poes leche condensada

7/24/2019 Poes Leche Condensada

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1. INTRODUCCION

Dentro de la visión de la empresa MACCA S.R.L esta principalmente ser certificada

dentro de las plantas de lece condensada para !aranti"ar la inoc#idad $ e%i!encias

del mercado mediante el c#mplimiento de los Sistemas &ACC' (An)lisis de Ries!o $'#ntos Cr*ticos de Control+ $ ,#enas 'r)cticas de Man#fact#ra.

'ara empe"ar con este proceso se a decido crear el presente man#al de

procedimientos operacionales estandari"ados de saniti"ación ('O-S+ mediante este

proceso podemos decir #e las operaciones de limpie"a $ desinfección son partes

esenciales de la prod#cción de alimentos $ la eficiencia con #e estas operaciones se

llevan a ca/o son para e0ercer #na enorme infl#encia en la calidad final del prod#cto.

'ara la implementación $ aplicación de los procedimientos estandari"ados se tiene

en c#enta la 'revención para lo c#al esta/lece detalladamente la forma adec#ada de

reali"ar las actividades de saneamiento de instalaciones e#ipos #tensilios $ personal

manip#lador antes d#rante $ desp#2s del proceso soportados en re!istros operativos

$ verificando la efectividad de los procedimientos mediante m#estreos micro/ioló!icos

de tal forma #e se p#eda !aranti"ar la inoc#idad de los alimentos.

3. O,4-TI5OS

3.1 6eneral7Reali"ar #n man#al de procedimientos operacionales estandari"ados de

saniti"ación ('O-S+ para la -mpresa MACCA S.R.L

3.3 -spec*ficos

• Descri/ir los procedimientos de saneamiento a ser #tili"ados en la

ind#stria l)ctea

• Implementar #n sistema efica" de monitoreo $ verificación de los

'O-S.

• 'romover la capacitación contin#a en t2cnicas $ metodolo!*as de

limpie"a $ desinfección.

• Dise8ar los procedimientos de saneamiento para los e#ipos

#tensilios e instalaciones de la planta

• -vitar la transmisión de micror!anismo a los alimentos procesados

aplicando adec#adamente las t2cnicas de limpie"a $ desinfección.

3. RESPONSABILIDAD:

-s responsa/ilidad del 4efe de Almac2n eval#ar r#tinariamente la efectividad

de los procedimientos de limpie"a para la prevención de contaminación directa



o indirecta $ revisar los procedimientos $ re!istros para mantenerlos efectivos $

act#ali"ados en relación a los cam/ios del esta/lecimiento.

9. 6LOSARIO D- T-RMINOS

• Ase!#ramiento de Calidad7 Todas a#ellas acciones planificadas $

sistem)ticas necesarias para proporcionar la confian"a adec#ada de

#e #n prod#cto o servicio satisfacer los re#isitos de calidad

esta/lecidos.

• Calidad7 La res#ltante total de las caracter*sticas del prod#cto $ servicio

en c#anto a mercadotecnia in!enier*a fa/ricación $ mantenimiento por

medio de las c#ales el prod#cto o servicio en #so satisfar) las

e%pectativas del cliente.

• Control de Calidad7 -s el mantenimiento de las caracter*sticas

espec*ficas del prod#cto aca/ado cada ve" #e 2ste se fa/rica.

• Dia!rama de fl#0o7 -s #n sec#encia es#emati"ada de las diferentes

operaciones e%istentes en el proceso a est#dio.

• Inoc#idad de los Alimentos7 La !arant*a de #e los alimentos no

ca#sar)n da8o al cons#midor c#ando se preparen $:o cons#man de

ac#erdo con el #so a #e se destinen.

• Infestación7 -s la presencia $ m#ltiplicación de pla!as #e p#eden

contaminar $:o deteriorar los alimentos $:o materia prima.

• L*mite Cr*tico7 -l valor m)%imo $:o m*nimo de #n par)metro /ioló!ico

#*mico o f*sico #e se de/e alcan"ar en #n 'CC para prevenir

eliminar o red#cir a #n nivel acepta/le #n peli!ro #e afecta la

se!#ridad del alimento.

• Limpie"a7 -s la eliminación de materias $ s#stancias #*micas mediante

el lavado de las s#perficies con #n deter!ente. -n las c#ales la /acteria

$ los on!os p#eden encontrar condiciones favora/les para el

crecimiento. -sta limpie"a se refiere a la s#ciedad visi/le $ a los

resid#os de los prod#ctos procesados.

• Microor!anismos7 se definen como tales los on!os levad#ras /acteria

$ vir#s incl#$endo especies #e tienen incidencia en la sal#d p;/lica de

la po/lación o /ien a#ellos #e p#eden cam/iar el am/iente $descomponer el prod#cto.



• Saneamientos7 -s el tratamiento adec#ado $ s#ficiente de las

s#perficies de contacto con los alimentos mediante #n proceso efectivo

para destr#ir las c2l#las ve!etativas de los microor!anismos #e

ca#san enfermedad $ para red#cir s#stancialmente otros

microor!anismos indesea/les. -ste tratamiento no de/e afectar

ne!ativamente al prod#cto $ a la se!#ridad del cons#midor.

• Ries!o7 -s la pro/a/ilidad de #e oc#rra #n peli!ro. 'odr) ser de

diversa *ndole /ioló!ico #*mico o f*sico.

• Saniti"ar7 Aplicación de m2todos f*sicos $ #*micos destinados a red#cir

la contaminación a niveles acepta/les.

• SSO'7 'rocedimientos Operacionales -standari"ados de Saniti"ación.

• 5erificación7 Actividades #e no son de monitoreo pero #e determinan

la valide" del plan &ACC' $ si el sistema se est) implementando de

ac#erdo a lo esta/lecido en el plan.

