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Estudio sobre el sector agroalimentario y de alimentación en el ámbito comercial andaluz
(El sector de la distribución alimentaria en el ámbito comercial andaluz. Repercusiones de la Ley 3 de 2010, de 21 de mayo, de transposición de la directiva 2006/123/CE)
Confederación AndaluzaEmpresarios de Alimentación
Dirección y redacción:
Manuel Perea Trujillo Antonio Miguel Palma Ramirez
Francisco Manuel Campaña Villegas
INTRODUCCIÓN.
1. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR DE LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA EN
ANDALUCÍA. SITUACIÓN ACTUAL Y EVOLUCIÓN RECIENTE.
1.1. El sector comercial en Andalucía. Análisis general.
1.2. Caracterización demográfica y económica.
1.3. Tipología del comercio alimentario. Oferta instalada.
1.4. Cuantificación y características de la demanda.
2. LA APLICACIÓN DE LA DIRECTIVA EUROPEA 2006/123/CE Y SUS
REPERCUSIONES SOBRE LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA.
2.1. Políticas con incidencia en la distribución comercial andaluza.
2.2. Resultados de los planes andaluces de orientación comercial
(2.003-2.007 y 2.007-2.010).
2.3. Modificaciones de la ley de comercio de Andalucía: la nueva
ley 3/2010.
3. SÍNTESIS Y PRINCIPALES CONCLUSIONES.
4. LÍNEAS DE REFLEXIÓN/LÍNEAS FUTURAS DE TRABAJO.
BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS DOCUMENTALES.
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3
Introducción.
Fruto de la conocida en origen como Directiva Bolkestein o directiva de servicios,
en junio de 2.010 se produce la aprobación, mediante su publicación en el
Boletín Oficial, de la Ley 3/2010, que modifica aspectos centrales de la Ley 1/1994
de Comercio Interior de Andalucía.
Uno de los aspectos más importantes consiste en los cambios en la regulación de
la licencia comercial (conocida hasta entonces como segunda licencia)
requerida para Grandes Superficies. Existen cambios sustanciales en las superficies
de referencia, en la tramitación de estas licencias, incluso en la administración
encargada de tramitarla y en los criterios que serán tenidos en consideración.
El objeto del presente estudio consiste en analizar las repercusiones que las
modificaciones realizadas a la ley de comercio de Andalucía tienen sobre la
distribución alimentaria, analizando con anterioridad la realidad comercial,
territorial y sociodemográfica de Andalucía, así como su evolución reciente.
La importancia del subsector alimentario en la región no es baladí. De hecho,
está representado por más de 39.000 establecimientos que ocupan casi 4
millones de metros superficiales. La demanda, representada por más 8,3 millones
de habitantes, realizó en el último ejercicio compras en alimentación y bebidas
por valor de más de 13.800 millones de euros.
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1. Características del sector de la
distribución alimentaria en Andalucía.
Situación actual y evolución reciente.
1.1. EL SECTOR COMERCIAL EN ANDALUCÍA. ANÁLISIS GENERAL.
En las economías occidentales, una de las consecuencias directas del proceso
de globalización y cambio tecnológico acaecido en las últimas décadas es el
incremento del peso relativo del sector servicios.
En este contexto, los servicios cuentan en la economía española y,
concretamente en la andaluza, con una relevancia determinante tanto por su
participación en la producción como por el empleo que generan.
El subsector comercial no ha quedado ajeno a esta evolución, experimentando
una completa reestructuración de los modos tradicionales, tanto de distribución
como de consumo. Este hecho ha sido producto de la conjugación de diversos
factores: consolidación de grandes grupos de distribución a partir del mercado
único europeo, internacionalización de mercados, aparición de nuevas formas
de comercio derivadas de los avances tecnológicos y, fundamentalmente, todo
el conjunto de cambios sociales acontecidos.
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5
>> El sector comercial en la economía nacional y
andaluza. Parámetros principales.
En 2.008 (último avance publicado), los servicios representaban en España el
sector económico preponderante, con el 63,2% del Producto Interior Bruto (PIB)
nacional y la tasa de variación interanual más elevada (7,0%). Para la economía
andaluza, el terciario también juega un papel capital, siendo el sector más
dinámico y motor de la economía regional desde hace varios años, ligado muy
estrechamente al subsector turístico.
El subsector comercial representaba en España en 2.007 cerca del 15,5% del PIB
del sector servicios y es uno de los más dinámicos de la economía andaluza. Su
evolución regional a lo largo de las últimas décadas ha sido muy llamativa,
especialmente entre los ochenta y noventa. Esta tendencia creciente en la
evolución del comercio en Andalucía se constata en el ascenso de las
situaciones de alta en el Impuesto de Actividades Económicas (IAE), que en la
década de los noventa se incrementó en un 12%.
A lo largo del último quinquenio, el subsector comercial continúa su avance
positivo, incrementándose año a año su representatividad en el conjunto de la
economía regional.
Durante el transcurso de los años seleccionados, se aprecia una evolución del
número de establecimientos minoristas en España cifrada en un 6,1%, es decir, en
2.008 se contabilizaron un total de 37.350 establecimientos más que en el año
2.000, destacando el año 2.002 como el más propicio para la generación de
nuevas actividades con una creación de un 4,2% más que la fecha precedente.
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El mismo comportamiento se reproduce en cuanto a la evolución de las ventas,
siempre positiva con respecto al año anterior, con un especial acento entre 2.001
y 2.002 ya que el incremento es del 9,1%. Es más, según los datos avanzados para
2.008, la evolución de las ventas respecto a 2.007 se sitúa en un 10,7%, resultando
el mayor incremento interanual en el periodo analizado. La buena marcha de las
ventas del comercio minorista se hace aún más patente al comparar el inicio y el
final del período seleccionado pues se han visto incrementadas en un 71,7%, lo
que refleja el buen estado y las claras mejoras del subsector del comercio en
España, a falta de datos más recientes. Estos rasgos están acompañados por el
progresivo incremento de la productividad (relación entre ventas/ocupados), de
las ventas por habitante y de la relación entre ocupados y establecimientos,
mientras que los habitantes por establecimiento se muestra fluctuante.
Evolución de indicadores del comercio minorista en España
Detalle 2.000 2.002 2.004 2.006 2.008 (A)
Número de establecimientos 607.848 628.065 639.714 636.451 645.198
Ventas (miles de €) 141.367.260 161.064.444 183.464.041 206.833.748 242.765.740
Ocupados 1.507.862 1.621.438 1.737.941 1.830.116 1.836.983
Habitantes 40.499.791 41.837.894 43.197.684 44.708.964 46.157.822
Productividad (ventas/ocupado) 93.753 99.334 105.564 113.017 132.155
Ventas por habitante 3.491 3.850 4.247 4.626 5.259
Habitantes por establecimiento 66,6 66,6 67,5 70,2 71,5
Dimensión (ocupados/establec.) 2,5 2,6 2,7 2,9 2,8
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Ministerio de Industria, Turismo y Comercio
(www.comercio.es) e Instituto Nacional de Estadística (www.ine.es)
(A) Avance
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Creemos imprescindible dedicar una atención especial al empleo dentro del
sector servicios y el subsector comercial por su importancia desde el punto de
vista laboral y económico, ya que es el sector de actividad que más efectivos
ocupa.
El comercio, en este sentido, ha pasado en una década a incrementar su
número de trabajadores en aproximadamente un millón, del cual la mitad
corresponde al comercio minorista. Este incremento destaca por realizarse a la
vez que se ha duplicado la productividad en el caso del minorista, e incluso
triplicado en el mayorista.
A lo largo de la última década, la tasa de ocupación del subsector comercial a
nivel nacional ha superado con creces la correspondiente al promedio del
conjunto de actividades económicas, como se puede apreciar en el cuadro
adjunto, pues el comercio minorista mantiene en cada uno de los años una tasa
600.000
620.000
640.000
660.000
2.000 2.002 2.004 2.006 2.008 (A)
Evolución del número de establecimientos minoristas en España
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8
de ocupación superior a la de las actividades económicas de manera global.
Buena muestra del nivel que representa el subsector del comercio en la
población ocupada es la variación de la tasa de ocupados en comercio
minorista en España, que ha crecido desde mediados de los noventa (87,74%) de
forma continua hasta 2.006 (94,34%), sufriendo un descenso en los últimos años
hasta situarse en 2.009 en 89,45%. Resulta muy representativo a tal efecto el
gráfico correspondiente.
Tasa de ocupación. Comparación con el conjunto de la economía (miles de personas/%)
Año
Total Nacional Comercio Minorista
Activos Ocupados Tasa de
ocupación Activos Ocupados
Tasa de
ocupación
1.996 16.517,78 12.871,53 77,92 1.543,20 1.338,63 86,74
1.998 17.080,98 13.904,20 81,40 1.594,50 1.407,08 88,24
2.000 18.002,28 15.505,90 86,13 1.719,40 1.558,98 90,66
2.002 18.785,63 16.630,33 88,53 1.747,83 1.592,70 91,13
2.004 20.184,50 17.970,85 89,03 1.946,13 1.784,75 91,70
2.006 21.584,78 19.747,65 91,49 1.968,63 1.857,28 94,34
2.008 22.848,25 20.257,63 88,67 3.439,35 3.203,30 93,14
2.009 23.037,48 18.887,98 81,99 3.325,70 2.974,73 89,45
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Ministerio de Industria, Turismo y
Comercio (www.comercio.es)
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El detalle a escala regional, en cuanto a la evolución de los ocupados en el
comercio minorista por cada mil habitantes, muestra que en Andalucía la cifra se
encuentra ligeramente por debajo del promedio nacional, si bien el avance en la
última década ha resultado positivo además de parejo al nacional. Las
comunidades con ratios más elevadas son Baleares y Canarias, que suman a su
condición de insularidad y reducidas dimensiones su funcionalidad
eminentemente turística.
86,74
88,24
90,6691,13
91,70
94,34
93,14
89,45
82,0
84,0
86,0
88,0
90,0
92,0
94,0
96,0
1.996 1.998 2.000 2.002 2.004 2.006 2.008 2.009
Evolución de la tasa de ocupación en comercio minorista
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Evolución de la ocupación en comercio minorista por comunidades autónomas (ocupados/1.000 hab.)
Comunidad 2.000 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Andalucía 35,2 39,7 40,6 40,1 42,2 41,3
Aragón 37,6 39,9 38,1 39,7 39,9 37,6
Asturias 36,4 42,3 44,1 48,5 45,1 39,9
Baleares 56,5 56,5 57,5 57,3 57,1 49,1
Canarias 48,4 53,1 57,1 54,0 49,6 49,3
Cantabria 33,0 49,7 44,1 46,0 48,0 44,8
Castilla y León 33,0 35,8 36,5 38,4 40,6 39,7
Castilla La Mancha 33,3 34,5 36,2 39,5 35,7 31,2
Cataluña 45,0 42,1 43,0 44,3 44,5 39,2
Com. Valenciana 37,3 41,1 40,5 44,6 46,2 41,6
Extremadura 37,5 36,6 36,5 36,0 32,8 31,4
Galicia 36,7 38,4 41,6 43,7 41,5 43,2
Madrid 39,2 40,4 41,1 44,9 42,3 41,7
Murcia 34,0 35,8 34,8 37,0 39,7 37,4
Navarra 33,6 39,1 38,8 33,7 30,2 33,5
País Vasco 35,9 37,6 40,0 39,4 39,5 36,3
Rioja (La) 34,3 39,5 42,5 36,0 44,1 45,7
Ceuta y Melilla 49,7 41,1 41,4 35,8 43,0 35,6
España 38,5 40,7 41,5 42,9 42,8 40,4
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Ministerio de Industria,
Turismo y Comercio (www.comercio.es)
Sin embargo, para el caso de Andalucía debemos señalar que en los últimos
años el incremento de la ocupación en el sector comercial no ha dejado de
crecer, si bien las variaciones intermensuales nos mostrarían cierta estacionalidad
ligada al fenómeno turístico, de modo que son los meses estivales los que
mayores avances positivos registrarían en la ocupación comercial. En cualquier
caso, las variaciones año a año son positivas, consolidándose este subsector
como uno de los más importantes para el empleo en la región.
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0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0
Andalucía
Aragón
Asturias
Baleares
Canarias
Cantabria
Castilla y León
Castilla La Mancha
Cataluña
Com. Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid
Murcia
Navarra
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta y Melilla
Evolución de la ocupación en comercio minorista por cada mil habitantes 2.000
2.009
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>> La cuantificación comercial
regional en el contexto nacional.
Cuantificar la oferta comercial instalada no es tarea fácil, pues la escasez de
fuentes veraces y actualizadas y la propia dinámica de cambio constante del
subsector dificultan sobremanera esta valoración. No obstante, a través de
diversas estadísticas, podemos aproximar algunas valoraciones.
En apenas una década, los establecimientos minoristas en España han
experimentado una muy llamativa evolución positiva tanto en términos
cuantitativos como productivos y cualitativos. En España, a fines de los noventa,
según los datos aportados por el INE y el Ministerio de Industria, Turismo y
Comercio, el número de comercios superó los ochocientos mil establecimientos y
los seiscientos mil minoristas.
Los establecimientos de comercio al por menor, para el periodo 2.000-2.008,
aumentaron en un 6,1%, si bien el dato realmente llamativo para tal periodo es el
incremento del volumen de ventas acompañado de una multiplicación
sustantiva de la productividad, manifestándose con ello un proceso por el cual
los comercios españoles han mejorado en cuanto a rentabilidad,
complementado con un despunte de la demanda que se refleja en la evolución
de las ventas por habitante.
La disponibilidad de establecimientos por cada millar de habitantes por
comunidades autónomas nos muestra a Ceuta y Melilla como las más elevadas,
siempre manteniendo la primera posición debido a sus peculiaridades
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territoriales, administrativas y demográficas, con un total de 16,9 establecimientos
por cada mil habitantes, mientras que la media nacional se reduce a un 13,7‰.
Así, Andalucía ha pasado de contar con una densidad comercial inferior a la
media de España antes del año 2.000 a superar dicha media quedando por
delante de comunidades como Madrid y Cataluña. Comparándola con el resto,
por encima de Andalucía tienen una mayor disposición de comercios por cada
mil habitantes las regiones de Baleares, Canarias, Extremadura, Galicia, Ceuta y
Melilla, según los datos del año 2.009.
Evolución de la densidad comercial por comunidades autónomas (establecimientos minoristas/1.000habitantes)
Comunidad 2.000 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Andalucía 14,9 15,2 15,1 15,1 14,8 14,5
Aragón 13,8 13,8 13,0 13,0 12,6 12,4
Asturias 15,8 14,4 14,4 14,2 13,9 13,5
Baleares 18,5 17,3 16,7 16,1 15,2 14,7
Canarias 16,4 15,6 15,3 15,4 15,1 14,7
Cantabria 15,0 14,3 13,8 13,8 13,4 13,1
Castilla y León 15,1 14,4 14,3 14,2 14,0 13,8
Castilla La Mancha 15,2 14,4 14,1 14,0 13,6 13,1
Cataluña 17,3 15,0 14,1 14,2 13,8 13,7
Com. Valenciana 16,0 14,9 14,7 14,7 14,2 13,8
Extremadura 12,8 15,4 15,1 15,2 15,0 14,8
Galicia 15,0 15,4 15,4 15,6 15,4 15,1
Madrid 13,2 12,7 12,6 12,5 12,1 11,7
Murcia 14,7 13,4 13,4 13,6 13,4 13,0
Navarra 13,2 13,8 13,4 13,4 12,9 12,7
País Vasco 14,6 13,7 14,0 13,8 14,4 14,0
Rioja (La) 17,1 15,2 14,7 14,7 14,4 13,9
Ceuta y Melilla 19,4 18,5 18,1 17,6 17,2 16,9
España 15,2 14,6 14,3 14,3 14,0 13,7
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Ministerio de Industria,
Turismo y Comercio (www.comercio.es)
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Por tanto, en el contexto nacional Andalucía se perfila como una de las
comunidades que a lo largo de los últimos años más ha dinamizado su estructura
comercial, evolución que será notoria tanto en términos cuantitativos como
cualitativos y que guarda una relación muy estrecha con las actividades turísticas
y con el despegue económico general de nuestra comunidad.
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0
Andalucía
Aragón
Asturias
Baleares
Canarias
Cantabria
Castilla y León
Castilla La Mancha
Cataluña
Com. Valenciana
Extremadura
Galicia
Madrid
Murcia
Navarra
País Vasco
Rioja (La)
Ceuta y Melilla
Número de establecimientos minoristas por mil habitantes (2.009)
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15
Siguiendo con una escala de análisis más detallado, el número de actividades
comerciales minoristas se situaba, en el año 1.996, en 125.093, siendo Sevilla y
Málaga las provincias que concentraban la mayor parte de las unidades
comerciales, concretamente el 38,8%.
Como se aprecia en el cuadro correspondiente, el crecimiento del número de
establecimientos es constante excepto en el último bienio. Así pues, Andalucía
alcanza en el año 2.008 un total de 178.431 unidades comerciales minoristas, es
decir, un 42,6% más que en la fecha inicial.
Analizando el detalle provincial, son llamativos los casos de Almería y Málaga,
con incrementos por encima del 50%. Sevilla (46,9%) y Granada (46,1%) también
se sitúan por encima del crecimiento regional. En el lado opuesto se sitúan
Córdoba y Jaén, con un 27,7% y 22,4% respectivamente.
España
Andalucía
13,5
13,7
13,9
14,1
14,3
14,5
14,7
14,9
15,1
15,3
15,5
2.000 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Evolución de la densidad comercial
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16
Evolución provincial del número de actividades comerciales minoristas
Provincia 1.996 1.998 2.000 2.002 2.004 2.006 2.008
Almería 9.119 10.508 11.324 11.966 13.239 14.640 14.692
Cádiz 17.940 18.864 19.657 21.708 22.904 25.480 25.456
Córdoba 14.660 14.688 16.295 16.320 17.273 19.309 18.728
Granada 13.117 14.025 15.142 16.241 16.851 20.107 19.167
Huelva 8.905 9.311 9.805 10.151 11.094 11.948 11.458
Jaén 12.798 13.302 13.855 14.239 15.198 16.260 15.660
Málaga 21.415 23.335 24.849 26.493 30.255 32.585 33.409
Sevilla 27.139 29.174 30.422 30.564 34.093 40.812 39.861
Andalucía 125.093 133.207 141.349 147.682 160.907 181.141 178.431
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Ministerio de
Economía y Hacienda (www.meh.es)
Existe una correlación evidente entre comercio y habitantes ya que el primero es
el principal abastecedor de bienes de consumo a los segundos. Por tanto, a
8,2%
14,3%
10,5%
10,7%
6,4%8,8%
18,7%
22,3%
Distribución por provincias del número de actividades
comerciales minoristas (2.008)
AlmeríaCádizCórdobaGranadaHuelvaJaénMálagaSevilla
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mayor población existe la necesidad de una mayor oferta de establecimientos
comerciales.
Así, como se puede apreciar, el dinamismo comercial que hemos señalado en
Andalucía y en las provincias viene acompañado por una evolución
demográfica también favorable. Mientras Málaga es la provincia con el mayor
índice evolutivo del comercio minorista, en el caso de la población Almería
presenta el mayor incremento demográfico de toda Andalucía, sin dejar a un
lado que el comercio de dicho lugar ha sido también bastante notable en dicho
período, tras Málaga y Sevilla.
Incremento de actividades comerciales minoristas y demográfico (2.000-2.008)
Provincia Incremento Comercio
Minorista (%)
Incremento
Demográfico (%)
Almería 29,7 28,8
Cádiz 29,5 8,5
Córdoba 14,9 3,8
Granada 26,6 11,4
Huelva 16,9 10,7
Jaén 13,0 3,4
Málaga 34,4 22,2
Sevilla 31,0 8,1
Andalucía 26,2 11,7
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Ministerio de Economía y Hacienda
(www.meh.es) e Instituto de Estadística de Andalucía
(www.juntadeandalucia.es)
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
18
0,0
4,0
8,0
12,0
16,0
20,0
24,0
28,0
32,0
36,0
Alm
ería
Cá
diz
Có
rdo
ba
Gra
na
da
Hu
elv
a
Ja
én
Má
lag
a
Se
vill
a
Comparativa entre incremento demografico e
incremento del comercio minorista (2.000-2.008)
Incremento Demográfico (%)
Incremento Comercio Minorista (%)
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19
>> Territorio y comercio en Andalucía.
Uno de los aspectos esenciales que debe tenerse en cuenta a la hora de analizar
las estructuras comerciales es la funcionalidad de las mismas como vector o
como redes que estructuran y articulan el territorio.
La dotación de servicios en general y de comercio en particular es un claro
exponente de la teoría de los lugares centrales, por la cual existen nodos
encargados de suministrar bienes y servicios más o menos especializados a ciertos
umbrales de población y, por tanto, de territorios, que serán más amplios cuanto
más especializado sea ese bien o servicio, en nuestro caso, cuanto más
especializado sea el establecimiento.
No obstante, a la hora de analizar el comercio desde este punto de vista
debemos tener en cuenta que es un elemento donde entran en juego múltiples
parámetros no racionales, asociados a aspectos como las tendencias del
consumo, por lo que tendremos que flexibilizar el análisis meramente cuantitativo
o teórico para dar valor a un complejo entramado de consideraciones.
