elaboración del nuevo pan super torateñoo
Post on 19-Feb-2018
232 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
1/120
UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI
Facultad de ciencias jurdicas e!resariales
Carrera !r"#esi"nal de ciencias adinistrati$as %
ar&etin' e!resarial
creacin del nuevo pan super torateo
Curs"
Marketing operativo
Presentada por:
Alex Willans Mamani HancoALFREDO
JEAN
FER de mana
virginia
MO(UEGUA ) *ERU
A+", -./0
AGRADECIMIENTO
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
2/120
A Dios por haberme dado lo
ms importante, A !"DA # a
todas a$uellas personas $ue
hicieron posible la reali%acin
de este traba&o, a la "ng'(abiola )orne&o Directora de
*esis por su gu+a, a Dann# por
su invaluable a#uda, a
)arolina # )arlos an ucas
por sus conse&os, a mis padres
por su apo#o incondicional,
abuelitos, hermanas # toda mi-amilia $ue siempre me
a#udaron en todo'
Agrade%co principalmente a
Dios por darme la -ortale%a
necesaria para culminar este
pro#ecto de manerasatis-actoria, a mis padres,
por su apo#o incondicional
durante estos . aos de
estudio, a mis pro-esores por
compartir con nosotros sus
invaluables conocimientos, a
nuestra /niversidad, $ue nosha entregado todas las
herramientas necesarias con
las cuales en un -uturo nos
darn la oportunidad de
reali%arnos como
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
3/120
pro-esionales, # a mis
compaeros # amigos'
DEDICATORIA
A Dios'
A nuestras -amilias
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
4/120
e lo dedico especialmente a
Dios, por haberme dado la
sabidur+a necesaria para
culminar con 01ito esta etapa
de mi vida, a mis padres $ue
me brindaron su amor # apo#oincondicional # a mi -amilia
por darme el aliento de seguir
adelante, # $uiero hacer una
dedicatoria especial a la
memoria de mi abuelita $ue
estar siempre conmigo
RESUMEN
2l presente traba&o describe las Alternati$as de A!r"$ec1aient" de
2arinas n" Tradici"nales !ara la Ela3"raci4n del nue$" *an t"rate+"
Artesanal # tiene como propsito desarrollar una propuesta distinta #
original para el proceso de elaboracin de un pan torateo $ue permita
utili%ar materias primas $ue reemplacen parcialmente a la harina de trigo
como elemento tradicional para su elaboracin, a -in de solucionar en parte
la problemtica $ue se ha venido generando debido a $ue la produccin de
este cereal a nivel mundial no abastece el continuo crecimiento de su
demanda # $ue su progresivo encarecimiento # la creciente di-icultad para
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
5/120
su obtencin por tratarse de un producto importado, di-iculta las
posibilidades de desarrollo de la panader+a artesanal mo$ueguana'
as materias primas utili%adas en los productos a elaborarse son harinas $ue
en el pa+s se consumen en grandes cantidades, # $ue, por ser producidas en
el peru tienen la venta&a de no estar sometidas a procesos de importacin
como es el caso de la harina de trigo'
e han considerado tambi0n en esta propuesta las tendencias #
necesidades alimenticias actuales, impulsadas por el mercado, $ue proponen
desarrollar productos saludables, -orti-icados # -uncionales, $ue permitan un
adecuado balance nutricional en la poblacin, lo cual lo determinarn &ueces
entrenados # no entrenados, $uienes anali%arn las propiedades
organol0pticas de los productos desarrollados del pan de ma+%, centeno #
trigo # del pan de pltano, centeno # trigo , comparndolas con las del me&or
pan integral e1istente en el mercado # se escogern las ms convenientes
para el uso adecuado en la panader+a artesanal'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
6/120
5NDICE GENERAL
*6'7
RESUMEN7777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777778
5NDICE GENERAL777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777779
A:REVIATURAS77777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777/-
5NDICE DE FIGURAS7777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777/;
5NDICE DE TA:LAS777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777/0
INTRODUCCI
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
7/120
7'3' )lases de 8arinas'.................................................................................!
7'3'3 )omposicin (isico;uimica'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''3
GRU*O )erealesPorcin comestible 3,Agua JmlK 3.,2nerg+a JRcalK .FB,)arbohidratos JgrK B,7Prote+nas JgrK 3,+pidos JgrK 3,3)olesterol JmgrK ,odio JmgrK .F,Potasio JmgrK 3
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
27/120
TA:LA ;2ARINA DE MA5 /0
GRU*O )erealesPorcin comestible 3,Agua JmlK C,?2nerg+a JRcalK .BB,)arbohidratos JgrK ?,Prote+nas JgrK
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
28/120
GRU*O )erealesPorcin comestible 3,Agua JmlK 3,2nerg+a JRcalK .B
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
29/120
(s-oro disponible ,BAcido linoleico ,4rasa 3,B
CA*5TULO ;
;7 MATERIALES MTODOS
;7/7 Caracteriaci4n de aterias !rias
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
30/120
;7/7/7 Le$adura
a levadura es un grupo particular de hongos unicelulares
caracteri%ados por su capacidad de trans-ormar los
a%@cares mediante la -ermentacin'
Para la -ermentacin de las masas penar+as se utili%a el
g0nero accharom#ces cerevisiae, debido a $ue no todas
las especies tienen la misma actividad -ermentadora, la
cual es capa% de -ermentar los a%@cares produciendo
anh+drido carbnico # alcohol'
2l anh+drido carbnico es importante debido a $ue tiene un
e-ecto de dilatacin # elevacin o aumento de volumen en
las masas destinadas para producir productos horneados
J-ermentadosK, adems de $ue le otorga propiedades
organol0pticas # nutritivas'
Le$adura #resca 4 c"!riida: tiene una vida @til de .
