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i
Portada
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Caicedo Quijije Inés Stefanía
Cepeda Toledo Jenny Elizabeth
Tutor:
MSc. Fátima Zamora
Guayaquil, agosto, 2018
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación
Tema:
Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas
Trabajo de titulación presentada por:
Caicedo Quijije Inés Stefanía
Cepeda Toledo Jenny Elizabeth
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
Presidente del Tribunal
………………………………. ……………………………………
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………..
Miembro del Tribunal
Agosto, 2018
iii
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley Vigente”
Firma……………………………………………….
Caicedo Quijije Inés Stefanía
Firma…………………………………………….
Cepeda Toledo Jenny Elizabeth
iv
Dedicatoria
Dedicamos este proyecto de tesis a Dios y a nuestros padres. A Dios porque ha estado con
nosotros en cada paso que hemos dado, cuidándonos y dándonos fortaleza para continuar. A
nuestros padres, quienes a lo largo de nuestra vida han velado por el bienestar y educación de
nosotros siendo un gran apoyo en todo momento depositando su entera confianza en cada reto
que se nos presentaba sin dudar ni un solo momento en nuestra inteligencia y capacidad. Es
por ello que somos lo que somos ahora.
v
Agradecimiento
Nuestro agradecimiento va dirigido, primeramente, a Dios, que ha estado en todo momento
ayudándonos a poder aprender de nuestros errores y forjando nuestro camino para así dirigirlo
por el sendero correcto. Gracias a él hemos logrado culminar nuestra carrera, y también a la
Universidad de Guayaquil por habernos aceptado al igual que a los profesores que nos han
ayudado con todas las inquietudes que se nos presentaron durante nuestro desarrollo
universitario.
vi
Índice
Portada ........................................................................................................................................ i
Acta De Aprobación .................................................................................................................. ii
Declaración de Autoría ............................................................................................................ iii
Dedicatoria ................................................................................................................................ iv
Agradecimiento .......................................................................................................................... v
Índice de Tablas ........................................................................................................................ ix
Índice de Figuras ....................................................................................................................... xi
Índice de anexos ....................................................................................................................... xii
Resumen ................................................................................................................................. xiii
Abstract ................................................................................................................................... xiv
Introducción ............................................................................................................................. xv
Capítulo I ................................................................................................................................ xvi
1.1.1 Hipótesis ................................................................................................................... xvii
1.2 Justificación ............................................................................................................... xviii
1.3 Objetivos de la Investigación ........................................................................................ xix
1.3.1 Objetivo general ..................................................................................................... xix
1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................................. xix
Capítulo II .................................................................................................................................. 1
2. Marco Teórico ........................................................................................................................ 1
2.1 Origen del nombre ....................................................................................................... 1
2.2 Límites ......................................................................................................................... 2
2.3 Economía ..................................................................................................................... 2
2.4 Cultura.............................................................................................................................. 3
2.4.1 Costumbres y tradiciones. ......................................................................................... 3
2.4.3 Fiestas ....................................................................................................................... 4
vii
2.4.4 Religión. .................................................................................................................... 4
2.5 Turismo ............................................................................................................................ 5
2.5.1 Construcción del Ferrocarril. .................................................................................... 7
2.6 Gastronomía ..................................................................................................................... 8
2.7 Flora y Fauna ................................................................................................................... 9
2.7.1 Flora .......................................................................................................................... 9
2.7.2 Fauna ....................................................................................................................... 10
2.7.3 Ganado Porcino ....................................................................................................... 10
2.8 Producción Agrícola ...................................................................................................... 10
2.8.1 Suelos ...................................................................................................................... 11
2.8.2 Cereales cultivados en el cantón Naranjito ................................................................. 12
2.9 Geografía........................................................................................................................ 12
2.9.1 Relieve .................................................................................................................... 12
2.10 Geología ....................................................................................................................... 13
2.11 Educación ..................................................................................................................... 13
2.12 Marco Contextual......................................................................................................... 13
2.13 Marco Conceptual ........................................................................................................ 15
2.14 Marco Legal ................................................................................................................. 16
Capítulo III ............................................................................................................................... 25
3. Metodología de la Investigación .......................................................................................... 25
3.1 Beneficios ...................................................................................................................... 26
3.2 Metodología a utilizar .................................................................................................... 26
3.3 Tipo de Investigación ..................................................................................................... 26
3.4 Técnica a utilizar ............................................................................................................ 27
3.5 Perfil de los entrevistados .................................................................................................. 27
3.5.1 Personas Entrevistadas .................................................................................................... 28
3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra ..................................................................... 29
viii
3.6.1 Análisis Estadístico. ................................................................................................ 30
3.8 Análisis Situacional ....................................................................................................... 37
3.8.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial. ......................................................... 37
3.8.3 Aspectos Económicos. ............................................................................................ 40
• Productos Agrícolas .................................................................................................. 41
3.8.4 Aspectos Tecnológicos. .......................................................................................... 45
3.8.5 Aspecto Legal. ........................................................................................................ 46
3.8.6 Aspectos Ambientales. ............................................................................................ 46
3.8.7 Aspectos Culturales. ............................................................................................... 46
• Manifestaciones religiosas de la localidad .................................................................... 46
• Artesanías ...................................................................................................................... 47
Capítulo IV............................................................................................................................... 49
4. Propuesta Gastronómica ...................................................................................................... 49
4.1 Productos de mayor demanda ........................................................................................ 49
4.1.1 Platos Fuertes. ......................................................................................................... 51
4.1.2 Postres. .................................................................................................................... 52
4.1.3 Bebidas. ................................................................................................................... 52
4.2 Análisis Sensorial........................................................................................................... 53
4.3 Impacto de la Propuesta ................................................................................................. 61
4.4 Difusión.......................................................................................................................... 61
Conclusiones ............................................................................................................................ 63
Recomendaciones .................................................................................................................... 64
Anexos ..................................................................................................................................... 68
ix
Índice de Tablas
Tabla 1 Personas Entrevistadas en el Cantón Naranjito......................................................... 28
Tabla 2 Datos de Control ......................................................................................................... 30
Tabla 3 ¿Cuántas veces usted consume comida típica del cantón Naranjito? ........................ 31
Tabla 4 ¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir? ......................... 32
Tabla 5 ¿Usted sabe preparar alguna de las preparaciones anteriormente mencionadas? .. 33
Tabla 6 ¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos? .......................... 34
Tabla 7 ¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones? ............................... 35
Tabla 8 ¿Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón Naranjito para el país?
.................................................................................................................................................. 36
Tabla 9 Frutas del cantón Naranjito. ...................................................................................... 41
Tabla 10 Productos Agrícolas Cultivados en el Cantón Naranjito. ........................................ 42
Tabla 11 Producción Ganadera del Cantón. ........................................................................... 43
Tabla 12 Lista de Platos elaborados en el Cantón. ................................................................. 44
Tabla 13 Artesanías del Cantón Naranjito. ............................................................................. 47
Tabla 14 En términos generales: Cerdo a la Piñanela Muestra 130 ...................................... 53
Tabla 15 En términos generales: Ta´marinada Muestra 220 .................................................. 54
Tabla 16 En términos generales: Res en salsa de vegetales Muestra 270 .............................. 55
Tabla 17 En términos generales: Caflan Muestra 312 ............................................................ 56
Tabla 18 En términos generales: Helado de Café Muestra 410 .............................................. 57
Tabla 19 En términos generales: Mousse de Piña y Yogurt Muestra 480............................... 58
Tabla 20 En términos generales: Raspado de chocobanana Muestra 560 ............................. 59
Tabla 21 En términos generales: Colada Muestra 670 ........................................................... 60
Tabla 22 Anexo A 1. Entrevista al Sr. Héctor Martínez (Mayordomo en la Compañía
AlexaCorp.) .............................................................................................................................. 68
Tabla 23 Anexo A.2. Entrevista a la Sra. Gladys Molina (Comerciante)............................... 70
Tabla 24 Anexo A.3. Entrevista al Sr. Juan Manuel Carrera Pinto (Policía Municipal de
Naranjito) ................................................................................................................................. 71
Tabla 25 Anexo A.4. Entrevista al Sr. Segundo Sánchez (Comerciante de cárnicos) ............ 72
Tabla 26 Anexo A.5. Entrevista al Sr. Alfredo Suarez (Artesano) .......................................... 74
Tabla 27 Anexo A.6. Entrevista a la Sra. Rosa Olga Loor Alvarado (Cocinera)................... 75
Tabla 28 A.7. Entrevista al Sr. Manuel N. (Ebanista profesional) ......................................... 76
Tabla 29 Anexo A.8. Entrevista a la Sra. Susana Ortiz (Comerciante) .................................. 78
x
Tabla 30 Receta estándar. Cerdo a la Piñanela ...................................................................... 81
Tabla 31 Receta estándar. Ta´marinada ................................................................................. 82
Tabla 32 Receta estándar. Res en salsa de vegetales .............................................................. 83
Tabla 33 Receta estándar Helado de café ............................................................................... 84
Tabla 34 Receta estándar. Caflan ............................................................................................ 85
Tabla 35 Receta estándar. Mousse de Piña ............................................................................. 86
Tabla 36 Receta estándar. Raspado de chocobanano ............................................................. 87
Tabla 37 Receta estándar. Colada de arroz de cebada ........................................................... 88
xi
Índice de Figuras
Figura 1. Cantón Naranjito. ....................................................................................................... 1
Figura 2. Actividades económicas del cantón Naranjito. .......................................................... 2
Figura 3. fiestas patronales de Naranjito.................................................................................... 3
Figura 4. El tren en Naranjito, reactiva el turismo. .................................................................... 5
Figura 5. Iglesia Virgen la Dolorosa .......................................................................................... 6
Figura 6. Hacienda La Danesa. .................................................................................................. 7
Figura 7. Ferrocarril en Naranjito. ............................................................................................. 8
Figura 8. Diversas preparaciones, Naranjito. ............................................................................. 8
Figura 9. Pondo de barro. ......................................................................................................... 37
Figura 10. Batea de madera. .................................................................................................... 37
Figura 11. Paila de bronce. ...................................................................................................... 38
Figura 12. Horno de barro. ....................................................................................................... 38
Figura 13. Tiesto de barro. ....................................................................................................... 39
Figura 14. Piedra de moler. ...................................................................................................... 39
Figura 15. Variedad de bocaditos expuestos en la estación de tren de Naranjito. ................... 40
xii
Índice de anexos
Anexo 1 Formato de entrevista. ............................................................................................. 68
Anexo 2 Modelo de encuesta ................................................................................................... 79
Anexo 3 Receta estándar. Cerdo a la piñanela ......................................................................... 81
Anexo 4 Receta estándar. Ta´marinada ................................................................................... 81
Anexo 5 Receta estándar. Res en salsa de vegetales ............................................................... 83
Anexo 6 Receta estándar Helado de café ................................................................................ 84
Anexo 7 Receta estándar. Caflan ............................................................................................ 85
Anexo 8 Receta estándar. Mousse de Piña .............................................................................. 86
Anexo 9 Receta estándar. Raspado de chocobanano ............................................................... 87
Anexo 10 Receta estándar. Colada de arroz de cebada ........................................................... 88
Anexo 11 Formatos del análisis sensorial ................................................................................ 89
Anexo 12 Evidencias Fotográficas .......................................................................................... 93
xiii
“Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas”
Resumen
Naranjito es un cantón perteneciente a la provincia del Guayas, posee una gran diversidad
de productos agrícolas y ganaderos, pero al transcurrir el tiempo se percibe que sus habitantes
están perdiendo el legado de identidad y cultura gastronómica, por tal razón el presente
proyecto tiene como objetivo efectuar el análisis de la gastronomía del cantón Naranjito de la
provincia del Guayas, con el fin de adquirir conocimientos necesarios que aporten en la
difusión y realce de la gastronomía del cantón, para este desarrollo se establece ejecutar una
metodología mixta, donde se realizan encuestas y entrevistas a los habitantes del cantón, con
esta información se establece realizar propuestas culinarias, los mismos que son elaborados
con productos propios del cantón, estos obtuvieron porcentajes de aceptación favorables
tornando factible la oferta planteada; el establecer el uso consecutivo en los productos que
generan demanda en el cantón Naranjito afianza el auge de su gastronomía.
Palabra claves: Cantón Naranjito, Gastronomía, Análisis Gastronómico, Cultura, Propuestas
culinarias.
xiv
“Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas”
Abstract
Naranjito is a canton belonging to the province of Guayas, it has a great diversity of
agricultural and livestock products, but over time it is perceived that its inhabitants are losing
the legacy of identity and culinary culture, for this reason the present project aims at to analyze
the gastronomy of the Naranjito canton of the province of Guayas, in order to acquire necessary
knowledge that will contribute to the dissemination and enhancement of the canton's
gastronomy, for this development it is established to execute a mixed methodology, where
surveys and interviews with the inhabitants of the canton, with this information it is established
to make culinary proposals, the same ones that are elaborated with own products of the canton,
these obtained favorable acceptance percentages making feasible the proposed offer; the
establishment of the consecutive use of the products that generate demand in the canton of
Naranjito strengthens the boom of its gastronomy.
Keyword: Canton Naranjito, Gastronomy, Gastronomic Analysis, Culture, Culinary prop
xv
Introducción
Naranjito se encuentra dentro de los 25 cantones que conforman la provincia del Guayas, es
un área agrícola, tiene una amplia gama de productos que sirven tanto para el consumo de
exportación como para el doméstico. El 56% del producto se obtiene por cultivos permanentes
como es la caña de azúcar, café, cacao, plátanos, piñas, a su vez el 14% de los productos están
hechos de cultivos o huertos mixtos, los mismos que sirven diariamente para el consumo de los
habitantes. (Prefectura del Guayas).
Dentro del cantón se destaca la elaboración del caldo de salchicha como a su vez la fritada,
preparaciones que son consideradas platos típicos del cantón. Sobre la base del patrimonio del
cantón, Naranjito es históricamente conocido terreno de Vicente Rocafuerte, porque se
encontró el primer molino en esta área, el reconocido ingenio azucarero del país, el cual es
propiedad del primer presidente de Ecuador. El origen del nombre del Cantón Naranjito nace
por parte de los padres del presidente Dr. Vicente Rocafuerte, quienes vinieron de España y se
establecieron donde hoy se encuentra Naranjito en el año 1750. Jacinto Bejarano padre de
Vicente Rocafuerte otorga el nombre de Naranjito a este cantón debido a su clima, pero
especialmente a la supremacía de Achiotillo, planta que era conocida en España como
Naranjito, por lo que fue bautizado con este nombre. (Almanaque Ecuatoriano , 2008)
Debido a la gran diversidad de cultivos que tiene este cantón y a su variedad de
preparaciones se prevé efectuar el análisis gastronómico del cantón Naranjito, dicho estudio se
llevara a cabo para conocer la cultura alimentaria que se vive en el cantón, para ello se aplicara
la metodología mixta realizando entrevistas y encuestas que detallarán de forma clara el
estudio.
xvi
Capítulo I
1.1 Planteamiento del problema
Al transcurrir de los años el cantón Naranjito ha ido perdiendo gran legado de su identidad,
por este motivo es muy importante que los habitantes de dicho cantón conozcan la gran
diversidad que poseen tanto en productos agrícolas como ganaderos, así mismo en cuanto a su
flora y fauna. Cuando se habla de gastronomía no solamente se refiere a comida como se cree,
abarca mucho más que un simple concepto; es principalmente una definición basada en la
relación que existe entre el hombre y lo que suele consumir al momento de alimentarse. Su
estudio es tan profundo que va asociado con el modo de vivir del individuo, estatus, religión e
idiosincrasia del mismo. Lamentablemente muchas de estas características en los cantones del
Ecuador son desconocidos, por tal motivo se procura realizar un análisis del cantón Naranjito
para así destacar todos sus atributos gastronómicos del cual es acreedor.
