nuevas tendencias en la elaboración de vino blanco
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Ú“Últimas tendencias en la elaboración de vinos blancos:Como seducir a los nuevos consumidores”
Víctor PuenteDirector científicoDirector científico
LAFFORT ESPAÑA, S.A.
Vinificación en blanco
LAS BUENAS PREGUNTAS 1. ¿Qué pide el consumidor? VINOS AFRUTADOS Y FRESCOS
2. Conocer lo que nos aporta la variedad, y sacarle el máximo partido.
3. Saber cual es el vino objetivo y como conseguirlo.
4. Decidir el estilo de vino para diferenciarnos.
Claves del nuevo mercado
• Búsqueda de vinos aromáticos, reproducibles, accesibles y fáciles de beber y de entender
• Preferencia de los consumidores : mayor calidad, más aromas y estilos bien definidos
• Diversidad de consumidores = diversidad de expectativas
• Aumento del consumo de vinos premium y super premium en la mayoría de los países id l (USA UK C d A li )
LAFFORT
occidentales (USA UK, Canada, Australia…)
Perfil aromático de los vinos blancos
VARIETALES:
TIOLES frutas exótica (Maracuyá) PomeloTIOLES : frutas exótica (Maracuyá) Pomelo
TERPENOLES : Florales (linalol-geraniol), citricas (citronelol)
PIRAZINA : Notas vegetales (hojas de tomate asparagus)PIRAZINA : Notas vegetales (hojas de tomate, asparagus)
FERMENTATIVAS:FERMENTATIVAS:
POSITIVAS :
ESTERES DE FERMENTACION : Manzana Platano Piña PeraESTERES DE FERMENTACION : Manzana, Platano, Piña, Pera
NEGATIVAS:
VINIL-FENOLES : olor de sudor de caballoVINIL-FENOLES : olor de sudor de caballo
SH2 Y COMPUESTOS AZUFRADOS
OXYDACION : Acetaldehido, Acetato de etilo, Metional
LAFFORT
OXYDACION : Acetaldehido, Acetato de etilo, Metional
Importancia de algunas moléculas sobre la lid d á i d i *calidad aromática de vinos*
Pomelo
Descriptores
TOMINAGA et al 199860 ng/L3MH
UP **Compuestos
Pomelo
Fruta de la pasiónBoj
TOMINAGA et al., 1998
TOMINAGA et al., 1996
60 ng/L
4,2 ng/L
0.8 ng/L
3MH
A3MHTioles
Plátano
Rosa
BOIDRON (no publicado)
BOIDRON (no publicado)
0,2 mg/L
0,3 mg/L
Acetato de isoamilo (AI)
Acetato de
4MMP
Ésteres de fermentación
Rosa BOIDRON (no publicado)0,5 mg/LFenil-2-etanol (PE)
( p )fenil-etilo
(APE)
Alcohol de fermentación
*Según ML Murat y D Dubourdieu,2004
**UP : Umbral de percepción en solución hidroalcohólica
LAFFORT
UP : Umbral de percepción en solución hidroalcohólica
Los tioles: Pomelo, Maracuyá
Estos compuestos proceden de precursores que se encuentran en el hollejo bajo forma inodora
Compuestos S-conjugados con la cisteinaLos Precursores inodoros pasan al mosto, en concentración variable (variedad, manejo del
iñ d di i d l ti d i ifi ió )viñedo, condicionando el tipo de vinificación)
Revelados por la levadura durante la fermentación alcohólica
Los Esteres: Manzana, plátano, y rosa
Provienen de aminoácidos precursores que deben encontrarse en la uva.
El perfil aminoacídico es típico de cada variedad, sabiendo que pocos aminoácidos son capaces de formar ésteres durante la F.A.
LAFFORT
¿A qué huele un vino?Cromatografía de gases-olfatometría
% Frecuencia modificada de algunos olorantes encontrados en vinos
100
60708090
AlbariñoG d ll
2030405060 Godello
MalvasíaParelladaTreixadura
01020
utira
to
anoa
to
acet
ato
leta
nol
buta
nol
ceno
na
ido
butír
ico
nile
tilo
etat
o
linal
ol
pto
4nt
anon
a
exan
olo
TreixaduraVerdejo
Etil
b
Etil
hexa
Isoa
mil
a
b-fe
nil
Isob
b-da
mas
c
Áci
met
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2-fe
nac
e
4 m
erca
pm
etil
2 pe
n
3-m
erca
ptoh
acet
ato
Fruta Anis, fruta Platano Rosas Hierva Manzana Queso Rosas Floral Boj albahaca,cocida
jboj
V.Ferreira et al 2005
LAFFORT
¿Cómo obtener el potencial aromático?p¿Cómo revelar el potencial aromático?
