frutales indices de cosecha
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MADURACION E INDICES DE MADUREZ
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Los procesos de desarrollo vegetal están genéticamente
controlados. En plantas monocárpicas, el desarrollo se inicia con
la germinación, pasa por una etapa juvenil, avanza para madurar
y finalmente termina con la senescencia y muerte.
Iniciación DESARROLLO Muerte
CRECIMIENTO
MADURACION
MADUREZ FISIOLOGICA
Madurez Organoléptica
SENECENCIA
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Terminología para la descripción de las
etapa de desarrollo de cultivos hortícolas
• DESARROLLO: La serie de procesos desde la iniciación del crecimiento a la muerte de la planta o parte de la planta.
• CRECIMIENTO: El irreversible incremento de las características físicas de una planta u órgano en desarrollo.
• MADURACION: La etapa de desarrollo que conduce a la consecución de la madurez fisiológica o madurez hortícola.
• MADUREZ FISIOLÓGICA: Es la etapa de desarrollo cuando la planta o parte de la planta continuaría con su morfogénesis aún si es cosechada.
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Terminología para la descripción de las
etapa de desarrollo de cultivos hortícolas
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Terminología para la descripción de las
etapa de desarrollo de cultivos hortícolas
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• MADUREZ HORTICOLA: La etapa de desarrollo cuando la
planta o parte de la planta posee los prerrequisitos para su
utilización por los consumidores para un propósito en
particular.
• MADUREZ ORGANOLEPTICA: La mescla de los procesos
que ocurren desde las etapas más tardías del crecimiento y
desarrollo y que continua hasta las etapas tempranas de la
senescencia, que resultan en características estéticas y/o
calidad alimenticia, evidenciadas por cambios en
composición, color, textura u otros atributos sensoriales.
• SENESCENCIA: Aquellos procesos que siguen a la madurez
fisiológica o madurez hortícola y que conducen a la muerte de
los tejidos.
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Madurez: Es considerada desde el punto de vista de la
biología reproductiva natural, como el estado de desarrollo
donde la planta es capaz de cambiar de un estado
vegetativo a un crecimiento reproductivo.
El concepto de madurez es central para la tecnología
postcosecha.
La madurez puede implicar cuando un producto reune los
requerimentos para la cosecha ( la madurez de cosecha –
esta etapa no necesariamente implica que el producto reuna
los requerimiento de madurez para su utilización inmediata
(manzanas o plátanos se guardan en almacen por un
considerable tiempo después de la cosecha y antes de su
consumo).
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Madurez hortícola
iniciación Muerte
Crecimiento Maduración Mad. Organoléptica. Senescencia
BROTES TALLOS Y HOJAS
espárrago/apio/lechuga/col
INFLORESCENCIAS
alcachofa/brocoli/coliflor
FRUTOS PARCIALMENTE
DESARROLLADOS
pepino/ejotes/okra/elotes
FRUTOS COMPLETAMENTE
DESARROLLADOS
manzana/pera/cítricos/tomate
RAICES Y TUBERCULOS, SEMILLAS
zanahoria/cebolla/papa/frijol
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La madurez horticola varia ampliamente con los productos involucrados.
Las plantas que son vendidas o consumidas en la etapa de plántula o que alcanzan la condición
de cosechables en estado de inflorescencias, como: (alcachofa, coliflor)
o frutos parcialmente desarrollados (pepinos, melon amargo, elotes) o que pasan a través de
una significativa porción de su ciclo de desarrollo.
Los frutos como: manzanas, plátanos y cítricos son cosechados cerca de alcanzar su completo
desarrollo, y la mayoría de nueces y semillas de plantas cultivadas están completamente
desarrolladas al momento de la cosecha –
La madurez hortícola puede ocurrir a través de todo el ciclo de desarrollo.
• La madurez hortícola también puede ocurrir sobre un marco de tiempo muy amplio. Por
ejemplo: varios meses (raíces); períodos cortos medidos en semanas (naranjas), días
(manzanas), y horas dentro de un día (polen)
• Para cultivos ornamentales, la madurez hortícola pasa por todo el ciclo de desarrollo.
PLANTAS
CORTE Y MACETA CON FLORES FLORES
PLANTULA FOLLAJE/VIVERO EN MACETA DE CORTE SEMILLA
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• La madurez de los productos cosechados tiene una importante relación con el sistema en el que ellos son manejados, transportados, comercializados y sobre su vida de anaquel y calidad.
• En muchos frutos: plátanos verdes con madurez de corte, la calidad de comestibles esta lejos de su condición óptima, han alcanzado la madurez fisiológica pero no la madurez organoléptica.
• En la mayoría de las hortalizas, la madurez fisiológica óptima coincide con la madurez hortícola óptima.
• Cosechar en la apropiada etapa de madurez es esencial para alcanzar la calidad óptima y a menudo para mantener esta calidad después de la cosecha.
• La madurez de cosecha óptima para el productor está en función del producto y de las condiciones del mercado.
