practica nº5 ppp

7/23/2019 Practica Nº5 Ppp

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“ UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO

ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO : Procesamiento de

Productos Pesqueros

DOCENTE : Ing. Daniel Revees

ItaPRACTICA : Nº 04

TEMA : Salado de

pescado ALUMNAS : Pérez Gonzales

veline !.

Ram"rez #illa

Sara" N.

$%&R&' (PR%

)0*+



SALADO DE PESCADO

I. INTRODUCCION

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos.

Nuestro pas !a destacado desde la Antig"edad por su tradición # calidad en la

ela$oración de salazones de pescado. El proceso de salado se puede llevar a ca$o en

seco% con el alimento en contacto directo con sal% o introduciéndolo en una salmuera%

lo &ue se conoce con el nom$re de salado !'medo. (a# productos &ue se someten a

un salado mi)to% &ue com$ina el salado en seco # el !'medo.

En la siguiente práctica de la$oratorio se desarrolló el salado de pescado en seco con

la especie *urel a nivel de la$oratorio% as mismo se determinó la curva de salado.

2 P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS



SALADO DE PESCADO

II. OBJETIVOS +ealizar el salado del pescado 1resco.

Evaluar los cam$ios 1isico&umicos # organolépticos &ue ocurren en el producto

1inal.




SALADO DE PESCADO

III. FUNDAMENTO TEORICO1. SALADO

/na alternativa a la reducción de la actividad de agua del pescado por% sencillamente%

e)tracción% como ocurre en la simple des!idratación% es aumentar la concentración de

solutos. La sal com'n es más e1ectiva% inocua% corriente # $arata &ue otros solutos

alimenticios como el az'car %incluso aun&ue esté presente en relativamente pe&ue2as

concentraciones . sin em$argo% la esta$ilidad por largo tiempo de los productos

curados se alcanzará 'nicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza

la saturación. (Hall, 2001)

Productos !'medos 1uertemente salados en los cuales las caractersticas originales

del pescado 1resco no se !a#an modi1icado ma#ormente # por consiguiente presentanolores # sa$ores suaves # li$res de rancidez después de !a$erlos desalado #

preparado. /n e*emplo tpico de estos productos lo representa el desarrollado !ace

algunos a2os por el -P $a*o la denominación comercial 3La saladita4. (ITP, 2000)

1.1. TEORIA DEL SALADO

El proceso de salado considera $ásicamente la e)istencia de dos 1ase 5 pescado #

salmuera% entre los cuales toma lugar un intercam$io entre sal # agua. El pescado% sin

em$argo% es por s mismo una organización mu# comple*a con diversas 1ases &ue

inclu#en coloides !idró1ilos 6protenas7 enclavados en un estructura tisular dediversas 1i$ras # células em$e$idas en l&uido. As mismo% se inclu#e grasa en 1orma

de gotas # depósitos considera$les% &ue constitu#e una 1ase separada de$ido a su

insolu$ilidad en agua. La grasa *uega un rol pasivo en el proceso de salado%

reduciendo el área donde la di1usión de la sal # el agua toma lugar% retardando el

proceso. (ITP, 1997)

Cuando la sal penetra los te*idos del pescado se alteran las propiedades coloidales de

sus protenas # cam$ia la naturaleza de la relación agua8 protena% &ue considera la

e)istencia de un agua li$re # otra ligada en el musculo del pescado. Si este de

sumergiera en salmuera de cloruro de sodio de $a*a concentración% ganará agua de lasalmuera # se !inc!ará% ganando peso. Sin em$argo a concentraciones de sal más

altas% el musculo del pescado perderá agua% e)perimentando un descenso en el

contenido de !umedad # consecuentemente en el peso% además de su1rir alguna

desnaturalización proteica% particularmente su capacidad para disolver otras

sustancias. Si la concentración se incrementa una ma#or cantidad de protenas son

saturadas de sal 3Salting out4 en proporción a la concentración% lo &ue e)plica

por&ue el pescado 1uertemente curado es de te)tura dura. En consecuencia e)iste una

concentración de sal crtica% de$a*o de la cual ocurre a$sorción del agua e !inc!azón

del musculo # arri$a de la cual ocurre pérdida de agua. Desde el punto de vista

práctico% esté valor critico !a sido esta$lecido a ser de 9 : de sal 6en $ase !'meda7 #




SALADO DE PESCADO

e apro)imadamente la más $a*a concentración de sal utilizada en la producción de los

más ligeros pescados salados. (ITP, 1997)

Dinámicamente% cuando dos soluciones acuosas de di1erentes concentraciones se

ponen en contacto% la sustancia disuelta # el solvente se di1unden en direccionesopuestas% con el resultado &ue la concentración de la solución se igualan

completamente. Sa$emos &ue la di1usión es producida por la moción térmica de

partculas% cu#a energa cinética se mani1iesta en presión osmótica. (ITP, 2000)

Sa$ido &ue es proceso de producción de pescado salazonado se divide en tres etapas8

• Salado% &ue pone en contacto el pescado con la sal o solución salina.

