-do-reino inteiras
Ingredientes Molho
100 ml de azeite extra-virgem
50 ml de shoyu
30 ml de azeite trufado
Ingredientes Montagem
60 g de pinhole
50 folhinhas de mini-agrião
Preparo Carpaccio
Com uma escova macia, escove os cogumelos (1) e enxágüe bem. Fatie-os com um fatiador
manual (2). Cada um deles rende em média 6 fatias. Em uma panela, coloque o azeite com o alho e o
sal. Adicione cuidadosamente os cogumelos fatiados (3). Monte um sachê usando uma gaze e
coloque no interior o tomilho, o louro e as pimentas. Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em
fogo baixo entre 20 e 30 minutos. Verifique se ficaram macios (4). Retire do fogo, leve os cogumelos
para esfriar na geladeira. Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparação. Não deve ser
usado como molho, pois foi submetido a um processo de cocção.
Preparo Molho
Misture todos os ingredientes e reserve.
Montagem
Em cada prato, coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos (5), acrescente 6 g de
pinhole, 5 folhinhas de mini-agrião e molho a gosto.
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Arroz à Praia Médio
4 porções
60 min
935 kcal por porção
Riesling
Ingredientes Caldo de peixe (fumet)
1 cebola1 cenoura1 tomate1/2 maço de salsão (só o talo)1/2 maço de alho-poró1/2 pimentão verde1/2 pimentão vermelho150 ml de azeite1 colher (chá) de alho moído1 kg de espinha de peixe300 g de casca de camarão2 l de água
Ingredientes Arroz4 tentáculos de polvo8 vieiras8 camarões grandes20 lulas8 mariscos semcasca2 dentes de alhopicados2 cebolas picadas50 ml de azeite4 colheres (sopa) de
vinho branco
200 g de arrozcarnaroli1 colher (chá) de sal200 ml de caldo depeixe (fumet)0,5 g de açafrão empó3 g de corantealimentar amarelo empó2 colheres (sopa) demanteiga
70 g de queijo granapadano ralado
Preparo Caldo de peixe
Corte todos os vegetais em pedaços não muito pequenos, coloque em uma
panela com o azeite, o alho e leve ao fogo. Refogue, mexendo, adicione a espinhade peixe e as cascas de camarão (1). Acrescente a água. Quando ferver, abaixe o
fogo e deixe por 30 minutos ou até que os legumes estejam cozidos. Passe o caldo
por um coador (2) e descarte o conteúdo da peneira. Reserve 200 ml do caldo para
usar nesta receita e mantenha-o quente (use o restante em outras receitas, já que
pode ser guardado no congelador).
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Arroz à Praia Médio
4 porções
60 min
935 kcal por porção
Riesling
Preparo Arroz
Separe todos os frutos do mar, sendo que 4 camarões devem ser picados (3)
e as lulas abertas ao meio. Reserve. Em uma frigideira, refogue o alho e a cebola no
azeite. Adicione os frutos do mar e refogue por cerca de 6 minutos ou até que
fiquem dourados (4). Acrescente o vinho branco e o arroz, mexendo bem (5). Em
seguida, coloque o sal, o caldo de peixe, o açafrão e o corante alimentar. Quando
ferver, junte, aos poucos, a manteiga e o queijo, mexendo sempre até cozinhar o
arroz. Sirva em seguida.
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Torta Santiago Médio
16 porções
50 min
303 kcal por porção
Ingredientes Massa80 g de manteiga50 g de açúcar 2 gemas175 g de farinha de trigo
Ingredientes Recheio3 ovos150 g de açúcar Raspas da casca de 1/2 limão1 colher (chá) de canela em pó400 g de farinha de amêndoa1 colher (sopa) de manteiga derretida1 colher (chá) de essência de amêndoa1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro(para polvilhar)
Preparo Massa
Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme homogêneo (1). Adicioneas gemas e a farinha de trigo e misture com as mãos até a massa não grudar (2).
