presentación y montaje de platos

Presentación y montaje de Presentación y montaje de platosplatos

En la gastronomía encontramos reglas generales para el montaje o la presentación de un plato, cuidando los siguientes aspectos técnicos:

Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)

Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca

Generar armonía de colores No repetir métodos de cocción (frituras,

salteados, etc.), ni ingredientes.

Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)

Respetar el balance nutricional Fomentar el uso de frutas y verduras

de la estación. Los nombres de los menús deben ser

legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse

Conceptos importantes a la hora de realizar un menú:

EQUILIBRIO Tener una buena selección de

alimentos en un plato, combinando sabores cuidando la parte nutricional

Dar formas diversas en los cortes de alimentos, para que sea más atractivo el montaje

Variedad de métodos de cocción Variedad de texturas en el plato Lograr un juego de colores, para la

parte estética del plato

UNIDADConjunto de alimentos montados en forma

armónica, estéticamente agradable

PUNTO FOCAL Es el punto más importante dentro de

un plato, bandeja o espejo, cuando montamos un plato normalmente la visión se fija a la combinación más llamativa, ya sea, colores, alturas o métodos de cocción (grillados, apanados, etc.)

FLUJO· La forma de disposición de los alimentos en el plato, esto indica al comensal por donde debe comenzar a servirse el plato

TIPOS DE MONTAJETRADICIONAL: El ítem principal debe estar a

las 6, féculas o almidones a las 2 y los

vegetales a las 10.

12

9 3

6Féculas o almidones

Salsa

Carne o ítem principal

Vegetales

NO TRADICIONAL: Se define como no tradicional a los montajes más estructurados, ya sea alimentos más juntos o separados. Este tipo de montaje sólo puede ser realizado por personas con más experiencia, ya que es un tema estético

Dentro de los montajes NO TRADICIONALES encontramos una subdivisión:ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fécula o almidón y el vegetal se montan al centro y sobre estos el ítem principal.

DISPERSO: Sólo el ítem principal en el centro del plato y las guarniciones en forma dispersa alrededor del plato.

Fin presentación