¿Cómo potenciar el aroma de variedades neutras aromático?aromático?
¿Cómo preservar el potencial aromático?
LAFFORT
Puntos importantes
• Decisión del momento de vendimia = noción de madurez aromatica
• Operaciones prefermentativas:– Maceración pelicular o extracción en prensa.
• Fermentación alcohólica (levadura, rehidratación y nutrición de la levadura, turbidez, temperatura, manejo del O2).
• Crianza (deposito, sobre lías, sulfitado precoz, clarificación y estabilización).estabilización).
LAFFORT
Obteniendo el potencial aromático: Madurez á i
La maduración influye sobre la cantidad de precursores aromáticos
aromática
La maduración influye sobre la cantidad de precursores aromáticoscedidos al mosto
LAFFORT
Peyrot, 2000
Localización del potencial aromático
La realización o NO de una maceración pelicular influirá en el perfil aromático del vino obtenido.
LAFFORT
Peyrot, 2000 y Choné, 2002
¿Cómo revelar el potencial aromático?
E tracción Transformación
3MH3MHPPPre Pre
Extracción
Pectinasa
Transformación
β-Liasa
Mosto < 10%En bayas < 0.28% PomeloFrutas exóticas
Maceración pelicular
Enzimas (Pectinasa)
Fermentación alcohólica
Levaduras (β-Liasa) Enzimas (Pectinasa)
Lafazym extract
Lafazym press
(β )
Zymaflore X5Zymaflore VL3
Lafazym pressTemperatura
Turbidez
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Origen y formación de los aromas Tiólicos
Estudio de la transformación de los precursores NO AROMÁTICOS en tioles volátiles AROMÁTICOS por una enzima bacteriana (Eubacterium limosum) ( )(Tominaga et al., 1995)
P-S-CH2-CH-COOH R-SH + CH3-C-COOH + NH3β-liaseP-S-CH2-CH-COOH R-SH + CH3-C-COOH + NH3β-liase
I IINH2 O
S-conjugado a la cisteína acido pirúvico
Tiol amonioI IINH2 O
S-conjugado a la cisteína acido pirúvico
Tiol amonio
Los precursores cisteínicos han sido identificados en el mosto de sauvignon blanc por cromatografía en fase gasosa (Tominaga et al 1998b)
S conjugado a la cisteína acido pirúvicoS conjugado a la cisteína acido pirúvico
blanc por cromatografía en fase gasosa (Tominaga et al., 1998b)
Los porcentajes de transformación de los precursores cisteínicos en aromas son muy pequeños y la vinificación no explota nada más que una pequeñason muy pequeños y la vinificación no explota nada más que una pequeña parte del potencial aromático de la uva.
LAFFORT
Revelando el potencial aromático: Efecto de las i d ió li lenzimas de maceración pelicular
Evidencia del papel positivo de la enzima Lafazym Extract
600 3MH
4MMP
200
400
0
Sin enzima Con enzima
Sarco, resultados internos, 2002
LAFFORT
Revelando el potencial aromático: Efecto de las i d denzimas de prensado
Optimización del potencial de aromas usando Enzimas (SB, NZ)
[3MH] en ng/L
[A3MH] en ng/L
[4MMP]en ng/L
Lafazym press 870 (15) 126 (32) nd b (-)c
Enzima B 598 (10) 79 (20) nd (-)
Sarco, resultados internos, 2005
LAFFORT
Revelando el potencial aromático: Efecto de las levaduraslas levaduras
Influencia de la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae : Actividad enzimática de tipo Carbon-Sulfur β-Liasas
10,00
12,00
6,00
8,00
,
4MMP / UP
3MH / UP
2,00
4,003MH / UP
A3MH / UP
0,00
VL3 X5 Cepa L
LAFFORT
Nuevo activador: influencia en aromas de fermentación¿Cómo potenciar el aroma en variedades neutras AIREN?
• Los AA del mosto son los precursores de los aromas de fermentación
neutras AIREN?
pde los vinos.
-El perfil de aminoácidos de una variedad es constante y típico de la variedadla variedad.-La cantidad total de AA varía en función de las prácticas culturales, del terruño.
• Estos son transaminados-decarboxilados y reducidos a su alcohol , posteriores esterificaciones de dichos alcoholes generan los esteres etilicosetilicos.
