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MANUAL DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS - AEMAPP
Manual Gestión de Alérgenos
Artesanos de Pastelería y Panadería
AEMAPP ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS ARTESANOS DE PASTELERÍA Y PANADERIA DE LA COMUNIDAD DE MADRID
Primera edición. Marzo 2016
33
MANUAL DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS - AEMAPP
PRESENTACIÓN
Las alergias e intolerancias alimentarias constituyen un grave problema de salud
pública. Pueden ser muy graves e incluso provocar la muerte. Afectan, año tras
año, a un mayor número de personas.
Para su tratamiento, la ciencia no ha podido aún alcanzar soluciones más
efectivas que la de eliminar de las dietas los ingredientes causantes de dichas
alergias o intolerancias alimentarias.
De esta forma queda patente la importancia que tiene el compromiso de cada
uno de los sectores implicados para frenar este aumento de casos y facilitar a
las personas afectadas los medios necesarios para evitar el consumo accidental
de alimentos que contengan ingredientes causantes de alergias e intolerancias
alimentarias.
En este sentido, las autoridades sanitarias han promovido su control mediante la
aplicación de normas que establecen claramente la responsabilidad de las
empresas de la seguridad de los alimentos que elaboran o sirven a sus clientes.
Debiendo informar a los consumidores sobre sus ingredientes y resaltando, en
su caso, la presencia de alérgenos añadidos de forma intencionada o no.
De igual forma, la legislación hace responsables a las empresas de la formación
de su personal en buenas prácticas de manipulación para asegurar que disponen
de los conocimientos y concienciación necesaria para la elaboración de
alimentos seguros, incluyendo la gestión y formación en materia de alergias e
intolerancias alimentarias.
Por otro lado, existen evidencias de un mayor número de casos de alergias e
intolerancias alimentarias en las que están implicados alimentos no envasados
servidos directamente al consumidor por establecimientos de hostelería y/o
restauración.
Por todo ello, la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería y Panadería
de la Comunidad de Madrid (AEMAPP), en reconocimiento de la necesidad de
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promover acciones dirigidas al apoyo de sus asociados para responder mejor
tanto a las necesidades de información de sus clientes, como para dar
cumplimiento a la legislación alimentaria en materia de alérgenos, ha
considerado conveniente elaborar este manual como base para la formación de
los profesionales que integran nuestra asociación.
MANUAL DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS - AEMAPP
INDICE
1. Normativa aplicable. Información al consumidor de alérgenos………1
2. Alergia e intolerancia alimentaria…………………………………………3
3. Alérgenos alimentarios. Principales alimentos responsables de
alergias…………………………………………………………………………5
4. Gestión del riesgo de alérgenos…………………………………………16
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1. Normativa aplicable. Información al consumidor de alérgenos.
El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la
información alimentaria facilitada al consumidor, que ha incorporado cambios
importantes sobre la información que deben proporcionar las empresas
alimentarias a sus clientes.
A nivel nacional, para el desarrollo de dicho reglamento, entro en vigor el pasado
5 de marzo de 2015, el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se
aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos
que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las
colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del
comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
Dicha normativa es de aplicación para los establecimientos de pastelería y
panadería de nuestros asociados. Recoge un listado de 14 alérgenos que deben
identificarse cuando se empleen como ingredientes en un alimento.
Cada establecimiento está obligado a facilitar la información sobre los
ingredientes alergénicos empleados en los alimentos servidos a sus clientes que
están recogidos en dicha lista de 14 alérgenos.
Dicha información debe ser clara, legible y disponible de forma escrita en lugar
visible y accesible, pudiendo estar disponible en una o varias de estas formas:
- Indicación mediante carteles fácilmente visibles que muestren como el
establecimiento pone a disposición del cliente la información sobre el uso
de alérgenos en sus distintos productos dispuestos para la venta.
- Colocar carteles próximos a cada alimento indicando los alérgenos
contenidos en dicho alimento.
- Carta de productos disponibles a la venta, indicando los alérgenos
contenidos en cada uno de ellos.
Dicha información debe estar refrendada por fichas técnicas de cada producto o
documentación similar por escrito que permita recoger, revisar y mantener
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actualizada la lista de ingredientes de cada producto para poder informar
correctamente a los clientes sobre los alérgenos empleados en su elaboración.
También es posible, facilitar dicha información de forma verbal, siempre y cuando
se suministre antes de finalizar la compra. Debiendo siempre apoyarse en la
documentación escrita en la que se recoge la información de la presencia de los
14 alérgenos en cada uno de los alimentos (carta de productos, fichas técnicas
u otros similares). Esto también es aplicable para la venta mediante pedido
telefónico, debiendo además entregar dicha información por escrito junto al
pedido.