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DETERMINACION DE LA MADUREZ
• La medición de la madurez debe ser hecha por productores, técnicos y
personal de control de calidad, debiendo el método, reunir los siguientes
requerimientos:
1. Debe ser simple
2. Fácil de ejecutar en campo o huerto
3. No requerir equipo caro
4. El índice debe ser preferentemente objetivo (una medición)
• Muchos razgos y mediciones de frutas y hortalizas han sido usados en
intentos por proporcionar una adecuada estimación de la madurez.
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Agrupamiento de los productos cosechados con base en
su morfología
• El como los productos son manejados después de la cosecha y los
cambios que ocurren durante el período postcosecha están
fuertemente influenciados por su estructura.
• Órganos de almacenaje se comportan muy diferente que las hojas y
flores.
• CLASIFICACION ALTERNATIVA --
De acuerdo a la parte de la planta y etapa de desarrollo.
Esto permite un conocimiento de la naturaleza del producto cosechado, y
por este medio predecir su comportamiento.
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• REGULACIONES- Publicadas por grupos de productores, comercializadores,
o legalmente designadas por autoridades (USDA, etc.) frecuentemente incluyen
una presentación como el mínimo (y algunas veces el máximo) de madurez
aceptable para una mercancia dada.
• Desafortunadamente, standares objetivos de madurez están disponibles para
relativamente pocas mercancias y la mayoría de las regulaciones confian en
juicios subjetivos.
Strategias para desarrollar índices de madurez
1. Que determine cambios en las mercancias a lo largo de su desarrollo
2. Observar un razgo que se correlacione bien con el desarrollo
3. Usar experimentos en almacenaje y ensayos sensoriales (paneles de sabor)
para determinar el valor del índice que define el mínimo aceptable de madurez
4. Probar el sistema indicador en varios años, diversas localidades.
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• ¿Que Son los índices de madurez?
• Los índices de madurez son los parámetros que determinan los
cambios perceptibles, que definen el momento óptimo de la cosecha
de los frutos o producto hortícola.
• Un buen índice de madurez debe ser sensible, es decir capaz de
poner de manifiesto diferencias pequeñas, práctico, rápido y
reproducible.
• Métodos para determinar los índices de madurez.
• Para determinar los índices de madurez , se hace necesaria
la adquisición disponibilidad de los instrumentos, herramientas,
equipos, reactivos junto con el desarrollo de una metodología de
trabajo tanto en el campo como en el laboratorio.
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• Los índices de madurez se pueden determinar por la utilización
de los siguientes métodos:
•
• 1. Métodos Subjetivos.
• 2. Métodos Objetivos.
• Estos métodos pueden ser destructivos o no Destructivos.
• 1. Métodos subjetivos:
• Las estimaciones del índice de madurez, por parte del operario
capacitado para realizar la cosecha de los frutos son: La vista, el
tacto, el olfato, los cambios morfológicos, los cálculos de floración a
cosecha.
• 2. Métodos objetivos:
• Las estimaciones del índice de madurez por parte de
personal calificado, utilizando instrumentos de medición,
como es la medida analítica del color de los frutos con el
colorímetro.
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Índices de madurez en los frutos.
• 1. Índices Sensoriales.
• 2. Índices Fisiológicos.
• 3. Índices Físicos.
• 4. Índices Químicos.
•
Índices Sensoriales:
• 1.1 Color de la epidermis o cáscara.
• 1.2 Color del mesocarpio o pulpa.
• 1.3 Apariencia de cera o talco epidermis
• 1.4 La forma del fruto.
• 1.5 El tamaño del fruto.
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• 2. Índices fisiológicos:
• 2.1 Tasa de Respiración del fruto.
• 2.2 Producción de Etileno del fruto.
• 2.3 Composición morfológica del fruto
•
• 2.1 Tasa de Respiración del fruto.
• Un fruto climatérico, que muestra un aumento en la respiración al
comienzo de su maduración.
• El patrón de respiración del fruto se clasifica en cuatro fases:
• Fase I. Preclimatérica: Frutos verdes, textura firme, duración hasta
cinco (5) días, producción de CO2 es baja.
• I.R = 28 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C.
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• Fase II. Climatérica: Frutos verdes, textura firme, duración hasta seis (6) días,
un aumento repentino en la producción de CO2, a partir del día seis (6) y la
reoperación se presenta así: I. R.= 29 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C.
• A los 10 días se presenta así: I. R.= 249 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C.
•
• Fase III. Máximo climatérica: Los frutos presentan cambios de color de
epidermis, textura suave, desarrolla un olor característico cuando llega a su
madurez organoléptica, duración un (1) día, de 10 (diez) a 11(once) días de
almacenamiento.
• I.R.= 250 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C
•
• Fase IV. Postclimatérica: Los frutos toman su coloración típica, su textura se
blanda, desarrolla características de maduración completa, duración cuatro (4)
días, y se presenta a los diez (10) a catorce (14) días del almacenamiento.