Abra a massa com um rolo (3) sobre um plástico e assente no fundo de uma forma
untada (4), que deve ter 30cm de diâmetro e fundo falso. Leve para assar em forno
pré-aquecido a 180ºC por 12 minutos.Preparo Recheio
Bata os ovos com o açúcar até dobrarem de volume. Acrescente as raspas de
limão, a canela e continue batendo. Por último, acrescente a farinha de amêndoa, a
manteiga derretida e a essência. Despeje sobre a massa pré-assada (5) e leve de
volta ao forno por 18 minutos ou até que o recheio esteja firme. Espere esfriar e
desenforme. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro usando uma peneirinha fina e
sirva.
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Giancarlo Bolla La Tambouille
Em dezembro se completam cinco décadas que um garoto de San Remo
deixava a cidade italiana, conhecida pelos
festivais de música popular, para fazer a
América. Com 16 anos então, Giancarlo
Bolla enfrentou uma travessia de treze dias
entre os portos de Gênova e Santos. Logose instalou em São Paulo e procurou
emprego num restaurante. A lógica era que,
mesmo ganhando pouco, poderia comer
bem. Começou como lavador de pratos. Mas
a fina estampa e os modos polidos
ajudaram-no a saltar para o salão. Numa
escalada vertiginosa, foi garçom e maître do
Ca'd'Oro, do Rubaiyat e de outros endereços
vistosos da cidade – até inaugurar o
classudo La Tambouille, em 1971. Hoje,
também é sócio do Leopolldo Plaza, do Leopolldina e do Bar des Arts. A
administração dos negócios ele divide com Claudia, uma de suas duas filhas.
Adepto da culinária franco-italiana, mantém no cardápio delícias clássicas, como o
crepe suzette recheado de marrom-glacê.
Receitas Tomate-caqui e mussarela cremosa com presunto de Parma
Medalhão de filé mignon ao molho de curry picante
Crepe suzette de marrom-glacê
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Tomate-caqui e Mussarela Cremosa com Presunto de Parma
Fácil
4 porções
10 min
550 kcal por porção
Ingredientes
250 g de presunto de Parma
300 g de tomate-caqui
300 g de mussarela cremosa
3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino
1 galho de manjericão fresco
Pimenta-rosa (para decorar)
Preparo
Corte o presunto em fatias bem finas (1) e arrume-as sobre o prato. Corte o
tomate (2) e a mussarela em fatias de 2 centímetros de altura (3) e disponha-as ao
lado do presunto (4). Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto (5).
Espalhe por cima o manjericão e a pimenta-rosa. Está pronto para servir.
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Medalhão de Filé Mignon ao Molho de Curry Picante
Médio
4 porções
20 min
850 kcal por porção
Cabernet Sauvignon
Ingredientes900 g de filé mignonSal e pimenta-do-reino2 colheres (sopa) de azeite2 colheres (sopa) de manteiga3 colheres (sopa) de cebola picada1 colher (café) de curry1 colher (café) de páprica picante4 colheres (sopa) de caldo de carne2 colheres (sopa) de creme de leite fresco4 pimentas biquinho (para decorar)
Preparo
Corte os filés em medalhões de aproximadamente 225 g (1) e tempere-os
com sal e pimenta-do-reino. Leve-os para grelhar, com o azeite, em chapa ou
frigideira anti-aderente, em fogo médio, deixando dourar 5 minutos de cada lado (2).
Reserve. Em outra frigideira, coloque a manteiga, junte a cebola e leve ao fogo paradourar (3). Acrescente o curry, a páprica e o caldo de carne. Deixe cozinhar por 10
minutos em fogo baixo. Adicione o creme de leite (4), misture bem e mantenha no
fogo por mais 3 minutos. Acrescente sal e pimenta a gosto. Sirva o filé sobre o
molho bem quente enfeitado com pimenta biquinho (5).
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Crepe Suzette de Marrom-Glacê Médio
4 porções
50 min
844 kcal por porção
Ingredientes Massa do crepe
2 ovos
100 g de farinha de trigo
200 ml de leite
1 colher (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de manteiga (para untar a
frigideira)
Ingredientes Calda
1 colher (chá) de manteiga
2 colheres (chá) de açúcar
100 ml de suco de laranja
2 colheres (sopa) de licor de laranja
24 marrons-glacês de castanha para
rechear
2 colheres (sopa) de conhaque
4 bolas de sorvete de creme para
acompanhar (opcional)
Preparo Massa
Bata no liquidificador todos os ingredientes (1), menos a manteiga. Deixe a massa
descansar por 30 minutos na geladeira. Aqueça a manteiga em uma frigideira e faça 4panquecas bem finas (2). Reserve.
