en los sistemas de garantÍa de la calidad sanitaria de los alimentos facultad de...
Post on 14-Jul-2020
12 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Dr. Sergio S. Fernández DelgadilloFacultad de Ciencias Químicas
CONTROL MICROBIOLÓGICO
EN LOS SISTEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD
SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
Portal de terra.com, 9 de abril de 2008.
71% del agua embotellada no cumple con normas de salud
El 71 por ciento de las marcas registradas para comercializar agua embotellada en México, es decir, 250 de 350, no cumple con las normas básicas de salud.
En México cada persona bebe en promedio 169 litros de agua al año (como Agua Envasada).
Sancionar hasta con tres años de prisión a quien contraviniendo las normas técnicas sanitarias, embotelle agua y fabrique hielo.
En México este negocio obtiene gananacias cada año por alrededor de dos mil millones de dólares.
Garantizar que las embotelladoras o purificadoras establecidas en cualquier parte de la República cuenten con la tecnología necesaria ya que, en caso contrario, serán acreedoras de fuertes sanciones.
Plataforma LegalNORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-041-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS. AGUA PURIFICADA ENVASADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-160-SSA1-1995BIENES Y SERVICIOS. BUENAS PRACTICAS PARA LA
PRODUCCION Y VENTA DE AGUA PURIFICADA.
NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-201-SSA1-2002,PRODUCTOS Y SERVICIOS. AGUA Y HIELO PARA CONSUMO
HUMANO, ENVASADOS Y A GRANEL. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
INFECCIONLas infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante
problema de salud pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos,
gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada
manipulación o conservación de éstos antes del consumo.
Los síntomas son diversos y dependen del agente infeccioso.
INTOXICACIÓNAdemás de las infecciones, algunas bacterias
tienen otro mecanismo de patogenia: la producción de toxinas. La persona se puede intoxicar cuando la bacteria ingerida produce
toxinas o al consumir en forma directa las toxinas "ya preparadas" en el alimento. Por ejemplo, una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria generará una toxina en el alimento, y por
consumir esta crema la persona sufrirá a las pocas horas de diarrea y vómitos.
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA CALIDAD
Procedimientos de laboratorio orientados a la búsqueda e identificación de microorganismos en el proceso.
Se usan medios de cultivo sólidos líquidos, con características de
selectividad o de enriquecimiento para evidenciar los grupos
microbianos de importancia para cada tipo de alimento
AGAR EOSINA AZUL DE METILENO
EMB agar
Las colonias de E. coli en el medio EMB miden de 2-3 mm, son planas o ligeramente cóncavas, con centros oscuros o casi negros (violeta). Con luz reflejada, se observa un brillo metálico verdoso característico,
Pero si se lleva un sistema de control microbiológico de
calidad, ¿dónde o por qué se pueden generar los problemas a la salud de los consumidores?
• RIESGOS BIOLÓGICOS • MACROBIOLÓGICOS• MICROBIOLÓGICOS
• RIESGOS QUÍMICOS• QUÍMICOS DE LIMPIEZA• PESTICIDAS• ADITIVOS QUÍMICOS
• RIESGOS FÍSICOS• POR CONTACTO CON OTROS
PRODUCTOS O MATERIALES.