El uso de pictogramas sólo puede utilizarse como añadido, para facilitar su
identificación, debiendo nombrarse literalmente el nombre escrito del alérgeno
en cuestión.
Las sanciones por incumplimiento de dicha normativa pueden ir desde los 5.000
a los 600.000 euros.
Los establecimientos de pastelería y panadería que venden alimentos sin
envasar, están obligados a disponer y facilitar la información de la
presencia de los 14 alérgenos, recogidos en la normativa, contenidos en
los productos que tienen en venta, por escrito. También pueden facilitar
dicha información a sus clientes verbalmente antes de finalizar la compra,
apoyándose en la documentación escrita sobre los alérgenos del alimento
objeto de la compra.
IMPORTANTE
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2. Alergias e intolerancias alimentarias.
Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas a los
alimentos, atribuibles a la ingesta, el contacto o la inhalación de un alimento, o
de sus derivados, o un aditivo contenido entre alguno de sus componentes.
Dichas reacciones adversas afectan únicamente a personas sensibles que
tienen una hipersensibilidad a un alimento o varios. Las sustancias que generan
estas reacciones alérgicas o de intolerancia, no son tóxicas para la mayoría de
las personas.
Las alergias se definen como la respuesta inmediata del sistema inmunitario a la
presencia de un elemento extraño.
Las intolerancias engloban todas aquellas reacciones adversas provocadas por
agentes no tóxicos en las que no participa de forma directa el sistema
inmunitario. Dependen de la incapacidad de determinadas personas a digerir
sustancias, como la latosa o el gluten.
Alimentos tóxicos para la
todas las personas
Reacciones adversas a
alimentos
Alimentos no tóxicos para la
mayoría de las personas
ALERGIAS
Mediadas por el sistema
inmune
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Sin mediación directa del sistema
inmune
- Cereales - Leche - Huevo - Frutos secos
con cascara - Soja - Sésamo - …
- Gluten - Lactosa - …
- Setas tóxicas - Salmonella - Pesticidas - Mercurio - …
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Las alergias pueden provocar desde reacciones leves, cutáneas (como picor o
erupciones en la piel), hasta síntomas más graves, respiratorios (como asma) o
gastrointestinales (como diarrea, cólicos) y, en casos muy graves, pueden
provocar reacciones sistémicas, dando lugar a un choque anafiláctico que ponga
en peligro la vida de la persona afectadas.
Las intolerancias provocan
síntomas principalmente
gastrointestinales (nauseas,
diarrea, dolor abdominal).
Sus efectos pueden tardar
tiempo en detectarse,
pudiendo llegar a ser
crónicos.
Las dosis necesarias para provocar las reacciones, tanto para el caso de las
alergias como de las intolerancias, son variables para cada persona y sustancia
que lo provoca.
Tanto para las alergias como las intolerancias alimentarias, el único modo de
evitar estas reacciones es no consumir los alimentos que las causan, ya que
pequeñas cantidades pueden llegar a desencadenar la reacción alérgica o
intolerancia.
- Pueden ser muy graves, provocar daños crónicos e incluso
ocasionar la muerte.
- No hay tratamiento efectivo.
- La única forma de evitar padecerlo es asegurarse que no entre en
contacto con la persona sensible.
IMPORTANTE
S
I
N
T
O
M
A
S
Afección cutánea
Afección respiratoria
Reacciones sistémicas
Trastornos gastrointestinales
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3. Alérgenos alimentario. Principales alimentos responsables de alergias.
Son 14 alérgenos los que deben ser declarados cuando se emplean como
ingredientes, ya sea de forma intencionada, incluido en la formulación de otro
ingrediente o cuando se sospeche de forma real su posible presencia.
Los alérgenos existentes
son muchos más que los
incluidos entre estos 14.
Esta lista ha ido
aumentando su número
de alérgenos incluidos y
probablemente en las
siguientes normas que se
aprueben aumentará el
número de alérgenos a
declarar nuevamente.
En los siguientes puntos describiremos cada uno de ellos y resaltaremos
aquellos presentes de forma más frecuente entre los ingredientes empleados por
pastelerías y panaderías.
Es conveniente que prestemos atención a nuestras formulaciones e ingredientes
con los que trabajamos. Debemos detectar la presencia de cualquiera de estos
14 alérgenos, e incluirlos dentro de nuestro sistema de gestión de alérgenos y
registros de información obligatoria a disposición de nuestros clientes.
3.1. Cereales con gluten.
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales
como el trigo, cebada, centeno, avena, espelta, el trigo kamut y las de variedades
híbridas y productos derivados de estos cereales. El gluten se puede comprar tal
cual, para ser añadido a nuestras masas y así aumentar su volumen, sobre todo
para panes especiales con alto contenido en fibra, como el de centeno.
