poes leche condensada
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1. INTRODUCCION
Dentro de la visión de la empresa MACCA S.R.L esta principalmente ser certificada
dentro de las plantas de lece condensada para !aranti"ar la inoc#idad $ e%i!encias
del mercado mediante el c#mplimiento de los Sistemas &ACC' (An)lisis de Ries!o $'#ntos Cr*ticos de Control+ $ ,#enas 'r)cticas de Man#fact#ra.
'ara empe"ar con este proceso se a decido crear el presente man#al de
procedimientos operacionales estandari"ados de saniti"ación ('O-S+ mediante este
proceso podemos decir #e las operaciones de limpie"a $ desinfección son partes
esenciales de la prod#cción de alimentos $ la eficiencia con #e estas operaciones se
llevan a ca/o son para e0ercer #na enorme infl#encia en la calidad final del prod#cto.
'ara la implementación $ aplicación de los procedimientos estandari"ados se tiene
en c#enta la 'revención para lo c#al esta/lece detalladamente la forma adec#ada de
reali"ar las actividades de saneamiento de instalaciones e#ipos #tensilios $ personal
manip#lador antes d#rante $ desp#2s del proceso soportados en re!istros operativos
$ verificando la efectividad de los procedimientos mediante m#estreos micro/ioló!icos
de tal forma #e se p#eda !aranti"ar la inoc#idad de los alimentos.
3. O,4-TI5OS
3.1 6eneral7Reali"ar #n man#al de procedimientos operacionales estandari"ados de
saniti"ación ('O-S+ para la -mpresa MACCA S.R.L
3.3 -spec*ficos
• Descri/ir los procedimientos de saneamiento a ser #tili"ados en la
ind#stria l)ctea
• Implementar #n sistema efica" de monitoreo $ verificación de los
'O-S.
• 'romover la capacitación contin#a en t2cnicas $ metodolo!*as de
limpie"a $ desinfección.
• Dise8ar los procedimientos de saneamiento para los e#ipos
#tensilios e instalaciones de la planta
• -vitar la transmisión de micror!anismo a los alimentos procesados
aplicando adec#adamente las t2cnicas de limpie"a $ desinfección.
3. RESPONSABILIDAD:
-s responsa/ilidad del 4efe de Almac2n eval#ar r#tinariamente la efectividad
de los procedimientos de limpie"a para la prevención de contaminación directa
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o indirecta $ revisar los procedimientos $ re!istros para mantenerlos efectivos $
act#ali"ados en relación a los cam/ios del esta/lecimiento.
9. 6LOSARIO D- T-RMINOS
• Ase!#ramiento de Calidad7 Todas a#ellas acciones planificadas $
sistem)ticas necesarias para proporcionar la confian"a adec#ada de
#e #n prod#cto o servicio satisfacer los re#isitos de calidad
esta/lecidos.
• Calidad7 La res#ltante total de las caracter*sticas del prod#cto $ servicio
en c#anto a mercadotecnia in!enier*a fa/ricación $ mantenimiento por
medio de las c#ales el prod#cto o servicio en #so satisfar) las
e%pectativas del cliente.
• Control de Calidad7 -s el mantenimiento de las caracter*sticas
espec*ficas del prod#cto aca/ado cada ve" #e 2ste se fa/rica.
• Dia!rama de fl#0o7 -s #n sec#encia es#emati"ada de las diferentes
operaciones e%istentes en el proceso a est#dio.
• Inoc#idad de los Alimentos7 La !arant*a de #e los alimentos no
ca#sar)n da8o al cons#midor c#ando se preparen $:o cons#man de
ac#erdo con el #so a #e se destinen.
• Infestación7 -s la presencia $ m#ltiplicación de pla!as #e p#eden
contaminar $:o deteriorar los alimentos $:o materia prima.
• L*mite Cr*tico7 -l valor m)%imo $:o m*nimo de #n par)metro /ioló!ico
#*mico o f*sico #e se de/e alcan"ar en #n 'CC para prevenir
eliminar o red#cir a #n nivel acepta/le #n peli!ro #e afecta la
se!#ridad del alimento.
• Limpie"a7 -s la eliminación de materias $ s#stancias #*micas mediante
el lavado de las s#perficies con #n deter!ente. -n las c#ales la /acteria
$ los on!os p#eden encontrar condiciones favora/les para el
crecimiento. -sta limpie"a se refiere a la s#ciedad visi/le $ a los
resid#os de los prod#ctos procesados.
• Microor!anismos7 se definen como tales los on!os levad#ras /acteria
$ vir#s incl#$endo especies #e tienen incidencia en la sal#d p;/lica de
la po/lación o /ien a#ellos #e p#eden cam/iar el am/iente $descomponer el prod#cto.
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• Saneamientos7 -s el tratamiento adec#ado $ s#ficiente de las
s#perficies de contacto con los alimentos mediante #n proceso efectivo
para destr#ir las c2l#las ve!etativas de los microor!anismos #e
ca#san enfermedad $ para red#cir s#stancialmente otros
microor!anismos indesea/les. -ste tratamiento no de/e afectar
ne!ativamente al prod#cto $ a la se!#ridad del cons#midor.
• Ries!o7 -s la pro/a/ilidad de #e oc#rra #n peli!ro. 'odr) ser de
diversa *ndole /ioló!ico #*mico o f*sico.
• Saniti"ar7 Aplicación de m2todos f*sicos $ #*micos destinados a red#cir
la contaminación a niveles acepta/les.
• SSO'7 'rocedimientos Operacionales -standari"ados de Saniti"ación.
• 5erificación7 Actividades #e no son de monitoreo pero #e determinan
la valide" del plan &ACC' $ si el sistema se est) implementando de
ac#erdo a lo esta/lecido en el plan.