Valina → isobutanol → isobutilacetato → platano, manzana
Isoleucina → isoamilico → isoamilacetato → platano
Leucina → Amílico → Amilacetato → platano
LAFFORT
Fenilalanina → fenil etanol → feniletilacetato → rosa
Influencia de la fuente aminoacídica sobre la producción de aromas de fermentación
Efecto de la adición de aminoácidos sobre tres mostos diferentes
Posibilidad de modificar el perfil de aminoacidos con la adición de mutrientes aminoacídicos
Thr + Lys Phe HisThr + Lys Phe HisPlatano Isoamil acetato 27* 18* ns
Manzana Isobutil acetato ns ns -22*Rosa Feniletanol ns 45*** -28*Rosa Feniletanol ns 45 -28Mora etil butirato 16* ns ns
P.Hernández 2002
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Velocidad de absorción de las materias nitrogenadasTransporte de aminoácidos
AA
Existencia de canales preferenciales de transporte
NH4+
AA
Velocidad absorción
A. Isoleucina, NH4+
+ 4
B. Fenilalanina
C. Glicina
+
AA
D. Prolina-
NH4+
AA
Factor regulador: NH4+ Vinos blancos y rosados
LAFFORT
Factor regulador: NH4 Vinos blancos y rosados
Conocer el mecanismo de formación de los aromas de fermentaciónaromas de fermentación.
Estudio de I&D con la Universidad de Zaragoza:
LEVADURA? 3 cepas diferentes
VARIEDAD? Airen
ÑCOMO AFECTAN LOS NUTRIENTES AÑADIDOS?Aporte de sales amoniacales (0, 100, 300 ppm)ACTIFERMENT COMPLEX = NUTRISTART AROM aporte de aminoacidos
d d l dprocedentes de levaduras
18 fermentaciones por cada tipo de aditivo a 20ºCp pTOTAL: 54 fermentacionesANALISIS POR CROMATOGRAFIA DE GASES Y EMPLEANDO TECNICAS ESTADISTICAS DISCRIMINANTES`(NOVA)
LAFFORT
( )
Conclusiones del estudioAporte de activador rico en AMINOACIDOS
Afecta a la cinética de la fermentación, aumenta la velocidad de FA
Aumenta el contenido en ésteres y las notas de fruta fresca
El resultado final en la formación de aromas de fruta, depende de la Levadura y de su capacidad de formar ésteres.Disminuye el contenido SH2 y compuestos azufrados
Sensorial: Reducen los aromas azufrados y aumenta las notas fruta fresca
3,50
4,00Suma esteres etílicos
2,00
2,50
3,00
0,50
1,00
1,50
LAFFORT
0,00
Lev 1 Lev 1 + complex
Lev 2 Lev 2 + complex
Lev 3 Lev 3 + complex
J.Laffort&Cía 2004
VINIFICACION EN BLANCO:
-En mostos limpios en condiciones reductivas, la falta de Oxígeno impide la síntesis de Acidos grasos insaturados y esteroles, indispensables para mantener la permeabilidad de la membrana y laindispensables para mantener la permeabilidad de la membrana y la actividad de las permeasas.-En repuestas a este estrés la levadura producer AV, AGC toxicos (C8
10)y 10)-En consecuencia, los finales de FA son lentos y se paran
La repuesta biotecnologica de Laffort : Superstart®
Un preparador de Levaduras en el agua de Rehidratación (concepto patentado
LAFFORT
¿Qué es Superstart®?
Co-factores y esteroles: aseguran Mosto
NH4+ Aminoacidos Glucosa
esteroles: aseguran una buena permeabilidad de la
b ( i tmembrana (sistemas de transporte eficaces) y una buena resistencia
Systemade transporte
al alcohol
Acidosgrasos
De cadena larga
NH4+
NH3 H+
Aminoácidos Glucosa
LAFFORTEsteroles
Medio intracelular
Coinoculación Mixta
Ensayos en Australia Sauvignon blanc 2007
Ensayo realizado en el centro independiente Provisor, en l b ió l U i id d d Ad l id l’AWRIcolaboración con la Universidad de Adelaida y l’AWRI.
Mosto de Sauvignon blanc 2007 repartido en 12 depósitos de 500L
6 modalidades duplicadas: 3 cepas de levaduras probadas, 1 preparador de levadura, 2 ensayos mixtos (levadura/levadura)
Control estricto de las temperatures (FA a 14 5°C +/ 0 5°C)Control estricto de las temperatures (FA a 14,5°C +/- 0,5°C)
Protocolo estricto de desinfección después de cada manipulación de depósitos (toma de muestra, de densidad, etc.)depósitos (toma de muestra, de densidad, etc.)