La oferta comercial que atienda a los consumos diarios tendrá umbrales de
población y áreas de atracción menores que los formatos con consumos no
diarios. Estos consumos diarios son sobre todo aquellos de base alimentaria, que
se encontrarán a nivel local o “de barrio”, si bien, también encontramos grandes
establecimientos con una presencia predominante o “ancla” de productos de
frecuencia diaria, que debido a la cantidad y variedad de productos y la mezcla
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
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comercial y/o de ocio que ofrezca en conjunto, contará con una capacidad de
atracción que puede llegar a ser muy amplia.
Por contra, los consumos no diarios se encuentran a nivel local en municipios de
cierta entidad y, en función de su especialización y tamaño, se ubican en nodos
capaces de servir a varios municipios o a comarcas completas llegando incluso a
niveles de atracción provinciales, regionales y, en algunos casos, nacionales.
A nivel nacional, Madrid y Barcelona, las cabeceras de un sistema urbano
bicefálico, se erigen también como las capitales comerciales, localizándose en
ellas formatos, conjuntos comerciales y productos que no se encuentran en el
resto del país. Tras ellas, las grandes áreas metropolitanas (Valencia, Sevilla,
Málaga, Bilbao o Zaragoza) conforman los principales nodos articuladores del
territorio y de ubicación de grandes estructuras, proliferando en ellas grandes
superficies comerciales y de ocio cada vez más especializadas y con una amplia
capacidad de atracción.
A continuación, las capitales provinciales o centros regionales constituyen un
nuevo nivel de concreción comercial, ubicándose en ellos grandes
establecimientos de amplia capacidad de atracción, para terminar con la
dotación comercial de ámbito local, centrada en los consumos diarios y en
algunos no diarios que no requieran grandes niveles de especialización.
En Andalucía, el II Plan Andaluz de Orientación Comercial (2.007-2.010) ha venido
constituyendo, desde la administración, la principal herramienta orientativa para
“(...) contribuir a la transformación y modernización de la estructura comercial
minorista de Andalucía”.
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21
En su aspecto más territorial, el PAOC dividía el territorio andaluz en unidades
básicas de análisis. En esta “comarcalización” se utilizó el Modelo Territorial de
Andalucía contenido en las Bases y Estrategias del Plan de Ordenación del
Territorio de Andalucía (conocido como P.O.T.A.) de la Consejería de Obras
Públicas y Transportes de la Junta de Andalucía (Decreto 103/1.999, de 4 de
mayo. BOJA núm. 96, de 19 de agosto).
Este modelo territorial propuesto para Andalucía establecía tres tipos de zonas: 9
Centros Regionales; 26 Redes de Ciudades Medias y 17 Estructuras de
Asentamientos Rurales.
Más recientemente, se aprobó el Decreto 206/2.006, de 28 de noviembre, por el
que se adapta el Plan de Ordenación del Territorio de Andalucía (POTA) a las
Resoluciones aprobadas por el Parlamento de Andalucía en sesión celebrada los
días 25 y 26 de octubre de 2.006 (BOJA nº 250, de 29 de diciembre de 2.006).
En la memoria de ordenación del P.O.T.A., se establecen tres tipos de unidades
territoriales, al igual que en el documento de Bases y Estrategias (aunque con
alguna variación en la nomenclatura): centros regionales, unidades territoriales
basadas en redes de ciudades medias y unidades territoriales organizadas por
centros rurales.
Comparando ambas zonificaciones observamos que el Plan ha optado por
unidades territoriales más extensas en las dos tipologías de jerarquía inferior.
Encontramos 19 unidades territoriales basadas en redes de ciudades medias, 6
organizadas por centros rurales y 9 centros regionales.
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22
La planificación comercial utilizaba (en coherencia con las determinaciones
contenidas en el P.O.T.A. como ya ha sido mencionado) la comarcalización del
Modelo Territorial propuesto en el Plan de Ordenación del Territorio de Andalucía,
como base para los análisis, diagnósticos y propuestas en la consecución de sus
objetivos.
El texto del Plan aseguraba que se había comprobado que esta zonificación
responde a la realidad del área de influencia de los grandes establecimientos
comerciales con predominio de alimentación, mientras que era oportuno
adecuar el área de influencia de los grandes establecimientos comerciales de
base no alimentaría ya que éstos, en general, presentan áreas de atracción más
amplias.
En consecuencia se establecían 34 zonas comerciales en formatos de base
alimentaria y se agregaban en 9 zonas con el objetivo de adecuarlas a las áreas
de influencia de los formatos comerciales no alimentarios.
En los centros regionales, serán Málaga y Sevilla, en primer
término, y, en menor medida Bahía de Cádiz-Jerez y Bahía de
Algeciras, las áreas urbanas que cuenten con una mayor, más
especializada y más variada dotación comercial. Este hecho no
es sorprendente, ya que se trata de las principales agrupaciones
poblacionales de la región, por lo que, necesariamente, sus
estructuras comerciales abastecen a amplios umbrales de
población. Pero no solamente articulan comercialmente el
amplio territorio de sus áreas metropolitanas, sino que, las
características de su dotación comercial (y de ocio), amplían su
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23
capacidad de atracción, pudiendo afirmar que se trata de
nodos de influencia regional.
El resto de los centros regionales, Almería, Granada, Córdoba,
Jaén y Huelva, controlan amplios territorios, pero no suelen
sobrepasar la esfera provincial. Por tanto, territorialmente, su
estructuración comercial constituye un nivel inferior al de las
áreas metropolitanas.
Las redes de ciudades medias articulan el nivel comarcal y sus
dotaciones en frecuencias no diarias, especialización, así como
variedad de formatos comerciales, suelen ser más limitadas que
en el caso de los centros regionales. No obstante, juegan un
papel esencial en el territorio, al articular la escala comarcal,
atendiendo a muchas áreas rurales de demanda cautiva.
Los asentamientos rurales sufren, en muchos casos, graves
problemas asociados al estancamiento económico y a las
dinámicas demográficas regresivas, siendo el contrapunto de
una grave situación de desigualdad territorial. Estos núcleos, con
una dotación de bienes y servicios muy limitada, apenas
cuentan con una oferta comercial esencial que cubra las
frecuencias diarias; son zonas de “demandas cautivas” que
dependen de las anteriores para ver sus necesidades de
consumo satisfechas.
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24
1.2. CARACTERIZACIÓN DEMOGRÁFICA Y ECONÓMICA.
En pocas ocasiones se realizan reflexiones suficientes que señalen las relaciones
existentes entre el consumo, o la actividad comercial, con las características
demográficas de un espacio concreto. Sin embargo, resulta trascendental, no
sólo cuantificar la demanda (y la oferta), sino además conocer su evolución en el
tiempo, estructura y economía como base a un futuro enfoque de los hábitos de
consumo de una sociedad, es decir, la demanda (los consumidores) no sólo hay
que cuantificarla, también es necesaria cualificarla desde distintas perspectivas.
Así pues, aunque la realidad es demasiado compleja, trataremos de hacer un
esbozo de las características sociodemográficas de los consumidores como
factores que condicionan la distribución comercial alimentaria.
El consumo de cada uno de los tipos existentes de bienes está orientado por
factores diversos como los de tipo económico, demográfico, social y cultural. Así,
en el caso de las tendencias demográficas y económicas con impacto en el
consumo de alimentos destacan, por ejemplo, la disminución de la natalidad, el
envejecimiento de la población, la modificación de la estructura familiar con la
reducción en su número de miembros y la aparición de hogares unipersonales, la
mayor implicación en el mundo laboral, el aumento del poder adquisitivo en
amplios sectores de la población que suelen dedicar una menor proporción de
sus rentas a la adquisición de alimentos, etcétera.
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25
>> La población actual y su evolución más reciente.
Andalucía aglutina un total cercano a los 87.600 kilómetros cuadrados
superficiales, distinguiéndose un primer grupo de provincias más amplias
(Córdoba, Granada, Huelva, Jaén y Sevilla) y otras, de dimensiones algo más
reducidas, como Almería, Cádiz y Málaga. La provincia más amplia
superficialmente es Sevilla, con poco más de 14.000 kilómetros cuadrados.
En cambio, un primer vistazo de la variable población refleja importantes
diferencias provinciales. Así, es Sevilla la provincia más poblada, con un total de
algo más de 1,9 millones de habitantes (el 22,9% de la población de Andalucía)
dejando a Málaga en una segunda posición con el 19,2% (1,6 millones de
efectivos). En el otro extremo, las provincias de Jaén y Huelva poseen las
poblaciones comparativamente más reducidas, con cifras cercanas a los 675.000
habitantes.
De la relación entre la población y la superficie obtenemos la densidad, es decir,
el número de habitantes por kilómetro cuadrado, de lo cual se desprenden datos
muy dispares. Así, Málaga, debido a lo reducido de su superficie provincial (la
menor de las provincias) y al elevado número de habitantes, alcanza los 218
habitantes por kilómetro cuadrado. Esta alta densidad es atribuible sobre todo a
los municipios litorales de la Costa del Sol, muchos de ellos con las densidades de
población más elevadas de la región.
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26
Territorio y poblamiento
Provincia Superficie
(km2)
Municipios
(num.)
Población
(2.009)
Densidad
(pob/km2)
Almería 8.768,5 102 684.426 78,1
Cádiz 7.442,0 44 1.230.594 165,4
Córdoba 13.769,5 75 803.998 58,4
Granada 12.635,3 168 907.428 71,8
Huelva 10.147,8 79 513.403 50,6
Jaén 13.483,5 97 669.782 49,7
Málaga 7.308,0 100 1.593.068 218,0
Sevilla 14.042,3 105 1.900.224 135,3
Total 87.596,9 770 8.304.932 94,8
E laboración P rop ia . Fuentes P r imar ias : I ns t i tu to de Es tad í s t ica de
Andal ucí a (www. juntadeandal uc ia .es )
10%
9%
16%
14%12%
15%
8%
16%
Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
0
400.000
800.000
1.200.000
1.600.000
2.000.000
Almería Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla
Población por provincias (2.009)
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27
Densidad de población (hab/km2)
Menos de 70
Entre 70 y 120
Entre 120 y 170
Más de 170
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28
De la evolución reciente de la población se pueden destacar varios aspectos:
El incremento de habitantes en todas las provincias y para todos los años
comprendidos entre 2.001 y 2.009.
Las provincias que más crecen son Almería (28,4%) y Málaga (22,3%),
seguidas por Granada y Huelva (11,7% y 11,2% respectivamente). El resto
presenta crecimientos por debajo del 10%, quedando en último lugar Jaén
(3,7%).
Si analizamos la evolución absoluta entre 2.001 y 2.009, Andalucía gana
900.000 habitantes aproximadamente. Las provincias que más aportan son
Málaga (290.828), Sevilla (152.783) y Almería (151.258). En el extremo
opuesto se sitúan Córdoba (34.373) y Jaén (24.001).
Como es lógico, debería darse un crecimiento adecuado de establecimientos
para cubrir las necesidades básicas del consumidor, tanto en lo que se refiera a
bienes como a todo tipo de servicios, pues este incremento poblacional debe ir
acompañado de la misma evolución de establecimientos abastecedores, en
primer lugar, de productos de primera necesidad o de frecuencia diaria, para ir
completándose con otros más especializados a medida que se produzca un
adecuado aumento de los consumidores.
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29
Evolución de la población por provincias (2.001-2.009)
Provincia 2.001 2.003 2.005 2.007 2.009
Almería 533.168 565.310 612.315 646.633 684.426
Cádiz 1.131.346 1.155.724 1.180.817 1.207.343 1.230.594
Córdoba 769.625 775.944 784.376 792.182 803.998
Granada 812.637 828.107 860.898 884.099 907.428
Huelva 461.730 472.446 483.792 497.671 513.403
Jaén 645.781 651.565 660.284 664.742 669.782
Málaga 1.302.240 1.374.890 1.453.409 1.517.523 1.593.068
Sevilla 1.747.441 1.782.862 1.813.908 1.849.268 1.900.224
Total 7.405.969 7.608.851 7.851.804 8.061.468 8.304.932
E laboración P rop ia . Fuentes P r imar ias : I ns t i tu to de Es tad í s t ica de
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Evolución de la población (%)
Provincia De 2.001 a 2.003 De 2.003 a 2.005 De 2.005 a 2.007 De 2.007 a 2.009 De 2.001 a 2.009
Almería 6,0 8,3 5,6 5,8 28,4
Cádiz 2,2 2,2 2,2 1,9 8,8
Córdoba 0,8 1,1 1,0 1,5 4,5
Granada 1,9 4,0 2,7 2,6 11,7
Huelva 2,3 2,4 2,9 3,2 11,2
Jaén 0,9 1,3 0,7 0,8 3,7
Málaga 5,6 5,7 4,4 5,0 22,3
Sevilla 2,0 1,7 1,9 2,8 8,7
Total 2,7 3,2 2,7 3,0 12,1
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30
Evolución de la población (2.001-2.009)
Menos del 5%
Entre 5 y 10%
Entre 10 y 15%
Más del 15%
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31
>> Movimientos naturales y migratorios.
Los últimos datos disponibles sobre los movimientos naturales de la población nos
señalan, respecto a la natalidad, por una parte, dos provincias (Córdoba y Jaén)
que muestran un bajo índice de nacimientos (tasa del 10,9‰ y 10,6‰) frente al
comportamiento algo más natalista de Almería (13,7‰) y Sevilla (13,4‰),
mientras el resto de provincias se sitúan en torno al índice autonómico (12,2‰).
Ocurre lo contrario con la mortalidad pues Córdoba y Jaén presentan las tasas
más elevadas (9,0‰ y 9,3‰ respectivamente). Almería, provincia con la mayor
tasa de natalidad, presenta la menor tasa de mortalidad (6,9‰), seguida por
Cádiz (7,3‰) y Málaga (7,6‰). El índice para Andalucía se sitúa en este caso en
el 8,0‰.
Así, a la vista de estos resultados comprobamos que Almería (6,8‰), Sevilla
(5,5‰), Cádiz y Málaga (4,6‰) son las provincias que muestran un crecimiento
natural más dinámico, mientras Córdoba y Jaén se posicionan en el extremo
opuesto (1,8‰ y 1,3‰).
Si el total de efectivos ganados por el crecimiento natural en Andalucía alcanza
los 34.754, Sevilla y Málaga son responsables de la mitad (29,6% y 20,7%
respectivamente). Del resto de provincias destacan Cádiz (16,1%) y Almería
(13,0%), mientras que Jaén es la que menos aporta (2,5%).
Si comparamos las cifras del último año disponible con los datos del año 2.001, se
observa que la natalidad ha aumentado un 23,7%, mientras que la mortalidad lo
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32
ha hecho en un 9,4%. Como resultado, el crecimiento vegetativo en Andalucía
ha experimentado un aumento del 64,1%.
En el caso de las migraciones observamos un saldo migratorio positivo, en el año
2.008 en Andalucía, que alcanza un total de 63.244 unidades. Sin embargo, Jaén
marca una pauta totalmente distinta a la del resto del territorio andaluz. Mientras
todas las provincias arrojan un saldo migratorio positivo, la provincia de Jaén
pierde 41 efectivos. Si obviamos el dato jiennense, se observa que Málaga y
Sevilla son las provincias que más aportan en cuanto a movimientos migratorios
se refiere (39,4% y 20,4% respectivamente). A continuación se sitúa Almería
(15,6%), quedando el resto por debajo del 8% en todos los casos.
Como resultado de poner en relación el saldo migratorio y los movimientos
naturales obtenemos el crecimiento real de la población. Observamos en las
tablas adjuntas que para el año 2.008 Andalucía sumó un total de 97.998
efectivos, mientras que el detalle provincial vuelve a mostrar diferencias notables.
Por un lado, Málaga y Sevilla aportan una cifra importante de esas ganancias del
crecimiento real (55.325 habitantes, 56,5%) seguidos por Almería (14.403 efectivos,
14,7% del crecimiento real) y Cádiz (10.178 efectivos, 10,4%). Por debajo de estos
quedan Córdoba, Granada, Huelva y Jaén que, a pesar de alcanzar un
crecimiento real menor que los anteriores, arrojan en todos los casos cifras
positivas.
Por tanto, este aumento de población viene dado en un 64,5% por el saldo
migratorio y en un 35,5% por el crecimiento natural, datos que guardan una
estrecha relación con la estructura por edad (y otros aspectos) pues mediante el
primero, es decir, las migraciones, se incrementa el grupo de la población
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
33
madura y los jóvenes y, en menor medida, los niños, y en el segundo caso, el
colectivo que se incrementa es el grupo de la población infantil.
Evolución de los movimientos naturales y migratorios en Andalucía (2.001-2.008)
Año 2.001 2.002 2.003 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008
Nacimientos (1) 81.108 81.865 86.120 89.022 91.807 95.304 96.062 100.293
Defunciones (2) 59.959 61.742 64.843 63.036 65.904 62.428 65.224 65.583
Crecimiento Vegetativo
(1)-(2) 21.149 20.123 21.277 25.986 25.903 32.876 30.838 34.710
Inmigracion (3) 178.113 245.549 272.599 319.013 322.242 338.476 369.493 318.748
Emigración (4) 141.803 187.583 203.891 210.668 211.482 248.464 279.270 255.504
Saldo Migratorio (3)-(4) 36.310 57.966 68.708 108.345 110.760 90.012 90.223 63.244
Crecimiento Real
(CV+SM) 57.459 78.089 89.985 134.331 136.663 122.888 121.061 97.954
E laboración P rop ia . Fuentes P r imar ias : I ns t i tu to de Es tad í s t ica de
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0
40.000
80.000
120.000
160.000
2.001 2.002 2.003 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008
Crecimiento Vegetativo Saldo Migratorio Crecimiento Real
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34
Movimientos naturales y migratorios por provincias (2.009)
Provincia Almería Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla
Nacimientos (1) 9.135 14.510 8.679 10.546 6.147 7.068 19.015 25.195
Defunciones (2) 4.608 8.909 7.211 7.595 4.304 6.190 11.811 14.913
Crec. Vegetativo (1)-(2) 4.527 5.601 1.468 2.951 1.843 878 7.204 10.282
Inmigracion (3) 44.493 32.841 19.166 43.134 18.068 16.749 82.237 62.060
Emigración (4) 34.617 28.264 16.082 38.428 14.865 16.790 57.317 49.141
Saldo Migratorio (3)-(4) 9.876 4.577 3.084 4.706 3.203 -41 24.920 12.919
Crecimiento Real
(CV+SM) 14.403 10.178 4.552 7.657 5.046 837 32.124 23.201
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>> Estructura de la población.
Observando los datos de la estructura por edad de la podemos comprobar que
en general se trata de una sociedad (la andaluza) que ha entrado en un ciclo de
regresión pues aunque los efectivos del colectivo de los ancianos están por
debajo del índice de los menores de 15 años, los maduros están compuestos por
un porcentaje muy elevado rondando casi el 50% de los efectivos. El proceso de
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35
envejecimiento se agravará en unos años cuando una parte de este último
colectivo pase a formar parte de los ancianos, junto con el descenso de la
natalidad que se puede apreciar al comparar los colectivos de jóvenes con los
niños pues pasan de un 20,4% a un 16,2%, dejando constancia de progresivo
descenso de los nacimientos desde hace unas pocas décadas.
En este aspecto, también podemos realizar las distintas apreciaciones
interprovinciales. Así, como ejemplos de extremos opuestos, debemos señalar las
provincias de Córdoba, Granada y Jaén, pues el índice de ancianos es más
elevado que el de los efectivos menores de 15 años, característica que se
agravará aún más de no producirse un cambio en las pautas natalistas. En el
resto de provincias el porcentaje de población infantil es más elevado que el
colectivo de los ancianos, destacando Almería y Cádiz, con 4,1 y 2,9 puntos de
diferencias entre ambos grupos respectivamente.
Debemos destacar además que en todas las provincias se aprecia una notable
diferencia entre el colectivo de los maduros y el de los menores de 30 años, lo
que vuelve a poner de manifiesto la constante reducción de la natalidad. Como
ya se ha mencionado, el amplio porcentaje que compone el grupo de los 30 a
los 64 años, en poco tiempo una parte pasará a engrosar el colectivo de los
ancianos con lo cual, si no se produce un cambio en cuanto al fomento de la
natalidad, se puede entrar en un grave envejecimiento de la población con
importantes consecuencias sociales y económicas.
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36
Distribución de la población por edad (2.009)
Provincia Hasta 14
años
De 15 a 29
años
De 30 a 64
años
65 años o
más
Almería 114.165 152.312 332.064 85.885
Cádiz 205.818 254.717 607.414 162.645
Córdoba 126.196 160.996 378.306 138.500
Granada 138.869 187.156 435.288 146.115
Huelva 81.027 106.757 250.574 75.045
Jaén 106.711 137.088 306.882 119.101
Málaga 255.776 312.121 792.875 232.296
Sevilla 320.347 382.401 932.268 265.208
Total 1.348.909 1.693.548 4.035.671 1.224.795
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La estructura por edad y sexo de la población es fácilmente apreciable en las
pirámides de cada una de las provincias y en el total autonómico. De manera
general, la forma de dicho gráfico se reproduce de manera similar en cada uno
16,2%
20,4%
48,6%
14,8%
Distribución por edad (Andalucía. 2.009)
Hasta 14 años
De 15 a 29 años
De 30 a 64 años
65 años o más
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37
de los casos, correspondiente a sociedades con carácter regresivo con una base
más estrecha que el cuerpo central y un porcentaje de ancianos relativamente
grande pero que, en este caso, es moderado. Es propia de los países
desarrollados que han terminado la transición demográfica, pero aún están
presentes sus últimas generaciones. Se trata de una población envejecida con
bajas tasas de natalidad y de mortalidad, y con un crecimiento natural reducido.