• Salazonado propiamente dic!o% durante el cual ingresan sal # !umedad en el sistema

salmuera;sal;pescado.

•

,aduración del pescado salazonado% en cu#o transcurso se origina el aroma% sa$or #consistencia del producto. (S!"#$!, 199%)

1.2. TIPOS DE SALADO

<.=.<. La $ala&' $*a

Se utiliza en las especies magras de pescado% # consiste en poner en contacto ntimo

la carne a des!idratar con el elemento des!idratante% en proporciones &ue varan

seg'n las regiones% climas # tipo 1inal de producto &ue se desea o$tener. Este

producto se o$tiene por medio de tres métodos% los cuales se descri$en acontinuación8

<.=.<.<. Sala+" la

En este método el pescado a$ierto se acondiciona en pilas de no más de l%=> m de

altura% alternando capas de sal # de producto% colocando más sal en la parte más

gruesa &ue en la 1ina. El licor 1ormado drena li$remente # de$en tomarse

precauciones para su correcta eliminación. La capa in1erior del pescado se coloca con

la carne !acia arri$a # la superior% !acia a$a*o 6carne con carne7.

En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones $acterianas% mani1iestas

por la presencia de moscas% por&ue la super1icie e)puesta al aire es ma#or &ue en los

otros tipos de curación. El 1actor más crtico es la temperatura% pues a <?@C o más es

di1cil evitar la putre1acción.

Para &ue todo el producto 6el pescado7 reci$a una presión similar% suele colocarse en

la parte superior un peso apropiado # al ca$o de 9;B= !oras se descarga # se da la

vuelta a la pila% es decir% la capa superior pasa a ser la in1erior para someterla

nuevamente a presión. Luego de ;9 das de salazón% seg'n el tama2o de la pieza%

temperatura am$iente% # des!idratación del pescado% el producto pasa al secado.




SALADO DE PESCADO

<.=.<.=. Sala+" -P*l- " l*"#

El pescado se coloca en $arriles% tan&ues o piletas de tama2os diversos% previa

aplicación de sal seca so$re la carne 6igual &ue el salado en pila7. Al disolverse la sal

en el agua del m'sculo% 1orma una 1uerte salmuera # se produce la di1usión 6entra sala la carne # sale agua7.

La coagulación de la protena se produce cuando la concentración de la sal en el

m'sculo llega al <> :.

<.=.<.. Sala+" $al/#a

En éste% el pescado se sumerge en una solución saturada de sal% aun&ue no es

recomenda$le en especies magras &ue presentan partes más delgadas% como en las

paredes ventrales del animal% las &ue se so$re salan # dan una apariencia rugosa.

<.=.=. La $ala&' +a

6Salazón en salmuera saturada7. Es la utilizada en las especies grasas # tiene como

1ormalidad% además de preservar el pescado% poner una valla entre el producto # el

o)geno del aire% para evitar la o)idación de las grasas.

El pescado de$idamente limpio se coloca en $arriles o piletas con una salmuera

saturada% cu#o grado se mantiene% #a sea por adición de nueva salmuera o por

colocación de sal &ue se disuelve con lentitud. Además% es importante &ue la

salmuera mantenga una misma concentración en todo el recipiente% por lo cual es

conveniente !acer circular la salmuera saturada de la parte in1erior # llevarla a la

superior para as evitar los pro$lemas de putre1acción. (ITP, 2000)

<.. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 3 DEL PROCESO

El pescado seco salado es un producto al cual se le !a eliminado la ma#or parte del

agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado consal ocurre por&ue la sal com'n cuando se encuentra presente en concentraciones

su1icientes 6 ; <>:7% retrasa o in!i$e la alteración causada por los microorganismos #

enzimas. Durante la operación de salado el agua sale de los te*idos a la vez &ue la sal

penetra en ellos% esta$leciéndose después de cierto tiempo un e&uili$rio. ,ediante este

proceso se logra conservar el pescado por varios meses # se !ace disponi$le en lugares

donde no se consigue pescado 1resco.