Preparo Calda
Coloque a manteiga em uma frigideira e acrescente, aos poucos, o açúcar e o suco
de laranja. Quando ferver, junte o licor de laranja. Deixe cozinhar em fogo lento por 5
minutos com os marrons-glacês. Flambe com o conhaque (3).
Montagem
Recheie as panquecas com 4 marrons-glacês e regue com a calda (4). Transfira para
um prato e enfeite com mais 2 marrons-glacês (5). Sirva com sorvete de creme (opcional).
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Helen Assunção East
Mineiro de Belo Horizonte, Helen Assunção entrou na cozinha pela porta dos
fundos. O início nada glamouroso foi como
lavador de pratos num restaurante londrino.
Nesse endereço britânico, porém, encantou-
se com o universo sedutor da gastronomia
asiática feita de maneira moderna. Apaixonado pela novidade, ingressou numa
escola especializada a fim de burilar seus
conhecimentos. Hoje no East, o chef de 36
anos transita com desenvoltura por receitas
da Tailândia, do Vietnã, da Índia, da Coréia,
da China e do Japão. De seu menu arrojado,
selecionou o har gau (trouxinha de camarão
e robalo típica da China), o thit bó xáo (filé
com brócolis ao molho de ostra de origem
vietnamita) e a musse de lichia, fruta
bastante consumida na Tailândia. Quanto à dúvida constante sobre seu nome, por
soar feminino, o chef explica que herdou do melhor amigo de seu pai. Não é,
portanto, nem o primeiro nem o único Helen do planeta.
Receitas Trouxinha de camarão e robalo
Filé mignon com brócolis ao molho de ostra
Musse de lichia
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Trouxinha de Camarão e Robalo Médio
12 trouxinhas
30 min (mais o tempo de geladeira)
140 kcal por porção
Ingredientes Trouxinha125 g de camarão limpo125 g de filé de robalo1 colher (chá) de cebolinha francesapicada1 dente de alho amassado1 pitada de sal1 colher (sopa) de molho de peixe (nampla)12 unidades de massa para wanton(massa tipo rolinho primavera)Óleo (para fritar)
Ingredientes Molho1 colher (sopa) de shoyu4 colheres (sopa) de suco de tamarindo1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de chilli garlic (molhochinês)
Preparo Trouxinha
Sobre uma tábua, pique bem o camarão até ficar com aparência de triturado
(1). Reserve. Faça o mesmo com o robalo (2). Coloque numa tigela o camarão, o
robalo, a cebolinha francesa, o alho, o sal e o molho de peixe. (3). Misture bem,
cubra com filme plástico e leve à geladeira. Deixe por 30 minutos para a mistura ficar firme. Coloque um pouco de recheio no centro de cada massa e una as pontas (4),
para formar trouxinhas. Evite deixar a massa exposta para não ressecar. Aqueça o
óleo em quantidade suficiente para cobrir as trouxinhas. Frite poucas de cada vez
(5), até que fiquem douradas, e escorra bem.
Preparo Molho
Misture todos os ingredientes e mantenha na geladeira até o momento de
servir. Sirva as trouxinhas quentes com o molho frio ou gelado.
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Filé Mignon com Brócolis ao Molho de Ostra Fácil
4 porções
30 min
450 kcal por porção
Pinot Noir
Ingredientes350 g de filé mignon120 g de brócolis12 cogumelos shiitake médios1 raiz de coentro3 dentes de alho2 pimentas dedo-de-moça sem sementes4 colheres (sopa) de óleo de soja4 colheres (sopa) de shoyu4 colheres (sopa) de molho de ostra4 colheres (chá) de açúcar
12 colheres (sopa) de caldo de galinha
Preparo
Limpe e pique o filé mignon em pequenos escalopes. Reserve. Limpe e corte os
brócolis em pedaços de 4 centímetros, descartando os talos mais grossos. Corte os
cogumelos em tiras (1) e reserve. Coloque os brócolis em uma panela de cozimentono vapor e cozinhe por 5 minutos (2). Reserve. Pique a raiz de coentro, o alho e a
pimenta (3). Ponha num morteiro e soque com o pilão até formar uma pasta.
