practica nº5 ppp
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7/23/2019 Practica Nº5 Ppp
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“ UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO
ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO : Procesamiento de
Productos Pesqueros
DOCENTE : Ing. Daniel Revees
ItaPRACTICA : Nº 04
TEMA : Salado de
pescado ALUMNAS : Pérez Gonzales
veline !.
Ram"rez #illa
Sara" N.
$%&R&' (PR%
)0*+
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SALADO DE PESCADO
I. INTRODUCCION
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos.
Nuestro pas !a destacado desde la Antig"edad por su tradición # calidad en la
ela$oración de salazones de pescado. El proceso de salado se puede llevar a ca$o en
seco% con el alimento en contacto directo con sal% o introduciéndolo en una salmuera%
lo &ue se conoce con el nom$re de salado !'medo. (a# productos &ue se someten a
un salado mi)to% &ue com$ina el salado en seco # el !'medo.
En la siguiente práctica de la$oratorio se desarrolló el salado de pescado en seco con
la especie *urel a nivel de la$oratorio% as mismo se determinó la curva de salado.
2 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
II. OBJETIVOS +ealizar el salado del pescado 1resco.
Evaluar los cam$ios 1isico&umicos # organolépticos &ue ocurren en el producto
1inal.
3 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
III. FUNDAMENTO TEORICO1. SALADO
/na alternativa a la reducción de la actividad de agua del pescado por% sencillamente%
e)tracción% como ocurre en la simple des!idratación% es aumentar la concentración de
solutos. La sal com'n es más e1ectiva% inocua% corriente # $arata &ue otros solutos
alimenticios como el az'car %incluso aun&ue esté presente en relativamente pe&ue2as
concentraciones . sin em$argo% la esta$ilidad por largo tiempo de los productos
curados se alcanzará 'nicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza
la saturación. (Hall, 2001)
Productos !'medos 1uertemente salados en los cuales las caractersticas originales
del pescado 1resco no se !a#an modi1icado ma#ormente # por consiguiente presentanolores # sa$ores suaves # li$res de rancidez después de !a$erlos desalado #
preparado. /n e*emplo tpico de estos productos lo representa el desarrollado !ace
algunos a2os por el -P $a*o la denominación comercial 3La saladita4. (ITP, 2000)
1.1. TEORIA DEL SALADO
El proceso de salado considera $ásicamente la e)istencia de dos 1ase 5 pescado #
salmuera% entre los cuales toma lugar un intercam$io entre sal # agua. El pescado% sin
em$argo% es por s mismo una organización mu# comple*a con diversas 1ases &ue
inclu#en coloides !idró1ilos 6protenas7 enclavados en un estructura tisular dediversas 1i$ras # células em$e$idas en l&uido. As mismo% se inclu#e grasa en 1orma
de gotas # depósitos considera$les% &ue constitu#e una 1ase separada de$ido a su
insolu$ilidad en agua. La grasa *uega un rol pasivo en el proceso de salado%
reduciendo el área donde la di1usión de la sal # el agua toma lugar% retardando el
proceso. (ITP, 1997)
Cuando la sal penetra los te*idos del pescado se alteran las propiedades coloidales de
sus protenas # cam$ia la naturaleza de la relación agua8 protena% &ue considera la
e)istencia de un agua li$re # otra ligada en el musculo del pescado. Si este de
sumergiera en salmuera de cloruro de sodio de $a*a concentración% ganará agua de lasalmuera # se !inc!ará% ganando peso. Sin em$argo a concentraciones de sal más
altas% el musculo del pescado perderá agua% e)perimentando un descenso en el
contenido de !umedad # consecuentemente en el peso% además de su1rir alguna
desnaturalización proteica% particularmente su capacidad para disolver otras
sustancias. Si la concentración se incrementa una ma#or cantidad de protenas son
saturadas de sal 3Salting out4 en proporción a la concentración% lo &ue e)plica
por&ue el pescado 1uertemente curado es de te)tura dura. En consecuencia e)iste una
concentración de sal crtica% de$a*o de la cual ocurre a$sorción del agua e !inc!azón
del musculo # arri$a de la cual ocurre pérdida de agua. Desde el punto de vista
práctico% esté valor critico !a sido esta$lecido a ser de 9 : de sal 6en $ase !'meda7 #
4 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
e apro)imadamente la más $a*a concentración de sal utilizada en la producción de los
más ligeros pescados salados. (ITP, 1997)
Dinámicamente% cuando dos soluciones acuosas de di1erentes concentraciones se
ponen en contacto% la sustancia disuelta # el solvente se di1unden en direccionesopuestas% con el resultado &ue la concentración de la solución se igualan
completamente. Sa$emos &ue la di1usión es producida por la moción térmica de
partculas% cu#a energa cinética se mani1iesta en presión osmótica. (ITP, 2000)
Sa$ido &ue es proceso de producción de pescado salazonado se divide en tres etapas8
• Salado% &ue pone en contacto el pescado con la sal o solución salina.