Es importante saber la diferencia entre la alergia a cereales y la enfermedad
celiaca o celiaquía. Esta última no es una reacción alérgica, sino una intolerancia
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al gluten, lo que provoca una enfermedad intestinal crónica por su mala
absorción, ocasionando graves trastornos gastrointestinales y nutricionales de la
persona afectada.
Es más elevado el número de
casos de intolerancia al gluten
(enfermedad celiaca) que los
casos de alergias alimentarias
provocadas por el gluten, estos
son menos frecuentes. El asma del
panadero es una reacción alérgica
provocada por inhalación de la
harina de los cereales con gluten,
siendo más fuerte cuando esta es
de trigo.
La presencia de gluten está regulada específicamente. Cuando en el etiquetado
o información sobre los alérgenos de un producto se indica “sin gluten” no puede
contener más de 20 mg/kg, si se índica “muy bajo en gluten” no puede contener
más de 100 mg/kg. En ambos casos el fabricante debe disponer de procesos de
elaboración implantados que impidan la contaminación cruzada.
Alimentos en los que pueden estar presente el gluten.
Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena, derivados de trigo
(triticale, durum, acemita, kamut, sémola, espelta, faro, einkorn)
Jarabe de glucosa a base de trigo o cebada.
Maltodextrinas a base de trigo.
Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
Pastas, galletas, bizcochos y productos de repostería.
Leches, bebidas malteadas y bebidas fermentadas de cereales (cebada,
agua de cebada) y algunos licores.
Productos cárnicos (embutidos, salchichas, patés y conservas de carnes).
Conservas de pescado con diversas salsas.
Sopas y platos preparados (rebozados, enharinados, couscous).
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Cuando se emplee como ingrediente debe declararse siempre el cereal, siendo
voluntario el declarar además la presencia de gluten junto al nombre del cereal.
3.2. Leche de vaca y derivados.
La alergia a la leche es provocada por algunas de sus proteínas (principalmente
caseína y beta-lactoglobulina). Ocupa los primeros lugares en importancia entre
las alergias alimentarias en niños. Afectándoles desde los primeros meses de
vida y desapareciendo en elevado porcentaje durante sus primeros años.
La composición de la leche de
distintas especies es muy
similar, por lo que una persona
alérgica a la leche de vaca,
también lo será a la leche de
otras especies como leche de
oveja, cabra, burra, etc.
Además de por ingestión, la leche de vaca puede producir síntomas por contacto
cutáneo o incluso por inhalación de sus vapores al calentarla.
La intolerancia a la lactosa, contenida en la leche, no es una reacción alérgica,
sino una intolerancia alimentaria. La falta de capacidad, en mayor o menor
medida, de algunas personas para digerir la lactosa, les provoca trastornos
gastrointestinales severos (cólicos, diarreas, malabsorción, distensión
abdominal, etc.), pero como decimos, no se trata de una reacción alérgica.
Debemos investigar el uso de la leche (o sus proteínas) como ingrediente en
estos alimentos, en los que es frecuente su empleo para su elaboración.
Productos de panadería (pan de molde), repostería y confitería.
Grasas animales (nata, mantequilla) y aromas a queso y leche.
Sabores naturales o artificiales (saborizante artificial a mantequilla)
Aditivos espesantes.
Margarina.
Pastas alimenticias.
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Yogures, postres lácteos.
Turrón, chocolates y helados.
Batidos, zumos y horchatas.
Embutidos (chorizo, salchichón), fiambre (jamón cocido), salchichas.
Fabadas, cocidos y otras conservas.
Potitos, papillas y cereales
Cubitos de caldo, sopas de sobre y salsas.
3.3. Huevos y productos que contienen huevo.
El huevo es uno de los ingredientes más utilizados en pastelería y panadería,
tanto como base de formulaciones, como para distintas aplicaciones, tanto en
productos dulces como en salados.
La alergia al huevo es junto a la leche las de mayor importancia entre las alergias
alimentarias en niños.
Tanto las proteínas de la clara como las de la yema contienen alérgenos, si bien,
la clara es más alergénica que la yema. El principal alérgeno presente en la clara
es la albúmina (es un complejo de proteínas con capacidad alergénica, siendo
de ellas, las más importantes la ovomucoide, ovoalbúmina, conalbúmina,
ovomucina y lisozima).
Los huevos pueden causar reacciones anafilácticas en algunas personas. Son
reacciones que afectan a varios órganos a la vez o sistemas en pocos minutos,
pudiendo llegar a provocar la muerte si no se actúa rápidamente.
Se puede sustituir el huevo por otros ingredientes alternativos no alergénicos
que cumplen funciones similares:
Para dar brillo a las piezas, como pincelar con aceite de oliva o con
polietilenglicol, o pulverizar con agua antes de hornear.
