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MIXOLOGÍA MOLECULAR V

OSMOSIS

AIRES

SUSPENSIONES

ÓSMOSIS

La Osmosis es un proceso normal de toda célula, el cual unlíquido pasa de una región de baja concentración de solutos através de una membrana semi-permeable a una región dealta concentración de solutos con el objetivo de igualar lascantidades de agua y las concentraciones de ambos solutos.

En otras palabras es pasar un liquido a un solido que tengaliquido dentro, siempre y cuando tenga poros para sacar elliquido y mediante vapor se introduzca el liquido deseado.

Las membranas son capas muy delgadas que permiten quealgunas sustancias las atraviesen y otras no. Las membranascelulares dan paso a las moléculas pequeñas de oxígeno,agua, etc.; en cambio, no permiten que penetren las moléculasgrandes de sacarosa, almidón y proteínas, entre otras.

JUGO DE FRUTA / ALCOHOL JUGO DE FRUTA / ALCOHOL

AIRES

Son espumas poco densas formadas por la introducción de aire o gas en un líquido.

Se consigue batiendo una solución que contenga un agente emulsionante adecuado (Lecitina de Soya)

El resultado es una espuma extremadamente ligera

Los aires pueden ser dulces o salados y resisten temperaturas de hasta 70º, dependiendo del agente emulsionante

El comensal experimenta una explosión de sabor sin realmente notar nada tangible en sus papilas

se usa como adorno y como forma muy original y divertida de aportar una nota de sabor

El mejor ejemplo de un aire es La leche producida en uncapuchino, La Leche posee Caseína (agenteemulsionante y estabilizante).

Al calentar la leche previamente fría en el vaporizador einyectar aire, se empieza a generar espuma que adquierecuerpo gracias al calor.

Lo ideal es emplear leche desnatada (la grasa de la lechepuede inhibir la espuma)

1ero

• Para hacer aires necesitaremos un bowl, lecitinade soya, una batidora de mano y por supuesto eljugo o refresco que será convertido en espuma ytiene que ser completamente líquido.

2do

• Colocamos el liquido (TIENE QUE ESTARFRIO) deseado mas la lecitina de soya (3gr X100ml), y usaremos la licuadora de mano paramezclarla.

3ero

• El bowl tiene que ser grande y que deje pasaraire para poder inyectarlo al liquido al mezclar,para mejorar el rendimiento el líquido no debetener impurezas.

AIRE FRUTAL

AIRE CITRICO

SUSPENSIONES

GOMAXANTANA

La función de Goma Xanthan es espesar, suspender,y estabilizar líquidos.

Esta misma se lleva bien con la mayoría de losPolvos de Mixologia que usamos.

La principal función en la Mixologia es mantenersolidos de tamaño pequeño que sean ligeros dentrode un liquido espesado, a esto se la llamasuspensión.

También se ocupa para poder darle densidad acocteles y de este modo poder separarlos junto a otroliquido (Cocteles en capas)

COCTEL CON SUSPENSION