LAFFORT
Análisis del mosto
Azúcares (g/L) GAP (%vol.) NTU pH AT (g/L
H2SO4)(g/L) H2SO4)
Mosto 218 12,9 50 3,19 4,35
Control de implantación de la levadura realizado para cada réplica aControl de implantación de la levadura realizado para cada réplica a media-FA.
Los 12 controles son positivos.Los 12 controles son positivos.
(la levadura que fermenta es la inoculada, se puede por tanto atribuir los resultados a la LSA, todas las condiciones eran similares)
LAFFORT
Cinéticas de FAControl de la densidad de cada modalidad a lo largo de la FA
1070
1080
1090
1040
1050
1060
sité
X5
X5 + Superstart
VL3
1020
1030
1040
Den
s
Souche A
mix 1
mix X5 / VL3
990
1000
1010
Inocu
latio
n20
-mars
23-m
ars26
-mars
29-m
ars
01-a
vr
04-a
vr
07-a
vr
10-a
vr
13-a
vr
16-a
vr
19-a
vr
LAFFORT
Temperatura de FA: 14,5°C
Cinéticas FA y análisis corrientes al final de FA
• Cinética mejorada con Superstart
• VL3 : No en sus condiciones óptimas (16-18°C, p (100NTU)
• Cinética fermentativa no afectada en este ensayo par laCinética fermentativa no afectada en este ensayo par la coexistencia de 2 cepas (sembrado mixto)
• Análisis típicos de los vinos terminados: No muestranAnálisis típicos de los vinos terminados: No muestran diferencias significativas entre las modalidades (a parte de la VL3)
LAFFORT
Análisis finos FA: Tioles
Análisis de los tioles volátiles en vinos terminados - Medida del índice aromático: [C]/UParomático: [C]/UP
60 Las uvas de esta zona son pobres
40
50
X5
X5 + Superstart
zona son pobres en P-4MMP: solo la X5 puede revelarlo
30[C]/
SP VL3
Souche A
mix 1
Superstart permite revelar más aromas de
10
20 mix X5/VL3más aromas de forma significativa
Mi b d0
4MMP 3MH A3MH
Mix probados y en estas condiciones no dan más aromas varietales
LAFFORT
4MMP: BOJ3MH: POMELOA3MH: FRUTA DE LA PASIÓN
aromas varietales .
Análisis finos FA: EsteresAnálisis de los ésteres fermentativos en vinos terminados – Medida del Indice aromático : [C]/UP
3,5
4
Cepa A muy productora de AI
2,5
3
SP
X5
X5 + Superstart
VL3
productora de AI (cf percepción mercado)
1
1,5
2
[C]/
Souche A
mix 1
mix X5/VL3
Superstart permite producir más aromas : 25
0
0,5
1 mix X5/VL3 más aromas : 25 a 45% más
Mi b d
AI: PLÁTANOAPE: TE
0
AI APE PE AHMix probados y en estas condiciones NO MÁS aromas fermentativos (a
LAFFORT
APE: TEPE: ROSAAH: PERA
fermentativos (a part +18% AH por mix1)
¿Por qué utilizar Superstart®?O ti i l fi i d l l dOptimizar la eficacia de la levadura
1. Mejora la eficacia aromática de la levadura: Producción y revelación de aromas
2. Mejor resistencia al alcohol, tanto en blanco como en tinto
3. Final de FA más franco
4. Prevención de la producción excesiva de Acidez Volatil
5 Caso particular: Pié de cuba de refermentación5. Caso particular: Pié de cuba de refermentación
LAFFORT
Comparación Superstart/competencia
80
0
60
70
30
40
50
C] (
ng/L
) Superstart Produit AProduit B
10
20
30[C Produit B
Levadura Zymaflore X5 FA à 18°C 20L
0
10
4MMP 3MH (/10) A3MH
X5, FA à 18 C, 20L
Cinéticas similares
( )
Superstart : +30% 4MMP
+55% 3MH
LAFFORT
+55% 3MH
+89% A3MH
Vino: Revelando el potencial aromático: Manejo de la FA, nutrición
Sauvignon Blanc AustraliaJugo: 190 g/L; 16°C; A la noculación 20g/hl. X5
X5 +
SUPERSTART®
p j
DAP: 100 ppm al día 3. SUPERSTART®
4MMP (ng/L)-Hoja de tomate, brote cassis 2.1 19
AMMP/PT 2.7 23.7
3MH (ng/L)- Pomelo, frutas exóticas 217 418
3MH/PT 3.6 7
A3MH Fruto de la pasión buis boj 92 116A3MH- Fruto de la pasión, buis, boj 92 116
A3MH/PT 23 29
Levaduras en óptima condición/condiciones favorables de fermentacion parecen mejorar la producción de aromas.
