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PASTEURIZACIÓN
PAOLA CRISTINA CORDERO PETRO
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBAFACULTAD DE INGENIERÍASINGENIERÍA DE ALIMENTOS
MÉTODOS
DIRECTOS
Actúan directamente sobre losmicroorganismos hasta eliminarlos
Altas temperaturas• Esterilización, Pasteurización
Sustancias químicas• Conservantes
PASTEURIZACIÓN
Proceso térmico
Líquidos (generalmente alimentos)
Reducir los agentespatógenos
Bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.
Y desactivar las enzimas quemodifican los sabores deciertos alimentos
HISTORIA
1860 LuisPasteur
Calentarvino (70grados)
Morían lasbacterias
(avinagrarse)
Alimenticios básicos
transportados a largasdistancias
OBJETIVO
El objetivo primordial no es la"eliminación completa de losagentes patógenos" sino ladisminución sustancial de suspoblaciones, reduciéndolas a nivelesque no causen intoxicacionesalimentarias a los humanos.(Siempre que el productopasteurizado se mantengarefrigerado correctamente y quese consuma antes de la fecha decaducidad indicada)
El objetivo primordial no es la"eliminación completa de losagentes patógenos" sino ladisminución sustancial de suspoblaciones, reduciéndolas a nivelesque no causen intoxicacionesalimentarias a los humanos.(Siempre que el productopasteurizado se mantengarefrigerado correctamente y quese consuma antes de la fecha decaducidad indicada)
Es una "esterilización parcial"
Alterando lo menos posible suestructura física, sus componentes
químicos y sus propiedadesorganolépticas
No destruye totalmentelas esporas de los microorganismos
Temperaturas por debajo del puntode ebullición
Permite una conservación temporalen determinadas condiciones
CARACTERÍSTICAS
¿EN
QUÉ
CONSISTE?
Pasteurización VAT o lenta
(HTST, High Temperature/Short Time)
Altas temperaturas(UHT, Ultra-High Temperature)
VAT
• Primer método de pasteurización
• Calentar grandes volúmenes de leche enun recipiente estanco a 63 °C durante30 minutos
• Luego dejar enfriar lentamente
• Mucho tiempo para continuar con elproceso de envasado del producto t>24h
VAT
HTST
Empleado en los líquidos a granel,como la leche, los zumos de fruta,la cerveza, etc.
Expone al alimento a altastemperaturas durante unperíodo breve
72 °C durante 15segundos
• “Batch" (olotes)
• “Flujocontinuo"
HTST
UHT
Es de flujo continuo y mantiene laleche a una temperatura superiormás alta que la empleada en elproceso HTST
138 °C durante un período de almenos 2 segundos. (mínimadegradación del alimento)
“Pasteurizada"(procesoHTST)
“Ultrapasteurizada" (método
UHT)
FUNDAMENTO
Sigue una cinética química de primer orden.La disminución en la población (cultivo)depende de la siguiente fórmula exponencial:
Donde:N=número de microorganismos vivosT = temperatura dada de exposiciónNo= población de microorganismosinicialmenteKd= constante cinética de muertedebido a la temperatura (velocidad demuerte de los microorganismos)
FUNDAMENTO
"tiempo de reducción decimal"o también "valor D"
DondeΔt=período al que se expone la muestraNo=población inicialN=población final
Altos valores de D indican que el microorganismo es másresistente que otros que poseen un valor inferior.
FACTORES
• Determina la supervivencia delpatógeno
• Conviene trabajar con pH bajos(pH < 4,5 )
Acidez (producto)
Capacidadcalorífica
• Los alimentos con formaesférica conllevan másdificultad
• La superficie exterior delalimento es lo que más influyeen el tratamiento
Forma física delalimento
ALIMENTOS
Aguas, Ovoproductos, Salsas
Bebidas en botella (Refrescos)
Cerveza, Helados, sopas deverduras
Lácteos (Leche, mantequillas,etc), Vino
Mieles, Zumos de frutasy verduras
EFECTOS
SOBRE
LOS
ALIMENTOS
Color Aroma Pardeamientoenzimático
VitaminasReducción delos glóbulosde grasa
MICROORGANISMOS
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
GRACIAS
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