• 5i!ilar7 Llevar a ca/o #na sec#encia planificada de o/servaciones o
mediciones de los par)metros de control para eval#ar si los SSO'
est)n f#ncionando correctamente.
5. CONSIDERACIONES GENERALES:
Características que debe cum!ir e! ers"#a! de !imie$a
- &i!iene personal (/a8o diario ca/ello reco!ido+
- Sin #so de 0o$as p#lseras de metal tela ni te0idas.
- U8as cortas $ limpias (sin esmalte no posti"as+
- Uniforme limpio $ completo todos los d*as
- Antes del inicio de s#s la/ores lavarse las manos al t2rmino de #n
procedimiento al retirarse los !#antes antes $ desp#2s de tomar s#s
alimentos $ desp#2s de ir al /a8o.
- -l personal de limpie"a no de/e tomar s#s alimentos o !#ardar s#s
pertenencias en l#!ares de procesamiento
Per%i! de! ers"#a! de !imie$a
-
Receptividad ante las instr#cciones reci/idas- Se!#imiento de #n plan de tra/a0o
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- <acilidad de adaptación a las n#evas tecnolo!*as de limpie"a
- Responsa/ilidad $ capacidad de se!#ir #n m2todo de tra/a0o
- Or!ani"ación
- Capacidad de tra/a0o en e#ipo
'O-=>>1
S-6URIDAD D-L A6UA
O,4-TI5O
Controlar las caracter*sticas or!anol2pticas f*sico #*micas $ micro/ioló!icas del a!#a
para prevenir la contaminación cr#"ada del alimento con a!#a contaminada o mal
tratada.
ALCANC-
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Todos los p#ntos operativos de la -mpresa MACCA S.R.L. relacionados al #so de
a!#a pota/le red terminal de s#ministro $ a!#a de po"o.
=-l empleo de a!#a pota/le tal como lo define la le!islación act#al o/li!atoria para
todos los #sos en los procesos de alimentos.
=Solo se emplea a!#a no pota/le de forma e%cepcional para prod#cción de vapor
e%tinción de incendios.
=Las t#/er*as de a!#a no pota/le de/en distin!#irse claramente de las de a!#a
pota/le
'ROC-DIMI-NTO
-l a!#a #sada para el lavado de manos de los manip#ladores limpie"a del almac2n
limpie"a de las s#perficies de mesa e#ipos pisos paredes entre otros ser) captada
de la red terminal de a!#a pota/le $ c#mplir) con los re#isitos or!anol2pticos f*sico
#*micos $ micro/ioló!icos para a!#as de cons#mo #mano teniendo en c#enta la
normativa sanitaria vi!ente o los l*mites indicados en las 6#*as de Calidad de A!#as
de la OMS.
'RO6RAMA
CONTROL D- SALU,RIDAD -N A6UA D- SUMINISTRO D- LA
R-D T-RMINAL ? D- 'O@O
&'( )ONI*OREAR+ DONDE+ CO)O+ ,REC'ENCIA &'IEN+
C!"r" residua!Cada #no de los
p#ntos
operativos de la
empresa para
a!#a pota/le de
s#ministro
= 'r#e/as de
la/oratorio.
= Uso de 'r#e/as en
el sitio
Una ve" al d*a
d#rante los
d*as de tra/a0o
en las )reas de
procesamiento
= La/.
Contratado
= 'ersonal
capacitado del
Almac2n
A#-!isis"ra#"!/tic":
Cada #no de losp#ntos
operativos de la
= 'r#e/as dela/oratorio
= O/servación directa
Una ve" por semana = La/.Contratado
= 'ersonal
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asect"0 turbide$0c"!"r0 "!"r
empresa para
a!#a pota/le de
s#ministro $
po"o
en t#/os o frascos
en fondo /lanco7
aspecto t#r/ide"
color $ olor
capacitado del
Almac2n
A#-!isis %ísic"1químic"
Cada #no de los
p#ntos
operativos de la
empresa para
a!#a pota/le de
s#ministro $
po"o
- 'r#e/as de
La/oratorio7
cond#ctividad
solidos totales
dis#eltos d#re"a
metales pesados
An#al La/. Contratado
A#-!isismicr"bi"!2ic".Prese#cia deat2e#"s
Cada #no de los
p#ntos
operativos de la
empresa para
a!#a pota/le de
s#ministro $
po"o
='r#e/as de
la/oratorio 7
Coliformes termo
resistentes
Coliformes totales
&eterótrofas
,imestral La/. Contratado
Aerías4,uas deAua
-n la l*nea de
t#/er*a=
almacenes $
SS&&
-n la l*nea de
t#/er*as
-n relación a
s# oc#rrencia
'ersonal de
mantenimiento
C"#tami#aci2#ambie#ta!
A!#a resid#al 'r#e/as de
la/oratorio
-n relación a
s# oc#rrencia
La/oratorio
contratado
R-6ISTROS ? DOCUM-NTACION
Los re!istros ser)n entre!ados al responsa/le de calidad para ser arcivados.
CONTROL ? CAM,IOS
Se verificar) los niveles de p& $ cloro
Se verificar)n los filtros para o/servar #e tipo de imp#re"as trae el a!#a $ as* poder
tomar acciones correctivas
POE 667
LI)PIE8A DE S'PER,ICIES INER*ES EN CON*AC*O CON EL ALI)EN*O
OBJETIVO
Tomar en cuenta todas las áreas y aspectos de la planta para que sean de
valor escaso las muestras de análisis microbiológicos de las superfcies y
para asegurar que no exista contaminación
!"#!$#E
%uperfcies que est&n en contacto con el alimento como las mesas' pisos'
maquinas' utensilios y el medio ambiente
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