d+as' u presentacin es en -orma de cubos Jde B
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
31/120
;7/7-7 AHcares
21isten diversos tipos de a%@cares usados en la industria
panadera como lo es la sacarosa Ja%@car com@nK, la
glucosa Jde1trosaK # la maltosa, pero es la sacarosa la $ue
generalmente se adiciona a las masas de harina'
2l a%@car al ser aadida a la masa, es trans-ormada a sus
a%@cares -ermentables $ue son la glucosa # la -ructosa #a
sea por hidrlisis por accin de la invertasa de la levadura
# la maltasa de la maltosa'
2s importante esta conversin por$ue la levadura debe de
tener a su disposicin estos a%@cares para producir
anh+drido carbnico, $ue sirve para elevar la masa'
2l a%@car tiene e-ectos sobre las caracter+sticas
organol0pticas del producto -inal, esto es sobre el color de
la super-icie # su aroma as+ como tambi0n asegura una
me&or conservacin del producto por$ue permite una me&or
retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su
blandura inicial # retrasando el proceso de endurecimiento'
;7/7;7 Grasas
a adicin de grasas con-iere a la masa una estructura -ina
# homog0nea en lo $ue se re-iere al gluten, e1istiendo la
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
32/120
posibilidad de estirarla sin romperse, retiene las burbu&as de
gas evitando la -usin de las mismas con -ormacin de una
burbu&a ms grande'
Adems, me&ora el aspecto # la consistencia de la masa, un
me&or espon&amiento # por consiguiente un aumento de la
suavidad de la miga
;7/7>7 Aditi$"s
2ue$", /n huevo est constituido por la siguiente
estructura de -uera hacia dentro:
Al3Hina " clara' 6epresenta el FFL del peso del huevo'
2s una sustancia viscosa # transparente, soluble # se
coagula # blan$uea a la temperatura de ?F )'
ea' 6epresenta el ..L del peso' 2s la parte ms
nutritiva del huevo # su color depende de la alimentacin de
la gallina' 2st compuesta principalmente por agua #
prote+na'
os huevos otorgan una especial caracter+stica a los panes:
su espon&osidadN por lo tanto, me&oran su volumen debido a
la e1pansin natural $ue presentan los huevos ante el calor'
*ambi0n el huevo -unciona como aglutinante $ue a#uda
durante la -ase de me%clado de la masa, aporta sabor #,
cuando se usa en grandes cantidades, genera un color
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
33/120
amarillento' 2l valor nutritivo del huevo es importante a la
hora de consumir pan #, por si -uera poco, tambi0n es un
conservante natural' os huevos son mu# usados como
abrillantador natural, a muchos de los panes se les coloca
una -ina capa de huevos antes de colocarlos en el horno'
;7-7 MKt"d"s
;7-7/7 Ela3"raci4n de !an
*esad" de in'redientes
e pesa los ingredientes secos como lo son las harinas de
trigo, harina de centeno, harina de pltano, harina de ma+%,
sal, a%@car # levadura, los l+$uidos como lo son el agua,
huevo # la manteca'
Mecla
e colocaron los ingredientes secos # a continuacin los
ingredientes l+$uidos' )abe recalcar $ue el agua se debe de
encontrar a una temperatura entre FS) # S) debido a $ue
con el traba&o mecnico de la m$uina se caliente la masa #
de esto se obtendrn una masa pega&osa # una
-ermentacin ms acelerada, la manteca margarina se la
agrega en el amasado7
Aasad"'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
34/120
2n este paso, empie%a el desarrollo de la masa'
Dependiendo del tipo de amasado # los tiempos, la masa
ad$uiere di-erentes caracter+sticas, lo $ue va a concluir en
un pan con aspecto -+sico # estructura interna di-erentes
debido al desarrollo de la red de gluten'
Re!"s"
e de&a reposar la masa para a#udar a $ue se termine de
-ortalecer la red de gluten # evitar la evaporacin del agua,
cubrir la masa con una -unda plstica para impedir la
-ormacin de costra'
:"lead"
2s para darle -orma a la masa adems de desgasi-icarla
as+ se evita las ampollas'
Ferentaci4n'
e produce debido a la presencia de levadura la cual
-avorece a la maduracin # la de producir gas para airear la
masa adems de todas las caracter+sticas en cuanto a
sabor, aroma # estructura interna de la masa debido a la
trans-ormacin de los a%@cares en gas carbnico #
alcoholes'
*ambi0n es importante la cantidad de levadura a adicionar
#a $ue el e1ceso no permite el aumento de volumen' 2s
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
35/120
importante la temperatura # la duracin de la -ermentacin
#a $ue de 0stas dependen la humedad # el estado de
conservacin del pan por$ue el e1ceso produce un pan
seco, se endurece mu# rpidamente'
2"rnead"'
2s importante precalentar el horno antes de poner el pan
de lo contrario se observarn un pan demasiado grande,
con una miga inapropiada adems de $ue el producto
perder ms humedad de lo normal'
a temperatura del horno# la duracin de la coccin var+an
seg@n el tamao # el tipo de panN la temperatura oscila
entre 77) # 7F), mientras $ue el tipo de coccin var+a
seg@n lo siguiente:
BF E F minutos para panes de 7 g'
. E B minutos para panes de C g'
7 E . minutos para panes de F g'
3. E 3< minutos para panes de tamao pe$ueo'
2n el horneo e1iste un transmisin de calor por conduccin
# conveccin #a $ue la parte de la masa en contacto con la
base del horno absorbe el calor por conduccin # la $ue
est en contacto con el aire lo absorbe por conveccin del
aire # por irradiacin a la ve%' 2l e1ceso de temperatura
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
36/120
produce agrietamientos debido a una desecacin
demasiado rpida en el pan'
Debido a la dilatacin del gas por el aumento de
temperatura del horno, la masa su-re un rpido aumento de
volumen despu0s de un tiempo, variable con el peso, -orma
# calidad de la masa' 2l desarrollo de la masa est
relacionado con tres -actores:
)oncentracin del gas, elasticidad # resistencia de la
masa'
;7-7-7 *rue3as Sens"riales
e reali%aron pruebas hednicas en donde se busc el nivel
de agrado o desagrado $ue provoca una muestra
espec+-ica' e utili% una escala no estructurada sin
ma#ores descriptores $ue los e1tremos de la escala, en los
cuales se puntuali%a la caracter+stica de agrado' 2sta
escala debe de contar con un indicador del punto medio, a
-in de -acilitar la locali%acin de un punto de indi-erencia a la
muestra'
as pruebas se hicieron por paneles entrenados los cuales
pasaron por un entrenamiento intensivo' os m0todos de
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
37/120
entrenamiento de los evaluadores, provienen de t0cnicas de
ensa#os psico-+sicos para estudiar los sentidos' )onsiste en
la descripcin de las propiedades sensoriales Jparte
cualitativaK # su medicin Jparte cuantitativaK' Durante la
primera etapa se trata de ver $u0 nos recuerda # cmo se
describe cada sabor Jpor lo general se usa sustancias
$u+micasK' A medida $ue transcurre el entrenamiento, la
persona reconoce ese sabor e inmediatamente lo describe,
es decir se agili%a el proceso mental est+mulorespuesta'
2n tanto, la segunda parte est basada en aprender a medir
por lo $ue ha# $ue -ormali%arlo # hacerlo consciente, # es
a$u+ donde empie%a el entrenamiento con escalas' Por
e&emplo, ante un &ugo con olor a mandarina, se mide la
intensidad de ese olor en una escala del al 3' *ambi0n
cuenta la -orma en $ue se reali%a el anlisis' 2sto es, eldiseo e1perimental, $ue debe respetarse para evitar
errores psicolgicos vinculados con la presentacin de
muestras $ue luego evaluarn estas personasN el lugar de
traba&o, $ue debe ser apropiadoN la -orma de presentar #
preparar las muestras'
a evaluacin del producto seleccionado se lo reali%ar por
paneles no entrenados el cual est con-ormado de .