• 5i!ilar7 Llevar a ca/o #na sec#encia planificada de o/servaciones o

mediciones de los par)metros de control para eval#ar si los SSO'

est)n f#ncionando correctamente.

5. CONSIDERACIONES GENERALES:

Características que debe cum!ir e! ers"#a! de !imie$a

- &i!iene personal (/a8o diario ca/ello reco!ido+

- Sin #so de 0o$as p#lseras de metal tela ni te0idas.

- U8as cortas $ limpias (sin esmalte no posti"as+

- Uniforme limpio $ completo todos los d*as

- Antes del inicio de s#s la/ores lavarse las manos al t2rmino de #n

procedimiento al retirarse los !#antes antes $ desp#2s de tomar s#s

alimentos $ desp#2s de ir al /a8o.

- -l personal de limpie"a no de/e tomar s#s alimentos o !#ardar s#s

pertenencias en l#!ares de procesamiento

Per%i! de! ers"#a! de !imie$a

-

Receptividad ante las instr#cciones reci/idas- Se!#imiento de #n plan de tra/a0o



- <acilidad de adaptación a las n#evas tecnolo!*as de limpie"a

- Responsa/ilidad $ capacidad de se!#ir #n m2todo de tra/a0o

- Or!ani"ación

- Capacidad de tra/a0o en e#ipo

'O-=>>1

S-6URIDAD D-L A6UA

O,4-TI5O

Controlar las caracter*sticas or!anol2pticas f*sico #*micas $ micro/ioló!icas del a!#a

para prevenir la contaminación cr#"ada del alimento con a!#a contaminada o mal

tratada.

ALCANC-



Todos los p#ntos operativos de la -mpresa MACCA S.R.L. relacionados al #so de

a!#a pota/le red terminal de s#ministro $ a!#a de po"o.

=-l empleo de a!#a pota/le tal como lo define la le!islación act#al o/li!atoria para

todos los #sos en los procesos de alimentos.

=Solo se emplea a!#a no pota/le de forma e%cepcional para prod#cción de vapor

e%tinción de incendios.

=Las t#/er*as de a!#a no pota/le de/en distin!#irse claramente de las de a!#a

pota/le

'ROC-DIMI-NTO

-l a!#a #sada para el lavado de manos de los manip#ladores limpie"a del almac2n

limpie"a de las s#perficies de mesa e#ipos pisos paredes entre otros ser) captada

de la red terminal de a!#a pota/le $ c#mplir) con los re#isitos or!anol2pticos f*sico

#*micos $ micro/ioló!icos para a!#as de cons#mo #mano teniendo en c#enta la

normativa sanitaria vi!ente o los l*mites indicados en las 6#*as de Calidad de A!#as

de la OMS.

'RO6RAMA

CONTROL D- SALU,RIDAD -N A6UA D- SUMINISTRO D- LA

R-D T-RMINAL ? D- 'O@O

&'( )ONI*OREAR+ DONDE+ CO)O+ ,REC'ENCIA &'IEN+

C!"r" residua!Cada #no de los

p#ntos

operativos de la

empresa para

a!#a pota/le de

s#ministro

= 'r#e/as de

la/oratorio.

= Uso de 'r#e/as en

el sitio

Una ve" al d*a

d#rante los

d*as de tra/a0o

en las )reas de

procesamiento

= La/.

Contratado

= 'ersonal

capacitado del

Almac2n

A#-!isis"ra#"!/tic":

Cada #no de losp#ntos

operativos de la

= 'r#e/as dela/oratorio

= O/servación directa

Una ve" por semana = La/.Contratado

= 'ersonal



asect"0 turbide$0c"!"r0 "!"r

empresa para

a!#a pota/le de

s#ministro $

po"o

en t#/os o frascos

en fondo /lanco7

aspecto t#r/ide"

color $ olor

capacitado del

Almac2n

A#-!isis %ísic"1químic"

Cada #no de los

p#ntos

operativos de la

empresa para

a!#a pota/le de

s#ministro $

po"o

- 'r#e/as de

La/oratorio7

cond#ctividad

solidos totales

dis#eltos d#re"a

metales pesados

An#al La/. Contratado

A#-!isismicr"bi"!2ic".Prese#cia deat2e#"s

Cada #no de los

p#ntos

operativos de la

empresa para

a!#a pota/le de

s#ministro $

po"o

='r#e/as de

la/oratorio 7

Coliformes termo

resistentes

Coliformes totales

&eterótrofas

,imestral La/. Contratado

Aerías4,uas deAua

-n la l*nea de

t#/er*a=

almacenes $

SS&&

-n la l*nea de

t#/er*as

-n relación a

s# oc#rrencia

'ersonal de

mantenimiento

C"#tami#aci2#ambie#ta!

A!#a resid#al 'r#e/as de

la/oratorio

-n relación a

s# oc#rrencia

La/oratorio

contratado

R-6ISTROS ? DOCUM-NTACION

Los re!istros ser)n entre!ados al responsa/le de calidad para ser arcivados.

CONTROL ? CAM,IOS

Se verificar) los niveles de p& $ cloro

Se verificar)n los filtros para o/servar #e tipo de imp#re"as trae el a!#a $ as* poder

tomar acciones correctivas

POE 667

LI)PIE8A DE S'PER,ICIES INER*ES EN CON*AC*O CON EL ALI)EN*O

OBJETIVO

Tomar en cuenta todas las áreas y aspectos de la planta para que sean de

valor escaso las muestras de análisis microbiológicos de las superfcies y

para asegurar que no exista contaminación

!"#!$#E

%uperfcies que est&n en contacto con el alimento como las mesas' pisos'

maquinas' utensilios y el medio ambiente

poes leche condensada

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