El N2 asimilable tiene que estar bien ajustado (> 170 mg/L N2) para limitar la formación de H2S
LAFFORTMarie-Laure MURAT et al 2004
¿Cómo revelar el potencial aromático?
Extracción
Pectinasa
Transformación
b-Liasa
3MH3MHPP
Mosto Mosto < 10%< 10%
Pre Pre
En bayas En bayas < 0.28%< 0.28%Pomelo < 4%
Frutas exóticas <4%
Uva Fermentación alcohólica
Maceración pelicular
• Enzimas (Pectinasa)
Levaduras (b-Liasa)
Zymaflore X5
Lafazym extract
Lafazym press
Zymaflore VL3
Temperatura
Nutrientes
LAFFORT
¿Cómo obtener el potencial aromático?¿Cómo obtener el potencial aromático?
¿Cómo revelar el potencial aromático?
¿Cómo preservar el potencial aromatico?
LAFFORT
Recuerdos sobre el poder reductorRecuerdos sobre el poder reductor
+170 mV El SO2 Antioxidante y antiséptico
+282 mV acide ascórbico o Vit C
+920 mV
+480 mV
El glutathion
tocophérol o Vit E
+920 mV El glutathion
Los taninos
LAFFORT
Los compuestos reductores de la levadura asociados a la presencia de aminoácidos azufrados
L N A ét l C t i NAC
presencia de aminoácidos azufrados
La cisteína La N Acétyl Cysteina: NAC
Le glutathion (tripeptido)
LAFFORT
Vía de biosíntesis de glutathion
Glycin ADPCisteina ADP
Glutamato γGlu-cys γGlu-Cys-Gly
Glycina+
ATP
ADP+Pi
Cisteina+
ATP
ADP+Pi
γ y
γ-glutamyl-cysteine synthétase
Glutathion synthétase Glutathion
LAFFORT
Incidencia del contenido en GSH del mosto sobre el contenido en GSH del vinosobre el contenido en GSH del vino
Glutathion 9 5 4 17 2Glutathion Del mosto
(mg/L)
9 5 4 17 2
Glutathion Del vino correspondiente 11 7 6 22 3
(mg/L)(Según los trabajos de Valérie Lavigne)
El l t thi d l t d t l iLAFFORT
El glutathion del mosto puede encontrarse en el vino
Evolución del contenido en GSH del mosto durante la F Adurante la F.A.
12
Concentración en glutathion (mg/L)
68
10
246
0mosto T1 T3 T6 T9
Fin FAsulfitado T20 T30
(Según los trabajos de Valérie Lavigne)
El glutathion del mosto es asimilado por la levadura al comienzo de FA (como fuente de NFA), y es aportado al final de FA.
LAFFORT
), y p
10 días después del fin de FA, el GSH del vino puede estar al nivel del inicial del mosto.
Un nuevo producto: BIOAROM
Bioproducto de la levadura naturalmente rico en Aminoácidos azufrados p(NAC, Cysteina, Glutathion) poder reductor elevado para la protección de los aromas.
Añadido al final de FA a densidad 1000: no será oxidado por las quinonas del mosto (añadido al principio de FA), será metabolizado (incluso al final de FA) después liberado por las levadurasdespués liberado por las levaduras.
Para una protección óptima: medir y corregir el NFA del mosto, proteger fi l l id ió l di i d ieficazmente el mosto contra la oxidación, mantener las condiciones reductivas
durante la crianza.
Utilización de 30g/hL, de activador de fermentación.
LAFFORT
Análisis de los aminoácidos azufrados
BioaromProd O Prodt G Biolees
Cystéine
Glutathion
0,15 %
1 %
0,15 %
0,9 %
0,18 %
0,52 %
1,6 %
1,5 %
Homo Cystéine
Gl
0,05 %
1 %
0,1 %
1 %
0,2 %
1 12 %
0,4 %
1 %Gly-cys
N-Acéthyl-cystéine
1 %
0,2 %
1 %
0,2 %
1,12 %
0,3 %
1 %
0,8 %
2,4 % 2,35 % 2,32 % 5,3 %Poder reductor
LAFFORT
Bioarom y Superstart:Bioarom y Superstart: ¿Qué diferencia aromática?
Superstart optimiza el metabolismo de la levadura: Permite revelar / producir más aromasrevelar / producir más aromas.
Bioarom optimiza las condiciones de conservación de estos aromas: Permite proteger los aromas
S t t Bi l t i l tió d lSuperstart y Bioarom son complementarios en la gestión del potenciel aromático de su vino.
Bioarom: Natural Aroma ProtectionSuperstart: Natural Yeast Optimization
LAFFORT
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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