la cata de piscos. conceptos bÁsicos de cata en la antigüedad, el hombre percibía los alimentos...

LA CATA DE PISCOS

CONCEPTOS BÁSICOS DE CONCEPTOS BÁSICOS DE CATACATA

• En la antigüedad, el hombre percibía los alimentos por medio de sus sentidos.

• Valoraba los alimentos de una forma sencilla, por el criterio de : Me gusta o no me gusta.

• En el año 1312, en Francia se encuentra la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de vino.

• En 1793, documentos franceses hablan de degustador , cuyo trabajo es catar el vino, y fijar su precio justo.

• En el mundo vitivinícola existe la degustación clásica, los catadores emiten su opinión respecto al tipo, calidad, aceptación en el mundo y cualquier otra característica del producto. Su opinión es útil y valedera en las bodegas.

• En la época actual ha surgido la necesidad de medir las diferencias, preferencias y características descriptivas de los vinos y piscos. Esto se logra mediante la Evaluación sensorial.

• La Evaluación sensorial introduce la ciencia estadística

¿QUÉ ES LA CATA?

“Catar, es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato, es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”

Emile Peynaud Jean Ribéreau-Gayon

“ Un catador no nace; se hace. Tiene que adquirir una buena técnica y sobre todo mucha práctica.”

La cata está presente en todas las etapas de elaboración del pisco.

- En el campo- En la bodega- En la autorización de la DO- En los servicios de expedición.

LOS PREPARATIVOSEL LUGAR- Debe ser tranquilo, sin ruidos.- La tonalidad de las paredes debe ser blanca.- La temperatura debe ser agradable (20°C)- Libre de olores fuertes, y disponer de buena

ventilación.- Sillas y mesa con mantel blanco. Asimismo,

agua y pan, como únicos alimentos.

Catar requiere un espacio tranquilo que ayude a la concentración.

EL CATADOR- Debe estar relajado, tranquilo y concentrado.- Buen estado de salud.- Evitar ingestiones diversas.- De fatiga.- Sicológicas.

El mejor horario para catar es por la mañana, antes del almuerzo, o por la tarde después de la digestión.

LA COPA DE CATA

Para evaluar las características organolépticas del pisco se utiliza la copa normalizada AFNOR, que responde a la norma ISO 3591-1977.

COPA AFNOR NORMA ISO 3591 - 1977COPA AFNOR NORMA ISO 3591 - 1977

TIPOS DE CATACata vertical / Cata horizontal / Cata ciega

LA FICHA DE CATA Documento donde el catador describe o

valora las sensaciones producidas por el pisco.- Ficha valorativa de cata- Ficha descriptiva de cata

FECHA TIPO VARIEDAD LUGAR DE D.O PRODUCTOR MUNICIPIO

EXAMEN A LA VISTA

Limpidez: brillante/limpio/velado/turbioColor: incoloro/blanco/pajizoFluidez: lagrimas gruesas y densas/media/lagrimas delgadas y ligeras

EXAMEN AL OLFATO

Tipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficienteImpacto del alcohol: punzante/fuerte/poco fuerte/suave/flojoImpacto del alcohol en retronasal: punzante/ fuerte/poco fuerte/suave/ flojoIntensidad del aroma: alta/media/ligera/bajaCalidad del aroma: fino/limpio/expresivo/buena/regular/baja/con defectosAromas: floral/fruta fresca/fruta seca/fruta pasificada/hierbas/otros

EXAMEN AL GUSTO

Sensación al ingreso en boca: dulce/alcohólico/ácido/amargoImpacto del alcohol: Quemante/fuerte/poco fuerte/cálido/flojoConsistencia: untuoso/redondo/media/ligeraIntensidad gusto-olfativa: potente/moderada/débilTipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficienteImpresión gusto-olfativa: agradable/compleja/amplia/regular/ligera/con defectosPersistencia: larga/media/corta

FICHA DESCRIPTIVA DE CATA N°……………

Examen realizado por: ……………………………………………………………………

Definición de los principales descriptores

Limpidez: medida del estado de turbidez

Intensidad: grado (magnitud) del conjunto de los

olores cualitativos percibidos por el olfato y el gusto.

Calidad: conjunto de propiedades y características de

un pisco que hacen que sea apto a satisfacer al olfato

y al gusto.

Persistencia: medida de la duración de la sensación

remanente olfato-gustativa, correspondiente a

aquella percibida cuando el pisco estaba en la boca y

cuya duración puede medirse en el tiempo.

Tipicidad: Este descriptor permite juzgar si el producto

en cuestión corresponde a las características típicas

de la categoría de bebida espirituosa de origen

vitivinícola.

LA CATA

REDESCUBRIR EL MUNDO DE LOS SENTIDOS.

SENTIDOS INVOLUCRADOS: Vista, Olfato y Gusto.

DESCRIBIR LAS SENSACIONES Y APRENDER A UTILIZAR EL LENGUAJE DE LOS CATADORES.

Orden de presentación de los piscos• Para el ejercicio de la cata, los piscos se ordenan de los

menos aromáticos a los más aromáticos:

1º Quebranta2º Mollar3º Negra criolla4º Uvina5º Albilla6º Moscatel7º Acholados8º Torontel9º Italia

Metodología de cata• 1.- La copa se llena hasta 1/3 aprox. de su

volumen.• 2.- Se toma la copa por la base y se acerca a la

nariz y se huele suavemente. Luego, se agita y se vuelve a oler.

• 3.- Se pasa a la boca una porción pequeña para sentir las sensaciones a nivel de las papilas gustativas y por la vía retronasal.