RIESGO = Factor que puede representar un problema en el producto de tal manera que dañe al consumidor.HACCP
NORMAS OFICIALES MEXICANASNOM-120-SSA1- Prácticas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-093-SSA1- Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
NOM-128-SSA1- Aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Riesgos microbiológicos involucrados en las áreas de procesamiento industrial
PersonalControl de plagas
Limpieza y DesinfecciónInstalaciones físicasInstalaciones sanitarias
Servicios a la plantaProceso Equipo
Buenas Prácticas de Manufactura
Buenas Prácticas de Higiene
HIGIENE Y SANIDAD
- el riesgo de intoxicaciones en la población consumidora
- las pérdidas de producto- sanciones legales por parte de la autoridad
reguladora
La aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad en el proceso de
elaboración de alimentos ayuda a reducir:
Los trabajadores como causas de fallas a la calidad sanitaria
de los alimentos
TRANSMISIÓN DE MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS POR VARIAS VÍAS
HOMBREAguas Negras
Agua y Alimentoscontaminados
RoedoresMoscas, Cucarachas
Equipo y Utensilios
contaminados
ALIMENTOS PREPARADOS O PROCESADOS
CONSUMIDOR
PERSONALHigiene personalRopa limpia y adecuadaEnseñanza de reglas de
higieneExámenes médicos
frecuentesRegular los visitantes
Las instalaciones de la planta como parte del problema
Vías de acceso adecuadas
No almacenar equipo en desuso
No acumular basura
Materiales de construcción de
acuerdo a las condiciones de
sanidad requeridas
Buen sistema de drenaje
EDIFICIOS, PATIOS, INSTALACIONES
INSTALACIONES FISICAS
INSTALACIONES FISICAS
Paredes con pintura lavable e impermeables
Evitar el uso de madera o material poroso
Ventanas con protección y de fácil acceso para su limpieza
Techos no deben acumular la suciedad
• Alejadas del área productiva, limpios y desinfectados• Iluminación adecuada• Lavabos en el área de producción• Colocar instalaciones de desinfección• Papel secante, agua y vapor adecuados
INSTALACIONES SANITARIAS
PROCESOENVASADOEvitar contaminaciónVerificar la limpieza de los recipientes para el producto
ALMACENAMIENTOEliminar productos inútilesNo almacenar directamente sobre el pisoRotación de producto adecuada.
CONTROL DE
PLAGASFumigaciones
periódicas
Trampas en drenajes
Eliminar cualquier
indicio de nido
¿ El alimento en si pudiera ser parte del problema ?
PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas
entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay
que conocer la características del alimento como medio soporte del
crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
CURVA NORMAL DE CRECIMIENTO MICROBIANO
FASE LAG
FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL
FASE ESTACIONARIA
FASE DE MUERTE ACELERADA
TIEMPO EN HORAS
LOG. DELNº DE
CÉLULASVIABLES
0123456789
0 5 10 15 20 25
Los procesos de limpieza y desinfección
SANEARes algo mas que el simple uso
de sustancias químicas
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
6
5
4
3
2
1
Tiempo en Horas
Logaritmo del número de células
viablesD
MUERTE Y DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
Death Valueo Valor D
Tiempo en Días
Log. del Numero
de células viables
COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN UN SISTEMA DE SANEAMIENTO
1
0.1
0.001
0.0001
0.00001
0.01
0 2 4 86 10
54ºC
56ºC
58ºC60ºC
TIEMPO EN MINUTOS
PRO
POR
CIO
N D
E SO
BR
EVIV
IEN
TES
VELOCIDAD DE MUERTE DE
Escherichia coliA DIFERENTES
TEMPERATURAS
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROORGANISMOS
EFECTO DEL ÁCIDO PERACÉTICO FRENTE A LAS LEVADURAS CERVECERAS A DIFERENTES TEMPERATURAS Y
CONCENTRACIONES ( % ), EXPRESADO COMO PORCIENTO DE INHIBICIÓN
TIEMPO DE CONTACTO( min. )
Saccharomyces uvarum25ºC 4ºC
10 20 22 64 7315 32 100 80 95
20 40 100 80 100
30 45 100 82 100
0.50 0.60 0.50 0.60
PERÓXIDOSPERÓXIDO
DE HIDRÓGENO
EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD BACTERIOSTÁTICA DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
( Concentración mínima inhibitoria en ppm ).
pH Pseudomonaaeruginosa
5 10 50
Klebsiellapneumoniae
Staphylococcusaureus
25 5 25 5 25 5
5.0 6.58.0
CLORO Y COMPUESTOS CLORADOS
ESTABILIDAD DEL CLORO EN SOLUCIÓN
EFECTO DEL pH
020406080
100120
4 5 6 7 8 9 10pH
%
020406080100120
%
HIPOCLOROSO HIPOCLORITO
CONCENTRACION
TIEMPO DE CONTACTO
TEMPERATURA
FACTORES DE IMPORTANCIA EN UN SISTEMA DE SANEAMIENTO
INFLUENCIA DEL DISEÑO DEL EQUIPO SOBRE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
SANEAMIENTO
PROBLEMAS DE CAMPO
AREAS NO INUNDABLES
PURGADOS EXCESIVOS CON RECUPERACIÓN AUTOMATICA DE NIVEL
AREAS FUERA DE CONTACTO DE LOS SISTEMAS DE ASPERSIÓN Ó CHORREO
SITIOS y/o VÁLVULAS DE MUESTREO INADECUADOS
LA SISTEMÁTICA EN EL CONTROL
MICROBIOLÓGICO DE LA CALIDAD SANITARIA DE
LOS ALIMENTOS
CONTROL DE PRODUCTO
PRODUCTO DE ALTO RIESGO
PRODUCTO DE BAJO RIESGO
HACCP CC / CTC
FÍSICO PCC
BIOLÓGICO PCC
QUÍMICO PCC
SANEAMIENTO
PC PRODUCTO
PC DE CALIDAD
EQUIPO
PCGMP
PCREGULACIÓN
PC
ARBOL DE DECISIONES
¿Puede el proceso garantizar la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
NOSIRepetir el proceso con otras materias
primas o ingredientes
¿Puede ser la Materia Prima un peligro o riesgo en niveles dañinos para el consumidor?