&ueces'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
38/120
2l -ormato del cuestionario parar la evaluacin se muestra
en el ane1o3'A'
;7-7;7 *rue3as Fsic"(uicas
Dentro de las pruebas -+sicas $ue se reali%aron estn,
determinacin de p8 J"525 C.K, humedad Jm0todo termo
gravim0tricoK, dure%a # actividad de agua aW se utili% el
m0todo de espe&o en-riado hasta el punto de roc+o J)hilled
Mirror DeWpointK con el e$uipo A$ua ab eries .' Para las
pruebas $u+micas de cidos se reali% Acide% titulable
A** J"525 F73K'
2n la tabla ? se muestra los anlisis relacionados con los
e$uipos utili%ados'
TA:LA =*RUE:AS F5SICO)(U5MICAS
ANLISIS MTODO E(UI*O
Potencial dehidrgeno
"525 C.Mettler *oledo "nab
con electrlito depol+mero 1erol#t
8umedadM0todo termogravim0trico
artorius, Anali%ador
de humedadelectrnico MA .
Dure%a )ompresin)*. te1ture Anal#%er
de Irook-ield
Actividad deagua
2spe&o en-riadohasta el punto de
roc+oA$ualab series .
Acide% "525 F73 Iureta
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
39/120
titulable
2laborado por :Ale1 Xilliams Mamani hanco', 73F
;7-7>7 *rue3as Micr"3i"l4'icas
as pruebas $ue se reali%aron al pan tradicional una ve% #a
horneado son de aerobios, mohos # levaduras # 2' )oli, se
utili%aron placas petri-ilm para la determinacin de los
mismos'
Actualmente no e1iste una norma peruana para productos
de pani-icacin por lo $ue se utili%a la 5orma 9-icial
Me1icana 7BA37
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
40/120
FIGURA ;7/ ES*ECIFICACIONESMICRO:IO
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
41/120
di-erencias signi-icativas entre los p8 # acide% titulable de
los productos desarrollados'
as pruebas sensoriales de aceptacin recha%o nos dir si
el producto con la -rmula -inal es aceptado o recha%o por
parte del consumidor en donde se utili%aron . panelistas
no entrenados' )on los resultados obtenidos se observa
cmo se comportan los datos, los cuales se re-le&an
obteniendo la desviacin estndar, media, mediana # moda
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
42/120
CA*5TULO >
>7 DESARROLLO DEL *RODUCTO
a elaboracin de un diseo e1perimental para la elaboracin del nuevo
pan torateo tradicional, se -undamenta en dos procesos, el de
planeacin # el de e&ecucin, a trav0s de los cuales se deber producir
# escoger el producto con me&ores caracter+sticas organol0pticas'
as variables $ue a-ectan la aceptacin por parte de los consumidores
son el sabor, la te1tura # el costo del producto'
Para lo cual se estableci para la elaboracin del pan, el porcenta&e de
sustitucin mediante la utili%acin de harinas $ue se producen en el
Peru # $ue le proporcionan me&ores caracter+sticas nutricionales al pan'
2s importante tener en cuenta para su produccin, los siguientes
parmetros # caracter+sticas de los ingredientes como son, las harinas,
el agua, la levadura, la sal, el a%@car, la margarina, la leche,
enri$uecedores Jhierro, niacina, tiamina, acido -lico, entre otrosK el
gluten vital, acondicionadores de masa Jen%imas como amilasas #
proteasas, gomas como guar # 1antanos, agentes o1idantes como
bromatos, acido ascrbico # otrosK, inhibidores de hongos Jvinagre
propionato de calcio, propionato de sodio # sorbato de potasioK,
variedades de harinas, sabores # sustitutos de ingredientes, los costos
de los materiales, as+ como los costos de la electricidad, gasolina o
gas $ue se utili%a para su manu-actura'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
43/120
2ste cap+tulo de dividi en dos partes, la primera -ue la elaboracin de
un pan a base de harina de trigo, harina de pltano # harina de centeno
# la segunda a base de harina de trigo, harina de ma+% # harina de
centeno'
2n la -igura B'3 se presenta de manera es$uemtica las distintas
etapas $ue se siguieron para el desarrollo del producto'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
44/120
$$
FIGURA >7/ METODOLOGIA DEL DESARROLLO DEL *RODUCTO
2laborado por: 6odrigo 9viedo A', 4loria 9rde% I', 73
>7/7 F"rulaci4n utiliand" 1arina de *l6tan"B Centen" % Tri'"
e reali% dos pruebas en las cuales se vari la cantidad de
harina, es decir el reempla%o de cierta proporcin de harina de
trigo con harina de centeno # harina de pltano para determinarcul ser+a la me&or -rmula $ue cumpla con el re$uisito de ma#or
reempla%o, sabiendo $ue el producto -inal debe cumplir con
caracter+sticas organol0pticas'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
45/120
2l producto desarrollado es un nuevo pan torateo, es decir un
pan $ue tiene masa de dulce # masa de sal'
as ra%ones por la $ue se determin hacer esta combinacin es
$ue una masa de sal no crecer tanto debido a $ue se hace una
sustitucin parcial de harina de trigo por harina de centeno la cual
contiene poca cantidad del gluten # harina de pltano, la cual no
contienen gluten' 2l producto -inal no tendr+a una altura agradable
a los o&os del consumidor' Por otro lado, la masa de dulce se
amasa durante ms tiempo para $u0 ligue el gluten es decir
a#ud a -ortalecer las redes de gluten para atrapar el gas
producido $ue es el anh+drido carbnico, con lo cual se obtuvo un
producto con una altura aceptable' Adems, la masa de sal solo se
la me%cla, no se -orma red de gluten # por consiguiente la masa de
dulce a#ud a crecer'
Para reali%ar el e1perimento se bas en una receta de pan mi1to,
el cual est -ormado por el 3L de harina de trigo, el primer
e1perimento, un reempla%o
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
46/120
REEM*LAO ?.-.
TA:LA ?REEM*LAO 8.;.