Diversas dudas se pretenden aclarar para así recalcar las propiedades gastronómicas propias
del cantón, partiendo principalmente al visitar el centro de toda esta problemática, a estas
interrogantes se añade otra que causa aún mucho asombro, ¿Cómo es que los propios
habitantes, gente que posiblemente haya nacido allí, moradores de décadas y personas que se
identifican como “naranjenses” desconozcan tanto sobre el cantón, como de su cultura, algo
que se admitiría que se conoce detalladamente?, ¿Quién es el culpable de que esto haya
ocurrido y peor aún, que haya tomado fuerza siendo tanto así que la población mayoritaria
ignora sobre muchos temas respecto a su cantón?. Es por esto que se ha creado este proyecto
investigativo donde muy aparte de encontrar el porqué de toda esta problemática, se pretende
dar una iniciativa a posibles resultados, aplicando metodologías que aporten positivamente para
dar fin a lo que se conoce como falta de identidad.
xvii
1.1.1 Hipótesis
El presente proyecto está enfocado en plantear un análisis gastronómico que ayudará a
obtener ideas significativas acerca del cantón, dando a conocer los productos agrícolas que
emplean en sus preparaciones; esta investigación no solo beneficiaría a los habitantes del
cantón, sino también a todos los ecuatorianos como tal ya que servirán como una fuente
bibliográfica sobre la cultura gastronómica de dicho cantón. Se proyecta difundir de manera
adecuada su gastronomía ofreciendo propuestas culinarias que llamarán la atención del
consumidor logrando incrementar el turismo a través de ello. Se determina que las propuestas
culinarias van a satisfacer y a mejorar la cultura gastronómica las cuales serán sumamente
aceptadas por sus pobladores.
• Variable Independiente
Se identifica como variable independiente el análisis gastronómico del cantón Naranjito.
• Variable dependiente
Desarrollo de propuestas culinarias en relación a la gastronomía del cantón Naranjito.
xviii
1.2 Justificación
La presente investigación pretende dar a conocer el patrimonio gastronómico perteneciente
al cantón Naranjito. La gastronomía del Ecuador se constituye por las diversidades de
preparaciones culinarias típicas ofrecidas en los diferentes establecimientos de comidas, pero
a causa de razones climáticas, flora y fauna, sectores geográficos y variedad de culturas
ecuatorianas, esta gastronomía no se ha dado a conocer del todo, tratándose de platillos
elaborados con ingredientes propios que poseen un gran aporte nutricional.
Hoy en día el turismo se ha convertido en unos de los puntos principales para el desarrollo
de actividades socio económico dentro del Ecuador, para esto se establece la gastronomía como
un factor importante para ejercer esta actividad. A causa de la poca investigación realizada
sobre este cantón y su gastronomía, resulta positivo efectuar esta acción de investigar para de
esta manera difundir conocimientos sobre este sector del país; así los visitantes tanto nacionales
como extranjeros conocerían las diferentes preparaciones gastronómicas del cantón. Con
estudios de total relevancia se pretende dar solución al desconocimiento que existe a nivel
provincial sobre la gastronomía del cantón Naranjito con los cantones aledaños. Este proyecto
tiene como tal objetivo realizar una investigación exploratoria de la Gastronomía del cantón ya
mencionado dando a conocer los resultados de dicha investigación despertando de esta manera
el incentivo de quienes a futuro reanudarán el estudio del mismo generando nuevas ideas para
el desarrollo del cantón guayasense.
Es de suma importancia efectuar esta investigación para así lograr obtener un conocimiento
más claro sobre las diferentes preparaciones culinarias que ofrece el cantón Naranjito para de
tal manera conseguir que sean conocidas a nivel nacional.
xix
1.3 Objetivos de la Investigación
1.3.1 Objetivo general
• Efectuar el análisis de la Gastronomía del cantón Naranjito de la Provincia del
Guayas.
1.3.2 Objetivos específicos
• Desarrollar el estudio para la recolección de datos históricos del cantón Naranjito.
• Crear mediante el estudio gastronómico del cantón propuestas culinarias aplicando
productos emblemáticos del cantón.
• Conocer el grado de satisfacción de las propuestas elaboradas mediante el estudio de
análisis sensoria
1
Capítulo II
2. Marco Teórico
2.1 Origen del nombre
El origen del cantón Naranjito nació del padre del presidente, Dr. Vicente Rocafuerte. Quien,
viniendo de España, en el año 1750 se estableció en dicho cantón. El padre de Vicente
Rocafuerte fundó Naranjito con este nombre debido a las varias especies como el árbol del
chapul, Tangará, Pechiche, amarillo, higuerones, entre otros. Sin embargo, debido que
especialmente en España lugar de donde vino Don Jacinto Bejarano existen abundantes plantas
de Achiotillo, conocidas con el nombre de Naranjito, dicho cantón fue bautizado con este
nombre, luego a medida que transcurrió el tiempo gracias a los esfuerzos realizados por sus
habitantes, hoy es el nuevo estado de prosperidad de la República Ecuatoriana. Se convirtió en
cantón en el año de 1972, siendo su fecha oficial de cantonización el día 15 de agosto de 1972.
(Enrique Ayala Mora, 2015)
Figura 1. Cantón Naranjito.
Fuente: Carlos Barros, 2013
2
2.2 Límites
El cantón Naranjito se encuentra ubicado en la zona central de la provincia del Guayas,
situado a 17 kilómetros del cantón Milagro, este limita al norte con el cantón Simón Bolívar y
Lorenzo de Garaicoa, por el lado este con el cantón General Elizalde o Bucal y por la zona
oeste con el cantón Milagro. (Prefectura Guayas, 2011)
2.3 Economía
La principal actividad económica de Naranjito es el cultivo a su vez la producción agrícola
poseyendo una gran diversidad de productos, tanto para el consumo interno como para
exportación. Posee el 56% de producción de la caña de azúcar, café, cacao, banano, piñas, entre
otros, lo que resta del 14% en huertos mixtos que sirven para sustentar la población. Muchos
ebanistas sobresalen por la elaboración de camas, silla, roperos entre otros. Hay industrias
derivadas de la producción de la caña de azúcar, tales como las dedicadas a la fabricación de
panela, miel, guarapo, aguardiente. (Consorcio Camaren, 2009)
Figura 2. Actividades económicas del cantón Naranjito.
Fuente: INEC, Censo Económico 2010
3
2.4 Cultura
2.4.1 Costumbres y tradiciones.
En el cantón el 24 de noviembre marcó la fecha de las celebraciones, iniciando con las
conocidas Fiestas Patronales de la Virgen de los Dolores, que es la imagen de su cantón, a la
vez su patrimonio histórico que fue presentado en el siglo XVIII por parte de la madre de
Vicente Rocafuerte, con el fin de mantener la fe cristiana logrando animar a los residentes del
Cantón. La tipología de construcción, conservación y uso de materiales de Casas del Sector es
muy diferente. Las casas en las áreas urbanas marginales se caracterizan como viviendas
rurales en su diseño y materiales de construcción. (Ayala Mora, 2011)
2.4.2 Educación.
En 1883, se estableció en Naranjito la educación, que consistía sólo en las escuelas mixtas,
y en 1907 fue posible dividir gracias a la formación de dos grandes centros, una de las cuales
fue presentada en nombre de Juan Rodríguez Gutiérrez donde se establece la educación para
niñas. Los estudiantes varones de la escuela representada por Carlos Matamoros. La maestra
María Luiza Vitri, en 1948, prestó un servicio de alta calidad al director de la Universidad de
Juan de Rodríguez y aprobó como maestro en la población de General Villamil - playas.
Figura 3. fiestas patronales de Naranjito.
Fuente: Prefectura del Guayas, 2012.
4
(Ministerio de Educación, 2015) En 1950 se inaugura la escuela Carlos Matamoros Jara por el
Consejo Provincial, donde fue asesor Don Manuel Medina a través del apoyo a las familias de
la asociación de padres, que consistía en la totalidad del cantón.
2.4.3 Fiestas
Las festividades de este cantón son dos, la primera es el día de cantonización que se celebra
el 5 de octubre, destacando su gastronomía seguida de presentaciones nacionales como es el
caso de la música. Teniendo en segundo lugar la fiesta en honor a la Virgen de Los Dolores.
(Prefectura del Guayas, 2012)
2.4.4 Religión.
Existen diversos tipos de religiones en el cantón Naranjito entre las cuales se destacan en
un 80% los que profesan la religión católica, seguidos por los evangélicos, en su minoría
testigos de Jehová, y demás habitantes que no practican ningún tipo de religión. Aquí se
encuentra la iglesia Matriz con la Patrona la Virgen Dolorosa, esta fue fundada por la señora
Josefa Bejarano, se trataba de una capilla construida con material de caña y cubierta por paja
toquilla, aquí los pobladores tenían por costumbre rezar todas las noches, por muchos años un
sacerdote perteneciente al cantón Milagro se encargaba de realizar misas hasta la llegada de los
Padres Franciscanos en 1930, ellos se hicieron cargo de la capilla y tiempo después, para finales
del siglo 30, fue realizada el levantamiento de la iglesia.
La imagen de la Virgen de la Dolorosa es considerada como un patrimonio de índole
histórico de Naranjito, esta fue traída por la madre del señor Vicente Rocafuerte, esto se
5
remonta en el siglo XVIII donde se tuvo como fin incentivar la fe cristiana de los pobladores
del cantón; hasta el día de hoy tanto la iglesia como la imagen de la Virgen de la Dolorosa son
parte esencial de la ciudad. (Malcolm, 2012)
2.5 Turismo
Esta ciudad no tiene ningún atractivo turístico, esto se debe a que la Municipalidad, la
Cámara de Comercio y la Empresa Privada nunca han hecho un programa de turismo ubicado
en el cantón, lo cual ayudaría a poder obtener más ingresos en el ámbito económico en los
diversos pueblos y recintos que forman el cantón., Naranjito no cuenta con estructuras de
productos turisticos pero se considera como un atractivo la Iglesia Matriz con la Patrona la
Virgen Dolorosa, el monumento histórico en el Ingenio Rocafuerte y los balnearios de agua
dulce. (Adés & Graham, 2016)
Los visitantes en Naranjito acuden de manera habitual a la iglesia cantonal de cada parroquia
que es Virgen La Dolorosa y Divino Niño, los nuevos balnearios de agua se pueden encontrar
Figura 4. El tren en Naranjito, reactiva el turismo.
Fuente: Ministerio de Turismo, 2013
6
en el Chorrón, monumento histórico en Ingenio Rocafuerte. Un ecosistema se puede encontrar
en las haciendas debido a sus reservas ecológicas, el Monumento del Combate Liberal en el
Chorrón, frutas, flores únicas que se pueden ver en las haciendas, cantones de Naranjito que
promueven la comida regular lo que hace que todos los invitados se sienten a gusto por la
amabilidad y hospitalidad de la gente del lugar.
Se considera parte del turismo a la Hacienda “La Danesa” es una forma única de visitar el
turismo y de esta manera experimentar una actividad integral de la producción agrícola.
También hay un Balneario "La Unión" donde se puede ver las cabañas al pie del rio disfrutando
letras de los músicos nacionales sin dejar de acompañar con una deliciosa cocina, la comida
criolla.
Figura 5. Iglesia Virgen la Dolorosa
Fuente: Untitled, naranjito, 2014
7
2.5.1 Construcción del Ferrocarril.
El doctor guayaquileño Gabriel García Moreno llegó a la República del Ecuador como el
más alto funcionario de 1861 a 1869, donde había sido explotado en todo el país por la falta de
vías, uno de los problemas más graves al cruzar la nación, para evitar el desarrollo exterior. El
Gobierno García Moreno en 1883 dio una necesidad urgente de carreteras para dar ejecución
directamente a los ferrocarriles.
Los desarrollos mundiales pueden tomar mucho tiempo para considerar que no hay rutas de
comunicación en el país. Pasaron once años desde el histórico anuncio, donde el 18 de julio de
1873, Gabriel García Moreno fue el segundo en el dominio mundial, cuando comenzó la
construcción de los ferrocarriles, comenzando con la ciudad de Yaguachi. El ferrocarril alcanza
los 44 kilómetros en el año de 1875, es decir que Gabriel García Moreno dio por cumplido su
primera etapa. El 6 de agosto de 1875 la obra del ferrocarril tenía total éxito y se ensangrentó
tras el asesinato del presidente Gabriel García Moreno. En este mismo año 1875 la Suprema
de Quito ordeno levantar el plano de Naranjito, lo cual el Doctor José Placido Caamaño en el
Figura 6. Hacienda La Danesa.
Fuente: Revista Líderes, 2013
8
año de 1884 decidió continuar con la construcción del ferrocarril hasta la llegada a Naranjito.
(Clark, 2012)
2.6 Gastronomía
Dentro del cantón Naranjito se pueden encontrar diversidad de preparaciones entre las
cuales destacan la fritada y el caldo de salchicha, pero a su vez se realizan en los diversos
sectores de este cantón preparaciones que son muy apreciadas por los visitantes, tales como el
bolón de verde, bollo de pescado, arroz con camarones, cazuela de pescado, ceviches, arroz
con leche, humitas, guatita, muchines de yuca, tortillas de maíz entre otros. (Gallardo, 2013)
Figura 7. Ferrocarril en Naranjito.
Fuente: Periódico Digital La voz, 2014
Figura 8. Diversas preparaciones, Naranjito.
Fuente: Prefectura del Guayas, 2015
9
2.7 Flora y Fauna
2.7.1 Flora
Todo el cantón de Naranjito se encuentra dedicado a labores del tipo agrícola, entre las
variedades de árboles se pueden encontrar el Cedro, Balsa, Teca, Roble, Guayacán, Eucalipto,
laurel, Caoba y Pachaca, a su vez se extienden un gran número de árboles frutales entre los que
resaltan se encuentran el cultivo de Cacao Theobroma, Tamarindo, Mamey, Papaya, Guineo
de seda, Zapote, Naranja, Guanábana, Guayaba y Mandarina. Otro cultivo que complementa
al cantón de gran acogida es la caña de azúcar el cultivo de piña, yuca, badea y antes
mencionado el cacao. (Prefectura Guayas, 2011). Los habitantes del cantón Naranjito tienen
cultivos del 56% en cuanto a producción de la caña de azúcar, piña, café, banano y cacao.
▪ Caña de Azúcar
La caña de azúcar es un pasto alto de césped tropical se caracteriza por ser rico en jugo de
sacarosa, contiene agua a un 73.76%, sacarosa 8.1% y fibra 16.16%. Al principio, la caña de
azúcar fue empleada para elaborar panela y fue así como Naranjito se convirtió en el primer
cantón que producía este producto que luego fue llevado hasta Uruguay. Pero este producto
desapareció debido al bajo precio, sin embargo, crearon dos ingenios azucareros, Inés María y
Rocafuerte los cuales desaparecieron después de que comenzaron a elaborar el producto. Los
cultivos de azúcar se encuentran principalmente en el sur, oeste y el centro del cantón
produciendo alrededor de 13,000 hectáreas utilizadas en el ingenio de San Carlos, en conjunto
con el Ingenio Valdez para la fabricación de azúcar, dejando con un 3% para los de tipo
artesanal quienes se encargan de la elaboración de la panela.