El proceso de ela$oración del pescado seco;salado consiste en una limpieza adecuada

de la materia prima% un 1ileteado o a$ertura del pescado% un salado # almacenamiento.

E)isten tres técnicas de salado8 salazón seca% salazón !'meda # salazón com$inada.

6Hall, 2001)




SALADO DE PESCADO

1.4.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO

R*5" 6 $l**' se seleccionan pescados de tama2o pe&ue2o% en especial especies

magras.

L&a consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel

de$a*o de las escamas. Se de$e utilizar cepillo para raspar las escamas # agua pota$le

1ra.

E8$*#a+" se !ace un corte a lo largo de la cavidad a$dominal # se e)traen las

vsceras # las $ran&uias. Se de$e limpiar el pescado de la sangre # restos de vsceras..

No se de$e separar la ca$eza del cuerpo # tampoco cortar el pescado en mitades.

Fla+" se realizar el 1ileteado cortando el 1ilete desde la ca$eza !acia la cola% lo más

cercano posi$le en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del a$domen estará

incluida en el 1ilete cortado. Se de$en &uitar las vsceras &ue a'n puedan estar pegadas

al 1ilete. Si 1uera necesario% separe las aletas del 1ilete.

La8a+" se lavar los 1iletes con agua pota$le 1ra.

Sala&' $*a8 la carne de pescado se 1rota utilizando sal gruesa # !aciendo incisiones

para una me*or penetración de la sal. En el 1ondo de un recipiente con ori1icios mu#

pe&ue2os se de*a una gruesa capa de sal # luego se va acomodando los 1iletes de 1orma

&ue la piel &uede !acia arri$a. Se dispone una capa de sal # otra de pescado% !asta &ue

el recipiente esté lleno.

Posteriormente se cu$re el recipiente con un plástico grueso. El recipiente de$e &uedar

elevado so$re piedras o ladrillos% de modo &ue escurra el l&uido en la medida &ue el

pescado se seca.

S*a+"8 para completar el procesos de secado los 1iletes se e)tienden so$re una malla #

se secan al sol o en secadores arti1iciales% !asta &ue ad&uieran una te)tura &ue$radiza.

• Ea:/ el pescado seco ; salado se empaca en $olsas plásticas o de papel &ue luego

se em$alan en ca*as de cartón para su transporte # distri$ución. (S!"#$!, 199%)

<.. CONTROL DE CALIDAD

<..<. H;




SALADO DE PESCADO

Antes # después de procesar el pescado es indispensa$le limpiar # esterilizar $ien todas

las !erramientas% el e&uipo # las super1icies del mismo. Es necesario o$servar

estrictamente prácticas !igiénicas a nivel personal # durante la manipulación de

alimentos para &ue el producto no se contamine con $acterias &ue producen

into)icación alimentaria. Además% durante el salado !a# &ue proteger el pescado deinsectos # animales.

<..=. C"#"l + la Ma#a P#a

El pescado seco;salado se ela$ora con pescado 1resco de tama2o pe&ue2o # en especial

de$en utilizarse especies magras. (a# &ue eliminar las escamas% las vsceras # la

$rán&ueas # ela$orar $uenos 1iletes. La sal de$e ser limpia% sin $asuras # no de$e estar

contaminada% se de$e comprar con proveedores de $uena reputación.

<... C"#"l +l P#"*$"Los puntos de control son8

El tama2o de los 1iletes% los &ue de$en ser uni1ormes.

La cantidad # aplicación de sal% lo &ue evita el crecimiento $acteriano.

El almacenamiento% tanto durante el secado% como después del procesamiento.

<... C"#"l +l P#"+/*"

Los principales 1actores de calidad son el color% el sa$or # la te)tura del producto.

<..?. Ea:/ 6 ala*a"El empa&ue protege al pescado seco;salado de la contaminación con polvo% insectos%

etc. #% si se transporta a regiones más !'medas% evita &ue a$sor$a !umedad. Cuando el

pescado se vende en el área de producción% $asta usar recipientes de papel o tela para

mantenerlos limpios. Las $olsas selladas de polietileno son idóneas para transportar #

distri$uir el pescado a otras áreas. Se recomienda almacenar el pescado seco;salado en

un lugar seco # 1resco% protegido de la luz solar para reducir al mnimo su rancidez #

a$sorción de !umedad.

