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Organismos indicadores
Esther Z. Vega, Ph.D.Microbiología Aplicada
Organismos Indicadores
• “REFLEJA” calidad microbiológica• “…organismos y/o sus productos
metabólicos cuya presencia en unalimento dado a ciertos niveles puedeutilizarse para evaluar la calidadexistente o mejor, para predecir laduración del producto”– Jay
Necesidad de un criteriomicrobiológico
• Evidencia de Peligro• Microflora Natural• Procesamiento• Contaminación• Consumidor• Forma de
distribución
• Abuso• Potencial de
contaminación• Consumidor final• Certeza de la
detección• Costos y Beneficios
Definiciones
• Estándar:– “A microbiological criterion that is part of a law,
ordinance, or administrative regulation. Astandard is a mandatory criterion. Failure tocomply constitutes a violation of the law,ordinance, or regulation and will be subject to theenforcemente policy of the regulatory agencyhaving jurisdiction.”
• Listeria monocytogenes• E. coli O157:H7
NRC’s Subcommittee on Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients
Definiciones
• Guías:– “A microbiological criterion often used by the food industry or
regulatory agency to monitor a manufacturing process.Guidelines function as alert mechanisms to signal whethermicrobiological conditions prevailing at critical control points(ccp) or in the finished product are within the normal range.Hence, they are used to assess processing efficiency at ccpand conformity with good manufacturaing practices. Amicrobiological guideline is advisory.”
• Salmonella• E. coli
Definiciones
• Especificaciones:– “Microbiological criteria that are used as a
purchase requirement wherebyconformance becomes a condition ofpurchase between buyer and vendor of afood ingredient. A microbiologicalspecification may be advisory ormandatory.”
¿Quién establece loscriterios?
• Joint Food and Agricultural Organization• World Health Organization• Codex Alimentarius International Food
Standards Program• The International Commission of
Microbiological Specifications of Foods(ICMFS)
• U.S. National Academy of Science• U.S. National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods
Indicadores de calidad
• Duración de un alimentofrecuentemente determinado por elnúmero inicial de los organismospresentes
• NO es una relación directa• Debe considerarse
– Tipo de Alimento– Proceso
Criteria - Indicador de CalidadMicrobiológica
• Presente y Detectable• Correlación con la calidad del producto• Detectable y distinguible• Enumerable en corto período de tiempo• No afectado por la flora del alimento
Tipos de IndicadoresMicrobianos
• Contaje Placa Aeróbica• Coliformes
– E. coli– Enterococcus
• Contaje Hongos y Levaduras• Pueden indicar calidad y/o seguridad
Tabla 6.1
APC como Indicador
• De acuerdo con estándares o guías• Especificaciones de compras• Monitoreo de estado de GMPs• Monitoreo de varios organismos
– Thermodúricos– Mesófilos– Psicrotróficos– Thermófilos– Proteolíticos– Lipolíticos
APC como Indicador
• Sólo mide células vivas• No correlaciona necesariamente con cambios
organolépticos• Pérdida de calidad puede ocurrir a contajes
bajos
• Debe conocerse los valores esperados enpuntos particulares en el proceso de unalimento en particular para poder interpretarel APC.
Criterios -Indicadores ofSeguridad Alimentaria
• Detectable fácil y rápido• Distinguible• Asociación con el patógeno• Presente cuando el patógeno este presente• Números, Crecimiento y Muerte Correlaciona
con el Patógeno• Ausente en Alimentos que no deben tenerlos
Excepciones: L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella and S. aureus
Relación Ideal entre un Patógeno yun Organismo Indicador
Tiempo
Números
Indicador
Patógeno
Indicadores de Seguridad
• Reducir o eliminar peligros de origenalimentario
• Aplicado a productos alimenticiosfrecuentemente asociados con contaminación
• Consideraciones– Tipo de alimento– Números– Consumidor
Coliformes
• GRAM NEGATIVO, BACILLOS, NOFORMADORES DE ESPORA QUEFERMENTAN LACTOSA A ACIDO YGAS DENTRO DE 48 HORAS A 37 C
Coliformes
• Familia – Enterobacteriaceae• Género
– Citrobacter– Enterobacter– Escherichia– Klebsiella
Coliformes
• Coliformes fecales son destruidos fácilmentepor calor y pueden morir durante elcongelamiento y almacenamiento
• Utilizando como criterio microbiológico paradeterminar si ha ocurrido contaminación fecal
• Se recomienda la utilización de coliformessobre E. coli y APC porqué están presentesen números mayores que E. coli y sus nivelesno aumentan con el tiempo cuando elproducto es almacenado apropiadamente
¿Si encontramos coliformes?
• Contaminación fecal• Presencia de otros patógenos entéricos• Pobre sanitización• Aumenta la oportunidad de la presencia
de un patógeno
Otros Indicadores: Productosmetabólicos
• Termonucleasa: >105 S. aureus/ml• Iluminación de granos bajo UV:
presencia de aflatoxina por Aspergillusspp.
• Ensayo para fosfatasa alcalina enleche: natural en leche se inactivadurante pausterización
Criterios y estándares deColiformes
• Ejemplos– Mandatorio: cero tolerancia para
Salmonella y L. monocytogenes? en RTE– Mandatorio: cero tolerancia para E. coli
O157:H7 en carne molida
Enterococci
• Materia fecal• Plantas• Tolerantes a sal• Resistentes a congelación• No es muy útil como criterio
microbiológico• Podría indicar pobre GMP