Pirámide de población
Andalucía 2.009
Observando los datos sobre el índice de reemplazo, indicativo de la existencia de
recambio de población adulta por efectivos jóvenes, se aprecia que mientras
que la media en Andalucía es de 144,4 (es decir, por cada 100 habitantes entre
55 y 64 años hay 44,4 que corresponden al intervalo de 20 a 29 años), Almería
alcanza los 175,7, seguido por Huelva con 150,8. Por debajo de la media
autonómica se sitúan Córdoba (140,0), Sevilla (142,9) y Jaén (132,4).
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
38
Al tratarse del índice de envejecimiento son Jaén, Córdoba y Granada las
provincias más envejecidas (17,8, 17,2 y 16,1 respectivamente) en comparación
con el conjunto autonómico (14,8). El resto presenta índices inferiores,
destacando los casos de Almería (12,5) y Cádiz (13,2).
Por su parte, la tasa de dependencia, que muestra la carga que para la
población entre 16 y 64 años suponen los menores de 16 y los mayores de 64, en
Córdoba y Jaén se alcanzan las tasas más elevadas, rondando el 50%, mientras
que Andalucía, así como el resto de provincias se sitúan sobre el 45%.
Desde el punto de vista comercial, a cada grupo de edad le corresponde cierto
tipo de artículo de consumo y de servicios. Así, un alto grado de consumidores de
avanzada edad significa una clientela potencial elevada en cierto tipo de
productos de consumo y servicios, además de los básicos de primera necesidad,
centrados en los relacionados con el cuidado de la salud y el ocio, entre otros.
No olvidemos, además, que este colectivo en pocos años, posiblemente se
incremente debido al alto índice de población madura.
La población adulta, por su parte, es habitual consumidor del sector de
equipamiento hogar, electrodomésticos, informática, entre otros. El ocio es
fundamental en el intervalo de edad de los 15 a los 29 años, además de algunos
tipos concretos de artículos de consumo (ropa, calzado, telefonía móvil,
informática, etcétera) mientras que el consumo del colectivo infantil se centra
más en la juguetería y el ocio, fundamentalmente, dejando a un lado, como
decimos, los bienes de consumo frecuente.
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39
Índices y tasas
Provincia Población
extranjera
Índice
extranj.(%) Tasa Dependencia
[(P<15)+(P>65)]/[P(14/65)]*100
Tasa
Envejecimiento [(P>65/TOT]*100
Tasa Reemplazo [P(20/29)/P(55/64)]*100
Almería 143.707 21,0 41,3 12,5 175,7
Cádiz 45.687 3,7 42,7 13,2 144,0
Córdoba 24.801 3,1 49,1 17,2 140,0
Granada 61.732 6,8 45,8 16,1 146,6
Huelva 39.853 7,8 43,7 14,6 150,8
Jaén 19.583 2,9 50,9 17,8 147,4
Málaga 267.824 16,8 44,2 14,6 132,4
Sevilla 71.993 3,8 44,5 14,0 142,9
Total 675.180 8,1 44,9 14,8 144,4
E laboración P rop ia . Fuentes P r imar ias : I ns t i tu to de Es tad í s t ica de
Andal ucí a (www. juntadeandal uc ia .es )
En cuanto a la estructura de la población también se puede aludir a la
composición de personas procedentes de otros países. En Andalucía, los
extranjeros son un importante colectivo pues alcanzan un 8,1%, debido al
elevado índice que presentan Almería (21,0%) y Málaga (16,8%). Por debajo de
dicha cifra quedan las provincias de Huelva (7,8%), Granada (6,8%), Sevilla (3,8%),
Cádiz (3,7%), Córdoba (3,1%) y Jaén (2,9%).
A pesar de tratarse de colectivos reducidos en la mayoría de provincias
andaluzas, son consumidores reales y potenciales a los que hay que proveer de
todo tipo de bienes y servicios. La procedencia de este colectivo puede, en
algunos casos, ser trascendental en el comercio pues debido a las características
propias de otras culturas o religiones, la carencia de cierto tipo de artículos de
consumo habitual puede generar un desabastecimiento importante de la
demanda.
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40
>> Situación económica
En 2.008, después de un período de crecimiento constante desde la década de
los noventa, la economía andaluza sufrió una contracción importante de sus
principales indicadores macroeconómicos, de forma paralela a otras economías
regionales y estatales. Sus efectos se mantienen actualmente.
Al igual que no existen precedentes históricos de un crecimiento tan importante
como el que hemos venido marcando en los últimos quince años (crecimientos
sostenidos por encima del 3%), tampoco se anotaban caídas tan rápidas y
drásticas como las registradas desde mediados del 2.007.
En los noventa el elevado crecimiento se sustentaba en la demanda externa
motivado por un crecimiento también notable de las economías europeas. Los
ingresos representados por los servicios (fundamentalmente el turismo) y por las
exportaciones permitieron que Andalucía dejara atrás la crisis de principios de la
década. A pesar del descenso de la inflación y de la reducción paulatina de los
tipos de interés la demanda interna y el consumo siguieron anotando
crecimientos muy por debajo de lo esperado.
El cambio de guión se produce a finales de los noventa cuando la demanda
interna y el consumo de los hogares comienzan a crecer con tasas más
importantes. Desigual camino venía marcando la demanda externa. El difícil reto
económico y social que supuso la reunificación alemana, arrastró a la baja los
crecimientos que venían marcando los países centrales de Europa e hizo que el
sector exterior andaluz cayera a índices negativos. Es decir, que el crecimiento en
estos años estuvo marcado más por la demanda interna y el consumo finalista de
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41
los hogares que por la demanda exterior, mantenida en los primeros años de
principios de los años 2.000.
A la vez, en estos años comienza un verdadero boom de la construcción sobre
todo por la existencia de liquidez (reducción de los tipos de interés y medidas
fiscales favorables) y por la extraordinaria capacidad del mercado Inmobiliario
para absorber nuevas promociones. De hecho, la vivienda y el suelo se
convierten en alternativas muy interesantes para inversores, lo que llevó
aparejado incrementos sustanciales de los precios en periodos relativamente
reducidos. El reflejo en la estructura por sectores económicos se produce
fundamentalmente en la construcción que mantuvo, entre 1.998 y 2.006, ritmos
de crecimiento cercanos y superiores al 5% anual. Crecimientos también en
algunos años cercanos al 5% marcará el sector servicios.
Este panorama cambia rápidamente a partir de mediados del año 2.007, en que
se produce la crisis de las lamentablemente famosas hipotecas subprime en
Estados Unidos que arrastran a una parte importante de las economías
occidentales. La confianza se había roto y quedaba marcado el final de un ciclo
de crecimiento y abundancia.
En la comunidad andaluza los primeros síntomas claros se hacían evidentes a
principios del 2.008, con las variaciones negativas del VAB industrial y de la
inversión en general. La demanda comenzaba a resentirse y la actividad solo
aguantó algún trimestre más. Solo el sector servicios parecía mantenerse, en
comparación con una industria y una construcción en franco retroceso.
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42
La economía andaluza comienza a marcar un crecimiento negativo en el cuarto
trimestre del 2.008 con una variación negativa del -1,6% en el PIB regional
interanual. Lo más profundo de la crisis se da en los trimestres centrales del año
2.009 con contracciones de la economía del -4,0 y -3,9% respecto a los mismos
trimestres del año anterior.
En el último trimestre publicado la economía andaluza registró un crecimiento del
PIB del 0,5% respecto al trimestre anterior, si bien el dato interanual sigue siendo
de -1,5%. Este crecimiento trimestral, positivo por primera vez desde el primer
trimestre de 2.008, vuelve a sustentarse (como a principios de los noventa) por el
lado de la demanda en un incremento del gasto en consumo final y una
tendencia de crecimiento de las exportaciones que progresivamente y, por el
lado de la oferta, con una evolución positiva del VAB no agrario.
1,4
0,2
-1,6
-3,3
-4,0 -3,9
-3,1-1,5
1,7
0,5
-1,2
-3,3
-4,2 -4,0
-3,1
-1,3
-5,0
-4,0
-3,0
-2,0
-1,0
0,0
1,0
2,0
2T 2.008 3T 4T 1T 2.009 2T 3T 4T 1T 2.010
Evolución trimestral del PIB. Tasas de variación interanual
Andalucía España
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
43
-8,0
-6,0
-4,0
-2,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
2.0
04
2.0
05
2.0
06
2.0
07
2.0
08
2.0
09
2.0
10
Aportaciones al crecimiento del PIB a precios de mercado
Demanda Regional
Saldo Exterior
60,0
80,0
100,0
120,0
140,0
160,0
180,0
1.9
95
1.9
96
1.9
97
1.9
98
1.9
99
2.0
00
2.0
01
2.0
02
2.0
03
2.0
04
2.0
05
2.0
06
2.0
07
2.0
08
2.0
09
2.0
10
VAB por sectores. Índices de volumenes encadenados.
Datos Trimestrales (Base2.000)
Primario Industria Construcción Servicios
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44
>> Desempleo.
En la última década, Andalucía ha pasado de 483.897 parados (año 2.002) a
803.649 (año 2.009), lo que supone un incremento del 66,1% (319.752 parados
más).
Evolución del paro registrado por provincias (gestión sispe)
Provincia 2.002 2.003 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Almería 22.172 22.715 22.755 24.601 27.469 29.870 41.223 60.132
Cádiz 97.780 97.950 96.612 96.015 99.399 102.824 123.877 156.639
Córdoba 54.351 52.640 50.397 49.244 50.608 49.881 56.979 72.740
Granada 44.845 45.698 44.037 42.793 43.317 44.634 57.506 78.709
Huelva 27.176 27.033 25.982 26.674 27.895 29.069 34.480 45.488
Jaén 31.478 29.448 30.437 31.065 32.212 32.360 37.384 47.802
Málaga 77.704 77.965 74.928 73.604 81.078 86.939 111.732 156.648
Sevilla 128.391 12.506 117.167 112.528 115.348 116.731 139.707 185.491
Total 483.897 365.955 462.315 456.524 477.326 492.308 602.888 803.649
E laboración P rop ia . Fuentes P r imar ias : I ns t i tu to de Es tad í s t ica de
Andal ucí a (www. juntadeandal uc ia .es )
350.000
450.000
550.000
650.000
750.000
850.000
2.002 2.003 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Evolución del paro registrado en Andalucía
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
45
Dicho aumento no ha sido homogéneo ni mucho menos. Hasta 2.007 las cifras de
parados se mantenían por debajo del medio millón de personas, mientras la
evolución registrada entre 2.007 y 2.009 es del 63,2%.
Analizando los datos a nivel provincial, Sevilla (23,1%), Cádiz (19,5%) y Málaga
(19,5%) son las que más personas aportan al paro registrado en 2.009.
Respecto a la distribución del paro por sectores son varias las conclusiones que se
observan a simple vista:
Una de cada diez personas no ha ejercido ningún empleo anteriormente.
El sector servicios aporta la mitad del paro registrado.
El índice de paro en la construcción se ha situado en un 23.0%.
7%
19%
9%
10%
6%6%
20%
23%
Aportación al paro registrado por provincias (2.009)
Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
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46
Paro registrado en Andalucía por sectores (gestión sispe) (2.009)
Provincia Alm Cad Cor Gra Hue Jae Mal Sev Total
Agricultura 3.589 4.232 4.840 3.652 4.803 8.329 2.217 6.550 38.212
Industria 4.320 13.044 11.139 6.420 3.545 5.788 10.854 19.326 74.436
Construcción 16.760 34.975 13.610 20.870 11.726 6.552 40.159 40.322 184.974
Servicios 31.477 78.934 35.572 42.151 21.688 22.482 90.433 102.004 424.741
Sin empleo
anterior 3.986 25.454 7.579 5.616 3.726 4.651 12.985 17.289 81.286
Total 60.132 156.639 72.740 78.709 45.488 47.802 156.648 185.491 803.649
E laboración P rop ia . Fuentes P r imar ias : I ns t i tu to de Es tad í s t ica de
Andal ucí a (www. juntadeandal uc ia .es )
5%
9%
23%
53%
10%
Distribución del paro registrado por sectores (Andalucía 2,009)
Agricultura
Industria
Construcción
Servicios
Sin empleo anterior
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47
1.3. TIPOLOGÍA DEL COMERCIO ALIMENTARIO. OFERTA INSTALADA.
El comercio alimentario ha sido hasta los años finales del siglo XX y desde las
transformaciones comerciales del siglo XIX, el principal agente de los cambios
generales del sistema comercial, territorial y urbano. Diferentes novedades
tecnológicas: la creación de espacios especializados, las secciones, la
especialización, la venta en régimen de autoservicio, la adopción de nuevos
formatos superficiales, desde la fórmula supermercado hasta las grandes
superficies comerciales (hipermercados) y toda una larga serie de
transformaciones y adquisiciones han sido puestas en práctica en estos
comercios vinculados a las demandas de los alimentos.
El comercio alimentario, como podremos observar, se encuentra en una fase de
redefinición, caracterizado por los cambios en los formatos y la pérdida de
unidades en determinados subsectores de la actividad.
La primera diferenciación que puede realizarse para el conjunto de la oferta
alimentaria es la distinción entre establecimientos especializados y no
especializados.
Los establecimientos especializados en alimentación se estructuran en las
siguientes grandes categorías:
comercio de frutas y verduras,
carnes y productos cárnicos,
pescado y marisco,
pan y productos de panadería, confitería y pastelería,
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48
bebidas,
tabaco1 y
otros comercios especializados en alimentación.
De otro lado, el grupo de los establecimientos no especializados (comercio
mixto) se compone de las siguientes categorías, en base a su superficie de
ventas:
Comercio tradicional no especializado.
Autoservicios.
Superservicios.
Supermercados.
Hipermercados.
Para la caracterización del sistema comercial alimentario en Andalucía y el
análisis de su evolución reciente, en las páginas que siguen se emplean las
categorías (formatos comerciales) definidas a través del Código Nacional de
Actividades Económicas 2 (CNAE), sin modificar su estructura básica.
En el caso que nos ocupa el código reservado para el comercio minorista de
alimentación está representado por la numeración 52.1 (comercio mixto y
establecimientos de alimentación y bebidas no especializados) y el 52.2
(establecimientos especializados en alimentación y bebidas). La desagregación
interna del código da como resultado una numeración de cinco dígitos.
1 No incluido en el presente análisis por tratarse de un subsector con una regulación específica diferente a la legislación
comercial minorista. 2 Emplearemos la clasificación CNAE base 1993 en lugar de la más reciente (2009) ya que esta primera ofrece un detalle de las
actividades mayor, llegándose a 5 dígitos.
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49
Comercio alimentario (Códigos CNAE-93)
Formato Código Descripción
Comercio no
especializado
(comercio mixto)
52.11 Comercio al por menor, con predominio de alimentos, bebidas y tabaco en
establecimientos no especializados
52.111 Hipermercados (más de 2.500 metros cuadrados)
52.112 Supermercados (entre 2.499 y 400 metros cuadrados)
52.113 Superservicios (entre 399 y 120 metros cuadrados)
52.114 Autoservicios (entre 199 y 40 metros cuadrados)
52.115 Otros establecimientos no especializados
52.12 Comercio al por menor de otros productos en establecimientos no
especializados
52.121 Grandes almacenes
52.122 Otro comercio al por menor en establecimientos no especializados
Comercio
especializado
52.210 Comercio al por menor de frutas y verduras
52.220 Comercio al por menor de carne y productos cárnicos
52.230 Comercio al por menor de pescados y mariscos
52.240 Comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y pastelería
52.250 Comercio al por menor de bebidas
52.271 Comercio al por menor de productos lácteos
52.272 Otro comercio al por menor en establecimientos especializados en alimentación
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Clasificación Nacional de
Actividades Económicas
Respecto a esta clasificación deben realizarse determinadas aclaraciones:
En el presente análisis no se incluyen los Grandes Almacenes al tratarse, a
nuestro juicio, de establecimientos con características propias que difieren
del comercio alimentario en su conjunto.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
50
Los establecimientos minoristas ubicados en mercados municipales y
galerías comerciales están contabilizados en otras categorías (mixtos,
tradicionales, pequeños establecimientos especializados, etcétera).
No se establece una categoría específica para los establecimientos de
descuento3 (hard discounts). Estos establecimientos son asimilables a los
supermercados pero aplican unas políticas determinadas. Definiendo sus
elementos principales: minimización en el tratamiento de las salas de venta
y mobiliario comercial, con descenso de la calidad ambiental y ausencia
relativa de merchandising; mercancías sin desembalar, escaso número de
referencias, escasa presencia de perecederos, notable presencia de la
gama blanca y de productos poco vinculados a las marcas más
representativas. Su cuantificación se realiza en función a su superficie,
quedando integrados dentro de las formas de comercio mixto y
establecimientos de alimentación no especializados.
Del mismo modo, en cuanto a particularidades, destacan las tiendas de
conveniencia. Se trata de un establecimiento a medio camino entre el
superservicio y el supermercado con unos horarios especiales de apertura
y con un surtido de productos limitado, en muchos casos, por las distintas
3 La Ley 1/96 de comercio interior de Andalucía considerara establecimientos de descuento a aquellos que, ofreciendo en
régimen de autoservicio productos de alimentación y, en su caso, otros productos de uso cotidiano, con una alta rotación y
consumo generalizado, funcionen bajo un mismo nombre comercial, pertenezcan a una misma empresa o grupo de empresas
y reúnan, al menos, tres de las siguientes características:
a) Que se promocionen con el carácter de establecimiento de descuento.
b) Que el número de referencias en la oferta total del establecimiento sea inferior a mil.
c) Que más del cincuenta por ciento de los artículos ofertados se expongan en el propio soporte de transporte.
d) Que el número de marcas blancas propias o del distribuidor, integrado en el surtido a comercializar, supere en un cuarenta
por ciento al número de marcas de fabricante ofertadas en el establecimiento.
e) Que no exista venta asistida, con excepción de en la línea de cajas.
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51
legislaciones autonómicas4. Quedan contabilizados por lo tanto dentro de
las categorías de supermercado, superservicio o autoservicio en función
de su superficie de ventas.
Analizando el conjunto de establecimientos lo primero que llama la atención es
la reducción, en el periodo 2.004-2.009, del número de establecimientos
comerciales alimentarios, que han pasado de las 48.361 unidades a las 39.086 en
el último año. Esto significa la desaparición de una media de algo más de 1.500
establecimientos anuales desde 2.004, aun existiendo un pequeño repunte en
2.006.
La provincia con mayor número de comercios dedicados a productos
alimenticios y bebidas es Sevilla con 8.650 establecimientos, seguida de Málaga
(6.717) y Cádiz (6.385).
De los 39.086 establecimientos 17.832 corresponden a comercio especializado, lo
que supone el 45,6%. Dentro de este formato, las categorías más representativas
son el comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y
pastelería (34,3%) y de carne y productos cárnicos (28,2%), seguidas por
comercio al por menor de pescados y mariscos (17,9%) y de frutas y verduras
(17,4%).
4 Igualmente, la ley de comercio interior de Andalucía define, en su artículo 20 a las tiendas de conveniencia como aquellas
que, con una superficie útil para la exposición y venta al público no superior a quinientos metros cuadrados, permanezcan
abiertas al público, al menos, dieciocho horas al día, y distribuyan su oferta, en forma similar, entre libros, periódicos y revistas,
artículos de alimentación, discos, vídeos, juguetes, y artículos varios.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
52
El 54,4% restante, es decir, 21.254 unidades, lo conforman los establecimientos no
especializados o comercio mixto. Existe una relación total entre el número de
establecimientos y su superficie (según aumenta la superficie disminuye el
número).
Comercio tradicional no especializado: dicha categoría cuenta con
15.750 establecimientos, lo que supone el 74,1% del comercio mixto.
Autoservicios: 2.830 unidades (13,3%).
Superservicios: 1.423 existentes (6,7%).
Supermercados: 1.132 unidades (5,3%).
Hipermercados: 119 establecimientos (0,6%).