10
▪ Piña
Los datos proporcionados por el Magap (Misterio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura
y Pesca) informan que dentro de la provincia del Guayas existen al menos 1.500 hectáreas que
se dedican a la producción de piñas, donde la mayor parte de estos cultivos se encuentran
localizados en el cantón Naranjito con 600 hectáreas, las restantes se encuentran en el Empalme
y en menor cantidad en Milagro. (eltelégrafo, 2016)
2.7.2 Fauna
La fauna que cuenta dentro del cantón Naranjito va desapareciendo problema que se da por
la caza indiscriminada de algunas especies, las cuales se puede apreciar en los bosques uno de
ellos en el Ingenio San Carlos y La Danesa. Los tipos de ganados que fomenta mayor
aceptación y producción de parte de los habitantes es el ganado de tipo porcino. (Onofre, 2014)
2.7.3 Ganado Porcino
Es un animal local que algunas culturas utilizan para la nutrición humana, se estimó que
fue domesticado hace 8,000 años. Se encuentra en casi todo el mundo, la producción está
creciendo y se recomienda para la fabricación de carne madurada instantáneamente. Este tipo
de ganado genera una gran importancia económica llegando a tener una producción anual de
4.000 millones.
2.8 Producción Agrícola
Desde 1890 al 1900, la elaboración de azúcar toma un papel muy importante, permitiendo
la formación de nuevos ingenios como: Supaypungo, Adelina María, que se sumaron a los ya
existentes como Ingenio Rocafuerte, Chague, San Carlos y Valdez. Agricultores 120
11
aproximadamente en el mismo orden se dedicaron a apostar por la caña de azúcar para así poder
elaborar la panela con un área de 700 hectáreas de terreno, en las haciendas la Paciencia, el
Estribo, Papayal, Río Milagro y Supaypungo para el cultivo de caña de azúcar, la panela o
raspadura con un sabor dulce y exquisito aroma la cual tiene forma de un rectángulo o ladrillo,
con un peso aproximado de 3 libras, parte de estas áreas de cultivos de la caña se destinó a la
elaboración de aguardiente y alcohol.
Los pobladores se sustentan con los cultivos realizados por los ciudadanos de este cantón
quienes son aproximadamente 102 familias de agricultores y productores en la cual resultan
beneficiados por esta unidad productiva donde se crean derivados de la piña. Entre los
principales productos se encuentra la caña de azúcar, el banano, las piñas, el cacao, yuca, café
y frutas tropicales como naranjas, mandarinas, piñas, maracuyá, entre otros. La mayor
producción es la caña de azúcar que se la vende a los ingenieros Valdez y San Carlos, en
segundo lugar, está la importancia del banano con 50.000 cajas a la semana. (López, 2014).
2.8.1 Suelos
El cantón tiene como característica ser una población totalmente agrícola debido a las
propiedades físicas y químicas que contienen los suelos, a esto se le suma el clima y las
infraestructuras adyacentes las cuales otorgan las condiciones idóneas para esta actividad,
Entre los cultivos que predominan en el cantón se puede mencionar al maíz, banano, cacao,
café, caña de azúcar, tabaco, piña en especial en la Hacienda La Paquita, y demás cultivos que
conllevan un ciclo corto. También se encuentran grandes cultivos de pasto para el ganado
vacuno. (SNI.GOB, 2014)
12
2.8.2 Cereales cultivados en el cantón Naranjito
• Arroz: el arroz (Oryza sativa) es un cereal perteneciente a la familia de las poaceae,
considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias. El arroz es el segundo
cereal más producido en el mundo, tras el maíz, se puede decir que el arroz es el cereal
más importante en la alimentación humana. (SNI.GOB, 2014)
Este es el producto más comercializado dentro del mercado ecuatoriano. En el cantón
Naranjito se dedica al cultivo de arroz aproximadamente en un área de 1.000 hectáreas,
en la estación invernal dependiendo solamente de las lluvias.
• Maíz: el maíz es una planta monoica de la familia de las gramíneas. El cultivo del maíz
es el principal del mundo adelante del trigo y del arroz., pero tiene un problema por la
rentabilidad debido a sus precios bajos; en el cantón Naranjito aproximadamente se
cultivan 5.000 hectáreas de maíz. (SNI.GOB, 2014)
2.9 Geografía
El territorio del cantón presenta ciertas características físicas, las cuales se diferencian con
varios espacios de vida y de ecosistema. Las temperaturas anuales se miden según el suelo
climático, esta oscila alrededor de los 15 y 28°C en las llanuras se encuentran conformadas los
espacios para las zonas agrícolas. El Río Chimbo se destaca como recurso hídrico el cual
permite proveer el agua para el riego de las variadas plantaciones dentro del cantón. ( (ASEC)
Asociación Ecuatoriana de Ecoturismo y Aventura, 2013)
2.9.1 Relieve
El territorio de Naranjito presenta un relieve de forma regular, los que predominan con
mayores extensiones son los Conos de Deyección y Esparcimiento, y las terrazas bajas, también
13
se nombran las llanuras aluviales de depósito en zonas específicas de los recintos La Paciencia,
Alegría, estos están ubicados en el lado oeste del cantón, a su vez se complementan con bancos
y diques aluviales. (SNI.GOB, 2014)
2.10 Geología
El cantón Naranjito se asienta sobra la zona oriental de la unidad morfológica conocida
como Depresión del Guayas, limita con la Cordillera de Los Andes por el lado occidental, y la
Cordillera Chongón por el lado oriental. En la cuenca del Guayas existen varios suelos con
diferentes etapas de desarrollo, estos suelos han sido formados por los fenómenos climáticos
debido a las inundaciones provocadas en los meses de lluvia y sequía.
2.11 Educación
Actualmente el cantón Naranjito cuenta con una cantidad de cuarenta establecimientos
educativos entre escuelas y colegios, los cuales treinta de ellos son para el sector público y diez
para el sector privado, esta información fue dada por el Distrito de Educación Naranjito. La
tasa de analfabetismo es del 8,12% según datos publicados por el INEC 2010, en la zona rural
se ubica el mayor porcentaje de analfabetismo con el 10,39%.
2.12 Marco Contextual
La presente investigación se desarrolla en el cantón Naranjito perteneciente a la provincia
de Guayas, este cantón ocupa el 1.5% en cuanto a territorio dentro del Guayas, cuenta con una
población de 37.2 mil habitantes de los cuales el 48.7% está conformado por Mujeres y el
51.3% restante son Hombres, el cantón Naranjito se encuentra ubicado en la zona central de la
14
provincia del Guayas, situado a 17 kilómetros del cantón Milagro, este limita al norte con el
cantón Simón Bolívar y Lorenzo de Garaicoa, por el lado este con el cantón General Elizalde
o Bucal y por la zona oeste con el cantón Milagro.
La población del cantón Naranjito tiene como actividad principal en cuanto a su economía,
la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca en un 48.7%, se dedica al comercio al por mayor
y menor en porcentaje del 14.5%, el 8.6% se dedica a la industria manufacturera, el 5.7% a los
trabajos de construcción, un 5.2% al transporte y almacenamiento, el 3.6% al área de enseñanza
y en porcentajes mínimos a los trabajos del hogar. (SENPLADES, 2014) Conociendo así que
las actividades principales del cantón son la agricultura, ganadería y comercio.
Dentro de sus tradiciones destacan la fiesta de cantonización efectuada el 5 de octubre, la
celebración a la Virgen de los Dolores dada el 24 de noviembre, acompañadas de sus sitios
turísticos los cuales son atractivos propios de Naranjito, el Balneario La Unión representa un
lugar acogedor con cabañas donde los visitantes y residentes pueden disfrutar de música
nacional y sobre todo de la cocina criolla donde dichos habitantes tienen como plato principal
la fritada de cerdo y la elaboración de salchicha. (Efemérides, 2012)
Para dicho estudio se empleará el reconocimiento de la cultura gastronómica del cantón
Naranjito para ello se obtendrá una muestra donde se escogerá a la población que será parte del
estudio de investigación el cual mediante el empleo de diversas técnicas se logrará obtener los
datos necesarios
Como instrumento de medición se tendrá la técnica de entrevista y encuesta, ambas técnicas
son claves para la realización del estudio, pues aportan como ventaja la obtención de datos
estables y realistas que conllevan al desarrollo y análisis del planteamiento del problema
generando la realización del mismo. Para ello se empleó un cuestionario de preguntas que serán
15
parte de las entrevistas efectuadas (ver Anexo A) también se generó un formato de encuesta
donde se recolectaron los datos necesarios para la obtención de información (ver anexo B).
Los procedimientos a efectuar fueron la determinación del tamaño de la muestra, la elección
del grupo objetivo al cual se dirige la investigación, al conocer estos datos se procede al
desarrollo del marco metodológico donde se detallan paso a paso los puntos a tratar, dichos
aspectos se detallan en el capítulo III.
2.13 Marco Conceptual
Cantón: se trata de una división de territorios en algunos países, se forman por parroquias que
pueden ser urbanas o rurales. (Educar.EC, 2016)
Oferta gastronómica: estas son aquellas ofertas que se refieren a establecimientos de tipo
comercial como restaurantes, bar, cafeterías, o establecimientos institucionales como
restaurantes de empresas para trabajadores. (Espinoza, 2012)
Cultura: es el conjunto de formas en donde hacen referencia a las costumbres, creencias,
normas, reglas, religión, vestimenta y el comportamiento de las personas integradas.
(Definición ABC, 2014)
Gastronomía: es el estudio de la relación entre la cultura y el alimento; la gastronomía estudia
diversos elementos culturales tomando como punto principal la comida. (Gutiérrez, 2012)
Investigación: se trata de un proceso organizado, el cual tiene como propósito contestar ciertas
interrogantes o hipótesis para de esta manera aumentar la información sobre algo desconocido.
(Cheesman, 2016)
Patrimonio: es el conjunto de bienes de una persona o de alguna institución que se encuentran
susceptible a una estimación económica. (Real Academia Española, 2016)
16
Patrimonio gastronómico: se trata del valor cultural otorgado por el hombre a los alimentos
como preparación o fechas especiales en los que se los consume. (UNESCO, 2015)
Alimentación: estos son los elementos básicos que necesitan los seres humanos para su
bienestar, esta es fundamental para la subsistencia de la población humana. (Aguilar, 2002)
Turismo gastronómico: se debe a la realización de un viaje por motivo de degustación de
platos en restaurantes, festivales gastronómicos, o lugares específicos en donde se experimenta
el consumir una producción de alimentos en una región especializada. (Torre, 2012)
Comida patrimonial: se emplea diversas disciplinas en donde la actividad gastronómica es un
punto referencial social que desencadena múltiples procesos que incurren en la economía de
diversos alcances. (Romero, 2009)
Manipulación de alimentos: es una disciplina aplicada a los principios de la elaboración de
alimentos, aquí se ponen en práctica normas estandarizadas para la producción de alimentos.
(Organización panamericana de la Salud, 2017)
2.14 Marco Legal
Para establecer el marco legal se debe conocer que existen diversos artículos, estos refuerzan
la investigación realizada dentro del contexto alimentario, donde se detalla lo siguiente:
(Badillo, 2009)
Art. 7. Protección de la agro biodiversidad. El Estado, así como las personas y las
colectividades protegerán, conservarán los ecosistemas y promoverán la recuperación, uso,
conservación y desarrollo de la agro biodiversidad y de los saberes ancestrales vinculados a
17
ella. Las leyes que regulen el desarrollo agropecuario y la agro biodiversidad crearán las
medidas legales e institucionales necesarias para asegurar la agro biodiversidad, mediante la
asociatividad de cultivos, la investigación y sostenimiento de especies, la creación de bancos
de semillas y plantas y otras medidas.
Art. 8. Semillas. El Estado, así como las personas y las colectividades promoverán y
protegerán el uso, conservación, calificación e intercambio libre de toda semilla nativa. Las
actividades de producción, certificación, procesamiento y comercialización de semillas para el
fomento de la agro biodiversidad se regularán en la ley correspondiente.
De acuerdo a la Ley y el Código de Constitución del “Derecho a la Alimentación, Seguridad
y Soberanía Alimentaria”, de la (FAO, 2012) detallan los artículos que refieren los ámbitos
específicos de protección en cuanto a la Alimentación.
Art. 10. Derecho a la Alimentación: El derecho a una alimentación adecuada es el derecho
humano de las personas, sea en forma individual o colectiva, de tener acceso en todo momento
a alimentos adecuados, inocuos y nutritivos con pertinencia cultural, de manera que puedan ser
utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales, mantener una vida sana
y lograr un desarrollo integral. Este derecho humano comprende la accesibilidad,
disponibilidad, uso y estabilidad en el suministro de alimentos adecuados.
Art 11. Condiciones para el ejercicio del derecho a la alimentación: Toda persona tiene
el derecho a vivir en condiciones que le permitan:
I. Alimentarse por sus propios medios de lo que le proporciona la tierra u otros
recursos naturales y/o acceder a sistemas de distribución, procesamiento y
comercialización eficientes. II. Tener la capacidad financiera no sólo para adquirir
18
una cantidad suficiente de alimentos de calidad, sino también para poder satisfacer
sus necesidades básicas para la alimentación;
II. Garantizar el acceso a alimentos adecuados en casos de acontecimientos
imprevisibles o de fuerza mayor IV. Acceder a alimentos que contribuyan a una
dieta adecuada, agua limpia, para alcanzar un estado de bienestar nutricional en el
cual todas las necesidades fisiológicas se encuentran satisfechas.
Art. 12: Disposiciones especiales
I. Los niños y niñas tienen derecho a una alimentación y nutrición adecuadas a su
edad que le permitan crecer y desarrollarse
II. El Estado implementará Programas de Alimentación Escolar adecuada.
III. Toda mujer tiene derecho a una alimentación y nutrición adecuadas durante el
Período de embarazo y lactancia.
IV. El Estado desarrollará programas para enseñar, promover e incentivar la lactancia
materna.
V. El Estado asegurará medidas para que las trabajadoras puedan amamantar a los hijos
durante los primeros meses de vida.
VI. El Estado tiene la obligación de eliminar y prevenir todas las formas de
discriminación contra la mujer en relación con la garantía del derecho a la
alimentación, incluyendo el trato menos favorable hacia las mujeres por motivos de
embarazo y maternidad y a promover la igualdad de oportunidades entre hombres
y mujeres.
VII. Toda persona que padece hambre o desnutrición, o se encuentra en situación de
riesgo de padecer hambre o desnutrición, tiene el derecho a recibir una cantidad
mínima de alimentos necesarios conforme a su edad, sexo, condición de salud y
ocupación.
19
Art 13. Las autoridades competentes adoptarán disposiciones reglamentarias para las
medidas especiales o presentarán ante el Poder Legislativo una propuesta de legislación
para prevenir y compensar prácticas discriminatorias por perjuicios causados en el ejercicio
del derecho a la alimentación de grupos o individuos determinados.
Art 14. Constituye un acto ilícito de la autoridad pública privar a cualquier persona de
alimentos o los medios para adquirirlos.
Art 15. El Estado garantizará que no se aplicarán las leyes y las normas que puedan
tener como consecuencia impedir o vulnerar el ejercicio del derecho humano a la
alimentación.
Art 16. Se penalizará la privación deliberada de alimentos introduciendo las enmiendas
correspondientes al código penal.
Art 17. El Estado revisará el marco administrativo y legislativo para que sea pertinente
con miras a asegurar que las actividades de actores privados dentro de su competencia no
infrinjan el derecho a la alimentación de los demás.
Art 18. El presupuesto nacional del Estado asignará los recursos necesarios para
implementar el derecho fundamental a la alimentación.
Art 19. El Estado, en virtud del derecho internacional en materia de derechos humanos,
en caso de que dispongan de recursos limitados, tiene la obligación de dar prioridad a las
personas en situación de mayor vulnerabilidad.
Art 20. El Estado establecerá sistemas de información y cartografía sobre la
inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad (SICIAV), a fin de identificar los grupos y los
hogares especialmente vulnerables a la inseguridad alimentaria y las causas de ello.
