frutales indices de cosecha
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MADURACION E INDICES DE MADUREZ
Los procesos de desarrollo vegetal están genéticamente
controlados. En plantas monocárpicas, el desarrollo se inicia con
la germinación, pasa por una etapa juvenil, avanza para madurar
y finalmente termina con la senescencia y muerte.
Iniciación DESARROLLO Muerte
CRECIMIENTO
MADURACION
MADUREZ FISIOLOGICA
Madurez Organoléptica
SENECENCIA
Terminología para la descripción de las
etapa de desarrollo de cultivos hortícolas
• DESARROLLO: La serie de procesos desde la iniciación del crecimiento a la muerte de la planta o parte de la planta.
• CRECIMIENTO: El irreversible incremento de las características físicas de una planta u órgano en desarrollo.
• MADURACION: La etapa de desarrollo que conduce a la consecución de la madurez fisiológica o madurez hortícola.
• MADUREZ FISIOLÓGICA: Es la etapa de desarrollo cuando la planta o parte de la planta continuaría con su morfogénesis aún si es cosechada.
Terminología para la descripción de las
etapa de desarrollo de cultivos hortícolas
Terminología para la descripción de las
etapa de desarrollo de cultivos hortícolas
• MADUREZ HORTICOLA: La etapa de desarrollo cuando la
planta o parte de la planta posee los prerrequisitos para su
utilización por los consumidores para un propósito en
particular.
• MADUREZ ORGANOLEPTICA: La mescla de los procesos
que ocurren desde las etapas más tardías del crecimiento y
desarrollo y que continua hasta las etapas tempranas de la
senescencia, que resultan en características estéticas y/o
calidad alimenticia, evidenciadas por cambios en
composición, color, textura u otros atributos sensoriales.
• SENESCENCIA: Aquellos procesos que siguen a la madurez
fisiológica o madurez hortícola y que conducen a la muerte de
los tejidos.
Madurez: Es considerada desde el punto de vista de la
biología reproductiva natural, como el estado de desarrollo
donde la planta es capaz de cambiar de un estado
vegetativo a un crecimiento reproductivo.
El concepto de madurez es central para la tecnología
postcosecha.
La madurez puede implicar cuando un producto reune los
requerimentos para la cosecha ( la madurez de cosecha –
esta etapa no necesariamente implica que el producto reuna
los requerimiento de madurez para su utilización inmediata
(manzanas o plátanos se guardan en almacen por un
considerable tiempo después de la cosecha y antes de su
consumo).
Madurez hortícola
iniciación Muerte
Crecimiento Maduración Mad. Organoléptica. Senescencia
BROTES TALLOS Y HOJAS
espárrago/apio/lechuga/col
INFLORESCENCIAS
alcachofa/brocoli/coliflor
FRUTOS PARCIALMENTE
DESARROLLADOS
pepino/ejotes/okra/elotes
FRUTOS COMPLETAMENTE
DESARROLLADOS
manzana/pera/cítricos/tomate
RAICES Y TUBERCULOS, SEMILLAS
zanahoria/cebolla/papa/frijol
La madurez horticola varia ampliamente con los productos involucrados.
Las plantas que son vendidas o consumidas en la etapa de plántula o que alcanzan la condición
de cosechables en estado de inflorescencias, como: (alcachofa, coliflor)
o frutos parcialmente desarrollados (pepinos, melon amargo, elotes) o que pasan a través de
una significativa porción de su ciclo de desarrollo.
Los frutos como: manzanas, plátanos y cítricos son cosechados cerca de alcanzar su completo
desarrollo, y la mayoría de nueces y semillas de plantas cultivadas están completamente
desarrolladas al momento de la cosecha –
La madurez hortícola puede ocurrir a través de todo el ciclo de desarrollo.
• La madurez hortícola también puede ocurrir sobre un marco de tiempo muy amplio. Por
ejemplo: varios meses (raíces); períodos cortos medidos en semanas (naranjas), días
(manzanas), y horas dentro de un día (polen)
• Para cultivos ornamentales, la madurez hortícola pasa por todo el ciclo de desarrollo.
PLANTAS
CORTE Y MACETA CON FLORES FLORES
PLANTULA FOLLAJE/VIVERO EN MACETA DE CORTE SEMILLA
• La madurez de los productos cosechados tiene una importante relación con el sistema en el que ellos son manejados, transportados, comercializados y sobre su vida de anaquel y calidad.
• En muchos frutos: plátanos verdes con madurez de corte, la calidad de comestibles esta lejos de su condición óptima, han alcanzado la madurez fisiológica pero no la madurez organoléptica.
• En la mayoría de las hortalizas, la madurez fisiológica óptima coincide con la madurez hortícola óptima.
• Cosechar en la apropiada etapa de madurez es esencial para alcanzar la calidad óptima y a menudo para mantener esta calidad después de la cosecha.
• La madurez de cosecha óptima para el productor está en función del producto y de las condiciones del mercado.