Evolución del número total de establecimientos por provincias (2.004-2.009)
Provincia 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Almería 3.257 3.207 3.142 3.066 3.061 2.867
Cádiz 8.354 7.640 7.881 7.123 6.858 6.385
Córdoba 5.367 5.036 5.541 4.932 4.574 4.332
Granada 4.354 4.276 4.155 3.952 3.875 3.696
Huelva 4.106 3.706 3.423 3.348 3.234 3.030
Jaén 4.296 4.118 3.862 3.741 3.573 3.409
Málaga 7.754 7.333 7.176 6.944 6.836 6.717
Sevilla 10.873 10.189 11.117 9.235 9.051 8.650
Total 48.361 45.505 46.297 42.341 41.062 39.086
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Directorio de Establecimientos con
Actividad Económica en Andalucía, Instituto de Estadística de Andalucía
(www.juntadeandalucia.es)
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
53
7,3%
16,3%
11,1%
9,5%
7,8%8,7%
17,2%
22,1%
Distribución del número total deestablecimientos
por provincias (2.009)
Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
35.000
39.000
43.000
47.000
51.000
2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Evolución del número total de establecimientos
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
54
Número total de establecimientos por formatos y provincias (2.009)
Formato Detalle Alm Cad Cor Gra Hue Jae Mal Sev Total
Comercio
especializado
FYV 194 587 330 285 202 252 468 792 3.110
CAR 357 906 623 386 352 469 851 1.076 5.020
PYM 260 576 260 308 318 202 564 703 3.191
PAN 353 1.142 739 563 416 427 1.248 1.221 6.109
BEB 20 32 26 18 15 13 69 39 232
LAC 0 1 0 0 1 0 1 2 5
OCA 11 31 13 22 6 11 26 45 165
Subtotal 1.195 3.275 1.991 1.582 1.310 1.374 3.227 3.878 17.832
Comercio mixto
TNE 1.203 2.436 1.738 1.470 1.310 1.494 2.663 3.436 15.750
ASV 246 351 358 370 160 330 380 635 2.830
SSV 106 162 143 168 155 114 179 396 1.423
SPM 108 136 92 97 89 90 239 281 1.132
HPM 9 25 10 9 6 7 29 24 119
Subtotal 1.672 3.110 2.341 2.114 1.720 2.035 3.490 4.772 21.254
Total 2.867 6.385 4.332 3.696 3.030 3.409 6.717 8.650 39.086
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Directorio de Establecimientos con Actividad Económica en Andalucía, Instituto de
Estadística de Andalucía (www.juntadeandalucia.es)
FYV: Comercio al por menor de frutas y verduras
CAR: Comercio al por menor de carne y productos cárnicos
PYM: Comercio al por menor de pescados y mariscos
PAN: Comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y pastelería
BEB: Comercio al por menor de bebidas
LAC: Comercio al por menor de productos lácteos
OCA: Otro comercio al por menor en establecimientos especializados en alimentación
TNE: Comercio al por menor, con predominio de alimentos y bebidas en establecimientos no especializados
ASV: Autoservicios
SSV: Superservicios
SPM: Supermercados
HPM: Hipermercados
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
55
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
Distribución del número total de establecimientos por formatos y provincias (2.009)
Comercio especializado.
Comercio mixto. Comercio tradicional no especializado
Comercio mixto. Autoservicios
Comercio mixto. Superservicios
Comercio mixto. Supermercados
Comercio mixto. Hipermercados
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
56
Distribución por categorías del comercio especializado (2.009)
Distribución por categorías del comercio mixto (2.009)
17,4%
28,2%
17,9%
34,3%
1,3%0,0% 0,9%
Frutas y verdurasCarne y productos cárnicosPescados y mariscosPan, confitería y pasteleríaBebidasProductos lácteosOtro comercio especializado
74,1%
13,3%
6,7%
5,3%
0,6%
Comercio tradicional no especializado
Autoservicios
Superservicios
Supermercados
Hipermercados
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57
Una vez cuantificado el número de establecimientos dedicados a productos
alimenticios y bebidas, podemos estimar la superficie de venta de cada uno de
los formatos analizados así como su facturación anual en términos monetarios.
En total, la facturación total de la oferta instalada en alimentación y bebidas
asciende a 13.210 millones de euros, si bien existen diferencias muy significativas
entre los establecimientos especializados y aquellos denominados como
comercio mixto.
Los establecimientos especializados, 17.832 unidades, suman en torno a 445.800
metros cuadrados de superficie de ventas. Dicho conjunto genera una
facturación cuantificable en 1.688 millones de euros aproximadamente, lo que
supone apenas un 12,8%.
Por su parte, el conjunto del comercio mixto posee una superficie de ventas total
de 3.909.664 metros cuadrados, destacando el comercio tradicional no
especializado (30,9%), los supermercados (27,3%) y los hipermercados (26,6%). De
esta forma, se estima la facturación en 11.522 millones de euros, es decir, el 87,2%
de la facturación total de la oferta instalada en alimentación y bebidas.
La distribución de la facturación no ofrece los mismos resultados que cuando
analizamos su superficie. En este caso la mayor cuota la poseen los
hipermercados (41,8%), seguida por supermercados (30,8%) y superservicios
(10,5%).
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58
Número total de establecimientos, superficie de ventas y facturación del comercio alimentario en Andalucía (2.009)
Formato Detalle Número de
establecimientos
Superficie de venta
estimada (m2)
Facturación estimada en
alimentación y bebidas (€) %
Comercio
especializado
FYV 3.110
445.800 1.688.244.600 12,8
CAR 5.020
PYM 3.191
PAN 6.109
BEB 232
LAC 5
OCA 165
Subtotal 17.832 445.800 1.688.244.600 12,8
Comercio mixto
TNE 15.750 1.071.000 1.126.049.400 8,5
ASV 2.830 229.230 817.720.718 6,2
SSV 1.423 295.984 1.206.563.977 9,1
SPM 1.132 946.352 3.553.362.490 26,9
HPM 119 921.298 4.818.849.189 36,5
Subtotal 21.254 3.463.864 11.522.545.773 87,2
Total 39.086 3.909.664 13.210.790.373 100,0
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Directorio de Establecimientos con Actividad Económica en Andalucía, Instituto de
Estadística de Andalucía (www.juntadeandalucia.es)
FYV: Comercio al por menor de frutas y verduras
CAR: Comercio al por menor de carne y productos cárnicos
PYM: Comercio al por menor de pescados y mariscos
PAN: Comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y pastelería
BEB: Comercio al por menor de bebidas
LAC: Comercio al por menor de productos lácteos
OCA: Otro comercio al por menor en establecimientos especializados en alimentación
TNE: Comercio al por menor, con predominio de alimentos y bebidas en establecimientos no especializados
ASV: Autoservicios
SSV: Superservicios
SPM: Supermercados
HPM: Hipermercados
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
59
>> Comercio especializado.
Como hemos explicado con anterioridad los establecimientos especializados en
alimentación se estructuran en las siguientes grandes categorías:
a) Comercio de frutas y verduras, que aglutinan a establecimientos
especializados en estos productos. En los últimos años, después de un
descenso importante del número de establecimientos, su número ha
vuelto a incrementarse.
b) Carnes y productos cárnicos, que integra a las carnicerías y
charcuterías especializadas. En general, la carnicería solamente expedía
carnes, despojos y casquería de un único tipo de animal. En su evolución,
las carnicerías han ido introduciendo todo tipo de carnes sin
discriminación. En la actualidad, por la adopción de nuevas tecnologías
(frío, envasado al vacío, etcétera) han comenzado a introducir
modificaciones importantes en los productos, modificándolos en la línea
de conseguir productos semielaborados y hasta precocinados. En
ocasiones, estas carnicerías han aparecido como lógico resultado de la
presencia de inmigrantes (carnicerías islámicas, judías, etcétera) o por la
extensión de determinadas nuevas demandas (carnes de caza, cerdo
ibérico, etcétera). Igualmente, las charcuterías especializadas
presuponen la modernización de los comercios charcuteros clásicos
tanto en términos de equipamientos y tecnologías empleadas como por
las características y cualidades de los productos que venden.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
60
c) Pescado y marisco. El grupo integra la venta de todo tipo de
pescados y mariscos, así como productos congelados. En su evolución
más reciente se refleja la introducción de nuevos productos manipulados
in situ, así como productos semielaborados y transformados. Este tipo de
comercios explican en gran medida la supervivencia de los mercados
municipales de abastos, donde se localiza un porcentaje importante de
las pescaderías, sobre todo en Andalucía.
d) Pan y productos de panadería, confitería y pastelería. Tras décadas de
crisis, determinadas tecnologías han originado una revitalización del
sector de modo que, la panadería clásica poco tiene que ver con la
panadería actual, evolucionando tanto como tienda como por los
productos, incorporándose todo tipo de variedades de panificados. Por
el contrario, las confiterías-pastelerías están evolucionando de modos
diversos, sin pautas aparentemente claras: ciertas pastelerías incorporan
la venta de labores de panificación e, incluso, introducen secciones de
charcutería especializada; otras, se caracterizan por la acentuación de
sus componentes artesanales, incorporando nuevos productos (la
bombonería artesana, la elaboración de mermeladas, etcétera), o se
transforman en establecimientos de restauración al incorporar cafetería.
e) Bebidas. No ha sido habitual en España la presencia de comercios
especializados en la expedición de bebidas alcohólicas en un sentido
moderno puesto que, en las ciudades, existían comercios que vendían
este tipo de bebidas o, en todo caso, se expendían vinos, licores y
destilados a granel en las bodegas. Los nuevos establecimientos
comienzan a aparecer en las áreas centrales de las principales ciudades
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
61
españolas. Su presencia se explica por el aumento del consumo de
destilados y licores, acompañado de un descenso acusado del consumo
de vino (que viene acompañado por la recualificación de los consumos y
el aumento de las exigencias de calidad). Estas tiendas que, muchas
veces, complementan su oferta con ciertos productos alimenticios de
calidad, en la línea de las denominadas delicadezas, son también
expresión de decisivas transformaciones en el sector de la producción
industrial.
f) Otros comercios especializados en alimentación. Se trata de un grupo
que se corresponde con un verdadero “cajón de sastre” ya que integra
tiendas tan dispares como lecherías, hueverías, conservas y alimentación
no perecedera (mercancías secas), ultramarinos especializados,
encurtidos, especerías y frutos secos-golosinas. Su evolución reciente es
muy dispar, asemejándose algunas de ellas a tiendas de delicadezas o
gourmet (conservas, denominaciones de origen, carácter
pretendidamente artesano, productos de la tierra queserías
especializadas, etcétera) o incluso apareciendo vinculadas a nuevos
espacios de ocio (frutos secos y golosinas).
El conjunto formado por toda la familia de establecimientos especializados en
alimentación también se viene reduciendo en el periodo analizado, con una
reducción cercana al 20% en los últimos 6 años. A la cifra actual de 17.832
tiendas se llega con un descenso mantenido, al menos desde 2.004 en que se
registraban algo más de 22.000 establecimientos.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
62
La reducción en el número de establecimientos no se traduce linealmente en
una desaparición de la tienda. Muchas de estas tiendas, reflejadas como
especializadas en el año 2.004, pueden estar incluidas en la actualidad en otras
categorías al perder la especialización como resultado de introducir otras gamas
de productos (alimentarios o no) o ampliar su superficie de ventas e integrarse,
por lo tanto, dentro del comercio mixto (no especializado).
Las provincias con mayor número de establecimientos especializados vuelven a
ser, por este orden, Sevilla, Málaga y Cádiz, mientras Almería es la provincia con
menor oferta instalada de este subgrupo comercial.
Comercio al por menor, con predominio de alimentos y bebidas en establecimientos especializados
(comercio tradicional especializado)
Provincia 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Almería 1.375 1.375 1.289 1.314 1.286 1.195
Cádiz 4.320 3.922 4.006 3.724 3.519 3.275
Córdoba 2.429 2.254 2.389 2.299 2.091 1.991
Granada 1.852 1.794 1.690 1.696 1.627 1.582
Huelva 1.705 1.552 1.398 1.504 1.389 1.310
Jaén 1.619 1.557 1.403 1.561 1.469 1.374
Málaga 3.736 3.550 3.349 3.392 3.292 3.227
Sevilla 5.044 4.641 4.817 4.295 4.084 3.878
Total 22.080 20.645 20.341 19.785 18.757 17.832
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Directorio de Establecimientos con Actividad
Económica en Andalucía, Instituto de Estadística de Andalucía (www.juntadeandalucia.es)
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
63
6,7%
18,4%
11,2%
8,9%
7,3%7,7%
18,1%
21,7% Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
17.000
18.500
20.000
21.500
23.000
2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Evolución del comercio tradicional especializado
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
64
>> Comercio mixto. Comercio tradicional no especializado.
El comercio tradicional es el que posee mayor representación en cuanto a
número de tiendas dentro del sistema comercial alimentario andaluz y su
evolución (reducción del número de establecimientos) va en relación a la
consolidación de otros formatos comerciales presentes. En función de su tamaño
y la organización-tecnología empleada, las características centrales del
comercio tradicional son:
Definición de comercio tradicional
Variable Indicadores Rasgo predominante
Tamaño
Superficie de venta Menos de 100 m2
Empleados No más de dos
Puntos de venta Uno, normalmente
Tecnología
Régimen de venta Tradicional
Equipamiento (1) Escaso
Formación Muy escasa
Organización
Forma jurídica Persona física
Aprovisionamiento Mayorista
Asociacionismo Independiente
Ubicación Independiente
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Sainz de Vicuña (1.996, p. 223)
(1) Cajas registradoras, TPV, scanner, equipos de refrigeración, etcétera
Por tanto, se trata de un comercio independiente, no asociado ni vinculado a
ningún grupo u organización empresarial, y su forma jurídica es, habitualmente,
una persona física. Son establecimientos pequeños generalmente pero con una
oferta de productos muy amplia que intenta cubrir un número de necesidades,
aunque manteniendo en cada producto un número reducido de tipos,
variedades, tamaños, etcétera.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
65
Se dirige a todo tipo de consumidores de su ámbito de influencia y están situados
en zonas con escaso nivel de competencia, aprovechando la ventaja de poseer
una demanda cautiva. La formación del personal de la tienda es escasa y el uso
de las tecnologías muy reducido.
La evolución reciente de esta fórmula comercial ha estado marcada entre los
años 2.004 y 2.006 por altibajos suaves, un fuerte descenso del número de
establecimientos en 2.007 y una reducción mantenida y más suave en el último
bienio.
En conjunto, en Andalucía se ha pasado de 19.520 comercios tradicionales no
especializados con base alimentaria en 2.004 a los 15.750 censados en 2.009.
Sevilla y Málaga, aglutinan en conjunto casi el 40% del total regional de comercio
tradicional alimentario.
Comercio mixto. Comercio tradicional no especializado
(comercio al por menor, con predominio de alimentos y
bebidas en establecimientos no especializados)
Provincia 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Almería 1.339 1.329 1.358 1.265 1.251 1.203
Cádiz 3.142 2.936 3.095 2.668 2.586 2.436
Córdoba 2.167 2.065 2.359 1.947 1.806 1.738
Granada 1.699 1.703 1.715 1.533 1.505 1.470
Huelva 1.854 1.682 1.584 1.396 1.394 1.310
Jaén 1.967 1.903 1.838 1.598 1.531 1.494
Málaga 3.069 2.929 2.956 2.723 2.650 2.663
Sevilla 4.283 4.111 4.743 3.538 3.507 3.436
Total 19.520 18.658 19.648 16.668 16.230 15.750
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Directorio de Establecimientos con Actividad
Económica en Andalucía, Instituto de Estadística de Andalucía
(www.juntadeandalucia.es)
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
66
7,6%
15,5%
11,0%
9,3%
8,3%9,5%
16,9%
21,8% Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
15.000
16.500
18.000
19.500
21.000
2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Evolución del comercio tradicional no especializado
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
67
>> Establecimientos no especializados con predominio de
alimentación. El régimen de autoservicio.
Los establecimientos analizados a continuación (correspondientes al código
CNAE 52.11) poseen una característica central común: el régimen de
autoservicio, que se caracteriza por la posibilidad de libre disposición de las
mercancías por parte de los clientes en el interior de la sala de ventas.
Su introducción, en todas sus variantes y formatos se ha venido consolidando en
las últimas décadas dentro del comercio minorista alimentario y entre sus rasgos y
consecuencias esenciales destacan:
Se suprime la figura clásica del tendero. Desde la aparición del régimen de
autoservicio no existe ninguna barrera entre consumidor y productos
(dependiente, mostrador, etcétera).
Adquiere una importancia central la visualización de las compras y gamas
de productos por parte del usuario y la aplicación de tecnologías de
interiorismo comercial y merchandising.
Racionalización de la exposición de productos y secciones.
Aplicación de técnicas de animación e información en el punto de venta.
Incorporación de señalética interior.
Desarrollo paralelo de la imagen de producto como forma de atraer o fijar
la atención de los consumidores.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
68
Todo esto se traduce en una serie de ventajas, tanto para el comprador como
para el vendedor entre las que destacan5:
- Para el comprador:
Comodidad y servicio rápido, ahorro de tiempo.
Libertad de elección y movimiento con discreción sobre las
decisiones de compra.
Comparación de precios y marcas.
Precios reducidos (economías de escala).
- Para el vendedor:
Racionalización de la exposición de productos.
Posibilidad de disponer de una mayor gama de oferta y aumentar
la productividad por metro cuadrado como consecuencia de la
sustitución del espacio de almacén por espacio de venta.
Aumento de la productividad por persona empleada como
consecuencia del ahorro de mano de obra derivado del cambio
funcional entre vendedor y comprador.
5 Casares Ripol, J. y Rebollo Arévalo, A., 1.996
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
69
Componen este grupo los establecimientos que se describen y definen
seguidamente: según sus correspondientes códigos y dimensiones superficiales:
52.114. Autoservicios (entre 119 y 40 m2).
52.113. Superservicios (entre 399 y 120 m2).
52.112. Supermercados (entre 2.499 y 400 m2).
52.111. Hipermercados (más de 2.500 m2).
>>> Autoservicios
Dentro del formato de los autoservicios se integran aquellos establecimientos que
poseen hasta 120 metros superficiales (y suelen contar con una sola caja),
aunque es habitual la presencia de establecimientos, incluso, con menores
dimensiones en ámbitos rurales y en el comercio de barrio.
Resulta especialmente compleja una definición cerrada y más aún la concreción
de una tipología de este tipo de establecimientos, sobre todo por las propias
condiciones de evolución que, en muchos casos, son puras readaptaciones de
tiendas netamente tradicionales, perdurando elementos del comercio
alimentario anterior (presencia del mostrador, venta a granel, venta al corte de
determinados productos, etcétera) junto a elementos más modernos.
La evolución reciente de este formato viene marcada por una reducción del
número de establecimientos en los últimos años. Si bien en el año 2.008 aumentó
su número en 101 unidades, los últimos datos reflejan un descenso muy marcado
del número de autoservicios en Andalucía que decreció en 414 unidades. Esta
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
70
reducción se produjo en todas y cada una de las provincias. En cuanto a número
de tiendas la provincia de Sevilla acapara algo más del 22% de los autoservicios
existentes en Andalucía (635 unidades).
Comercio mixto. Autoservicios (entre 119 y 40 metros cuadrados)
Provincia 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Almería 294 274 273 272 295 246
Cádiz 497 438 439 402 412 351
Córdoba 467 444 494 428 413 358
Granada 480 475 452 431 441 370
Huelva 216 204 188 182 185 160
Jaén 477 437 400 372 355 330
Málaga 448 407 410 384 426 380
Sevilla 751 711 784 672 717 635
Total 3.630 3.390 3.440 3.143 3.244 2.830
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Directorio de Establecimientos con Actividad Económica en Andalucía,
Instituto de Estadística de Andalucía (www.juntadeandalucia.es)
8,7%
12,4%
12,7%
13,1%
5,7%
11,7%
13,4%
22,4% Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
71
>>> Superservicios
Los minisuper o superservicios son un eslabón intermedio entre los autoservicios y
los supermercados propiamente dichos. Disponen de una superficie
comprendida entre los 120 y los 399 metros superficiales y poseen, habitualmente
varias cajas de salida. También, en algunos casos, los superservicios son una
evolución del autoservicio o del establecimiento tradicional, fruto de una
ampliación de su superficie de ventas y de la adopción de nuevas técnicas.
La evolución de los superservicios en Andalucía marca un fuerte descenso del
número de establecimientos entre 2.004 y 2.005, para volver a crecer hasta 2.008.
En 2.009 se reduce en más de 100 tiendas (datos regionales), para volver a niveles
por debajo incluso del número de establecimientos de 2.005.
2.600
2.800
3.000
3.200
3.400
3.600
3.800
2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Evolución del número de autoservicios
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
72
En cuanto a oferta instalada actual destaca Sevilla, con una dotación de este
tipo de establecimiento muy por encima del resto de provincias, con el 27,8% del
total regional.
Comercio mixto. Superservicios (entre 399 y 120 metros cuadrados)
Provincia 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Almería 127 114 110 103 108 106
Cádiz 179 158 154 177 175 162
Córdoba 176 156 166 164 159 143
Granada 194 180 174 190 194 168
Huelva 195 164 151 166 164 155
Jaén 111 108 106 118 116 114
Málaga 191 164 167 171 189 179
Sevilla 401 388 416 425 425 396
Total 1.574 1.432 1.444 1.514 1.530 1.423
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Directorio de Establecimientos con Actividad Económica en
Andalucía, Instituto de Estadística de Andalucía (www.juntadeandalucia.es)
7,4%
11,4%
10,0%
11,8%
10,9%8,0%
12,6%
27,8%Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
73
>>> Supermercados.
Los supermercados (52.112) son en la actualidad la segunda forma comercial
con más presencia superficial en el comercio mixto alimentario andaluz (tras el
comercio tradicional no especializado), probablemente como consecuencia de
su enorme capacidad de adaptación a los cambios sociales y su presencia
cercana a los lugares de habitación.