Reserve. Em uma panela wok, aqueça o óleo, adicione a pasta de pimenta e refogue
por alguns segundos. Junte o filé, refogue por 2 a 3 minutos. Acrescente os brócolis
(4), os cogumelos (5), o shoyu, o molho de ostra, o açúcar e o caldo de galinha e
cozinhe por 2 a 3 minutos. Distribua em quatro pratos e sirva em seguida.
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Mousse de Lichia Fácil
4 porções
20 min (mais o tempo de geladeira)
650 kcal por porção
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 frasco de creme de leite fresco
1 lata de lichia em conserva (567 g)
1 envelope de gelatina em pó sem cor e sem sabor
5 colheres (sopa) de água
Preparo
Ponha numa tigela o leite condensado e use a lata como medida para o
creme de leite. Bata com a batedeira até formar um creme liso (1). Reserve. Bata no
liquidificador a lichia com a calda e junte à mistura de creme de leite e leite
condensado (2). Umedeça a gelatina na água e leve ao fogo em banho-maria para
dissolver. Adicione a gelatina ao creme (3) e mexa bastante até ficar homogêneo.
Coloque em uma forma de silicone com 20 centímetros de diâmetro (4) e leve àgeladeira. Espere cerca de 3 horas, ou até ficar firme. Desenforme (5) e sirva
gelada.
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Julian Gil Rivera Toro
Quando chegou a São Paulo, há pouco mais de um ano, o madrileno Julian
Gil Rivera tinha pela frente o desafio de
implantar aqui uma culinária contemporânea
ibérica. Mas estavam vetadas pelos
proprietários do Toro modernidades como
espumas e outras invenções que definem acozinha espanhola atual. Aparentemente
difícil, a tarefa foi tirada de letra pelo chef,
que traz na bagagem a formação escolar
profissionalizante em Madri e uma
passagem pelo clássico restaurante Reno,
de Barcelona. Ele incluiu no cardápio paellas
de insuspeitável leveza e um arroz de pato
fenomenal. Também deu início a uma
pesquisa de matérias-primas nacionais. Pôs
a Espanha e o Brasil na mesma panela ao
criar uma farofa de farinha de mandioca, ovo e presunto ibérico. Para tentar manter
a forma, o jovem de 30 anos malha todos os dias. E reserva as noites de segunda
para um de seus maiores prazeres: assistir às apresentações musicais do Bar
Brahma, no centro da cidade.
Receitas Gaspacho
Paella de frutos do mar
Rabanada de brioche com morango macerado ao açafrão
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Gaspacho Fácil
4 porções
30 min (mais o tempo de geladeira)
242 kcal por porção
Ingredientes1 kg de tomate maduro1/2 cebola pequena1 pepino pequeno sem sementes1/2 pimentão vermelho pequeno sem sementes1/3 pimentão verde sem sementes1 dente de alho sem o miolo, picado1 pãozinho francês amanhecido3 colheres (sopa) de azeite1 colher (chá) de vinagre de jerezSal e pimenta-do-reino moída na hora1 pitada de páprica doce1 xícara de cubos de pão torrado
Preparo
Pique bem miudinho cerca de 1/4 dos vegetais (tomate, cebola, pepino e
pimentões) para a guarnição. Reserve. Pique o restante em pedaços grandes (1).
Coloque numa tigela e junte o alho e o pão amanhecido (2). Tempere com azeite,vinagre, sal, pimenta e páprica (3). Misture bem, amassando para que os legumes
soltem seu suco (4). Cubra com água e deixe macerando durante 1 dia na geladeira.
Passe essa mistura pelo mixer e coe em uma peneira de malha bem fina (5).
Coloque os vegetais reservados para guarnição em cumbucas separadas, assim
como os cubos de pão torrado. Sirva o gaspacho bem gelado em tigelinhas de barro
ou prato fundo, junto com as guarnições, que devem ser acrescentadas à sopa
conforme o gosto de cada um.