Sustituir el huevo como colorante por carotenos vegetales.
Goma arábiga para emulsionar, fijar aromas, estabiliza espumas, etc.
Cola de pescado como emulgente y espesante.
Gelatina neutra.
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El huevo y sus derivados son ampliamente empleados en la industria alimentaria
de forma general, por lo que es muy importante revisar la lista de ingredientes
de cada uno de los productos que empleemos en nuestras elaboraciones para
su identificación. Deberemos prestar especial atención en los siguientes
alimentos:
Pasta (fideos, macarrones) al huevo.
Pan rallado, productos de pastelería, bollería (bizcochos, magdalenas)
Hojaldres, empanadas y empanadillas
Preparados a base de rebozado y pan rallado.
Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes y turrones.
Sopas, purés, mayonesas y gelatinas.
Fiambres, embutidos, salchichas y pates.
3.4. Frutos secos con cáscara.
Es una alergia muy habitual en niños mayores de tres años. Poseen una elevada
alergenicidad y son estables frente al calor.
En el grupo de alérgenos de los frutos secos con cáscara incluyen a almendras,
avellanas, nueces, anacardos, pecanas, pistachos, pipas, etc. y todos sus
derivados.
Pueden estar presentes en los siguientes alimentos:
Salsas y ensaladas
Panes, galletas, mazapán.
Postres, helados, cereales para desayuno
Chocolate
Salsas de chile y curry
Salsas o aceites de nueces.
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3.5. Soja.
Es un alimento que ha visto aumentar su consumo debido a sus múltiples efectos
positivos para la salud. También es ampliamente empleado como emulgente en
la industria alimentaria.
Su reacción alérgica se desarrolla más por su inhalación que tras su ingesta.
La soja pertenece a la familia de las leguminosas y se han descrito alergias
cruzadas con otras legumbres, como los cacahuetes.
Puede estar presente en los siguientes alimentos:
Goma y almidon vegetal
Lecitina y proteínas vegetales
Complementos panarios (harinas, leguminosas, rebozados)
Aromas naturales
Helados
Salsa de soja, aceite de soja y Tofu
Aceites vegetales (salsas, galletas)
Productos cárnicos.
Productos para vegetarianos.
3.6. Granos de sésamo.
La alergia al sésamo ha aumentado debido a su mayor empleo para la
elaboración de distintos alimentos, sobre todo de origen asiático. Se emplea en
forma de semillas y de aceite. Esta provocada por proteínas contenidas en el
sésamo, las cuales son termoestables.
Se pueden dar casos de reacción cruzadas con frutos secos de cáscara, tales
como las almendras, avellanas, nueces, etc.
Alimentos en los que pueden estar presente
Productos de panadería y bollería
Crackers, chips, galletas y otros productos de aperitivo.
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Margarinas
3.7. Cacahuetes.
Es una alergia muy habitual en niños mayores de tres años.
Los cacahuetes son los causantes principales de anafilaxia y los que provocan
reacciones alérgicas más graves. Los alérgenos del cacahuete son
termoestables, es decir, no desaparecen con el calor.
Es habitual que las personas
alérgicas a los cacahuetes
también reaccionen a más de un
tipo de fruto seco (nueces,
pistachos, almendras, etc.), o con
la soja o los altramuces que son
de la misma familia que los
cacahuetes, las leguminosas.
Pueden estar presentes en los siguientes alimentos
Pasta de mantecas.
Postres, helados, cereales para desayuno.
Chocolates, pasteles, helados.
Salsas de chile y curry.
Conservas (aceite de cacahuete).
3.8. Altramuces.
Los altramuces son empleados en la industria alimentaria principalmente
incorporadas en harinas o sustituyendo a la soja.
Los altramuces son legumbres y comparte similitud con los alérgenos de otras
leguminosas, como los cacahuetes, pudiendo dar reacciones cruzadas con ello.
Pueden estar presente en los siguientes alimentos
Harinas y productos de bollería.
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Chocolate para untar.
Galletas y pastas.
3.9. Sulfitos.
Los sulfitos son aditivos que se emplean ampliamente en la industria alimentaria
como inhibidores del pardeamiento oxidativo de los alimentos. También se
emplea como inhibidor del crecimiento microbiano.
Es conocido principalmente por desencadenar broncoespasmo y asma grave, en
personas alérgicas tras su ingesta. También puede provocar diarrea, dolores
abdominales, náuseas, vómitos, urticaria o prurito.
Alimentos en los que pueden estar presente
Pastelería y bollería, galletas y algunos tipos de pan.
Alimentos deshidratados (frutas y verduras).
Conservas de verduras (lentejas, garbanzos, alubias, champiñones,
pepinillos, coliflor).
Cerveza, vinos, sidras y vinagres.
