factores que influyen sobre los atributos sensoriales...

D. Pamela Jaramillo Dr Ciencia de los Alimentos

Centro de Investigación de la Leche

Curso de Evaluador Sensorial

Julio, 2013

Factores que influyen sobre los atributos sensoriales del queso

Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

Definición de leche

Glándula mamaria Proceso de ordeño Consumo líquido o productos lácteos

Es el producto sólido obtenido mediante la coagulación total o parcial de la proteína de la leche por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación.

Definición de queso

Micela de caseína Cuajada y desuerado Queso

Ingredientes del queso

Leche Cuajo Fermento Sal

Atributos sensoriales

Apariencia Olor Flavor Textura

Referencias

Generación de lenguaje

Definiciones y referencias

Descriptor final

http://www.innovatewithdairy.com/SiteCollectionDocuments/DMI2262SensoryBulletin.pdf

Ej: atributos sensoriales del queso mozzarella

Pagliarini et al (1997)

Ej: atributos gustativos del queso cheddar…

http://www.innovatewithdairy.com/SiteCollectionDocuments/DMI2262SensoryBulletin.pdf

Intrínsecos

Factores que influyen sobre los atributos sensoriales del queso

Extrínsecos

tipo de leche (origen) calidad de la leche microbiológica fisicoquímica sensorial

tratamiento previo a la leche (pasterización) proceso manufactura queso tipo coagulación corte cuajada proceso salado

alimentación

Tipo de leche: las características de la leche dependerán de su origen

3.7 – 9.3 % Proteína 2.4 – 3.8 % Proteína 3.0 – 4.1 % Proteína 3.4 – 6.9 % CSN 1.8 – 2.7 % CSN 2.4 – 3.0 % CSN

2.4 – 10.4 % Grasa 2.6 – 5.4 % Grasa 3.3 – 6.9 % Grasa

Adaptado de Barłowska et al (2011)

Diferencias en el perfil de ácidos grasos entre la leche de vaca y cabra (g/100 g leche)

Vaca Cabra

Ahmad et al (2013)

La calidad y composición de la leche cambia en función de otros factores

Inherentes al animal: Manejo del ganado:

Raza Lactación Número de partos Estado sanitario (RCS)

Sistema de ordeño Estación del año Alimentación

Ej: efecto de la raza (Holstein vs Montbéliarde) sobre las propiedades sensoriales del queso Saint-Nectaire

Coulon et al (2004)

Ej: efecto de la lactación sobre la valoración sensorial de queso de cabra

Fekadu et al (2010)

Chen et al (2010)

Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el flavor, textura y valoración sensorial de quesos de cabra

Baja: 408 000 cél/mL Media: 764 000 cél/mL Alta: 1 246 000 cél/mL

Factores alimenticios que influyen en los atributos sensoriales del queso

Tipo de dieta (ensilaje maíz vs. heno) Método de preservación (fermentación vs. secado) Composición botánica del pasto (diversidad de especies forrajeras)

Ej: características de los quesos elaborados a partir de leche de animales alimentados a base de:

Ensilaje maíz vs. heno

Quesos mas ‘blancos’, ligeramente mas firmes y menos valorados por catadores

Verdier et al (1995)

Fermentación vs. secado Quesos mas ‘amarillos’ y ligeramente mas amargos que quesos elaborados a partir de heno seco

Verdier-Metz et al (1998)

Variación en el contenido de carotenos en función del método de conservación del forraje

Noziere et al, 2006

Ej: efecto de diferentes tipos de forrajes sobre el contenido de carotenos en el queso

Coulon y Priolo, 2002

Ej: variaciones en las características sensoriales del queso en función de la composición botánica del pastizal

Coulon et al (2004)

Adición de alimentos no-tradicionales y aditivos en la dieta de los animales y su efecto sobre el queso

Rodríguez et al (2006)

Ej: efecto de la inclusión de cítrico de destrío en la dieta de ovejas sobre el color del queso (instrumental)