• 4.- Y, finalmente, se expulsa el pisco y se memorizan las impresiones y su duración, para determinar su persistencia

• La apreciación sensorial completa de un vino requiere cuatro pasos:

1.- Observar la limpidez y brillo 2.- Oler

3.- Saborear en la lengua4.- Degustar en la cavidad faríngea

• Las características de un pisco se demuestran, ante todo, en la combinación de su aroma y las sensaciones en boca.

• El elemento de juicio más contundente en un análisis sensorial es el aroma, luego el sabor y finalmente las impresiones visuales.

• En la degustación del pisco se recomienda redactar un informe escrito de las impresiones sensoriales

• Por la nariz se obtiene valiosa información sobre la forma de elaboración y la conservación que ha tenido el pisco.

• En breve tiempo podemos conocer parte de la historia de un pisco.

MECANISMO DE LA DEGUSTACIÓN

ESTIMULACIÓESTIMULACIÓNN

SENSACIÓSENSACIÓN N

PERCEPCIÓPERCEPCIÓN N

TRADUCCIÓNTRADUCCIÓN

ESTIMULACIÓESTIMULACIÓN N SENSACISENSACI

ÓNÓN PERCEPCIÓPERCEPCIÓNN

TRADUCCIÓTRADUCCIÓNN

TRADUCCIÓN TRADUCCIÓN REFERENCIADAREFERENCIADA

TRADUCCIÓN SIMPLE TRADUCCIÓN SIMPLE

DEGUSTACIÓN

ANÁLISIS SENSORIAL OPINIÓN INTERPRETACIÓN ESTADÍSTICA

INFERENCIA VITÍCOLAS – ENOLÓGICAS Y COMERCIALES

INFERENCIAS HEDÓNICAS

INFERENCIAS HEDÓNICAS

(DESCRIPTORES REFERENCIADOS)

DESCRIPTORES SUBJETIVOS , HEDÓNICOS , FIGURADOS , ETC.

ANALISIS VISUAL

1.- LIMPIDEZ- Brillante- Limpio- Velado- Turbio

2.- COLOR- Incoloro

• Tras agitarlo, y mientras se reposa, se aprecia la formación de lágrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado alcohólico y de glicerina.

EL OLFATO• El aroma del pisco proporciona informaciones

sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del pisco o su evolución...

LOS AROMAS

• Los aromas de los piscos se clasifican en: primarios y secundarios .

• Existen además los aromas propios de la destilaciòn.

LOS AROMAS

• La plenitud de aromas de un pisco se manifiesta en todo su esplendor a través de olfato.

• La nariz humana puede distinguir miles de olores diferentes, pero es el cerebro el responsable de reconocer y juzgar las impresiones sensoriales.

EL AROMA DE LOS VINOS

El olfatoNos da sensaciones subjetivamente definibles y

recordables, pero difíciles de comunicar por la palabra.Hay dos momentos en la valoración de aromas

1º- Vía olfativa directa Se realiza en dos fases :• A copa parada (sin agitación). Detectamos los

compuestos más volátiles y fugaces.

La olfacción directa se realiza al régimen de temperatura doméstica, la cual puede variar de 15 a 25ºC aprox

• 2º- Vía Olfativa Indirecta

Cuando tenemos un poco de pisco en la boca, también los estamos oliendo. A esto se le llama Vía Retronasal o Retroolfación.

Este ejercicio sucede a la temperatura biológica de 35ºC. Los aromas que se perciben en el pisco provienen de la

uva (aromas primarios) y de la fermentación (aromas secundarios). Estos pueden describirse haciendo una similitud con sensaciones percibidas en la vida diaria provenientes de : frutas, floral, humo, etc., o en situaciones especiales: olor a hierba, etc.

Anatomía del sentido del olfato

EL SENTIDO DEL GUSTO

• Valora el sabor del pisco, y también su untuosidad, textura, grado alcohólico, etc.

• La identificación de los sabores lo realiza la lengua.

Sabor dulceLos responsables del sabor dulce en el pisco son

el alcohol y la glicerina

Postgusto.

• La cata no finaliza al tragar o escupir el pisco. La

cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan

impregnadas por el pisco y sus vapores, que

impresionan el gusto y el olfato. La persistencia de

estas sensaciones es utilizada también para definir la

clase y la calidad del pisco, por eso se habla de piscos

cortos y largos en boca.

QUEBRANTA QUEBRANTA (NO AROMÁTICA )

UVAUVA MOSCATEL MOSCATEL

(AROMÁTICA )

NEGRA

CRIOLLA

(NO AROMÁTICA )

UVA UVA TORONTETORONTE

L L

(AROMÁTICA)

UVA ITALIA ROSADA UVA ITALIA ROSADA (AROMÁTICA )

UVA ALBILLA

( AROMÁTICA)

Descriptores mas frecuentes

• Alcohol• Ahumado .- olor a humo• Fruta seca.- Almendra, pecana, etc.• Herbáceo .- olor que recuerda a materia

vegetal. Debe ser leve.• Fruta sobremadura .- olor a fruta bien

madura, por encima del óptimo.• Citricos: limón, naranja

• Floral .- flores de azahar, rosas, etc• Fruta tropical.- piña• Fruta de hueso.- durazno, aceituna, etc.

DEFECTOS OLFATIVOS

• Herbáceo .- Exceso de presión en las uvas• Picado acético .- Acido acético• Pegamento .- Acetato de etilo• Abombado .- olor a sulfhídrico• Quemado.- sólidos carbonizados en almbique• Cocido.- propio de pisco recien destilado.• Metalico.- presencia de cobre en exceso.• Plástico.- contaminación por envase