plan de negocio de una empresa de embutidos
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CAPTULO II INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA
Ubicacin Casa Charcutera Alemana S.R.L. se encuentra ubicada
en la Carrera 10 N 5-140, La Concordia, San Cristbal, Estado Tchira. De acuerdo a su actividad econmica pertenece a la divisin 3, segn el Cdigo Industrial Internacional Uniforme de las Actividades Econmicas, ya que se dedica a la elaboracin de carnes, embutidos y jamones; el proceso es artesanal lo cual la distingue de las dems empresas en su categora.
Resea Histrica
Hace ya 50 aos el sueo de un emprendedor alemn, Jacob Wendelinus Wanner, se propuso ofrecer al consumidor
tachirense la degustacin de productos derivados del concepto de Charcutera, basado en la tradicin y el autentico sabor Alemn, con recetas producto de los propios estudios y experiencias obtenidas en la propia tierra
alemana. De estos conocimientos adquiridos y la inquietud
por tener un negocio propio surgi Casa Charcutera Alemana S.R.L.
La empresa fue creciendo en base a un gran esfuerzo
por parte de su fundador y basando sus operaciones en
satisfacer las necesidades de los clientes de la regin, que buscan una buena alternativa de consumo y de buena
calidad.
En los ltimos aos la direccin de la empresa paso a manos de sus hijos, quienes han mantenido la buena
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reputacin de Casa Charcutera Alemana en el Tchira y la parte occidental del pas.
Misin
Ofrecer productos de charcutera de alta calidad,
satisfaciendo las necesidades de los consumidores, clientes
y distribuidores a travs de la participacin activa en el mercado alimenticio del pas, siendo una alternativa
accesible y confiable en este tiempo de crisis econmica y social
Visin
Ser la empresa lder en el mercado alimenticio,
garantizando productos elaborados bajo estndares de calidad continua durante todo su proceso de fabricacin, mediante la constante capacitacin de nuestro personal y aplicando tecnologa de punta, a fin de atender de manera
efectiva las necesidades de los consumidores a nivel
nacional y latinoamericano.
Valores
Tradicin: al tener ms de 50 aos de existencia, esta empresa se ha convertido en parte de la
historia econmica del Tchira.
Calidad: la produccin se basa en las normas tradicionales alemanas de charcutera, basadas en
la combinacin ideal de ingredientes de una manera higinica y eficiente.
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Atencin al cliente: satisfacer las necesidades de nuestros consumidores y distribuidores de manera
consistente
Innovacin: siempre estar en constante bsqueda de la mejora de los procesos a travs de la investigacin y aplicacin de nuevas tendencias tecnolgicas.
Trabajo en equipo: fomentar la integracin de equipos con el objetivo de lograr metas comunes
Responsabilidad y Honestidad: nuestra empresa esta
compuesta por una pluralidad de personas
responsables, cada uno de los cuales responde a sus
obligaciones y carga laboral de una manera
eficiente y con el compromiso de mantener la alta
calidad en la produccin de nuestros productos.
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Organigrama
Figura 1: Organigrama Departamental de Casa Charcutera
Alemana S.R.L.
Fuente: Casa Charcutera Alemana
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Productos
Actualmente Casa Charcutera Alemana S.R.L cuenta con
una variedad de productos catalogados en siete Familias,
las cuales son:
Tabla I: Productos que se elaboran en Casa Charcutera
Alemana S.R.L.
Producto Variedad
Bolognas
? Berliner (de carne hgado) ? Gotinger (Con mostaza) ? Jamonada (Con pernil picado) ? Olyven (Con aceitunas) ? Pilze (Con championes) ? Cervecera Jamn ? Jamonada frita (Pastel de carne) ? Lyoner (Premium) ? Morcilla de lengua ? Mortadela Milano (Con pimienta negra) ? Mortadela Especial ? Queso de Hgado (Pastel de carne hgado) ? Sulze (Queso de cochino)
Chorizos
? Chorifrito (de carne de res) ? Criollo (Con comino) ? Andino (con ajo) ? Uruguayo (picante suave) ? Longaniza (suave)
Jamones ? Cocido de pierna de cerdo ? Visking de pulpa de cerdo ? Selva Negra (pernil extrahumado)
Pates de hgado
? Campesino (Al natural) ? Feine (extra suave) ? Ligero (sin grasa) ? Thuninger (Con trozos de tocineta) ? Mettwurst (pat de carne de res)
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Productos ahumados
? Carne de cerdo ahumada ? Carne de res ahumada/pastrami ? Costilla de cerdo ? Chuleta de cerdo ? Hueso ? Lengua de res ? Lomo embuchado (Pernil crudo) ? Rodilla de cerdo ? Tocineta
Productos curados
? Chorizo espaol (con pimentn) ? Chorizo espaol (para cocido) ? Salami cazador (picante suave) ? Salami cervelat (suave) ? Kabano/Peperoni ? Salami napoli (con pimienta negra)
Salchichas
? Frankfurter (para perro caliente) ? Genomas (criolla picante) ? Kosakas (rusa picante) ? Morcillas (con cebolla) ? Munich (blanca suave) ? Pasapalos ? Polaca (con mostaza) ? Regensburger (salchicha jamonada) ? Wiener (para cocinar) ? Surtido (morcilla, regensburger) ? Wiener (para cocinar)
Fuente: Casa Charcutera Alemana S.R.L.
