menú y maridaje clase

EL VINO Y MARIDAJE DE ALIMENTOS

ETIQUETA EN LA MESA

UDBPOR: PAOLA BATLLE

EL ARTE DEL MENÚ

Cuando se organiza una comida es esencial elaborar un MENÚ, este debe ser adecuado a la categoría del acto .

Definiremos MENÚ como el listado de comidas preparadas para ofrecer a uno o varios comensales.

REGLAS BÁSICAS PARA CONSTRUCCIÓN DE UN MENÚ

No es aconsejable servir dos platos con salsa o elaboraciones similares, por ejemplo: camarones a la plancha y carne a la plancha. Es decir que se debe evitar el uso de la misma técnica culinaria.

Nunca debemos impresionar a los invitados con una receta que nunca se haya preparado, si es una comida en casa y un platillo nunca antes degustado, si es en un restaurante.

REGLAS BÁSICAS PARA CONSTRUCCIÓN DE UN MENÚ

Se debe medir la graduación del sabor de MENOR A MAYOR. Los sabores más delicados van antes de los más fuertes.

Hay que estar al tanto de las particularidades dietéticas de los invitados, pues se debe tomar en cuenta si pertenecen a una religión que les impide consumir algún alimento, si es vegetariano o es alérgico.

REGLAS BÁSICAS PARA CONSTRUCCIÓN DE UN MENÚ

Como anfitriones debemos llevar agendas de menú servidos, para evitar repeticiones con los mismos invitados.

Es aconsejables evitar el servicio de comidas demasiado exóticas.

Se debe cuidar la presentación de su menú, recordando el dicho “la comida entra por los ojos”.

EL ORDEN EN EL MENÚ

El orden es parte de la ARMONÍA en el servicio de un menú y el factor que lo determinará es el SABOR.

LA REGLA PRINCIPAL ES: “El sabor delicado precede al más fuerte”.

EL ORDEN EN EL MENÚ

El orden de presentación para una comida, por lo general, es el siguiente:

1. Sopas, cremas, caldos o consomés o ensaladas, arroces, pastas, verduras.

2. Plato principal: pescado o carne (blanca o roja).

3. Postres.

TIPOS DE SERVICIO

El profesional del protocolo no es profesional de hostelería, pero debe saber sobre los tipos de servicios existentes:

1. Emplatado.2. A la inglesa.3. A la francesa.4. En gueridón.5. A la rusa.

TIPOS DE SERVICIOSERVICIO DESCRIPCIÓN

EMPLATADO Se sirve por la derecha y la comida sale de la cocina ya presentada en el plato.

INGLESA Se sirve por la izquierda del comensal. La comida sale en fuentes de la cocina y es servida por el camarero.

FRANCESA Se sirve por la izquierda. La comida sale en fuentes pero es el comensal el que se sirve.

GUERIDÓN La comida sale en fuentes y el camarero lo emplata en una mesita auxiliar.

RUSA La comida viene en fuentes sin ser separada en porciones, se coloca en una mesa auxiliar, el jefe de rango de servicio la prepara para emplatarla a la vista del comensal.

LA MINUTA

En el lenguaje de hostelería y protocolo, LA MINUTA es el documento en el que se enumeran tanto los platos como los vinos que se van a servir en una comida, para que el comensal lo sepa de antemano.

Normalmente, se imprime en una buena cartulina de tamaño rectangular, sencilla o doble. Contiene el logo o anagrama del evento y a continuación se muestran detallados los platos que componen la comida, seguida de los vinos por su orden, además en la parte infe3rior se indica la hora y lugar del evento.

LA MINUTA

La minuta se coloca a un lado de los cubiertos, tras las copas o sobre el plato de presentación. Nunca debe tapar ningún elemento ni desdibujar la decoración de la mesa.

EJEMPLOS DE MINUTAS

EJEMPLOS DE MENÚ EN LA MESA

EJEMPLOS DE MENÚ EN LA MESA

MARIDAJE DE ALIMENTOS

MARIDAJE DE ALIMENTOS

Es fundamental la adecuación entre los platos a servir y la bebida que le armonice.

EL MARIDAJE se define como el arte de ARMONIZAR alimentos y bebidas con el objetivo de lograr una fusión de aromas, sabores e incluso, colores que deleite a los sentidos del comensal.Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado a la elección del vino más adecuado para armonizar o "casar" con un platillo.

EL VINO

Es una bebida que se obtiene de la uva, mediante la fermentación.

Se le conoce como la bebida de toda buena mesa. En la actualidad existen una diversidad de vinos, dependiendo de los climas y suelos donde la vid crece le da a cada uno de ellos sabores, aromas, y colores especiales.

TIPOS DE VINO

Clasificación generalizada:Los vinos pueden ser clasificados por su contenido de azúcar, color, edad, etc…

POR COLOR: tintos, blancos y rosados.POR CANTIDAD DE AZÚCAR: secos,

abocados, semi-secos, semi-dulces, dulces.POR EDAD: sin crianza, crianza, reserva,

gran reserva.

REGLAS BÁSICAS DEL MARIDAJE

1. Vinos blancos con pescados y

carnes blancas.

2. Vinos tintos con carnes rojas.

3. Beber vinos blancos antes que los

tintos.

4. Beber vino seco antes que el dulce.

5. Beber vino joven antes que los

viejos.

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MUCHAS GRACIAS.