Patatas IV gama, cocidas, fritas, chips
Frutos secos (nueces) y turrones.
Carne roja, embutidos, jamones, carnes picadas.
Mariscos (gambas).
Comidas preparadas.
3.10. Pescados.
El aumento del consumo de pescado ha ayudado a que la alergia al pescado y
sus derivados hayan adquirido una mayor importancia.
Los alérgenos existentes en los pescados son proteínas específicas de cada
especie.
Las especies de pescados que con más frecuencia se encuentran involucradas
en las reacciones alérgicas son el bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo, atún,
etc. Si bien como en el caso de la leche, la similitud molecular de los alérgenos
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de distintas especies conlleva que aquellas personas alérgicas a una especie en
concreto no deban descartar el serlo también de otras especies de pescado,
debiendo evitar por ello su consumo.
Es posible encontrar ingredientes a base de pescado o subproductos de ellos en
los siguientes alimentos:
Gelatinas.
Productos enriquecidos.
Surimi.
Pizzas.
Aliños para ensaladas.
3.11. Moluscos.
Es una alergia bastante común, provocada por la manipulación o consumo de
mejillones, almejas, ostras, berberechos, sepia, pulpo, calamares, caracoles, etc.
Se suele manifestar como dermatitis y urticaria de contacto al manipularlo o
consumirlo. Es frecuente que las personas alérgicas a los moluscos también lo
sean a los crustáceos.
Pueden estar presentes en los siguientes alimentos:
Sopas, caldos de pescado y saborizantes a marisco (extracto de cangrejo
o almejas).
Surimi.
Tinta de calamar.
3.12. Crustáceos.
Se trata de una alergia bastante común en edad adulta, provocada al entrar en
contacto, bien por manipulación bien por consumo de cangrejos, langostas,
langostinos, cigalas, gambas, etc.
Se manifiesta de forma muy similar a la alergia por moluscos, mediante
manifestar dermatitis y urticaria de contacto. De igual modo, las personas
alérgicas a los crustáceos lo suelen ser también a los crustáceos.
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Pueden estar presentes en los alimentos siguientes:
Sopas, salsas y caldos de pescado.
Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo), preparados de paellas.
3.13. Apio.
El apio crudo o cocinado puede causar reacciones que varían desde dermatitis
de contacto hasta choques anafilácticos. Los síntomas pueden surgir de forma
inmediata tras su consumo o tras varios días. Tanto los tallos, como las hojas,
semillas y raíces se consideran sustancias alergénicas.
Puede estar presente en los siguientes alimentos
Sopas, cremas y salsas vegetales.
Sal de apio.
Productos cárnicos.
Mezclas de verduras.
3.14. Mostaza.
Es una de las especias más alergénicas, afectando a un número elevado de
personas. Pequeñas cantidades de mostaza son suficientes para desencadenar
reacciones alérgicas de gran intensidad. El alérgeno es termoestable.
Se considera sustancia alergénica toda la planta (hojas, tallo y semillas).
Pudiéndose presentar además de en semillas, en polvo o en forma líquida.
Existe reacción cruzada con otros alimentos como con soja y guisantes.
Alimentos en los que pueden estar presente
Panes.
Productos cárnicos.
Curry, mayonesas, kétchup, salsas y aliños.
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Los 14 alérgenos obligados de informar:
1. Cereales que contengan glúten: trigo, cebada, centeno, avena, epelta,
kamut.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceo.
3. Huevos y producto a base huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados.
8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos,
pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y
productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
IMPORTANTE
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4. Gestión del riesgo de alérgenos.
El riesgo de la presencia de alérgenos en los alimentos elaborados debe ser
gestionado mediante el empleo de sistemas de autocontrol o similares.
Al igual que en el sistema de APPCC se consideran en el análisis de riesgos los
peligros biológicos, físicos y químicos, también deben ser incluidos los peligros
por presencia de alérgenos asociados a cada etapa del proceso.
También pueden ser considerados dentro del programa de prerrequisitos y guías
de buenas prácticas de manipulación.
GESTION
DE
ALERGENOS
Materias
primas
1
..
Formulaciones 2
..
Instalaciones,
equipos y procesos
3
..
Limpieza
4
..
Etiquetaje 6
..
Formación 5
.
MANUAL DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS - AEMAPP página
17
4.1. Materias primas
Debemos conocer los ingredientes de las materias primas que adquirimos para
la elaboración de nuestros productos. De tal forma que podamos identificar
cualquiera de los 14 alérgenos que la normativa obliga a informar de su
presencia en los productos que servimos a nuestros clientes.
Debemos revisar las etiquetas que los acompañan y solicitar a nuestros
proveedores que nos informen sobre la presencia de alérgenos en las materias
primas que nos proporcionan, incluso mediante declaraciones escritas de
presencia o ausencia de alérgenos.