• Salazonado propiamente dic!o% durante el cual ingresan sal # !umedad en el sistema
salmuera;sal;pescado.
•
,aduración del pescado salazonado% en cu#o transcurso se origina el aroma% sa$or #consistencia del producto. (S!"#$!, 199%)
1.2. TIPOS DE SALADO
<.=.<. La $ala&' $*a
Se utiliza en las especies magras de pescado% # consiste en poner en contacto ntimo
la carne a des!idratar con el elemento des!idratante% en proporciones &ue varan
seg'n las regiones% climas # tipo 1inal de producto &ue se desea o$tener. Este
producto se o$tiene por medio de tres métodos% los cuales se descri$en acontinuación8
<.=.<.<. Sala+" la
En este método el pescado a$ierto se acondiciona en pilas de no más de l%=> m de
altura% alternando capas de sal # de producto% colocando más sal en la parte más
gruesa &ue en la 1ina. El licor 1ormado drena li$remente # de$en tomarse
precauciones para su correcta eliminación. La capa in1erior del pescado se coloca con
la carne !acia arri$a # la superior% !acia a$a*o 6carne con carne7.
En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones $acterianas% mani1iestas
por la presencia de moscas% por&ue la super1icie e)puesta al aire es ma#or &ue en los
otros tipos de curación. El 1actor más crtico es la temperatura% pues a <?@C o más es
di1cil evitar la putre1acción.
Para &ue todo el producto 6el pescado7 reci$a una presión similar% suele colocarse en
la parte superior un peso apropiado # al ca$o de 9;B= !oras se descarga # se da la
vuelta a la pila% es decir% la capa superior pasa a ser la in1erior para someterla
nuevamente a presión. Luego de ;9 das de salazón% seg'n el tama2o de la pieza%
temperatura am$iente% # des!idratación del pescado% el producto pasa al secado.
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SALADO DE PESCADO
<.=.<.=. Sala+" -P*l- " l*"#
El pescado se coloca en $arriles% tan&ues o piletas de tama2os diversos% previa
aplicación de sal seca so$re la carne 6igual &ue el salado en pila7. Al disolverse la sal
en el agua del m'sculo% 1orma una 1uerte salmuera # se produce la di1usión 6entra sala la carne # sale agua7.
La coagulación de la protena se produce cuando la concentración de la sal en el
m'sculo llega al <> :.
<.=.<.. Sala+" $al/#a
En éste% el pescado se sumerge en una solución saturada de sal% aun&ue no es
recomenda$le en especies magras &ue presentan partes más delgadas% como en las
paredes ventrales del animal% las &ue se so$re salan # dan una apariencia rugosa.
<.=.=. La $ala&' +a
6Salazón en salmuera saturada7. Es la utilizada en las especies grasas # tiene como
1ormalidad% además de preservar el pescado% poner una valla entre el producto # el
o)geno del aire% para evitar la o)idación de las grasas.
El pescado de$idamente limpio se coloca en $arriles o piletas con una salmuera
saturada% cu#o grado se mantiene% #a sea por adición de nueva salmuera o por
colocación de sal &ue se disuelve con lentitud. Además% es importante &ue la
salmuera mantenga una misma concentración en todo el recipiente% por lo cual es
conveniente !acer circular la salmuera saturada de la parte in1erior # llevarla a la
superior para as evitar los pro$lemas de putre1acción. (ITP, 2000)
<.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 3 DEL PROCESO
El pescado seco salado es un producto al cual se le !a eliminado la ma#or parte del
agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado consal ocurre por&ue la sal com'n cuando se encuentra presente en concentraciones
su1icientes 6 ; <>:7% retrasa o in!i$e la alteración causada por los microorganismos #
enzimas. Durante la operación de salado el agua sale de los te*idos a la vez &ue la sal
penetra en ellos% esta$leciéndose después de cierto tiempo un e&uili$rio. ,ediante este
proceso se logra conservar el pescado por varios meses # se !ace disponi$le en lugares
donde no se consigue pescado 1resco.
