mecanismos de deterioro alimentos dlbl
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7/23/2019 Mecanismos de Deterioro Alimentos DLBL
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“MECANISMOS DEDETERIORO DE ALIMENTOS”
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Plan de clase Por qué se produce el deer!oro"
#acores que !n$u%en& #acores !nernos #acores e'ernos
T!pos de deer!oro
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(
Por qué se produce el
deer!oro de al!)enos "" Descu!do en la !n*raesrucura de
+,as de ranspore E)paques !nadecuados #allas en los procesos de
recolecc!-n. selecc!-n % clas!/cac!-n Mal al)acena)!eno #ala de capac!ac!-n del personal
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#acores que !n$u%en en elDeer!oro de Al!)enos
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#acores !nernos
p 34rado de ac!de5 del al!)eno6
Espec!e o cul!+ar&
Por *acores 7!ol-4!cos
Ac!+!dad de a4ua 3A86 & A4uad!spon!7le para el )!croor4an!s)o9
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:
Alimento Contenido deagua (%)
Valor típico deAw
•
Carne nococida•Queso
(cheddar)
•Pan•Mermelada•Carne curada•Miel•Frutas secas
55 – 60
35 – 40
38 – 4033 – 35
30 – 35
20 – 23
8 – 20
0"#8
0"#$
0"#50"#5
0"83
0"$5
0"$6
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#acores 7!ol-4!cos Conduca resp!raor!a
Cl!)aér!cos& Se pueden cosec@ar
con )adure5 /s!ol-4!ca9E& Man5ana.pera. pala. )eloco-n. plano.4ranad!lla. c@!r!)o%a. papa%a.)an4o. @!4os. )el-n. o)ae9
No cl!)aér!cos& Se cosec@an cuandoalcan5an su )adure5 or4anolép!ca9E& )ora. p!Ga. cere5a. *resa. pep!no.u+a. c,r!cos. ace!una. @oral!5as9
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Nivel de
Vida
Temperatura (°C)10
Climatérico
No climatérico
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#acores 7!ol-4!cos
El E!leno
Es lla)ada “or)ona naural de la)adurac!-n”
Se *or)a a par!r de un a)!noc!do
Es ac!+a a )enos de .1 pp)
#ac!l!a la )adurac!-n or4anolép!ca en *ruoscl!)aér!cos9
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#acores E'ernos Te)peraura u)edad Rela!+a O',4eno Pres!-n. es*uer5o )ecn!co % +!7rac!-n Lu5 Irrad!ac!-n Ad!!+os
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Lechugas 94 - 9 !oghurt "" # "9
$a%d&as 9' *ugo de %ara%+a ",
Coles espi%acas 9'0 Leche ",
.i/as "0 # ", uevos ,4
.lta%os , Car%e asada ,1
2a%3a%as " - "4 $alm5% # ,
6ura3%os "0 # ", $alchichas '
.apas ,9 2acarro%es cocidos 0
7lme+as ostras "0 # "1 .a% 8la%co 4
ueso Cottage , 2a%te:uilla 1
Conen!do de u)edad en los Al!)enos
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Te)peraura
Por cada 1JC de !ncre)eno dee)peraura se dupl!can o r!pl!can las
reacc!ones de deer!oro9
Esa7lece la $ora )!cro7!ana&
M!croo4an!s)os ps!cr-/los & 0?JC
M!croo4an!s)os )es-/los & (; JC
M!croo4an!s)os er)-/los & JC
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u)edad Rela!+a Deer)!na la pérd!da o 4ananc!a
de a4ua por el al!)eno9
Los al!)enos *rescos con un alo de @u)edad se arru4an pore+apo?ransp!rac!-n&
A4ua K ener4,a A4ua34as6
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O',4eno
#a+orece el deer!oro de las 4rasas.)ed!ane reacc!-n con c!dos 4rasos!nsaurados9
#a+orece el crec!)!eno )!cro7!ano % eldeer!oro o'!da!+o de las carnes
Velocidad de
;<idaci5%
.resi5% .arcial
de ;<&ge%o
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Pres!-n. es*uer5o )ecn!co %+!7rac!-n
La !nens!dad del deer!oro depende dela *uer5a eerc!da. el rea e'puesa % la
e'ura del al!)eno9
Son *acores !)poranes& E)paque
Maneo 3ap!la)!eno6 Carreeras 3+!7rac!-n6 T!e)po Te)peraura
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Lu5 Inens!/ca las s!4u!ene
reacc!ones&
O'!dac!-n de 4rasas Desrucc!-n de +!a)!nas& A. E. C % 2
O'!dac!-n de p!4)enos3anoc!an!nas. 7eacaroenos6
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T!pos de Deer!oro en losAl!)enos
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T!pos de deer!oro En un al!)eno se puede dar&
Deer!oro *,s!co Deer!oro qu,)!co Deer!oro M!cro7!ol-4!co
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E*ecos del Deer!oro
#,s!co
Rouras de e!dos
E+apo ? ransp!rac!-n Conracc!-n super/c!al Pérd!da de peso
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=%tervalo de la
actividad del agua
Tipo de reacci5% deteriorativa
domi%a%te
Tipo de posi8le reacci5%
deteriorativa
1 # 0"
091
0""
0"
Crecimie%to de mo
>acterias
Levaduras
2ohos
?eaccio%es e%3imticas
0" # 0 ?eaccio%es e%3imticas
(descomposici5% de grasas @reaccio%es de oscurecimie%to)
;scurecimie%to %o e%3imtico
0,
0,
0
Crecimie%to mo >actaloA&licas
Levaduras
2ohos
0 # 0 ?eaccio%es de oscurecimie%to %oe%3imtico (2aillard)
?eaccio%es e%3imticasautoo<idaci5%
0 # 00 7utoo<idaci5% Cam8ios A&sicos ?eaccio%es de decoloraci5% %oe%3imticas reaccio%es e%3imticas
Iner+alos de ac!+!dades del a4ua % sus reacc!ones deer!ora!+as
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E*ecos del Deer!oro
u,)!co Oscurec!)!eno no en5!)!co
Oscurec!)!eno en5!)!co Pérd!da de e'ura. sa7or % aro)a O'!dac!-n Pérd!da de +!a)!nas
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Pardea)!eno En5!)!co Se )an!/esan durane el al)acena)!eno de
al!)enos9 #or)ac!-n de sa7ores !ndesea7les % olores9 Ca)7!os en e'ura color9 Ca)7!os en el +alor nur!!+o9
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E*ecos del Deer!oro
M!cro7!ol-4!co
#er)enac!-n por )!croor4an!s)os
#or)ac!-n de olores % sa7oresdesa4rada7les
Pure*acc!-n
#or)ac!-n de o'!nas
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BACTERIAS TIEMP !E I"C#BACI$"
%almonella 6!48 horas& en 'eneral de
2 a 36 horas
Clostridium (er)rin'es 8!22 horas
Clostridium *otulinum +n 'eneral 8 a 36 horas
%ata(h,lococcus aureus 0"5 a 6 horas
-i*rio (arahaemol,ticus 2 a 48 horas 'eneralmente
de 2 a 8 horas
.acillus cereus 8 a 6 horas ara la ormadiarr/ica
a 5 horas ara la orma
em/tica+scherichia coli 2 a $2 horas
Cam(,lo*acter 2 a 5 das(o m1s al'unas
eces)
Pr!nc!pales )!croor4an!s)os de deer!oro de los al!)enos
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