Jaramillo, 2007

-1,8

-1,5

-1,2

-0,9

-0,6

0 15 30 60

a

6

9

12

15

18

0 15 30 60

Días maduración

b

Control ( ♦ ); 10% cítrico ( ■ ); 20% cítrico ( ▲ ); 30% cítrico ( ● )

Origen de las diferencias sensoriales originadas por el manejo del hato

Transferencia directa carotenos terpenos

Modificación de la proteína y la grasa leche mastítica variantes genéticas composición grasa Enzimas endógenas actividad plasmina (lactación)

Ecosistema microbiológico terpenos / células somáticas

Coulon et al (2004)

Tratamientos preliminares de la leche

Pasterización: 63 °C / 30 min 72 °C / 15 s

-Desnaturalización parcial de las proteínas del suero -Parcial o total inhibición de enzimas -Reducción del contenido de vitaminas -Influye sobre la textura y sabor del queso

Influencia del tratamiento previo de la leche

Estandarización de la grasa

-Ajusta la composición de la leche -Adición de sólidos no grasos -Adición de leche desnatada -Remoción de la crema

-Uniformiza la calidad de los productos

Influencia del tratamiento previo de la leche

Alta presión hidrostática

-Desnaturalización parcial o total de proteínas (>300 Mpa) -Reducción del tamaño del glóbulo graso -Conservación de propiedades nutritivas -Inactivación microorganismos -Influye sobre las propiedades de coagulación

Ej: efecto de la pasterización de la leche sobre las propiedades sensoriales del queso (Chihuahua)

Van Hekken et al (2008)

cruda

pasterizada

Ej: queso mozzarella bajo en grasa se diferencia sensorialmente

Pagliarini et al (1997)

Ej: queso mozzarella bajo en grasa se diferencia sensorialmente

Pagliarini et al (1997)

Proceso de manufactura del queso

Pasterización

65 ºC /30 min

Mezclado

32 ºC

Corte cuajada

Coagulación

30 min, 32 ºC

Calentamiento

15 min, 37 ºC

Moldeado

= 10.7 cm

Desuerado Salado (e)

Prensado (d)

Maduración (f)

Leche oveja

CaCl 2

(b)

Fermento (a)

Enzima (c)

Queso madurado

ºC /30 min

Mezclado

32 ºC

Corte cuajada

Coagulación

30 min, 32 ºC

Calentamiento

15 min, 37 ºC

Moldeado

= 10.7 cm

Desuerado Salado (e)

Prensado (d)

Maduración (f)

Leche oveja

CaCl 2

(b)

Fermento (a)

Enzima (c)

Queso madurado

Adaptado de Jaramillo et al., 2008

Ahmed et al (2011)

Ej: efecto del tipo de coagulante sobre el derretimiento del queso mozzarella

Gasperi et al (2000)

Ej: efecto del tipo de acidificación de la leche sobre las características del queso mozzarella

Quesos A-F: fermentación acido láctica por adición de fermento Queso G: acidificación directa por adición de acido cítrico

Joshi et al (2003)

Ej: efecto del contenido de calcio en las propiedades funcionales del queso mozzarella

Ej: efecto del proceso de salado sobre las características del queso

Ponce de Leon Gonzalez et al (2000)

[sal]: -proceso de deshidratación -crecimiento microbiano -capacidad retención de agua -actividad de enzimas

Valoración instrumental de la textura del queso y su correlación con el análisis sensorial

-propiedades físicas -fuerza y deformación asociada al ‘primer mordisco’ -mejor correlación: dureza y elasticidad

Allen Foegeding et al (2003)

-propiedades ‘geométricas’: suavidad, sensación bucal, granulosidad -propiedades ‘mecánicas’: dureza, cohesividad, elasticidad

Valoración instrumental del olor y aroma del queso y su correlación con el análisis sensorial

-determinación/cuantificación volátiles responsables del olor y aroma de los quesos -caracterización objetiva

-identificar interacciones complejas entre componentes

Valoración instrumental del color del queso y su correlación con el análisis sensorial

-CIE L a b -buena correlación entre los parámetros de color y la escala sensorial -detecta diferencias

-buenas correlaciones con la evaluación instrumental