Materias Primas
Carne de Res: se escoge carne de buena calidad,
especficamente, la carne que proviene de novillos recin sacrificados y terneros. Para la produccin de salchichas Tipo Frankfurt se utiliza carne de primer y segunda
categora, es decir, de bajo porcentaje de grasa y alto porcentaje de protenas. Carne de Cerdo: proviene de cerdos recin
sacrificados, se selecciona carne de buena calidad, ya que
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es utilizada en la preparacin de la mayora de los productos.
Especias: se utilizan una variedad de mezclas de sales
y condimentos, especias y vegetales.
Papel plstico de embutido: son de material sinttico
y celulosicas.
Sal comn Harina
Suero
Maquinaria
Casa Charcutera Alemana S.R.L. cuenta con la
maquinaria necesaria para la elaboracin satisfactoria de
cada uno de sus productos, facilitando el trabajo de los
operadores. La descripcin de la maquinaria existente en la
empresa se muestra a continuacin.
1. Descueradora Se emplea para quitar
el cuero de la canal
de cerdo.
Marca: Maja
Funcionamiento: 15 Amp. trifsico
Ubicacin: rea de Molienda Figura 2.
Descueradora
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2. Molino Muele y mezcla
Marca: Seydeltmann
Ubicacin: rea de Molienda
Figura 3. Molino
3. Cutter Mezcla y homogeniza.
Marca: KRAMER GREBER Modelo
BESCHICK
Funcionamiento: 180 Amp. Bifsico
Ubicacin: rea de Molienda
Figura 4. Cutter
4. MicroCutter Mezcla y pica
condimentos.
Marca: STEPHAN KRAMER GERBER
Capacidad: 20 Litros
Ubicacin: rea de Molienda
Figura 5. MicroCutter
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5. Mezcladora Homogeniza la mezcla.
Marca: STEPHAN KRAMER GERBER
Capacidad: 20 Litros
Ubicacin: rea de Molienda
Figura 6. Mezcladora
6. Picadora Pica vegetales.
Marca: MASTER
Funcionamiento: 110 Voltios; 0,44 Kw.
Ubicacin: rea de Empacado
Figura 7. Picadora
7. Picadora de
carne y vegetales
Pica carne y
vegetales.
Marca: MASTER
Ubicacin: rea de Molienda
Figura 8. Picadora de carne
y vegetales
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8. Picadora de Hielo Pica y tritura el
hielo.
Ubicacin: rea de Molienda
Figura 9. Picadora de Hielo
9. Inyectadora Inyecta especias y
condimentos a los
jamones.
Marca: RHULE
Ubicacin: rea de Molienda
Figura 10. Inyectadora.
10. Horno de Coccin Cocina productos
embutidos.
Marca: Voss
Funcionamiento Hasta 75 grados
centgrados
Ubicacin: rea de Hornos y
Cocinas
Figura 11. Horno de Coccin.
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11. Horno de Ahumado y
Coccin:
Cocina y ahuma
productos embutidos.
Marca: Voss
Funcionamiento: Hasta 75 grados
centgrados
Ubicacin: rea de Hornos y
Cocinas
Figura 12. Horno de Ahumado y
Coccin.
12. Cocina de Coccin Cocina productos
embutidos.
Funcionamiento: Hasta 70 grados
centgrados
Ubicacin: rea de Hornos y
Cocinas
Figura 13. Cocina de Coccin.
13.Sierra Carnicera Secciona en partes
pequeas las canales
de res o cerdo.
Marca: BUTCHER BOY
Ubicacin: rea de Desposte
Figura 14. Sierra carnicera.
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14.Rebanadora Corta en lonjas
piezas como jamn y
mortadela.
Funcionamiento: 110 Voltios
monofsica
Ubicacin: rea de Ventas
Figura 15. Rebanadora.
15.Empacadora Empaca al vaco en
bandejas.
Marca: Mulitvac
Ubicacin: rea de Empacado
Figura 16. Empacadora Multivac.
16.Empacadora Empaca al vaco en
bandejas o bolsas.
Marca: KRAMER GREBER
Modelo 165-805
Ubicacin: rea de Empacado
Figura 17. Empacadora Kramer
Greber.
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17.Empacadora Empaca al vaco en
bolsas.
Marca: Multivac A300
Ubicacin: rea de Empacado
Figura 18. Empacadora
Multivac A300.
18.Embutidora Embute la mezcla en
la tripa.
Marca: Handtmann VF100
Ubicacin: rea de Embutido
Figura 19. Embutidora.
19.Horno Elctrico Cocina y ahuma
productos embutidos.
Marca: BETRIEBSANLEITUNG
Ubicacin: rea de Hornos y
Cocinas
Figura 20. Horno Elctrico.
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20.Grapadora Grapa la tripa que
contiene el embutido.
Marca: LONDON CLIP
Ubicacin: rea de Embutido
Figura 21. Grapadora.
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