20
Art 21. Las autoridades públicas competentes deberán mantener y aumentar la
producción de alimentos en el país, dentro de sus posibilidades, fortalecer la producción de
alimentos saludables y nutritivos, organizar programas de capacitación y educación sobre
las ventajas e importancia de diversificar la dieta, y entregar alimentos adecuados a las
personas en situación de mayor riesgo.
Art 22. El Estado está obligado a proveer la cantidad mínima de alimentos para dar
plena efectividad al derecho de toda persona a estar protegida 20 contra el hambre, a
aquellos que no pueden acceder a una adecuada alimentación, y para ello realizara las
siguientes acciones.
I. Designará la autoridad pública competente
II. Establecerá la responsabilidad legal de la autoridad para el suministro regular,
estable y oportuno de la “cantidad mínima de alimentos” a cualquier persona que
padezca hambre o desnutrición o se encuentre en situación de riesgo.
III. Exigirá a la autoridad pública competente que presente ante el poder legislativo
dentro de un plazo preestablecido, una propuesta de legislación o reglamentación
derivada, relativa a la entrega de la cantidad mínima de alimentos.
IV. Las normas o reglamentos derivados que desarrollen las disposiciones de la ley
marco relativo a la cantidad mínima de alimentos determinarán, la cantidad precisa
de calorías, proteínas y micronutrientes correspondientes a la edad, sexo, condición
de salud y ocupación de la persona.
Art 23 Derecho a la información El Estado tiene la obligación de informar a la población
de los derechos establecidos en la ley y en normas de aplicación derivadas, apenas hayan
21
entrado en vigencia, así como de otras medidas adoptadas para facilitar y promover la
realización del derecho a la alimentación.
I. A tales efectos empleará las formas y métodos más adecuados para difundir la
información, incluidas las formas verbales (por ejemplo, a través de radios rurales)
y en el idioma o los idiomas locales, especialmente en las zonas más remotas y
entre la población con índices más altos de analfabetismo.
II. Establecerá un procedimiento simple, justo y accesible que permita a las personas
recabar la información de relevancia para el ejercicio del derecho a la alimentación
III. Exigirá a las autoridades públicas pertinentes proporcionar la información
solicitada dentro de un plazo breve.
Art 24 El Estado incluirá en el plan de estudios de educación primaria y básica y en los
programas de educación de adultos, material relacionado con la educación alimentaria y
nutricional, el derecho a la alimentación y los principios de derechos humanos.
Art 25. El Estado establecerá o estipulará la creación de una autoridad nacional para el
derecho a la alimentación que cumpla la función de órgano central de coordinación para
la implementación del derecho en el ámbito nacional.
Art. 27. Incentivo al consumo de alimentos nutritivos. Con el fin de disminuir y erradicar
la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará el consumo de alimentos nutritivos
preferentemente de origen agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su
comercialización, la realización de programas de promoción y educación nutricional para
el consumo sano, la identificación y el etiquetado de los contenidos nutricionales de los
alimentos, y la coordinación de las políticas públicas.
22
Art. 28. Calidad nutricional. Se prohíbe la comercialización de productos con bajo valor
nutricional en los establecimientos educativos, así como la distribución y uso de éstos en
programas de alimentación dirigidos a grupos de atención prioritaria.
De acuerdo a la Constitución de la Republica los siguientes artículos detallan objetivos claves
de la soberanía alimentaria (CIAAL Centro de investigaciones agroalimentarias, 2015 )
Art. 281 de la Constitución de la República establece que la soberanía alimentaria
constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para que las personas,
comunidades, pueblos y nacionalidades dispongan de alimentos sanos y culturalmente
apropiados de forma permanente;
Art. 282 de la Constitución de la República establece que el Estado normará el uso y
acceso a la tierra que deberá cumplir la función social y ambiental, que un fondo
nacional de tierra regulará el acceso equitativo de campesinos y campesinas a la misma;
estableciendo además que se prohíbe el latifundio y la concentración de la tierra; y que
el Estado regulará el uso y manejo de agua de riego para la producción de alimentos
bajo principios de equidad, eficiencia y sostenibilidad ambiental; Que, el carácter
multidimensional de la soberanía alimentaria exige la convergencia de varias leyes
específicas que aseguren que la producción, comercialización y consumo de alimentos
se orienten hacia este objetivo estratégico, por lo que esta ley articuladora constituirá
un primer paso hacia la aprobación de una legislación alimentaria elaborada con la más
amplia participación ciudadana posible.
Art. 95 de la Constitución de la República establece que las ciudadanas y ciudadanos en
forma individual y colectiva participarán de manera protagónica en la toma de decisiones,
23
planificación y gestión de los asuntos públicos y en el control popular de las instituciones
del Estado y de la sociedad, en un proceso permanente de construcción del poder
ciudadano.
Art. 133, numeral 2o. de la Constitución de la República, establece que las leyes orgánicas
son las que regulan el ejercicio de los derechos y garantías constitucionales y que, en
concordancia, el Art. 13 de la Constitución consagra que las personas y colectividades
tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos,
para lo cual el Estado promoverá la soberanía alimentaria; Que, para alcanzar los fines del
Régimen de Desarrollo que establecen los numerales 2o. y 4o. del artículo 276 de la
Constitución de la República el Estado debe mejorar las condiciones del área rural del
Ecuador y facilitar a sus habitantes el ejercicio de sus derechos.
Art. 334 de la Constitución de la República establece que el Estado promoverá el acceso
equitativo a los factores de producción, para lo cual evitará la concentración o
acaparamiento de factores o recursos productivos, promoverá su redistribución y
eliminará privilegios o desigualdades en el acceso a ellos.
Art. 335 de la Constitución de la República establece que el Estado regulará, controlará e
intervendrá cuando sea necesario en los intercambios y transacciones económicas y
sancionará entre otros la explotación, el acaparamiento y la intermediación especulativa
de los bienes y servicios, así como toda forma de perjuicio a los derechos económicos y
colectivos.
24
Art. 400 de la Constitución de la República reconoce el valor intrínseco de la agro
biodiversidad y por consiguiente, dispone que se debe precautelar su papel esencial en la
soberanía alimentaria; Que, el derecho a la alimentación está reconocido en la
Constitución y en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, así como en el
Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, la Carta
Interamericana de Derechos Humanos y el Protocolo de San Salvador sobre Derechos
Económicos Sociales y Culturales, de los que Ecuador es parte.
Art. 25. Sanidad animal y vegetal. El Estado prevendrá y controlará la introducción y
ocurrencia de enfermedades de animales y vegetales; asimismo promoverá prácticas y
tecnologías de producción, industrialización, conservación y comercialización que
permitan alcanzar y afianzar la inocuidad de los productos. Para lo cual, el Estado
mantendrá campañas de erradicación de plagas y enfermedades en animales y cultivos,
fomentando el uso de productos veterinarios y fitosanitarios amigables con el medio
ambiente.
25
Capítulo III
3. Metodología de la Investigación
La metodología es la ciencia que permite dirigir los procesos de forma eficiente y eficaz
para así alcanzar los resultados requeridos, (Bastar, 2012). Esto se desarrolla en el cantón
Naranjito de la provincia del Guayas y se realizan entrevistas a diferentes personas la cual
tengan conocimiento del entorno referente a la gastronomía del sector.
Según (Bastar, 2012) La metodología de la investigación contribuye en el ámbito educativo
diferentes métodos, técnicas y diversos procedimientos, los cuales de cierto modo permiten
conseguir el conocer la realidad objetiva para agilizar el proceso que conlleva la investigación
a efectuar. Sergio Gómez Bastar expresa que:
“La metodología de la investigación es la disciplina que se encarga del estudio crítico de
los procedimientos, y métodos aplicados por los seres humanos, que permiten alcanzar y
crear el conocimiento en el campo de la investigación científica”. (Bastar, 2012)
Por otra parte (Cortés, 2004) explica que la metodología de la investigación es una
herramienta utilizada para fines investigativos, ya que su estructura acapara todos los elementos
básicos que de tal forman guían el proyecto a su factibilidad de manera metodológica, tiene
como único objetivo dar estrategias y continuar en el proceso.
26
3.1 Beneficios
Los beneficios de la investigación aportan con gran información sobre todas aquellas
preparaciones típicas elaboradas en el cantón Naranjito, relacionándolo con la actividad
agrícola, ganadera, así mismo con respecto al folclor y turismo. El beneficio de la presente
investigación se centraliza en el estudio de las preparaciones culinarias que ofrece el cantón en
mención en cuanto a su relación con el entorno, para así lograr obtener una base de información
en la que se pueda realizar el debido proceso en el proyecto investigativo.
3.2 Metodología a utilizar
En el presente proyecto de titulación se establece trabajar con una metodología mixta, en
vista de que se emplean elementos tanto cualitativos como cuantitativos para la recolección de
datos, y de esta manera obtener la mayor cantidad de información posible de los puntos más
destacables del cantón Naranjito de la Provincia del Guayas.
3.3 Tipo de Investigación
El tipo de investigación que se considera establecer es la investigación exploratoria, esta se
trata de indagar sobre toda la información pertinente a aquellos problemas que no han contado
con estudios de caso fundamentados. La exploración se realiza mediante estudios directos en
los lugares como restaurantes y paraderos de la ciudad donde se expenda la gastronomía local
para la obtención de la información verdadera y confiable. Esto se efectúa en recorrer sectores
del cantón para proseguir en la búsqueda de la información necesaria y estructurar el proyecto
planteado.
27
3.4 Técnica a utilizar
Un informe explicativo realizado por la Universidad Naval, indica que las técnicas que
efectúan en una investigación son procedimientos los cuales se utilizan para poder acceder a la
obtención de conocimientos, las técnicas más utilizadas son entrevistas, encuestas y
observaciones. A su vez (Morone, 2011) afirma que la técnica se relaciona a la metodología de
la investigación de dicha investigación, se relaciona a la decisión metodológica del
investigador.
Se proyecta utilizar la técnica de encuesta (ver Anexo B) la cual permite obtener datos de
manera eficaz y dar respuestas a aquellas interrogantes en términos descriptivos a través de la
recolección de información sistemática y esta sirve como un instrumento exploratorio para
facilitar la identificación de las diferentes variables. A su vez, también se plantea llevar a cabo
la técnica de entrevista (ver Anexo A) para ayudar a la recolección de información mediante
un proceso de comunicación hacia al grupo objetivo establecido con preguntas diseñadas de lo
que se pretende investigar.
3.5 Perfil de los entrevistados
Se toma en consideración entrevistar a 22 personas con conocimientos de causa, los cuales
tienen como función ser comerciantes, dueños de establecimientos de comidas, artesanos,
trabajadores del municipio y demás conocedores de la gastronomía del cantón Naranjito. A
continuación, se detalla los nombres de los entrevistados con sus respectivas funciones
laborales. (ver tabla 1).
28
3.5.1 Personas Entrevistadas
Tabla 1
Personas Entrevistadas en el Cantón Naranjito
NOMBRE FUNCIÓN
Sr. Héctor Martínez Comerciante
Sra. Gladys Molina Comerciante de productos del cantón
Sr. Juan Manuel Carrera Pinto
Trabajador Del Gobierno Autónomo
Centralizado Municipal Del Cantón
Naranjito.
Sr. Segundo Sánchez Comerciante de cárnicos
Sr. Alfredo Suárez Artesano
Sra. Olga loor Alvarado Propietaria de local de comida
Sr. Manuel Rendón Artesano
Sra. Susana Ortiz Díaz Comerciante
Sra. Zoila Otavalo Quinteros Elaboración de dulces.
Sra. Mayra Rosado Propietaria de local de comida
Sr. Juan Cevallos Comerciante
Sr. Manuel Caicedo Propietario de local de comida
Sra. Carmen Mendieta Artesano
Sra. Milena Aguilar Propietaria de local de comida
Sr. Hugo Chicaiza Comerciante
Sr. Walter Tutacha Elaboración de dulces.
Sra. Teresa Jaramillo Propietaria de local de comida
Sra. Gloria Chávez Propietaria de local de comida
Sr. Vicente Anchundia Elaboración de dulces.
Sr. Víctor Zavala Comerciante
Sr. Carlos Tandapilco Comerciante de cárnicos
Sra. Mónica Guamán Comerciante
Elaborado por: Autoras.
29
3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra
El cantón Naranjito tiene una población de 37.186 habitantes según el censo 2010; aquí se
procede a desarrollar la fórmula correspondiente para obtener la cantidad de personas a
encuestar, y así mismo presentar las entrevistas realizadas.
n =?
Z= 1.96 (nivel de confianza)
P= 0.50 (probabilidad de éxito)
q= 0.50 (probabilidad de fracaso)
N= 37.186 (tamaño de la población)
E= 5% (margen de error)
n= Z2 x P x q x N____
(N-1) x e2 x Z2 x p x q
n= _____(1.96)2 x 0.50 x 0.50 x 37.186________
(37.186 – 1) x (0.50)2 + (1.96)2 x (0.50) x (0.50)
n= _3.8416 x 0.50 x 0.50 x 37.186_
(37.185) x 0.0025 + 3.8416 x 0.25
n= _35.713,4344_
92.96 + 0.9604
n= _35.713,4344_
93.92
n= 380
30
3.6.1 Análisis Estadístico.
Tabla 2
Datos de Control
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Una vez obtenido el tamaño de la muestra el cual indicó 380 personas a encuestar. En
relación a los datos de control, el gráfico1 indica que un 43% de las personas fueron hombres
y un 57% fueron mujeres, de acuerdo a estos datos de control se estableció que el mayor número
de encuestados fueron mujeres.
Cantidad Porcentaje
Hombre 154 40%
Mujer 230 60%
Total 384 100%
0
50
100
150
200
250
Hombre Mujer
Datos de Control
43%
57%
Gráfico 1
Datos de Control
31
Tabla 3
¿Cuántas veces usted consume comida típica del cantón Naranjito?
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En relación a la pregunta sobre el porcentaje consumo de comida típica, el 31% de los
encuestados consume una vez a la semana la comida típica de Naranjito, el 14% dos veces por
semana, el 35% una vez al mes consume la comida típica de Naranjito y tan solo el 20%
consume todos los meses.
Cantidad Porcentaje
Una vez a la semana 118 31%
Dos veces por semana 52 14%
Una vez al mes 133 35%
Todos los meses 77 20%
Total 380 100%
0
20
40
60
80
100
120
140
Una vez a lasemana
Dos veces porsemana
Una vez al mes Todos los meses
¿Cuántas veces usted consume comida típica del
cantón Naranjito?
31%
14%
35%
20%
Gráfico 2
¿Cuántas veces usted consume comida típica del cantón Naranjito?
32
Tabla 4
¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
El gráfico 3 muestra una lista de preparaciones, de los cuales los encuestados eligieron la
de su mayor consumo, los datos obtenido indican que la preparación más consumida es la
fritada con el 73%, posteriormente el hornado con el 68%, pollo al horno con el 62%, y la
preparación menos consumida son las albóndigas con el 36%.
Cantidad Porcentaje
Bollo 194 51%
Caldo de bola 236 62%
Sancocho de Bagre 163 43%
Albóndigas 137 36%
Caldo de pata 160 42%
Pollo al jugo 209 55%
Pollo hornado 239 63%
Fritada 296 78%
Hornado 258 68%
Caldo de Salchicha 236 62%
Bandeja Campera 217 57%
Gráfico 3
¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir?
Elaborado por autoras
0
50
100
150
200
250
300
350
¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele
consumir?
51%
62% 62%
43%36%
42%
55%63%
78%68%
57%
33
Tabla 5
¿Usted sabe preparar alguna de las preparaciones anteriormente mencionadas?
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Para el estudio gastronómico del cantón resulta importante averiguar si sus habitantes saben
preparar los platos típicos, por medio de esta pregunta se conoce que el 71% de los encuestados
si saben preparar los platos típicos del cantón, mientras que un 29% no conoce la preparación
de los platos mencionados en la pregunta anterior. (ver gráfico 4).
