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Guía de aprendizaje de Gestión de Calidad
1. Datos Descriptivos
Titulación Master Universitario en Ingeniería Alimentaria aplicada a la Salud
Módulo Optatividad Empresa y Gestión
Materia Calidad
Asignatura Gestión de Calidad
Nombre en Inglés Quality Management
Departamento Química y Tecnología de Alimentos
Carácter Optativo Curso 1 Semestre 2º
Código UPM ???????? ECTS 3 Idioma Español
Curso académico 2014-2015
Semestre/s y turno/s de impartición 2º
Tarde
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2. Profesorado
Profesorado
Nombre y apellidos (C = Coordinador) Despacho1 Correo electrónico
Santiago Benito Sáez (C)
Fernando Calderón
Felipe Palomero
Dpto. Química y T. de Alimentos
santiago.benito@upm.es
fernando.calderon@upm.es
felipe.palomero@upm.es
1 Código conforme al indicado en el epígrafe Directorio/Localizador de la página Web
Tribunal de la asignatura
Nombre y apellidos Cargo Correo electrónico
Santiago Benito Sáez Presidente santiago.benito@upm.es
Fernando Calderón Vocal fernando.calderon@upm.es
Felipe Palomero Secretario felipe.palomero@upm.es
3. Resultados de Aprendizaje
Resultados de aprendizaje de la asignatura
Código Descripción de los resultados de aprendizaje
RA01 Distinguir los diferentes riesgos alimentarios y evaluar la gravedad de su aparición
RA02 Aplicar métodos para la prevención de los riesgos alimentarios
RA03 Diseñar y aplicar planes de gestión de la seguridad alimentaria
Interrelación Competencias (CG y CE) - Resultados de aprendizaje (RA)
Código Código CG Código CE
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RA CG1 CG2 CG3 CE22
RA01 x X
RA02 x X
RA03 x x
Relación de indicadores de logro (IL) asociados a los resultados de aprendizaje (RA)
Código IL Descripción del indicador de logro (IL) Básico RA asociados
IL 01 Identificar las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes, alteraciones y contaminaciones que pueden sufrir los alimentos.
RA01
IL 02
Identificar los factores asociados al desarrollo de
microorganismos patógenos en los alimentos y su prevención.
RA01
IL 03 Identificar los conceptos y origen del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en la industria alimentaria.
RA02
IL 04 Definir las características de los planes generales
de higiene más comunes. RA02
IL 05 Identificar la normativa vigente en el campo de la Higiene Alimentaria.
RA03
IL 06
Identificar las actividades preliminares, de implementación y mantenimiento de Sistemas de Gestión de seguridad alimentaria (APPCC, ISO 22000, IFS, BRC…
RA03
IL 07 Desarrollar casos concretos de aplicación de sistemas de seguridad alimentaria.
RA03
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4. Unidades Temáticas y su distribución temporal a lo largo del
periodo de docencia
Contenidos específicos (Temario) y su interrelación con los resultados de aprendizaje
e indicadores de logro
Unidad
temática Tema Apartado RA IL
UT 1 INTRODUCCIÓ
N A LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Tema 1
Introducción a la seguridad alimentaria. Consecuencias de los Costes directos de “No Seguridad Alimentaria”. Conceptos básicos de seguridad alimentaria.
01/02 01/02
UT 2
MARCO
JURÍDICO DE LA
SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
Tema 2
Colaboración Internacional en la Seguridad Alimentaria. Codex Alimentarius. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Estructura Reguladora de la Legislación Alimentaria. Normativa Vigente Aplicable.
03 05
UT 3 PLANES
GENERALES
DE HIGIENE
Tema 3 Planes Generales de Higiene. Plan de control de agua apta para el consumo humano. Plan de control de proveedores y materias primas.
03 06
Tema 4 Plan de control de la trazabilidad. Definición de Lote. T ipos de trazabilidad. Ventajas de la trazabilidad. Ejercicio Práctico.