NOSILa calidad microbiológica, física o química de la Materia Prima no
es crítica.
La calidad microbiológica, física o química de la Materia Prima puede ser considerada
como un CCP.
Repetir la pregunta 1 para todas las Materias Primas
CONTROL GRAFICO DE LA ACTIVIDAD DE DESINFECTANTES EN ÁREAS DE PROCESO
CONTROL BIOLÓGICO
0
5
10
15
20
25
30
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29
DIAS DEL MES
NºD
E C
OLO
NIA
S/m
l
COLONIAS/ml STANDARD
ZONA DE PELIGRO, DEBERÁ PROGRAMARSE SANEAMIENTO DE CHOQUE O CAMBIO DE DESINFECTANTE
ES LA APLICACIÓN PERIÓDICA DE CONCENTRACIONES DEFINIDAS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS, SOLAS O
COMBINADAS, EN UN PROCESO INDUSTRIAL BAJO LA OBSERVACIÓN ESTRICTA DE UN
TIEMPO MÍNIMO DE CONTACTO, UNA TEMPERATURA Y UN pH.
PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO
PUEDEN SER MANUALES O AUTOMATIZADOS
ES UN CONJUNTO DE PRUEBAS DE LABORATORIO ASOCIADAS A MUESTRAS ESPECIFICAS, TOMADAS EN SITIOS QUE
PUEDEN APARECER COMO PUNTOS CRÍTICOS Y QUE SE REPITEN
PERIODICAMENTE A LO LARGO DE UN PROCESO PRODUCTIVO
SISTEMAS DE CONTROLQUÍMICO Ó MICROBIOLÓGICO
CERVECERA: Levaduras, Bacterias lácticas, Bacterias acéticas
REFRESQUERA: Hongos, Levaduras, Bacterias coliformes
EMBUTIDOS Y DERIVADOS CÁRNICOS: Enterobacterias, Staphylococcus, Streptococcus, Bacterias formadoras de limo, Clostridium.HARINAS Y SUS PRODUCTOS: Hongos, Bacillus esporulados.
VEGETALES PROCESADOS: Hongos, Enterobacterias, Bacterias formadoras de limo, Levaduras.
LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS: Enterobacterias, Bacterias lácticas, Streptococcus, Staphylococcus.
CADA INDUSTRIA TIENE UN PROGRAMA DE MUESTREO Y ANÁLISIS PARA LA DETECCIÓN DE LOS GRUPOS MICROBIANOS QUE PUEDEN AFECTAR LA
CALIDAD DE SUS PRODUCTOS
POR LO TANTO, UN SISTEMA OPERANDO ADECUADAMENTE EN UNA DE ELLAS PUEDE NO RESULTAR EFECTIVO EN OTRA.
Microorganismos resistentes a la acción de los productos utilizados en los procedimientos de
saneamiento
Problemática Actual
Nuevos medios de cultivo para la detección de microorganismos viables No-cultivables
Equipos e instalaciones que permitan la producción de alimentos en óptimas condiciones
sanitarias
Personal capacitado y conciente de su rol dentro de una planta productora de alimentos
UN SISTEMA DE GARANTÍA DE LA CALIDAD SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS DEBE ESTAR ORIENTADO A CUIDAR LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, ES UN
MÉTODO SISTEMÁTICO, RACIONAL Y CONTINUO DE
PREVISIÓN Y ORGANIZACIÓN CON MIRAS A LOGRAR LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS, MEJORAR SU CALIDAD Y
DISMINUIR LAS PÉRDIDASOCASIONADAS POR SU
ALTERACIÓN.
REMARCANDO
¿ CONTAMINADO ?
top related