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Paella de Frutos do Mar Médio
4 porções
40 min
750 kcal por porção
Chardonnay ou Cava
Ingredientes600 ml de caldo de peixeSal2 colheres (sopa) de azeite200 g de lulas cortadas em anéis300 g de robalo limpo em cubos120 ml de molho de tomate, de preferência feito em casa300 g de arroz (se possível do tipo bomba espanhol ou japonês de grãos curtos)2 colheres (sopa) de picada (alho frito, amêndoa frita, açafrão em pó e água processados nomixer)12 camarões grandes
8 mexilhões com casca100 g de ervilhas frescas
Preparo
Numa panela, ferva o caldo de peixe com o sal a gosto e reserve quente.Coloque o azeite numa paellera para 4 pessoas e leve ao fogo alto para aquecer.
Acrescente as lulas e o robalo e refogue até que fiquem dourados (1). Junte o molho
de tomate e o arroz (2) e refogue, misturando bem. Adicione a picada (3) e o caldo
de peixe (4) e deixe em fogo alto por mais 10 minutos. Acrescente os camarões (5),
os mexilhões e as ervilhas frescas. Abaixe o fogo no mínimo e deixe cozinhar por
mais 5 minutos. Retire do fogo, deixe repousar por mais 5 minutos e sirva.
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Rabanada de Brioche com Morango Macerado ao Açafrão
Médio
4 porções
40 min
520 kcal por porção
Ingredientes Calda de Morango
100 ml de água100 g de açúcar 20 morangos picados
Ingredientes Rabanadas
300 g de brioche100 ml de leite1 colher (sopa) deaçúcar 1 colher (chá) de canelaem pó2 ovos batidosÓleo (para fritar)
Ingredientes Montagem
12 morangos2 pitadas de açafrão empóFolhas de hortelã (paradecorar)
Preparo Calda de morango
Numa panela, misture a água com o açúcar e os morangos (1). Leve ao fogo,deixe levantar fervura, coe e reserve.
Preparo Rabanada
Corte o brioche em retângulos e mergulhe no leite (2). Escorra bem e empane
com o açúcar e a canela (3). Passe no ovo batido e frite em óleo quente até dourar.Tire do fogo (4). Escorra bem, retirando o excesso de gordura.
Preparo Montagem
Corte os morangos frescos em pedaços, junte 2/3 da calda e o açafrão e
misture bem. Distribua entre os pratos. Corte os retângulos de brioche em pedaços
ainda quentes e coloque ao lado dos morangos (5). Regue com o restante da calda,
decore com hortelã cortada em tirinhas e sirva.
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Endereços Restaurantes
Nome Endereço Telefone
Allez, Allez! Rua Wisard, 288, Vila Madalena 3032-3325
Boa Bistrô & Bem-Estar Rua Padre João Manuel, 950, Jardim Paulista 3082-5709
Capim Santo Alameda Ministro Rocha Azevedo, 471, Cerqueira César 3068-8486
Carlota Rua Sergipe, 753, Higienópolis 3661-8670
Clo Rua Pedroso Alvarenga, 1026, Itaim Bibi 3079-5329
D.O.M. Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista 3088-0761
Due Cuochi Cucina Rua Manuel Guedes, 93, Itaim Bibi 3078-8092
East Alameda Jaú, 1303, Cerqueira César 3081-1160
Eau Avenida das Nações Unidas, 13301 (Grand Hyatt SãoPaulo), Brooklin
6838-3207
Fasano Rua Vitório Fasano, 88 (Hotel Fasano), Jardim Paulista 3062-4000
A Figueira Rubaiyat Rua Haddock Lobo, 1738, Jardim Paulista 3063-3888
Jun Sakamoto Rua Lisboa, 55, Pinheiros 3088-6019
La Brasserie Erick Jacquin Rua Bahia, 683, Higienópolis 3826-5409
La Tambouille Avenida 9 de Julho, 5925, Itaim Bibi 3079-6277
La Vecchia Cucina Rua Pedroso Alvarenga, 1088 (Flat Transamérica VictoriaPlace), Itaim Bibi
3079-7115
Nam Thai Rua Manuel Guedes, 444, Itaim Bibi 3168-0662
Skye Avenida Brigadeiro Luís Antônio, 4700 (Hotel Unique),Jardim Paulista
3055-4702
Tordesilhas Rua Bela Cintra, 465, Consolação 3107-7444
Toro Rua Joaquim Antunes, 224, Jardim Paulistano 3085-8485
Vinheria Percussi Rua Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros 3088-4920
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