• I. R.= 230 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C
•
• Después de la fase IV: Empieza la senescencia o muerte de los tejidos y los
frutos se vuelven más susceptibles a la colonización por los microorganismos
como son los hongos y las bacterias.
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• Producción de Etileno del fruto.
• La producción de etileno C2H4 aumenta al inicio de su maduración.
• Se conoce con el nombre ácido 2-chloetyl fosfónico. El ethrel o ethephon son
nombres de los diferentes productores comerciales.
•
• Formula química del etileno
•
• H H
• C=C
• H H
•
• Los frutos producen etileno y son sensibles al etileno; Unas frutas maduras en
una caja con frutos verdes causan maduración al resto de las frutas de una
manera más rápida, porque inducen a los frutos a la maduración. La
producción de etileno ocurre bajo un patrón típico, alcanzando su máximo,
después del máximo climatérico.
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• El etileno C2H4 es un gas sintetizados por los tejidos vegetales de los
frutos para cumplir funciones específicas de catálisis. Activa las
acciones de hormonas como el ácido abscisico, auxinas, giberalinas y
citoquininas
•
• El etileno también puede ser liberado del ethrel al mezclarlo con una
base como elhidroxido de sodio.
• Cl-CH2-CH2-PHO3 - -OH = CH2=CH2 + PH2O4 - + CL
• El ethrel aplicado libera 93 grs. de etileno por litro o 74.4 litros de gas
por litro de ethrel aplicado.
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• Ejemplo Composición Morfológica del fruto de mango.
• El fruto de mango variedad Tommy Atkins presento el siguiente
porcentaje en peso:
• - Epidermis, exocarpio o cáscara = 16.88 %
• - Mesocarpio o pulpa = 76.34 %
• - Semilla = 6.78 %
•
• Índices físicos.
• 1 Firmeza del fruto sin epidermis.
• 3 Tamaño y peso del fruto.
• 4 La forma del fruto.
• 5 Gravedad específica del fruto
• 5 Los grados brix por medio del refractómetro. (organoléptica)
• 7 El pH. de la pulpa.
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• Índices químicos:
• 1 Distribución y conversión de almidones.
• 2 Producción de volátiles.
• 3 % de ácido málico.
• 4 Sólidos solubles totales.
• 5 Índice de madurez.
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INDICES DE MADUREZ PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS
INDICE EJEMPLOS
• Días transcuridos desde el Manzana, peras
amarre del fruto a la cosecha
• Promedio de unidades calor Arveja, ejotes, manzanas,
durante el desarrollo maíz dulce (elotero)
• Desarrollo de la capa de Melones, sandía, manzana
absición.
• Morfología superficial y Formación de cutícula en
estructural uvas y tomates
Formación de red en algunos melones, lustre o brillo en algunos frutos (desarrollo de ceras)
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INDICE
• Tamaño
• Peso específico
• Forma
• Sólidez
• Propiedades Texturales
Firmeza
Condición de tierno
• Color, externo
• Color interno y textura
EJEMPLOS
Todas las frutas y muchas hortalizas
Aguacate, sandía, papas
Angularidad en plátanos
Llenado de cachetes en mangos
Compactacón de brocoli y coliflor
Lechuga, col, col de bruselas
Manzanas, peras
Chicharo, ejotes, okra
Todos los frutos y la mayoría de las
hortalizas
Formación del material semejante a jalea
en frutos de tomate
Color de la pulpa en algunos frutos
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Indices de madurez: la medición de la madurez usa varios indicadores físicos objetivos [O] y subjetivos [S] tales como:
INDICE EJEMPLOS
Días transcurridos (floración-cosecha)[O] manzanas/peras
Media de unidades calor [O] Chícharos/manzanas/elotes
Capa de abscisión [S, O] Algunos melones/manzanas
Morfología superficial y estructura [S] Cutícula - uvas/tomate
red- en melones; cera superficial
Tamaño [O] Todos los frutos y muchas hortalizas
Peso específico [O] Cerezas/sandía/papa
Forma [S, O] angularidad - plátano
llenado de cachetes - mangos
compactación - brocoli/coliflor
Solidez [S, O] Lechuga/col/col de Bruselas
Firmeza Textural [O, D] Manzanas/peras/frutos de hueso
Color externo [O] Todos los frutos y la mayoría de las hortalizas
Color interno [O] Color de la pulpa de las frutas
[O]=objectivo; [S]=subjectivo; [D]=destructivo; [ND]=no destructivo
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Factores Químicos (Composicionales)
• Contenido de almidón
• Contenido de azúcar
• Acidez, proporción
azúcar/ácido
• Contenido de jugo
• Contenido de aceite
• Astringencia (contenido
de taninos)
• Concentración de
etileno interno.
Manzanas, peras
Manzanas, peras, uvas
Granadas, cítricos,
papaya, melones, kiwi
Cítricos
Aguacate
Persimon, dátil
Manzanas, peras