Cantidad Porcentaje
Si 268 71%
No 112 29%
Total 380 100%
0
50
100
150
200
250
300
Si No
¿Usted sabe preparar alguna de las
preparaciones anteriormente mencionadas?
71%
29%
Gráfico 4
¿Usted sabe preparar alguna de las preparaciones
anteriormente mencionadas?
34
Tabla 6
¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos?
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Esta pregunta fue dirigida a las personas consumidoras del cantón, en referencia si conocen
establecimientos donde se expenda platos típicos representativos del cantón se obtuvo los
siguientes resultados tal como se muestra en el gráfico que el 64% si conoce establecimientos
de comidas típicas, y a su vez un 36% que no conocen.
Cantidad Porcentaje
Si 244 64%
No 136 36%
Total 380 100%
Gráfico 5
¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos?
0
50
100
150
200
250
300
Si No
¿Conoce usted establecimientos donde se expenda
platos típicos?
36%
64%
35
Tabla 7
¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones?
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Como se muestra en el gráfico 6, referente a las épocas del año donde se suele consumir las
preparaciones típicas del cantón, el 22% de los encuestados suele consumir comita típica en
celebraciones, 3l 31% suele consumir en feriados, y el 47% de ellos lo consumen todos los
días, siendo este último porcentaje de importancia para afianzar el realce de los diferentes
platos típicos del cantón Naranjito.
Cantidad Porcentaje
Celebraciones 84 22%
Feriados 118 31%
Todos los días 179 47%
Total 380 100%
Gráfico 6
¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones?
0
50
100
150
200
Celebraciones Feriados Todos los días
¿En qué epocas de año se suele consumir estas
preparaciones?
47%
31%
22%
36
Tabla 8
¿Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón Naranjito para el país?
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En relación a la pregunta sobre la importancia de gastronomía del cantón para el país, el
10% respondió que es poca la importancia de la gastronomía que posee el cantón, el 27% indicó
que les parece regular y el 63% afirmaron que es muy importante para el país resaltar la
gastronomía del cantón, dicho porcentaje es muestra de lo factible que es la realización del
presente proyecto de investigación.
Cantidad Porcentaje
Nada 0 0%
Poco 38 10%
Regular 103 27%
Mucho 239 63%
Total 380 100%
Gráfico 7
¿Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón
Naranjito para el país?
0
50
100
150
200
250
300
Nada Poco Regular Mucho
¿Qué tan importante es para usted la gastronomía
del cantón Naranjito para el país?
0%
10%
27%
63%
37
3.8 Análisis Situacional
3.8.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial.
3.8.1.1 Caracterización de elementos culinarios.
• Pondo de barro
El pondo de barro tiene como uso principal fermentar bebidas, una de ellas es la chicha
de jora. Además de utilizarla en fermentaciones también se la emplea para trasladar
agua, precisamente para esto se la utilizaba en la época colonial.
• Batea de madera
Esta herramienta es de uso habitual, se la utiliza para amasar diversas variedades de
masas, un ejemplo claro sería de resaltar la masa de pan. La batea de madera llegó en
la época de la colina siendo introducida por los españoles.
Figura 9. Pondo de barro.
Fuente: Arte y antropología,
2011
Figura 10. Batea de madera.
Fuente: Arte y antropología, 2011
38
• Paila de bronce
Esta herramienta fue introducida en la época de la colonia, la paila de bronce se puede
utilizar para diferentes preparaciones, en Naranjito se suele utilizar principalmente para
la tradicional fritada, elaborar dulces a partir de algún fruto, y para la producción de
helados artesanales.
• Horno de barro
Tanto desde la época de la colonia como de la época republicana, se ha logrado
conservar este elemento hasta hoy en día. Este se lo utiliza para hornear distintos panes
y para preparar el hornado tradicional servido en las fiestas.
Figura 11. Paila de bronce.
Fuente: Arte y antropología, 2011
Figura 12. Horno de barro.
Fuente: Arte y antropología, 2011
39
• Tiesto de barro
Resulta muy común hallar este elemento en las viviendas del cantón Naranjito, puesto
que este se lo utiliza para preparar las tortillas de maíz, de queso, etc.
• Piedra de moler
Esta ha sido utilizada desde mucho antes de la conquista. Con el pasar del tiempo este
elemento ha sido reemplazado por utensilios de madera para moler, pero en Naranjito
aún se puede hallar en diferentes rincones del cantón, utilizándose para moler maní, ají,
semillas.
Figura 13. Tiesto de barro.
Fuente: Arte y antropología, 2011
Figura 14. Piedra de moler.
Fuente: Arte y antropología, 2011
40
3.8.2 Aspectos Políticos.
En el año 2015, Naranjito contó con 50 nuevas emprendedoras en gastronomía, en dónde la
Prefectura del Guayas en colaboración con el Ministerio de Inclusión Económica y Social
(MIES) y el Municipio de Naranjito, facilitaron la entrega de todas aquellas herramientas, las
cuales eran necesarias para ejercer e impulsar el emprendimiento mencionado. Las 50 mujeres
aprendieron a elaborar las diversas recetas, con las que algunas de ellas pudieron dar inicio y
otras continuar con su negocio de expender comida para diferentes eventos. Así lo indicó
(Prefectura del Guayas, 2015)
3.8.3 Aspectos Económicos.
3.8.3.1 Agricultura.
La investigación realizada sobre la agricultura del cantón se la realizo en la siguiente fecha:
➢ 14 de enero del 2017
Figura 15. Variedad de bocaditos expuestos en la
estación de tren de Naranjito.
Fuente: Prefectura del Guayas, 2015
41
Las personas a las que se les realizó las entrevistas son conocedoras de los productos
cultivados en el cantón.
• Productos Agrícolas
Tabla 9
Frutas del cantón Naranjito.
• Piña: es uno de los productos más apreciados de la localidad por lo tanto es muy
cultivado, su temporada se da en el mes de octubre, se consumen frescas y en jugos.
• Guineo: es otra de las frutas de mayor consumo en el cantón para uso local y nacional.
• Papaya: es una fruta de las cuales no se cultiva mucho en la localidad y solo se da en
temporadas.
• Naranja: se las consumen frescas y en jugos, más aún cuando en su temporada es
mayormente consumida por los habitantes.
• Mango: de esta fruta existen algunas variedades que se consumen por temporada tanto
a nivel local como cantonal.
• Mandarina: esta es una de la fruta más apreciada por los niños del sector
• Frutilla: se cultiva en poca producción, pero los mercados de la localidad lo venden
bastante ya que los adquieren de Guayaquil.
• Durazno: se lo cultiva por temporadas
Fruta Porcentajes de Producción
Piña 32.3%
Guineo 16.1%
Papaya 2.5%
Naranja 18%
Mango 11%
Mandarina 1.2%
Frutilla 3.3%
Durazno 1.3%
Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado
Municipal del Cantón Naranjito.
42
Tabla 10
Productos Agrícolas Cultivados en el Cantón Naranjito.
• Pimiento: es muy comercializado en los mercados ya que es muy utilizado para
diferentes preparaciones.
• Cebolla: es otro de los productos que se venden más por el uso constante de los
habitantes en su alimentación.
• Maracuyá: la consumen en jugos y hay poca producción
• Zanahoria: es uno de los productos que lo utilizan medicinalmente, en batidos y jugos
y se lo comercializa en todos los mercados del cantón.
• Caña de azúcar: es el producto mayor cultivado. Una vez cosechada la caña es llevada
a la fábrica San Carlos para la elaboración del azúcar y la panela.
• Verduras: este producto es distribuido a los mercados de las parroquias ya que los
habitantes lo consumen para la elaboración de ensaladas y sopas.
• Papa: mayormente consumida por los habitantes y se lo utiliza en guarniciones, puré,
ensaladas, sopas, entre otros.
3.8.3.2 Ganadería.
Las entrevistas se las realizaron el día 14 de enero del 2017
Fruta Porcentajes de Producción
Pimiento 21%
Cebolla 22.3%
Maracuyá 13.7%
Zanahoria 9%
Caña de Azúcar 35.5%
Verduras 8.2%
Papa 2.1%
Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado
Municipal del Cantón Naranjito. 2011
43
Estas personas conocen de la ganadería del Cantón Naranjito la cual lo adquieren de
Guayaquil vivos y en la localidad es donde lo llevan al camal. Se entrevistó a la siguiente
persona:
• Sr. Segundo Sánchez. Comerciante de cárnicos
Tabla 11
Producción Ganadera del Cantón.
Producción Ganadera Porcentaje
Ganado vacuno 35%
Ganado porcino 65%
La producción ganadera de este cantón no se da ya que los comerciantes de cárnicos
obtienen la materia prima del Guayaquil en ferias o festivales y son llevados hasta Naranjito
donde los llevan al camal. Luego de eso ya lo comercializan y el porcino es lo que más se
comercializa en la localidad para la elaboración de fritadas, hornado, caldo de salchicha que es
lo que más consumen los habitantes en las fiestas de cantonización.
También se da lo que es el ganado vacuno, en este cantón solo existe un camal que es el de
la municipalidad del cantón. Los cárnicos tienen precios por libra y están entre $2.00 o $2.50
hasta $3.00 cuando es solo carne en el caso de la carne de res. La carne de cerdo la libra está
en $3.00 o más dependiendo la carne que elijan.
3.8.3.3 Turismo.
Las entrevistas se realizaron a los habitantes de esta localidad el 14 de enero del 2017. Las
siguientes personas son las que conocían del turismo y nos ayudaron con las entrevistas:
Elaborado por Autoras.
44
• Sr. Juan Manuel Carrera Pinto
• Sra. Zoila Otavalo Quinteros
El cantón Naranjito no es un lugar donde se encuentre o se hable de turismo ya que no hay
turistas pero sin embargo cuenta con la Hacienda La Danesa, el tren y el balneario “La Unión”.
Gracias a la reactivación del tren es que existe la visita de turistas internacionales ya que el
carril del tren pasa por el cantón.
3.8.3.4 Mercado A&B.
La entrevista de la localidad fue realizada el 14 de enero del 2017. A continuación, se
detallan los platos elaborados en la localidad teniendo en cuenta que la característica de la
comida de este cantón es la carne de cerdo.
Tabla 12
Lista de Platos elaborados en el Cantón.
Nombre de Platos Número de Ventas
Bollo Aprox. 20 en el desayuno
Caldo de bola Aprox.15 platos en el almuerzo
Sancocho de bagre Aprox.15 platos en el almuerzo
Albóndigas Aprox.10 en el desayuno y 5 en el almuerzo
Caldo de pata Aprox.15 platos en el almuerzo
Pollo al jugo Aprox.20 platos en el almuerzo y 15 en la merienda.
Pollo hornado Aprox.10 platos en el almuerzo y 15 en la merienda
Fritada Aprox.15 platos en el almuerzo
Hornado Aprox.10 platos en el almuerzo
Caldo de Salchicha Aprox.35 platos en el almuerzo
Arroz con menestra y carne Aprox.15 platos en el almuerzo y 15 en la merienda
Elaborado por Autoras.
Los platos típicos del cantón Naranjito son la fritada y el caldo de salchicha y esta se da más
en lo que son las fiestas de cantonización de la localidad ya que no hay mucha concurrencia de
turistas solo cuando son las fiestas. Se elaboran platos según lo que más se consuma en los
45
desayunos se elaboran los encebollados y bollos. Por las tardes se vende mucho lo que es el
caldo de salchicha y el caldo de bola. También se da mucho lo que es el arroz con menestra y
carne o pollo.
Los dulces de este cantón no se dan ya que vienen ya elaborados de otros cantones de la
provincia del Guayas, pero lo más cercano es del Cantón Guayaquil. Habitualmente se elabora
el dulce de pechiche y la panela ya que cultivan mucho la caña de azúcar.
3.8.4 Aspectos Tecnológicos.
En diciembre del 2017 la Prefectura del Guayas presentó una Guía Gastronómica del
Guayas. Se trata de una versión digital elaborada por la Dirección de Turismo de la entidad en
coordinación junto con las jefaturas de Turismo de los municipios de la provincia, la Escuela
de Chefs del Guayas y la Academia Culinaria del Pacífico. La idea planteada por la Prefectura
consta que los turistas tanto nacionales como extranjeros tengan información sobre turismo
gastronómico desde cualquier medio electrónico; en esta guía se puede conocer las
características de los platillos, un poco de la historia, presentaciones, y la ubicación de los
diferentes restaurantes.
Uno de los platos que están presentes en esta guía es la bandeja campera, plato elaborado
con ingredientes producidos en el cantón Naranjito, el cual fue ganador del premio al Mejor
Plato del 2017 en el Festival Gastronómico Rutas del Sabor, siendo organizada por la
Prefectura del Guayas junto con la Dirección de Turismo en diciembre del 2017. (El Universo,
2017)
46
3.8.5 Aspecto Legal.
Los Gobiernos Autónomos Descentralizados deben otorgar el fortalecimiento de manera
oportuna y adecuada a estas organizaciones, así como proporcionar el incremento de las
capacidades y de alguna forma incentivar a la instauración de microempresas en diversas
actividades culinarias, como deportivas y artesanales, permitiendo una mejora en el desarrollo
socio económico y turístico en la población del cantón Naranjito. De esta manera se puede
alcanzar a mejorar la situación de vida de los pobladores del cantón sin limitación de géneros,
posición social económica, inclinación religiosa y política.
3.8.6 Aspectos Ambientales.
Teniendo en cuenta que la gastronomía forma parte de las relaciones culturales de un pueblo,
en tanto sus tradiciones y costumbres, esto va alineado al entorno geográfico en donde se hace
mención al clima, la fauna y vegetación del cantón. Esto sería en relación a los gobiernos
autónomos seccionales, ya que ellos podrían tomar la iniciativa en desarrollar un tipo de
programa en correlación al turismo, y de esta manera tomar provecho del cantón Naranjito sus
recursos naturales, su ecología, la biodiversidad, su flora y fauna.
3.8.7 Aspectos Culturales.
3.8.7.1 Tradiciones.
• Manifestaciones religiosas de la localidad
Las iglesias que se encuentran en cada parroquia son: La Virgen de los Dolores ubicada en
la parroquia “La Dolorosa” al norte, y la iglesia “Divino Niño” al sur en la parroquia Roldós.
47
La celebración a la Virgen la Dolorosa y a la Virgen de la Nube son las manifestaciones que se
realizan en el cantón.
• Artesanías
Las entrevistas fueron realizadas el 14 de enero del 2017. Las personas entrevistadas son
artesanos especializados y dedicados con más de 30 años de experiencia:
• Sr. Alfredo Suárez
• Sr. Manuel Rendón
Tabla 13
Artesanías del Cantón Naranjito.
Elaborado por Autoras.
En el cantón Naranjito los artesanos elaboran escobas, hamacas. Los ebanistas se dedican a
la elaboración de roperos, camas y muebles con madera de roble, laurel, cedro, guayacán; la
madera debe estar totalmente seca, para luego ser cortada dependiendo del trabajo que se vaya
a hacer, después se la pule y se continúa con el armado para nuevamente pulirla y finalmente
proceder a pintarla.
3.8.7.2 Folklor.
Para investigar sobre el folklore se procede a las entrevistas realizadas a los residentes que
por varios años han vivido y trabajado en el cantón Naranjito, ya que ellos conocen muy bien
las costumbres, fiestas y tradiciones cantonales. Aquí se conoce que la relación principal del
Artesanías Porcentaje
Hamacas 20%
Camas 35%
Muebles 45%
48
folklore con la gastronomía se la puede hallar en reconocidas fiestas cantonales y además de
éstas también en las manifestaciones que se realizan, por ejemplo, a la Virgen “La Dolorosa”
y a la Virgen de la Nube, donde los habitantes del cantón rezan en honor a sus santos y brindan
los platos típicos o más representativos como lo son la fritada y el caldo de salchicha.
