historia y desarrollo de la microbiología de alimentos martín narváez flores

Historia y Desarrollo

de la Microbiología de

Alimentos

Martín Narváez Flores

Intr

oducc

ión

A excepción de algunos

alimentos estériles, todos pueden albergar

uno o varios microrganismos.

Algunos de estos microrganismos son benéficos y otros son los

causantes de contaminación en los

alimentos y enfermedades.

Para poder comprender

a los microrganismos es

necesario aislarlos y

conocer sus características físicas,

metabólicas, bioquímicas entre otras.

Desc

ubri

mie

nto

de

los

Mic

rorg

anis

mos

El descubrimiento de los

microrganismos fue a la

par de la invención del

microscopio (aprox. 1658).

Kircher (1658)

Hooke (1664)

Estructura de “Moldes”

Leeuw

enhoek

300x

167

6

Coco

s, b

aci

los,

esp

irilo

s (a

nim

ácu

los)

EH

REN

BER

G -

C

OH

N

Término “Bacteria”

1838

RED

I

Generación Espontánea

Biogénesis - Abiogenésis

1665

Needham

Vs.

Spalla

nza

ni 1765

Louis

Pa

steur

1861

Vacu

nas

contr

a

enfe

rmedades

causa

das

por

mic

rorg

anis

mos

Rabia

1875

Robert

Koch

Alemania 1890

Post

ula

dos

de

Koch

El agente debe estar presente en

cada caso de la enfermedad en las

condiciones apropiadas y ausente

en las personas sanas.

El agente no debe aparecer en

otra enfermedad de manera

fortuita o saprófita.El agente debe ser aislado del

cuerpo en un cultivo puro a partir

de las lesiones de la enfermedad.

El agente debe provocar la

enfermedad en un animal

susceptible al ser inoculado.

El agente debe ser aislado de

nuevo de las lesiones producidas

en los

animales de

experimentación.

Desa

rrollo

M

icro

bio

logía

de

Alim

ento

s A

ctualm

ente

Herramienta para producir alimentos

Lo B

ueno:

Alim

ento

s Fe

rmenta

dos

Lo M

alo

: C

onta

min

aci

ón y

Dete

rioro

de A

limento

s

Lo P

eor:

Enfe

rmedades

Causa

das

por

Mic

rorg

anis

mos

en

Alim

ento

s

Botu

lism

o

(Clo

stri

diu

m

Botu

linum

)

(1895) Marie von Ermengem

Cóle

ra

(Vib

rio c

hole

rae)

(1884) Robert Koch

Fiebre

Tifoid

ea

(Salm

onella

ty

hpi)

Concl

usi

ón

Producción, Prevención y Conservación

HACCP