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Organismos indicadores

Esther Z. Vega, Ph.D.Microbiología Aplicada

Organismos Indicadores

• “REFLEJA” calidad microbiológica• “…organismos y/o sus productos

metabólicos cuya presencia en unalimento dado a ciertos niveles puedeutilizarse para evaluar la calidadexistente o mejor, para predecir laduración del producto”– Jay

Necesidad de un criteriomicrobiológico

• Evidencia de Peligro• Microflora Natural• Procesamiento• Contaminación• Consumidor• Forma de

distribución

• Abuso• Potencial de

contaminación• Consumidor final• Certeza de la

detección• Costos y Beneficios

Definiciones

• Estándar:– “A microbiological criterion that is part of a law,

ordinance, or administrative regulation. Astandard is a mandatory criterion. Failure tocomply constitutes a violation of the law,ordinance, or regulation and will be subject to theenforcemente policy of the regulatory agencyhaving jurisdiction.”

• Listeria monocytogenes• E. coli O157:H7

NRC’s Subcommittee on Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients

Definiciones

• Guías:– “A microbiological criterion often used by the food industry or

regulatory agency to monitor a manufacturing process.Guidelines function as alert mechanisms to signal whethermicrobiological conditions prevailing at critical control points(ccp) or in the finished product are within the normal range.Hence, they are used to assess processing efficiency at ccpand conformity with good manufacturaing practices. Amicrobiological guideline is advisory.”

• Salmonella• E. coli

Definiciones

• Especificaciones:– “Microbiological criteria that are used as a

purchase requirement wherebyconformance becomes a condition ofpurchase between buyer and vendor of afood ingredient. A microbiologicalspecification may be advisory ormandatory.”

¿Quién establece loscriterios?

• Joint Food and Agricultural Organization• World Health Organization• Codex Alimentarius International Food

Standards Program• The International Commission of

Microbiological Specifications of Foods(ICMFS)

• U.S. National Academy of Science• U.S. National Advisory Committee on

Microbiological Criteria for Foods

Indicadores de calidad

• Duración de un alimentofrecuentemente determinado por elnúmero inicial de los organismospresentes

• NO es una relación directa• Debe considerarse

– Tipo de Alimento– Proceso

Criteria - Indicador de CalidadMicrobiológica

• Presente y Detectable• Correlación con la calidad del producto• Detectable y distinguible• Enumerable en corto período de tiempo• No afectado por la flora del alimento

Tipos de IndicadoresMicrobianos

• Contaje Placa Aeróbica• Coliformes

– E. coli– Enterococcus

• Contaje Hongos y Levaduras• Pueden indicar calidad y/o seguridad

Tabla 6.1

APC como Indicador

• De acuerdo con estándares o guías• Especificaciones de compras• Monitoreo de estado de GMPs• Monitoreo de varios organismos

– Thermodúricos– Mesófilos– Psicrotróficos– Thermófilos– Proteolíticos– Lipolíticos

APC como Indicador

• Sólo mide células vivas• No correlaciona necesariamente con cambios

organolépticos• Pérdida de calidad puede ocurrir a contajes

bajos

• Debe conocerse los valores esperados enpuntos particulares en el proceso de unalimento en particular para poder interpretarel APC.

Criterios -Indicadores ofSeguridad Alimentaria

• Detectable fácil y rápido• Distinguible• Asociación con el patógeno• Presente cuando el patógeno este presente• Números, Crecimiento y Muerte Correlaciona

con el Patógeno• Ausente en Alimentos que no deben tenerlos

Excepciones: L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella and S. aureus

Relación Ideal entre un Patógeno yun Organismo Indicador

Tiempo

Números

Indicador

Patógeno

Indicadores de Seguridad

• Reducir o eliminar peligros de origenalimentario

• Aplicado a productos alimenticiosfrecuentemente asociados con contaminación

• Consideraciones– Tipo de alimento– Números– Consumidor

Coliformes

• GRAM NEGATIVO, BACILLOS, NOFORMADORES DE ESPORA QUEFERMENTAN LACTOSA A ACIDO YGAS DENTRO DE 48 HORAS A 37 C

Coliformes

• Familia – Enterobacteriaceae• Género

– Citrobacter– Enterobacter– Escherichia– Klebsiella

Coliformes

• Coliformes fecales son destruidos fácilmentepor calor y pueden morir durante elcongelamiento y almacenamiento

• Utilizando como criterio microbiológico paradeterminar si ha ocurrido contaminación fecal

• Se recomienda la utilización de coliformessobre E. coli y APC porqué están presentesen números mayores que E. coli y sus nivelesno aumentan con el tiempo cuando elproducto es almacenado apropiadamente

¿Si encontramos coliformes?

• Contaminación fecal• Presencia de otros patógenos entéricos• Pobre sanitización• Aumenta la oportunidad de la presencia

de un patógeno

Otros Indicadores: Productosmetabólicos

• Termonucleasa: >105 S. aureus/ml• Iluminación de granos bajo UV:

presencia de aflatoxina por Aspergillusspp.

• Ensayo para fosfatasa alcalina enleche: natural en leche se inactivadurante pausterización

Criterios y estándares deColiformes

• Ejemplos– Mandatorio: cero tolerancia para

Salmonella y L. monocytogenes? en RTE– Mandatorio: cero tolerancia para E. coli

O157:H7 en carne molida

Enterococci

• Materia fecal• Plantas• Tolerantes a sal• Resistentes a congelación• No es muy útil como criterio

microbiológico• Podría indicar pobre GMP