faenamiento de pollos ana belÉn chifla y carina nÚÑez
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FAENAMIENTO DE POLLOS DE ENGORDE
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
CEVALLOS - ECUADOR
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA
•Ana Belén Chifla•Carina Núñez
PROCESO DE FAENAMIENTO DE POLLOS DE ENGORDE
Mal manejo Cama mojada Materia prima de mala calidad
Animales sano y sin defectos
La materia prima es el ave viva y la calidad desu carne no debe representar peligro para la salud humana
PREPARACIÓN PARA CAPTURA DE LAS AVES
Ayuno
El agua disponible antes de la captura para lograr disminuir
la contaminación fecal
AYUNO > a 14 h : Acumulación de
bilis( proventrículo, molleja y canal de un
color amarrillo verdoso)
-Baja el rendimiento de la canal a causa de
la deshidratación)
Tiempo optimo de ayuno 6-8 horas
La pérdida de peso en el ayuno es de
0.2- 0.5%/h
FAENAMIENTO
Captura
Recepción de
jaulas
Colgado
Aturdido
Sacrifico y
desangrado
Escaldado
Desplumad
o
Eviscerado
Empaqueta
do
Almacenamiento
CAPTURA DE LAS AVES
Antes de que amanezca cuando los pollos están somnolientos.
Para evitar que aleteen
Iluminación al mínimo para un atrapado seguro y cuidadoso.
Con luz azul y violeta focos de (0.5 watts / m2)
Personal entrenado con el fin de evitar:
Lesiones
Arañazos
Hematomas
Se debe realizar:
TIEMPO Y COLOR DEL HEMATOMA
CAPTURA DE LAS AVES
PROCESO
DE
FAENAMIENTO
TRADICIONAL
Arrinconar a los pollos
Se deben atrapar por detrás y por las dos patas
( 3 a 4 pollos x mano)
(2000 pollos x h) y 5 personas
1
3
2
COSECHADORA DE POLLOS
LESIONES
Hematoma en PiernaSe recomienda revisar
la captura para evitar la presencia de este tipo
de lesión.
Hematoma en AlaSe recomienda reducir el aleteo durante la captura, colgado e insensibilización
Hematoma en PigostiloSe recomienda revisar la captura y descarga
El números de aves por jaba o modulo varia según la temperatura.
En el menor tiempo posible.Mientras mas
operarios mejor.
10-15 pollos por
jaba/modulo
Se apilan 10 jabas/módulos
No superar 20-25 kg/m2 jaula
CAPTURA DE LAS AVES
TRANSPORTE
PROCESO
DE
FAENAMIENTO
Se debe realizar en
hora frescas en la noche o madrugada
Cuando se requiera se debe usar:
Ventilación Calefacció
nenfriadore
s
-vehículo detenido
mayor estrés
calórico-asfixia
Hematomas
aplastamiento
No menor 19-22 ⁰C
Mayor 45-47 ⁰C
Neutra 23-29
0,25 % de peso / hora de espera
• Aumento de la mortalidad
• Lesiones y fracturas
• Alteración del color de la carne• Contaminación microbiana de las
canales
LA INCIDENCIA DE ESTRÉS POR CALOR SE PUEDE DISMINUIR TOMANDO LAS SIGUIENTES MEDIDAS:
• Reducir el número de aves por jaula • Realizar el transporte durante la noche • Dejar espacios de 10 cm entre columnas de
jaulas • Usar cubiertas, que sin limitar la ventilación,
disminuyan los efectos adversos del ambiente, como son la radiación solar y la
lluvia • Usar jaulas de transporte blancas • Uso de ventilación forzada entre las
columnas de jaulas
RECEPCIÓN O PERIÓDO DE ESPERA DE LOS POLLOS
Los animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados
Toda la planta de proceso tiene un
muelle de descarga
Debe poseer colores tenues
No debe a ver presencia de ruidos
Área techada con ventilación
y sombra.