03 06/07
Tema 5 Plan de limpieza y desinfección (L+D). Definiciones. Fases/Operaciones de limpieza y desinfección. Productos de Limpieza y Desinfección.
03 06
Tema 6 Plan de control de plagas: desinsectación y desratización. Aplicación Plaguicidas.
03 06
Tema 7
Diseño higiénico de instalaciones. Emplazamiento de la fábrica.
Diseño y construcción. Distribución de dependencias. Flujos de Producción. Suelos y drenajes/desagües. Paredes. Techos y otros elementos aéreos. Puertas y ventanas
Iluminación. Ventilación. Temperatura y humedad.
03 06
Tema 8 Plan de formación y control de manipuladores. Definición de Manipulador de Alimentos. Referencias Legislativas.
02/03
04/06
UT 4 SISTEMA
APPCC
Tema 9 Actividades Preliminares. Conceptos relacionados con el sistema de APPCC. Principios del sistema de APPCC. Actividades preliminares del sistema de APPCC. Formación de un equipo APPCC. Descripción del producto. Descripción del uso y consumidor final. Elaboración un diagrama de flujo. Verificación del diagrama de flujo.
03 06/07
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Tema 10 Principios del APPCC. Análisis de peligros. Puntos de control crítico. Límites críticos para cada PCC. Sistema de vigilancia. Medidas correctoras. Procedimientos de verificación. Sistema de documentación. Cuadro de gestión.
02
03
Tema 11 Aplicación de un Sistema APPCC en la Elaboración Vino. 03 06/07
Tema 12 Aplicación de un Sistema APPCC en la Elaboración de Queso. 03 06/07
UT 5 SISTEMAS DE
GESTIÓN
DE LA
SEGURIDAD
ALIMENTA
RIA
NORMALIZADOS
Tema 13 ISO 22000, IFS, BRC.
03 06
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5. Descripción de las actividades de enseñanza, aprendizaje y
evaluación
Actividades de enseñanza-aprendizaje y evaluación de la asignatura
Actividad Breve descripción con indicación del método docente utilizado
Clases de teoría LM (lección magistral)
Clases de problemas
Prácticas de
laboratorio y/o campo AC (aprendizaje cooperativo), MC (método del caso)
Otras actividades
presenciales (tutorías
grupales, seminarios,
conferencias, visitas…)
LM (lección magistral)
Trabajos autónomos
(individual y/o en
grupo)
ED (estudio dirigido)
Otros (especificar)
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6. Calendario de actividades de trabajo para el estudiante (Cronograma de trabajo de la asignatura)
Breve descripción de los diferentes tipos de actividades que se van a desarrollar durante esa semana, indicando el tiempo previsto para cada una de
ellas
Semana Actividades en aula Laboratorio Otras actividades
presenciales
Trabajo/estudio
individual
Trabajo en Grupo Actividades de
evaluación
Otros
1 Tema 1 (2 h) 2 h
2 Tema 2 (2 h) 2 h
3 Tema 3 (2 h) 2 h
4 Tema 4 (2 h) 2 h
5 Tema 5 (2 h) 2 h
6 Tema 6 (2 h) 2 h
7 Tema 7 (2 h) 2 h
8 Tema 8 (2 h) 2 h
9 Tema 9 (2 h) 2 h
Examen (1h) T1-T8
10 Tema 10 (2 h) 2 h
11 Tema 11 (2 h) 4 h
12 Tema 12 (4 h) 3 h
13 Tema 13 (2 h) 3 h
14 7 h
Examen (1h) T9-T13
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7. Sistema de evaluación y calificación
Relación de indicadores de logro (IL), objeto de evaluación
(indicación, si procede, de los indicadores básicos, que deben alcanzar todos los
alumnos que superen la asignatura)
Código IL Descripción del indicador de logro (IL) Básico RA asociados
IL 01
Identificar las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes, alteraciones y contaminaciones que pueden sufrir los alimentos.