49
Capítulo IV
4. Propuesta Gastronómica
En este capítulo se detallan las propuestas gastronómicas establecidas referentes a la
investigación de campo realizada en el cantón Naranjito, dichas propuestas contarán con
productos propios y de mayor demanda dentro del cantón, la propuesta está establecida de tal
forma que se realizarán 3 platos fuertes, 2 bebidas y 3 postres, cada uno con su respectiva receta
estándar, estas propuestas fueron realizadas a base de los productos más representativos y
mayormente consumidos del cantón Naranjito, obtenidos de los resultados que arrojaron las
entrevistas realizadas a los pobladores del cantón.
Se realizó una investigación gastronómica a personas propietarias de locales de comida,
comerciantes y conocedoras de temas como agricultura y venta de cárnicos; las respuestas
obtenidas fueron punto clave para el inicio de las propuestas gastronómicas, es por ello que de
dicha investigación se tomó como referencia lo siguiente:
4.1 Productos de mayor demanda
La Sra. Gladys Molina (Comerciante de productos agrícolas) mencionó que "el cantón
Naranjito posee un gran potencial en productos agrícolas que se pueden mezclar en un platillo
y hacerlo conocer en ferias gastronómicas" Esta reflexión permite constatar la importancia
que los productos regionales tienen en las propuestas culinarias que podrían surgir en el cantón
Naranjito, además de la acogida que las propuestas llegarían a tener.
Los resultados de la investigación realizada sobre los productos agrícolas de mayor
producción definieron a la caña de azúcar como su producto estrella con un 35.5% de
producción seguida de la piña con un 32.3%. Uno de los puntos que llama la atención con
respecto a la caña de azúcar es que del total que se llega a cultivar y cosechar anualmente es
decir alrededor de 13.000 hectáreas es destinada para la fabricación de azúcar y tan sólo el 3%
50
es separado para los de tipo artesanal quienes se encargan de la elaboración de la panela, este
mínimo porcentaje se pretende utilizar en esta propuesta para potenciar el consumo de la
misma.
Según la entrevista realizada al Sr. Héctor Martínez (Mayordomo en la Compañía
AlexaCorp.) pudo detallar el procedimiento que se aplica en la caña de azúcar para convertirse
en panela, él menciona que el tiempo de cosecha de la caña de azúcar se da aproximadamente
en un año, y esta plantación recibe un tratamiento a base de rosa de cartero y urea para
posteriormente realizar el corte de la caña, el cual dependiendo del lugar puede ser manual o
con la ayuda de maquinaria, una vez cortada la caña se traslada a la fábrica donde se realiza el
proceso de lavado que tiene como objetivo principal eliminar la tierra o algún insecto que se
encuentre oculto entre la caña de azúcar; ya realizado este proceso se da inmediatamente el
método del trapiche que consiste en picar la caña para desmenuzarla y luego ser llevada a los
molinos, estos molinos tiene como función exprimir la masa para de esta manera obtener el
jugo, existen conductores que trasladan ese jugo a tanques donde hierve a temperaturas
elevadas de 100° hasta cuando llega al punto que el jugo se espesa y su color cambia a café
claro característico de la panela de ahí aquel jugo caliente es llevado a una segunda paila donde
será "meneado" hasta obtener la miel, esta miel es cuidadosamente colocada en moldes
rectangulares de madera donde se enfriará y se convertirá en el conocido bloque de panela,
luego se envuelve la panela en hojas de verde y se las coloca en sacos para comercializarla.
Continuando con la investigación de productos emblemáticos del cantón Naranjito no
pasará desapercibido el cerdo quien posee el porcentaje mayoritario en consumo de productos
cárnicos. Las entrevistas arrojaron un total del 65% de consumo de ganado porcino
51
determinando indudablemente la mayor demanda a nivel ganadero.
El Sr. Segundo Sánchez (Comerciante de productos cárnicos) señaló que el costo de la libra de
cerdo es de $3 dependiendo del corte que el cliente elija. Teniendo en consideración todos estos
aspectos se procede a la realización de las propuestas culinarias, las cuales se detallan a
continuación:
4.1.1 Platos Fuertes.
En base a toda esta investigación realizada se determinó crear tres platos fuertes a base de
principales productos del cantón Naranjito entre los cuales están: carne de cerdo y de res, la
panela, el tamarindo, la piña, y por supuesto los infaltables vegetales. Para sus respectivos
reconocimientos llevarán los siguientes nombres:
• “Cerdo a la Piñanela” en honor a sus tres ingredientes estrellas. Este plato se
caracterizará por la fusión del exquisito sabor del cerdo con el dulce de la panela y la
acidez de la piña los cuales harán vivir una experiencia inigualable de sabores a quienes
lo consuman. (ver Anexo C.1)
• “Ta’marinada” Exquisito platillo de chuletas de cerdo bañadas en una salsa única a base
de Tamarindo y otros ingredientes que le darán una caracterización en su sabor que el
comensal no podrá olvidar. (Ver Anexo C.2)
• “Res en salsa de vegetales” los vegetales jamás pasarán de moda y es por eso que serán
los protagonistas en este plato dándole realce a la impetuosa carne de res.
(ver Anexo C.3)
52
4.1.2 Postres.
Naranjito cuenta con variedades de frutas y demás productos que pueden ser empleados
para la elaboración de diversos postres, entre sus productos que destacan se encuentran la piña,
bananos, naranjas, mandarinas, maracuyá, que son parte de su riqueza agrícola asociadas a la
producción de caña de azúcar con la cual se fábrica panela, miel, aguardiente y a la vez gran
producción de cacao, maíz y café. Por ello como postres se eligió crear:
▪ Helado de café: haciendo uso de los granos de café presentes en los productos del
cantón naranjito. (ver Anexo C.4)
▪ Caflan: postre elaborado a base de café uno de los productos que genera mayor
producción en el cantón Naranjito, este postre de café tiene la consistencia de un flan
de aquí es de donde surge el nombre. (ver Anexo C.5)
▪ Mousse de Piña con yogurt: postre que resalta el sabor de la piña fruta característica de
naranjito. (ver Anexo C.6)
4.1.3 Bebidas.
Las bebidas dentro del cantón Naranjito son muy apreciadas por los diversos pobladores, y
el implementar productos propios en su elaboración afianza en gran manera la acogida y
difusión de sus riquezas. En cuanto a bienes del cantón los ingredientes que sobresalieron y se
tomaron en consideración para la elaboración de las bebidas fueron la piña, el banano y una
colada elaborada a base de arroz de cebada, debido a que en las entrevistas realizadas se pudo
apreciar que el criterio de las abuelitas hace énfasis a que este tipo de bebida se hacía con
regularidad para alimentar a los bebés y hasta la actualidad se sigue usando. (ver Anexos C.7,
C.8)
53
4.2 Análisis Sensorial
Tabla 14
En términos generales: Cerdo a la Piñanela Muestra 130
En términos generales: Cerdo a la Piñanela Muestra 130
OLOR TEXTURA SABOR
Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente 13 18 6
Me gusta mucho 56 45 34
Me gusta extremadamente 31 38 60
TOTAL 100 100 100
Elaborado por Autoras
En una escala de nueve aspectos que va desde 1(me disgusta extremadamente) a 9
(me gusta extremadamente) se obtuvo como resulta para la muestra 130 que consistía
en la preparación de cerdo a la piñanela, que al 60% de los degustares les gusto de
manera extrema su sabor, a su vez la característica que resalto a parte de esta fue el
color con un 38% , el olor obtuvo un 36% en cuanto a la opción me gusta mucho, dichos
porcentajes dan a conocer la aceptación total de la preparación.
Gráfico 8
En términos generales: Cerdo a la Piñanela Muestra 130
Elaborado por Autoras
OLOR
TEXTURA
SABOR COLOR
13 186
19
5645
342431 38
60 58
En términos generales: Cerdo a la Piñanela
Muestra 130
Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
54
Tabla 15
En términos generales: Ta´marinada Muestra 220
En términos generales: Ta´marinada Muestra 220
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente 8 Me gusta moderadamente 30 24 30 14
Me gusta mucho 35 38 19 29
Me gusta extremadamente 35 31 51 58
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras
Gráfico 9
En términos generales: Ta´marinada Muestra 220
Elaborado por Autoras
El gráfico 9 muestra los resultados obtenidos de la preparación Ta´marinada (muestra 220),
en esta preparación los degustares elegidos para el análisis sensorial enfatizaron que lo que les
gusto en manera extrema su sabor con un 51% y además el color de la preparación les gustó
extremadamente en un 58%.
8
3024
30
14
35 38
19
2935
31
5158
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
En términos generales: Ta´marinada
Muestra 220
Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
55
Tabla 16
En términos generales: Res en salsa de vegetales Muestra 270
En términos generales: Res en salsa de vegetales Muestra 270
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente 19 10 14 6
Me gusta mucho 23 43 13 18
Me gusta extremadamente 59 48 74 76
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras
Gráfico 10
En términos generales: Res en salsa de vegetales Muestra 270
Elaborado por Autoras
El gráfico 10, muestra los porcentajes obtenidos del análisis sensorial a la preparación de
Res en salsa de vegetales (Muestra 270), las personas elegidas para el estudio dieron a conocer
en porcentajes elevados la aceptación del producto donde en la opción me gusta
extremadamente el sabor obtuvo un 74%, el color un 76%, el olor un 59% y a su vez la textura
un 48%.
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
1910 14
6
23
43
1318
59
48
74 76
Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
56
Tabla 17
En términos generales: Caflan Muestra 312
En términos generales: Caflan Muestra 312
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente 11 5 4 15
Me gusta mucho 48 36 25 25
Me gusta extremadamente 41 59 71 60
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras
Gráfico 11
En términos generales: Caflan Muestra 312
Elaborado por Autoras
La muestra 312 referente a la elaboración de un postre “Caflan” obtuvo según el criterio de
los degustadores, que el sabor fue el que más gusto de manera extrema en un 71%, seguido del
color que se definió en un 60% teniendo como porcentaje menor pero no poco favorable el 4%
en cuando a la opción me gusta moderadamente respecto al sabor, los resultados se encuentran
expresados en el gráfico 11.
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
115 4
15
4836
25 25
41
59
7160
En términos generales: Caflan
Muestra 312
Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
57
Tabla 18
En términos generales: Helado de Café Muestra 410
En términos generales: Helado de Café Muestra 410
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente 3 14 4 8
Me gusta mucho 19 29 13 21
Me gusta extremadamente 79 58 84 71
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras
Gráfico 12
En términos generales: Helado de Café Muestra 410
Elaborado por Autoras
En una escala de 9 aspectos, se obtuvo como resultado que la muestra 410 (helado de café)
les gusto en manera extrema con un 84% a las personas elegidas para el estudio, quienes a su
vez dijeron que tanto el olor en un 79% y el color en un 71% resaltaron en la opción me gusta
extremadamente por la combinación y sensación al momento de consumir el helado.
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
314
4 819
29
1321
79
58
8471
En términos generales: Helado de Café
Muestra 410
Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
58
Tabla 19
En términos generales: Mousse de Piña y Yogurt Muestra 480
En términos generales: Mousse de Piña y Yogurt Muestra 480
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente 6 13 Me gusta moderadamente 15 18 26 21
Me gusta mucho 5 30 16 10
Me gusta extremadamente 74 53 45 69
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras
Gráfico 13
En términos generales: Mousse de Piña y Yogurt Muestra 480
Elaborado por Autoras
El mousse de piña y yogurt se ubicó en la categoría de me gusta extremadamente liderando
la característica del olor en un 74%, el color en un 69%, textura en un 53% y finalmente su
sabor en un 45%, a pesar de obtener un puntaje no tan alto en el sabor los degustadores
expresaron que el combinar la piña con el yogurt proporciona un sabor agradable al paladar.
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
61315 18
2621
5
30
1610
74
5345
69
En términos generales: Mousse de Piña y Yogurt
Muestra 480
Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
59
Tabla 20
En términos generales: Raspado de chocobanana Muestra 560
En términos generales: Raspado de chocobanana Muestra 560
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente 4 23 9 30
Me gusta mucho 36 30 28 24
Me gusta extremadamente 60 48 64 46
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras
Gráfico 14
En términos generales: Raspado de chocobanana Muestra 560
Elaborado por Autoras
El gráfico 14 muestra los resultados que obtuvo la muestra 560 referente al raspado de
chocobanana, donde las personas elegidas para el estudio le gusto extremadamente en un 64%
el sabor, 60% el olor, y en un 485 su textura.
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
4
23
9
3036
30 28 24
60
48
64
46
En términos generales: Raspado de chocobanana
Muestra 560
Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
60
Tabla 21
En términos generales: Colada Muestra 670
En términos generales: Colada Muestra 670
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente 8 4 15 10
Me gusta mucho 33 59 25 40
Me gusta extremadamente 60 38 60 50
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras
Gráfico 15
En términos generales: Colada Muestra 670
Elaborado por Autoras
En una escala de nueve aspectos, la muestra 670 (colada de arroz de cebada) le gusto
extremadamente con un 60% respecto al atributo del sabor, las personas elegidas para el estudio
dieron a conocer que este tipo de coladas ya se elaboraban con mucha regularidad en el cantón
naranjito y que generar su consumo mediante una propuesta culinaria ayudaría a que se le dé
más reconocimiento.
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
8 4
1510
33
59
25
40
60
38
60
50
En términos generales: Colada
Muestra 670
Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
61
4.3 Impacto de la Propuesta
Uno de los objetivos es impulsar el turismo gastronómico del cantón Naranjito preservando
las tradiciones y costumbres de dicho cantón. Es de suma importancia mejorar las acciones que
promuevan el turismo, teniendo presente que la gastronomía es un punto clave para lograrlo;
desarrollar o poner en marcha el presente proyecto de investigación puede traer beneficios en
el ámbito económico, ya que al implementarse estrategias que lo promocione, puede acarrear
un reconocimiento a nivel nacional y quizás internacionalmente, de esa forma se genera plazas
de trabajo por la crecida demanda turística, ya que esto significaría que los pobladores del
cantón se dediquen a las diferentes actividades turísticas gastronómicas.
Con la propuesta gastronómica establecida, el cantón Naranjito puede fortalecerse en cuanto
a su gastronomía y así contar con una nueva imagen, esto sería un impacto social positivo, los
pobladores resultarían beneficiados ya que entrarían dentro del comercio y emprendimiento en
una forma bastante productiva, renovando la imagen de los restaurantes y ofertando
preparaciones nuevas que contengan productos propios de cantón, de esta manera la actividad
gastronómica se mantendría activa.
4.4 Difusión
La difusión es un medio de uso masivo que se genera mediante la comunicación social y se
conoce por ser vías de fácil acceso, al generar mecanismos de ejecución se establece maneras
para llegar al público elegido al cual se promocionará un determinado producto o a la vez se
ofertará algún servicio, conocer las diversas vías de acceso ayudan que el trabajo de dar a
conocer el proyecto sea más fácil, en la actualidad emplean diversos medios de difusión como
son la televisión, radio, prensa, cine y mediante el uso de internet afianzado a las redes sociales.
62
Para el presente trabajo de titulación se prevé establecer como herramienta de difusión el
empleo de propagandas a través de redes sociales debido a que este medio es muy bueno para
generar publicidad, el internet a medida que avanza logra establecer comunicación en cientos
de lugares y aún más cuando se promueve una alternativa al turismo, como sería el caso del
cantón Naranjito, este ipo de difusión a través de las diversas redes sociales llamar la atención
no solo de jóvenes sino que a la vez de adultos ya que estos también hacen uso a este tipo de
servicio.