>7/7/7 Resultad"s
>7/7/7/ E$aluaci4n sens"rial entre l"s di#erentes !anes
"3tenid"s
e reali% una evaluacin sensorial con un panel
entrenado con-ormado por cinco &ueces, el -ormato
de la prueba se encuentra en el ane1o B'A'
REEMPLAZO 80/20
PAN MIXTO
Base 1 Kg
trigo 80% 400 80% 400
Harina centeno 0% 0 10% 50
pltano 20% 100 10% 50
azcar 25% 125 4% 20
huevo 10% 5 10% 50levadura 5% 25 0,50% 2,5
sal 1% 5 2% 10
manteca 10% 50 5% 1!5
agua 45% 225 8% 1"0
Masa dulce Masa sal
2laborado por: 4loria 9rde% I', 6odrigo 9viedo A', 73
Reemplaz !0/"0
PAN MIXTOBase 1Kg
trigo !0% 50 !0% 50
Harina centeno 0% 0 10% 50pltano 0% 150 20% 100
azcar 25% 125 4% 20
huevo 10% 50 10% 50
levadura 5% 25 0,50% 2,5
sal 1% 5 2% 10
manteca 10% 50 5% 1!5
agua 45% 225 8% 1"0
Masa #alMasa $ulce
2laborado por: 4loria 9rde% I', 6odrigo 9viedo A', 73
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
47/120
F
FIGURA >7- COM*ARACION SENSORIAL
2laborado por: 4loria 9rde% I', 6odrigo 9viedo A', 73
2n base a la -igura B'7 # a las observaciones
reali%adas por parte de los panelistas se puede
concluir $ue el producto -inal del reempla%o de
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
48/120
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
49/120
la comparacin de medias de dos ms
poblaciones'
e siguieron los siguientes pasos para la
-ormulacin con el
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
50/120
FIGURA >7; ESTRUCTURA TA:LA ANOVA
2laborado por: 4loria 9rde% I', 6odrigo 9viedo A',73
TA:LA 9RESULTADOS DEL ANLISIS DE
VARIANA F
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
51/120
cinco variables color, olor, sabor, te1tura # tamao
se puede concluir $ue e1isten di-erencias en las
medias del tratamiento'
e siguieron los siguientes pasos para la
-ormulacin con el L de harina de trigo, FL de
harina de centeno # 7FL de harina de pltano:
Paso 3' 2stable%ca la hiptesis nula # la hiptesis
alternativa'
8: Y2Z YA Z Y* Z Y9 Z YI
83: i las medias no son iguales
6echace 8 i F[ F,k3,nk
Paso 7' 2l nivel de signi-icancia es del FL
Paso .' 2l estad+stico de prueba es la distribucin
F
Paso B' 2stable%ca la regla de decisin
6echace 8si ( [ (,k3,nk
( [ ('F,F3,7FF
( [ ('F,B,7
( [ B'B.
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
52/120
Paso F' 2ncuentre el valor de ( # tome una
decisin'
FIGURA >7> ESTRUCTURA TA:LA ANOVA
2laborado por: 4loria 9rde% I', 6odrigo 9viedo A',73
TA:LA /.RESULTADO DEL ANALISIS DEVARIANA F
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
53/120
)onclusin: as medias de la poblacin son iguales'
as medias son las mismas para las cinco variables
color, olor, sabor, te1tura # tamao se puede
concluir $ue no e1isten di-erencias en las medias
del tratamiento'
>7/7/7- Deterinaci4n de $ida Htil de l"s !anes
"3tenid"s7
os resultados de los anlisis se muestran en la
tablas C # se puede decir, $ue el pan es inocuo #a
$ue en todos los anlisis reali%ados tuvieron
resultado de , adems de $ue los resultados
obtenidos cumplen con la 5orma 9-icial Me1icana'
TA:LA //
*RUE:AS MICRO:IOLOGICAS
Mohos #evaduras
2' )oli )oli-ormesAerobios
*otalesPan conreempla%o
J
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
54/120
e reali% pruebas sensoriales para medir la te1tura
entre los dos panes con di-erente -ormulacin, #a
$ue se utili% harinas con alto contenido de almidn
como son la de centeno # pltano # por esta ra%n
el pan tend+a a secarse rpidamente # a ponerse
duro' Adems, no se utili% ning@n tipo de
acondicionador me&orador para per-eccionar las
caracter+sticas del mismo' 2l -ormato de la prueba
reali%ada se encuentra en el ane1o'7
FIGURA >70 *AN CON REM*LAO ?.-.
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
55/120
FIGURA >7= *AN CON REM*LAO 8.;.
)omo se observa en las -iguras B'F # B'? el cambio
de las caracter+sticas del producto a trav0s de los
d+as' 2l pan -ue evaluado durante tres d+as por el
mismo panel sensorial'
De las -iguras B'F # B'? se puede concluir $ue la
humedad -ue disminu#endo a trav0s de los d+as
debido a la cantidad de almidones presentes en el
pan lo cual a#ud a la p0rdida de la humedad # su
endurecimiento' Adicionalmente la dure%a va de la
mano con la humedad #a $ue a medida $ue
disminu# la humedad, 0sta aument' Por otro lado,
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
56/120
el sabor # el olor no variaron signi-icativamente a
medida $ue pasaron los d+as'
*ambi0n la pastosidad $ue es lo espeso o pega&oso
$ue se siente la masa al masticarla, se comport
igual en ambos casos #a $ue aument este
parmetro'
>7/7/7; Deterinaci4n de l"s $al"res nutrici"nales de
l"s !anes "3tenid"s
2l m0todo ms -cil para el clculo de raciones
balanceadas es mediante el empleo de prueba #
error'
Para la determinacin de los valores nutricionales
se utili% la tabla 37 en donde se desglosan los
valores nutricionales de los ingredientes'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
57/120
5&
TA:LA /-VALORES NUTRICIONALES DE LOS INGREDIENTES
Materia *riaEner'acal
Car3"1idrat"s'r
*r"tenas'r
Calci"'r
2ierr"'r
Fi3ra $e'etal'r
8arina de trigo .B<
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
58/120
Materia *riaCantidad'7
*"rcentaje A3s"lut" Nutrientes
8arina Ilanca B B3,BCL 2nerg+a JRcalK ..3,C8arina de Pltano ,F ,
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
59/120
Materia *riaCantidad'7
*"rcentaje A3s"lut" Nutrientes
8arina Ilanca .F .?,L 2nerg+a JRcalK ..3,
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
60/120
"#
De acuerdo a las tablas 3. # 3B la cantidad de
nutrientes de los panes son similares a pesar $ue
una -rmula tiene ma#or cantidad de harina de
pltano $ue la otra, adems de $ue los productos
desarrollados tienen un ma#or porcenta&e de
nutrientes de prote+nas producto de la composicin
de la -ormulacin'
>7/7/7> C"!araci4n Fsic")(uica de l"s !anes
"3tenid"s7
De acuerdo a los resultados de la tabla B'C, la
humedad en ambos panes est directamente
relacionada con las caracter+sticas organol0pticas