El proceso de ela$oración del pescado seco;salado consiste en una limpieza adecuada
de la materia prima% un 1ileteado o a$ertura del pescado% un salado # almacenamiento.
E)isten tres técnicas de salado8 salazón seca% salazón !'meda # salazón com$inada.
6Hall, 2001)
6 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
1.4.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO
R*5" 6 $l**' se seleccionan pescados de tama2o pe&ue2o% en especial especies
magras.
L&a consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel
de$a*o de las escamas. Se de$e utilizar cepillo para raspar las escamas # agua pota$le
1ra.
E8$*#a+" se !ace un corte a lo largo de la cavidad a$dominal # se e)traen las
vsceras # las $ran&uias. Se de$e limpiar el pescado de la sangre # restos de vsceras..
No se de$e separar la ca$eza del cuerpo # tampoco cortar el pescado en mitades.
Fla+" se realizar el 1ileteado cortando el 1ilete desde la ca$eza !acia la cola% lo más
cercano posi$le en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del a$domen estará
incluida en el 1ilete cortado. Se de$en &uitar las vsceras &ue a'n puedan estar pegadas
al 1ilete. Si 1uera necesario% separe las aletas del 1ilete.
La8a+" se lavar los 1iletes con agua pota$le 1ra.
Sala&' $*a8 la carne de pescado se 1rota utilizando sal gruesa # !aciendo incisiones
para una me*or penetración de la sal. En el 1ondo de un recipiente con ori1icios mu#
pe&ue2os se de*a una gruesa capa de sal # luego se va acomodando los 1iletes de 1orma
&ue la piel &uede !acia arri$a. Se dispone una capa de sal # otra de pescado% !asta &ue
el recipiente esté lleno.
Posteriormente se cu$re el recipiente con un plástico grueso. El recipiente de$e &uedar
elevado so$re piedras o ladrillos% de modo &ue escurra el l&uido en la medida &ue el
pescado se seca.
S*a+"8 para completar el procesos de secado los 1iletes se e)tienden so$re una malla #
se secan al sol o en secadores arti1iciales% !asta &ue ad&uieran una te)tura &ue$radiza.
• Ea:/ el pescado seco ; salado se empaca en $olsas plásticas o de papel &ue luego
se em$alan en ca*as de cartón para su transporte # distri$ución. (S!"#$!, 199%)
<.. CONTROL DE CALIDAD
<..<. H;
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SALADO DE PESCADO
Antes # después de procesar el pescado es indispensa$le limpiar # esterilizar $ien todas
las !erramientas% el e&uipo # las super1icies del mismo. Es necesario o$servar
estrictamente prácticas !igiénicas a nivel personal # durante la manipulación de
alimentos para &ue el producto no se contamine con $acterias &ue producen
into)icación alimentaria. Además% durante el salado !a# &ue proteger el pescado deinsectos # animales.
<..=. C"#"l + la Ma#a P#a
El pescado seco;salado se ela$ora con pescado 1resco de tama2o pe&ue2o # en especial
de$en utilizarse especies magras. (a# &ue eliminar las escamas% las vsceras # la
$rán&ueas # ela$orar $uenos 1iletes. La sal de$e ser limpia% sin $asuras # no de$e estar
contaminada% se de$e comprar con proveedores de $uena reputación.
<... C"#"l +l P#"*$"Los puntos de control son8
El tama2o de los 1iletes% los &ue de$en ser uni1ormes.
La cantidad # aplicación de sal% lo &ue evita el crecimiento $acteriano.
El almacenamiento% tanto durante el secado% como después del procesamiento.
<... C"#"l +l P#"+/*"
Los principales 1actores de calidad son el color% el sa$or # la te)tura del producto.
<..?. Ea:/ 6 ala*a"El empa&ue protege al pescado seco;salado de la contaminación con polvo% insectos%
etc. #% si se transporta a regiones más !'medas% evita &ue a$sor$a !umedad. Cuando el
pescado se vende en el área de producción% $asta usar recipientes de papel o tela para
mantenerlos limpios. Las $olsas selladas de polietileno son idóneas para transportar #
distri$uir el pescado a otras áreas. Se recomienda almacenar el pescado seco;salado en
un lugar seco # 1resco% protegido de la luz solar para reducir al mnimo su rancidez #
a$sorción de !umedad.