63
Conclusiones
• El cantón Naranjito pertenece a la Provincia del Guayas, sus principales actividades
económicas son la agricultura y la ganadería, teniendo entre sus productos de cultivo
más importantes la caña de azúcar, piña y cereales; con respecto a su turismo, su mayor
atractivo es el Balneario La Unión, y en cuanto a la gastronomía tienen como platos
típicos la fritada y la salchicha.
• A través del estudio realizado, se conoce que el Cantón Naranjito posee una gran
variedad de cultivos como caña de azúcar, café, plátano, piña y cereales, con dichos
alimentos se crea la elaboración de preparaciones como: cerdo a la piñanela, helado de
café, mouse de piña y yogurt, raspado de chocobanano y una colada de arroz de cebada.
Estas propuestas gastronómicas fueron planeadas con el fin de que la producción
económica aumente de manera significativa con productos propios del cantón.
• Mediante la realización del análisis sensorial, se conoció que las 8 propuestas
establecidas son sumamente aceptadas, puesto que los resultados obtenidos en el
análisis arrojaron que el atributo del sabor en las preparaciones tanto del helado de
raspado de chocobanano 84%, el Caflan 71%, el Cerdo a la Piñanela 60% y la Colada
de arroz de cebada 60%, obtuvieron porcentajes favorables que hacen factible la
propuesta.
• Se pudo comprobar con resultados evidentes que debido a la gran aceptación que
tuvieron los platos creados el nivel de turismo podría aumentar en el cantón ya que el
sabor de los mismos fue del agrado de las personas que participaron en el análisis
sensorial ya que algunos mencionaron ser visitantes y no pobladores propios del cantón.
64
Recomendaciones
• Generar difusión y reconocimiento del turismo y más que todo de su gastronomía la
cual acaparará la atención de los visitantes y da a conocer productos que son de origen
del cantón, tal es el caso de la caña de azúcar que genera otros subproductos qu
empleados en diversas preparaciones como por ejemplo el uso de la panela obtenida de
la caña, la piña y demás que dan a surgir preparaciones que son apetecibles y de
excelente sabor.
• Es recomendable establecer el uso de los productos que generan demanda en el cantón
Naranjito para afianzar el auge de la gastronomía y a la vez dar reconocimiento a los
saberes gastronómicos que son obtenidos de generaciones pasadas que al mantenerlos
en vigencia ayuda a no perder la identidad del cantón.
• Los productos empleados para generar las propuestas son a la vez ricos en diversos
nutrientes lo cual da entender que el consumo de los mismos no solo generaría difusión
de su gastronomía, sino que a la vez ayuda a la ingesta de alimentos ricos en vitaminas,
debido a esto expondrá los beneficios nutricionales de cada plato creado.
• Las preparaciones de platos fuertes que tuvieron mayor impacto deberán ser
acompañadas con guarniciones que den realce al plato, las cuales pueden ser: arroz
blanco o amarillo, ensalada criolla, yuca sancochada, puré de papa, etc. Estas
guarniciones son las más consumidas a nivel cantonal lo que asegura que la reacción
de los comensales será positiva.
65
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UNESCO. (2015). Patrimonio gastronómico. Obtenido de https://es.unesco.org
68
Anexos
Tabla 22 Anexo A 1. Entrevista al Sr. Héctor Martínez (Mayordomo en la Compañía
AlexaCorp.)
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Nombre del entrevistado: Sr. Héctor Martínez
(Mayordomo en la Compañía AlexaCorp.)
P. 1.- ¿Cuál es el producto de mayor importancia del cantón Naranjito?
R. La caña de azúcar.
P. 2.- ¿Qué tiempo demora para cosechar la caña de azúcar?
R. Aproximadamente un año.
P. 3.- ¿Qué proceso industrial sufre la caña de azúcar para convertirse en grano?
R. Durante el año se le da mantenimiento con Rosa de Cartero, urea, y cumplido el año se
procede a realizar el corte de caña.
P. 4.- ¿Cómo se realiza el corte de la caña de azúcar?
R. Puede ser manual o con maquinaria.
P. 5.- ¿Qué ocurre luego del corte?
Luego del corte se traslada la caña ya cortada a la fábrica donde se le realiza un proceso
de lavado.
Anexo A Formato de entrevista.
69
P. 6.- ¿En qué consiste el proceso de lavado?
R. El objetivo principal del lavado es eliminar la tierra o algún insecto que este oculto entrela
caña de azúcar.
P. 7.- ¿Después del proceso de lavado de la caña de azúcar qué sigue?
R. Inmediatamente se procede al método del trapiche.
P. 8.- ¿Qué es el método del trapiche?
R. Es donde se pica la caña para que obtenerla desmenuzada donde será llevada a los molinos.
P. 9.- ¿Qué función cumple el molino?
R. Exprimir la masa para de esta manera obtener el jugo.
P. 10.- ¿Qué ocurre con ese jugo?
R. Existen conductores que trasladan ese jugo a tanques donde hierve a temperaturas elevadas
hasta cuando llega a su punto.
P. 11.- ¿Cuál es el punto al que debe llegar?
R. Cuando el jugo se espesa y su color cambia a café claro parecido al de la panela.
P. 12.- ¿Luego de que se obtiene el punto esperado del jugo que ocurre?
R. De ahí se lo pasa por la centrifuga donde a base de calor aquel jugo espeso se seca y se
convierte en azúcar granulada lista para comercializarla.
P. 13.- ¿Dónde se la suele el azúcar comercializar?
R. Dentro del país y en Colombia.
P. 14.- ¿Qué otros productos agrícolas se comercializan con mayor fuerza en Naranjito?
R. el cacao, el plátano, el maíz y la piña.
Elaborado por Autoras
70
Tabla 23 Anexo A.2. Entrevista a la Sra. Gladys Molina (Comerciante)
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Nombre del entrevistado: Sra. Gladys Molina
(Comerciante)
P. 1.- ¿Qué productos más comercializa?
R. Tomate, pimiento, cebolla paiteña, limón.
P. 2.- ¿Cuál es el precio estimado del tomate?
R. Las 3lb por $1.00
P. 3.- ¿Cuál es el precio estimado de la cebolla paiteña?
R. La lb a $0.40 ctvs.
P. 4.- ¿Cuál es el precio estimado del pimiento?
R. El pimiento se lo suele vender por unidad a un precio de $0.15 ctvs.
P. 5.- ¿Qué productos agrícolas son los más consumidos?
R. Generalmente frutas tales como mango, papaya, melón y piña.
P. 6.- ¿Cuál es el precio estimado de la piña?
R. Cuando es la temporada de piña la grande tiene un precio de $9.00.
Cuando no es la temporada de piña la grande tiene un precio elevado de $18.00.
P. 7.- ¿Cuándo es la temporada de piña?
R. Por el mes de octubre.
Elaborado por Autoras
71
Tabla 24 Anexo A.3. Entrevista al Sr. Juan Manuel Carrera Pinto (Policía Municipal de
Naranjito)
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Nombre del entrevistado: Sr. Juan Manuel Carrera
Pinto (Policía Municipal de Naranjito)
P. 1.- ¿Cuál es el origen del nombre Naranjito?
R. Su origen se debe a que hace muchos años atrás vivió en el recinto actualmente conocido como
Rocafuerte el ex presidente Vicente Rocafuerte. En aquellas épocas se daba mucho el sembrío y
cosecha de la naranja. De ahí el origen del nombre Naranjito.
P. 2.- ¿Cuál es la fecha de cantonización de Naranjito?
R. El 5 de octubre de 1976.
P. 3.- ¿Cuántos años de cantonización tiene Naranjito?
R. El 5 de octubre del 2017 cumplirá 41 años de cantonización.
P. 4.- ¿Cuáles son las festividades que se celebran en el cantón Naranjito?
R. El 28 y 29 de septiembre el desfile del pregón.
Las festividades cantonales del 5 de octubre donde se realizan desfiles de las escuelas y el desfile
militar.
P. 5.- ¿En estas festividades existe concurrencia de turistas internacionales?
R. Gracias a la reactivación del tren es que existe la visita de turistas internacionales ya que el
carril del tren pasa por el cantón.
P. 6.- ¿En las festividades cantonales reciben visitas de turistas?
R. Generalmente turistas nacionales.
P. 7.- ¿Cuáles son los recintos del cantón Naranjito?
San Antonio, Rocafuerte, primavera, San Francisco, El Rosario, El Batán, La Paciencia, Garaicoa,
Papayal, La Unión.
Elaborado por Autoras
72
Tabla 25 Anexo A.4. Entrevista al Sr. Segundo Sánchez (Comerciante de cárnicos)
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Nombre del entrevistado: Sr. Segundo
Sánchez (Comerciante de cárnicos)
P. 1.- ¿Qué productos tiene a la venta?
R. carne de cerdo, carne de res, pollo, embutidos.
P. 2.- ¿Cuál es el cárnico que mayor demanda tiene?
R. La carne de cerdo.
P. 3.- ¿Cuál es el precio del hueso carnudo?
R. La lb a $2.00.
P. 4.- ¿Cuál es el precio de la carne pura?
R. La lb a $2.50.
P. 5.- ¿Cuál es el embutido que más vende?
R. El chorizo pampero.
P. 6.- ¿Por qué el chorizo pampero es el más consumido?
R. Por su precio económico.
P. 7.- ¿De qué está compuesto el chorizo pampero?
R. Mezcla de carne y grasa de cerdo y pollo.
P. 8.- ¿Cuál es el precio del chorizo pampero?
R. La lb a $0.99 ctvs.
P. 9.- ¿Dónde consigue y compra la carne?
R. En ferias y haciendas.
P. 10.- ¿Dónde consigue y compra el pollo?
R. En avícolas.
73
P. 11.- ¿De qué manera suele comprar el pollo y el ganado vacuno y porcino?
R. El pollo y el cerdo en pie porque resulta más económico.
P. 12.- ¿Dónde realiza el faenamiento del cerdo?
R. En el camal.
P. 13.- ¿Cuántos camales existen en el cantón Naranjito?
R. Solamente uno.
P. 14.- ¿Existe exportación de productos cárnicos?
R. No, todo se comercializa dentro del país.
Elaborado por Autoras
74
Tabla 26 Anexo A.5. Entrevista al Sr. Alfredo Suarez (Artesano)
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en
Gastronomía
Nombre del entrevistado: Sr. Segundo Sánchez
(Comerciante de cárnicos)
P. 1.- ¿Qué tiempo lleva realizando este oficio?
R. Aproximadamente de 25 a 30 años.
P. 2.- ¿Básicamente que elabora?
R. Pulseras tejidas y bordadas, collares, rosarios tallados en madera, bolsos tejidos,
etc.
P. 3.- ¿A qué público van dirigidas sus creaciones?
R. Principalmente a la juventud.
P. 4.- ¿Cuál es su idea principal al momento de crear las pulseras y collares?
R. Estar al tanto de la moda y gusto de sus clientes.
P. 5.- ¿Cuáles de sus artesanías son las que más vende?
R. Los rosarios tallados en madera.
P. 6.- ¿Cuál es el precio de los rosarios?
Los más sencillos a $1.50, mientras que los más elaborados de $3.50 a $4.00.
P. 7.- ¿Dónde aprendió a realizar esta labor?
R. Por cuenta propia y arte en sus manos.
Elaborado por Autoras
75
Tabla 27 Anexo A.6. Entrevista a la Sra. Rosa Olga Loor Alvarado (Cocinera)
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Nombre del entrevistado: Sra. Rosa Olga Loor
Alvarado (Cocinera)
P. 1.- ¿Cuáles son los platos que la gente suele consumir en Naranjito?
R. Hornado, caldo de salchicha, fritada, encebollado y seco de pollo.
P. 2.- ¿Qué caldos son los que más vende en su restaurante?
R. Caldo de bola, sancocho de pescado, menestrón de cerdo, caldo de albóndiga, caldo de pata,
caldo de mondongo.
P. 3.- ¿Cuáles son los precios estimados de los almuerzos?
R. Para servir $2.50, para llevar $2.75.
P. 4.- ¿Dónde consigue la materia prima para elaborar las preparaciones?
R. En las plazas y mercados.
P. 5.- ¿Ha recibido visita de turistas en su restaurante?
R. Solo cuando son las festividades de cantonización, pero mayoritariamente turistas nacionales.
P. 6.- ¿Existe un cambio de precios en los almuerzos en estas fechas?
R. No.
Elaborado por Autoras
76
Tabla 28 A.7. Entrevista al Sr. Manuel N. (Ebanista profesional)
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en
Gastronomía
Nombre del entrevistado: Sr. Manuel N. (Ebanista
profesional)
P. 1.- ¿Qué tipos de maderas se suelen utilizar para la elaboración de camas, repisas y
muebles?
R. Laurel, cedro, guayacán, y roble.
P. 2.- ¿Qué proceso sufre la madera para transformarla en una cama, repisa o mueble?
R. La madera debe estar totalmente seca, luego se la corta dependiendo del trabajo que se
vaya a hacer, después se la pule y se continúa con el armado para nuevamente pulirla y
finalmente se procede al laqueado.
P. 3.- ¿Qué es laqueado?
R. Es cuando se pinta la madera.
P. 4.- ¿De dónde usted consigue la madera para su taller?
R. De los productores madereros.
P. 5.- ¿Qué tipo de madera suele pedir con más concurrencia?
R. El laurel y el cedro.
P. 6.- ¿Toda la mercadería que vende es solamente bajo pedido?
R. Sí.
P. 7.- ¿Cómo considera su negocio?
R. Es un negocio particular donde se elaboran camas, repisas, y muebles bajo pedido de
excelente calidad.
P. 8.- ¿Hace cuánto tiempo se dedica a esta labor?
R. Desde los 15 años. (Actualmente tiene 62 años).
77
P. 9.- ¿Quién le enseño esta labor?
R. Es una profesión hereditaria.
P. 10.- ¿Cuánto es su ganancia por venta?
R. El 70% de ganancia.
P. 11.- Cuanto tiempo demora para entregar los pedidos.
R. Dos semanas aproximadamente.
Elaborado por Autoras
78
Tabla 29 Anexo A.8. Entrevista a la Sra. Susana Ortiz (Comerciante)
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Nombre del entrevistado: Sra. Susana Ortiz
(Comerciante)
P.1.- ¿Cuál es la religión mayoritaria del cantón Naranjito?
R. La religión católica.
P. 2.- ¿Cuántas parroquias existen en el cantón Naranjito?
R. Existen dos parroquias.
P. 3.- ¿Cómo se llaman las parroquias?
R. La 1ra se llama “Virgen de los
Dolores” la cual está ubicada al norte del cantón, y la 2da se llama “Divino Niño” ubicada
al sur del cantón, estas están dividas por ciudadelas.
P. 4.- ¿Cómo se conoce a la persona encargada de esta administración?
R. Se lo conoce como el Monseñor quien es considerado la máxima autoridad a lo que
respecta la iglesia católica.
P. 5.- ¿Qué función cumple el Monseñor?
R. Aparte de ser la máxima autoridad es quien se encarga de organizar el cronograma de
eventos que se vayan a realizar en el cantón es decir bautizos, primera comunión,
matrimonios, etc. y así de esta exista un orden.
P. 6.- ¿Cómo se llaman las iglesias más representativas?
R. La iglesia “La Dolorosa” y la iglesia “Divino Niño”.
Elaborado por Autoras
79
ANÁLISIS GASTRONÓMICO DEL CANTÓN NARANJITO, PROVINCIA DEL
GUAYAS
Buenos días/tardes, Mi nombre es _________, estudiante de la carrera de Licenciatura en
Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, estamos realizando una investigación y su
opinión es muy importante para nuestro proyecto.