del producto, es decir con la te1tura # la apariencia
del mismo'
e reali%a un anlisis de varian%a para encontrar si
e1iste di-erencia signi-icativa entre las medias de los
p8 obtenidos'
2l m0todo aplicado es una prueba para la igualdad
de varian%as en donde se siguen los siguientes
pasos:
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
61/120
TA:LA /0 COM*ARACION F5SICO (U5MICA
p8 A** AW 8umedadPan conreempla%oJ7/7-7 F"rulaci4n % caracteriaci4n del !r"duct" "3tenid"7
De acuerdo a las evaluaciones reali%adas anteriormente #
las tablas se puede concluir $ue el pan con el reempla%o de
. es la me&or -rmula, #a $ue -ue la -rmula $ue a lospanelistas les agrad ms' Adems la vida @til cumple con
los parmetros microbiolgicos # tiene comportamiento
similar en cuanto a te1tura' Por otro lado el contenido
nutricional del pan es similar en los dos casos
2n los parmetros -+sicos E $u+micos tanto el p8 como la
acide% titulable de los dos panes no presentan di-erencias
signi-icativas se comportan de -orma similar'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
62/120
TA:LA /=F
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
63/120
Aasad"
Para la masa dulce el amasado tendr una duracin
de 3. E 3F minutos debido a $ue tiene ma#or
cantidad de a%@car, la cual no permite -ormar
rpidamente la red de gluten, a los tres minutos de
comen%ado el amasado se agrega la manteca
por$ue la grasa es un lubricante es decir a#uda a
un desarrollo ms rpido de la red de gluten
Para la masa de sal, el amasado tendr una
duracin de dos minutos #a $ue solo se re$uiere
$ue los ingredientes se me%clen # no se -orme una
red de gluten debido a $ue esta masa recubrir a la
masa de dulce'
Re!"s"
2l reposo solo se lo hace en la masa de dulce por
un tiempo de . minutos'
Di$isi4n
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
64/120
e divide la masa en pesos de .F gramos cada
una, esto es para la masa de sal # de dulce' 2l pan
en masa tendr un peso de gramos'
Re!"s"
e de&a descansar la masa por 3 minutos'
:"lead" % #"raci4n del !an iQt"
e bolea cada masa tanto de dulce como de sal'
Para la -ormacin del pan mi1to se coloca la masa
dulce dentro de la masa de sal'
Ferentaci4n
e coloca el pan en latas # se lo de&a -ermentar por
apro1imadamente 3F minutos a temperatura
ambiente hasta $ue alcance el tamao adecuado'
2"rnead"
2l horneo ser por 7F minutos a 3
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
65/120
"5
FIGURA >78 ES(UEMA DEL DESARROLLO DEL *RODUCTO
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
66/120
""
>7-7 F"rulaci4n utiliand" 1arina de MaB Centen" % Tri'"7
2l primer e1perimento -ue un reempla%o . es decir, L de
harina de trigo, 3F L de harina de centeno # 3FL de harina de
ma+%'
2l segundo e1perimento -ue un reempla%o de ?C.3 es decir, ?CL
harina de trigo, 7BL de harina de ma+% # L de harina de centeno'
as -rmulas $ue se utili%aron se muestran en la tabla 3 # tabla
3
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
67/120
TA:LA /?REEM*LAO =9;/
2laborado por: 6odrigo 9viedo', 4loria 9rde% I' 73'
>7-7/7 Resultad"s
REEM*LAO =9;/ *AN MI@TO *"rcentaje
*anader"'
Iase 3Rg tri'" ?CL '?C2arina centen" L '
a 7BL '7BaHcar 3?L '3?1ue$" 3BL '3Ble$adura .L '.sal 7L '3anteuilla 3BL '3B3Ba'ua BBL 'BBt"tal 3'C7
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
68/120
2n la primera -ase del desarrollo del nuevo producto
se gener problemas con la harina de centeno, debido a los
porcenta&es, $ue -ueron de, LJtrigoK, 3FLJma+%K # 3FL
JcentenoK, lo $ue ocasion puntos oscuros en la corte%a del
pan, con un sabor integral, aparte de $ue al comerlo era
mu# seco'
Despu0s de dos pruebas con di-erentes porcenta&es de
harinas se escogi el pan de ?CLJtrigoK, 7BLJma+%K # L
JcentenoK' 2ste pan se eligi por su sabor # te1tura, adems
en la corte%a del pan se redu&o el n@mero de puntos negros
ocasionados por el centeno, haciendo $ue este pan sea
aceptable para el consumidor -inal'
>7-7/7/7 E$aluaci4n sens"rial entre l"s di#erentes !anes
"3tenid"s7
e reali% una evaluacin sensorial con un panel
entrenado con-ormado por cinco &ueces'
e utili% pruebas hednicas de cinco puntas en las
$ue se evalu el nivel de agrado de los panes a los
&ueces, la prueba utili%ada se encuentra en el ane1o
B'A'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
69/120
FIGURA >7? COM*ARACION SENSORIAL
2n base a la -igura B'< # a las observaciones
reali%adas por parte de los panelistas podemos
indicar $ue:
2l producto -inal del reempla%o de . -ue un pan
con un sabor mu# integral con puntos oscuros en la
corte%a debido a la cantidad de centeno agregada,
teniendo el olor caracter+stico del pan $ue es dado
ma#ormente por el centeno pero $ue no es mu#
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
70/120
perceptible' a te1tura -ue agradable a los
panelistas # el tamao les pareci adecuado'
2l producto -inal del reempla%o ?C.3 -ue un pan
con una corte%a ligeramente crocante con menos
cantidad de puntos negros, el cual no contiene un
sabor integral debido a $ue se cambio la cantidad
de centeno en la -rmula para me&orar los atributos
de color # sabor'
2l olor -ue caracter+stico a pan de ma+% por el
aumento de la cantidad en la -rmula, la te1tura -ue
agradable a los panelistas # el tamao les pareci el
adecuado'
e reali% un anlisis de varian%a para las dos
pruebas sensoriales tanto para los panes con una
-ormulacin . como para los panes con la
-ormulacin ?C.3 en donde el m0todo utili%ado es
la comparacin de medias de dos ms
poblaciones'
e siguieron los siguientes pasos para la
-ormulacin con el L de harina de trigo, 3FL de
harina de centeno # 3FL de harina de ma+%:
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
71/120
Paso 3' 2stable%ca la hiptesis nula # la hiptesis
alternativa'
Paso 7' 2l nivel de signi-icancia es del FL
Paso .' 2l estad+stico de prueba es la distribucin
F
Paso B' 2stable%ca la regla de decisin
( [ (,k3,nk
( [ ('F,F3,7FF
( [ ('F,B,7
( [ B'B.