En términos técnicos los supermercados son tiendas con superficies oscilantes
entre los 400 y los 2.499 metros superficiales que venden todas las gamas de los
productos alimentarios (perecederos y no perecederos), droguería, perfumería e,
incluso, artículos de menaje y textiles. La venta de productos perecederos induce
la necesidad de especialistas y la coexistencia de puntos interiores donde se
expenden determinadas mercancías fuera, en algunos casos, del marco del
autoservicio (pescadería, panadería, carnicería, charcutería, etcétera). En la
mayor parte de los casos, estas ventas se complementan con góndolas e islas de
1.400
1.450
1.500
1.550
1.600
2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Evolución del número de superservicios
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
74
frio y/o congelación donde estos productos pueden ser también comprados por
los consumidores en régimen de autoservicio.
En realidad, los supermercados son actualmente comercios de proximidad con
una amplia gama de productos alimenticios, complementada por productos de
higiene personal, limpieza hogar, parafarmacia y otros.
Se utiliza además la categoría de maxisuper para definir al supermercado con
una sala de venta dotada de una superficie entre los 1.000 y los 2.499 metros
superficiales, caracterizado por un surtido análogo (aunque no comparable en
número de referencias) al de los hipermercados, aunque expuesto en una sala
de ventas significativamente menor.
La evolución en Andalucía marca un descenso notable en el número de
supermercados entre 2.004 y 2.005 (75 establecimientos menos), produciéndose
una ligera recuperación en 2.006 (42 supermercados más).
De igual manera ocurre en los años posteriores. Entre 2.006 y 2.007 desciende el
número de establecimientos (196 unidades), si bien en 2.008 se observa una ligera
mejoría incrementándose dicha categoría en 60 supermercados.
Actualmente, el número se sitúa en 1.132, o lo que es lo mismo, 326 unidades
menos que en 2.004, lo que supone un descenso del 22,4% en dichos
establecimientos.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
75
En la distribución actual por provincias se pueden diferenciar tres grupos:
Sevilla y Málaga: entre las dos provincias suman el 45,9% del total de
supermercados andaluces (281 y 239 unidades respectivamente).
Cádiz (136), y Almería (108) se mantienen por encima del centenar de
establecimientos (12,0% y 9,5%).
El resto aportan en torno al 8% del total de supermercados en Andalucía.
Dicho porcentaje se traduce en cifras cercanas a los 90-95
establecimientos por provincia aproximadamente.
Comercio mixto. Supermercados (entre 2.499 y 400 metros cuadrados)
Provincia 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Almería 117 110 107 106 114 108
Cádiz 191 166 165 129 141 136
Córdoba 121 109 125 86 95 92
Granada 121 118 118 94 99 97
Huelva 130 96 92 94 96 89
Jaén 115 106 106 86 95 90
Málaga 288 261 275 247 250 239
Sevilla 375 317 337 287 299 281
Total 1.458 1.283 1.325 1.129 1.189 1.132
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Directorio de Establecimientos con Actividad Económica en
Andalucía, Instituto de Estadística de Andalucía (www.juntadeandalucia.es)
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
76
9,5%
12,0%
8,1%
8,6%
7,9%
8,0%
21,1%
24,8% Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
1.000
1.150
1.300
1.450
1.600
2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Evolución del número de supermercados
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
77
>>> Hipermercados.
Sin lugar a dudas, los hipermercados han sido las formas espaciales del comercio
más innovadoras e inductoras de impactos en el sector comercial y,
probablemente, en la propia sociedad; “más que cualquier otro tipo de
establecimientos, los hipermercados han provocado una fuerte sacudida en el
comercio y en la demanda que ha transcendido a otros ámbitos sociales”
(Moreno Jiménez, A. y Escolano Utrilla, S., 1.992). Desde la primera instalación en
Francia los hipermercados han evolucionado y, paralelamente, todos los
formatos comerciales que constituyen su competencia.
La definición de hipermercado ha ido evolucionando a lo largo de los años. Un
hipermercado puesto en funcionamiento en el año 2.010 es radicalmente distinto
de los primeros hipermercados franceses y españoles de mediados de la década
de los años setenta. Las modificaciones de las formas iniciales han afectado a la
mayoría de las variables que deben tenerse en cuenta para definir una forma
comercial. Se tiende a considerar como hipermercado (52.111) a “un
establecimiento de autoservicio que ofrece una amplia variedad de comestibles
y productos no alimenticios, además de aparcamiento, cuya superficie varía
según países6”. El umbral superficial que señala la existencia de un hipermercado
es generalizadamente los 2.500 metros superficiales, lo que equivale a su
consideración como gran superficie minorista7. Este umbral es utilizado en distintos
países europeos, si bien no existe una normalización superficial generalizada.
Existe una elevada variabilidad de superficies, con hipermercados pequeños
cercanos a los 3.000 m2 hasta otros con superficies cercanas a los 13.500 m2
6 EUROSTAT (1994) “El comercio al por menor en el mercado único europeo.” 7 Ver definición en el capítulo 3.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
78
(hipermercado Carrefour en Centro Comercial Rosaleda de Málaga).
Actualmente no posee licencia comercial ningún hipermercado mayor en
Andalucía.
La primera generación de hipermercados se caracterizó por la precariedad de su
arquitectura, en espacios comerciales poco atractivos, sobre todo arquitectura
exterior. Por el contrario, con la evolución del formato, los hipermercados de
segunda y tercera generación se han construido a partir de tipologías que
superan aquella sensación de precariedad que se derivaba de los primeros
hipermercados para convertirse, en contados casos, en verdaderos manifiestos
de la arquitectura postmoderna.
En los primeros hipermercados la sala de ventas estaba más vinculada al
alimentario y se acompañaba de un aparcamiento, una de sus ventajas
competitivas con respecto al comercio tradicional y mixto intraurbano. Sin
embargo, la fórmula exenta del hipermercado de primera generación se
convertía en unilateral para los consumidores, no era capaz de asumir algunos de
los componentes de la sociedad de consumo consolidada, especialmente por lo
que se refería a mix comercial, equipamientos y servicios.
Por esa razón surgieron lo que denominamos hipermercados de segunda
generación, caracterizados por que se integran en una galería comercial, se
introducen nuevos servicios (seguros, financiación, agencia de viajes, etcétera) y
se incrementa la variedad en el surtido, con acentuación en la incorporación de
menaje hogar, textil confección y automóvil, según los casos. Dentro de la sala
de ventas se encuentran espacios con atención personalizada y venta fuera del
régimen de autoservicio (venta personalizada).
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
79
Los hipermercados de tercera generación tienen los siguientes componentes:
Su presencia junto a un conjunto de tiendas que forman un perfil
comercial complejo, donde el hipermercado juega cada vez más un
papel subsidiario aunque importante.
La superación de los marcos ambientales y arquitectónicos de la primera y
segunda generación de hipermercados.
Un nuevo reparto de las superficies dedicadas a cada gama de productos
en su sala de ventas, que afecta tanto al número de referencias, a las
cualidades del surtido y las secciones, con una pérdida paulatina y
constante del papel principal de la alimentación.
La oferta comercial de hipermercados en Andalucía se ha mantenido en
aumento en el periodo 2.004-2.009, llegándose a contabilizar 119
establecimientos. La provincia con más hipermercados es Málaga (29) seguida
de Cádiz y Sevilla (25 y 24 respectivamente).
Además, actualmente existen 17 hipermercados con licencia comercial
concedida que no han abierto sus puertas al público. En total supondría un
aumento de 147.625 nuevos metros cuadrados en la superficie de dicho formato.
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80
Comercio mixto. Hipermercados (más de 2.499 metros cuadrados)
Provincia 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Almería 5 5 5 6 7 9
Cádiz 25 20 22 23 25 25
Córdoba 7 8 8 8 10 10
Granada 8 6 6 8 9 9
Huelva 6 8 10 6 6 6
Jaén 7 7 9 6 7 7
Málaga 22 22 19 27 29 29
Sevilla 19 21 20 18 19 24
Total 99 97 99 102 112 119
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Directorio de Establecimientos con Actividad Económica en Andalucía,
Instituto de Estadística de Andalucía (www.juntadeandalucia.es)
7,6%
21,0%
8,4%
7,6%
5,0%5,9%
24,4%
20,2%Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
81
90
95
100
105
110
115
120
125
2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Evolución del número de hipermercados
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
82
>>> Comercio mayorista de
alimentación y bebidas
El intermediario mayorista (bien sea una central de compras o un profesional
independiente) se caracteriza por vender a los detallistas, a otros mayoristas o a
los fabricantes, pero no a un consumidor o usuario final. Sus compras las efectúan
al productor o a otros mayoristas.
Tanto los mayoristas como los detallistas tienen en común el que actúan de
agentes de venta para sus proveedores y de agentes de compra para sus
clientes. Esta definición plantea, no obstante, algunos inconvenientes, ya que un
establecimiento comercial al detalle puede también vender artículos a
empresas, con lo que, en cierto modo, estaría realizando una función propia de
los mayoristas. De hecho, la demanda empresarial, expresada como ventas de
establecimientos minoristas a empresas representa un 4,6% del total de la
demanda comercial de Andalucía.
Al igual que ocurre con el comercio minorista alimentario, el comercio mayorista
en Andalucía se encuentra inmerso en un proceso de transformación. Los últimos
datos publicados en Andalucía, correspondientes a 2.009, nos muestran la
existencia de 9.743 establecimientos de comercio al por mayor en productos
alimenticios y bebidas.
La evolución a lo largo de los últimos cinco años muestra una tendencia
decreciente. Entre 2.004 (11.044 unidades) y 2.009 el número de establecimientos
ha disminuido un 11,8%, siendo Cádiz (20,3%), Jaén (19,6%) y Huelva (17,3%) las
provincias que presentan perdidas por encima de la media autonómica. Málaga
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
83
y Sevilla son las provincias que poseen el mayor número de establecimientos
(19,4% y 19,2% respectivamente), seguido por Cádiz con un 13,5%. Almería,
Córdoba y Granada presentan porcentajes entre el 10 y el 11%. Las últimas
posiciones las ocupan Huelva (8,7%) y Jaén (7,2%).
Comercio al por mayor de productos alimenticios y bebidas
Provincia 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Almería 1.176 1.157 1.094 1.055 1.068 1.066
Cádiz 1.644 1.488 1.577 1.483 1.459 1.311
Córdoba 1.141 1.076 1.232 1.141 1.124 1.055
Granada 1.129 1.111 1.072 1.073 1.057 999
Huelva 1.022 969 947 939 912 845
Jaén 878 849 785 753 730 706
Málaga 1.947 1.878 1.978 1.893 1.931 1.893
Sevilla 2.107 2.030 2.151 1.922 1.962 1.868
Total 11.044 10.558 10.836 10.259 10.243 9.743
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Directorio de Establecimientos con Actividad
Económica en Andalucía, Instituto de Estadística de Andalucía
(www.juntadeandalucia.es)
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
84
10,9%
13,5%
10,8%
10,3%
8,7%
7,2%
19,4%
19,2%Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
9.500
10.000
10.500
11.000
11.500
2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Evolución del comercio mayorista en productos alimenticios y bebidas
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
85
1.4. CUANTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS CENTRALES DE LA DEMANDA.
El grueso de la demanda generada, en comercio minorista, la representan los
hogares, o lo que es lo mismo, la población residente empadronada. Andalucía
cuenta con 8.302.923 de habitantes a 1 de enero de 2.009, considerados clientes
potenciales.
Sevilla (1.900.224), Málaga (1.593.068) y Cádiz (1.230.594) son las provincias que
más aportan, mientras Huelva y Jaén ocupan las últimas posiciones.
La Encuesta Continua de Presupuestos Familiares (ECPF) iniciada en 1.985,
suministra información anual sobre el origen y la cuantía de las rentas de los
hogares, así como la distribución en distintos grupos de gasto.
8,2%
14,8%
9,7%
10,9%
6,2%8,1%
19,2%
22,9%
Almería
Cádiz
Córdoba
Granada
Huelva
Jaén
Málaga
Sevilla
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
86
Desde 2.006, la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF), de periodicidad anual,
sustituye a la ECPF.
La finalidad es lograr una aproximación estadística sobre los hábitos de consumo
de los hogares españoles para poder estudiar su evolución, así como cuantificar
el gasto que generan.
Según los últimos datos publicados por el Instituto de Estadística de Andalucía
para 2.008 (detalla dicha encuesta a nivel autonómico), los andaluces gastan
13.821 millones de euros en productos alimenticios y bebidas.
Si lo comparamos con el gasto efectuado en 2.006, se aprecia un incremento del
12,7%, si bien el periodo 2.006-2.007 (7,7%) muestra un aumento por encima del
arrojado entre 2.007 y 2.008 (4,6%).
Analizando la distribución según los grupos de gasto, el 88,4% corresponde a
productos alimenticios, mientras bebidas aporta el 11,6% restante (7,4% no
alcohólicas / 4,2% alcohólicas).
Los grupos de gasto más representativos son pan y cereales (15,8%), carne
(22,0%), pescado (11,0%) y leche, queso y huevos (12,4%). A continuación se
sitúan las frutas (8,7%), hortalizas (8,4%) y aguas minerales, bebidas refrescantes y
zumos (6,0%). El resto presenta porcentajes inferiores al 4%.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
87
Evolución del gasto en productos alimenticios y bebidas (miles de euros)
Grupos de gasto 2.006 2.007 2.008 Gasto
hab. (€)
Pan y cereales 1.887.366,1 2.040.489,7 2.179.483,5 265,7
Carne 2.759.574,3 2.906.302,7 3.035.392,2 370,1
Pescado 1.536.502,2 1.553.182,0 1.518.065,1 185,1
Leche, queso y huevos 1.466.017,3 1.547.290,9 1.717.725,0 209,4
Aceites y grasas 476.496,9 416.924,5 432.440,5 52,7
Frutas 1.078.918,3 1.153.113,6 1.198.844,0 146,2
Hortalizas incluyendo patatas y otros tubérculos 998.992,2 1.148.291,4 1.162.632,3 141,7
Azúcar, confituras, miel, chocolate, confitería y helados 434.625,6 581.069,0 535.504,9 65,3
Productos alimenticios no comprendidos anteriormente 336.516,3 385.394,3 440.054,8 53,7
Café, té, cacao 164.440,6 181.974,7 190.557,0 23,2
Aguas minerales, bebidas refrescantes y zumos 690.163,0 761.026,0 825.941,6 100,7
Espirituosos y licores 76.185,2 127.272,6 121.381,1 14,8
Vinos 159.926,9 167.366,8 180.882,4 22,1
Cerveza 203.891,2 249.673,4 282.998,4 34,5
Total 12.269.616,1 13.219.371,5 13.821.903,0 1.685,1
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Encuesta de Presupuestos
Familiares, Instituto de Estadística de Andalucía
(www.juntadeandalucia.es)
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
88
15,8%
22,0%
11,0%12,4%
3,1%
8,7%
8,4%
3,9%
3,2%
1,4% 6,0%
0,9% 1,3%2,0%
Distribución por grupos de gasto (2.008)
Pan y cereales
Carne
Pescado
Leche, queso y huevos
Aceites y grasas
Frutas
Hortalizas incluyendo patatas y otros tubérculos
Azúcar, confituras, miel, chocolate, confitería y helados
Productos alimenticios no comprendidos anteriormente
Café, té, cacao
Aguas minerales, bebidas refrescantes y zumos
Espirituosos y licores
Vinos
Cerveza
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
89
El consumo realizado se mide igualmente en cantidades consumidas,
información disponible también en la Encuesta de Presupuestos Familiares. Son
varias las conclusiones que se obtienen al analizar la evolución en dichas
cantidades:
Entre 2.006 y 2.008 se observa un incremento positivo para todos los grupos
de gasto analizados, hecho que se reproduce entre 2.006 y 2.007.
94,2 94,0 93,8
5,8 6,0 6,2
3,7 4,3 4,4
50%
60%
70%
80%
90%
100%
2.006 2.007 2.008
Productos alimenticios Bebídas no alcohólicas Bebídas alcohólicas
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
90
La cantidad consumida en algunos grupos de gasto disminuye entre 2.007
y 2.008: espirituosos y licores (-19,7%), pescado (-2,7%), hortalizas (-0,9%),
pan y cereales (-0,4%) y frutas (-0,3%).
En el conjunto de productos alimenticios, se reproduce el comportamiento
observado anteriormente en la evolución del gasto. Es decir, el incremento
entre 2.006 y 2.007 (7,0%) es notablemente mayor al que se registra entre
2.007 y 2.008 (1,1%), hecho que también ocurre con el grupo de las
bebidas (21,2% y 7,9%).
Cantidades consumidas de productos alimenticios y bebidas
Grupos de gasto 2.006 2.007 2.008
Pan y cereales (1) 591.486,9 609.967,8 607.422,0
Carne (1) 399.698,2 438.155,5 471.660,4
Pescado (1) 199.397,4 211.871,3 206.100,6
Leche, queso y huevos (1) 905.955,9 935.133,6 944.156,8
Aceites y grasas (1) 130.080,4 144.190,1 156.418,0
Frutas (1) 612.546,9 640.831,3 638.731,2
Hortalizas incluyendo patatas y otros tubérculos (1) 619.872,2 716.565,3 710.332,2
Azúcar, confituras, miel, chocolate, confitería y helados (1) 74.915,6 85.539,1 89.043,7
Productos alimenticios no comprendidos anteriormente (1) N.D. N.D. N.D.
Café, té, cacao (1) 29.784,1 32.823,6 33.302,4
Aguas minerales, bebidas refrescantes y zumos (2) 1.112.354,9 1.345.665,4 1.450.658,3
Espirituosos y licores (2) 8.341,1 14.043,2 11.271,0
Vinos (2) 73.279,4 84.118,7 89.851,2
Cerveza (2) 175.520,5 219.448,0 244.966,6
Total 4.933.233,4 5.478.352,9 5.653.914,3
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Encuesta de Presupuestos
Familiares, Instituto de Estadística de Andalucía
(www.juntadeandalucia.es)
NOTA: Se han utilizado las siguientes estimaciones: 1 huevo = 55
gramos / 1 litro de aceite = 777,5 gramos
(1) Kilogramos
(2) Litros
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
91
Resulta inevitable realizar una comparación entre el incremento del gasto
efectuado por la población andaluza y el incremento en las cantidades
consumidas. Lo primero que observamos, es que el incremento es ligeramente
más alto cuando hablamos de cantidades consumidas (1,9 puntos de
diferencia), si bien al analizar los grupos de gasto por separado aparecen casos
dispares:
Existen dos grupos de gasto (pescado y aceites y grasas) en los cuales, a
pesar de registrarse un descenso en el gasto entre 2.006 y 2.008, la
cantidad consumida se ha visto incrementada.
En el resto de grupos alimenticios, el incremento del gasto se sitúa siempre
por encima del observado en las cantidades consumidas, hecho que
también se reproduce en el grupo espirituosos y licores.
En los dos grupos de gasto restantes, vinos y cerveza (ambos incluidos en
bebidas no alcohólicas) ocurre lo contrario, el incremento es mucho
mayor en las cantidades consumidas que en el gasto.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
92
Comparativa entre el incremento del gasto y de cantidades consumidas en productos alimenticios y
bebidas (2.006 - 2.008)
Grupo de gasto Incremento
gasto (%)
Incremento
cantidades
consumidas (%)
Pan y cereales 15,5 2,7
Carne 10,0 18,0
Pescado -1,2 3,4
Leche, queso y huevos 17,2 4,2
Aceites y grasas -9,2 20,2
Frutas 11,1 4,3
Hortalizas incluyendo patatas y otros tubérculos 16,4 14,6
Azúcar, confituras, miel, chocolate, confitería y helados 23,2 18,9
Café, té, cacao 15,9 11,8
Aguas minerales, bebidas refrescantes y zumos 19,7 30,4
Espirituosos y licores 59,3 35,1
Vinos 13,1 22,6
Cerveza 38,8 39,6
Total 12,7 14,6
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Encuesta de Presupuestos
Familiares, Instituto de Estadística de Andalucía
(www.juntadeandalucia.es)
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
93
-15,0
-5,0
5,0
15,0
25,0
35,0
45,0
55,0
65,0
Pa
n y
ce
rea
les
Ca
rne
Pe
sca
do
Lec
he
, q
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so y
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ev
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fé, té
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s y z
um
os
Esp
iritu
oso
s y lic
ore
s
Vin
os
Ce
rve
za
Comparativa entre el incremento del gasto y de cantidades consumidas en
productos alimenticios y bebidas (2.006 - 2.008)
Incremento Gasto
Incremento Cantidades
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
94
2. La aplicación de la directiva europea
2006/123/CE y sus repercusiones sobre la
distribución.
2.1. POLÍTICAS CON INCIDENCIA EN LAS DISTRIBUCIÓN COMERCIAL
ANDALUZA.
El comercio es una actividad de extraordinaria complejidad que en los últimos
años ha experimentado una modificación sustancial en las tradicionales
estructuras comerciales. Desde hace varios años se hace necesario que la
introducción de nuevos formatos, su inserción en el territorio y el tejido comercial
preexistente, así como la aplicación de nuevas técnicas y prácticas comerciales,
se realice de forma equilibrada y ordenada. Es este el papel esencial de la
planificación comercial y territorial.
La actividad comercial aparece en nuestra jerarquía reguladora como una de
las competencias básicas de las autonomías por lo que éstas, hasta cierto punto,
establecen sus normas y planes especiales en lo referente al comercio.
En Andalucía, la Ley 1/1.996, de 10 de enero sobre Comercio Interior de
Andalucía impuso el marco de referencia con respecto a las políticas seguidas
por la Administración Autonómica en la materia que nos ocupa, regulando los
aspectos decisivos de las actividades comerciales. Dicha ley, recogía en su
Disposición Adicional Única el mandato legal de diseñar el Plan Integral de
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
95
Fomento del Comercio Interior de Andalucía, cuya elaboración fue producto del
consenso de los agentes sociales y económicos.