Es conveniente, disponer de un programa de control de proveedores que incluya
el control de alérgenos. Debiendo disponer de un sistema de registro actualizado,
que permita constatar en cualquier momento la presencia de alérgenos en las
materias primas. Debemos ayudarnos de cuestionarios de homologación o la
realización de auditorías a nuestros proveedores.
Todas las materias primas empleadas deben ser sometidas a dicho control sin
excepción alguna.
Los principales riesgos asociados al almacenamiento y manipulación de
materias primas con alérgenos son:
- Contaminación cruzada con otras materias primas durante su
almacenamiento.
- Uso erróneo de una materia prima que no esté incluida en la formulación.
Para su control se deberá:
- Emplear un lugar seguro e identificado para guardar las materias primas
que contienen alérgenos, en el almacén. Empleando envases con cierre
hermético, correctamente identificados.
- Durante su manipulación se prestará especial atención para evitar el uso
erróneo de las materias primas en las formulaciones. Revisar bien su
identificación antes de usar.
MANUAL DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS - AEMAPP página
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- Se deberá cuidar evitar las contaminaciones cruzadas, especialmente en
materias primas que generen polvo o micropartículas en suspensión.
- No reutilizar envases que han contenido previamente materias primas con
algún alérgeno, salvo que este se haya lavado de forma adecuada
siguiendo procesos de limpieza validados.
4.2. Formulaciones
Para cada elaboración se debe realizar un análisis de la formulación empleada,
debiendo resaltar aquellos ingredientes que contengan algún componente
alergénico. Dicha información debe quedar registrada mediante el empleo de
fichas técnicas. Estas deben ser actualizadas o modificadas en función de los
cambios realizados en las formulaciones (cambio de marcas, eliminación,
sustitución o introducción de algún ingrediente, etc.).
En el diseño de nuevas recetas o durante su revisión es conveniente sopesar la
sustitución de algún ingrediente por otro que no contenga alérgenos. Por
ejemplo: la sustitución de almidón de trigo por almidón de maíz. O simplemente
excluir, cuando sea posible, aquellos ingredientes que contengan alérgenos.
Nos debemos asegurar que todo el personal conozca donde se encuentran
recogidas todas las formulaciones y comprobar que todos las siguen en las
distintas elaboraciones.
- Solicite, guarde y actualice la información proporcionada por su
proveedor sobre la presencia/ausencia de alérgenos de las
materias primas suministradas.
- Evite las contaminaciones cruzadas entre las materias primas (uso
de envases herméticos correctamente identificados y limpios)
IMPORTANTE
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4.3. Instalaciones, equipos y procesos.
La contaminación cruzada entre los distintos productos elaborados en el obrador
es un hecho sino se adoptan las medidas adecuadas.
Debemos recordar que los procesos alérgicos se pueden iniciar con muy
pequeñas cantidades de alérgeno. El polvo o restos que puedan quedar tras
manipular ingredientes que contengan alérgenos, puede suponer la
contaminación de las elaboraciones posteriores que entre en contacto con las
superficies o ambientes de trabajo ya empleadas.
Se debe realizar un estudio de la programación de trabajos en el obrador.
Teniendo en cuenta que equipos y útiles se utilizan en cada preparación, en que
salas se llevan a cabo, donde se guardan los productos semielaborados y
elaborados. Debiendo prestar especial atención a los productos en cuya
elaboración se genere polvo o salpicaduras. Revisar los procesos de limpieza
empleados entre una preparación y la siguiente. Todo ello tiene como fin
identificar los posibles puntos de riesgo de contaminación cruzada entre los
distintos procesos y permitirnos estudiar qué medidas debemos adoptar para su
prevención y control.
El sistema de APPCC es una adecuada herramienta para todo ello, permitiendo
con su sistemática identificar el riesgo, evaluar las distintas medidas preventivas
aplicables, establecer los límites que separen lo seguro de lo inseguro y
establecer los sistemas de registro y verificación que nos permitan conocer que
nuestro sistema de gestión de alérgenos es eficaz.
- Elabore fichas técnicas de cada producto, e identifique los
ingredientes alergénicos empleados.
- Mantenga actualizada las formulaciones en uso.
- Evite el uso de ingredientes con alérgenos siempre que sea posible.
IMPORTANTE
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Son varias las medidas preventivas que podemos aplicar para evitar la
contaminación cruzada de ingredientes alérgenos entre las distintas
preparaciones:
- Almacenar correctamente las materias primas, semielaborados y
elaborados. Todos ellos, cuando entre sus ingredientes haya presencia
de alérgenos, deben identificarse y estar separados físicamente de
aquellos que no los contienen.