E)isten dos tipos de salazón conocidos8 la seca # la !'meda% am$as tienen sus particularidades # 1inalidades% pues se aplican seg'n la clase de pescado &ue se desea
preservar .
1.<. FACTORES =UE AFECTAN LA SALA>N
a) T#a/#a Está demostrado &ue una elevación de la temperatura aumenta la permea$ilidad de los te*idos celulares # 1avorece los intercam$ios de des!idratación
8 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
# la penetración de la sal. La elevación de temperatura activa la autólisis%
produciendo alteración del pescado% por lo &ue !a# &ue mantener una regulación de
la misma.
5) Taa?" 6 *"# +l $*a+" El tiempo de salado depende so$re todo deltama2o% me*or dic!o% de espesor del pescado. Por lo tanto% un pescado plano% con
áreas espec1icas más grandes% tomará menos tiempo en salarse &ue uno 1usi1orme.
-gualmente% cuando un pescado es a$ierto por el vientre o el lomo !a# una ma#or
zona de ata&ue de la sal # tam$ién una pérdida de agua.
*) C"*#a*' + la $al/#a La concentración de sal en el pescado depende de
la concentración de la salmuera &ue lo rodea% aun&ue no de$e tomarse estrictamente
por&ue las soluciones salinas de di1erentes concentraciones originan cam$ios
distintos en las protenas # por lo tanto% tienen una in1luencia distinta en la
penetración de los te*idos 6lo cual no de$e e)ceder el lO :7% más allá de este
porcenta*e el pescado perderá agua.
Estos resultados llevan a determinar &ue el e1ecto directo de la sal% en la remoción de
agua del te*ido muscular en soluciones salinas% es entregar agua mantenida por las
protenas como agua de im$i$ición% lo &ue se cumple cuando se !a di1undido
su1iciente sal dentro de la capa de agua &ue rodea los n'cleos proteicos% !asta
esta$lecer una concentración apro)imada del <> : más. En soluciones salinas de <>;
<= :% las protenas super1iciales de$en desnaturalizarse # entregar agua% pero otras% a
ciertas pro1undidades del te*ido # en 1unción del gradiente de % concentración% de$enem$e$er un peso de agua &ue e)ceda a la pérdida de a&uella &ue se desnaturalizó.
+) E$a+" + @#$*/#a 6 l&a +l #"+/*" /n pescado e)tremadamente más
1resco se sala con ma#or lentitud &ue uno &ue presente rigor mortis # es más lenta
&ue en uno pos rigor% pro$a$lemente de$ido a la resistencia de mio1i$rillas
6m'sculos7 en estado de contracción. No o$stante. En el segundo caso 6posrigor7 se
presenta una ma#or permea$ilidad celular% la cual 1acilita las corrientes de
intercam$io de cloruro de sodio # agua.
Además de 1resco% se re&uiere &ue un pescado destinado a la salazón esté limpio de
sangre% #a &ue crea pro$lemas de contaminación% de$ido a &ue sera un medio de
enri&uecimiento para la proli1eración $acteriana tam$ién impide la 1unción
espec1ica de des!idratación del m'sculo. Por otra parte% las manc!as # coágulos de
sangre originan en el producto zonas de color casta2o oscuro% de$ido a la o)idación
de la !emoglo$ina a meta!emo;glo$ina% lo cual disminuirá su valor comercial.
La eliminación total de la sangre de$e e1ectuarse con agua pota$le # cepillar
cuidadosamente toda la super1icie del pescado. Otro método &ue da $uen resultado%
es colocar el producto durante una !ora en una solución de cloruro de sodio al : #luego lavarlo # cepillarlo con la misma solución.
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SALADO DE PESCADO
• ) O#+a*' +l $*a+" $"+" a $ala&' Cuando se sala el pescado
previamente a$ierto% #a sea su salazón !'meda o seca% de$erá colocarse en pilas%
piletas o $arriles% cara a cara o lomo a lomo% con el 1in de impedir el contacto de piel
a carne # evitar as el pegamiento #% por ende% la ruptura del m'sculo al tratar de
e1ectuar su separación% # la putre1acción por la 1unción retardadora de la piel a la
acción des!idratante de la sal. (S!"#$!, 199%)
IV. MATERIALES 3 E=UIPOS
Materia prima
! P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
Pescado 1resco8 *urel
Sal iodada 1ina
Materiales
+ecipientes de plástico
Coladores
Cuc!illos
a$la de picar
Equipos
Falanza analtica
V. METODOLOIA
• Los métodos de salado son8 P-LA (/,EDA% P-LA SECA G ENSAL,/E+ADO.