E)isten dos tipos de salazón conocidos8 la seca # la !'meda% am$as tienen sus particularidades # 1inalidades% pues se aplican seg'n la clase de pescado &ue se desea

preservar .

1.<. FACTORES =UE AFECTAN LA SALA>N

a) T#a/#a Está demostrado &ue una elevación de la temperatura aumenta la permea$ilidad de los te*idos celulares # 1avorece los intercam$ios de des!idratación




SALADO DE PESCADO

# la penetración de la sal. La elevación de temperatura activa la autólisis%

produciendo alteración del pescado% por lo &ue !a# &ue mantener una regulación de

la misma.

5) Taa?" 6 *"# +l $*a+" El tiempo de salado depende so$re todo deltama2o% me*or dic!o% de espesor del pescado. Por lo tanto% un pescado plano% con

áreas espec1icas más grandes% tomará menos tiempo en salarse &ue uno 1usi1orme.

-gualmente% cuando un pescado es a$ierto por el vientre o el lomo !a# una ma#or

zona de ata&ue de la sal # tam$ién una pérdida de agua.

*) C"*#a*' + la $al/#a La concentración de sal en el pescado depende de

la concentración de la salmuera &ue lo rodea% aun&ue no de$e tomarse estrictamente

por&ue las soluciones salinas de di1erentes concentraciones originan cam$ios

distintos en las protenas # por lo tanto% tienen una in1luencia distinta en la

penetración de los te*idos 6lo cual no de$e e)ceder el lO :7% más allá de este

porcenta*e el pescado perderá agua.

Estos resultados llevan a determinar &ue el e1ecto directo de la sal% en la remoción de

agua del te*ido muscular en soluciones salinas% es entregar agua mantenida por las

protenas como agua de im$i$ición% lo &ue se cumple cuando se !a di1undido

su1iciente sal dentro de la capa de agua &ue rodea los n'cleos proteicos% !asta

esta$lecer una concentración apro)imada del <> : más. En soluciones salinas de <>;

<= :% las protenas super1iciales de$en desnaturalizarse # entregar agua% pero otras% a

ciertas pro1undidades del te*ido # en 1unción del gradiente de % concentración% de$enem$e$er un peso de agua &ue e)ceda a la pérdida de a&uella &ue se desnaturalizó.

+) E$a+" + @#$*/#a 6 l&a +l #"+/*" /n pescado e)tremadamente más

1resco se sala con ma#or lentitud &ue uno &ue presente rigor mortis # es más lenta

&ue en uno pos rigor% pro$a$lemente de$ido a la resistencia de mio1i$rillas

6m'sculos7 en estado de contracción. No o$stante. En el segundo caso 6posrigor7 se

presenta una ma#or permea$ilidad celular% la cual 1acilita las corrientes de

intercam$io de cloruro de sodio # agua.

Además de 1resco% se re&uiere &ue un pescado destinado a la salazón esté limpio de

sangre% #a &ue crea pro$lemas de contaminación% de$ido a &ue sera un medio de

enri&uecimiento para la proli1eración $acteriana tam$ién impide la 1unción

espec1ica de des!idratación del m'sculo. Por otra parte% las manc!as # coágulos de

sangre originan en el producto zonas de color casta2o oscuro% de$ido a la o)idación

de la !emoglo$ina a meta!emo;glo$ina% lo cual disminuirá su valor comercial.

La eliminación total de la sangre de$e e1ectuarse con agua pota$le # cepillar

cuidadosamente toda la super1icie del pescado. Otro método &ue da $uen resultado%

es colocar el producto durante una !ora en una solución de cloruro de sodio al : #luego lavarlo # cepillarlo con la misma solución.




SALADO DE PESCADO

• ) O#+a*' +l $*a+" $"+" a $ala&' Cuando se sala el pescado

previamente a$ierto% #a sea su salazón !'meda o seca% de$erá colocarse en pilas%

piletas o $arriles% cara a cara o lomo a lomo% con el 1in de impedir el contacto de piel

a carne # evitar as el pegamiento #% por ende% la ruptura del m'sculo al tratar de

e1ectuar su separación% # la putre1acción por la 1unción retardadora de la piel a la

acción des!idratante de la sal. (S!"#$!, 199%)

IV. MATERIALES 3 E=UIPOS

Materia prima

! P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS



SALADO DE PESCADO

Pescado 1resco8 *urel

Sal iodada 1ina

Materiales

+ecipientes de plástico

Coladores

Cuc!illos

a$la de picar

Equipos

Falanza analtica

V. METODOLOIA

• Los métodos de salado son8 P-LA (/,EDA% P-LA SECA G ENSAL,/E+ADO.

