haccp nuggets
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CONTROL DE CALIDAD
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIÓN
EN NUGGETS
MUGURUZA CRISPIN, Norma
CORAHUA NAVENTA, JENNY
GARCIA DAMIAN, NICOLAS
MORALES COTOS, FIORELLA
SANCHEZ ROSALES, LUIS
VIII
HUACHO -2013
“U. N. JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” “FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
NUGGETS
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU
APLICACIÓN EN LA PRODUCCION DE NUGGETS
PASO N°1: FORMACION DE UN EQUIPO HACCP
Nombre Cargo Función equipo
Haccp
Firma
Corahua Naventa,
Jenny
Gerente general Coordinador
Morales Cotos,
Fiorella
Jefe de calidad Jefe de equipo
García Damián,
Nicolás
Jefe de logística Integrante
Sánchez Rosales,
Luis
Jefe de producción Integrante
PASO N° 2: DESCRIPCION DEL PRODUCTO
a) NOMBRE DEL PRODUCTO:” NUGGETS DE
POLLO”
NUGGETS: Los nuggets de pollo son una de las
variaciones del pollo frito se hicieron famosos al ser
comercializador por la cadena de comidas rápidas, es por
eso que se les atribuye a ellos la invención de dicho
producto, pero esta información es errónea ya que el
verdadero inventor del producto fue un profesor de
ingeniería de la alimentación de E.E.U.U. y fue el mismo el
que publico la receta e incluso lo patento.
b) Composición:
Materia prima: pechuga de pollo, pellejo de pollo.
Ingredientes: sal, harina panizado, harina de soya, harina preparada, agua,
condimentos, agua/ hielo.
Aditivos: polifosfatos
“U. N. JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” “FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
NUGGETS
c) características físico- químicas y microbiológicas
Físicas: pH y acidez
Sensorial:
Color: media mostaza
Olor: A harina
Sabor: crocante
Químicas:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
valores medios en 100 gr del producto
Valor energético 235 Kcal
Carbohidratos 21 gr
Proteínas 14 gr
Grasas totales 11 gr
Grasas saturadas 4.7 gr
Grasas transgénicas 0
Grasas
monoinsaturadas
4.9 gr
Grasas
poliinsaturadas
1.4 mg
Colesterol 1.6 gr
Fibra alimentaria 1.5 gr
Sodio 446 mg
“U. N. JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” “FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
NUGGETS
Microbiológico:
Limites microbiológicas para alimentos que necesariamente requiere cocción
(Nuggets)
Parámetros Categoría Clase N C M M
S. Aureus 7 3 5 2
102 10
3
C. Perfringens (*) 7 3 5 2
102 10
3
Salmonella en 25 gr 10 2 5 0
0 ------
Fuente: Reglamento sanitario de los alimentos en el Art. 173 N° 15.2 (año 1997)
*Sólo en carnes
Dónde:
n: número de unidades de muestra a ser examinadas
m: valor del parámetro microbiológico para el cual por debajo del cual el alimento no
presenta un riesgo para la salud.
C: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento se aceptable.
M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud (Reglamento Sanitario De Los Alimentos 1997)
d) TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN
Congelación: se congela en cámaras a -15°C
Pasterización: 180°C x 2 minutos
Pre – enfriamiento: 8°C x 5 minutos
“U. N. JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” “FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
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e) PRESENTACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES
Empacado: al vacío
Presentación: envase de polipropileno
f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Condiciones de almacenamiento: Mantener congelado a -18°C
Distribución: La temperatura del producto por debajo de los 10°C
g) VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
Aproximadamente 2 o 3 semanas
h) INSTRUCCIONES DE USO
Se conserva en refrigeración a temperatura de -18°C y se consumen completamente
cocinados, fritos o al horno; pueden ser consumido por todo el público.
Este producto no debe ser descongelado por su cocción para asegurar las mejores
características del mismo, retire de la caja solamente la cantidad necesaria, colocando el
resto lo más rápidamente posible en el congelador.
i) CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO
Fecha de vencimiento
Fabricante: Nombre y dirección del fabricante
Condiciones especiales de conservación
Relación de ingredientes
Nombre del producto
Contenido neto del producto
Clave de lote
Registros sanitarios
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PASO N° 3: DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO
Apto para el público en general. Excepto personas vulnerables al almidón y grasas
saturadas, personas que sufran de patología cardiaca y celiacas.
PASO N° 4: ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO
“U. N. JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” “FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
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Picado: se realiza con la reducción de carne y piel de pollo con disco de 5 mm.
Posteriormente se procedió a la incorporación de los aditivos y condimentos en una
mezcladora.
Mezclado: se adiciona carne molida de pollo y piel de pollo y los demás ingredientes secos
y el agua, el objetivo es formar una masa de pollo.
