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Post on 28-Sep-2018
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ADMINISTRACION EN SERVICIO DE
ALIEMNTOS
• La relación que tiene la administración con la nutrición se encuentra muy estrecha, a pesar de ser una de las menos exploradas
• La alimentación combinada con la administración aplicada , genera la necesidad de conocer los conceptos gastronómicos de los tipos de cocina.
Cocina empírica
• Preparación de origen experimental.
• No lleva control de pesas ni medidas.
• Todo tipo de persona.
• Costos bajos.
• Control sanitario deficiente.
• Ingredientes sencillos
• Hogar, comercios ambulantes, cafeterías, locales sin control oficial
Cocina comercial: Tiene como objetivo el aspecto mercantil.
Es ejercida por profesionales o personal
capacitado.
Se busca resaltar el aspecto gastronómico.
Se utilizan técnicas de cortes y preparaciones.
En el diseño de los platillos no se toma en
cuenta el equilibrio nutricional.
No se toma en cuenta cantidades recomendadas, solo las establecidas como raciones comerciales.
Sus costos son altos debido a los volúmenes de consumo y residuos altos (a pesar de la planeación).
La mayoría de los sobrantes se reciclan.
Se dispone de recursos tecnológicos, equipo e instalaciones adecuadas (lava trastes, freidora, planchas, hornos, cafetera, cámara de refrigerio, extractores de humo, etc.)
Controles bacteriológicos en base a la NOM-251 aunque no sea periódico.
Combinación de arte culinario, gastronomía y tecnología dietética.
Ejercida por profesionales en las áreas de salud o por el jefe de cocina.
Busca una adecuada alimentación resalta aspectos gastronómicos.
Técnicas y métodos específicos de abastecimiento, recepción, preparación y distribución al comensal.
Cocina Técnica
Costos regulados por presupuestos.
Cuentan con programas para la operación correcta de los recursos, mantienen un
estricto control de los insumos y sanidad.
Se aplica en: hospitales, asilo, comedores industriales.
La dirección adecuada no solo se
debe basar en el aspecto administrativo.
Conocimientos básicos y dominio técnico acerca de la alimentación
• Se deriva el enfoque técnico de la cocina técnica la cual agrupa:
• Nutrición
• Dietética
• Dietología
?
Nutrición :
• Ciencia que identifica la función bioquímica de los alimentos y otras sustancia a la fisiología del organismo
Dietética
• Disciplina que armoniza los aspectos de la alimentación y nutrición para dar un equilibrio:
• Fisiológico ( biológico )
• Psicológico
• Social
Dietología
• Integración de los conocimientos de:
Dietética + Administración
Objetivo:
• Mantener la salud del individuo y colectividades
• Aplicando las Leyes de la alimentación.
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Comercial Industrial Institucional.
Restaurantes
Clásico Ocasional Especializado Familiares De comida
rápida.
Empresas
Comedores industriales
1.Hospitales
2.Guarderías
3.- Asilos
4.- Escuelas
OBJETIVO DE S.A.I.
Brindar alimentación a los comensales
que cubra parcial o totalmente sus
requerimientos nutricios y que se
adapte a las características de los
comensales.
• Administrar con eficacia los recursos que implican una correcta alimentación , tomando en cuenta los factores:
sociales
nutrimentales económicos
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
COLECTIVOS
Comida elaborada para un número determinado de comensales.
Personas toman una o más comidas al día en un comedor.
Se acude a estos establecimientos de forma voluntaria e involuntaria.
HOSPITALES
• Preparan y distribuyen los
alimentos a los enfermos para que
estos se recuperen y conserven su
salud.
• Para los trabajadores brindan alimentos con atractiva presentación independientemente de si es balanceado cuali-cuantitativamente.
• El servicio es adecuado a las necesidades del hospital.
• El Dpto. de alimentación debe conocer el Dx. y requerimientos calóricos de las enfermedades para preparar la dieta.
ADMINISTRACION POR PROCESOS DE
UN S.A.I • Desde el punto de vista administrativo el S.A.I
Se ha diseñado mediante los siguientes procesos:
•OPERATIVO
•TÉCNICO
Administración + Servicio de
Alimentos
Alimentación a Colectividades
OPERATIVO
Abastecimiento de insumos Flujos de producción hasta la distribución
Preparación previa
Proveedores
Entrega de los alimentos al comensal
Cocción
Aderezo
Áreas de procesos operativo
1 •Área de almacén de víveres
2 •Área de preparación previa
3 •Área de cocción y aderezos
4 •Área de distribución de preparaciones
5 •Área de direcciones de servicio
6 •Área de servicios.