Paso F' 2ncuentre el valor de ( # tome una
decisin'
TA:LA /9RESULTADOS DEL ANLISIS DE
VARIANA F
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
72/120
2l valor calculado de ( de la tabla 3C, es ma#or $ue
el valor cr+tico de B'B., por lo $ue la hiptesis nula
es recha%ada'
)onclusin: as medias de la poblacin no son
iguales' as medias no son las mismas para las
cinco variables color, olor, sabor, te1tura # tamao
podemos concluir $ue e1isten di-erencias en las
medias del tratamiento'
e siguieron los siguientes pasos para la
-ormulacin con el ?CL de harina de trigo, L de
harina de centeno # 7BL de harina de pltano:
Paso 3' 2stable%ca la hiptesis nula # la hiptesis
alternativa'
Paso 7' 2l nivel de signi-icancia es del FL
Paso .' 2l estad+stico de prueba F
Paso B' 2stable%ca la regla de decisin
Paso F' 2ncuentre el valor de ( # tome una
decisin'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
73/120
TA:LA -.RESULTADO DEL ANLISIS DE
VARIANA F
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
74/120
concluir $ue no e1isten di-erencias en las medias
del tratamiento'
>7-7/7-7 Deterinaci4n de $ida Htil de l"s !anes
"3tenid"s7
e reali% pruebas microbiolgicas como lo son de
coli-ormes, mohos # levaduras # 2')oli, #a $ue la
-rmula contiene huevo # Aerobios *otales, la tabla
B'. muestra los resultados obtenidos'
TA:LA -/*RUE:AS MICRO:IOLOGICASMohos #evaduras
2')oli
)oli-ormes
Aerobios*otales
Pan conreempla%oJ.K
Pan conreempla%oJ?C.3K
'
e reali% pruebas sensoriales por un lapso de tres
d+as por cinco panelistas entrenados' 2l -ormato de
la prueba reali%ada se encuentra en el ane1o B'I'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
75/120
FIGURA >79 *AN CON REM*LAO 8.;.
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
76/120
FIGURA >7/. *AN CON REM*LAO =9;/
De las -iguras B'C # B'3 se puede concluir $ue la
humedad -ue disminu#endo a trav0s de los d+as
debido a la cantidad de almidn presente en el pan
de lo cual a#ud a su endurecimiento, este e-ecto
se evidenci en la dure%a va de la mano con la
humedad, #a $ue a medida $ue disminu# la
humedad, aument la dure%a'
2l sabor no vari signi-icativamente al pasar los
d+as' Por otro lado, la percepcin del olor en la
-igura B'C es ms integral $ue en la -igura B'3 por
motivo de la cantidad de centeno utili%ado'
a cantidad de grasa presente en el pan es la
misma en las dos -iguras, -acilitando su e1pansin #
me&orando su maniobrabilidad, aparte de retardar el
proceso de enve&ecimiento'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
77/120
a Pastosidad, en la -igura B'C es ma#or $ue en la
-igura B'3 debido a la cantidad de centeno utili%ado
en la -ormulacin, a medida $ue se endurece el pan
tiende a hacerse ms pega&oso en la boca'
>7-7/7;7 Deterinaci4n de l"s $al"res nutrici"nales de
l"s !anes "3tenid"s7
21isten varios m0todos $ue se emplean para
balancear raciones, desde los ms simples hasta
los ms comple&os'
Prueba # error, es uno de los m0todos ms
empleados para balancear raciones debido,
bsicamente, a su -acilidad en el planteamiento #
operacin' Manualmente est su&eto a la utili%acin
de pocos alimentos # nutrientes' in embargo,
cuando se utili%an ho&as de clculo, este m0todo es
bastante prctico, permitiendo balancear con 3
3F alimentos # a&ustar unos ? nutrientes'
a tabla 77 muestra los valores nutricionales de los
di-erentes ingredientes con los $ue se traba&o, para
obtener los nutrientes seg@n su -ormulacin de las
tablas 7. # 7B'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
78/120
&8
TA:LA --VALORES NUTRICIONALES DE LOS INGREDIENTES
alient"sEner'acal
Car3"1idrat"s'r
*r"tenas'r
Calci"'r
2ierr"'r
Fi3ra$e'etal
'r
8arina de trigo.B<
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
79/120
&%
TA:LA -;VALORES NUTRICIONALES DEL *AN 8.;.
Alient"s Cantidad'7
*"rcentajeA3s"lut"
Nutrientes
8A6"5A IA5)A .F .?,.L 2nerg+a JRcalK ..C,C3
8A6"5A MA"\ ,F ,
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
80/120
TA:LA ->VALORES NUTRICIONALES DEL *AN =9;/
Alient"sCantidad'7
*"rcentajeA3s"lut"
Nutrientes
8A6"5A IA5)A .B,F .F,
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
81/120
8
07 C"!araci4n Fsic")(uica de l"s !anes
"3tenid"s7
De acuerdo a la tabla 7F se puede concluir $ue los
panes tienen un p8 # una acide% seme&ante #a $ue
estos parmetros son importantes debido a $ue son
indicadores para conseguir un pan cru&iente # con
una ma#or conservacin' Por lo contrario, si los
valores de acide% son superiores a lo considerado
ptimo, lo $ue se obtendr son panes con poco
sabor # con una durabilidad de cru&iente e1igua,
-alta de aroma # un color plido, adems de una
-alta de conservacin considerable'
a humedad es similar en los dos casos, esto indica
la cantidad de agua $ue contienen' as muestras
-ueron tomadas para sustentar un poco la teor+a de
$ue a medida de $ue se va perdiendo humedad en
el producto este tiende a endurecerse o
enve&ecerse' a relacin entre -rescura # estabilidad
con la aW viene marcada por la cantidad de agua
ligada al pan' Al tener ma#or cantidad de agua
ligada, a#udara al mantenimiento de la -rescura, as+
como aumentara la estabilidad, debido
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
82/120
8!