- Establecer un orden de producción. Debemos comenzar a elaborar
primero aquellos productos que no contengan ingredientes alergénicos,
para más tarde elaborar aquellos que los contienen en mayor medida
(primero aquellos que sólo contiene uno, después los que contienen dos,
etc.). Aquellos que generen polvo o partículas en suspensión deben
quedarse para el final. Tras cada proceso de elaboración con ingredientes
alérgenos se debe limpiar de forma eficaz, para evitar que queden restos
para la siguiente elaboración.
- Instalaciones, equipos y útiles. Debe tratarse de emplear áreas,
equipos y útiles sólo para la elaboración de productos con alérgenos.
Debiendo identificar las zonas, equipos y útiles para evitar su uso
accidental en elaboraciones de productos libres de alérgenos. Esto no es
siempre posible al no disponer de suficientes zonas de trabajo o
duplicidad de equipos que nos permita trabajar de forma separada. En
estos casos son de aplicación medidas preventivas alternativas, como las
indicadas en el punto anterior, estableciendo un orden de producción
adecuado.
- Uso de guantes, higiene de las manos y vestimenta. Extreme la
higiene de los operarios durante los procesos de elaboración. Emplee
medidas de prevención, como el uso de guantes, cubremangas y
delantales desechables de forma que se eviten las contaminaciones
cruzadas.
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- Control de partículas en suspensión. Es recomendable limitar al
máximo las operaciones que supongan la suspensión del polvo o de
partículas en el aire de ingredientes con alérgenos, ya que la
contaminación se va e extender a todas las superficies del área de trabajo.
El empleo de sistemas de ventilación mediante extracción o el uso de
filtros que retengan las partículas ayudaran a minimizar el riesgo. Es
recomendable dejar estas tareas para el final de la jornada, debiendo
realizar limpiezas en húmedo que permitan arrastrar debidamente los
restos de alérgenos dispersados.
- Control de las operaciones de reprocesamiento. Sólo se podrán
reprocesar productos para la elaboración de otros que también contengan
entre sus ingredientes los mismos alérgenos identificados.
- Control sobre el envasado y reparto. Para la entrega al cliente o bien
para su distribución a otros puntos de venta, se deberán envasar por
separado los productos que contienen alérgenos del resto de productos.
Antes de finalizar la compra se deberá informar al cliente verbalmente
sobre la presencia de alérgenos. Para su distribución, además se deberá
identificar por escrito la presencia de alérgenos en cada uno de los
envases empleados. Los envases empleados deben ser de cierre
hermético, correctamente identificados y limpios.
- Realice un estudio de riesgos de contaminación cruzada de
alérgenos en sus procesos de elaboración. Ayúdese de sistemas de
autocontrol como el APPCC.
- Aplique medidas preventivas adecuadas:
o Almacene correctamente las materias primas,
semielaborados y elaborados. Use envases de cierre
hermético, correctamente identificados y limpios.
o Establezca un orden de producción, primero elabore
productos libres de alérgenos.
IMPORTANTE
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4.4. Procesos de limpieza.
Tras la manipulación de alérgenos, es necesario aplicar procesos de limpieza
que eliminen los restos de ingredientes con alérgenos e impidan su diseminación
al resto de superficies del obrador. Para ello es conveniente:
- Limpiar primero las zonas, útiles y equipos empleados en la elaboración
de alimentos libres de alérgenos y terminar con los que han entrado en
contacto de alérgenos.
- Emplear sistemas de limpiezas húmedos, que eviten generar polvo y
arrastre adecuadamente los restos con alérgenos. Evitar la proyección de
agua a presión ya que también generará salpicaduras.
- Emplear y disponer de útiles de limpieza exclusivos para útiles, equipos y
superficies empleados en elaboraciones con presencia de alérgenos.
- Desmontar los equipos para su correcta limpieza.
o Cuente con instalaciones, equipos y/o útiles separados para
la elaboración de alimentos con alérgenos. Identifíquelos.
o Extreme la higiene de los manipuladores y use material de
protección (guantes, cubremangas, delantales…) desechable
para la elaboración de productos con alérgenos.
o Controle los procesos que generen polvo o partículas en
suspensión. Programe los procesos y emplee sistemas de
ventilación adecuados.
o Controle la realización correcta de reprocesamiento de
productos con alérgenos.
o Envase por separado los productos elaborado con alérgenos.
- Valide la eficacia de la aplicación de las medidas preventivas
mediante sistemas de registros, revisiones periódicas de su
cumplimiento y/o realización de análisis de superficies, ambientes
y productos para la detección de alérgenos.
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23
Los procesos de limpieza realizados deben quedar registrados.
Para poder valorar y validar la eficacia de los procesos de limpieza en la
eliminación de restos de alérgenos, no basta con una valoración visual, sino que
se deben emplear sistemas de verificación de la eliminación total de alérgenos,
como el análisis de muestras de superficies.