RA01
IL 02 Identificar los factores asociados al desarrollo de
microorganismos patógenos en los alimentos y su prevención.
RA01
IL 03 Identificar los conceptos y origen del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en la industria alimentaria.
RA02
IL 04 Definir las características de los planes generales de higiene más comunes.
RA02
IL 05 Identificar la normativa vigente en el campo de la Higiene Alimentaria.
RA03
IL 06 Identificar las actividades preliminares, de implementación y mantenimiento de Sistemas de Gestión de seguridad alimentaria (APPCC, ISO 22000, IFS, BRC…
RA03
IL 07 Desarrollar casos concretos de aplicación de sistemas de seguridad alimentaria.
RA04
Evaluación sumativa
Breve descripción de las actividades evaluables
(tipo de prueba, indicadores evaluados, duración)
Semana/s Lugar Peso en la
nota final (%)
Examen UT 1-8 9 45
Casos Prácticos 10
Examen UT 9-13 14 45
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Criterios de calificación
Descripción de los criterios de evaluación de la asignatura (partes teórica y práctica), en su
caso, normas específicas sobre calificaciones mínimas para incluir en la evaluación sumativa,
normas durante la realización de las pruebas, fechas de publicación de calificaciones y
procedimiento de revisión, posibilidades de recuperación, etc..
Evaluación de los conocimientos teórico/prácticos mediante la realización de dos exámenes parciales de valor equivalente al 90 % de la calificación final.
Se realizarán actividades colaborativas e individuales con un peso del 10 % sobre la nota final.
Es obligatoria la realización de todos los exámenes parciales y la presentación de los resultados de las actividades con una nota mínima en cada uno de ellos de 3 para acogerse a la evaluación sumativa.
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8. Recursos de enseñanza-aprendizaje
Bibliografía y otros materiales y recursos didácticos de apoyo
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Material de
estudio Bibliografía
Adams, M.R. y Moss, M.O. Microbiología
de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (1997).
AENOR. UNE-EN ISO 22000. Sistemas de
Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos. Requisitos para cualquier
organización de la cadena alimentaria
(versión año 2002).
AENOR. UNE-EN ISO 9001. Sistemas de
Gestión de la Calidad. Requisitos
(versión año 2002).
Agencia de Protección de la Salud y
Seguridad Alimentaria. Autocontrol en
Industrias Alimentarias. Consejería de
Sanidad de la Junta de Castilla y León
(2004).
Bouix, M. y Bouix, M. Manual Técnico de
Higiene, Limpieza y Desinfección.
Antonio Madrid Vicente, editor (2002).
Casp, A. y Abril, J. Procesos de
conservación de los alimentos.
Ediciones AMV. Madrid (199).
Codex Alimentarius. Higiene de los
alimentos-Textos Básicos, 2ª edición.
Secretaría del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
FAO, Roma (2001).
Comisión de las Comunidades
Europeas. Libro Blanco sobre la
Seguridad Alimentaria (2000).
De las Cuevas Insua, V. Trazabilidad
Avanzado. Ideaspropias (2006).
Escudero, M., Marco, J.C., Valcarcel, S.
Estudio comparativo de varios métodos
de valoración de la contaminación de
superficies, respecto a las técnicas
microbiológicas de referencia. I
Congresos de Autocontrol y Seguridad
Alimentaria. San Sebastián (2001).
Francisco Polledo, J.J. Gestión de la
Seguridad Alimentaria: Análisis de su
Aplicación Efectiva. Mundi-Prensa
Libros (2002).
Hazelwood, D. Curso de Higiene
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Recursos Web y multimedia
http://acis-normativa.com
http://www.aesan.msc.es
http://www.codexalimentarius.net
http://www.fiab.es
http://www.msc.es
http://www.tecnociencia.es/fecyt/public/i
ndex.jsp
Otros
Equipamiento
Instrumentación laboratorio
Aplicaciones software
Otros
Locales para
trabajo no
presencial
Laboratorios con libre
acceso
Salas para trabajo en grupo
Otros
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