Este Plan Integral supuso un esfuerzo por conocer y delimitar correctamente la
situación de los distintos sectores de la distribución en Andalucía. Denominado
“Plan Integral de Fomento de Comercio Interior de Andalucía” (1.998-2.001),
territorializó los distintos problemas vinculados a la proliferación de los nuevos
espacios de consumo, especialmente en lo referente a las grandes superficies
comerciales. Los programas que recogía el Plan acometían diversas líneas de
actuación:
La modernización de las PYMES comerciales andaluzas.
La cooperación empresarial.
La ordenación territorial del comercio.
La formación comercial.
La información, investigación e innovación comercial.
La ordenación comercial (marco jurídico).
La articulación del comercio en el tejido productivo andaluz.
Podemos decir, que el Plan Integral sentó en su momento, las bases para
proceder a la necesaria adaptación de la estructura comercial de Andalucía a
los retos originados por los cambios que se vienen produciendo en el sector de la
distribución comercial durante las dos últimas décadas.
La política de comercio de la Junta de Andalucía tiene como referencia
fundamental este primer Plan Integral de Fomento del Comercio Interior de
Andalucía 1.998-2.001, que fue prorrogado por Orden de 21 de diciembre del
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
96
2.001 por el período de un año. El Gobierno Andaluz y los agentes económicos y
sociales consideraron que este Plan, que fue elaborado en el marco de los
anteriores acuerdos de concertación, debía ser continuado con la formulación
de un II Plan de Fomento de Comercio Interior de Andalucía, incluido también en
el V Acuerdo de Concertación Social cuyos objetivos principales siguen siendo
mejorar la eficiencia del sistema comercial, la protección de los derechos de los
consumidores, el equilibrio de los intereses económicos del sector y el
mantenimiento del empleo.
En la actualidad se encuentra vigente el III Plan Integral de Fomento del
Comercio Interior 2.007-2.010 el cual establece unas líneas de actuaciones
orientativas para la formación de expectativas por parte de los agentes privados,
junto con el compromiso por parte de los poderes públicos en el mantenimiento
a medio plazo de una línea de actuaciones definidas de un modo coherente.
Este Plan se beneficia de experiencias anteriores similares a él materializadas en
otros documentos ya mencionados, cuyas filosofía y principios que orientaron el
Plan Integral de Fomento del Comercio Interior de Andalucía en el período 1.998-
2.001 y 2.003-2.006 continúen siendo validos y vigentes para su aplicación en el
plan actual, configurando un esfuerzo sostenido para la mejora del sistema
comercial andaluz.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
97
Los pilares en los que se basa el desarrollo de una política activa de fomento del
sector comercial de la región se fundamentan en:
El sector público puede facilitar la generación de un ámbito propicio que
permita un óptimo aprovechamiento de las potencialidades existentes
dando el protagonismo a las empresas.
Una política de oferta activa orientada a promover mayores niveles de
eficiencia y eficacia del sistema comercial requiere que las actuaciones
del Sector Público se doten de un cierto grado de continuidad.
Las actuaciones a llevar a cabo han de tener un alto grado de
coherencia entre ellas, de forma que se maximizan las sinergias
potenciales existentes.
El Plan incorpora dos tipos diferentes de políticas:
Políticas verticales dirigidas a segmentos concretos de la población
objetivo de la intervención y que, por tanto, concentran su atención en
elementos delimitados y específicos de dichos subsectores comerciales.
Además de los centros históricos o mercados de abastos, sobre los se venía
centrando la intervención, este Plan incorpora una política específica para
el desarrollo del comercio rural, que complementa al resto de líneas de
actuación y medidas generales de las que también se podrá beneficiar la
actividad comercial de los municipios rurales. Para estos municipios se
amplía la definición existente para integrar no sólo a los de menos de 2.000
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
98
habitantes sino también a los de menos de 5.000, ajustándose a la realidad
actual del sector en Andalucía.
Políticas horizontales, dirigidas a todas las actividades comerciales, con el
objetivo de impulsar el desarrollo equilibrado y eficiente del sector.
Además de la formación específica en materia comercial, constituye una
apuesta transversal de este Plan la implantación y desarrollo de una
política de cultura de la calidad en el sector comercial andaluz.
2.2. RESULTADOS DE LOS PLANES ANDALUCES DE ORIENTACIÓN
COMERCIAL (2.003-2.007 Y 2.007-2.010).
Mediante el Decreto 182/2.003, de 24 de junio, se aprobó el Plan Andaluz de
Orientación Comercial 2.003-2.007 configurado como una herramienta de
orientación para contribuir a la transformación y modernización de la estructura
comercial minorista de Andalucía. Se establecía entonces una delimitación de
áreas de análisis y se procedía al cálculo de balances comerciales para zonas y
formatos. En base a estos datos era posible anticipar grados de impactos sobre la
estructura comercial preexistente.
Tras finalizar la vigencia de este plan, en Agosto de 2.007, se publicaba el nuevo
Plan Andaluz de Orientación Comercial (2.007-2.010) a partir del Decreto
208/2.007, que además regulaba “(...) los criterios de evaluación para el
otorgamiento de licencia comercial de grandes establecimientos comerciales”,
que introducía numerosas modificaciones respecto al plan anterior, ya que,
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
99
además de establecer balances comerciales por formato, determina límites por
zonas comerciales para la instalación y ampliación de grandes establecimientos
comerciales.
Como reflejo de esta ordenación marcada por los diferentes Planes de
Orientación Comercial, desde 2.003 se han concedido las siguientes licencias:
Licencias concedidas a grandes establecimientos comerciales (2.003-2.010)
Año Número S.U.E.V. (1) %
2.003 3 36.884,00 1,8
2.004 19 250.509,01 12,3
2.005 28 187.267,53 9,2
2.006 30 282.550,04 13,8
2.007 33 342.094,59 16,7
2.008 32 582.497,36 28,5
2.009 32 362.974,81 17,8
Total 177 2.044.777,34 100,0
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Listado de Licencias Comerciales, Consejería
de Turismo, Comercio y Deporte, Junta de Andalucía (www.juntadeandalucia.es)
(1) Superficie Útil de Exposición y Venta al público(metros cuadrados)
Nota: Se contabilizan las licencias concedidas hasta el
1 de enero de 2.010
3 19 28 30 33 32 320
150.000
300.000
450.000
600.000
2.003 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
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100
Licencias concedidas a grandes establecimientos
comerciales por provincias (2.003-2.010)
Provincia Número S.U.E.V. (1) %
Almería 14 226.014,35 11,1
Cádiz 36 458.726,62 22,4
Córdoba 17 148.825,11 7,3
Granada 15 167.396,93 8,2
Huelva 20 149.464,43 7,3
Jaén 5 45.772,92 2,2
Málaga 31 346.020,13 16,9
Sevilla 39 502.556,85 24,6
Total 177 2.044.777,34 100,0
Elaboración Propia. Fuentes Primarias: Listado de Licencias Comerciales,
Consejería de Turismo, Comercio y Deporte, Junta de Andalucía
(www.juntadeandalucia.es)
(1) Superficie Útil de Exposición y Venta al público (metros cuadrados)
Nota: Se contabilizan las licencias concedidas hasta el 1 de enero de 2.010
14 36 17 15 20 5 31 390
150.000
300.000
450.000
600.000
Alm
ería
Cá
diz
Có
rdo
ba
Gra
na
da
Hu
elv
a
Ja
én
Má
lag
a
Se
vill
a
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
101
2.3. MODIFICACIONES EN LA LEY DE COMERCIO DE ANDALUCÍA: LA
NUEVA LEY 3/2010.
Tras la publicación y entrada en vigor del Decreto Ley 3/2.009, de 22 de
diciembre, por el que se modifican diversas leyes para la transposición en
Andalucía de la Directiva 2.006/123/CE, de 12 de diciembre de 2.006, del
Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a los servicios en el mercado interior,
quedó modificada y adaptada la Ley 1/1.996 de 10 de Enero, de Comercio
Interior de Andalucía.
Más recientemente, se produce el trámite parlamentario, publicándose el texto
definitivo en el BOJA núm. 111 de 8 de junio de 2.010, como aprobación de la Ley
3/2.010, de 21 de mayo.
En el siguiente análisis, se destacan aquellos aspectos que tendrán una
incidencia real en la planificación, localización, emplazamiento e instalación de
las Grandes Superficies Minoristas (en adelante puede aparecer como GSM), así
como en la tramitación (procedimientos y contenidos) de la autorización a la
que están sujetos.
A grandes rasgos, en cumplimiento de la directiva europea de servicios, la ley
modifica los siguientes elementos:
a) La licencia comercial específica previa a la licencia municipal de los
grandes establecimientos comerciales, prevista en el Título IV de la Ley
1/1.996, de 10 de enero.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
102
b) Los límites inferiores a 2.500 metros cuadrados de superficie útil de
exposición y venta para la consideración de gran superficie minorista.
c) Las pruebas económicas para fundamentar la decisión de
otorgamiento de la licencia comercial específica.
d) Las disposiciones que permitían la intervención en el procedimiento de
autorización de personas que representan los intereses comerciales ya
presentes en el mercado.
e) La licencia comercial específica para los establecimientos de
descuento y de venta de restos de fábrica con una superficie útil de
exposición y venta mínima de 400 metros cuadrados.
f) La tasa autonómica por la tramitación de la licencia comercial.
g) Las inscripciones previas en el Registro de Comerciantes y Actividades
Comerciales de Andalucía, en el Registro General de Comerciantes
Ambulantes de Andalucía y en el Registro de Ferias Comerciales Oficiales
de Andalucía.
h) Los obstáculos a la libertad de establecimiento de los prestadores
pertenecientes a los Estados miembros, y a la libre circulación de servicios
entre los Estados miembros en la organización de las ferias comerciales.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
103
El nuevo texto incorpora la perspectiva territorial y urbanística a la planificación
comercial, con el fin de profundizar en la coherencia entre la actividad
(dimensión sectorial), el medio en que se inserta (dimensión territorial ambiental) y
el uso que se hace del suelo (dimensión urbanística). La planificación que se
realiza es de naturaleza estrictamente territorial y urbanística, por lo que no
contradice las líneas generales de la directiva europea de servicios. No obstante,
de los elementos eliminados, todo se cumple de una manera formal, excepto la
desaparición efectiva de la licencia comercial, que es cierto en la forma pero no
en el fondo, ya que sigue existiendo una licencia (autorización) previa a la
instalación, definida como licencia municipal de obras de la gran superficie
minorista. De otro lado, se polariza la planificación comercial hacia criterios
territoriales, urbanísticos y ambientales, lo que abre, a nuestro entender, una
nueva dimensión de intervenciones más complejas e intensas.
>> Respecto a la Comisión Asesora de Comercio
Interior de Andalucía (CACI).
El texto normativo modifica prácticamente todo el título II de la antigua Ley de
Comercio, ya que desaparece como tal la Comisión Asesora de Comercio
Interior de Andalucía (CACI) y se crea el Consejo Andaluz de Comercio (CAC),
para asesorar a la administración y servir de cauce de participación a
organizaciones y entidades del ámbito comercial.
La eliminación de la intervención en el procedimiento de autorización de
personas que representan a entidades u organizaciones de carácter económico
o de intereses comerciales que ya están presentes en el mercado, obliga a
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
104
modificar las funciones de la comisión establecida, sobre todo en lo referente al
informe preceptivo para las concesiones de licencias comerciales. Incluso se
cambia el nombre del órgano consultivo para potenciar el cambio de
orientación, de “comisión” a “consejo”.
>> ¿Qué establecimientos poseen ahora la
consideración de Gran Superficie Comercial?
Si bien la definición de Superficie Útil de Exposición y Venta al público (SUEV) no
varía en esencia respecto a la ley anterior, si que existen variaciones en cuanto a
la superficie mínima para que un establecimiento sea considerado Gran
Superficie Minorista (término que sustituye al anterior “Gran Establecimiento
Comercial”). El artículo 22 elimina la relación entre superficie (metros cuadrados)
de SUEV y número de habitantes para definir una GSM: el límite inferior serán a
partir de ahora los 2.500 m2 de SUEV. También se elimina la licencia comercial
específica para los establecimientos de descuento o de venta de restos de
fábrica, siempre que no superen este límite.
Con esta decisión desaparece un criterio que penalizaba tanto a las
implantaciones en pequeños municipios (menos de 10.000 ó 25.000 habitantes),
como a los establecimientos de descuento (hard discount o superdescuentos) y
outlets (factory outlets, saldos, etcétera).
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
105
>> La incidencia territorial de las
Grandes Superficies Minoristas.
A partir de la aprobación de esta nueva ley se considera que cualquier
implantación de una gran superficie minorista posee incidencia territorial y que
por lo tanto le es aplicable la Ley 1/1994, de 11 de enero, de Ordenación del
Territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía8.
Dada esta incidencia territorial en la implantación de todas las grandes
superficies minoristas serán aplicables los siguientes criterios territoriales:
a) La cohesión y el equilibrio territorial mediante el fomento de la
centralidad a través de la definición de espacios estratégicos para la
ubicación de una oferta supramunicipal, localizados en los municipios que
componen la zona, en función de los niveles de jerarquía establecidos en
el Plan de Ordenación del Territorio de Andalucía.
b) La ciudad compacta, a través de la preferencia por los sectores
limítrofes o contiguos a áreas urbanas, capaces de articular territorios
fragmentados y de contribuir en todo caso a consolidar un espacio
urbano compacto y diversificado, evitando soluciones aisladas de
implantación que conlleven efectos expansivos no deseados.
8 Entendemos que la actividad objeto deberá someterse a Informe del órgano competente en Ordenación del Territorio, al
hallarse incluida entre las acciones detalladas en el anexo de la citada ley. Este anexo recoge actividades que se engloban
bajo dos categorías distintas, una primera que aglutina las actividades de planificación y una segunda, en la que se encuentra
incluida la actuación prevista, que se compone de actividades de intervención singular.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
106
c) La cercanía y el fácil acceso de la oferta comercial para los
consumidores.
d) La previsión de la capacidad de la red viaria, urbana e interurbana, y
de las redes generales de servicio necesarias, para soportar los flujos de
tráfico que genere la nueva implantación.
e) La conexión con redes de transporte público, en especial las de gran
capacidad.
f) La preferencia por la ampliación de las instalaciones comerciales
existentes, frente a la instalación de establecimientos aislados.
Como podemos observar, se reiteran los criterios territoriales que de una forma
genérica se recogen en la Ley de Ordenación del Territorio y en el Plan de
Ordenación del Territorio de Andalucía (POTA). En síntesis se buscan criterios de
centralidad supramunicipales con preferencia de localización en sectores
contiguos a las áreas urbanas intentando acercar la oferta comercial a los
consumidores sin que afecte a la capacidad de la red viaria existente y que
conecte con líneas de transporte público. Al margen de estos criterios se prefiere
ampliar los establecimientos existentes que la creación de nuevos y se prohíbe,
expresamente, la implantación de grandes superficies minoristas en suelo
clasificado como no urbanizable.
Además, los instrumentos de planeamiento urbanístico, dice la nueva redacción
“…podrán definir como deberes de la urbanización para la implantación de una
gran superficie minorista, los previstos en el Capítulo II del Título II de la Ley 7/2002,
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
107
de 17 de diciembre, de Ordenación Urbanística de Andalucía”, que especifica el
régimen de las distintas clases de suelo.
En la primera parte de la ley, antes de exponer con detalle otros aspectos, se
establecen los contenidos mínimos que deberá incluir el planeamiento.
De este modo, si el planeamiento es comercial, deberá contener:
Información de la estructura comercial existente en su ámbito.
Parámetros y expectativas del desarrollo local.
El derecho de los consumidores.
Análisis espacial de los establecimientos comerciales existentes.
Igualmente si el planeamiento es urbanístico deberá valorar:
Suelo comercial previsto.
Problemas de accesibilidad.
Utilización de infraestructuras y servicios públicos por las implantaciones.
En ambos casos deberá contener entre sus determinaciones una estrategia
relativa a la implantación de las Grandes Superficies Minoristas.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
108
>> La incidencia territorial de los
establecimientos mayoristas.
La ley modificada (la antigua 1/1.996) realizaba tan solo un par de apreciaciones
acerca de los establecimientos mayoristas: definición, prohibición de combinar
venta minorista y mayorista en un mismo establecimiento, sanciones, etcétera. En
la definición de Grandes Establecimientos Comerciales quedaban excluidos los
establecimientos de venta al por mayor.
En cambio, la nueva ley dice que “se considera que la implantación de un
establecimiento comercial mayorista tiene incidencia territorial cuando tenga
una superficie construida total superior a 5.000 metros cuadrados”.
Resulta significativo este contenido, sobre todo porque en el resto del enunciado
de la ley no se especifica qué efectos tiene esta consideración. De hecho, no
queda claro si al atribuir una incidencia territorial a estos establecimientos
significa que deberán seguir un procedimiento de tramitación de licencia similar
al de las Grandes Superficies Minoristas.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
109
>> Tramitación de proyectos urbanísticos que permitan la futura
implantación de una Gran Superficie Minorista.
Desde finales de diciembre de 2.009 deben someterse a informe comercial de la
Consejería, tanto los instrumentos de planificación urbanística general (Planes
Generales de Ordenación Urbana) como la de desarrollo o innovación (Planes
Especiales, Planes de Sectorización, Planes Parciales, etcétera) que:
Permitan la instalación de una futura Gran Superficie Minorista (2.500 m2 de
SUEV).
Ordenen suelo terciario o comercial con una edificabilidad superior
resultante a 5.000 m2 de techo.
Ordenen usos pormenorizados de Gran Superficie Minorista o la
compatibilidad y complementariedad de los mismos.
No cuenten con aprobación inicial anterior al 22 de diciembre de 2.009.
Por lo tanto, cualquier ordenación urbana que tenga por objeto (o contenga) un
futuro proyecto comercial de Gran Superficie Minorista deberán tramitar la
correspondiente licencia comercial sectorial.
En estos casos el informe será vinculante cuando la ordenación no prohíba
expresamente la instalación de una Gran Superficie Minorista o en el caso de que
se proyecten fuera de los ámbitos aptos definidos por el Plan de Equipamientos
Comerciales (que explicamos a continuación). En todo caso, la planificación
deberá preceder a la instalación y autorización de las Grandes Superficies y
deberá realizarse de acuerdo con los intereses de los consumidores, la utilización
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
110
racional del territorio, la sostenibilidad de los recursos naturales, las
infraestructuras y servicios públicos y la salud pública.
El nuevo articulado nos indica que los Planes Generales deberán adaptarse a lo
indicado en la Ley y al Plan de Equipamientos para la implantación de Grandes
Superficies y, en su caso, los planes de desarrollo tendrán que definir de una
forma detallada (pormenorizada) el uso de Gran Superficie Minorista, todo ello,
en base a los reiterados criterios. Aparece por primera vez (respecto a borradores
anteriores de la ley) la Salud Pública que ya se adelanta en el anteproyecto de
Ley de Salud Pública de Andalucía. Esto último significa que en el futuro podría
exigirse un estudio o informe sobre la Salud Pública para las nuevas
implantaciones, en determinadas condiciones y si se incorporan una serie de usos
concretos.
Hasta ahora la ubicación de GSM era más flexible y estaba condicionada a que
la calificación de los suelos fuera comercial o terciaria en general, e incluso
compatible con estos usos. A partir de esta Ley, el uso debe ser pormenorizado,
concretándose incluso como “Gran Superficie Minorista”, e indicándose las
incompatibilidades o no de otros usos. Por su parte, el PEC marcará las áreas
óptimas para la instalación de GSM.
Cuando se intervenga en la planificación para viabilizar un suelo para la
implantación de una GSM, aparecen unos contenidos que están poco definidos,
imprecisos, sin conocer el alcance de cada uno de ellos y lo que se persigue con
su incorporación a la planificación. Presuponemos que el futuro desarrollo
reglamentario (contenido en las disposiciones finales) precisará determinados
contenidos que dan margen a la ambigüedad.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
111
Para que un suelo, a su vez, pueda tener uso pormenorizado de GSM, deberá
cumplir una serie de criterios, que condicionarán que el informe comercial
emitido por Dirección General de Comercio sea o no favorable:
a) Preferencia del emplazamiento en suelo urbano.
b) Sinergias con la rehabilitación de espacios comerciales y de áreas,
instalaciones y edificios urbanos.
c) Potenciación de la centralidad urbana.
d) Contribución a la definición del perímetro de la trama urbana.
e) Conexión con el suelo residencial.
f) Contribución al mantenimiento de los espacios comerciales
presentes en la ciudad, identificando itinerarios y ejes comerciales,
garantizando su accesibilidad, potenciando su concentración y
delimitando zonas de actuación específica para su mejora.
g) Integración en el tejido comercial urbano, especialmente en los
espacios comerciales existentes.
h) Ordenación de la movilidad urbana, priorizando el acceso
peatonal, el transporte no motorizado y el transporte público.
i) Preservación del paisaje urbano y de sus valores naturales, históricos
y artísticos.