A temperatura ambiente.
LLEGADA A LA PLANTA DESCANSO
Descanso de 30 a 60 minutos antes del
colgado
El mojar a las aves, aumenta la humedad del
aireReduce la pérdida de
calor
COLGADO
Área oscurecida.
La azul y violeta tranquilizan a las aves.
Un colgado suave disminuye el estrés y el excesivo aleteo.
Calidad de la carne
COLGADOSe introducen en conos de sacrificios
MANUAL
Se cuelgan en cada una de las pinzas
AUTOMÁTICO
COLGADO
COLGADO
MANUAL
AUTOMÁTICO
COLGADO
Tiempo de colgado hasta el aturdimiento: 30 segundos.
ATURDIMIENTO
Se realiza el aturdimiento a fin de
obtener un buen desangrado.
Las condiciones eléctricas idóneas
deben ser de 0.2 a 0.4 amperios, 40-50 voltios,
490-980 Hertz (Hz)
El agua del aturdidor debe formar una solución salina al
0.1%. Esto con el propósito de propiciar un mejor medio para la
transferencia eléctrica. Debe inyectarse aire a esta solución
constantemente durante todo el proceso.
Aplicación de un shock eléctrico.
Sumerge la cabeza del ave
Solución de agua cloruro de sodio
ATURDIMIENTO
ATURDIMIENTO
ATURDIMIENTO ELÉCTRICO
Área oscurecida.
E
l
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s
,
Tiempo suficiente para que se realice el degüello, desangrado y se presente la muerte por anoxia cerebral.
ATURDIMIENTO
ATURDIMIENTO
ATURDIMIENTO
SACRIFICIO O DEGUELLE
El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la carótida externa y la yugular
MATANZA MANUAL
MATANZA AUTOMÁTICA
DESANGRADO
Cantidad de
sangre:
•6.0- 6.5 % del peso vivo.
Tiempo adecuado
de desangrado
:
•120-150 segundos•(3 MINUTOS).
ESCALDADOESCALDADO
A la escaldadora le debe ingresar un flujo de agua de alrededor de 1 litro por ave por minuto (1/4 galón/ave/minuto). Con esto se evita la excesiva contaminación del agua y por consiguiente del ave que está en proceso de escaldado.
ESCALDADO
Dilatar los folículos de la piel y permitir la extracción
fácil de plumas.
OBJETIVO
RESIDENCIA
TEMPERATURA TIEMPO
SUAVE 49- 50’ C 3.0 minutos
MEDIANO 51- 53’ C 2.5 minutos
DURO 59-60’ C 2 minutos
ESCALDADO
Una temperatura entre 58 y 60ºC del agua de escaldado es la optima
DESPLUMADO
Los pollos pasan por una cámara
conformada por discos que llevan
acoplados dedos de goma.
•un tambor de pelado•eje central que facilita el movimiento giratorio,• en la paredes y en la base acoplados dedos de goma o caucho.
AUTOMÁTICO MANUAL O SEMIAUTOMÁTICO
DESPLUMADO
EVISCERADO
Siguiendo el corte de la cloaca, se continúa con el corte abdominal.
Debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo.
Seguidamente, se extraen las vísceras, procedimientos que en plantas pequeñas se lleva a cabo manualmente.
Sin embargo, existen máquinas evisceradoras automáticas utilizadas en grandes operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra es significativo.
Este sistema automático involucra un error de aproximadamente 2%.
EVISCERADO
Cabeza Pescuezo
Patas Molleja Corazón Hígado
Buche Proventrículo
Intestinos Vesicular biliar
Pulmones Pancreas
DESECHOS COMESTIBLES
DESECHOS NO COMESTIBLES
EVISCERADO
MANUAL
EVISCERADO
MÁQUINA
ENFRIADO
El enfriamiento es el factor más importante en el rendimiento y en la calidad de pollo que se obtiene
en una planta de procesado avícola.