Formación del nuggets: Secuidó de mantener la temperatura por debajo de los 10°C.la
pasta obtenida se extendió en una bandeja hasta un espesor de 1 cm. En estas condiciones
se procedió al conformado de las piezas mediante cortes de forma cuadrada de 2cm x 2cm.
Rebozado y apanado: Se procede a realizar una mezcla con ingredientes secos,
condimentados y agua fría; de una proporción 1:5. Se prepara un empanizado seco con
harina especial, luego cada nuggets es rebozado y apanado en las preparaciones
mencionadas.
Pre- fritado: Se realiza mediante fritura en aceite a una temperatura de 180°C por un
tiempo de 2 minutos.
Congelación: Los nuggets se congelan en cámaras a -15°C y se conservan a dicha
temperatura envasados.
Envasado: Se envasaron al vacío con el uso de envases de plástico de polipropileno.
Almacenamiento: Una vez terminado el producto se debe mantener congelado a una
temperatura de -18°C.
PASO N° 5: CONFIRMACION “IN SITU”EN DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo Haccp verifico el cumplimiento del diagrama de flujo en la planta.
“U. N. JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” “FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
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PASO N° 6: ENUMERACION TODOS LOS PELIGROS POSIBLES
RELACIONADOS CON CADA ETAPA REALIZANDO UN ANALISIS DE
PELIGROS Y DETERMINANDO LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS.
FORMATOS DEL PLAN DE HACCP
FORMATO N°1: ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES
IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA.
Etapa
Identifique
peligros
Existen
peligros
significativos
para la
inocuidad
del alimento
Justifique
decisión
para la
columna 3
¿Qué medida
preventiva se
puede aplicar
para
prevenir el
peligro
significativo?
Selección Físico: plumas no Porque solo
influye en la
calidad
Elegir un buen
proveedor
Lavado Físico: restos de
alimentos
si ETA Debe haber un
buen lavado
congelación Microbiológicos:(s
aureus,
salmonella)
si Intoxicación
alimentaria
Buena
congelación el
manejo
adecuado de
T°
almacenamiento Microbiológicos:(s
aureus,
salmonella)
si ETA Evitar la
contaminación
cruzada al
momento de
almacenar.
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PASO N° 7: DETERMINAR LOS PUNTOSS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
FORMATO 2: DETENERMINACIÓN DE LOS PCC.
Etapa
Categoría y
peligro
identificado
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Pregunta 4
Numero
de PCC
Congelación
Biologico(S.
aureus, C.
prefingens,
salmonella
si
si
-----------
-------------
si
PASO N° 8: ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
PCC = CONGELACION
Limite crítico = -18°C
PASO N° 9: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
FORMATO 3: SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE
LOS PCC
punto
crítico de
control
peligro
significativo
limites
críticos
VIGILANCIA
registro
¿Qué?
¿Cómo?
frecuencia
¿Quién?
congelación
microbiológico
-18°C T° termómetro Cada 2
horas
supervisor
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NUGGETS
PASO N° 10: ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS
Todos los problemas extras o desviaciones se ven por pasos a seguir por ejemplo:
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA EN RECEPCION:
Control de temperaturas del estado de la carga
Documentación (fechas, horas, y quien realiza el proceso)
Control de composición
Control microbiológico( si procede)
CONTROL DURANTE EL PROCESO DE FABRICACION DEL NUGGETS
Control del porcentaje de componentes
Control de temperaturas/ tiempo de cocción
Control de temperaturas de congelación
CONTROL SOBRE EL PRODUCTO ACABADO
Control de peso de producto final
Control microbiológico
Control de características externas del producto ( color, aspecto, rotura, formado y
estado de congelación)
Control de embasado (cierre y etiquetado)
PASO N° 11: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Bueno una vez establecido el sistema haccp se realizara de la siguiente manera:
Mediante auditorías realizadas por expertos subcontratados o por el personal de la propia
empresa, se comprobara la implementación y eficacia de:
La documentación establecida
El cumplimento de lo previsto en la documentación
Mediante controles de producto final, pasos intermedios. Que permitan comprobar
que se trabaja dentro de los límites de las especificaciones establecidas.
Mediante el control de las reclamaciones de los clientes
Actas de inspección de la consejería de sanidad
Características organolépticas:
“U. N. JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN” “FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
NUGGETS
Forma: formas irregulares, redondeadas y planas características.
Color: color de la carne ligeramente cocida en el interior
Textura: consistente en el interior y cobertura ligeramente crocante.
PASO N° 12: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y
REGISTRO.
Cada pcc llevara una hoja de registro propia, la cual deberá ser llenada al momento en que
se ejecute el proceso productivo. Al mismo tiempo se adicionará una hoja de correcciones
en caso de que se haya efectuado algún tipo de modificación, ya sea por actualización del
proceso o por falta de este.
Las hojas de registros serán archivadas en carpetas. La información será agrupada por mes,
llevando un separador. Toda esta información será agrupada en una carpeta anual.
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