DETERMINACION DE LA MADUREZ
• La medición de la madurez debe ser hecha por productores, técnicos y
personal de control de calidad, debiendo el método, reunir los siguientes
requerimientos:
1. Debe ser simple
2. Fácil de ejecutar en campo o huerto
3. No requerir equipo caro
4. El índice debe ser preferentemente objetivo (una medición)
• Muchos razgos y mediciones de frutas y hortalizas han sido usados en
intentos por proporcionar una adecuada estimación de la madurez.
Agrupamiento de los productos cosechados con base en
su morfología
• El como los productos son manejados después de la cosecha y los
cambios que ocurren durante el período postcosecha están
fuertemente influenciados por su estructura.
• Órganos de almacenaje se comportan muy diferente que las hojas y
flores.
• CLASIFICACION ALTERNATIVA --
De acuerdo a la parte de la planta y etapa de desarrollo.
Esto permite un conocimiento de la naturaleza del producto cosechado, y
por este medio predecir su comportamiento.
• REGULACIONES- Publicadas por grupos de productores, comercializadores,
o legalmente designadas por autoridades (USDA, etc.) frecuentemente incluyen
una presentación como el mínimo (y algunas veces el máximo) de madurez
aceptable para una mercancia dada.
• Desafortunadamente, standares objetivos de madurez están disponibles para
relativamente pocas mercancias y la mayoría de las regulaciones confian en
juicios subjetivos.
Strategias para desarrollar índices de madurez
1. Que determine cambios en las mercancias a lo largo de su desarrollo
2. Observar un razgo que se correlacione bien con el desarrollo
3. Usar experimentos en almacenaje y ensayos sensoriales (paneles de sabor)
para determinar el valor del índice que define el mínimo aceptable de madurez
4. Probar el sistema indicador en varios años, diversas localidades.
• ¿Que Son los índices de madurez?
• Los índices de madurez son los parámetros que determinan los
cambios perceptibles, que definen el momento óptimo de la cosecha
de los frutos o producto hortícola.
• Un buen índice de madurez debe ser sensible, es decir capaz de
poner de manifiesto diferencias pequeñas, práctico, rápido y
reproducible.
• Métodos para determinar los índices de madurez.
• Para determinar los índices de madurez , se hace necesaria
la adquisición disponibilidad de los instrumentos, herramientas,
equipos, reactivos junto con el desarrollo de una metodología de
trabajo tanto en el campo como en el laboratorio.
• Los índices de madurez se pueden determinar por la utilización
de los siguientes métodos:
•
• 1. Métodos Subjetivos.
• 2. Métodos Objetivos.
• Estos métodos pueden ser destructivos o no Destructivos.
• 1. Métodos subjetivos:
• Las estimaciones del índice de madurez, por parte del operario
capacitado para realizar la cosecha de los frutos son: La vista, el
tacto, el olfato, los cambios morfológicos, los cálculos de floración a
cosecha.
• 2. Métodos objetivos:
• Las estimaciones del índice de madurez por parte de
personal calificado, utilizando instrumentos de medición,
como es la medida analítica del color de los frutos con el
colorímetro.
Índices de madurez en los frutos.
• 1. Índices Sensoriales.
• 2. Índices Fisiológicos.
• 3. Índices Físicos.
• 4. Índices Químicos.
•
Índices Sensoriales:
• 1.1 Color de la epidermis o cáscara.
• 1.2 Color del mesocarpio o pulpa.
• 1.3 Apariencia de cera o talco epidermis
• 1.4 La forma del fruto.
• 1.5 El tamaño del fruto.
• 2. Índices fisiológicos:
• 2.1 Tasa de Respiración del fruto.
• 2.2 Producción de Etileno del fruto.
• 2.3 Composición morfológica del fruto
•
• 2.1 Tasa de Respiración del fruto.
• Un fruto climatérico, que muestra un aumento en la respiración al
comienzo de su maduración.
• El patrón de respiración del fruto se clasifica en cuatro fases:
• Fase I. Preclimatérica: Frutos verdes, textura firme, duración hasta
cinco (5) días, producción de CO2 es baja.
• I.R = 28 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C.
• Fase II. Climatérica: Frutos verdes, textura firme, duración hasta seis (6) días,
un aumento repentino en la producción de CO2, a partir del día seis (6) y la
reoperación se presenta así: I. R.= 29 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C.
• A los 10 días se presenta así: I. R.= 249 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C.
•
• Fase III. Máximo climatérica: Los frutos presentan cambios de color de
epidermis, textura suave, desarrolla un olor característico cuando llega a su
madurez organoléptica, duración un (1) día, de 10 (diez) a 11(once) días de
almacenamiento.
• I.R.= 250 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C
•
• Fase IV. Postclimatérica: Los frutos toman su coloración típica, su textura se
blanda, desarrolla características de maduración completa, duración cuatro (4)
días, y se presenta a los diez (10) a catorce (14) días del almacenamiento.