Mucho se ha avanzado en el diseño y
construcción de enfriadores mecánicos
tales como los de tambor, de paletas y de
tornillo sin fin.
Los tres producen un enfriado rápido y parejo,
y permiten la recuperación del peso
del ave como consecuencia de la absorción de agua.
La primera etapa de este proceso
es el pre-enfriamiento.
Esta se realiza en un primer pre- enfriador, en donde el suplemento de
agua fresca se suministra a razón de 1
litro/ave/minuto.
Se recomienda que esta agua de
reposición tenga una temperatura de
16ºC.
Este tanque de pre-enfriamiento (pre-
chiller) tendrá agua clorada a razón de 20
ppm.
PRE-ENFRIAMIENTO(pre-chiller)
PRE-ENFRIAMIENTO
Lavado Completo y absorción de
agua
Pre-chiller
La segunda etapa de enfriamiento se realiza con agua a
temperatura de 1ºC
o bien incorporando hielo al enfriador de tal
forma que el agua alcance una temperatura
máxima de 2ºC.
El ave, al salir de esta etapa del procesado,
debe mostrar una temperatura no mayor a los 4ºC.
El agua de reposición en este segundo enfriador
debe ingresar a razón de 2 litros/ave/minuto y la concentración de cloro debe ser de 20 ppm.
ENFRIAMIENTO(chiller)
ENFRIAMIENTO
La segunda etapa de enfriamiento se realiza con agua a
temperatura de 1ºC
Chiller
ENFRIAMIENTO(chiller)
DEFECTOS OCACIONADOS ANTES Y DURANTE EL
FAENAMIENTODEFECTOS PROCESO
Hueso dislocado Causa de la desplumadora
Canal roja Deficiente desangrado
Pérdida de la cutícula Temperatura muy elevada en el proceso de escaldado
Fractura de la clavícula Exceso de voltaje en el aturdimiento
Hematoma de la pierna Durante el proceso de colgado
Pollo rayado Desprendimiento de la cutícula por temperatura muy elevada escaldado
DEFECTOS OCACIONADOS ANTES Y DURANTE EL
FAENAMIENTO
PIGMENTACIÓN CUTÁNEA
El color de los alimentos
Las características -determinan la selección por parte del consumidor antes de la compra de los mismos.
El color repercutirá en un pago diferenciado
PIGMENTACIÓN CUTÁNEA
ALIMENTO
Pigmento de origen natural
(los pétalos de la flor de
cempasúchil)
Coloración de la piel
Asemeja una crianza en condiciones tradicionales.
Cantidad por ave hasta un 12-15 %
de SALMUERA
INTRAMUSCULAR
INGREDIENTES
•100L agua•3kg salmuera•3 kg sal
INYECCIÓN DE SAL MUERA
INYECCIÓN DE SAL MUERA
Composión de la salmuera
PROCESOS DE EMPAQUE O CORTE Y EMPAQUE
Una vez enfriado el pollo, continúan los procesos de empaque o corte y empaque dependiendo del tipo de mercado al que va dirigido el
producto.
En lo referente a los menudos, estos se
colocan en enfriadores cuya agua debe mantener una
temperatura de 0ºC con un flujo de agua fresca que ingresa a
razón de 1 litro/menudo de 10
pollos.
.
El agua debe ser clorada a razón de 10
ppm. Los menudos deben salir de este
enfriador a una temperatura de 4ºC
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Dependiendo del tipo de ave y del mercado al que se destinará su consumo, así será el tipo de cámara de refrigeración en que
deberá ser almacenada.
Si se trata de pollo fresco, se deberá mantener en
una cámara cuya temperatura sea de 2ºC
con una humedad relativa superior al 90%.
Esto evitará el enrojecimiento de la canal.
En estas condiciones el pollo puede
permanecer unos tres días sin deterioro en
la calidad.
POLLO CONGELADO VS. FRESCO
GRACIAS…
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