4.5. Formación y capacitación del personal.
El personal del establecimiento debe recibir formación sobre los alérgenos
alimentarios para:
- Conocer sus causas, síntomas, tratamientos, los alimentos implicados y
las consecuencias de su ingestión.
- Conocer los sistemas de gestión de alérgenos y la importancia de su
correcta aplicación.
- Conocer y responsabilizarse de la aplicación de medidas de prevención y
seguir unas buenas prácticas de higiene y seguridad en la manipulación
de alimentos con alérgenos.
- Informar de forma veraz y correcta a los clientes sobre los alérgenos
contenidos en los productos expendidos.
Todas las acciones de formación recibidas por el personal en materia de
alérgenos deben ser registradas. Guardando copia de la materia impartida,
Para una correcta limpieza es conveniente:
- Emplear sistemas de limpiezas húmedos.
- Usar útiles de limpieza exclusivos para superficies empleadas en la
manipulación de productos con alérgenos.
- Usar métodos de limpieza validados inicialmente y verificar
periódicamente su correcta aplicación.
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24
identificación de las personas que han recibido la formación, duración,
metodología seguida, empresa o persona que la imparte, etc.
La formación del personal en materia de alérgenos debe ser planificada e
incluida dentro del programa de formación de la Guía de Buenas Prácticas de
Higiene o del sistema de autocontrol (APPCC).
4.6. Etiquetado. Información al cliente.
Los establecimientos deben formar a sus trabajadores para facilitar la
información sobre alérgenos ante la petición de un cliente. La información
facilitada debe ser siempre precisa, sin posibilidad de dar información incorrecta.
Para ello todos los empleados deben conocer y tener a su disposición la
información necesaria.
La información sobre la presencia de alérgenos en los productos dispuestos para
la venta puede ser realizadas de distintas formas. Cada establecimiento debe
elegir el método más adecuado para su negocio.
Información escrita sobre alérgenos.
o Se puede facilitar directamente en listados de productos (recogidos
en cartas, pizarras, paneles informativos, etc.), carteles próximos a
cada alimento. Indicando la presencia de los alérgenos contenidos.
El personal del establecimiento debe recibir formación para su
capacitación en materia de alérgenos y responsabilizarse de su correcta
aplicación y seguimiento.
El sistema de gestión de alérgenos debe incluir la planificación de la
formación del personal en materia de alérgenos y registrar las acciones
realizadas.
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25
o Colocar carteles fácilmente visibles señalando dónde y cómo
pueden obtener la información los clientes.
o Disponer de documentación para informar al consumidor cuando lo
soliciten. Mediante fichas de productos, etiquetas de ingredientes,
cuadros de información de contenido de lérgenos, etc.
La indicación de la presencia de alérgenos en el etiquetado, cartas de productos,
fichas técnicas o cuadros de presencia de alérgenos debe recoger la certeza de
la presencia de los alérgenos declarados, pudiendo emplear la leyenda
“CONTIENE” acompañado del nombre del alérgeno o alérgenos que contiene.
Cuando las medidas de prevención implantadas para evitar la contaminación no
intencionada con pequeñas cantidades de alérgeno en producto acabado no
fueran suficientemente eficaces, se podrá advertir de la posible presencia del
alérgeno o alérgenos, mediante la leyenda “PUEDE CONTENER” acompañado
del nombre del alérgeno o alérgenos. No está permitido indicar la posible
presencia de los 14 alérgenos recogidos en la normativa de obligada información
de forma sistemática.
Información sobre gluten.
La presencia de gluten está regulada específicamente. Cuando en el etiquetado
o información sobre los alérgenos de un producto se indica “sin gluten” no puede
contener más de 20 mg/kg, si se índica “muy bajo en gluten” no puede contener
más de 100 mg/kg. En ambos casos el fabricante debe disponer de procesos de
elaboración implantados que impidan la contaminación cruzada.
Información oral sobre alérgenos.
También es posible, facilitar la información sobre los alérgenos contenidos de
forma verbal, apoyándose en cualquiera de los sistemas de información escritos
ya comentados. Si bien dicha forma de información se debe suministrar antes de
finalizar la compra.
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- El establecimiento debe informar a los clientes de todos los
ingredientes alergénicos fijados por la normativa de forma escrita.
Pudiendo ser además de forma verbal.
- El personal debe contar con la formación e información necesaria
de los alérgenos presentes en los productos elaborados.
- Se puede emplear la leyenda precautoria “PUEDE CONTENER”
cuando las medidas de prevención aplicados no permitan
garantizar la ausencia de alérgenos.
- Se podrá emplear la denominación “sin gluten” si el contenido es
inferior a 20 mg/kg y se aplican medidas para evitar
contaminaciones cruzadas.
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