intoxicaciones alimentarias
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ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS EN
ALIMENTOS
AGENCIA CÓRDOBA CIENCIACEPROCOR
Bioq. Patricia Lucero
Qué es un aditivo en un alimento?
Código Alimentario Argentino: Un aditivo es una sustancia o mezcla de
sustancias que sin constituir en si mismo un alimento, se agrega intencionalmente a los alimentos en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso
Código Alimentario Argentino
• Antihumectantes
• Aromatizantes
• Estabilizantes
• Secuestrantes
• Entiespumantes
• Espesantes
• Edulacorantes
• Espumantes
• Glaceantes
• Agentes de limpieza
• Antioxidantes
• Reguladores de acidez
• Colorantes
• Emulsionantes
• Conservadores
• Mejoradores de harina
• Acidulantes
• Resaltadores de sabor
• Gelificantes
• Estabilizadores
Cómo son aprobados los aditivos para los alimentos?
Aditivo?
FDA
Regulación
tipo de alimento
cantidades máximas
etiquetas
composición?
propiedades?
cantidad consumida?
efectos a largo plazo?
factores de seguridad?
OMS
FAO
IDA INGESTA DIARIA ACEPTABLE
Estudios de
toxicidad aguda y crónica
Evaluación toxicológica de un aditivo
Obtención de datos En el laboratorio y con animales de
experimentación:Estudios bioquímicos: velocidad y grado de
absorción, distribución, metabolización y eliminación
Toxicidad aguda, subcrónica y crónicaCinética y biotransformacioónEfectos sobre la reproducciónMutagénesisCarcinogénesisEfectos sobre el comportamiento
Evaluación de los datosEstablecer NOAELCalcular IDA
Principales comités encargados de la
evaluación de los aditivos
JECFA : Comité mixto de Expertos de la FAO/OMS
CCFA: Comité del Codex Alimentarius sobre
aditivos
BROMATO DE POTASIO
Propiedades físicas y químicas
Cas #7758-01-2 Formula molecular: KBrO3
Peso molecular: 167.01 Estado físico y apariencia: cristales blancos Punto de fusión: 350 C Punto de ebullición: descompone a 370 C Densidad: 3,27 g/cm3 Solubilidad: 133 g/l a 33 C 498 g/l a 100 C Ligeramente soluble en alcohol, insoluble en éter
Oxidante fuerte
Usos Tratamiento de la cebada Producción de queso y cerveza Tratamiento de la harina Producción de pasta de
pescadoNeutralizador en el rizado (o
permanente) en frío
Riesgo químico
Se descompone por calentamiento produciendo vapores tóxicos y corrosivos
Es un oxidante fuerte y reacciona violentamente con combustibles y sustancias reductoras
Reacciona violentamente con aluminio, arsénico, carbono, fosfuros y sulfuros
Empaquetado y rotulado
Symbol: O, T R: 45-9-25 S: 53-45 Note: [E] UN Hazard Class: 5.1 UN Pack Group: II
Toxicocinética en animales de experimentación y seres humanos
Absorción: los bromatos son rápidamente absorbidos desde el tracto gastrointestinal
Distribución: se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo inalterado en plasma y orina y como bromuro en riñón, páncreas, intestino delgado, estomago y glóbulos rojos.
Metabolismo: El bromato es reducido a bromuro en los tejidos
corporales. (Fujii et al., 1984) El hígado y el riñón degradan bromato a bromuro con la
probable participación en el proceso de glutation (Tanaka et al., 1984)
El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeñas cantidades son reducidas a bromuro. El bromato puede ser convertido en ácido hidrobromico por el ácido clorhídrico del estomago (Kutom et al., 1990)
Toxicocinética en animales de experimentación y seres humanos
Excreción: el bromato es excretado principalmente en la orina en parte como bromato y en parte como bromuro. Algo de bromato también puede se eliminado en las heces.
Bioacumulación y retención: pequeñas cantidades de bromuro han sido detectadas en tejido adiposo de ratones después de ser alimentados con pan tratado con bromato en estudios a largo.
Formas de intoxicación
ACCIDENTALES
DELICTIVAS
Incorporación a infusiones confundiéndolo con el azúcar debido a su textura muy similar
Error en la dosificación
Broma (efecto emetizante y catártico)
Suicida - Homicida
DOSIS LETAL
La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal
Niño de 2 años (12 Kg):
– 0,06 g de bromato
– 2 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato
Adulto (70 Kg):
– 0,35 g de bromato
– 12,5 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato
Cuadro clínico
Intoxicación aguda (por la ingestión): irritación gastrointestinal, falla renal, depresión respiratoria y sordera
A excepción de la falla renal y la sordera el cuadro es reversible
No existen reportes de intoxicación crónica
Cuadro clínico
Tinitus y sordera
Hipotensión y miocarditis
Nauseas, vómitos, severo dolor abdominal y diarreas
Edema hepático
Depresión respiratoria, taquipnea y edema pulmonar
Depresión sensorial,
letargo, coma
Falla renal
CARCINOGENICIDAD yMUTAGENICIDAD
No hay información disponible sobre la inducción de tumores en humanos
En animales fueron reportados: Tumores en células renales de ratas F344 Tumores de células foliculares de tiroides, mesoteliomas
peritoneales en ratas Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hígado en
ratones Los procesos detoxificación de bromatos producen liberación de
peroxidasas lipídicas que tienen efectos genotóxicos Se han obtenido resultados negativos las pruebas de
mutagenicidad en bacterias pero los resultados fueron positivos para todAs las pruebas in vivo de daño en el ADN
Los bromatos han sido clasificados como POSIBLE CARCINÓGENO HUMANO
Agencia Internacional de Investigaciones sobre el
Cáncer• Grupo 1: Sustancia con suficiente evidencia de
ser carcinógena para el hombre• Grupo 2: Sustancias para las que la evidencia es
limitada. Se subdivide en : 2A Carcinógenos probables 2B Carcinógenos posibles• Grupo 3: Sustancias posiblemente no
carcinógenas• Grupo 4: Sustancias probablemente no
carcinógenas
NITRITOS Y NITRATOS
Aditivos en alimentos: Fabricación de productos cárnicos curados
Inhibidor del Clostridium botulinum
Mantenimiento del color rojo Propiedades organolépticas En la industria láctea evitando la hinchazón de algunos tipos
de quesos provocada por la acción microbiana
Sustancias de origen natural: Productos cárnicos frescos Leche y productos lácteos Cereales Frutas Bebidas alcohólicas Verduras
Toxicocinética
Absorción: los nitratos se absorben en la parte superior del intestino delgado y pueden ser biotransformados por la microflora intestinal. Los nitritos se absorben a través de la mucosa gástrica e intestinal.
Distribución: los nitratos y nitritos son rápidamente distribuidos a través de los tejidos.
Bioacumulación: no hay evidencias de que se acumulen en algún tejido
Excreción: los nitratos son excretados rápidamente por riñón. El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro de las 24 hs.
Mecanismo de acción
Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2) para formar metahemoglobina (Fe+3)
La metahemoglobina no puede fijar el oxígeno necesario para la respiración tisular
La metahemoglobinemia normal en el adulto es de 0,8% del total de hemoglobina y en lactantes y niños 2% del total de hemoglobina
Manifestaciones clínicasMetahemoglobina
% del total de hemoglobina Manifestaciones
clínicas Hasta 15% Cianosis
15-40% Cefalea Mareos
Temblores Taquicardia
Disnea 50% Acidosis
Obnubilación
50-70% Coma Convulsiones
>70% Muerte
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