a $ue se encuentra inmovili%ada # no permite el
crecimiento microbiano'
e reali%a un anlisis de varian%a para encontrar si
e1iste di-erencia signi-icativa entre las medias de los
p8 obtenidos'
2l m0todo aplicado es una prueba para la igualdad
de varian%as en donde se siguen los siguientes
pasos:
Paso 3' as hiptesis son
8: ]37Z ]37
83: ]37
^ ]37
Paso 7' 2l nivel de signi-icancia es del CFL
Paso .' 2l estad+stico de prueba es la Distribucin
F
Paso B' 2stable%ca la regla de decisin
F[ F,v3,v7
F[ F'F,F3,F3
F[ F'F,B,B
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
83/120
Paso F' )alcular el valor ( # tomar la decisin
2l ( calculado es de 'F por lo $ue la decisin es
aceptar la hiptesis nula, por$ue el valor calculado
de Fes menor $ue el valor cr+tico 3F'C
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
84/120
Paso .' 2l estad+stico de prueba es la Distribucin
F
Paso B' 2stable%ca la regla de decisin
Paso F' )alcular el valor ( # tomar la decisin
2l ( calculado es de 3'FC por lo $ue la decisin es
aceptar la hiptesis nula, por$ue el valor calculado
de Fes menor $ue el valor cr+tico 3F'C
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
85/120
07/7/7 F"rulaci4n % caracteriaci4n del !r"duct" "3tenid"7
De acuerdo a las evaluaciones reali%adas anteriormente #
las -iguras B'C # B'3, se conclu# $ue el pan con el
reempla%o de ?C.3 es la -rmula $ue a los panelistas
agrad ms, adems de $ue en vida @til cumple con los
parmetros'
2l contenido nutricional del pan $ue se encuentra en la tabla
7B es menor $ue el de la tabla 7., debido a la cantidad de
centeno presente en la -ormula' 2l pan de la tabla 7. si
bien es superior nutricionalmente, sus caracter+sticas
organol0pticas son in-eriores $ue el pan de la tabla 7B
dando a notar esto en la -igura B'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
86/120
TA:LA -=
F
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
87/120
Ferentaci4n
e de& -ermentar la masa sobre la mesa por
espacio de media hora cuidndose en todo
momento $ue permaneciera tapado con plstico de
color oscuro con la -inalidad de evitar la
evaporacin del agua'
Di$isi4n
)oncluida la primera -ermentacin, se procedi a
cortar en pe$ueas bolitas # se -orm bollos de pan,
se enharinaron las latas para hornear'
2l pan en masa tendr un peso de gramos'
Se'unda #erentaci4n
e de&a -ermentar por espacio apro1imado de 3 7
horas Jdependiendo de la actividad de la levaduraK'
2"rnead"
2s importante precalentar el horno antes de poner
el pan de lo contrario se observarn un pan
demasiado grande, con una miga inapropiada
adems de $ue el producto perder ms humedad
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
88/120
de lo normal' 2l horneo -ue por 7 minutos a 3
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
89/120
CA*5TULO 0
07 COM*ARACI
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
90/120
2s una prueba sencilla de aplicar # no re$uiere entrenamiento o
e1periencia por parte de los &ueces E consumidores'
A!licaci4n de la !rue3a,
Para determinar el nivel de agrado de los panes $ue
aleatoriamente se destinaron para tal -in, se les someti a una
prueba de aceptabilidad Jprueba hednicaK cu#a escala
estructurada -ue de F puntos # siendo las alternativas de respuesta
las siguientes: Me gusta mucho JF puntosK me gusta poco JB
puntosK ni me gusta, ni me disgusta J. puntosK me disgusta un
poco J7 puntosK # me disgusta mucho J3 puntoK' Para la prueba
se cont con el apo#o de . &ueces no entrenados pertenecientes
a la 2scuela uperior Polit0cnica del itoral de Mecnica # cu#as
edades oscilaron entre 3C # 7< aos'
os alumnos $ue participaron en la prueba -ueron seleccionados
por conveniencia # tuvieron $ue haber almor%ado' a prueba se
reali% apro1imadamente 7 horas despu0s de la hora del
almuer%o' os panes -ueron llevados al aboratorio de la 2P9
para ser cortados adecuadamente' )ada uno de los alumnos
recibi una ho&a de respuestas Jver ane1o 3'A'K Al momento de la
prueba se les e1plic a los alumnos lo $ue deb+an hacer # se les
entreg las . muestras a la misma ve%'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
91/120
An6lisis de Dat"s7
2l ob&etivo de reali%ar la prueba hednica es saber si los
consumidores encuentra di-erencias signi-icativas entre los panes
evaluados, los cuales son tres: pan integral, pan de harina de trigo,
pltano # centeno # pan de harina de trigo, ma+% # centeno'
e codi-ic las muestras asignndoles la siguiente numeracin:
C7B ` pan de harina de trigo, pltano # centeno
7C. ` pan de harina de trigo, ma+% # centeno
F33 pan de harina de trigo # harina de trigo integral
os panelistas evaluaron el producto para sealar su pre-erenciade acuerdo a una escala $ue va desde me gusta mucho, me
gusta, ni me gusta, ni me disgusta, no me gusta # me disgusta
mucho'
DATOS
5@mero de panelistas: .
Muestras a evaluar: .
CLCULOS
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
92/120
TA:LA -8RESULTADOS DE ANLISIS DE DATOS
MuestrasC7B 7C. F33
Media B B .Mediana B B .Moda B B .Desviacinestndar '?CF '?F '?
TA:LA -?*ORCENTAJE DE ACE*TACI
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
93/120
a desviacin estndar es de '?C por lo $ue no e1iste una
dispersin signi-icativa entre los datos # por lo tanto son
con-iables'
)omo se observa en la tabla 7
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
94/120
a desviacin estndar es de ' por lo $ue no ha# una
dispersin signi-icativa entre los datos obtenidos'
)omo se observa en la tabla 7
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
95/120
2n la tabla 7C se observa los resultados de p8 # Att, los mismos
$ue son di-erentes para el pan integral # los otros panes
desarrollados, esto se debe a $ue la harina de centeno tiene una
ma#or cantidad de en%imas la cual hace a la masa ms cida # no
se le agrega reguladores de p8 a las -rmulas desarrolladas'
07;7 *rue3as nutrici"nales
2n las tablas ., .3 # .7, las pruebas nutricionales -ueron llevadas
a gramos debido a $ue ese es el peso de un pan normal'
TA:LA ;.NUTRIENTES DEL *AN DE MA5 CENTENO DE 8. GRAMOS
Nutrientes
2nerg+a JRcalK 7.,?B.
)arbohidratos JgrK B,?C7 as -rmulas desarrolladas para la elaboracin de los panes de
trigoma+%centeno # de trigopltanocenteno, a ms de no tener
aditivos Jgluten, suavi%ante de miga, gomas, entre otrasK,
contienen un ma#or valor nutritivo, apro1imadamente .L ms en
prote+nas, 7L -ibra, ?L calcio # 7L de hierro en comparacin con
el pan integral, la cual la hace una me&or opcin de consumo'
07 2l costo para producir los panes de trigoma+%centeno o de trigo,pltanocenteno, tiende a ser ms econmico $ue el del pan
elaborado @nicamente a base de harina integral de trigo, debido al
constante incremento de su valor, lo $ue permitir $ue estos
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
108/120
productossean una adecuada # -actible opcin de desarrollo de la
panader+a artesanal'
=7 2l rendimiento de unidades por saco de las -rmulas
desarrolladas es ma#or, del pan de centeno # pltano es de 3.?.,
del pan de centeno # ma+% es de 3. en comparacin con el pan
integral $ue es 37.7'
Rec"endaci"nes7)
3' a presencia de harina de centeno en los panes desarrollados,
combinada con los tiempos de -ermentacin Jsuperiores iguales a
dos horasK hace $ue la acide% de la masa aumenteN #a $ue la harina
de centeno tiene ma#or cantidad de en%imas, como son las amilasas
# proteasas en comparacin con la harina de trigo' 2sto permite
convertir rpidamente los a%@cares, lo ideal es disminuir los tiempos
de -ermentacin aumentando la cantidad de levadura, as+ se
controlar+a la acide% en el pan pero se incurre en costos'
7' /tili%ar me&oradores, como emulsionantes o aditivos para conservar
por un ma#or periodo de tiempo la te1tura de estos productos'
.' 6eali%ar el estudio de la elaboracin de harina de pltano a partir de
pltano de recha%o, esto a#uda en la reduccin del costo del pan
adems de la utili%acin en otros productos'
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
109/120
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
110/120
:I:LIOGRAF5A
3' http:WWW'ho#'com'ecnoticiasperuproducciondetrigonocubrela
demandalocal7CC3B7CC3B'html
7' ,
http:WWW'panera'com'perevistas6ev3.rev3.