Los suelos con ordenación pormenorizada que permitan una Gran Superficie
Minorista y que no esté recogido este uso de manera pormenorizada, o si se está
haciendo, se encuentre en aprobación inicial, podrán solicitar la licencia
municipal de obras sin necesidad de que este uso pormenorizado esté recogido.
Claro está que en este caso será preceptivo informes de la consejería
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
112
competente en ordenación del territorio y de urbanismo, y serán vinculantes y
previas al informe autonómico.
>> Tramitación para la instalación de una Gran Superficie
Minorista. Licencia municipal de obras.
Los Ayuntamientos (asignados como ventanilla única para todos los trámites
relacionados con autorizaciones de GSM) deberán instar, de la Consejería
competente en Comercio, informe autonómico previo sobre una solicitud de
licencia de obras de una GSM. Este informe no será vinculante cuando ya se
haya informado con anterioridad al planeamiento urbanístico que posibilita esta
instalación, o bien, cuando se trate de suelos ordenados correctamente acorde
a esta ley y que tuvieran aprobado inicialmente su planeamiento con
anterioridad al 22 de diciembre de 2.009.
Para su instalación se exige una relación de garantías:
a) La dotación de al menos cinco plazas de aparcamientos por cada cien
metros cuadrados de superficie de ventas. Cuando las plazas de
aparcamientos sean subterráneas, la dotación será de al menos tres
plazas por cada 100 metros cuadrados de superficie útil de exposición y
venta.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
113
b) La recogida selectiva en origen de los residuos sólidos, orgánicos, vidrio,
papel y cartón, metales y plásticos, así como tóxicos y peligrosos, para
facilitar su reciclaje, de acuerdo con su legislación reguladora.
c) Existencia de instalaciones para la utilización de aguas regeneradas y
pluviales.
d) La instalación de aguas grises o regeneradas, garantizando la
imposibilidad de confundirlas con el agua potable o de contaminar su
suministro.
e) Existencia de instalaciones receptoras de energía solar para satisfacer,
al menos, las necesidades energéticas relativas al agua caliente sanitaria
propia del edificio.
f) La utilización de combustibles líquidos o gaseosos, con preferencia a la
energía eléctrica, para los usos de calefacción o calentamiento de agua,
quedando prohibida las instalaciones para fuel-oil.
g) La accesibilidad a las personas con cualquier tipo de discapacidad.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
114
Su tramitación seguirá los siguientes pasos:
Solicitud de licencia municipal de obras de una GSM, entrega
documentación al Ayuntamiento (la consejería aprobará la información
mínima que deberá aportar el promotor, dejando en manos del
Ayuntamiento la potestad de solicitar otros requisitos).
Subsanaciones, si fuera necesario.
Información pública en BOP. Posibles alegaciones.
Denegación por el Ayuntamiento de la licencia, sin necesidad de
continuar la tramitación (recordemos que la negativa debe estar
totalmente justificada por motivos técnicos).
Si continua, el Ayuntamiento solicita informes sectoriales autonómicos
(Ordenación del Territorio, Urbanismo y Agencia de Defensa de la
Competencia de Andalucía).
Informe Autonómico de la Consejería competente en materia de
comercio interior, tras envío por parte del Ayuntamiento del expediente y
la memoria de idoneidad. La Consejería estudia la adecuación del
proyecto al contenido del PEC y a la Ley.
El Ayuntamiento resuelve.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
115
Otro de los nuevos términos (apuntado en algunas líneas anteriores) es la
memoria de idoneidad, documento que debe elaborar el Ayuntamiento sobre lo
idóneo de la GSM y en el que el ente local deberá pronunciará acerca de:
1. El instrumento de planeamiento que contenga la ordenación
pormenorizada y detallada en la que se emplaza la gran superficie
minorista, su localización en los ámbitos aptos y la calificación y uso del
suelo en que está previsto su emplazamiento.
2. El plan de movilidad urbana.
3. La adecuación a las necesidades previstas del establecimiento, de las
infraestructuras de abastecimiento y saneamiento de agua, así como de
las de suministro de energía.
4. El cumplimiento de los requisitos de aparcamientos, tratamiento y
eliminación de residuos sólidos, instalación de aguas grises y eficiencia
energética.
5. La accesibilidad a las personas con cualquier tipo de discapacidad.
Este informe autonómico no será vinculante para el Ayuntamiento cuando el
emplazamiento de la Gran Superficie Minorista esté dentro del ámbito territorial
de un planeamiento urbanístico adaptado a la Ley y al PEC y tenga informe
comercial favorable anterior.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
116
En cambio el informe autonómico será vinculante (aunque el silencio se
considere positivo) cuando la Gran Superficie esté prevista en un planeamiento
urbanístico que no haya sido informado por la consejería competente en materia
de comercio interior, o bien, si ha sido informada por la Consejería
desfavorablemente.
>> El Plan de Establecimientos Comerciales.
El capítulo II del Título IV se dedica íntegramente al Plan de Establecimientos
Comerciales (PEC). Este Plan persigue contribuir al emplazamiento eficiente de las
GSM a través de:
Análisis del comercio.
El desarrollo de criterios.
Determinación de ámbitos aptos preferentes acorde con la nueva Ley
y la de Ordenación del Territorio.
El contenido del PEC sería:
1. La definición de las zonas comerciales de Andalucía de acuerdo con lo
establecido en el Plan de Ordenación del Territorio de Andalucía.
2. El análisis del comercio interior en Andalucía.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
117
3. La determinación, en su caso, en desarrollo de esta Ley, de criterios para
la localización de las grandes superficies minoristas.
4. Un Programa de Establecimientos Comerciales para cada una de las
zonas que incluirá, al menos:
a) El análisis territorial del comercio, la caracterización de las diferentes
tipologías de grandes superficies minoristas y de su distribución espacial.
b) La delimitación de ámbitos aptos para la localización de las grandes
superficies minoristas.
5. Los Planes con Incidencia en la Ordenación del Territorio a que se
refiere el artículo 5, apartado 2, de esta Ley, sin perjuicio de los contenidos
establecidos por la correspondiente legislación especial o por el acuerdo
que disponga su formulación, incluirán:
a) La expresión territorial del análisis y diagnóstico del sector.
b) La especificación de los objetivos territoriales a conseguir de
acuerdo con las necesidades sectoriales y criterios establecidos para la
Ordenación del Territorio.
c) La justificación de la coherencia de sus contenidos con el Plan de
Ordenación del Territorio de Andalucía y con las determinaciones de
los Planes de Ordenación del Territorio de ámbito subregional que les
afecten.
El PEC pretende, a partir de un conocimiento de la actividad comercial, generar
una serie de criterios para que se adapten a él los Planes de Ordenación del
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
118
Territorio Subregionales que aún no estén aprobados cuando el PEC termine su
tramitación, así como los Planes Generales de Ordenación Urbanística y las
distintas modificaciones de elementos urbanísticos que posibiliten la instalación
de una futura Gran Superficie. De hecho, determinará una serie de ámbitos
preferentes para la localización de las GSM.
Antes de la aprobación del PEC (fijada a una fecha anterior al 22 de diciembre
de 2.010), los instrumentos de planeamiento urbanístico podrán prever el
emplazamiento de las grandes superficies minoristas en las ubicaciones que
consideren más idóneas aplicando los criterios establecidos en este Decreto-Ley,
si en la fecha de su aprobación inicial no estuviera en vigor el Plan de
Establecimientos Comerciales. El informe comercial en estos casos es vinculante
y, cuando entre en vigor el PEC, los usos comerciales serán preferentes en los
ámbitos aptos.
Respecto a los establecimientos mayoristas el Plan de Establecimientos
Comerciales podrá determinar también criterios o ámbitos aptos para
establecimientos comerciales mayoristas con incidencia territorial, de acuerdo
con el criterio de máxima accesibilidad para el transporte pesado, a través de las
infraestructuras que mejor garanticen dicho objetivo.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
119
>> Comparación de términos y condicionantes empleados en
la antigua y en la nueva ley de comercio.
Antes de 22 de diciembre de 2.010 Ley 3/2.010 (modificación Ley
1/96 de Comercio Interior)
Denominación establecimientos Gran Establecimiento Comercial Gran Superficie Minorista
Denominación superficial
Superficie útil de exposición y venta al
público
No varía
Límites Gran Superficie
- 1.000 m2 en municipios menores de
10.000 habitantes.
- 1.300 m2 en municipios de entre
10.000 y 25.000 habitantes.
- 2.500 m2 en municipios mayores de
25.000 habitantes.
2.500 m2
Límites tiendas de descuento y
de venta de restos de fábricas
(hard discounts y outlets)
400 m2 2.500 m2
Establecimientos mayoristas No existen determinaciones
Atribuye a los mayores de 5000
metros cuadrados construidos un
impacto territorial pero no deja
claras las consecuencias
Órgano consultivo Comisión Asesora Comercio Interior Consejo Andaluz de Comercio
Criterios
Económicos (balances comerciales,
equilibrio/desequilibrio
oferta/demanda).
Territoriales, Urbanísticos y
Medioambientales
Denominación Autorización Licencia comercial específica Licencia municipal de obras
Ventanilla para tramitar Doble (Ayuntamiento y Consejería
competente en Comercio) Única (Ayuntamientos)
Planificación Comercial I y II Plan Andaluz de Orientación
Comercial (2.003-2.007/2.007/2.010)
Plan de Establecimientos
Comerciales
Calificación de suelos Cualquier suelo compatible con
comercial
Uso pormenorizado “Gran
Superficie Minorista”
Clasificación suelos Urbanizables sectorizados y urbanos Suelos urbanos
Requisito Aparcamiento No se contemplaban
Dotación mínima de 5 plazas por
cada 100 m2 de SUEV sobre
rasante y de 3 plazas bajo
rasante. Elaboración Propia.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
120
3. Síntesis y principales conclusiones.
Población y sus características.
Andalucía aglutina un total cercano a los 87.600 kilómetros cuadrados
superficiales, distinguiéndose un primer grupo de provincias más amplias
(Córdoba, Granda, Huelva, Jaén y Sevilla) y otras, de dimensiones algo
más reducidas, como Almería, Cádiz y Málaga. La provincia más amplia
superficialmente es Sevilla, con poco más de 14.000 kilómetros cuadrados.
Demográficamente Sevilla es la provincia más poblada, con un total de
algo más de 1,9 millones de habitantes (el 22,9% de la población de
Andalucía) dejando a Málaga en una segunda posición con el 19,2% (1,6
millones de efectivos). En el otro extremo, las provincias de Jaén y Huelva
poseen las poblaciones comparativamente más reducidas, con cifras
cercanas a los 675.000 habitantes.
De la evolución reciente de esta población se pueden destacar varios
aspectos:
El incremento de habitantes en todas las provincias y para todos
los años comprendidos entre 2.001 y 2.009.
Las provincias que más crecen son Almería (28,4%) y Málaga
(22,3%), seguidas por Granada y Huelva (11,7% y 11,2%
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
121
respectivamente). El resto presenta crecimientos por debajo del
10%, quedando en último lugar Jaén (3,7%).
Si analizamos la evolución absoluta entre 2.001 y 2.009,
Andalucía gana 900.000 habitantes aproximadamente. Las
provincias que más aportan son Málaga (290.828), Sevilla
(152.783) y Almería (151.258). En el extremo opuesto se sitúan
Córdoba (34.373) y Jaén (24.001).
El aumento de la población regional viene dado en un 64,5% por el saldo
migratorio y en un 35,5% por el crecimiento natural, datos que guardan
una estrecha relación con la estructura por edad (y otros aspectos) pues
mediante el primero, es decir, las migraciones, se incrementa el grupo de
la población madura y los jóvenes y, en menor medida, los niños, y en el
segundo caso, el colectivo que se incrementa es el grupo de la población
infantil.
La sociedad andaluza ha entrado en un ciclo de regresión pues aunque
los efectivos del colectivo de los ancianos están por debajo del índice de
los menores de 15 años, los maduros están compuestos por un porcentaje
muy elevado rondando casi el 50% de los efectivos. El proceso de
envejecimiento se agravará en unos años cuando una parte de este
último colectivo pase a formar parte de los ancianos, junto con el
descenso de la natalidad que se puede apreciar al comparar los
colectivos de jóvenes con los niños pues pasan de un 20,4% a un 16,2%,
dejando constancia de progresivo descenso de los nacimientos desde
hace unas pocas décadas. Son Jaén, Córdoba y Granada las provincias
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
122
más envejecidas (índices de envejecimiento del 17,8, 17,2 y 16,1
respectivamente) en comparación con el conjunto autonómico (14,8). El
resto presenta índices inferiores, destacando los casos de Almería (12,5) y
Cádiz (13,2).
En cuanto a la estructura de la población también se puede aludir a la
composición de personas procedentes de otros países. En Andalucía, los
extranjeros son un importante colectivo pues alcanzan un 8,1%, debido al
elevado índice que presentan Almería (21,0%) y Málaga (16,8%).
Situación de crisis económica y aumento del desempleo.
En 2.008, después de un período de crecimiento constante desde la
década de los noventa, la economía andaluza sufrió una contracción
importante de sus principales indicadores macroeconómicos, de forma
paralela a otras economías regionales y estatales. Sus efectos se
mantienen actualmente. Al igual que no existen precedentes históricos de
un crecimiento tan importante como el que hemos venido marcando en
los últimos quince años (crecimientos sostenidos por encima del 3%),
tampoco se anotaban caídas tan rápidas y drásticas como las
acontecidas recientemente.
En la comunidad andaluza los primeros síntomas claros se hacían
evidentes a principios del 2.008, con las variaciones negativas del VAB
industrial y de la inversión en general. La demanda comenzaba a
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123
resentirse y la actividad solo aguantó algún trimestre más. Solo el sector
servicios parecía mantenerse, en comparación con una industria y una
construcción en franco retroceso. La economía andaluza comienza a
marcar un crecimiento negativo en el cuarto trimestre del 2.008 con una
variación negativa del -1,6% en el PIB regional interanual. Lo más profundo
de la crisis se da en los trimestres centrales del año 2.009 con
contracciones de la economía del -4,0 y -3,9% respecto a los mismos
trimestres del año anterior.
En el último trimestre publicado (primero de 2.010) la economía andaluza
registró un crecimiento del PIB del 0,5% respecto al trimestre anterior, si bien
el dato interanual sigue siendo de -1,5%.
En la última década, Andalucía ha pasado de 483.897 parados (año 2.002)
a 803.649 (año 2.009), lo que supone un incremento del 66,1% (319.752
parados más).
Respecto a la distribución del paro son varias las conclusiones:
Una de cada diez personas paradas no ha ejercido ningún
empleo anteriormente.
El sector servicios aporta la mitad del paro registrado.
El índice de paro en la construcción se ha situado en un
23.0%.
Sevilla (23,1%), Cádiz (19,5%) y Málaga (19,5%) son las que
más personas aportan al paro registrado en 2.009.
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124
Evolución de los distintos formatos
de la oferta comercial alimentaria.
El comercio alimentario ha sido hasta los años finales del siglo XX y desde
las transformaciones comerciales del siglo XIX, el principal agente de los
cambios generales del sistema comercial, territorial y urbano. Como
subsector se encuentra en una fase de redefinición, caracterizado por los
cambios en los formatos y la pérdida de unidades en determinados
subsectores de la actividad.
Analizando el conjunto de la oferta en el periodo 2.004-2.009, se produce
una reducción del número de establecimientos comerciales alimentarios,
que han pasado de las 48.361 unidades a las 39.086 en el último año. Esto
significa la desaparición de una media de algo más de 1.500
establecimientos anuales desde 2.004, aun existiendo un pequeño repunte
en 2.006.
La provincia con mayor número de comercios dedicados a productos
alimenticios y bebidas es Sevilla con 8.650 establecimientos, seguida de
Málaga (6.717) y Cádiz (6.385).
De los 39.086 establecimientos 17.832 corresponden a comercio
especializado, lo que supone el 45,6%. Dentro de este formato, las
categorías más representativas son el comercio al por menor de pan y
productos de panadería, confitería y pastelería (34,3%) y de carne y
productos cárnicos (28,2%), seguidas por comercio al por menor de
pescados y mariscos (17,9%) y de frutas y verduras (17,4%).
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125
El 54,4% restante, es decir, 21.254 unidades, lo conforman los
establecimientos no especializados o comercio mixto. Existe una relación
inversa entre el número de establecimientos y su superficie (según
aumenta la superficie disminuye el número):
Comercio tradicional no especializado: 74,1% del
comercio mixto.
Autoservicios: 2.830 unidades (13,3%).
Superservicios: 1.423 existentes (6,7%).
Supermercados: 1.132 unidades (5,3%).
Hipermercados: 119 establecimientos (0,6%).
La facturación total de la oferta instalada en alimentación y bebidas
asciende a 13.210 millones de euros, si bien existen diferencias muy
significativas entre los establecimientos especializados y aquellos
denominados como comercio mixto:
Los establecimientos especializados, 17.832 unidades,
suman en torno a 445.800 metros cuadrados de superficie
de ventas. Dicho conjunto genera una facturación
cuantificable en 1.688 millones de euros
aproximadamente, lo que supone apenas un 12,8%.
Por su parte, el conjunto del comercio mixto posee una
superficie de ventas total de 3.909.664 metros cuadrados,
destacando el comercio tradicional no especializado
(30,9%), los supermercados (27,3%) y los hipermercados
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126
(26,6%). De esta forma, se estima la facturación en 11.522
millones de euros, es decir, el 87,2% de la facturación total
de la oferta instalada en alimentación y bebidas.
La distribución de la facturación no ofrece los mismos resultados que
cuando analizamos su superficie. En este caso la mayor cuota la poseen
los hipermercados (41,8%), seguida por supermercados (30,8%) y
superservicios (10,5%).
El conjunto formado por toda la familia de establecimientos
especializados en alimentación también se viene reduciendo en el
periodo analizado, con una reducción cercana al 20% en los últimos 6
años. A la cifra actual de 17.832 tiendas se llega con un descenso
mantenido, al menos desde 2.004 en que se registraban algo más de
22.000 establecimientos. A nuestro entender, la reducción en el número de
establecimientos no se traduce linealmente en una desaparición de la
tienda. Muchas de estas tiendas, reflejadas como especializadas en el año
2.004, pueden estar incluidas en la actualidad en otras categorías al
perder la especialización como resultado de introducir otras gamas de
productos (alimentarios o no) o ampliar su superficie de ventas e
integrarse, por lo tanto, dentro del comercio mixto (no especializado).
El comercio tradicional es el que posee mayor representación en cuanto a
número de tiendas dentro del sistema comercial alimentario andaluz y su
evolución (reducción del número de establecimientos) va en relación a la
consolidación de otros formatos comerciales presentes. La evolución
reciente de esta fórmula comercial ha estado marcada entre los años
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
127
2.004 y 2.006 por altibajos suaves, un fuerte descenso del número de
establecimientos en 2.007 y una reducción mantenida y más suave en el
último bienio. En conjunto, en Andalucía se ha pasado de 19.520
comercios tradicionales no especializados con base alimentaria en 2.004 a
los 15.750 censados en 2.009. Sevilla y Málaga, aglutinan en conjunto casi
el 40% del total regional de comercio tradicional alimentario.
La evolución reciente del formato autoservicios (entre 119 y 40 m2) viene
marcada por una reducción del número de establecimientos en los últimos
años. Si bien en el año 2.008 aumentó su número en 101 unidades, los
últimos datos reflejan un descenso muy marcado del número de
autoservicios en Andalucía que decreció en 414 unidades. Esta reducción
se produjo en todas y cada una de las provincias. En cuanto a número de
tiendas la provincia de Sevilla acapara algo más del 22% de los
autoservicios existentes en Andalucía (635 unidades).
La evolución de los superservicios (entre 399 y 120 m2) en Andalucía
marca un fuerte descenso del número de establecimientos entre 2.004 y
2.005, para volver a crecer hasta 2.008. En 2.009 se reduce en más de 100
tiendas (datos regionales), para volver a niveles por debajo incluso del
número de establecimientos de 2.005. En cuanto a oferta instalada actual
destaca Sevilla, con una dotación de este tipo de establecimiento muy
por encima del resto de provincias, con el 27,8% del total regional.
Los supermercados (entre 2.499 y 400 m2) son en la actualidad la forma
comercial dominante en el comercio alimentario, probablemente como
consecuencia de su enorme capacidad de adaptación a los cambios
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
128
sociales y su presencia cercana a los lugares de habitación. La evolución
en Andalucía marca un descenso notable en el número de
supermercados entre 2.004 y 2.005 (75 establecimientos menos),
produciéndose una ligera recuperación en 2.006 (42 supermercados más).
De igual manera ocurre en los años posteriores. Entre 2.006 y 2.007
desciende el número de establecimientos (196 unidades), si bien en 2.008
se observa una ligera mejoría incrementándose dicha categoría en 60
supermercados. Actualmente el número se sitúa en 1.132, o lo que es lo
mismo, 326 unidades menos que en 2.004, lo que supone un descenso del
22,4% en dichos establecimientos.
Sin lugar a dudas, los hipermercados (más de 2.500 m2) han sido las formas
espaciales del comercio más innovadoras e inductoras de impactos en el
sector comercial y, probablemente, en la propia sociedad. La oferta
comercial de hipermercados en Andalucía se ha mantenido en aumento
en el periodo 2.004-2.009, llegándose a contabilizar 119 establecimientos.
La provincia con más hipermercados es Málaga (29) seguida de Cádiz y
Sevilla (25 y 24 respectivamente).
