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Estudios de caso en la Inocuidad de productos hortofrutícolas

Dra. Sofía M. Arvizu Medrano

¿Cómo obtenemos información para controlar la inocuidad?

Estudios de evaluación de proceso y prácticas

Estudios Incidencia y reto

Estudios de brotes

Brote por salmonelosis por consumo de mango

78 casos en población latina y asiática (13 estados)

Edad 3 meses a 91 años

15 hospitalizados

2 muertos

Sivapalasingam, 2003

Identificación de la fuente

Huerta en Brasil

Tratamiento contra las moscas de la fruta y enfriamiento de 47 a 21ºC

– Cambio de agua semanal o presencia de turbidez

Temperatura ambiente

Calor Frío

Infiltración de microorganismos a productos frutícolas

Diferencia de >10ºC

Aprendizajes

● Primer brote registrado asociado con mango.

● Infiltración microbiana por diferencial de temperatura.

● Evidencía la necesidadad del manejo integral de profesionales.

Otro brote multiestatal asociado a consumo de mango

● 127 casos● 15 estados● 33 personas

hospitalizadas

CDC, 2012

Otro brote asociado a consumo de mango

● 127 casos● 15 estados● 33 personas

hospitalizadas

CDC, 2012

Brote asociado a consumo de lechuga

● 172 casos● 32 estados● 75 personas

hospitalizadas● 25 con falla renal● 1 muerte

CDC, 2018

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Proyecto evaluación de la exposición

Detección de patógenos

Evaluación de la exposición

Adhesión en frutos

y desinfección

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Evaluación de la exposición

Hábitos:Frecuencia consumoTamaño de porciónManejo en el hogar

Frecuencia de enfermedad

GuadalajaraPuebla

Querétaro

500 personas entrevistadas

Cantidad de Salmonella en las hortalizas

Castelán y Arvizu, 2014

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Comsumo de hortalizas

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Compra y desinfección

● Sitio de compra: mercados (53.6 %) supermercados (25.3%)

● Lavado y desinfección 88.3 %

● Productos: plata coloidal y cloro

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Comportamiento de microorganismos patógenos

CDA

CFAIncidencia de

Salmonella: 11.7%

CDA: Células débilmente adheridasCFA: Células fuertemente adheridas

Cervantes et. al., 2018; Loo y Arvizu, 2018

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Adhesión de bacterias a frutos

González et. al., 2012

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Tratamientos de descontaminación sobre células adheridas de Salmonella a jitomate cherry

Hipoclorito de sodioHipoclorito de sodio

CDA CFA

Agua electrolizada

CDA CFA

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Tratamientos de descontaminación sobre células adheridas de L. monocytogenes en aguacate Hass

Lavado HS AL AC HS+AL0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

CDACFA

Re

du

cció

n (

Lo

g U

FC

/ag

ua

cate

)Lav:Lavado HS:Hipoclorito de sodio AL: Ácido láctico AC: Agua caliente

Martínez, et. al., 2017

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Riesgo de enfermar: Salmonella

Producto Proceso Riesgo de enfermarx10-2

Chile No tratado 4.2

Lavado 2.3

Desinfectado 0.7

Jitomate No tratado 5.6

Lavado 3.3

Desinfectado 2.5

Lechuga No tratado 20.5

Lavado 11.8

Desinfectado 8.1

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Aprendizajes

● Prevención es el control más relevante.● Los patógenos adheridos toleran mejor los

desinfectantes.● El consumidor nacional necesita información.

OportunidadComités de Sanidad y productores

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Especialidad en línea

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¡GRACIAS!

sofia.arvizu@uaq.mxsofiaarme@gmail.com