• Los 1actores &ue in1lu#en en la HELOC-DAD de salado% grosor del pescado%

concentración de sal% del pescado% 1orma de 1ileteo% método de salado% grosor del

pescado% concentración de sal% del pescado% 1orma de 1ileteo% método de salado%

contenido graso # cantidad de sal .

P+OCESA,-ENO DE P+OD/COS PES0/E+OS



SALADO DE PESCADO

• P-LA SECA .;En esta práctica se !ará este método. Consiste en esparcir sal solida

6>:del peso del pescado preparado7 so$re el pescado %1ormando una pila de capas

alternados de sal # pescado% esta sal se disuelve 1ormando una salmuera concentrada.

El l&uido &ue se desprende drena en 1orma natural% # se elimina. En la primera capa

se acomodan los pescados de modo &ue están con el lomo !acia a$a*o% en seguida se

invierte la posición # as sucesivamente.

P+OCED-,-ENO8

Este proceso dura II

das IIelimina agua salina

Folsas de polietilenoI. ;agregar sal en dos etapas

<J =>: de sal

=J <>: de sal

VI. CALCULOS 3 RESULTADOS

Calculo de la cantidad de sal a2adida8

peso de sal K =>: de peso inicial del pescado

peso inicial del pescado 8<B?>g


CONTROL DE

DESCA"EZADO

EVISCERADO

ELIMINACION DE LA

COLUMNA

LAVADO FUERTE

SALADO

EMPACADO

REFRIGERACION



SALADO DE PESCADO

peso de sal K ?> g.

peso de la sal después de = das K <> : de masa inicial

K <B? g.

Al aplicar el procedimiento descrito% se o$tuvieron los resultados mostrados en la

siguiente ta$la8

Tabla Nº01: Halores iniciales # 1inales del proceso

Da$ P$" (;#.)1 <B?>

2 <?<<.

4 <B9.

% <.=

Cálculo del +endimiento8

+endimiento K 6Peso 1inalMpeso inicial7 ) <>>:

+endimiento K B.B9:

C/#8a + +a$ 8$ $"




SALADO DE PESCADO

!#5 #5 2 2#5 3 3#5 4 4#5!

5!!

!!!

5!!

2!!!

,urva de salado

$%&' ()*

Dias

peso-g

VII. DISCUSIONES 3 RECOMENDACIONES

DISCUSIONES




SALADO DE PESCADO

En nuestra practica se de*ó salar el pescado por un promedio de das en la

salmuera !asta &ue alcanzó un porcenta*e de sal en el m'sculo de <? : #a &ue

el apropiado de$e ser < :.

La vida 'til alcanza por el pescado salado de$e ser de un promedio de meses

apro). en un lugar seco # 1resco # de ? meses en re1rigeración # del nuestro

apro). de$e de estar entre # meses.

RECOMENDACIONES

Antes de consumir este producto% se recomienda ponerlo en un recipiente

con agua alrededor de una !ora% para &ue se !idrate # retirar el e)ceso de sal.

Se recomienda utilizar materia prima 1resca para o$tener un pescado salado

de me*or calidad.

No se le de$e agregar más del >: de sal al pescado por&ue esto alterara

sus caractersticas organolépticas.

Se recomienda utilizar pescados magros para o$tener un me*or producto.

VIII. CONCLUSIONES

Se o$tuvo un pescado salado de $uena calidad al ca$o de los das de salazón.

A medida &ue paso el tiempo de salazón el pescado perdió agua li$re.




SALADO DE PESCADO

El producto 1inal respondió a la evaluación organoléptica como de $uena

calidad.

El costo unitario nos salió de sM=.9 cMu.

I. BIBLIORAFIA

-nstituto ecnológico Pes&uero% =>>>. ua para la instalación # operación de

esta$lecimientos dedicados al salado de pescado. Fi$los S.A. Pág. B.

-nstituto ecnológico Pes&uero% <B. Procesamiento de productos curados.

Agencia de cooperación internacional del apón.




SALADO DE PESCADO

(all .% =>><. ecnologa del procesado del pescado. Editorial Acri$a S.A.

aragoza ; Espa2a. >? p.

SiQorsQi E.% <. ecnologa de los productos del mar. Ed. Acri$ia S.A.

aragoza; Espa2a. > p.


practica nº5 ppp

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