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
111/120
33' Alimentacionsana,http:WWW'alimentacionsana'com'arin-ormacionesc
he-harina'html
37'5utriguia J8arina de Ma+%: )omposicin 5utricionalK,
http:nutriguia'comidZharinademai%NtZ*96=NtopicZalimentos
3.'mundopecuario J8arina de pltano: )omposicin 5utricionalK,
http:mundo
pecuario'comtema?nutrientesparamonogastricosplata noharina
7?F'html
3B'6ecetario de Panader+a # Pasteler+a, coleccin Mi 2mpresa, 3era2dicin 7, 2ditora # Distribuidora Palomino 2'"'6', imaPer@
3F'es@s )alaveran, 3era 2dicin 3CC?, MundiPrensa, Madrid2spaa,
*ratado de Pani-icacin # Ioller+a
3?'Actuali%acin en la )iencia # *ecnolog+a de la Pani-icacinN Panera
2cuador, primer seminario A"I, 4ua#a$uil del . al F de &unio E 7C,
archivo Jcomposicin de harina de trigoK
3')"25)"A = *2)5994fA D2 A PA5"(")A)"H5, 4iovanni ;uaglia
2ditorial A)6"I"A 'A' \arago%a J2spaaK 7DA 2D")"H5
http://nutriguia.com/?id=harina_de_maiz;t=STORY;topic=alimentoshttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.htmlhttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.htmlhttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.htmlhttp://nutriguia.com/?id=harina_de_maiz;t=STORY;topic=alimentoshttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.htmlhttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.htmlhttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.html -
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
112/120
ANE@OS
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
113/120
ANE@O >7A7
*rue3a Ni$el de A'rad" *an
N"3re
Pruebe cada muestra # cali-i$ue la escala de acuerdo a su pre-erencia'
Ponga una en el casillero $ue corresponda'
Ni$el de a'rad"
color olor sabor te1tura tamao
Me gusta mucho
Me gusta
5i me gusta, ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta mucho
'racias por su cola(oraci)n
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
114/120
ANE@O >7:7
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
115/120
ANE@O 07A7
2OJA DE VACIADO DE DATOS
JuecesMuestras
9-> -9; 0//3 3 . . .7 B B .. F B .B B B .F B B 3? B . . F F B< B F 7C B F B
3 . F .33 B . 737 F F B3. F B B3B B B .3F B B 73? F B B3 . . .3< B B B3C B B B7 B B .
73 . B 777 B F B7. F F B7B B B .7F . B .7? . B .7 . . .7< B 7 .7C F F .. B B B
ANE@O 07:7
C"st"s del nue$" su!er !an t"rate+"
-7 MANO DE O:RA
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
116/120
os panes son elaborados por . JtresK personas $ue cobran a ra%n des3,B. por mes #, dicho importe inclu#e las cargas sociales'
/7 GASTOS MENSUALES DE LA *ANADERIA
Al$uiler del local 3,ervicios p@blicos Jagua, lu%,diesel # tel0-onoK
3,
Mantenimiento 3,
9tros gastos 7,
6emuneracin socios Jcon aportessocialesK
3'7,
"mpuestosJProvinciales # Municipales'K 3BF,7
TOTAL -78>0B-.
>7 MUE:LES E(UI*OS De!reciaci4n
a depreciacin o amorti%acin es la p0rdida de valor $ue su-ren lasinstalaciones # e$uipos durables por e-ecto del paso del tiempo, esto es, desu vida @til'
Mue3les% Eui!"s
Val"r
Vida Htila+"s
De!reciaci4nanual
De!reciaci4nensual
Eui!"s e Instalaci"nes de*r"ducci4n % Venta
7', 3 7', 3??,?
C"!utad"ra 3', B 7F, 7,
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
117/120
Ventas ensuales ?-=-. unidades Q .7/. ?-=-
RESOLUCI7;-/B.-=
-7 COSTOS FIJOS
-7/7 COSTO FIJO MENSUAL
2l costo -i&o total es la sumatoria de todos los costos -i&os mensuales'
C"nce!t" C"st"esAl$uiler del local 7
ervicios P@blicos 3Mantenimiento 39tros gastos 76emuneracin socios Jcon aportes socialesK 37"mpuestos Jprovinciales # MunicipalesK 3BF,7Depreciacin 3CF,
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
118/120
-7-7 COSTO FIJO UNITARIO
Produccin mensual Z /B;
?-7=-.
.B.;8
;7 COSTO TOTAL UNITARIO
2l costo de cada pan de ma+% es:
C"st" T"tal unitari" C"st" Varia3le unitari" C"st" Fij" unitari"
C"st" T"tal Unitari" .7.0-; .B.;8 .B.?9;
>7 MARGEN DE CONTRI:UCI
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
119/120
2l resultado e1presa la cantidad de unidades m+nimas a vender para $ue laempresa no tenga p0rdidas ni ganancias'
*unt" de Euili3ri" ;B.>/7;
.7.>88 =;B80? !anes
2sto $uiere decir $ue se debe vender un m+nimo de ?.,F< panes en el mespara no perder dinero' Por lo tanto, si se $uiere e1presar el punto dee$uilibrio en dlares para saber cunto tiene $ue -acturar para no perder niganar, tenemos:
*unt" de Euili3ri" en d4lares =;B80? !anes Q .B/. =B;807?
;ue es el Punto de e$uilibrio e1presado en t0rminos del monto de dinero
-acturado en el mes'
=7 CALCULO DE LA UTILIDADW O *ERDIDAW MENSUAL
)osto *otal Z )osto (i&o *otal V )osto !ariable *otal
)osto *otal Z Q .'B3,. V Q B'.73,7? Z Q '.?7,.7?
/tilidad Z "ngresos *otales )ostos *otales
/tilidad Z
-
7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo
120/120
2s decir $ue $ueda una utilidad bruta Jantes de impuesto a las gananciasKsobre costos del /-B-- P# sobre ventas de /.B?9 P, despu0s de retribuir alos dueos de la misma'
top related