• I. R.= 230 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C
•
• Después de la fase IV: Empieza la senescencia o muerte de los tejidos y los
frutos se vuelven más susceptibles a la colonización por los microorganismos
como son los hongos y las bacterias.
• Producción de Etileno del fruto.
• La producción de etileno C2H4 aumenta al inicio de su maduración.
• Se conoce con el nombre ácido 2-chloetyl fosfónico. El ethrel o ethephon son
nombres de los diferentes productores comerciales.
•
• Formula química del etileno
•
• H H
• C=C
• H H
•
• Los frutos producen etileno y son sensibles al etileno; Unas frutas maduras en
una caja con frutos verdes causan maduración al resto de las frutas de una
manera más rápida, porque inducen a los frutos a la maduración. La
producción de etileno ocurre bajo un patrón típico, alcanzando su máximo,
después del máximo climatérico.
• El etileno C2H4 es un gas sintetizados por los tejidos vegetales de los
frutos para cumplir funciones específicas de catálisis. Activa las
acciones de hormonas como el ácido abscisico, auxinas, giberalinas y
citoquininas
•
• El etileno también puede ser liberado del ethrel al mezclarlo con una
base como elhidroxido de sodio.
• Cl-CH2-CH2-PHO3 - -OH = CH2=CH2 + PH2O4 - + CL
• El ethrel aplicado libera 93 grs. de etileno por litro o 74.4 litros de gas
por litro de ethrel aplicado.
• Ejemplo Composición Morfológica del fruto de mango.
• El fruto de mango variedad Tommy Atkins presento el siguiente
porcentaje en peso:
• - Epidermis, exocarpio o cáscara = 16.88 %
• - Mesocarpio o pulpa = 76.34 %
• - Semilla = 6.78 %
•
• Índices físicos.
• 1 Firmeza del fruto sin epidermis.
• 3 Tamaño y peso del fruto.
• 4 La forma del fruto.
• 5 Gravedad específica del fruto
• 5 Los grados brix por medio del refractómetro. (organoléptica)
• 7 El pH. de la pulpa.
• Índices químicos:
• 1 Distribución y conversión de almidones.
• 2 Producción de volátiles.
• 3 % de ácido málico.
• 4 Sólidos solubles totales.
• 5 Índice de madurez.
INDICES DE MADUREZ PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS
INDICE EJEMPLOS
• Días transcuridos desde el Manzana, peras
amarre del fruto a la cosecha
• Promedio de unidades calor Arveja, ejotes, manzanas,
durante el desarrollo maíz dulce (elotero)
• Desarrollo de la capa de Melones, sandía, manzana
absición.
• Morfología superficial y Formación de cutícula en
estructural uvas y tomates
Formación de red en algunos melones, lustre o brillo en algunos frutos (desarrollo de ceras)
INDICE
• Tamaño
• Peso específico
• Forma
• Sólidez
• Propiedades Texturales
Firmeza
Condición de tierno
• Color, externo
• Color interno y textura
EJEMPLOS
Todas las frutas y muchas hortalizas
Aguacate, sandía, papas
Angularidad en plátanos
Llenado de cachetes en mangos
Compactacón de brocoli y coliflor
Lechuga, col, col de bruselas
Manzanas, peras
Chicharo, ejotes, okra
Todos los frutos y la mayoría de las
hortalizas
Formación del material semejante a jalea
en frutos de tomate
Color de la pulpa en algunos frutos
Indices de madurez: la medición de la madurez usa varios indicadores físicos objetivos [O] y subjetivos [S] tales como:
INDICE EJEMPLOS
Días transcurridos (floración-cosecha)[O] manzanas/peras
Media de unidades calor [O] Chícharos/manzanas/elotes
Capa de abscisión [S, O] Algunos melones/manzanas
Morfología superficial y estructura [S] Cutícula - uvas/tomate
red- en melones; cera superficial
Tamaño [O] Todos los frutos y muchas hortalizas
Peso específico [O] Cerezas/sandía/papa
Forma [S, O] angularidad - plátano
llenado de cachetes - mangos
compactación - brocoli/coliflor
Solidez [S, O] Lechuga/col/col de Bruselas
Firmeza Textural [O, D] Manzanas/peras/frutos de hueso
Color externo [O] Todos los frutos y la mayoría de las hortalizas
Color interno [O] Color de la pulpa de las frutas
[O]=objectivo; [S]=subjectivo; [D]=destructivo; [ND]=no destructivo
Factores Químicos (Composicionales)
• Contenido de almidón
• Contenido de azúcar
• Acidez, proporción
azúcar/ácido
• Contenido de jugo
• Contenido de aceite
• Astringencia (contenido
de taninos)
• Concentración de
etileno interno.
Manzanas, peras
Manzanas, peras, uvas
Granadas, cítricos,
papaya, melones, kiwi
Cítricos
Aguacate
Persimon, dátil
Manzanas, peras
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