Técnico
Elementos tecnológicos que
llevan al proceso evolutivo
Arquetipos
catálogos
Normas de
operación Programas
Indicadores
• Ya definida la alimentación individual surge
la necesidad de administrar los recursos
necesarios para el cumplimiento de las leyes
de alimentos.
ADMINISTRACIÓN DE UN SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN A COLECTIVIDADES
Definición de administración
• “La búsqueda del óptimo aprovechamiento de los recursos con que cuenta una entidad, para
el logro de los objetivos”.
“Optimizar recursos”
Objetivo:
Proporcionar regímenes alimentarios
según las necesidades biológicas,
psicológicas y sociales del individuo.
Planeación
• Es la primer parte del proceso administrativo que
nos permite definir ordenadamente el objetivo a
alcanzar en un determinado tiempo,
considerando el conjunto de recursos a utilizar.
Objetivos
• Son los resultados que la empresa espera obtener.
• Fines para alcanzar, establecidos cuantitativamente.
• Determinados para realizarse en tiempo especifico.
Organización
• Proceso de ordenar y distribuir el trabajo, la
autoridad y los recursos entre los miembros de
una organización, de tal manera que éstos
puedan alcanzar una o varias metas específicas.
• Función principal presentación técnica
y gráfica de los recursos de una
empresa.
• Es un sistema de actividades
conscientemente coordinadas formado
por dos o mas personas.
Gerencia general
Dirección
Supervisor
Almacenista Capitán
Ayudante Meseros
Jefe de producción
Auxiliar de almacén
Auxiliar de alimentación
Auxiliar de intendencia
Secretaria
Puntos para el diseño de organigramas
y diagramas de flujo:
La estructura orgánica debe tener
congruencia con el objetivo y la misión.
Las partes que integran la gráfica
deben establecer los niveles de acción,
ya sea directivo, técnico u operativo.
La gráfica debe ser sencilla, en la cuál sea
fácil identificar los flujos.
En el diseño de un organigrama es
necesario conocer los términos que se
refieren a los niveles de acción.
Niveles de acción: Nivel Gerencial:
Cuerpo de gobierno.
Quién o quiénes establecen las políticas o
metas.
Es el área administrativa de todo el servicio.
Niveles de acción:
Nivel Directivo:
Responsable de armonizar la ejecución de
todos los recursos para lograr las metas establecidas.
Es el área de organización y control de los recursos.
Niveles de acción:
Nivel operativo:
Son las secciones en las que se realizan las operaciones de acuerdo con las áreas específicas.
Contacto directo con el usuario.
RECURSOS HUMANOS
FUNCIONES:
Establece el organigrama
Selecciona y contrata personal
Elabora descripciones de puestos
Promueve ascensos de puesto
Imparte capacitación al personal
Define salarios
Dirección
• Implica mandar, influir y motivar a los
empleados para que realicen las tareas esenciales.
Es el proceso para dirigir e influir en las
actividades de los miembros de un grupo o una
organización entera
• Manejo de conflictos
• Toma de decisiones.
• Administración creativa que fomente el
trabajo en equipo.
Itegración
• Actividad de integrar todos aquellos
componentes y los recursos con que la
organización cuenta, buscando con ellos el
logro de los objetivos de la organización.
Es un sistema de actividades conscientemente
coordinadas formado por dos o mas personas.
La cooperación entre ellas es esencial para la
existencia de la organización.
ACTIVIDADES
Verificación de personal
Verificación de higiene
Verificación de procesos.
Reglamentación, legislación y Normas
Control.
• Proceso que nos permite asegurar que las
actividades reales se ajusten a las
actividades planificadas.
CONTROL
• El gerente debe estar seguro que los actos de los miembros de la organización la conduzcan hacia las metas establecidas.
• Los administradores tienen que preocuparse por el control porque, con el tiempo, los efectos en la organización no
siempre resultan como se planearon
El control señala los siguientes
elementos básicos:
1) Establecer estándares de desempeño.
2) Medir los resultados presentes.
3) Comparar estos resultados con las normas establecidas.
4) Tomar medidas correctivas cuando se presenten desviaciones.
Actividades
• Control de víveres
• Control de Material de trabajo
• Mantenimiento de los recursos
• Control de personal ( realice sus actividades asignadas de acuerdo al organigrama)
PROCESOS EN SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN • A) Especiales:
• Alta dirección
• Recursos humanos
• Finanzas
• Compras
• Calidad
• Ventas
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