El hipermercado, es el único formato que crece continuadamente en el
periodo analizado. Además, actualmente existen 17 hipermercados con
licencia comercial concedida que no han abierto sus puertas al público.
En total supondría un aumento de 147.625 nuevos metros cuadrados en la
superficie de dicho formato.
Al igual que ocurre con el comercio minorista alimentario, el comercio
mayorista en Andalucía se encuentra inmerso en un proceso de
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
129
transformación. Los últimos datos publicados en Andalucía,
correspondientes a 2.009, nos muestran la existencia de 9.743
establecimientos de comercio al por mayor en productos alimenticios y
bebidas. La evolución a lo largo de los últimos cinco años muestra una
tendencia decreciente. Entre 2.004 (11.044 unidades) y 2.009 el número de
establecimientos ha disminuido un 11,8%, siendo Cádiz (20,3%), Jaén
(19,6%) y Huelva (17,3%) las provincias que presentan perdidas por encima
de la media autonómica. Málaga y Sevilla son las provincias que poseen el
mayor número de establecimientos (19,4% y 19,2% respectivamente),
seguido por Cádiz con un 13,5%. Almería, Córdoba y Granada presentan
porcentajes entre el 10 y el 11%. Las últimas posiciones las ocupan Huelva
(8,7%) y Jaén (7,2%).
Cuantificación de la demanda de alimentos y bebidas.
El grueso de la demanda generada, en comercio minorista, la representan
los hogares, o lo que es lo mismo, la población residente empadronada.
Andalucía cuenta con 8.302.923 de habitantes a 1 de enero de 2.009,
considerados clientes potenciales.
En el año 2.008 los andaluces gastaron 13.821 millones de euros en
productos alimenticios y bebidas. Si lo comparamos con el gasto
efectuado en 2.006, se aprecia un incremento del 12,7%, si bien el
periodo 2.006-2.007 (7,7%) muestra un aumento por encima del
arrojado entre 2.007 y 2.008 (4,6%).
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
130
Analizando la distribución según los grupos de gasto, el 88,4% corresponde
a productos alimenticios, mientras bebidas aporta el 11,6% restante (7,4%
no alcohólicas / 4,2% alcohólicas). Los grupos de gasto más
representativos son pan y cereales (15,8%), carne (22,0%), pescado (11,0%)
y leche, queso y huevos (12,4%). A continuación se sitúan las frutas (8,7%),
hortalizas (8,4%) y aguas minerales, bebidas refrescantes y zumos (6,0%). El
resto presenta porcentajes inferiores al 4%.
Respecto a cantidades de alimentos y bebidas consumidas:
Entre 2.006 y 2.008 se observa un incremento positivo para todos los
grupos de gasto analizados, hecho que se reproduce entre 2.006 y
2.007.
La cantidad consumida en algunos grupos de gasto disminuye
entre 2.007 y 2.008: espirituosos y licores (-19,7%), pescado (-2,7%),
hortalizas (-0,9%), pan y cereales (-0,4%) y frutas (-0,3%).
En el conjunto de productos alimenticios, se reproduce el
comportamiento observado anteriormente en la evolución del
gasto. Es decir, el incremento entre 2.006 y 2.007 (7,0%) es
notablemente mayor al que se registra entre 2.007 y 2.008 (1,1%),
hecho que también ocurre con el grupo de las bebidas (21,2% y
7,9%).
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
131
Existen dos grupos de gasto (pescado y aceites y grasas) en los
cuales, a pesar de registrarse un descenso en el gasto entre 2.006 y
2.008, la cantidad consumida se ha visto incrementada.
En el resto de grupos alimenticios, el incremento del gasto se sitúa
siempre por encima del observado en las cantidades consumidas,
hecho que también se reproduce en el grupo espirituosos y licores.
En los dos grupos de gasto restantes, vinos y cerveza (ambos
incluidos en bebidas no alcohólicas) ocurre lo contrario, el
incremento es mucho mayor en las cantidades consumidas que en
el gasto.
Novedades de la ley de comercio
(aplicación de la directiva de servicios).
La Ley 1/1.996, de 10 de enero sobre Comercio Interior de Andalucía
impuso el marco de referencia con respecto a las políticas seguidas por la
Administración Autonómica en la materia que nos ocupa, regulando los
aspectos decisivos de las actividades comerciales. Fruto de esta ley, como
elemento de planificación comercial regional, surgen los planes andaluces
de orientación comercial (2.003-2.007 y 2.007-2.010) configurado como
una herramienta de orientación para contribuir a la transformación y
modernización de la estructura comercial minorista de Andalucía.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
132
Como reflejo de esta ordenación marcada por los diferentes Planes de
Orientación Comercial, desde 2.003 se han otorgado licencias
comerciales para un total de 177 grandes establecimientos comerciales
con más de 2 millones de metros cuadrados de superficie de ventas. La
provincia con mayor número de licencias otorgadas ha sido Sevilla,
seguida de Cádiz y Málaga.
Tras la publicación y entrada en vigor del Decreto Ley 3/2.009, de 22 de
diciembre, por el que se modifican diversas leyes para la transposición en
Andalucía de la Directiva 2.006/123/CE, de 12 de diciembre de 2006, del
Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a los servicios en el mercado
interior, quedó modificada y adaptada la Ley 1/1.996 de 10 de Enero, de
Comercio Interior de Andalucía. Más recientemente, se produce el trámite
parlamentario, publicándose el texto definitivo en el BOJA núm. 111 de 8
de junio de 2.010, como aprobación de la Ley 3/2.010, de 21 de mayo. En
el análisis que hemos venido realizando, se destacan aquellos aspectos
que tendrán una incidencia real en la planificación, localización,
emplazamiento e instalación de las Grandes Superficies Minoristas, así
como en la tramitación (procedimientos y contenidos) de la autorización a
la que están sujetos.
A grandes rasgos, en cumplimiento de la directiva europea de servicios, la
ley modifica los siguientes elementos:
a) La licencia comercial específica previa a la licencia municipal de
los grandes establecimientos comerciales, prevista en el Título IV de
la Ley 1/1.996, de 10 de enero.
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133
b) Los límites inferiores a 2.500 metros cuadrados de superficie útil de
exposición y venta para la consideración de gran superficie
minorista.
c) Las pruebas económicas para fundamentar la decisión de
otorgamiento de la licencia comercial específica.
d) Las disposiciones que permitían la intervención en el
procedimiento de autorización de personas que representan los
intereses comerciales ya presentes en el mercado.
e) La licencia comercial específica para los establecimientos de
descuento y de venta de restos de fábrica con una superficie útil de
exposición y venta mínima de 400 metros cuadrados.
f) La tasa autonómica por la tramitación de la licencia comercial.
g) Las inscripciones previas en el Registro de Comerciantes y
Actividades Comerciales de Andalucía, en el Registro General de
Comerciantes Ambulantes de Andalucía y en el Registro de Ferias
Comerciales Oficiales de Andalucía.
h) Los obstáculos a la libertad de establecimiento de los prestadores
pertenecientes a los Estados miembros, y a la libre circulación de
servicios entre los Estados miembros en la organización de las ferias
comerciales.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
134
El nuevo texto incorpora la perspectiva territorial y urbanística a la
planificación comercial, con el fin de profundizar en la coherencia entre la
actividad (dimensión sectorial), el medio en que se inserta (dimensión
territorial ambiental) y el uso que se hace del suelo (dimensión urbanística).
La planificación que se realiza es de naturaleza estrictamente territorial y
urbanística, por lo que no contradice las líneas generales de la directiva
europea de servicios. No obstante, de los elementos eliminados, todo se
cumple de una manera formal, excepto la desaparición efectiva de la
licencia comercial, que es cierto en la forma pero no en el fondo, ya que
sigue existiendo una licencia (autorización) previa a la instalación, definida
como licencia municipal de obras de la gran superficie minorista. De otro
lado, se polariza la planificación comercial hacia criterios territoriales,
urbanísticos y ambientales, lo que abre, a nuestro entender, una nueva
dimensión de intervenciones más complejas e intensas.
Se elimina la CACI y se crea el Consejo Andaluz de Comercio (CAC), para
asesorar a la administración y servir de cauce de participación a
organizaciones y entidades del ámbito comercial.
La superficie mínima para que un establecimiento sea considerado Gran
Superficie Minorista será, a partir de ahora de 2.500 m2 de SUEV. Se elimina
la licencia comercial específica para los establecimientos de descuento o
de venta de restos de fábrica, siempre que no superen este límite.
A partir de la aprobación de esta nueva ley se considera que cualquier
implantación de una gran superficie minorista posee incidencia territorial.
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
135
Dada esta incidencia territorial en la implantación de todas las grandes
superficies minoristas serán aplicables los siguientes criterios territoriales:
cohesión y el equilibrio territorial, preferencia por los sectores limítrofes o
contiguos a áreas urbanas (concepto de ciudad compacta), cercanía y
fácil acceso, previsión de la capacidad de la red viaria, conexión con
redes de transporte público y preferencia por la ampliación de las
instalaciones comerciales existentes, frente a la instalación de
establecimientos aislados.
A tenor de la nueva ley deben someterse a informe comercial de la
Consejería, tanto los instrumentos de planificación urbanística general
(Planes Generales de Ordenación Urbana) como la de desarrollo o
innovación (Planes Especiales, Planes de Sectorización, Planes Parciales,
etcétera) que permitan la instalación de una futura Gran Superficie
Minorista (2.500 m2 de superficie de ventas), ordenen suelo terciario o
comercial con una edificabilidad superior resultante a 5.000 m2 de techo,
ordenen usos pormenorizados de Gran Superficie Minorista o la
compatibilidad y complementariedad de los mismos o que no cuenten
con aprobación inicial anterior al 22 de diciembre de 2.009. Por lo tanto,
cualquier ordenación urbana que tenga por objeto (o contenga) un futuro
proyecto comercial de Gran Superficie Minorista deberán tramitar la
correspondiente licencia comercial sectorial.
Los Planes Generales deberán adaptarse a lo indicado en la Ley y a un
nuevo Plan de Equipamientos para la implantación de Grandes Superficies
y, en su caso, los planes de desarrollo tendrán que definir de una forma
detallada (pormenorizada) el uso de Gran Superficie Minorista. Hasta
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
136
ahora la ubicación de una Gran Superficie Minorista era más flexible y
estaba condicionada a que la calificación de los suelos fuera comercial o
terciaria en general, e incluso compatible con estos usos. A partir de esta
Ley, el uso debe ser pormenorizado, concretándose incluso como “Gran
Superficie Minorista”, e indicándose las incompatibilidades o no de otros
usos. Por su parte, el PEC marcará las áreas óptimas para la instalación de
GSM.
La ley modificada (la antigua 1/1.996) realizaba tan solo un par de
apreciaciones acerca de los establecimientos mayoristas: definición,
prohibición de combinar venta minorista y mayorista en un mismo
establecimiento, sanciones, etcétera. En la definición de Grandes
Establecimientos Comerciales quedaban excluidos los establecimientos de
venta al por mayor. En cambio, la nueva ley dice que “se considera que la
implantación de un establecimiento comercial mayorista tiene incidencia
territorial cuando tenga una superficie construida total superior a 5.000
metros cuadrados”. En estos casos, aún otorgando un impacto a estos
establecimientos, la ley no especifica si tendrán, de cara a la tramitación
de una licencia municipal de obras, un tratamiento semejante a las
Grandes Superficies Minoristas.
Los Ayuntamientos (asignados como ventanilla única para todos los
trámites relacionados con autorizaciones de GSM) deberán instar, de la
Consejería competente en Comercio, informe autonómico previo sobre
una solicitud de licencia de obras de una GSM. Este informe no será
vinculante cuando ya se haya informado con anterioridad al
planeamiento urbanístico que posibilita esta instalación, o bien, cuando se
Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación
137
trate de suelos ordenados correctamente acorde a esta ley y que tuvieran
aprobado inicialmente su planeamiento con anterioridad al 22 de
diciembre de 2.009. Para su instalación se exige una relación de garantías:
a) La dotación de al menos cinco plazas de aparcamientos por
cada cien metros cuadrados de superficie de ventas. Cuando las
plazas de aparcamientos sean subterráneas, la dotación será de al
menos tres plazas por cada 100 metros cuadrados de superficie útil
de exposición y venta.
b) La recogida selectiva en origen de los residuos sólidos, orgánicos,
vidrio, papel y cartón, metales y plásticos, así como tóxicos y
peligrosos, para facilitar su reciclaje, de acuerdo con su legislación
reguladora.
c) Existencia de instalaciones para la utilización de aguas
regeneradas y pluviales.
d) La instalación de aguas grises o regeneradas, garantizando la
imposibilidad de confundirlas con el agua potable o de contaminar
su suministro.
e) Existencia de instalaciones receptoras de energía solar para
satisfacer, al menos, las necesidades energéticas relativas al agua
caliente sanitaria propia del edificio.
f) La utilización de combustibles líquidos o gaseosos, con
preferencia a la energía eléctrica, para los usos de calefacción o
calentamiento de agua, quedando prohibida las instalaciones para
fuel-oil.
g) La accesibilidad a las personas con cualquier tipo de
discapacidad.
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138
Otro de los nuevos términos de la ley es la memoria de idoneidad,
documento que debe elaborar el Ayuntamiento sobre lo idóneo de la
GSM y en el que el ente local deberá pronunciará acerca del instrumento
de planeamiento que contenga la ordenación pormenorizada y detallada
en la que se emplaza la gran superficie minorista, su localización en los
ámbitos aptos y la calificación y uso del suelo en que está previsto su
emplazamiento, el plan de movilidad urbana, la adecuación a las
necesidades previstas del establecimiento, de las infraestructuras de
abastecimiento y saneamiento de agua, así como de las de suministro de
energía, el cumplimiento de los requisitos de aparcamientos, tratamiento y
eliminación de residuos sólidos, instalación de aguas grises y eficiencia
energética y la accesibilidad a las personas con cualquier tipo de
discapacidad.
Este informe autonómico no será vinculante para el Ayuntamiento cuando
el emplazamiento de la Gran Superficie Minorista esté dentro del ámbito
territorial de un planeamiento urbanístico adaptado a la Ley y al Plan de
Equipamientos y tenga informe comercial favorable anterior. En cambio, el
informe autonómico será vinculante (aunque el silencio se considere
positivo) cuando la Gran Superficie esté prevista en un planeamiento
urbanístico que no haya sido informado por la consejería competente en
materia de comercio interior, o bien, si ha sido informada por la Consejería
desfavorablemente.
Por último, también como novedad, el Plan de Equipamientos Comerciales
(PEC) pretende, a partir de un conocimiento de la actividad comercial,
generar una serie de criterios para que se adapten a él los Planes de
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139
Ordenación del Territorio Subregionales que aún no estén aprobados
cuando el PEC termine su tramitación, así como los Planes Generales de
Ordenación Urbanística y las distintas modificaciones de elementos
urbanísticos que posibiliten la instalación de una futura Gran Superficie. De
hecho, determinará una serie de ámbitos preferentes para la localización
de las GSM.
Antes de la aprobación del PEC (fijada a una fecha anterior al 22 de
diciembre de 2.010), los instrumentos de planeamiento urbanístico podrán
prever el emplazamiento de las grandes superficies minoristas en las
ubicaciones que consideren más idóneas aplicando los criterios
establecidos en este Decreto-Ley, si en la fecha de su aprobación inicial
no estuviera en vigor el Plan de Establecimientos Comerciales. El informe
comercial en estos casos es vinculante y, cuando entre en vigor el PEC, los
usos comerciales serán preferentes en los ámbitos aptos.
Respecto a los establecimientos mayoristas el Plan de Establecimientos
Comerciales podrá determinar también criterios o ámbitos aptos para
establecimientos comerciales mayoristas con incidencia territorial, de
acuerdo con el criterio de máxima accesibilidad para el transporte
pesado, a través de las infraestructuras que mejor garanticen dicho
objetivo.
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140
4. Líneas de reflexión/Líneas futuras de
trabajo.
El proceso de la distribución alimentaria debe ser sostenible:
- en el contexto ambiental.
- en el ámbito planificación/urbanístico/constructivo.
- en el aspecto económico.
- en su dimensión social/cultural.
Debe considerar, igualmente, tanto al continente, como al contenido: criterios de
planes de expansión, ubicación e incidencia urbanística de cada tienda,
construcción y diseño del local, mantenimiento y gestión, artículos y productos,
equipos y personal, relación e interacción social, papel referencial en el marco
socio urbano, etcétera. Y todo este proceso y contenido abarcando y superando
las condiciones de trazabilidad, análisis temporal y exportación/importación de
consecuencias y resultados.
Existe un mal de fondo que periódicamente aparece a la opinión pública relativo
al encarecimiento de los productos desde su origen hasta el expositor de la
tienda de alimentación. Existen varias perspectivas:
- Económica: ¿Por qué el producto va acumulando tanto coste que
llega al comprador por un precio abultado? ¿Qué nos garantiza
cada paso de esta cadena? ¿Es solo una política de mercado pura
y dura, o intervienen otros criterios básicos para la calidad, salud y
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141
situación óptima de cada producto? ¿Pagamos lo justo? ¿Qué
legislación interviene?
- Social: ¿Se produce tanto como se demanda? ¿Hay para todos?
¿Cuál es el coste de la igualdad de oportunidades para que todos
los productos lleguen a todos los consumidores? ¿Quién los vigila y
me da garantías?
- Ambiental: ¿Se tiene en cuenta la sostenibilidad ambiental en el
proceso? ¿Cómo incide la producción ecológica y los productores
cercanos a la tienda?
Hay que dejar patente que cada paso que se da en la formación de precios
es una cadena de valor:
AGENTE DE LA
CADENA DE
VALOR PASO
A
PASO
B
GARANTÍA DEL PRODUCTO
PRESERVACIÓN DEL
PROCESO
SALUD
NORMATIVA
DISPOSICIÓN DEL
MERCADO
CALIDAD
TIEMPO
UNIVERSALIDAD
PRECIO
DEL PASO
A AL B
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142
¿Qué ocurriría si no existiese un agente que tutela el paso A a B? ¿Cómo influiría
en la calidad, normativa, salud, tiempo, etcétera, del producto? ¿Cómo llegarían
los productos a la tienda, y cuáles, y cuántos, a qué precio?.
El comercio es ciudad. Es uno de los usos tan antiguos como la propia creación
de las ciudades. Ha sido un eje conductor de viajes, culturas, guerras, sinergias
entre pueblos, riquezas y economía, etcétera. Y hoy sigue siendo igual. Una
actividad comercial en un punto del tejido urbano que genera una onda de
acciones que incide en todo un perímetro cuyo tamaño dependerá de las
circunstancias iniciales del área de implantación. Pero siempre incide
positivamente (rehabilita, crea centralidades, espacios de interacción social,
negocio, rediseña y revitaliza entornos, recualifica, pone en valor el espacio
urbano, disminuye la tensión social, etcétera) y en algunos casos también
negativamente (tráfico, ruido, malos olores, problemas de aparcamiento,
etcétera). Lo negativo es subsanable, lo positivo es ampliable. Si la actividad
comercial hace ciudad y es ciudad, debemos disponer de una casuística de
cómo son las variables que intervienen en el proceso para disponer de una matriz
que potencie los valores positivos y evite o disminuya los negativos en futuras
intervenciones. Ayudan también para hacer previsiones en los instrumentos de
planeamiento de los municipios.
La crisis nos sirve de análisis de la realidad social en momentos de gran
sensibilidad (que es cuando el ciudadano toma decisiones muy estudiadas,
según sus criterios, conocimientos, experiencia y buen entender) y viendo,
estudiando, leyendo y haciendo previsiones conservadoras y de autoprotección.
Todos, con las excepciones pertinentes pasamos de “cigarras” a “hormigas”.
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143
Dentro de este panorama los hábitos de compra en general y en el tema
alimentario en particular se adaptan y evolucionan para responder a los
nuevos escenarios económicos, sociales, políticos y culturales.
Todos los elementos y espacios del ciclo de una actividad de compra se ven
sometidos a estos cambios y aquellas marcas, operadores, comerciantes,
empresarios y profesionales que así lo entiendan, sufrirán menos durante la
crisis e incluso la convertirán, hasta cierto límite, en una nueva oportunidad.
Debe cambiar la tienda, la forma y tipología de los productos, etcétera. El
consumidor da ahora un nuevo “valor” al euro y empieza a distinguir entre lo
necesario y lo superfluo, incluso en la adquisición de productos básicos y de
frecuencia de compra diaria. Este repliegue del consumidor, esta actitud de
“madurez de golpe”, esta “vuelta a los orígenes” donde el consumo era un
instrumento y no un fin, genera una nueva filosofía entre el comerciante y el
consumidor, un nuevo lenguaje que hay que entender a marchas forzadas
para no crear incertidumbres y generar confianza.
Se generará así una nueva cultura de la compra donde el ahorro, la calidad y
la cantidad, la ecología, la pequeña compra, la visita casi diaria, la variedad,
son criterios emergentes que hay que conocer y medir. Ante esta situación
llega a existir una complicidad entre los consumidores, ya que el ejercicio de la
compra aparece como un nuevo fenómeno social y cultural. Se establece
comunicación y nuevas relaciones entre los consumidores, y entre estos y la
tienda (incluido su personal); esta red de relaciones da seguridad a todos los
integrantes y actores de este proceso social.
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