• Los 1actores &ue in1lu#en en la HELOC-DAD de salado% grosor del pescado%
concentración de sal% del pescado% 1orma de 1ileteo% método de salado% grosor del
pescado% concentración de sal% del pescado% 1orma de 1ileteo% método de salado%
contenido graso # cantidad de sal .
P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
• P-LA SECA .;En esta práctica se !ará este método. Consiste en esparcir sal solida
6>:del peso del pescado preparado7 so$re el pescado %1ormando una pila de capas
alternados de sal # pescado% esta sal se disuelve 1ormando una salmuera concentrada.
El l&uido &ue se desprende drena en 1orma natural% # se elimina. En la primera capa
se acomodan los pescados de modo &ue están con el lomo !acia a$a*o% en seguida se
invierte la posición # as sucesivamente.
P+OCED-,-ENO8
Este proceso dura II
das IIelimina agua salina
Folsas de polietilenoI. ;agregar sal en dos etapas
<J =>: de sal
=J <>: de sal
VI. CALCULOS 3 RESULTADOS
Calculo de la cantidad de sal a2adida8
peso de sal K =>: de peso inicial del pescado
peso inicial del pescado 8<B?>g
2 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
CONTROL DE
DESCA"EZADO
EVISCERADO
ELIMINACION DE LA
COLUMNA
LAVADO FUERTE
SALADO
EMPACADO
REFRIGERACION
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SALADO DE PESCADO
peso de sal K ?> g.
peso de la sal después de = das K <> : de masa inicial
K <B? g.
Al aplicar el procedimiento descrito% se o$tuvieron los resultados mostrados en la
siguiente ta$la8
Tabla Nº01: Halores iniciales # 1inales del proceso
Da$ P$" (;#.)1 <B?>
2 <?<<.
4 <B9.
% <.=
Cálculo del +endimiento8
+endimiento K 6Peso 1inalMpeso inicial7 ) <>>:
+endimiento K B.B9:
C/#8a + +a$ 8$ $"
3 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
!#5 #5 2 2#5 3 3#5 4 4#5!
5!!
!!!
5!!
2!!!
,urva de salado
$%&' ()*
Dias
peso-g
VII. DISCUSIONES 3 RECOMENDACIONES
DISCUSIONES
4 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
En nuestra practica se de*ó salar el pescado por un promedio de das en la
salmuera !asta &ue alcanzó un porcenta*e de sal en el m'sculo de <? : #a &ue
el apropiado de$e ser < :.
La vida 'til alcanza por el pescado salado de$e ser de un promedio de meses
apro). en un lugar seco # 1resco # de ? meses en re1rigeración # del nuestro
apro). de$e de estar entre # meses.
RECOMENDACIONES
Antes de consumir este producto% se recomienda ponerlo en un recipiente
con agua alrededor de una !ora% para &ue se !idrate # retirar el e)ceso de sal.
Se recomienda utilizar materia prima 1resca para o$tener un pescado salado
de me*or calidad.
No se le de$e agregar más del >: de sal al pescado por&ue esto alterara
sus caractersticas organolépticas.
Se recomienda utilizar pescados magros para o$tener un me*or producto.
VIII. CONCLUSIONES
Se o$tuvo un pescado salado de $uena calidad al ca$o de los das de salazón.
A medida &ue paso el tiempo de salazón el pescado perdió agua li$re.
5 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
El producto 1inal respondió a la evaluación organoléptica como de $uena
calidad.
El costo unitario nos salió de sM=.9 cMu.
I. BIBLIORAFIA
-nstituto ecnológico Pes&uero% =>>>. ua para la instalación # operación de
esta$lecimientos dedicados al salado de pescado. Fi$los S.A. Pág. B.
-nstituto ecnológico Pes&uero% <B. Procesamiento de productos curados.
Agencia de cooperación internacional del apón.
6 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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SALADO DE PESCADO
(all .% =>><. ecnologa del procesado del pescado. Editorial Acri$a S.A.
aragoza ; Espa2a. >? p.
SiQorsQi E.% <. ecnologa de los productos del mar. Ed. Acri$ia S.A.
aragoza; Espa2a. > p.
7 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS
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