P1. ¿Cuántas veces usted consume comida típica del cantón Naranjito? (RU)
Una vez a la semana
Dos veces por semana
Una vez al mes
Todos los meses
P2. ¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir? (RM)
Bollo
Caldo de bola
Sancocho de Bagre
Albóndigas
Caldo de pata
Pollo al jugo
Pollo hornado
Fritada
Hornado
Caldo de Salchicha
Arroz con menestra y carne
P3. ¿Usted sabe preparar alguna de las preparaciones anteriormente mencionadas? (RU)
Si
No
P4. ¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos? (RM)
Si
No
Anexo B Modelo de encuesta
80
P5. ¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones? (RU)
Celebraciones
Feriados
Todos los días
P6. ¡Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón Naranjito para el país?
Nada
Poco
Regular
Mucho
Datos de Control
Edad
16 a 22
23 a 27
28 a 35
36 o más
Sexo
Hombre
Mujer
Usted trabaja
Si
No
81
Anexo C Receta estándar.
Anexo C.1 Cerdo a la Piñanela
Tabla 30
Receta estándar. Cerdo a la Piñanela
Elaborado por autoras.
Elaborado por autoras.
RECETA ESTÁNDAR
Preparación Cerdo a la Piñanela
Pax 2
INGREDIENTE
S
CAN
T U/M DESCRIPCIÓN
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Cerdo 500 g Corte en cubos
medianos 0,00660793 3,303964758
Piña 320 g Corte en cubos
pequeños 0,005 1,6
Panela 40 g Rallada 0,0028 0,112
Mostaza 10 g 0,003 0,03
Aceite de oliva 15 ml 0,016 0,24
Tomillo 4 g 0,00625 0,025
Hoja de laurel 1 un 0,0375 0,0375
Cebolla paiteña 1 un Corte brunoise 0,1 0,1
Sal 5 g 0,001101322 0,005506608
Pimienta 5 g 0,001321586 0,00660793
Procedimiento
1.- En una sartén caliente verter aceite de oliva y
cristalizar la cebolla,
agregar el cerdo cortado en cubos medianos y sellar.
2.- Añadir la mostaza, el vinagre y la panela rallada hasta
que todo se
mezcle con la ayuda de una varilla agregando
previamente el laurel y
el tomillo.
3.- Al reducir, incorporar los cubos de piña. Subtotal 5,460579295
4.- Rectificar sabor condimentando con sal y pimienta. insumos 10% 0,54605793
5.- Servir caliente con alguna guarnición (arroz cocido,
papas al horno,
Subtotal +
insumos 6,006637225
ensalada mixta) Utilidad 30% 1,801991167
Utensilios y Herramientas Subtotal +
utilidad 7,808628392
Sartén, tabla de picar, cuchillo carnicero, cuchillo
cebollero, cucharón de Servicios 10%
0,780862839
madera, bolws, rallador, varilla. P.V. P 8,589491231
82
Anexo C.2 Receta estándar. Ta´marinada
Tabla 31
Receta estándar. Ta´marinada
RECETA ESTÁNDAR
Preparación Ta´Marinada
Pax 5
INGREDIENT
ES
CAN
T
U/
M DESCRIPCIÓN
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Costillas de
cerdo 5 un 1,6 8
Tamarindo 200 g Pulpa 0,008 1,6
Zanahoria 1 un Corte en cubos
medianos 0,1 0,1
Salsa de tomate 10 g 0,01 0,1
Aceite de oliva 20 ml 0,016 0,32
Romero 4 g 0,00625 0,025
Agua 250 ml 0,000833333 0,208333333
Azúcar 20 gr 0,001666667 0,033333333
Sal 5 g 0,001101322 0,005506608
Pimienta 5 g 0,001321586 0,00660793
Procedimiento
1.- Salpimentar las chuletas y llevarlas a la sartén con
el aceite caliente
hasta cocerlas.
2.- En una olla colocar el azúcar, los cubos de
zanahoria y el romero
3.- Llevar a cocción hasta reducir el azúcar hasta
caramelizar y se hayan
mezclado los demás ingredientes. Subtotal 10,3987812
4.- Añadir la pulpa de tamarindo con el agua y
mezclar dejando hervir insumos 10% 1,03987812
todo durante 5 minutos aproximadamente.
Subtotal +
insumos 11,43865932
5.- Agregar la salsa de tomate y hervir por 10
minutos más. Utilidad 30%
3,431597797
6.- Servir las chuletas con la salsa
Subtotal +
utilidad 14,87025712
Utensilios y Herramientas Servicios 10% 1,487025712
Olla, sartén, tabla de picar, cuchillo cebollero,
cucharón de madera, bowls P.V. P
16,35728283
Elaborado por autoras.
83
Anexo C.3 Receta estándar. Res en salsa de vegetales
Tabla 32
Receta estándar. Res en salsa de vegetales
RECETA ESTÁNDAR
Preparación Res en salsa de vegetales
Pax 2
INGREDIENTES CANT U/M DESCRIPCIÓ
N
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Carne de res 500 G 0,00660793 3,303964758
Verduras 70 G 0,0015 0,105
Tomates 2 Un 0,1 0,2
Zanahorias 2 Un 0,1 0,2
Dientes de ajo 3 Un 0,035714286 0,107142857
Pasta de Tomate 20 G 0,0025 0,05
Agua 200 Ml 0,000833333 0,166666667
Cebolla paiteña 2 Un 0,1 0,2
Sal 5 G 0,001101322 0,005506608
Pimienta 5 G 0,001321586 0,00660793
Hoja de laurel 1 Un 0,0375 0,0375
Procedimiento
1.- Precalentar el horno a 210°C.
2.- En el pirex colocar todos los vegetales cortados en
trozos medianos, la
pasta de tomate y el agua.
3.- Salpimentar la carne y colocarla sobre los vegetales.
4.- Llevar al horno por 30 minutos aproximadamente
hasta que la carne
se empiece a dorar.
4.- Bajar la temperatura a 180°C y dejar cocer por 30
minutos más y
luego retirar la pieza de carne. Subtotal 4,382388819
5.- Licuar todos los vegetales junto a la hoja de laurel
para obtener insumos 10% 0,438238882
la salsa. En caso de que quedé muy espesa agregar
agua.
Subtotal +
insumos 4,820627701
6.- Rebanar la carne y servir junto a la salsa. Utilidad 30% 1,44618831
Utensilios y Herramientas Subtotal +
utilidad 6,266816011
Pirex, tabla de picar, cuchillo carnicero, cucharón de
madera, bowls Servicios 10%
0,626681601
licuadora. P.V. P 6,893497612
Elaborado por autoras
84
Anexo C.4. Receta estándar Helado de café
Tabla 33
Receta estándar Helado de café
RECETA ESTÁNDAR
Preparación Helado de café
Pax 2
INGREDIENTES CANT U/M DESCRIPCIÓN COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Crema de leche 150 ml 0,005 0,75
Café soluble 15 g 0,005333333 0,08
Esencia de vainilla 3 ml 0,005333333 0,016
Leche condensada 100 g 0,018 1,8
Procedimiento
1.- Batir la crema fría hasta formar picos.
2.- Disolver el café en agua.
3.- En un bowl, mezclar el café disuelto con la leche
condensada y esencia
4.- A la mezcla anterior, incorporar 1/4 de la crema batida
y continuar Subtotal 2,646
batiendo, agregar 1/4 más de la crema y continuar
batiendo. insumos 10% 0,2646
5.- Incorporar el resto de la crema y mezclar de forma
envolvente con
Subtotal +
insumos 2,9106
una miserable. Utilidad 30% 0,87318
6.- Verter la mezcla en un recipiente con tapa y congelar
por 8 a 10 horas.
Subtotal +
utilidad 3,78378
Utensilios y Herramientas Servicios 10% 0,378378
Batidora, bowl, miserable, recipiente P.V. P 4,162158
Elaborado por autoras
85
Anexo C.5. Receta estándar. Caflan
Tabla 34
Receta estándar. Caflan
RECETA ESTÁNDAR
Preparación Caflan
Pax 2
INGREDIENTE
S
CAN
T
U/
M
DESCRIPCIÓ
N
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Café soluble 250 g 0,005333333 1,333333333
Café en grano 20 g 0,012 0,24
Leche 224 ml 0,001285714 0,288
Leche condensada 50 g 0,018 0,9
Huevos 2 un 0,15 0,3
Hojas de menta 2 un 0,02125 0,0425
Azúcar 20 g 0,0075 0,15
Procedimiento
1.- Remojar los granos de café en leche por 7 horas.
2.- En una olla colocar el azúcar con 2 o 3
cucharadas de agua, cocinar
hasta formar el caramelo
3.- Verter el caramelo en un molde y reservar.
4.- Retirar los granos de café de la leche; mezclar
con leche condensada
y huevos, y dividir la mezcla en dos partes
iguales. Reservar.
5.- A una parte de la mezcla anterior, incorporar el
café disuelto y revolver
6.- La mezcla anterior, verter en el molde y cocinar
a baño maría en un
horno precalentado a 170 º C Subtotal 3,253833333
7.- En cuanto la mezcla haya cuajado, incorporar la
segunda parte de la insumos 10% 0,325383333
mezcla que se había reservado. Cocinar por 40
min. Subtotal + insumos
3,579216667
8.- Reservar en temperatura ambiente y desmoldar. Utilidad 30% 1,073765
9.- Servir decorado con hojas de menta. Subtotal + utilidad 4,652981667
Utensilios y Herramientas Servicios 10% 0,465298167
Bowls, sartén, batidor de mano, termómetro, molde
desmoldable. P.V. P
5,118279833
Elaborado por autoras
86
Anexo C.6 Receta estándar. Mousse de Piña
Tabla 35
Receta estándar. Mousse de Piña
RECETA ESTÁNDAR
Preparación Mousse de piña y yogurt
Pax 2
INGREDIENTES CANT U/M DESCRIPCIÓN COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Hojas de menta 5 g 0,02125 0,10625
Miel 15 ml 0,009772727 0,146590909
Yogurt 125 ml 0,003857143 0,482142857
Piña 1 un 0,5 0,5
Procedimiento
1.- Lavar y retirar la pulpa de maracuyá.
2.- Picar retirando el corazón de cada rebanada de piña
con la ayuda de
un cuchillo.
3.- Cortar en cubos pequeños una parte de las rebanadas
y reservar.
4.- Licuar la pulpa de piña restante en la licuadora junto
con la miel y la
pulpa de maracuyá.
4.- Colocar en una bowl un poco de pulpa de maracuyá,
trozos de piña,
junto con la mezcla procesada. Agregar el yogurt y
mezclar hasta Subtotal 1,234983766
integrar todo. insumos 10% 0,123498377
5.- Colocar un poco de la mezcla en copas, llevar a
refrigeración por el
Subtotal +
insumos 1,358482143
lapso de media hora. Utilidad 30% 0,407544643
6.- Servir decorado con hojas de menta. Subtotal +
utilidad 1,766026786
Utensilios y Herramientas Servicios 10% 0,176602679
Tabla de picar, cuchillo, licuadora, balanza. Copa P.V.P 1,942629464
Elaborado por autoras
87
Anexo C.7. Receta estándar. Raspado de chocobanano
Tabla 36
Receta estándar. Raspado de chocobanano
RECETA ESTÁNDAR
Preparación Raspado de chocobanano
Pax 2
INGREDIENTE
S
CAN
T
U/
M
DESCRIPCIÓ
N
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Bananas 5 un Maduras 0,05 0,25
Leche 150 ml Entera 0,001142857 0,171428571
Cacao en polvo 20 g Sin azúcar 0,012333333 0,246666667
Licor de café 5 ml 0,02 0,1
Hielo 300 g 0,001 0,3
Leche
condensada 10 ml 0,018 0,18
Procedimiento
1.- Cortar las bananas en trozos pequeños. Subtotal 1,248095238
2.- Procesar las bananas junto con la leche, cacao
en polvo y licor. insumos 10% 0,124809524
3.- Agregar el hielo y continuar precesando hasta
obtener la cosistencia Subtotal + insumos
1,372904762
frozen. Utilidad 30% 0,411871429
4.- Servir en copas y vertver leche condensada al
gusto. Subtotal + utilidad
1,78477619
Utensilios y Herramientas Servicios 10% 0,178477619
Licuadora, bolws, copas, tabla de picar, cuchillo. P.V. P 1,96325381
Elaborado por autoras
88
Anexo C.8. Receta estándar. Colada de arroz de cebada
Tabla 37
Receta estándar. Colada de arroz de cebada
RECETA ESTÁNDAR
Preparación Colada de arroz de cebada
Pax 2
INGREDIENTE
S
CAN
T
U/
M
DESCRIPCIÓ
N
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Arroz de cebada 200 g 0,003303965 0,660792952
Piña 1 un Corte en cubos 0,5 0,5
Pimienta dulce 6 g 0,025 0,15
Canela 5 g 0,03 0,15
Panela 80 g 0,0015126 0,264408
Azúcar 70 g 0,001412429 0,211864407
Procedimiento
1.- Lavar muy bien el arroz, agregar agua y llevar
a cocción. Al empezar
a hervir, reducir a fuego medio y cocer durante
30 minutos.
2.- Incorporar la canela, pimienta de olor, panela y
azúcar. Subtotal 1,672657358
mezcle con la ayuda de una varilla agregando
previamente el laurel y insumos 10% 0,167265736
3.- Añadir los cubos de piña y cocer por 10
minutos. Remover. Subtotal + insumos
1,839923094
4.- Retirar del fuego y colar. Utilidad 30% 0,551976928
5.- Servir caliente o frío. Subtotal + utilidad 2,391900022
Utensilios y
Herramientas Servicios 10%
0,239190002
Ollas, tabla de picar,cuchillo, colador, bolws,
vasos. P.V. P
2,631090025
Elaborado por autoras
89
ANALISIS SENSORIAL
Instrucciones
Frente a usted se presenta la muestra N° 130. Por favor, observe y pruebe, indique con
una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra.
Elaborado por autoras
ANALISIS SENSORIAL
Instrucciones
Frente a usted se presenta la muestra N° 220. Por favor, observe y pruebe, indique con
una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra.
Elaborado por autoras
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente
Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente
Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
Anexo D Formatos del análisis sensorial
90
ANALISIS SENSORIAL
Instrucciones
Frente a usted se presenta la muestra N° 270. Por favor, observe y pruebe, indique con
una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra.
Elaborado por autoras
ANALISIS SENSORIAL
Instrucciones
Frente a usted se presenta la muestra N° 312. Por favor, observe y pruebe, indique con
una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra.
Elaborado por autoras
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente
Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente
Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
91
ANALISIS SENSORIAL
Instrucciones
Frente a usted se presenta la muestra N° 410. Por favor, observe y pruebe, indique con
una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra.
Elaborado por autoras
ANALISIS SENSORIAL
Instrucciones
Frente a usted se presenta la muestra N° 480. Por favor, observe y pruebe, indique con
una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra.
Elaborado por autoras
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente
Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente
Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente
Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
92
ANALISIS SENSORIAL
Instrucciones
Frente a usted se presenta la muestra N° 560. Por favor, observe y pruebe, indique con
una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra.
Elaborado por autoras
ANALISIS SENSORIAL
Instrucciones
Frente a usted se presenta la muestra N° 670. Por favor, observe y pruebe, indique con
una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra
Elaborado por autoras
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente
Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente
No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
93
Propuestas planteadas, Caflan y raspado de Chocobanano
Elaborado por autoras
Elaborado por autoras
Anexo E. Evidencias Fotográficas
94
Evidencias Fotográficas del Análisis Sensorial
Elaborado por autoras
Elaborado por autoras
Elaborado por autoras
95
Elaborado por autoras
Elaborado por autoras
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